Siglas CHATTO Comida: las bacterias necesitan alimento para poder crecer y reproducirse; sobre todo aquellos que

e son ricos en nutrimentos como las protenas, ejemplos de estos alimentos son: el pollo, las carnes, el huevo, el pescado, los jamones, la leche y los productos lcteos. Humedad: para reproducirse ms fcilmente, las bacterias necesitan que los alimentos contengan un mnimo contenido de agua. Mientras ms agua haya en un alimento, ms facilitar el crecimiento de las bacterias. Acidez: las bacterias prefieren los alimentos que no son muy cidos o neutros (como el agua). Es importante saber que los alimentos muy cidos como el limn o el vinagre no permiten que los microorganismos crezcan y se multipliquen, pero no los matan. Temperatura: entre los 7C y los 60C , est la ZONA DE PELIGRO DE LA TEMPERATURA, debido a que en ella los microorganismos se reproducen, la temperatura ambiente es la ms peligrosa. Tiempo: necesitan tener tiempo para poder reproducirse. Mientras ms tiempo les demos a las bacterias en condiciones ideales, ms fcil y rpidamente se reproducirn. Las bacterias duplican su nmero cada 20 minutos a una temperatura de 23C (o sea a temperatura ambiente normal). Oxgeno: la mayora de las bacterias necesitan aire para poder vivir, aunque hay algunas que por el contrario, no lo necesitan, como es el caso de las bacterias que crecen en alimentos enlatados o envasados al alto vaco.

http://solucionesgourmet.files.wordpress.com/2008/10/manejo-de-alimentos1.pdf

TIPOS DE CONTAMINACION En los alimentos encontramos 3 tipos de contaminacin que afectan directa e indirectamente los alimentos, estos son: 1. AGENTES FSICOS: fsicos son aquellos que al adicionarse al ambiente, su sola presencia altera la calidad de sus componentes, es decir son caracterizados por un intercambio de energa entre persona y ambiente en una dimensin y/o velocidad tan alta que el organismo no es capaz de soportarlo. Por varios razones el contaminante fsico que ms que otros esta relacionado con la geologa ambiental es la radiactividad (natural o artificial). Por ejemplo: Las partculas de guantes, tierra, polvo, y/o cualquier elemento fsico extrao de la composicin del producto. 2. AGENTES QUMICOS: Los contaminantes qumicos estn

constituidos por materia inerte orgnica o inorgnica, natural o sinttica (gases, vapores, polvos, humos, nieblas). Es decir, se les designa contaminantes qumicos a todas las sustancias que alteran la conformacin qumica de los componentes del medio. Esta modificacin qumica puede llegar a afectar a los dems seres vivos. Como por ejemplo de ese tipo de contaminantes podemos citar gases txicos, metales pesados, halgenos, cidos orgnicos e inorgnicos, compuestos muy alcalinos, insecticidas, cianuros. Por ejemplo sustancias qumicas como los productos de limpieza, disolventes, desinfectantes, conservantes no permitidos, conservantes permitidos en concentraciones superiores a las indicadas por la norma., etc. Entre estos contaminantes qumicos podemos situar. SLIDOS

 POLVOS (Slice, asbestos, algodn, lino, madera, substancias inertes, xidos metlicos, talco, metales, granos, etc.). Suspensin en el aire de partculas slidas de tamao pequeo, procedentes de la manipulacin, molienda, pulido, trituracin, etc., de materiales slidos orgnicos o inorgnicos (minerales, rocas, carbn, madera, granos, etc.). Su tamao es muy variable y su forma irregular. HUMO (carbn, asfalto, petrleo). Suspensin en el aire de partculas slidas, carbn y holln, procedentes de la combustin incompleta. HUMO METALICO (Cromo, hierro, nquel, titanio, plata, plomo, magnesio, etc.). Suspensin en el aire de partculas slidas procedentes de una condensacin en estado gaseoso originado por la sublimacin o fusin de metales. LQUIDOS NIEBLA (cido cianhdrico, cido clorhdrico, cido sulfrico, cido crmico, aceite mineral, etc.). Dispersin de aire de pequeas gotas liquidas, generalmente visibles a simple vista, originadas por condensacin del estado gaseoso o por dispersin de un lquido, mediante salpicaduras, atomizacin, ebullicin o borboteo. BRUMA. Suspensin de aire de pequeas gotas de lquido visibles a simple vista producidas por un proceso de condensacin del estado gaseoso. SMOG. Derivado del humo y la bruma, aplicable a contaminaciones atmosfricas debidas a aerosoles y originado por la combinacin de causas naturales e industriales. GASEOSOS GAS. (Monxido de carbono, dixido de carbono, cloro, ozono, etc.). Substancias que en las condiciones establecidas de presin y temperatura se encuentran en estado gaseoso. VAPOR. (Hidrocarburos aromticos, cclicos y alifticos, cetonas, alcoholes, etc.) Substancias que en las condiciones establecidas de presin y temperatura se encuentran en estado slido o lquido. 3. AGENTES BIOLGICOS: Se consideran contaminantes biolgicos principalmente, los microorganismos, que pueden degradar la calidad del aire, agua, suelo y alimentos. Es decir, estn constituidos por los agentes vivos que contaminan el medio ambiente y que

pueden dar lugar a enfermedades infecciosas o parasitarias como los microbios, insectos, bacterias, virus, entre otros. La siguiente clasificacin es de los tipos de contaminantes biolgicos mas estudiados por la Higiene del Trabajo: VIRUS. HONGOS BACTERIAS GUSANOS

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el nitrgeno al suelo y a producir nitritos y nitratos que ayudan a la fertilizacin de la tierra. HONGOS. Son formas de vida microscpica que presentan una estructura vegetativa denominada micelio que est formado por hifas (estructuras filiformes). Su hbitat natural es el suelo, pero algunos componentes de este grupo son parsitos tanto de vegetales como de animales, y por supuesto del hombre. Son protistas no fotosintticos por lo que se ubican en un reino aparte diferencindolos del resto de plantas porque los hongos son seres hetertrofos incapaces de sintetizar materia orgnica y que para su nutricin deben aprovechar la que ha sido elaborada por fotosntesis por las plantas verdes. Las levaduras son hongos unicelulares con dimetro entre 10 y 30 micras que se multiplican por gemacin (asexualmente). Casi todos los hongos son aerbicos y todos son hetertrofos, no ingieren alimento sino que lo absorben. GUSANOS. Son animales pluricelulares con ciclos vitales complicados y con diversas fases en su desarrollo. As, es frecuente que completen cada una de sus fases de desarrollo (huevo, larva, adulto) en diferentes huspedes (animales / hombre) y que la transmisin de un husped a otro sea realizada por diferentes vectores (heces, agua, alimentos, insectos, roedores, etc.). Como los roedores quienes dejan materia fecal en los alimentos, insectos, como tambin los microorganismos de los cuales algunos generan toxinas que generan enfermedades. FUENTES DE CONTAMINACION ALIMENTARIA Actualmente la contaminacin alimentaria es mas frecuente de lo que creemos por distintos factores tales como:

HUMANOS Porque transportan microorganismos en boca, nariz, manos, intestinos. Provocando un gran porcentaje de contaminacin. . Con mayor frecuencia se encuentran en las manos sucias, saliva de personas enfermas, heridas (rasguos, raspones, etc.), etc.

LOS RESIDUOS Los recipientes con desperdicios son una fuente muy importante de contaminacin ya que se los deja durante varias horas a temperatura ambiente. Esto favorece el desarrollo de microorganismos, atrayendo de esta forma insectos y roedores. Las moscas, cucarachas, ratas, el viento pueden hacer que la basura llegue al alimento que prepar y de esta forma lo contaminen. LOS ALIMENTOS CRUDOS Los alimentos crudos son fuente de contaminacin, se hallan normalmente contaminados con bacterias y parsitos. Hay que tener especial cuidado con las carnes rojas y blancas, los pescados y mariscos, los huevos y la leche cruda. EL AGUA Una forma comn de contaminacin de alimentos es por el agua. Esto ocurre especialmente en aquellos lugares donde las verduras y frutas son regadas con aguas servidas, los animales beben en ros contaminados con deposiciones o sustancias qumicas. LAS PLAGAS Las plagas transportan grmenes y suciedad en sus patas y cuerpos. Estn siempre donde hay alimentos y basura. Recuerde que viven en alcantarillas,

desages, materia descompuesta, deposiciones, por lo que constituyen una importante fuente de contaminacin. LOS ANIMALES DOMESTICOS Los pelos y plumas de animales domsticos, aun lo ms limpios contienen un gran nmero de bacterias, siendo algunas de ellas patgenas (dainas).

EL SUELO El suelo es un reservorio tan rico en nutrientes que muchos

microorganismos y parsitos desarrollan fcilmente en l.

EL AIRE El aire en s mismo es un medio hostil para los microorganismos. Pero puede convertirse en un excelente medio de dispersin y transporte para ellos, especialmente a travs de las corrientes de aire