CAMPOS ELECTRICOS PULSANTES

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INTRODUCCI ON
Los CEPAI constituyen una de las tecnologas ms prometedoras para la conservacin de los alimentos. La pasteurizacin con CEPAI involucra a El tratamiento se realizala utilizacin de pulsos elctricos de alto voltaje en el alimento temperatura ambiente o por colocado entre de debajo de sta, en milsimasdos electrodos. segundos, y las prdidas de energa por calor son Esta tecnologa es considerada superior al minimizadas. tratamiento trmico convencional, debido a que reduce grandemente los cambios que ocurren en las propiedades sensoriales (sabor, color), y fsicas (textura, viscosidad) de los Adems de conservar los atributos sensoriales de los alimentos (Quass, 1997). alimentos, los CEPAI no introducen cambios qumicos significativos 4/15/12 en ellos y puede

ANTECEDEN TES
192 4 Beattie y Lewis demostraron el efecto letal de las descargas elctricas sobre los microorganismos al aplicar sobre el alimento un voltaje de 3.000-4.000 V 1935 Y Fetterman y Getchell, combinaron la 1928 corriente elctrica con la temperatura para pasteurizar leche e inactivar bacterias. 1967 Sale y Hamilton realizan los primeros estudios para la inactivacin de microorganismos aplicando campos elctricos homogneos de alto voltaje
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PRINCIPIO FISICO
Al aplicar una intensidad de campo elctrico elevado sobre un microorganismo se produce una destruccin o deformacin de la pared celular originada por la diferencia Tiempo: de potencial a cadas 2-20 lado Voltaje: de la membrana 15-40 kV (potencial

FUNDAME NTO

Propiedades elctricas de los alimentos que presentan alta concentracin de iones y son conductores4/15/12 elctricos. El alimento se sita entre dos

EFECTO S
Destruccin mecnica de la membrana celular de los microorganismos cuando se aplica descarga elctrica de pulsos cortos del orden de s y alto voltaje (2080 KV/cm).

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EFECTO S
Electrolisis de sustancias dependiendo de la formacin de poros reversibles o irreversibles que facilitan la permeabilizacin de la membrana.

composicin del alimento y del material del electrodo.

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Figura 1. Aplicacin de pulsos elctricos de alta intensidad de campo sobre los alimentos.

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COMPONENTES

El sistema de procesado utilizando campos elctricos pulsados de alta tensin consiste en cierto nmero de componentes, incluyendo la fuente de la potencia, banco de condensadores, interruptor, cmara de tratamiento, medicin de voltaje, temperatura, corriente y por ultimo equipo de envasado asptico.

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Los aspectos ms importantes de esta tecnologa son la generacin de campos elctricos pulsantes de alta intensidad, el diseo de cmaras para el tratamiento del alimento, de tal manera que ste reciba un tratamiento uniforme con un mnimo incremento de la temperatura, y el buen diseo de electrodos para minimizar la electrlisis. Para generar los campos elctricos de alta intensidad se utiliza un banco de condensadores conteniendo ms de un condensador. Gran cantidad de esta energa se almacena en los condensadores mediante la carga de una fuente elctrica de corriente alterna, el voltaje es entonces suministrado en forma de pulsos en la medida que el condensador es descargado (Zhang y col., 1995).
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FACTORES QUE AFECTAN LA INACTIVACIN MICROBIANA

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FACTORES QUE AFECTAN LA INACTIVACIN MICROBIANA

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APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

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LIMITACIONES DE ESTA TECNOLOGIA

LIMITACIONES GENERALES Baja disponibilidad de unidades

comerciales: Pure Pulse Technologies Inc., y ThomsonCFS.

LIMITACIONES MICROBIOLOGICAS Generalmente, las bacterias

Presencia de burbujas de aire en la cmara: problemas operativos y de seguridad Aplicacin limitada: productos con conductividad elevada, requieren mucha energa. Tamao de partculas del alimento: tamao mximo inferior al espacio de la zona de tratamiento. Falta de precisin para medir la distribucin del tratamiento.

Gram positivas son ms resistentes, lo que inicialmente siempre se ha considerado como algo negativo, y especialmente las esporas de bacterias, que se muestran habitualmente como altamente resistentes. Estos datos no son especialmente buenos, sobre todo si tenemos en cuenta que son tratamientos que han salido al mercado con el inters de sustituir el calor, sin provocar modificaciones en los alimentos. No obstante, es posible aplicarlo a alimentos que no requieran tratamientos especialmente intensos y en los que la microbiota Gram positiva sea la dominante, 4/15/12por ejemplo la como