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CURSO DE CAPACITACIN COMPLEMENTARIA DEL DIF NACIONAL ALIMENTACIN Gua de Mens para Nias y Nios de 1 a 4 aos para Estancias Infantiles CONTENIDO Presentacin 1. La Alimentacin 1.1 Cmo debe ser la alimentacin? 1.2 Cules son los grupos de alimentos? 1.3 Cules son los nutrimentos? 2. Los Alimentos 2.1 Qu es un men? 2.2 Cmo comprar los alimentos? 2.3 Cmo guardar los alimentos? 3. Higiene 3.1 Programa de limpieza para la cocina 3.2 Manejo de la basura 4. Caractersticas de la Alimentacin de los nios y nias de 1 a 4 aos 4.1 Qu son los hbitos alimentarios? 4.2 Qu no debo olvidar? 5. Mens para nios de 1 a 4 aos 5.1 Juego de mens para nias y nios de 1 a 4 aos 6. Acurdate de los ms pequeos 6.1 Juego de mens para los ms pequeos Glosario de trminos Bibliografa 2 3 3 4 5 10 10 11 14 17 18 20 21 21 22 23 23 97 97 104 108
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PRESENTACIN En el marco de operacin del programa de Estancias y Guarderas Infantiles para hijos de Madres Trabajadoras implementado el pasado 11 de enero del 2007 por el gobierno Federal, el Sistema Nacional DIF ha implementado acciones prioritarias para la atencin de nios de 1 a 3 aos 11 meses de edad, entre las que se encuentran temas relacionados con la alimentacin de los menores de la Red. Como una de las acciones especficas que el DIF Nacional ha instrumentado para el funcionamiento de las estancias se presenta esta Gua de Mens dirigida al personal responsable de preparar los alimentos de los menores en las Estancias de la Red. Considera la alimentacin como un satisfactor capaz de proveer suficiente energa y nutrimentos para mantener un crecimiento y desarrollo adecuado para cada edad. Para que las nias y los nios tengan un rendimiento escolar y gocen de buena salud, es importante que sean incorporados a un estilo de vida activo y saludable y se les proporcione una dieta correcta con opciones atractivas y flexibles. Es trascendental que los adultos responsables de la atencin y cuidado de las nias y los nios conozcan cmo proporcionar una alimentacin correcta, as como fomentar hbitos alimentarios que los beneficien y permanezcan a lo largo de toda su vida. Es recomendable que estos hbitos se establezcan durante la primera infancia, ya que el alimento no slo significa sobrevivencia, sino una manera de iniciar el conocimiento de s mismos y del mundo que los rodea. La alimentacin contribuye a la integracin del pequeo a su familia y a su comunidad. Se convierte en un satisfactor social, en el cual, los momentos de las comidas, los horarios, el comportamiento en la mesa, la transmisin y desarrollo de hbitos y costumbres son indispensables. Esta Gua de Mens seala las caractersticas que debe tener una alimentacin recomendable, destaca la importancia de conocer los grupos de alimentos, cmo combinarlos y las leyes que deben estar presentes en cualquier tipo de alimentacin se presentan:
Los requerimientos nutricionales en las comidas. El proceso adecuado para que se compren los directamente en el mercado o que sean entregados por algn proveedor y como guardarlos Manejo higinico de los alimentos, utensilios, mobiliario y equipo de los servicios de alimentacin, as como el manejo de la basura. Caractersticas de la alimentacin de los nios y nias y que no debemos olvidar. Los mens para nios de 1 a 4 aos Y que no se nos olviden los ms pequeitos, una serie de mens para ayudarlos a incorporarse a una dieta de acuerdo a su edad.
Finalmente, se integra un glosario de trminos bsicos para el conocimiento de las personas que preparan los alimentos, as como la bibliografa consultada.
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1. LA ALIMENTACIN Las necesidades bsicas vitales se refieren a una exigencia o necesidad biolgica que se traducen en impulsos que es preciso satisfacer para lograr la supervivencia. Toda alteracin o prdida sufrida por una clula o un tejido da lugar a respuestas del organismo como un todo, que conducen a la recuperacin del dao inicial. Adems de la necesidad de comer o beber para satisfacer el hambre y la sed, pueden mencionarse otras necesidades como: respirar, restaurar la fatiga fsica, dormir, defecar o vaciar la vejiga. Alimentarse responde a una tensin fisiolgica (el hambre), originada por cierta alteracin corporal. El hambre a su vez motiva el impulso y necesidad imperiosa de ingerir alimentos. De esta manera se realiza un acto de satisfaccin que lleva a saciar el hambre y restaurar el equilibrio corporal inicialmente alterado. Una dieta o alimentacin correcta es aquella que cubre las necesidades nutricionales de acuerdo a la edad, sexo y estado fisiolgico del individuo, considerando la ocupacin, el clima, la regin, los recursos econmicos y disponibilidad de alimentos en cada poca. El organismo humano requiere de agua y otras sustancias necesarias para la formacin de tejidos, msculos, huesos, dientes, etc. y tener la energa que necesita para moverse y realizar sus actividades diarias, as como mantener el buen funcionamiento del organismo y protegerse de las enfermedades. Una dieta correcta debe reunir las siguientes caractersticas: 1. 1 Cmo deber ser la alimentacin? Completa: Incluir alimentos de los tres grupos; no existe un slo alimento o grupo de alimentos que proporcione al individuo todas las sustancias que requiere. Equilibrada: Comer alimentos que tengan la cantidad de sustancias nutritivas recomendadas para crecer, desarrollarse y mantenerse sanos. Higinica: Preparar los alimentos con limpieza necesaria para no enfermarse. Suficiente. Consumir en cada comida la cantidad necesaria de alimentos para cubrir las necesidades nutricias. Variada. Incluir alimentos de diferentes sabores, colores, olores y consistencia en cada comida, para evitar la monotona y asegurar el consumo de los diferentes nutrimentos que requiere el organismo. Adecuada. Acorde con los gustos y la cultura de quien la consume y ajustada a sus recursos econmicos, sin que ello signifique que se deban sacrificar sus otras caractersticas.
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ALIMENTOS Cereales como: maz, elote, pastas para sopas, tortillas, tamales, pinole, pan, galletas, arroz, harinas, avena, amaranto, cebada. Tubrculos: papa, camote, yuca. Tambin se incluye el azcar, miel, mermelada, cajeta, aceite comestible, margarina, manteca vegetal. Leguminosas: frjol, lenteja, haba, garbanzo, frjol de soya y las oleaginosas que tambin se incluyen en este grupo: cacahuate, pepita, ajonjol, girasol, nuez, avellana, pin y almendra. Productos de origen animal: a) carnes en general, vsceras, los embutidos jamn, pastel de pollo, etc.; b) leche y sus derivados, como queso crema, mantequilla, c) huevo, pollo pescado, iguana, vbora, insectos y gusanos.
CEREALES Y TUBRCULOS
Los alimentos de este grupo son los ms abundantes en la alimentacin, ya que proporcionan la energa para tener fuerza y poder desarrollar las actividades diarias como correr, jugar trabajar, estudiar, bailar.
Son alimentos que proporcionan protenas, las cuales forman y reponen tejidos, como msculos, piel, sangre, pelo, huesos; permitiendo adems el crecimiento y desarrollo adecuado y tambin ayudan a combatir infecciones.
FRUTAS Y VERDURAS
Este grupo es fuente de vitaminas y minerales que participan en el desarrollo y buen funcionamiento de todas las partes del cuerpo, como ojos, sangre, huesos, encas y piel, entre otros. Es importante consumir las frutas y verduras de la regin. Los azcares y grasas proporcionan energa, pero cuando se consumen en exceso ocasionan obesidad y enfermedades del corazn.
Frutas: sanda, naranja, guayaba, pia, meln, zapote, papaya, limn. Verduras: calabacitas, espinacas, acelgas, pepino, jitomate, etc. Es importante aprovechar lo que produce cada regin.
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1. 3. Cuales son los nutrimentos? Los nutrimentos son sustancias que necesita el organismo en pequeas cantidades para su buen funcionamiento. En la actualidad se conocen alrededor de 80 nutrimentos. Los que intervienen en la dieta humana generalmente no se encuentran aislados en la naturaleza, con excepcin del agua, el oxgeno y algunas sales. Estos se encuentran formando mezclas con otros y se les conoce como alimentos. Nutrimentos: Azcares, Hidratos de Carbono o Glcidos. Compuestos orgnicos integrados por carbono, hidrgeno y oxgeno, que constituye la principal fuente de energa en la dieta ya que por gramo aportan aproximadamente 4 kcl. Tambin se conocen como hidratos de carbono, glcidos o azcares debido a su sabor y son los azcares, almidones y fibras que contienen los alimentos. Este nutrimento en forma de glucgeno se encuentra como estructura del hgado y los msculos, el exceso de ste se almacena como grasa. Otra sustancia que est en la familia de carbohidratos es la fibra diettica, que es el conjunto de carbohidratos que provienen de los vegetales y no pueden ser digeridos por el organismo humano. Por lo que son fuente de energa pero tienen funciones especficas. En la infancia los carbohidratos son esenciales pues es el combustible para el crecimiento y desarrollo; si no se tienen estos nutrimentos de nada sirve tener las protenas y los lpidos (grasas), pues gracias a los carbohidratos las actividades se pueden realizar. Lpidos o Grasas Nombre genrico de un grupo amplio de sustancias solubles en disolventes orgnicos y muy poco en agua. Los lpidos pueden tener funciones metablicas, reserva energa, precursores de hormonas, forman parte de las membranas celulares y algunas son vitaminas liposolubles (que para ser absorbidas por el organismo requieren de los lpidos), los lpidos ms importantes en el organismo son los triglicridos y el colesterol. Protenas o prtidos Las protenas son sustancias orgnicas complejas que cumplen un papel fundamental en la funcin y la estructura de las clulas, se componen de cadenas de unas sustancias llamadas aminocidos y sus funciones son:
Estructural Combustible Defensa Transporte Constituye y conserva tejido corporal. Proporciona energa pero ms cara. Forma anticuerpos, hormonas y enzimas. Ayuda a distribuir diferentes sustancias al cuerpo.
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Las protenas no se almacenan, por lo que su consumo en exceso no es recomendable, ya que el desecho de las mismas, favorecen la prdida de lquidos y si sta no se repone de manera adecuada favorece la deshidratacin del infante. Las protenas en la infancia son muy importantes, ya que gracias a stas el nio puede crecer, aprender y no enfermarse, por esto, la deficiencia de este nutrimento en la dieta de los nios puede fomentar infecciones recurrentemente, as como en el retraso del crecimiento, el requerimiento de protenas depender de la edad, sexo, estatura y estado de salud, en los nios. Vitaminas Las vitaminas son compuestos indispensables para la vida. El cuerpo humano requiere de pequeas cantidades que pueden ser cubiertas con una dieta correcta. Tienen funciones especficas en el organismo ya que intervienen en la utilizacin de otros nutrimentos y en casi todos los procesos metablicos. La mayora de la gente puede cubrir sus requerimientos con una dieta variada. Los enfermos, las mujeres embarazadas, los infantes y los ancianos deben consumir una dieta rica en vitaminas; en ocasiones podrn tomar suplementos multivitamnicos bajo las recomendaciones y supervisin del equipo de salud. Clasificacin de las vitaminas Vitaminas hidrosolubles Son las vitaminas solubles en agua, las cuales no se almacenan ya que constantemente son usadas y excretadas, razn por la que deben consumirse con frecuencia y son: cido ascrbico (C), tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, cido pantotnico, biotina, cido flico y cobalamina.
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Vitaminas hidrosolubles
Fuentes Vitaminas Funciones Favorece la cicatrizacin de las Ctricos cido heridas. ascrbico Guayaba Aumenta la resistencia a las Alfalfa (Vitamina C) Betabel Muy soluble infecciones. Mantiene sanas las encas. Espinacas en agua, Ayuda al cuerpo a absorber el Quelites fcilmente oxidable, poco hierro de origen vegetal. Coles de bruselas termoestable Integridad de todos los capilares. Chiles Crecimiento seo. Tomates Tiene propiedades antioxidantes. Vitamina B 1 Metaboliza los hidratos de Vsceras, carne de carbono. cerdo. Tiamina Estimula el apetito. Aceite de girasol. Mantiene la integralidad del Cereales, cereales sistema nervioso y cardaco. integrales. Leguminosas. Deficiencias Escorbuto que se manifiesta con encas sangrantes, hemorragias y lenta cicatrizacin. Dientes defectuosos y cada de los mismos. Trastornos mentales. Inflamacin de las encas.
Vitamina B 2 Riboflavina
de
las
Vitamina B3 Niacina
Interviene en las reacciones de oxidacin y reduccin en el metabolismo de varias sustancias. Metabolismo de los hidratos de carbono
Vitamina B 6 Piridoxina
cido flico
Participa en el metabolismo de las protenas, aminocidos, glucgeno y cidos grasos esenciales. Ayuda a mantener las funciones del cerebro y la formacin de clulas sanguneas. Piel sana. Interviene en la formacin de Sintetizada por la clulas sanguneas del tracto flora intestinal. intestinal, de la mdula sea y del Hgado tejido nervioso. Carnes Metabolismo de cidos grasos y Mariscos colina. Desempea varias funciones Hgado. como en la formacin de Leguminosas. eritrocitos y leucocitos de la
Beriberi: deterioro de la funcin del tejido celular, edema y contusin. Trastornos digestivos. Cansancio. Insuficiencia cardiaca. Funcionamiento anormal del sistema nervioso y cerebro. Leche y sus Piel seca y spera. derivados (queso, Fotofobia mantequilla). Agrietamiento y descamacin Huevo. de los labios y de las Hgado. comisuras de la boca. Vegetales de hojas Dermatitis. verdes. Carnes, vsceras Pelagra (enfermedad de la aves, pescado. piel; se vuelve obscura y escamosa, exponindose a la oleaginosas luz). Cacahuates. del sistema Levadura de Deterioro nervioso. cerveza. Glositis. Leche. Alteracin de las funciones Huevos. intestinal y cerebral. Leguminosas. Cereales integrales. Carne, Vsceras Dermatitis (hgado). Glositis Leche y sus Convulsiones derivados Irritabilidad Aguacate Oleaginosas.
Anemia perniciosa.
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Vitaminas
Fuentes Funciones mdula espinal. Verduras de hojas Sntesis del cido nucleico y verdes: espinacas, esprragos y hemoglobina brcoli. Interviene en el metabolismo de Sntesis los hidratos de carbono y en la microflora. sntesis de los cidos grasos.
Deficiencias Glositis.
cido pantotnico
de
la
Biotina
Es esencial para el metabolismo de los hidratos de carbono y las grasas. Est unida en las protenas en la mayora de los alimentos.
de
las
Vitaminas liposolubles: Son las vitaminas solubles en grasa, la mayor parte de ellas se almacena en el organismo, normalmente en el hgado durante periodos relativamente largos, por lo que su exceso puede ser txico, son: vitamina A (Retinol), D, K, y E.
Vitaminas Vitamina A o Retinol Es un alcohol derivado del carotenos que se encuentran en los vegetales Vitamina D La forma natural de esta vitamina es la vitamina D3 (antes llamada colecalciferol) Vitamina K Quinonas Vitamina E Tocoferol Funciones Mantenimiento de los tejidos epiteliales. Favorece el crecimiento, reproduccin y visin. Fuentes Leche y derivados. Hgado y riones. Pescados grasos. Yema de Huevo. Verduras y hortalizas de color verde oscuro, rojo y amarillo. Favorece la absorcin del calcio En la yema del y fsforo huevo Interviene en la mineralizacin de Pescado los huesos Exposicin al Sol Deficiencias Ceguera nocturna
Raquitismo Osteomalacia
Acta como antioxidante. Hay estudios donde se establece una relacin benfica entre la ingestin de vitamina E y la disminucin de enfermedades cardiovasculares.
Glositis Anemia megaloblstica Posible dao neurolgico Defectos en la coagulacin Aceite vegetales y Anemia en menores la margarina Neuropata Productos Miopata derivados de los cereales. Huevo. Oleaginosas
Vegetales verdes
Minerales
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Son nutrimentos inorgnicos del reino mineral, tienen funciones reguladoras y plsticas. Son minerales que se requieren en cantidades pequeas; es comn que las necesidades diarias sean menores de 100mg/da.
Minerales Calcio Funciones Fuentes Deficiencia Formacin de huesos y Charales secos, sardinas. Osteoporosis. dientes. Leche y sus derivados. Osteomalacia Favorece el crecimiento. Tortillas de maz (reblandecimiento de los Interviene en la Berros, epazote, hoja de chaya, huesos). contraccin normal de los verdolagas. Irritabilidad. msculos. Fragilidad de los huesos. Interviene en la Espasmos musculares. coagulacin de la sangre. Concentraciones de calcio en sangre. Alteracin del equilibrio cido bsico. Forma parte de varias Vsceras. Retraso del crecimiento. metaloenzimas e insulina. Pescado. Anemia, disminucin del Participa en la Huevos. sentido del gusto. modulacin del sistema Cereales. Ceguera nocturna. inmune. Trastornos en la conducta Mariscos. interviene en el Hiperpigmentacin. metabolismo de hidratos Susceptibilidad de infeccin. de carbono, aminocidos Maduracin sexual y lpidos. retrasada. Piel sana. Curacin de las heridas. Crecimiento. Forma parte del jugo Se encuentra en todos los Alteracin en equilibrio cido gstrico. alimentos: sal, sardinas, carne de bsico. activador de algunas res, cerdo, queso, aceitunas verdes, pan de cereales, patatas enzimas. interviene en la fritas, col fermentada. contraccin muscular y la transmisin nerviosa. Equilibrio de los electrolitos. Formacin de los Carne magra de res. Anemia. glbulos rojos. Vsceras (riones, hgado). Retardo en el crecimiento. Transporta el oxgeno de Yema huevo. Deterioro en el aprendizaje. los pulmones a los tejidos. Leguminosas. Dificultad para la deglucin. Cereales. Uas con forma de cuchara. Almejas. Alteraciones intestinales. Frijoles Harina de soya. Interviene en la sntesis Vscera. Anemia hipocrmica. de hemoglobina y en Ostras. Osteoporosis en prematuros. absorcin del hierro. Nueces. Dificultad para crecer. Componente de Legumbres deshidratadas enzimas. Cereales integrales. Formacin de huesos. Forma parte de huesos y El agua fluorada, dependiendo Mayor susceptibilidad a las dientes, haciendo a los del lugar de origen. caries. dientes ms lisos y Mariscos. Posible adelgazamiento de
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Zinc
Cloro
Hierro
Cobre
Flor
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Minerales
Magnesio
Funciones otorgndoles resistencia contra las caries. Ayuda a fortalecer los huesos. Interviene en la sntesis proteica. Transmisin neuromuscular.
Pescados y mariscos. Habas, frijoles. Maz y avena. Vegetales de hojas verdes. Nueces. Cereales.
Oxgeno
Potasio
Sodio
Interviene como receptor En el aire. de electrones para la generacin de energa (ATP). Balance electroltico. Carnes, leche entera y La prdida excesiva produce deshidratacin. Regulacin de la presin descremada. osmtica. Vsceras. Parlisis. Transporta los Naranja, pltano, mandarina, Alteraciones cardacas. nutrimentos. ciruelas, uvas y pasas. Baja concentracin de potasio en sangre. Regula el volumen y la Se encuentra casi en todos los Slo cuando hay prdida presin osmtica, la alimentos. excesiva se produce acidez y la carga elctrica En los productos adicionados deshidratacin. del fluido extracelular. con sal. Confusin. Contraccin muscular. Carne de res, cerdo, sardinas, Coma Conduccin nerviosa. queso, aceitunas verdes, pan, papas fritas. Absorcin activa.
Disminucin en la respuesta motora, funcionamiento nervioso anormal. Alteraciones en el ritmo cardiaco. Convulsiones. Cambios de personalidad. Asfixia. Hipoxia. Muerte.
Yodo
Precursor de las Productos alimenticios obtenidos Bocio (aumento de tamao hormonas tiroides. del mar. de la tiroides. Regula los mecanismos Sal yodatada. Retraso en el crecimiento del control de energa fetal intra y extra uterino y del Mariscos. desarrollo cerebral. Cretinismo. Sordomudez.
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2. LOS ALIMENTOS 2.1 Qu es un men? Se llama men a la lista de platillos que integran la comida del da (desayuno, comida, cena y colacin matutina o vespertina). Es importante que la persona que planea los mens, recuerde que al comer no slo se satisface una necesidad biolgica, tambin resulta un placer para el ser humano, pues se deleitan los sentidos con apetitosos mens seleccionados entre la gran variedad de alimentos que se producen en el pas, as mismo se deben tomar en cuenta los siguientes puntos: 1. Conocer y respetar los hbitos y costumbres de los comensales ya que stos son influidos por varios factores: El lugar geogrfico en donde viven (vegetacin, clima, etc.). La disponibilidad de alimentos en la regin. Las diversas experiencias y costumbres que estn presentes en cada individuo. 2. Recordar en el momento de estar realizando la planeacin de los mens, no dejarnos llevar por nuestro gusto personal, ya que es probable que sea algn mal hbito heredado por nuestra familia. 3. La imaginacin es necesaria para la planeacin de las preparaciones de los mens y el sentido de armona en cuanto a colores, textura, sabores y olores de los alimentos (caractersticas sensoriales) es muy importante para lograr una combinacin correcta; con la temperatura y volumen adecuado, as como una buena presentacin, se logra una mayor aceptacin de los platillos. 4. Combinar los tres grupos de alimentos 1). Cereales, 2). Leguminosas y alimentos de origen animal y 3). Verduras y frutas. Incluir al menos un alimento de cada grupo en todas las comidas permitir elaborar una dieta recomendable. 5. Tomar en cuenta los recursos humanos, financieros y materiales: El presupuesto con el que se cuenta es de vital importancia para planear la minuta, ya que ste determina la calidad y variedad de los alimentos. La preparacin debe ser sencilla para optimizar los recursos humanos, que el tiempo y carga de trabajo de quienes van a preparar los alimentos sea el mnimo. 6. Tomar en cuenta la edad, sexo, actividad fsica y estado fisiolgico del pequeo. 2.2 Cmo comprar los alimentos? En muchas ocasiones al ir de compras al mercado, se duda en escoger los alimentos que se van a comprar en tal o cual puesto ya que no se sabe de una manera segura, cuales son los de mejor calidad, o los que ms se ajusten a las necesidades. Un consejo muy general sera elegir los establecimientos ms aseados
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FRUTAS Y VERDURAS Compra slo cuando Se sientan duras y firmes Su cscara esta entera Estn lo ms limpias y frescas posibles Las hojas estn verdes, tersas y lustrosas No compres cuando Se sientan aguadas o estn pegajosas Estn agrietadas, magulladas o con tierra. Tengan olor desagradable Las hojas estn amarillentas o pardas
Selecciona frutas y verduras, ya sean vedes o maduras, de acuerdo al da en que se vayan a consumir. LEGUMINOSAS (Frjol, lenteja, haba, alubia y garbanzo) Compra slo cuando Los granos estn enteros y brillantes de la superficie Estn limpios No compres cuando Los granos estn picados decolorados y la cscara se desprenda fcilmente Los granos estn mezclados con otros y contengan piedras
ALIMENTOS ENLATADOS Compra slo cuando No compres cuando La lata tenga etiqueta La lata no tenga etiqueta La lata no este golpeada La lata este abollada abombada o golpeada y presente escurrimiento o La fecha de caducidad est vigente corrosin Cuando la fecha de caducidad este vencida
Si al abrir una lata sale gas o aire, trala de inmediato aunque el alimento no parezca descompuesto. CARNE DE RES Compra slo cuando No compres cuando Su color es rojo intenso y brillante Su color sea verdoso o caf La grasa es blanca La grasa es descolorida en el pellejo Al tocarla se siente firme y Al tocarla se sienta blanda o ligeramente hmeda pegajosa El olor es ligero a carne Huele mal o a rancio
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CARNE DE PUERCO Compra slo cuando Su color sea rosa plido Al tocarla sea firme y ligeramente hmeda Su olor sea caracterstico No compres cuando Su color sea verdoso o caf obscuro Al tocarla se sienta blanda o pegajosa Huele mal Tenga granos blanquecinos, del tamao de una lenteja (granillo o cisticercos). No compres cuando Su color sea verdoso o plido El pellejo se desprenda de la carne La carne este blanda y se deshaga con facilidad Huela mal
CARNE DE POLLO Compra slo cuando El color sea ligeramente rosado en la carne El pellejo es amarillento pegado a la carne Se sienta firme y hmedo El olor sea caracterstico
HGADO DE RES Compra slo cuando No compres cuando Se sienta firme al tacto Se deshaga al tacto Su superficie sea brillante Su superficie sea verdosa, sanguinolenta o con puntos blancos Tenga color y olor caracterstico (quistes) El olor sea ftido (huela mal) JAMN Compra slo cuando El color es rosa plido uniforme El olor sea caracterstico No compres cuando El color es tornasolado (que va del verde al naranja) El olor sea extrao o raro No compres cuando Este descolorido Sea blanda o pegajosa El olor o el sabor sean extraos
SALCHICHA
Compra slo cuando El color sea rosa plido uniforme Al tocarla sea firme El olor y sabor sean caractersticos del producto
FILETE DE PESCADO Compra slo cuando No compres cuando Su olor y color sean caractersticos Tenga olor desagradable o a podrido Su textura sea lisa y firme al tacto Su color sea verduzco Est pegajoso y al presionarlo se hundan los dedos
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Antes de realizar la compra de pescado, es importante saber que especies son ms econmicas. Antes de prepararlo, verifica que est libre de espinas. LECHE Compra slo cuando La fecha de caducidad est vigente El envase o empaque este integro y no escurra No compres cuando La fecha de caducidad est vencida El empaque escurra, est abierto o maltratado Que no este refrigerada
Desecha la leche cuando al abrir el envase, tenga olor desagradable, sea azulada, grumosa o su sabor sea agrio. No compres leche bronca en caso de utilizarla, es necesario hervirla por 15 minutos despus del primer hervor. QUESO Compra slo cuando No compres cuando Olor caracterstico Tenga olor desagradable Presenta consistencia firme Se sienta pegajoso Presente moho (manchas verdes o blancas) Tenga exceso de agua MANTEQUILLA O MARGARINA Compra slo cuando No compres cuando El olor es caracterstico El olor sea rancio Presente consistencia firme Presente moho o partculas extraas HUEVO Compra slo cuando Su superficie est lisa y de tamao uniforme El cascarn est limpio y no est quebrado o rajado No compres cuando Estn muy rugosos, sean pequeos y se sientan muy ligeros El cascarn est roto o manchado
El color del huevo no indica la calidad ni sus propiedades nutritivas, la nica diferencia es la raza de la gallina. Si al abrir un huevo tiene un olor desagradable o coloracin verdusca no lo consumas. 2.3 Cmo guardar los alimentos? Al ir al mercado, la mayora de las veces se compra alimentos para varios das, y en algunas ocasiones stos comienzan a descomponerse por no tener cuidado o no saber como guardarlos. Por eso para que duren ms, se recomienda lo siguiente:
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COMO CONSERVARLO Y GUARDARLO Se mantiene a temperatura ambiente. El huevo dura fresco 2 semanas. En el refrigerador dura de 3 a semanas Semillas secas: frjol, haba, lenteja, Gurdalas en paquetes o recipientes limpios, secos Garbanzo, y alubias. y bien cerrados. Ponlas en un lugar limpio, ventilado seco y oscuro, As se conservan durante meses. Harina de arroz, pastas para sopa, Guarda en paquetes o recipientes bien cerrados soya texturizada, sal y azcar Ponlos en un lugar limpio, ventilado, seco y oscuro. As se conservan durante meses Pescado fresco Conserva fro el pescado fresco. Prepralo dentro de las tres horas siguientes a su compra. Si lo quieres conservar por 2 3 das, cbrelo y refrigralo. Alimentos cocinados Tpalos y consrvalos o bien fros o bien calientes, nunca tibios Leche pasteurizada, elche en polvo Utiliza de inmediato. En el refrigerador se y leche evaporada ya preparadas conservan de 3 a 4 das Leche en polvo Si el envase de la leche est cerrado gurdalo en lugar limpio y seco. Dura hasta doce meses. Si abriste el envase, cirralo bien y gurdalo e un lugar limpio y seco, dura hasta 3 meses. Leche ultra pasteurizada Guarda en un lugar limpio y fresco. Se mantiene sin refrigerar hasta tres meses. Revisa la fecha de caducidad. Una vez abierta se debe refrigerar. Dura de 3 a 4 das. Queso Guarda el queso en un recipiente con tapa o envulvelo o consrvalo en el refrigerador Crema, mantequilla y margarina Gurdalas en el refrigerador. La crema se conserva 2 semanas, la mantequilla y margarina 1 mes. Yogurth Consrvalo en el refrigerador en el refrigerador. El yogurth comercial se consume antes de la fecha de caducidad Carnes, aves, y vsceras Come o refrigera de inmediato. Envueltas en plstico en e refrigerador duran de 2 a 5 das Galletas y cereales preparados Revisa que los empaques estn completos, bien para el desayuno cerrados y secos. Guarda en un lugar limpio y seco. Duran 3 meses sin abrir Pan y tortilla Envuelve el pan en bolsas de papel o plstico y gurdalo a temperatura ambiente. Envuelve las tortillas con un trapo limpio, luego mtelas en una bolsa de plstico y djalas en un lugar fresco o en el refrigerador. Duran una semana. Mermelada, jalea y ate Gurdalos a temperatura ambiente en paquetes cerrados o en un lugar limpio y seco. Tambin se puede refrigerar. Duran de 4 a 6 semanas.
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COMO CONSERVARLO Y GUARDARLO Almacena en un lugar fresco; si cuentas con refrigerador, gurdalas en bolsas de plstico en la parte baja del mismo. Duran de 2 a 8 das Guarda en un envase bien tapado, a temperatura ambiente y que no le de la luz. Sin abrir se conserva hasta un ao Observa que las latas no estn golpeadas, abolladas, oxidadas, abombadas o que presenten escurrimientos. Guarda en un lugar limpio, seco y fresco. Las latas sin abrir duran un ao. Despus de abrirlas, vaca el contenido en un recipiente limpio y con tapa; refrigera si es necesario. Una vez abiertas duran una semana.
Nunca guardes alimentos en recipientes que hayan tenido sustancias como: cloro insecticidas, pintura y detergentes. Deja estas sustancias en su envase original, separadas de los alimentos y fuera del alcance de los nios.
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3. HIGIENE No olvides conservar limpios los lugares donde guardas los alimentos como las alacenas y el refrigerador, y para proteger la cocina de moscas, cucarachas, ratas y ratones, es necesario. A. Mantener limpios los lugares donde estos animales viven y se esconden: debajo de los muebles de la cocina, atrs de los marcos de las puertas y ventanas, en las juntas de las paredes y los pisos, debajo de las mesas y sillas en closets, armarios, repisas alacenas, rincones, cajas en el piso, basureros y en las tuberas de desage. B. Revisar que las juntas de las paredes estn selladas. Tapar las grietas y hoyos que haya en las paredes, techos, pisos y alacenas. C. Cuidar que en las cajas e y en los costales, canastas o bolsas que metas a la cocina no haya cucarachas. D. Colocar tela de malla en las puertas y en las ventanas. E. Mantener en la cocina con luz suficiente y bien ventilada. F. No tener alimentos en contacto en el piso G. Revisar la fecha de la caducidad que se indica en los envases de algunos alimentos. Despus de comprar los alimentos se debe tomar en cuenta que stos estn sucios o contaminados; por lo tanto, antes de su preparacin se deben de lavar perfectamente. Recuerda que los alimentos y el agua contaminados transmiten graves enfermedades que pueden causar hasta la muerte. Para evitar estas enfermedades y proteger la salud es necesario seguir unas cuantas reglas de higiene antes de cocinar, al momento de cocinar y al servir los alimentos. Antes de cocinar: 1. La cocina, as como el equipo con que se cuenta (estufa, refrigerador, licuadora entre otros) deben estar limpios antes de empezar a cocinar. 2. usa ropa limpia, ponte delantal. Recgete el cabello y cbrelo con un turbante o red 3. Mantn las uas cortas y sin esmalte. No use anillos, reloj, pulsera, collares y aretes. 4. Lava tus manos con agua y jabn y cepilla tus uas antes de preparar alimentos, despus de ir al bao y dar y recibir dinero entre otras cosas. 5. Ten limpios todos los utensilios que se van a utilizar para cortar, picar y preparar los alimentos. 6. Limpia las mesas de trabajo antes de colocar alimentos sobre ellas. 7. Enjuaga al chorro de agua, las carnes que se van a cocinar. En caso de tener pellejo, ste se retira. 8. Lava las verduras al chorro de agua con jabn y zacate. Las verduras de hoja como espinaca, acelga, col y lechuga, se lavan hoja por hoja; y las de raz como zanahoria, papa y betabel, se lavan con escobeta para quitarles la tierra que tienen pegada. Despus del lavado, desinfecta las verduras con una solucin desinfectante de tipo comercial o con solucin de cloro. Al utilizar cualquiera de stos, se deben de seguir las indicaciones mencionadas en el envase. No es recomendable utilizar sal o jugo de limn para desinfectar ya que no se logra eliminar a los grmenes que contienen.
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9. Las frutas tambin se lavan con agua y jabn y de ser necesario con escobeta (jcama y pia). Tambin se desinfectan. 10. Lava las latas con agua y jabn antes de abrirlas. 11. Limpia la boca de las botellas antes de utilizar sus contenidos. Al momento de cocinar: 1. Mientras cocinas no mastiques chicle, no fumes y procura no recibir o dar dinero. 2. En la medida de lo posible, no rascarse la cabeza ni el cuerpo ni tocar objetos sucios durante la preparacin de los alimentos. Si tocas algo accidentalmente te debes lavar las manos nuevamente. 3. Hierve el agua que vas a usar para beber y para hacer hielo. En caso de que no tengas gas para hervirla puedes utilizar agua de garrafn de una marca reconocida o desinfectar el agua con cloro o desinfectante comercial, recordando seguir las indicaciones mencionadas en el envase. 4. Cuece perfectamente las carnes 5. Evita colocar alimentos cocidos en el mismo lugar donde se ponen los crudos 6. Prueba los guisos con una cuchara diferente a la que se utiliz para cocinarlos 7. Mantn calientes o en refrigeracin los alimentos ya cocinados 8. Asegrate de recalentar hasta el hervor los alimentos ya preparados y si es necesario agrega agua hervida para quitarle lo espeso. 9. Coloca los alimentos preparados en recipientes con tapa, nunca los dejes expuestos al aire libre. 10. Evita que cualquier persona toque los alimentos mientras stos son preparados. Para servir los alimentos: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Vigila que los platos, vasos, tazas, y cubiertos estn limpios. Tapa las cacerolas y ollas inmediatamente despus de servir los alimentos No metas los dedos al interior de los vasos, platos y tazas cuando sirvas los alimentos. Evita rozar el borde del vaso con el recipiente del que sirvas las bebidas utiliza una cuchara diferente para servir cada uno de los platillos No toques dinero cuando sirvas alimentos
Una cocina limpia refleja mucho el cuidado que tiene la cocinera en mantenerla siempre impecable. Para lograrlo es necesario que la cocinera se organice en realizar la limpieza peridicamente. Para esto se sugiere el siguiente programa de limpieza: 3. 1 Programa de limpieza para cocina EQUIPO DE INSTALACIN DE COCINA Estufa y plancha freidora Horno A DIARIO O CUANDO SE HAYA USADO Limpiar y tallar despus de cada uso. Limpiar con lija o piedra para pulir Limpiar el exterior y el interior A DIARIO O CUANDO SE SEMANAL Limpiar a fondo con una solucin desengrasante Limpiar el exterior y el interior con un desengrasante. Verificar el termostato SEMANAL
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EQUIPO DE INSTALACIN
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DE COCINA Refrigerador
HAYA USADO Limpiar de inmediato las salpicaduras Limpiar la suciedad y los desperdicios. Lavar al trmino de la preparacin de los alimentos Limpiar de inmediato las salpicaduras Limpiar de inmediato los derrames. Barrer y trapear antes de empezar a preparar los alimentos y entre comidas
Lavar las parrillas y limpiar el interior. Descongelar cuando el hielo tenga un cm. de espesor
Mesas de trabajo
Lavar y frotar con un cepillo suave o un trapo con agua y jabn Lavar a presin con cepillo, agua y jabn y cloro
Para lavar los trastes y los utensilios de cocina: Quita los sobrantes de los alimentos que quedan en los platos, tazas, cubiertos, ollas y cacerolas. Lava con estropajo, detergente y agua los platos, las tazas, los vasos y los cubiertos, uno por uno. Deja remojar las ollas y cacerolas en el agua caliente para remover la grasa pegada. Despus se lavan con escobeta, detergente y agua caliente. Se recomienda lavar la loza y los cubiertos antes de lavar las ollas y los satenes. Enjuaga cada uno de los trastes y utensilios de cocina con abundante agua corriente y desinfecta con una solucin de cloro o desinfectante de tipo comercial de acuerdo a las indicaciones mencionadas en el envase. Escurre y seca los trastes con un trapo limpio, el cual adems, debes lavar todos los das. Cuando se presente una enfermedad infectocontagiosa como rubola, varicela o hepatitis entre otras; en la estancia se deben extremar las medidas de higiene, es decir, llevar a cabo minuciosamente las prcticas de higiene en el manejo de los alimentos, loza y cubiertos, as como la higiene personal mencionados en prrafos anteriores. Para guardar los trastes e utensilios Una vez que se han secado los trastes y utensilios de cocina, estos se guardan por separado en alacenas cerradas para evitar su contaminacin. En caso de colocarlos en muebles estilo esqueleto, cubrirlos con alguna manta o plstico. Guarda los utensilios de cocina por separado, de est forma ser ms fcil buscar uno determinado. Las toallas y trapos de cocina se pueden poner en ganchos colocados dentro de las puertas de los gabinetes o guardarlos, doblados y limpios en un cajn de la alacena.
3. 2 Manejo de la basura
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La basura debe ser manejada higinicamente, de no ser as puede poner en peligro la salud, ya que es fuente de roedores, moscas y cucarachas que transmiten enfermedades. Para evitar lo antes mencionado, la basura debe ser clasificada adecuadamente, esto es, en orgnica e inorgnica (reciclable). La basura orgnica comprende a: las cscaras de frutas y verduras, cascarones, huesos y desperdicios de comida. La basura inorgnica incluye el papel, cartn, plstico, vidrio, unicel y latas. Cabe mencionar que aunque el papel y el cartn son considerados orgnicos, se clasifican aqu por su carcter de reciclables.
RECOMENDACIONES PARA UN MANEJO ADECUADO DE LA BASURA 1. Los botes para que no dejen pasar el agua deben ser de plstico y tener tapadera. 2. Coloca una bolsa de plstico o en su defecto, papel peridico en el fondo de los botes. 3. Mientras preparas los alimentos, los botes de la basura deben estar tapados 4. Si el camin recolector de la basura pasa todos los das deshazte de ella diariamente. En caso contrario deposita la basura en bolsas de plstico bien cerradas (dentro de depsitos) y en el lugar especfico, lejos de la luz directa del sol y fuera del alcance de los nios y los animales. 5. Lava por dentro y por fuera los botes despus de tirar la basura.
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4. CARACTERSTICAS DE LA ALIMENTACIN DE LAS NIAS Y NIOS DE 1 A 4 AOS Esta etapa de vida, el desarrollo y crecimiento del nio disminuye considerablemente. Es vulnerable a la mayor parte de las enfermedades comunes de la infancia cuya gravedad ser mayor si existe un estado de mala nutricin. Cuando el nio ha sido alimentado correctamente desde los primeros meses de vida, al cumplir el ao estar preparado para incorporarse a la alimentacin familiar y recibir una dieta recomendada, que permita continuar aprovechando los nutrientes que necesita para su crecimiento y desarrollo normales. En esta edad pierden el apetito y les cuesta consumir nuevos alimentos, debido a que su crecimiento no es tan acelerado y a que se distraen con otras actividades que les despiertan nuevos y mayores intereses, por ello es importante considerar en cada tiempo de comida los tres grupos de alimentos, permitir que ellos mismos seleccionen lo que quieran consumir, ofrecerles platillos sencillos, atractivos y llenos de color, que llamen su atencin y aumenten su apetito, de consistencia blanda, la carne debe estar deshebrada, molida o en cortes pequeos de tal manera que puedan tomarlo con la cuchara, hay que evitar los alimentos fritos y condimentados. En el tercer ao de vida prcticamente los nios toleran todos los alimentos de buena calidad, limpios, de preparacin simple y en cantidades adecuadas a su capacidad digestiva; en trminos generales consumen mayor cantidad de leche que el adulto y la mitad de la sopa, de los guisados y de los postres. A esta edad deben aprender a manejar el tenedor y el cuchillo, aunque ocasionalmente necesiten ayuda. Pueden adquirir con facilidad hbitos convenientes para la correcta alimentacin. Deben consumir tres comidas principales y dos pequeas colaciones; procurar que no coman dulces y darles de tomar agua simple; si rechaza algunos alimentos se le deben ofrecer en otra forma de preparacin o reemplazarlos por otros del mismo grupo. Conviene no forzar a los menores a comer, es preferible crearles un ambiente de cario, comprensin, tolerancia y no regaarlos en las comidas, ya que esto puede crearles un rechazo a futuro. 4.1 Qu son los hbitos alimentarios? Los hbitos alimentarios son un conjunto de conductas adquiridas por un individuo, por la repeticin en cuanto a la seleccin, preparacin y el consumo de alimentos y son transmitidos de padres a hijos. Se relacionan principalmente con las caractersticas sociales, econmicas y culturales de una poblacin o regin determinada, adems se basan en conocimientos adquiridos por experiencia y costumbres influidos por varios factores: Lugar geogrfico en donde viven (vegetacin, clima, etc.). Disponibilidad de alimentos en la regin. Las diversas experiencias y costumbres que estn presentes en cada comunidad.
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La conducta alimentaria es el conjunto de actitudes y las formas en que escogemos los alimentos, est influenciada por los hbitos y costumbres que aprendemos del ncleo familiar y social. La conducta alimentaria se influencia entre el nio y la madre o quien se encarga de su alimentacin con respecto a todo lo que gira sobre los alimentos como compra, seleccin, horario de la alimentacin y actitud hacia los mismos. La primera relacin dicta cmo ser su conducta futura, si es positiva crecer con mayor seguridad y con mayor conciencia de sus sentimientos. Por lo contrario si es negativa, tender a sentirse insatisfecho, confundido, ansioso y desconfiado respecto a sus necesidades. Por lo anterior, es importante tomar en cuenta: 1. La persona encargada de proporcionar los alimentos a los menores deber planear qu les va a presentar, cmo y cuntos tiempos de comida se les va a brindar, ya que de esto depende que las nias y los nios aprendan a comer. 2. Cunto?, el nio decide la cantidad y la velocidad en que va a tomar sus alimentos. Los adultos tenemos nuestros propios criterios sobre la cantidad y la forma en que se debe comer, por lo que no se le permite al nio que determine si est o no satisfecho con lo que ingiere. Muchos de los errores que se cometen comienzan desde que son bebs y se debe a que no se sabe interpretar las seales como el llanto por hambre, por fro, o bien cuando no desean comer. Para el nio de 1 a 4 aos, una relacin alimentaria adecuada es aquella que le ofrece libertad y apego para favorecer su autonoma y marca lmites claros que le den seguridad; en esta etapa la conducta alimentaria debe dar la oportunidad de desarrollar habilidades para alimentarse solo; aceptar una variedad de alimentos y socializar en torno a la comida. 4.2 Qu no debo olvidar? 1. Prepara la mesa con anticipacin, es decir coloca los manteles individuales, las servilletas, los cubiertos y un adorno decorativo antes de que los nios pasen a sentarse. 2. Los nios deben relajarse un rato (de 10 a 15 minutos) antes de pasar al comedor. 3. Cuida que los nios se laven las manos antes de pasar al comedor. 4. Los alimentos deben estar a una temperatura que los nios puedan aceptar. 5. Sirve los alimentos inmediatamente despus de que los nios se sienten a la mesa. 6. Sirve las raciones indicadas. Todos los nios deben quedar satisfechos, sirve ms alimento si el nio lo pide. 7. Ofrece en pequeas cantidades los nuevos alimentos y da el tiempo necesario para masticar y tragar bien. 8. Permite tomar agua cuando el nio lo desee mientras come, alternando un bocado con un lquido. 9. No ruegue, regae o soborne a los nios para que consuman sus alimentos. 10. Permite algunas preferencias por algn alimento. 11. Los adultos no deben manifestar frente a los nios sus preferencias o rechazos hacia los alimentos. 12. Permite al nio pararse al trmino de sus alimentos. 13. En caso de que el nio no tenga hambre, respeta su inapetencia, pero an as deber sentarse a la mesa y compartir el momento con los dems.
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COMIDA
SOPA DE PASTA (FIDEO) PICADILLO FRIJOLES DE LA OLLA TORTILLA DE MAZ NARANJA AGUA DE FRUTA DE TEMPORADA
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180 c/s
ml. c/s
1. Se hierve la leche 2. Enjuagar la canela 3. Agregar la canela a la leche caliente y dejar hervir un poco, retirar las rajas de canela
SALCHICHAS FRITAS CON PAPAS
g. g. g.
40 1. Se enjuagan con agua hervida las salchichas y se cortan en rodajas. 30 2. Lavar, enjuagar desinfectar y cocer a partir de agua hirviendo las papas, se dejan enfriar, se pelan y se cortan en cubos. 1 3. En una cacerola se calienta el Aceite comestible y se fren las salchichas antes de que se cuezan se agregan las papas.
PAN DE SAL O BOLILLO
pza.
Pasta para sopa (fideo) Jitomate Apio Aceite comestible Ajo, cebolla, concentrado de pollo y sal Pulpa de res molida Papa Zanahorias Chcharos Jitomate Aceite comestible Cebolla, ajo, sal, yerbas de olor Frijoles Aceite comestible Ajo, cebolla. sal
8 20 3 3 c/s
g. ml. g. g. .
1. Se lava, enjuaga y desinfecta el jitomate, apio, cebolla y el ajo. 2. Se licua el jitomate con la cebolla, ajo y un poco de agua previamente hervida o desinfectada. 3. En el Aceite comestible caliente, se fre la pasta hasta que dore y se agrega el jitomate licuado y previamente colado. 4. Se sazona con, apio sal y el concentrado de pollo. 5. Se tapa y se deja hervir hasta que se cueza.
PICADILLO
30 15 20 20 20 3 c/s. .
g. g. g. g. ml. ml.
1. Se lavan, enjuagan y desinfectan las verduras, se cuecen a partir de agua hirviendo, se pelan y se cortan en cubos. 2. Se lavan, enjuagan y desinfectan lo jitomate y se licua con ajo y cebolla 3. Se fre la cebolla previamente picada y se agrega la carne, antes de que se cueza se agrega las verduras y el jitomate previamente sazonado. 4. Se agregan las yerbas de olor, se tapa y se deja sazonar a fuego lento.
FRIJOLES DE LA OLLA
15 2 c/s.
g. ml. c/s.
1. Los frijoles se limpian, se lavan a chorro de agua, dejando remojar el da anterior. 2. Se cuecen en la misma agua, se les agrega cebolla, ajo, sal y un poco de Aceite comestible.
TORTILLA
Tortilla de maz
1.
pza
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Naranja
Pza.
40 15 200
1. Lavar, enjuagar y desinfectar la fruta. 2. Pelar y racionar la fruta. AGUA DE FRUTA DE TEMPORADA g 1. Se lava, enjuaga y se desinfecta la fruta. g. 2. La fruta se pela, se pica o se corta. ml. 3. Se licua con un poco de agua, se cuela si es necesario y se agrega al resto del agua endulzada y previamente desinfectada o hervida. COLACIN : FRUTA DE TEMPORADA 1. Lavar, enjuagar y desinfectar la fruta. 2. Pelar y racionar la fruta.
Fruta de temporada
70
g.
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MENU No. 2 DESAYUNO ATOLE DE MAICENA HUEVO EN TOMATE VERDE TORTILLA DE MAZ
COMIDA
SOPA DE ALUBIAS MIXIOTE DE POLLO ENSALADA DE NOPALES TORTILLA DE MAZ FRUTA DE TEMPORADA AGUA DE FRUTA DE TEMPORADA
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maz
ml. g. g. c/s.
55 30 2 c/s
g. g. ml. c/s.
Tortilla de maz
pza
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Pierna o muslo Jitomate Limn Cebolla, sal, ajo Hojas de aguacate Hoja de pltano, de maz o papel aluminio Hilo camo
Nopales Jitomate Queso aejo o fresco Ajo, cilantro, cebolla vinagre y sal
150 80 10 C/s
SOPA DE ALUBIAS 1. Lavar, enjuagar y desinfectar las verduras. 2. Seleccionar las alubias, se lavan al chorro de agua y se remojan un da antes. 3. Cocer las alubias con el agua en que se remojaron, agregar, ajo cebolla, Aceite comestible y sal. 4. Picar el jitomate, el cilantro cebolla y frer en el Aceite comestible previamente caliente, agregar las alubias y dejar sazonar con un poco de sal a fuego lento. MIXIOTE DE POLLO g. 1. Si el pollo tiene restos de plumas se pasa por la flama de la estufa, se lava y enjuaga al chorro del agua y se escurre. g. 2. Lavar, enjuagar, y desinfectar los limones, las hojas de g. aguacate y los jitomates. pza. 3. Licuar los jitomates, jugo de limn y cebolla. c/s. c/s. 4. En una cacerola con el pollo se agrega la salsa y se deja reposar por 30 minutos. c/s. 5. Se corta las hojas de pltano o de maz (se lavan y se desinfectan) o el papel aluminio en cuadros, se coloca el pollo y un poco de salsa, se cierran y amarran con hilo camo y se cuecen al vapor. ENSALADA DE NOPALES g. 1. Retirar las espinas, lavar y enjuagar los nopales. g. 2. Lavar y desinfectar el jitomate. g. 3. Cortar los nopales en forma juliana (en tiras) y cuando el agua C/s. est hirviendo agregar y se escurren. 4. En una ensaladera agregar los nopales, el jitomate cortado en rodajas delgadas, la cebolla y el cilantro finamente picados sazonar con sal y vinagre, adornar con el queso aejo rallado. g. ml. g. c/s. TORTILLA pza. 1. Lavarse las manos antes de manipular los alimentos.
Tortilla de maz
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40 200 15
Fruta de temporada
70
1. Lavar, enjuagar y desinfectar la fruta. 2. Pelar y racionar la fruta. AGUA DE FRUTA DE TEMPORADA g 1. Se lava, enjuaga, se desinfecta y se pela la fruta. ml. 2. Se licua con un poco de agua, se cuela si es necesario y se agrega al resto del agua endulzada y previamente desinfectada g. o hervida. COLACIN: FRUTA DE TEMPORADA g. 1. Lavar, enjuagar y desinfectar la fruta. 2. Pelar y racionar la fruta.
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MEN No. 3 DESAYUNO LECHE CON VAINILLA CALABACITAS GUISADAS TORTILLA DE MAZ
COMIDA
ARROZ VERDE PESCADO A LA VERACRUZANA FRIJOLES GUISADOS PAN DE SAL O BOLILLO PLATANO TABASCO AGUA DE LIMN
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Leche Esencia de vainilla Azcar Calabacitas Jitomate Elote Queso fresco Crema Aceite comestible Ajo, cebolla, epazote y sal Tortilla de maz
LECHE CON VAINILLA 1. Se hierve la Leche, se agrega la esencia de vainilla, el azcar y se mueve constantemente hasta que se concentre el sabor. CALABACITAS GUISADAS 1. Se lavan las verduras, se enjuagan y se desinfectan. 2. Se pica el ajo, cebolla y el jitomate finamente. 3. En una cacerola con el Aceite comestible caliente se fre el ajo, antes de que se acitrones se agrega la cebolla y cuando est transparente se agrega el elote, la calabacita y el jitomate se mueve constantemente, ya sazonado se condimenta con el epazote y sal, se tapa y se deja cocer a fuego lento. 4. Se sirve con el queso previamente rallado y la crema. TORTILLA 1. Lavarse las manos antes de manipular los alimentos.
pza
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ARROZ VERDE Arroz Aceite comestible Espinacas Caldo o agua Ajo, cebolla y sal 15 3 7 c/s. c/s. 1. Se limpia y se lava el arroz al chorro de agua y se escurre. 2. En el Aceite comestible previamente caliente se fre el arroz moviendo constantemente. 3. Se lavan, enjuagan, desinfectan y licua las espinacas, la cebolla y ajo, se cuelan. 4. Antes de que dore el arroz se agrega la espinaca, se sazona. 5. Ya sazonado se le agrega el caldo o el agua, se tapa y se deja cocer a fuego lento. PESCADO A LA VERACRUZANA g. 1. Lavar al chorro de agua el pescado. g. 2. Limpiar, lavar, enjuagar, desinfectar el jitomate, la cebolla y el perejil. m 3. Frer la cebolla en la margarina previamente derretida hasta g. que se acitrone, agregar el jitomate picado finamente y c/s, sazonar con el perejil. c/s. 4. En un sartn se fre el filete de pescado y cuando est cocido, agregar el jitomate ya sazonado, las aceitunas, alcaparras, tapar y dejar por unos minutos que hierva a fuego lento. g. ml. c/s. FRIJOLES GUISADOS 1. Se limpian los frijoles, se lavan al chorro del agua y se dejan remojar en agua (de preferencia un da antes de su preparacin). 2. Se cuecen con la misma agua, se agrega cebolla, ajo, sal y un poco de Aceite comestible. 3. Ya cocidos, los frijoles se fren en Aceite comestible previamente caliente. 4. Se mueven constantemente y se le agrega el caldo hasta conseguir la consistencia que se requiera. PAN DE SAL O BOLILLO 1. Lavarse las manos antes de manipular los alimentos. PLATANO TABASCO 1. Lavar, pelar y racionar la fruta.
Filete de pescado mero Jitomate Caldo Mantequilla Aceitunas y alcaparras Cebolla, ajo, perejil y sal
10 2 c/s.
pza.
Pltano tabasco
pza.
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AGUA DE LIMON Limn Azcar Agua Pza g. ml. 1. Se lavan, enjuagan y desinfectan los limones. 2. Se parten a la mitad, se exprimen y se cuela el jugo en un recipiente. 6. Se agrega el azcar al agua fra previamente hervida o desinfectada, se mueve y al final se incorpora el jugo de limn COLACIN 1. Lavar, enjuagar y desinfectar la fruta. 5. Pelar y racionar la fruta.
Fruta de temporada
70
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MEN No. 4 DESAYUNO ATOLE DE HARINA DE ARROZ HUEVO CON FRIJOLES TORTILLA DE MAZ
COMIDA
SOPA DE TORTILLA BISTEC EN SU JUGO ZANAHORIA RALLADA CON LIMN FRUTA DE TEMPORADA AGUA DE FRUTA DE TEMPORADA
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ALIMENTOS
U.M.
TCNICA DE PREPARACIN
Leche Harina de arroz Canela Azcar Huevo Frijoles Aceite comestible Ajo, cebolla y sal
Tortilla de maz
ATOLE DE HARINA CON ARROZ ml. 1. Se pone la leche a hervir con la canela, mover constantemente. g. 2. En un recipiente con un poco de leche fra se disuelve el harina de arroz y se agrega a la leche hirviendo con el azcar, se c/s. mueve constantemente hasta obtener la consistencia deseada. g. HUEVO CON FRIJOLES g. 1. Lavar, enjuagar, desinfectar, partir los huevos, en un recipiente se baten y se fren en el Aceite comestible previamente caliente g hasta que se cueza. ml. c/s... 2. Se agregan los frijoles cocidos con un poco de caldo, se machacan y se mueven constantemente hasta que se sazone. TORTILLA DE MAIZ pza 1. Lavarse las manos antes de manipular los alimentos.
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SOPA DE TORTILLA Tortilla Jitomate Queso manchego Crema Aceite comestible Ajo, cebolla y sal 1. Se cortan las tortillas en tiras preferentemente con tijeras para que queden uniformes y se dejan endurecer en lugar limpio y seguro. 2. Se lavan, enjuagan, desinfectan, licua n, cuelan y se fren el jitomate, la cebolla y el ajo, en Aceite comestible previamente caliente. 3. Se doran las tortillas, se escurre el aceite con servilletas de papel. 4. Se sirve el caldillo con las tortillas la crema y el queso previamente rallado. BISTEC EN SU JUGO g. 1. Se lavan los bistec al chorro de agua, se marinan con un poco de ajo y sal. ml. c/s 2. Se lava, enjuaga y desinfecta la cebolla, se corta en rodajas. 3. Se acitrona en el aceite comestible previamente caliente, se agrega el bistec cortado en tiras y se mueve constantemente dejando cocer a fuego lento. ZANAHORIA RAYADA CON LIMN g. 1. Se lavan, enjuagan, desinfectan y se pelan las zanahorias quitando los dos extremos. pza. c/s 2. Se rallan las zanahorias. 3. Se lavan, enjuagan y desinfectan los limones, se cortan a la mitad y se exprimen. 4. En una ensaladera se colocan las zanahorias, se agrega el jugo de limn previamente exprimido y la sal.
30 2 c/s.
120 c/s.
Fruta de temporada
70
COLACIN: FRUTA DE TEMPORADA g 1. Lavar, enjuagar y desinfectar la fruta. 2. Pelar y racionar la fruta
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MEN No. 5 DESAYUNO LECHE SOLA FRA QUESADILLAS DE PAPA CON QUESO
COMIDA
ARROZ BLANCO CON ZANAHORIA TORTAS DE AMARANTO FRIJOLES REFRITOS TORTILLA DE MAZ GELATINA DE AGUA AGUA DE NARANJA COLACIN: FRUTA DE TEMPORADA
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200 1 10 30 c/s.
ml
pza. g. g. c/s
Se lava, se enjuaga y se desinfecta el epazote. Se deshebra el queso Oaxaca. Se lava, enjuaga y desinfecta la papa, se pela y se cuece. En la tortilla previamente caliente se agrega el queso, el epazote, la papa previamente machacada, se doblan las tortillas y se fre en el Aceite comestible. 5. Si prefieren las quesadillas sin grasa, colocarlas en un comal previamente caliente y retirar la quesadilla cuando el queso est derretido
1. 2. 3. 4.
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Amaranto tostado Huevo Queso panela Aceite comestible Jitomate Consom de pollo Ajo, cebolla, yerbas de olor y sal
30 10 20 7 30 c/s. c/s
15 5 10 c/s
CALDILLO DE JITOMATE Lavar enjuagar y desinfectar el jitomate, ajo, cebolla y yerbas de olor. Licuar el jitomate con el ajo y cebolla, colar frer en el Aceite comestible previamente caliente, agregar el consom y la sal, dejar sazonar a fuego lento y agregar las yerbas de olor. Agregar las tortitas en el caldillo caliente un poco antes de servir. FRIJOLES REFRITOS g. 1. Se limpian los frijoles, se lavan al chorro de agua y se dejan remojar en agua (de preferencia un da antes de su ml. preparacin). g. c/s 2. Se cuecen con la misma agua, se agrega cebolla, ajo, sal y un poco de Aceite comestible. 3. Ya cocidos los frijoles se licua n con un poco de agua y en el Aceite comestible previamente caliente se fren. 4. Se mueven constantemente y se le agrega un poco de caldo hasta conseguir la consistencia que se requiera.
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TORTILLA Tortilla de maz Polvo de gelatina para agua Agua Lavarse las manos antes de manipular los alimentos. GELATINA g. 1. En agua hervida bien caliente, se vaca la gelatina poco a poco, moviendo constantemente hasta que se disuelva. ml. 2. Se vaca la gelatina en uno o varios moldes. 3. Se deja enfriar y se mete al refrigerador. AGUA DE NARANJA Pza. 1. Lavar, enjuagar y desinfectar las naranjas. g. 2. Las naranjas se parten a la mitad y se exprimen en un recipiente. ml. 3. Se agrega el azcar al agua fra previamente hervida y desinfectada, se mueve y al final se incorpora el jugo de naranja. g 1. Lavar, enjuagar y desinfectar la fruta. 2. Pelar y racionar la fruta. pza
15 200
Fruta de temporada
70
40
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MEN No. 6
COMIDA
ESPAGUETI BLANCO CON QUESO PECHUGA ASADA FRIJOLES GUISADOS FRUTA DE TEMPORADA AGUA DE FRUTA DE TEMPORADA
COLACIN: DE TEMPORADA
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YOGHURT
Yoghurt para beber ml 1. Verificar la fecha de caducidad al recibir el producto.
15 5 c/s. 10
g. ml. c/s. g.
Tortillas de maz
pza
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Sopa de pasta ( Espagueti ) Crema Queso manchego Margarina Aceite comestible Ajo, cebolla, sal y hierbas de olor
PECHUGA ASADA
Pechuga entera de pollo Aceite Ajo, cebolla y sal 30 1 c/s. g. ml. c/s 1. Si la pechuga tiene restos de plumas se pasa por la flama de la estufa, se lava y se enjuaga al chorro del agua, sazonar con ajo, cebolla. 2. Calentar el comal o sartn, agregar el aceite y colocar la pechuga
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FRUTA DE TEMPORADA
Fruta de temporada
1. Lavar, enjuagar y desinfectar la fruta. 2. Pelar y racionar la fruta. AGUA DE FRUTA 1. Lavar, enjuagar, desinfectar la fruta. 2. La fruta se pela, pica y corta. 3. Se licua con un poco de agua, se cuela si es necesario
40 15 200
g. g. ml.
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COMIDA
SOPA DE LENTEJA ROLLOS DE JAMN CON QUESO ENSALADA RUSA PAN DE SAL O BOLILLO FRUTA DE TEMPORADA AGUA DE TAMARINDO
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Leche Canela en raja Azcar Tortillas Tomate verde Crema Queso fresco Aceite comestible Ajo, cebolla, cilantro y sal,
LECHE CON CANELA 1. A partir de que la leche hierva se agrega la canela. 2. Se deja hervir y se agrega el azcar moviendo constantemente hasta que tome el sabor a canela. ENCHILADAS VERDES 1. Se lavan, se pelan y desinfectan los tomates y los condimentos. 2. Cuando el agua est hirviendo se ponen a cocer los tomates, se licua n con los condimentos y se fre la salsa en Aceite comestible previamente caliente. 3. Se sazona la salsa con sal y consom o caldo, se introducen las tortillas se colocan en el plato y se agrega la crema y el queso previamente rallado
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SOPA DE LENTEJAS Lenteja Pltano macho Tocino Jitomate Aceite comestible Ajo, cebolla , cilantro y sal 1. Las lentejas se limpian, se lavan al chorro de agua y se dejan remojando, si es posible con un da de anticipacin. 2. En el agua hirviendo se ponen a cocer las lentejas con Aceite comestible, ajo, cebolla, y sal. 3. Se licua el jitomate con ajo y cebolla, se cuela, se fre en aceite comestible previamente caliente, ya sazonado integrar a las lentejas, se le agrega el pltano macho cortado en cubos pequeos y el cilantro, se tapa y se deja hervir a fuego lento hasta obtener la consistencia deseada.
Jamn de pierna Queso panela Papa Zanahoria Chcharo Mayonesa Crema Apio Ajo, cebolla y sal
40 10 25 20 25 3 5 5 c/s
ROLLOS DE JAMN CON QUESO g. 1. Se corta el queso en tiras y se enrolla con el jamn. g. 2. Se sirve con la ensalada. ENSALADA RUSA g. 1. Lavar, enjuagar, desinfectar, pelar y cocer las verduras con ajo y cebolla. a partir de agua hirviendo. g. 2. Se quita la fibra al apio con el pelador. g. g. 3. Se pican finamente las verduras y se colocan en un recipiente, se agrega la mayonesa, la crema y un poco de g. sal, se mezcla todo. g. c/s PAN DE SAL O BOLILLO pza. Lavarse las manos antes de manipular los alimentos. FRUTA DE TEMPORADAS g. 1. Lavar, enjuagar y desinfectar la fruta. 2. Pelar y racionar la fruta. AGUA DE TAMARINDO ml. En el agua previamente hervida o purificada se agrega el ml. concentrado de tamarindo se mueve constantemente.
70
15 200
U.M.
TCNICA DE PREPARACIN
FRUTA DE TEMPORADA
Fruta de temporada
MEN No. 8
47
Gua de Mens
Sistema Nacional DIF
COMIDA
ARROZ BLANCO CON ELOTE SALCHICHAS EN JITOMATE FRIJOLES GUISADOS TORTILLA DE MAZ ALEGRIA (DULCE DE AMARANTO) AGUA DE JAMAICA
48
Gua de Mens
Sistema Nacional DIF
Leche Avena Canela Azcar Huevo Tortilla Aceite Ajo, cebolla y sal.
ATOLE DE AVENA 1. Cuando la leche est hirviendo se agrega la canela, el avena previamente licuada en un poco de leche. 2. Se mueve constantemente y se deja hervir hasta que tenga la consistencia requerida. 1. 2. 3. 4. BIGOTES DE GATO Lavar, enjuagar, los huevos al chorro de agua. Se cortar las tortillas en tiras pequeas Calentar el aceite, agregar la cebolla previamente picada y las tortillas dejar que se fran sin que se endurezcan. Batir el huevo en un recipiente y verter al las tortillas mover constantemente para evitar que se pegue en el sartn sazonar con sal y dejar que se cueza.
49
Gua de Mens
Sistema Nacional DIF
MEN No. 8 COMIDA ALIMENTOS CANTIDAD U.M. TCNICA DE PREPARACIN POR RACIN ARROZ BLANCO CON ELOTE 15 10 2 c/s g. g. ml. c/s Se limpia el arroz, se lava al chorro de agua y se escurre. Se limpia y se desgrana el elote. Se licua el ajo y la cebolla con un poco de agua. Ya escurrido el arroz se fre en el Aceite comestible previamente caliente. 5. Se mueve constantemente y sin dejar que dore, agregar la cebolla y el ajo. 6. Agregar el agua al arroz y cuando suelte el hervor integrar el elote y el epazote, tapar y dejar que se cueza a fuego lento. SALCHICHAS EN JITOMATE g. 1. Lavar, enjuagar, desinfectar, pelar y cortar la papa en tiritas g. 2. Lavar, enjuagar, desinfectar, limpiar y moler el jitomate cebolla y ajo. Colar g. 3. Lavar y cortar g. g. pza g. ml. c/s. FRIJOLES GUISADOS 1. Se limpian los frijoles, se lavan al chorro del agua y se dejan remojar (de preferencia un da antes de su preparacin). 2. Se cuecen con la misma agua, se agrega cebolla, ajo, sal y un poco de Aceite comestible. 3. Ya cocidos los frijoles se fren en Aceite comestible previamente caliente. 1. 2. 3. 4.
Salchicha Jitomate Papa Aceite Cebolla Ajo, sal Pan de caja Frijoles negros Aceite comestible Ajo, cebolla y sal
50
Gua de Mens
Sistema Nacional DIF
MEN No. 8 COMIDA ALIMENTOS CANTIDAD POR RACIN 1 1 5 15 200 U.M. TCNICA DE PREPARACIN
TORTILLA Tortilla de maz Alegra Flor de Jamaica Azcar Agua Pza Lavarse las manos antes de manipular los alimentos. DULCE DE AMARANTO Pza Lavarse las manos antes de manipular los alimentos. AGUA DE JAMAICA NATURAL g. 1. Limpiar la flor de jamaica, lavar, enjuagar, desinfectar y hervirla. g. 2. Cuando ya est fra escurrir en un colador el ml concentrado. 3. En el agua previamente hervida o desinfectada se agrega el concentrado de jamaica, el azcar y mover constantemente. COLACIN: FRUTA DE TEMPORADA g. 1. Lavar, enjuagar y desinfectar la fruta. 2. Pelar y racionar la fruta
Fruta de temporada
70
51
Gua de Mens
Sistema Nacional DIF
NARANJA EN FLOR
COMIDA
SOPA JULIANA LENGUA A LA ANTIGUA FRIJOLES GUISADOS TORTILLA DE MAZ FRUTA DE TEMPORADA AGUA DE FRUTA DE TEMPORADA
52
Gua de Mens
Sistema Nacional DIF
MEN No. 9 DESAYUNO ALIMENTOS CANTIDAD POR RACION 200 U.M. TCNICA DE PREPARACIN
Leche
ml.
Harina para hot cakes Huevo Leche fresca Margarina Jamn Mermelada o miel maple
27 10 40 1 30 10
g. g. ml. g. g. g.
Naranja
Pza
LECHE SOLA 1. Si la leche es pasterizada no es necesario hervirla. 2. Corroborar la fecha de caducidad. HOT CAKES CON JAMN 1. Diluir la leche en polvo en agua previamente hervida. 2. Lavar, enjuagar, escurrir los huevos y partir en un recipiente. 3. Derretir la mitad de la mantequilla. 4. Licuar estos ingredientes. 5. Untar margarina al sartn y agregar porciones de la mezcla procurando dar forma circular. 6. Dejar cocer hasta que la superficie forme hoyos y voltear para cocer del otro lado, 7. Servir y baarlos con la miel, a un lado se coloca el jamn en rollito. NARANJA EN FLOR 1. Lavar, enjuagar y desinfectar la fruta. 2. Se corta en forma de flor
53
Gua de Mens
Sistema Nacional DIF
MEN No. 9 COMIDA ALIMENTOS CANTIDAD U.M. POR RACIN 30 15 30 30 15 20 c/s. 2 c/s. g. g. g. g. g. g. c/s. mal. c/s. TCNICA DE PREPARACIN
SOPA JULIANA Chayote s/espina Nabo Calabacita Granos de elote Col Jitomate Ajo, cebolla y sal Aceite comestible Concentrado de pollo o caldo Lengua de res Almendras Jitomate Cebolla, ajo, aceite, Perejil, sal, pimienta molida, hierbas de olor. 1. Lavar, enjuagar y desinfectar las verduras, cebolla y el ajo 2. Se pelan los chayotes y el nabo, quitar los extremos de la calabacita, cortar en tiras delgadas (juliana), picar la col y desgranar el elote. 3. Se licua el jitomate con la cebolla, colar y frer hasta que se sazone con la sal, se agregan las verduras y se deja hervir hasta que se cuezan las verduras.
54
Gua de Mens
Sistema Nacional DIF
MEN No. 9 COMIDA ALIMENTOS CANTIDAD POR RACIN 15 2 c/s. U.M. TCNICA DE PREPARACIN
FRIJOLES GUISADOS Frijoles bayos Aceite comestible Ajo, cebolla y sal g. ml. c/s 1. Se limpian los frijoles, se lavan al chorro de agua y se dejan remojar en agua (de preferencia un da antes de su preparacin). 2. Se cuecen con la misma agua, se agrega cebolla, ajo, sal y un poco de Aceite comestible.
Tortillas de maz
Pza
15 200 40 15 200
FRUTA DE TEMPORADA Pza. 1. Lavar, enjuagar y desinfectar la fruta. g. 2. Pelar y racionar la fruta. ml. AGUA DE NARANJA g. 1. Lavar, enjuagar y desinfectar las naranjas. g. 2. Las naranjas se parten a la mitad y se exprimen en un recipiente. ml. 3. Se agrega el azcar al agua fra previamente hervida y desinfectada, se mueve y al final se incorpora el jugo de naranja.
55
Gua de Mens
Sistema Nacional DIF
COMIDA
ARROZ BLANCO CON CHCHAROS CALDO DE PESCADO FRIJOLES DE LA OLLA TORTILLA DE MAZ GALLETA CON CHOCOLATE AGUA DE FRUTA DE TEMPORADA
COLACIN: DE TEMPORADA
56
Gua de Mens
Sistema Nacional DIF
ml. g. g. c/s
1 100 10 1 1 c/s
Tortilla de maz
Pza
ATOLE DE MAICENA 1. En un recipiente se hierve la leche y se agrega la canela. 2. En un poco de leche entera fra se disuelve la fcula de maz (maicena) hasta que desaparezcan los grumos, se agrega a la leche entera hirviendo con el azcar. 3. Se mueve constantemente hasta obtener la consistencia deseada. OMELETTE DE PAPA 1. Lavar, enjuagar, desinfectar, pelar y rallar la papa. 2. Lavar, enjuagar, desinfectar y picar la cebolla. 3. Lavar, enjuagar y escurrir los huevos, partirlos en un recipiente y batirlos ligeramente. 4. Rallar el queso. 5. Frer la cebolla picada en el Aceite comestible caliente, aadir la papa rallada, cocinar 10 minutos ms a fuego lento. 6. Adicionar la margarina y verter el huevo sobre la verdura. 7. Rociar el queso rallado y cocinar a fuego medio y dorar el omelet por los dos lados. TORTILLAS Lavarse las manos antes de manipular los alimentos
57
Gua de Mens
Sistema Nacional DIF
Filete cazn Jitomate zanahoria Limn Ajo, cebolla, epazote y sal Aceite
30 30 20 c/s. c/s. 1
15 1 c/s.
Galletas de chocolate
58
Gua de Mens
Sistema Nacional DIF
TORTILLAS
Tortillas de maz
pza.
manos
antes
de
manipular
los
FRUTA DE TEMPORADA
Fruta de temporada
70
1. Lavar, enjuagar y desinfectar la fruta. 2. Pelar y racionar la fruta AGUA DE LIMN 1. Se lavan, enjuagan y desinfectan los limones. 2. Los limones se parten a la mitad y se exprimen
17 15 200
g. g. ml.
en un recipiente. 3. Se agrega el azcar al agua fra previamente hervida o desinfectada, se incorpora el jugo de limn colado y se mueve al final.
59
Gua de Mens
Sistema Nacional DIF
MEN No. 11
COMIDA
SOPA DE HABA ATN A LA MEXICANA GALLETAS SALADAS FRUTA DE TEMPORADA AGUA DE FRUTA DE TEMPORADA
COLACIN: DE TEMPORADA
60
Gua de Mens
Sistema Nacional DIF
Leche
Salchichas de pavo Queso panela Pur de tomate Aceite comestible Ajo, cebolla concentrado de pollo y yerbas de olor.
30 40 8 2 c/s
Tortillas de maz
LECHE SOLA 1. Si la leche es pasterizada no es necesario hervirla. 2. Corroborar la fecha de caducidad. SALCHICHAS GUISADAS CON QUESO g. 1. Lavar con estropajo y jabn las latas de pur de tomate, enjuagar y escurrir. g. 2. Se fre el pur de tomate con ajo y cebolla en el Aceite g. comestible precalentado. ml. 3. Ya que est sazonado el pur, se agrega la cantidad de agua de acuerdo a la consistencia que se requiera. c/s 4. Cuando el caldillo suelte el hervor agregar las salchichas cortadas en rodajas medianas y dejar que se cuezan, agregar el queso cortado en cubos medianos, las yerbas de olor, se tapa y se retira del fuego. TORTILLAS Pza Lavarse las manos antes de manipular los alimentos. ml
61
Gua de Mens
Sistema Nacional DIF
SOPA DE HABA Haba seca pelada Nopales Jitomate Aceite comestible Ajo, cilantro, cebolla y sal. 1. Se limpian las habas, se lavan al chorro del agua y se dejan remojar en agua (de preferencia un da antes de su preparacin). 2. Se cuecen a partir de agua hirviendo, con la misma agua, ajo, cebolla, sal y un poco de Aceite comestible. 3. Se lavan, enjuagan, desinfectan y pican el jitomate, el cilantro y la cebolla. 4. Se fre la cebolla en el Aceite comestible caliente, cuando est acitronada se le agrega el jitomate, se deja sazonar y se integra a las habas ya cocidas, se condimenta con el cilantro, se deja hervir a fuego lento. ATUN A LA MEXICANA g. 1. Verificar fecha de caducidad y que las latas de atn no se encuentren abolladas. g. c/s. 2. Lavar las latas de atn con estropajo y jabn, enjuagar al chorro de agua y escurrir. 3. Abrir y escurrir el Aceite comestible en un recipiente. 4. Lavar y desinfectar la cebolla, el cilantro y jitomate, picar finamente. 5. Frer en una cacerola con Aceite comestible caliente la cebolla hasta que quede transparente, despus frer el jitomate, dejar sazonar, agregar el atn y el cilantro mover y cocinar a fuego lento. GALLETAS SALADAS Pza Lavarse las manos antes de manipular los alimentos. g. 1. Lavar, enjuagar y desinfectar la fruta. 2. Pelar y racionar la fruta AGUA DE FRUTA g. 1. Lavar, enjuagar, desinfectar la fruta. g. 2. La fruta se pela, se pica o se corta. ml. 3. Se licua con un poco de agua, se cuela si es necesario y se agrega al resto del agua endulzada, previamente desinfectada o hervida.
30 20 c/s.
1 70
40 15 200
62
Gua de Mens
Sistema Nacional DIF
COMIDA
ARROZ BLANCO A LA JARDINERA ALBNDIGAS CON VERDURAS FRIJOLES GUISADOS TORTILLA DE MAZ FRUTA DE TEMPORADA AGUA SIN SABOR
63
Gua de Mens
Sistema Nacional DIF
Leche Chocolate en polvo Azcar Bolillos Frijoles refritos Queso manchego Margarina
50 c/s.
LICUADO DE CHOCOLATE ml- 1. Se verifica la caducidad de la leche. g. 2. Se vaca en la licuadora, la leche, el chocolate y el azcar. g. 3. Se licua.y se sirve fro MOLLETES pza. 1. Se parte a la mitad el bolillo, se unta la margarina, los frijoles y se le agrega el queso previamente rallado. g. 2. Se colocan en una charola previamente engrasada y se g. hornean. g. 3. En caso de no contar con horno se coloca a fuego lento en un sartn grande o en un comal y se cubre con una tapa. 4. Se retira del fuego cuando el queso est derretido. SALSA MEXICANA g. 1. Se lavan, enjuagan y desinfectan las verduras. c/s 2. Se pican finamente, se mezclan y se agrega la sal.
64
Gua de Mens
Sistema Nacional DIF
Arroz Ejote Papa Zanahoria Aceite comestible Ajo, cilantro, cebolla y sal
Pulpa de res molida Arroz Huevo Jitomate Aceite comestible Ajo, cebolla , sal y hierbabuena y yerbas de olor
30 1 30 20 1 c/s.
65
Gua de Mens
Sistema Nacional DIF
FRIJOLES GUISADOS
15 2 c/s.
g. ml. c/s.
1. Se limpian
los frijoles, se lavan al chorro del agua y se dejan remojar en agua (de preferencia un da antes de su preparacin). 2. Se cuecen con la misma agua, sales agrega cebolla, ajo, sal y un poco de Aceite comestible. 3. Ya cocidos, los frijoles se fren en Aceite comestible previamente caliente. 4. Se mueven constantemente y se le agrega el caldo hasta conseguir la consistencia que se requiera.
TORTILLAS
Tortillas de maz
pza
manos
antes
de
manipular
los
hervida,
Fruta de temporada
70
COLACIN: FRUTA DE TEMPORADA g 1. Lavar, enjuagar y desinfectar la fruta. 2. Pelar y racionar la fruta.
66
Gua de Mens
Sistema Nacional DIF
ENJITOMATADAS
COMIDA
CREMA DE ZANAHORIA ASADO DE RES FRIJOLES GUISADOS FRUTA DE TEMPORADA AGUA DE FRUTA DE TEMPORADA COLACIN: FRUTA DE TEMPORADA
67
Gua de Mens
Sistema Nacional DIF
LECHE
200 .2 10
ml. g. g.
canela.
2. Se agrega el azcar, se mueve constantemente hasta
que hierva.
ENJITOMATADAS 1. Se lava, enjuaga y desinfecta el ajo y la cebolla. 2. Se lavan con zacate y jabn y se enjuagan las latas de
Tortilla de maz Jitomate Aceite comestible Queso fresco Crema Ajo, cebolla, sal
1 30 3 15 6 c/s.
pur de tomate, verificando que no se encuentren abolladas las latas. 3. Se licua el ajo, la cebolla y un poco de pur de tomate, se fre en Aceite comestible precalentado, dejando sazonar con la sal. 4. Cuando est sazonado el pur de tomate se introducen las tortillas calientes, se baan por ambos lados, se enrollan y se colocan en un plato trinche, se aderezan con el queso rallado y la crema.
68
Gua de Mens
Sistema Nacional DIF
50 100 3 c/s. 8
g. ml. g. c/s. 8
1. Se lavan, enjuagan y desinfectan las zanahorias, se retiran los dos extremos. 2. Una vez limpias se cuecen a partir de agua hirviendo. 3. Se lavan, enjuagan, desinfectan el ajo y la cebolla. 4. Se licua n con el agua de coccin de las zanahorias, el caldo de coccin de las pechugas y los condimentos, se agrega la leche. 5. En la margarina previamente caliente se fre la crema. 6. Se deja sazonar a fuego lento moviendo constantemente hasta que adquiera la consistencia deseada. 7. Al servir se agregan las galletas de ostin previamente doradas.
ASADO DE RES
Pulpa de res Jitomate Papa Zanahoria Aceite comestible Ajo, cebolla, yerbas de olor y sal.
30 35 30 30 2 c/s.
g. g. g. g. ml. c/s.
1. Se lava, enjuaga y desinfecta la papa, el jitomate, la zanahoria, ajo, cebolla y hierbas de olor. 2. Enjuagar la carne al chorro del agua, cocer a partir de agua hirviendo con ajo, cebolla y sal. 3. Licuar el jitomate, ajo y cebolla, colar. 4. Se pelan las papas y las zanahorias, se cortan en cubos, se fren en Aceite comestible caliente, se agrega la carne cortada en cubitos. 5. Antes de que doren las verduras y la carne se agrega el jitomate, se mueve constantemente, se agrega un poco de caldo, las yerbas de olor sal, se dejan hervir a fuego lento hasta que se sazone.
69
Gua de Mens
Sistema Nacional DIF
FRIJOLES REFRITOS
15 3 c/s.
g. ml. c/s.
1. Se limpian
los frijoles, se lavan al chorro de agua y se dejan remojar en agua (de preferencia un da antes de su preparacin). 2. Se cuecen con la misma agua, se agrega cebolla, ajo, sal y un poco de Aceite comestible. 3. Ya cocidos los frijoles se licua n con un poco de agua y en el Aceite comestible previamente caliente se fren. 4. Se mueven constantemente y se les agrega un poco de caldo hasta conseguir la consistencia que se requiera. Lavarse las alimentos. manos antes de manipular los
Bolillo
pza
40 15 200
g. g. ml.
1. Se lava, enjuaga y desinfecta la fruta. 2. Se pela, pica o corta, se licua con un poco de
Fruta de temporada
70
g.
70
Gua de Mens
Sistema Nacional DIF
COMIDA
ARROZ NEGRO FILETE DE PESCADO A LA PLANCHA ACELGAS A LA MEXICANA GALLETAS SALADAS FRUTA DE TEMPORADA AGUA DE LIMN
71
Gua de Mens
Sistema Nacional DIF
LICUADO DE PLTANO
Leche Pltano Azcar Vainilla Tortilla de harina de trigo de trigo Queso manchego Jamn de pavo
200 60 5 1 2 20 30
1. En la licuadora agregar la leche, pltano, vainilla y azcar. 2. Servir inmediatamente para evitar que se oxide.
SINCRONIZADAS
1. En una tortilla se coloca el jamn y el queso, se cubre con la otra tortilla y se coloca en sartn, comal o plancha previamente caliente. 2. Se deja hasta que el queso se funda.
72
Gua de Mens
Sistema Nacional DIF
ARROZ NEGRO
15 c/s. 2 c/s.
1. Se lava el arroz y se escurre. 2. Se lavan, enjuagan y desinfectan el ajo y cebolla. 3. En Aceite comestible caliente se fre el arroz hasta que dore, agregar el caldo de frijoles, tapar y dejar cocer a fuego lento 1. 2. 3. 4. Enjuagar, limpiar y salpimentar el filete de pescado. Aceitar la plancha. Cocer el filete en la plancha por ambos lados. Una vez cocido el filete colocar en papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
PESCADO A LA PLANCHA
30 1 c/s.
g. ml. c/s.
OBSERVACIONES
125 40 3 c/s.
g. 1. Limpiar, lavar, enjuagar, desinfectar y picar las acelgas, ajo, jitomate y cebolla. pza. 2. Enjuagar el tocino, picar, frer. g. c/s. 3. En la grasa del tocino acitronar la cebolla y el ajo y posteriormente agregar el jitomate. 4. Dejar sazonar e incorporan las acelgas, agregar un poco de agua y sal dejar cocer.
GALLETAS SALADAS
2 17 15
pza g. g.
Lavarse las manos antes de manipular los alimentos AGUA DE LIMON 1. Se lava, enjuaga y desinfecta la fruta. 2. Se pela, pica o corta, se licua con un poco de agua, se cuela y se agrega al resto del agua hervida o desinfectada y se endulza. 1. Se lavan, enjuagan y se desinfectan los limones. 2. Los limones se parten a la mitad y se exprimen en un recipiente. 3. Se agrega el azcar al agua fra previamente hervida y desinfectada, se mueve y al final se incorpora el jugo de limn colado.
Fruta de temporada
70
g.
73
Gua de Mens
Sistema Nacional DIF
TORTILLA DE MAZ
COMIDA
74
Gua de Mens
Sistema Nacional DIF
200 5 5
ml. g. g.
1. En la leche fra hervida o pasteurizada se mezclan la fresas en polvo y el azcar. 2. Se mueve constantemente hasta que se disuelvan la fresa y el azcar.
HUEVO CON EJOTES
1 30 2 c/s.
Pza. 1. Lavar, enjuagar, desinfectar y partir los huevos en un recipiente. g. ml. 2. Lavar, enjuagar, desinfectar y cortar los extremos de los ejotes. c/s. 3. Cortar los ejotes, cocerlos cuando el agua est hirviendo con ajo y cebolla. 4. Cuando estn cocidos se escurren, en el Aceite comestible caliente se fre cebolla y cuando est acitronada se agregan los ejotes. 5. Cuando los ejotes estn fritos se agrega el huevo previamente batido, mover hasta que se cueza el huevo, sazonar con sal.
75
Gua de Mens
Sistema Nacional DIF
60 5 25 1 c/s.
g. g. g. ml. c/s.
1. Se lava, enjuaga y desinfecta la papa, el jitomate, el poro, el ajo y la cebolla. 2. Se pelan las papas y se cortan a la francesa, el poro se corta en rodajas finas. 3. Se licua el jitomate con el ajo y la cebolla y se cuela. 4. En Aceite comestible caliente se fre la papa y el poro, sin dejar dorar se agrega el jitomate y se deja sazonar. 5. Ya sazonado se agrega agua o caldo y la sal dejando cocer a fuego lento. 1. Limpiar, lavar, enjuagar y desinfectar la cebolla 2. Enjuagar y cocer la carne con ajo, cebolla y sal. Cortar en trozos (reservar el caldo) 3. Lavar, enjuagar, desinfectar y limpiar los chcharos 4. Lavar, enjuagar, desinfectar, limpiar y picar los ejotes 5. Enjuagar y desinfectar el cilantro 6. Limpiar, lavar, enjuagar, desinfectar y moler los tomates con ajo, cebolla, cilantro y una parte del caldo en que se coci la carne. 7. Frer en aceite la carne de cerdo, agregar la salsa y aadir los ejotes y los chcharos. Sazonar con sal al gusto. 8. Cocinar a fuego lento hasta que la carne est cocida
Lomo de cerdo Ejote Chcharo Tomate Aceite Cilantro, cebolla, ajo, sal
35 80 23 65 2 c/s.
g. g. g. g. ml. c/s.
76
Gua de Mens
Sistema Nacional DIF
FRIJOLES REFRITOS
15 4 c/s. 10
g. ml. c/s. g.
1. Se limpian los frijoles, se lavan al chorro de agua y se dejan remojar en agua (de preferencia un da antes de su preparacin). 2. Se cuecen con la misma agua, se agrega cebolla, ajo, sal y un poco de Aceite comestible. 3. Ya cocidos los frijoles se licua n con un poco de agua y en el Aceite comestible previamente caliente se fren. 4. Se mueven constantemente y se le agrega un poco de caldo hasta conseguir la consistencia que se requiera. 1. Lavar, enjuagar y desinfectar la fruta. 2. Pelar y racionar la fruta. 1. Se lava, enjuaga y desinfecta la fruta. 2. Se pela, pica o corta, se licua con un poco de agua, se cuela y se agrega al resto del agua hervida o desinfectada y se endulza.
FRUTA DE TEMPORADA
Fruta de temporada
70
g.
AGUA DE TEMPORADA
40 15 200
g. g. ml.
77
Gua de Mens
Sistema Nacional DIF
COMIDA
78
Gua de Mens
Sistema Nacional DIF
LECHE SOLA
Leche ml. 1. Verificar que la leche sea pasterizada. 2. Servir fra.
79
Gua de Mens
Sistema Nacional DIF
SOPA DE PASTA Sopa de pasta (fideo) Jitomate Aceite comestible Ajo, cebolla, concentrado de pollo y sal Pulpa de res molida ( sin grasa) Huevo Aceite comestible Tocino Queso americano (queso amarillo) Perejil, cebolla y sal Pan (medias noches) 15 30 2 c/s. g. g. ml. c/s 1. Lavar, enjuagar y desinfectar el jitomate, ajo y cebolla, licuar y colar. 2. En Aceite comestible caliente se fre la pasta hasta dorar y se agrega el jitomate licuado y colado. 3. Cuando el jitomate est sazonado se le agrega el agua, se deja hervir y se le agrega la sal y el concentrado de pollo, se tapa y se deja cocer a fuego lento.
HAMBURGUESA
30 5 4 5 10 15 c/s. 1
1. Lavar, enjuagar y escurrir el huevo. 2. Lavar, enjuagar, desinfectar y picar finamente el perejil. 3. Frer en Aceite comestible caliente el tocino hasta que dore, retirar y dejar escurrir el exceso de Aceite comestible. 4. En un recipiente amplio colocar la carne molida, agregar el huevo previamente batido, la sal y el perejil, mezclar hasta que quede uniforme, hacer las hamburguesas. 5. En Aceite comestible caliente se fren las hamburguesas por ambos lados. 6. Se colocan las hamburguesas
ADEREZO
5 5 5 15 c/s.
g. g. g. g. c/s.
1. Verificar la fecha de caducidad, lavar, enjuagar y secar los frascos de la mayonesa, salsa catsup y mostaza. 2. Lavar, enjuagar, desinfectar el jitomate y la cebolla, rebanar en rodajas delgadas. 3. Colocar en la mesa estos aderezos para que cada nio se sirva lo que desee. 1. Lavar, enjuagar, desinfectar, pelar y cortar en forma francesa las papas. 2. En el Aceite comestible bien caliente se fren la papas, antes de que terminen de cocerse agregar la sal para que se adhiera mejor.
PAPAS A LA FRANCESA
50 4 c/s.
g. ml. c/s
80
Gua de Mens
Sistema Nacional DIF
FRUTA DE TEMPORADA Fruta de temporada 1. Lavar, enjuagar y desinfectar la fruta 2. Pelar y racionar la fruta. AGUA DE LIMN g. 1. Se lavan, enjuagan y desinfectan los limones. g. 2. Se parten a la mitad, se exprimen y se cuela el jugo en un recipiente. ml. 3. Se agrega el azcar al agua fra previamente hervida o desinfectada, se mueve y al final se incorpora el jugo de limn. g.
17 15 200
81
Gua de Mens
Sistema Nacional DIF
COMIDA
CONSOM DE POLLO PASTEL AZTECA ENSALADA FRESCA FRUTA DE TEMPORADA AGUA DEFRUTA DE TEMPORADA
82
Gua de Mens
Sistema Nacional DIF
ATOLE DE AMARANTO ml. 1. Cuando la leche est hirviendo se agrega la canela, el amaranto previamente licuado en un poco de leche g. (colar si es necesario). g. c/s 2. Se mueve constantemente y se deja hervir hasta que tenga la consistencia requerida. g. g. ml. c/s. JAMN CON QUESO 1. Cortar el jamn y el queso en cubitos. 2. Lavar, enjuagar, desinfectar y picar finamente la cebolla, frerla en el Aceite comestible caliente dejando que se acitrone. 3. Frer el jamn sin que se dore y agregar el queso panela, mover constantemente y retirar del fuego, tapar dejar que repose 5 minutos y servir. TORTILLA DE MAZ Lavarse las manos antes de manipular los alimentos.
20 10 1 c/s.
Tortillas de maz
pza.
83
Gua de Mens
Sistema Nacional DIF
CONSOM DE POLLO Caldo de pollo Arroz Ajo, cebolla y sal Pechuga de pollo Queso manchego Jitomate de bola Tortilla de maz Aceite comestible Ajo, cebolla y sal 1. Utilizar el caldo que queda de la pechuga del plato fuerte. 2. cocer un poco de arroz y sazonar con ajo, cebolla y sal si es necesario.
30 30 30 c/s
Fruta de Temporada
70
40 15 200
PASTEL AZTECA g. 1. Si el pollo tiene restos de plumas se pasa por la flama de la estufa, se lava y enjuaga al chorro del agua, cocer la g. pechuga de pollo con ajo, cebolla y sal a partir de que el agua g. empiece a hervir. pza. 2. Ya cocida se deshuesa y se desmenuza. ml. c/s 3. Lavar, enjuagar, desinfectar, el jitomate y la cebolla, licuar, colar y sazonar. 4. Frer ligeramente las tortillas en Aceite comestible, colocar en un molde o cacerola una capa de tortilla, una de pollo y baar con la salsa de jitomate y continuar hasta la ltima capa. 5. Agregar el queso en la ltima capa, tapar para que con el mismo calor se derrita. ENSALADA FRESCA g. 1. Lavar, enjuagar, desinfectar, pelar y rallar las zanahorias y las jcamas. g. 2. Lavar, enjuagar, desinfectar, pelar y picar en cubos el pepino g. (quitar las semillas). pza. c/s 3. Lavar, enjuagar, desinfectar, partir y exprimir los limones. Pasar el jugo por el colador 4. Agregar las verduras, el jugo del limn la sal y mezclar FRUTA DE TEMPORADA g 1. Lavar, enjuagar y desinfectar la fruta 2. Pelar y racionar la fruta. AGUA DE FRUTA DE TEMPORADA g. 1. Se lava, enjuaga y desinfecta la fruta. g. 2. Se pela, pica o corta, se licua con un poco de agua, se cuela ml. y se agrega al resto del agua hervida o desinfectada)
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MEN No. 18
COMIDA
SOPA DE FIDEO ALBNDIGAS DE PESCADO FRIJOLES GUISADOS GALLETAS SALADAS NARANJA AGUA DE FRUTA DE TEMPORADA
85
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ml. g. g. c/s.
55 20 5 c/s.
g. g. ml. c/s.
Tortillas de maz
pza
ATOLE 1. En un recipiente se hierve la leche y se le agrega la canela. 2. En un poco de leche fra se disuelve la fcula de maz (maicena) hasta que desaparezcan los grumos, se le agrega a la leche hirviendo con el azcar. 3. Se mueve constantemente hasta obtener la consistencia deseada. HUEVO CON ESPINACAS 1. Lavar, enjuagar, escurrir, partir los huevos en un recipiente y batir. 2. Se lavan, enjuagan, desinfectan y pican las espinacas y la cebolla. 3. Acitronar la cebolla, agregar el huevo y mover en forma constante para evitar que se pegue al recipiente. 4. Incorporar las espinacas y retirar del fuego hasta concluir su coccin. TORTILLA DE MAZ Lavarse las manos antes de manipular los alimentos
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Pasta para sopa (fideo) Jitomate Aceite comestible Ajo, Apio, cebolla, concentrado de pollo y sal
15 30 2 c/s.
Filete de cazn Huevo Pan molido Harina de trigo Jitomate Cebolla, ajo, sal, hierbas de olor
50 8 5 3 115 c/s.
15 2 c/s.
1. Se lava, enjuaga y desinfecta el jitomate, apio, cebolla y el ajo. 2. Se licua el jitomate con la cebolla, ajo y un poco de agua previamente hervida o desinfectada. c/s. 3. En el Aceite comestible caliente, se fre la pasta hasta que dore y se agrega el jitomate licuado y previamente colado. 4. Se sazona con, apio sal y el concentrado de pollo. 5. Se tapa y se deja hervir hasta que se cueza. ALBNDIGAS DE PESCADO g. 1. Lavar, enjuagar, desinfectar el jitomate y la cebolla. g. 2. Lavar y desinfectar las hierbas de olor g. 3. Enjuagar y cocer el pescado en agua hirviendo con un g. trozo de cebolla, sal y las hierbas de olor durante 5 minutos. Escurrir y desmenuzar. g. c/s. 4. Lavar, enjuagar, desinfectar, cascar y batir ligeramente los huevos 5. Licuar el jitomate con cebolla y ajo. Frer la mezcla agregar agua y dejar sazonar 6. Aparte, mezclar el pescado con el pan molido, harina, huevo y sal al gusto, tomar porciones de la mezcla y formar bolitas de tamao regular. 7. Incorporar las albndigas al caldillo de jitomate, rectificar la sazn y dejar cocer a fuego lento. FRIJOLES GUISADOS g. 1. Se limpian los frijoles, se lavan al chorro del agua y se dejan remojar en agua (de preferencia un da antes de ml. su preparacin). c/s. 2. Se cuecen con la misma agua, se agrega cebolla, ajo, sal y un poco de Aceite comestible. 3. Ya cocidos, los frijoles se fren en Aceite comestible previamente caliente. 4. Se mueven constantemente y se les agrega el caldo hasta conseguir la consistencia que se requiera.
g. ml. g.
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NARANJA Naranja 1 1. Se lava, enjuaga y se desinfecta la naranja. Cortar a la mitad AGUA DE FRUTA g. 1. Se lava, enjuaga y desinfecta la fruta. g. 2. Se pela, pica o corta, se licua con un poco de agua, se cuela y se agrega al resto del agua ml. (hervida o desinfectada) y se endulza. COLACIN: FRUTA DE TEMPORADA g. 1. Lavar, enjuagar y desinfectar la fruta. 2. Pelar y racionar la fruta pza.
60 15 200
Fruta de temporada
70
88
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COMIDA
ARROZ A LA MEXICANA POLLO EN TOMATE VERDE FRIJOLES GUISADOS TOTILLA DE MAZ FRUTA DE TEMPORADA AGUA DE LIMN
COLACIN: DE TEMPORADA
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200 1 10
ml. ml. g.
1. En la leche fra previamente hervida se mezcla la esencia de nuez y el azcar. 2. Se mueve constantemente hasta que se disuelva el azcar. 1. Lavar, enjuagar, desinfectar, pelar y cocer con ajo y cebolla el chayote. 2. En la margarina previamente caliente se fre el chayote, se agrega la sal y el queso previamente rallado, se tapa y se deja a fuego lento hasta que se funda el queso. PAN DE SAL O BOLILLO Lavarse las manos antes de manipular los alimentos
100 5 20 c/s.
g. g. g. c/s.
pza
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ARROZ A LA MEXICANA
Arroz Aceite comestible Jitomate Caldo o agua Ajo, cebolla, cilantro y sal 1. Se lavan, enjuagan, desinfectan y pican finamente el jitomate, ajo, cebolla y cilantro 2. Se limpia y se lava el arroz al chorro de agua y se escurre. 3. En el Aceite comestible previamente caliente se fre el arroz moviendo constantemente, cuando est dorado se agrega el ajo la cebolla y se deja acitronar, se integra el jitomate y el cilantro dejando sazonar. 4. Ya sazonado se le agrega el caldo o el agua, se tapa y se deja cocer a fuego lento. POLLO EN TOMATE VERDE 150 1. Si el pollo tiene restos de plumas se pasa por la flama de la estufa, se lava, enjuaga al chorro del agua y se cuece con 30 ajo, cebolla y sal a partir de que el agua empiece a hervir. 2 c/s. 2. Quitar la cscara de los tomates, lavar, enjuagar y desinfectar. 3. Cuando el agua est hirviendo se ponen a cocer los tomates. 4. Los tomates cocidos se escurren, se licuan con ajo. cilantro y cebolla, se fre la salsa en aceite comestible previamente caliente se deja sazonar. 5. Ya sazonada la salsa se agrega un poco de caldo y cuando est hirviendo se introducen las piezas de pollo. FRIJOLES GUISADOS g. 1. Se limpian los frijoles, se lavan al chorro del agua y se dejan remojar en agua (de preferencia un da antes de su ml. preparacin). c/s. 2. Se cuecen con la misma agua, se agrega cebolla, ajo, sal y un poco de Aceite comestible. 3. Ya cocidos, los frijoles se fren en Aceite comestible previamente caliente. 4. Se mueven constantemente y se les agrega el caldo hasta conseguir la consistencia que se requiera.
Pollo (pierna o muslo) Tomate verde Aceite comestible Ajo, cilantro, cebolla y sal
g. g. ml. c/s.
15 3 c/s.
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TORTILLAS
Tortillas de maz
1 70
pza g.
Fruta de temporada
17 15 200
Fruta de temporada
70
1. Lavar, enjuagar y desinfectar la fruta. 2. Pelar y racionar la fruta AGUA DE LIMN g. 1. Se lavan, enjuagan y desinfectan los limones. g. 2. Los limones se parten a la mitad y se exprimen en un recipiente. ml. 3. Se agrega el azcar al agua fra previamente hervida o desinfectada, se mueve y al final se incorpora el jugo de limn colado. COLACIN: FRUTA DE TEMPORADA g 1. Lavar, enjuagar y desinfectar la fruta. 2. Pelar y racionar la fruta.
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COMIDA
SOPA SECA DE CODITO FILETE DE PESCADO A LA NARANJA ENSALADA TRICOLOR PAN DE SAL O BOLILLO FRUTA DE TEMPORADA AGUA DE JAMAICA
MEN No. 20
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DESAYUNO
ALIMENTOS CANTIDAD POR RACION U.M. TCNICA DE PREPARACIN
ATOLE DE AVENA
200 5 10 c/s.
ml. g. g. c/s.
Tortillas de harina de trigo o de maz Frjol Queso manchego Jitomate Aceite comestible Ajo, cebolla, concentrado de pollo y sal
1 5 20 10 2.5 c/s.
1. Cuando la leche est hirviendo se agrega la canela. 2. Se licua la avena con un poco de leche fra y se agrega a la leche hirviendo con el azcar. 3. Se mueve constantemente hasta que tome la consistencia deseada. BURRITOS DE FRIJOLES 1. Se lavan, enjuagan y desinfectan el jitomate el ajo y la cebolla. 2. En agua hirviendo se introduce el jitomate dejando hervir 3 minutos, se retira del agua y se baa con agua fra, se retira la piel del jitomate y se licua con los frijoles previamente cocidos. 3. En el Aceite comestible caliente se acitrona el ajo y la cebolla, se agregan los frijoles y se sazonan con el concentrado de pollo. 4. Colocar en cada tortilla de harina de trigo o de maz una porcin de frijoles, otra de queso rallado, enrollar las tortillas para formar las burritas.
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FILETE DE PESCADO A LA NARANJA Sopa de pasta(codito) Margarina Apio Calabacita Papa Tocino Jitomate de bola Consom de pollo concentrado Aceite comestible Sal de mesa, cebolla, tomillo Filete de pescado Naranja Margarina Pimienta, cebolla y sal 15 2 4 15 10 3 30 c/s. 1 c/s g. g. g. c/s. g. g. g. g. g. g. g. g. ml. c/s 30 100 3 c/s 1. Se cuece la pasta a partir de que el agua est hirviendo, agregar Aceite comestible, sal, cebolla y yerbas de olor. 2. Se mueve para que no se pegue y cuando est cocida la pasta se escurre, de preferencia no se enjuaga. 3. Se lavan, enjuagan, desinfectan, se pelan y pican las papas, el apio, las calabacitas y el tocino. 4. Frer el tocino en la margarina, agregar las verduras, y cocinar a fuego lento, retirar al tocino el exceso de grasa. 5. Lavar, enjuagar y desinfectar el jitomate, el ajo, la cebolla, se licua, se cuela y se incorpora a las verduras, sazonar con sal, concentrado de pollo y el tomillo. 6. Cuando estn cocidas las verduras se agrega la pasta y se deja hervir a fuego lento. 7. Lavar, enjuagar, desinfectar, partir y exprimir las naranjas. 8. Lavar, enjuagar y desinfectar la cebolla 9. Enjuagar el filete de pescado y marinar con la pimienta y el jugo de naranja, frer ligeramente en la margarina, previamente colado, sazonar con sal, pimienta y dejar hervir a fuego lento. 10. Servir acompaado de rodajas de naranja. ENSALADA TRICOLOR g. 1. Lavar, enjuagar, desinfectar las verduras. g. 2. Pelar y rallar las zanahorias, cortar en rodajas el pepino, picar el pepino y el pimiento morrn, aderezar g con el jugo de limn y sal g.
20 35 10 5 c/s.
c/s. PAN DE SAL O BOLILLO pza. Lavarse las manos antes de manipular los alimentos
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Fruta de temporada
Flor de Jamaica Azcar Agua
70
FRUTA DE TEMPORADA g. 1. Lavar, enjuagar y desinfectar la fruta. 2. Pelar y racionar la fruta. AGUA DE JAMAICA
g. g. ml 1. Limpiar la flor de jamaica, lavar, enjuagar, desinfectar y hervirla. 2. Cuando ya est fra escurrir en un colador el concentrado. 3. En el agua previamente hervida o desinfectada, se agrega el concentrado de jamaica y el azcar, mover constantemente.
5 15 200
Fruta de temporada
70
COLACIN: FRUTA DE TEMPORADA g. 1. Lavar, enjuagar y desinfectar la fruta. 2. Pelar y racionar la fruta.
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6. ACUERDATE DE LOS MS PEQUEOS Hay un perodo que podramos llamar de transicin de la dieta de lactante a la dieta ya completa. En este perodo el nio nia no podra todava haberse incorporado a la dieta familiar y todava estar acostumbrado a las papillas ya sea caseras o comerciales; por ello entre los 1 ao y el 1.3 meses; es necesario que le demos la alimentacin picada finamente con el objeto de irlo acostumbrando al proceso de masticacin, esto tambin podra incluir a aquellos nios que tuvieran problemas con la denticin y esto estuviera dificultando su proceso de masticacin y deglucin de alimentos. 6.1 Mens para los ms pequeos A continuacin te damos unas minutas para estos casos y en todos ellos debern ser finamente picados:
MEN No. 1
ALIMENTOS DESAYUNO CANTIDAD POR RACION U.M.
1 100
10 40 COMIDA CANTIDAD POR RACION 90 70 100
pza g. g. ml
U.M.
g. g. g.
MEN No. 2
ALIMENTOS DESAYUNO CANTIDAD POR RACION U.M.
85
13 40 COMIDA CANTIDAD POR RACION 70 50 100
g. g. ml
U.M.
g. g. g.
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MEN No. 3
ALIMENTOS DESAYUNO CANTIDAD POR RACION U.M.
1 100
COMIDA CANTIDAD POR RACION 20 30 50 85
pza g.
U.M.
g. g. g. g.
MEN No. 4
ALIMENTOS DESAYUNO CANTIDAD POR RACION U.M.
100
10 40 COMIDA CANTIDAD POR RACION 80 40 85
g. g. ml
U.M.
g. g. g.
MEN No. 5
ALIMENTOS DESAYUNO CANTIDAD POR RACION U.M.
1 70
COMIDA CANTIDAD POR RACION 60 40 30 100
pza g.
U.M.
g. g. g. g.
MEN No. 6
98
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ALIMENTOS
U.M.
10
40 100 COMIDA CANTIDAD POR RACION 80 40 85
g. ml. g.
U.M.
g. g. g.
MEN No. 7
ALIMENTOS DESAYUNO CANTIDAD POR RACION U.M.
1
100 COMIDA CANTIDAD POR RACION 30 40 100
Pza. g.
U.M.
g. g. g.
MEN No. 8
ALIMENTOS DESAYUNO CANTIDAD POR RACION U.M.
10 40
100 COMIDA CANTIDAD POR RACION 90 50 100
g. ml. g.
U.M.
g. g. g.
MEN No. 9
ALIMENTOS DESAYUNO CANTIDAD POR RACION U.M.
Yema de huevo
pza
99
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Papaya
ALIMENTOS
g.
U.M.
g. g. ml. g.
MEN No. 10
ALIMENTOS DESAYUNO CANTIDAD POR RACION U.M.
10 40
100 COMIDA CANTIDAD POR RACION 70 40 85
g. ml. g.
U.M.
g. g. g.
MEN No. 11
ALIMENTOS DESAYUNO CANTIDAD POR RACION U.M.
1 85
COMIDA CANTIDAD POR RACION 90 70 20 100
Pza. g.
U.M.
g. g. ml g.
MEN No. 12
DESAYUNO CANTIDAD POR RACION
ALIMENTOS
U.M.
10
40 85
g. ml. g.
100
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ALIMENTOS
U.M.
g. g. g. ml. g.
MEN No. 13
ALIMENTOS DESAYUNO CANTIDAD POR RACION U.M.
1
100 COMIDA CANTIDAD POR RACION 70 40 20 85
Pza. g.
U.M.
g. g. ml. g.
MEN No. 14
ALIMENTOS DESAYUNO CANTIDAD POR RACION U.M.
10 40
100 COMIDA CANTIDAD POR RACION 30 40 100
g. ml. g.
U.M.
g. g. g.
MEN No. 15
ALIMENTOS DESAYUNO CANTIDAD POR RACION U.M.
1
100 COMIDA CANTIDAD POR RACION
pza g.
U.M.
101
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Sistema Nacional DIF
40 80 20 85
g. g. ml. g.
MEN No. 16
ALIMENTOS DESAYUNO CANTIDAD POR RACION U.M.
13 40
85 COMIDA CANTIDAD POR RACION 15 60 30 30 100
g. ml. g.
U.M.
g. g. g. ml. g.
MEN No. 17
ALIMENTOS DESAYUNO CANTIDAD POR RACION U.M.
1 100
COMIDA CANTIDAD POR RACION 40 85 100
Pza. g.
U.M.
g. g. g.
MEN No. 18
ALIMENTOS DESAYUNO CANTIDAD POR RACION U.M.
13
40 100 COMIDA CANTIDAD POR RACION 40
g. ml. g.
U.M.
g.
102
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70 30 85
g. ml. g.
MEN No. 19
ALIMENTOS DESAYUNO CANTIDAD POR RACION U.M.
1
100 COMIDA CANTIDAD POR RACION 30 40 40 100
Pza. g.
U.M.
g. g. ml g.
MEN No. 20
ALIMENTOS DESAYUNO CANTIDAD POR RACION U.M.
10 40
100 COMIDA CANTIDAD POR RACION 40 90 20 85
g. ml. g.
U.M.
g. g. ml. g.
GLOSARIO DE TRMINOS Abrillantar Abotonar Acaramelar Acidular Acitronar Es la operacin de dar brillo a un alimento, con jarabes, jaleas o gelatinas. Darle forma de botn a algn producto de su platillo. Baar o untar un alimento con azcar reducida a caramelo a travs de fuego. Hacer cido un alimento usando limn, vinagre, cerveza, etc. Poner en grasa caliente cebolla o cualquier otra verdura en crudo hasta que est transparente, moverla constantemente.
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Aditivo Adobar
Batir mantequilla hasta que esponje o agregar crema. Tostar demasiado un alimento. Darle los ltimos toques a un platillo, condimentar manjares para mejorar el sabor y su presentacin. Es la combinacin de diferentes sustancias que se utilizan para condimentar los alimentos, es el ltimo toque para lograr un excelente platillo. Cualquier sustancia o mezcla de sustancias que se incorporan directa o indirectamente a un alimento. Preparar en crudo los manjares, ya sea carnes o pescados, sumergindolos antes de guisarlos en una mezcla de cebolla, sal, ajo, aceite comestible, vinagre, chiles y especias. Aadir lquido a un alimento para que pierda consistencia. Hacer que la carne adquiera un ligero sabor a humo. Por sus caractersticas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y toxinas, siendo un riesgo para la salud humana. Trabajar una masa con las manos hasta que tome consistencia. Parte de las protenas, existen numerosos aminocidos, pero el ser humano slo utiliza 20 de ellos, entre sus funciones se encuentra aportar energa. Son platillos fros o calientes servidos en pequeas porciones fuera del comedor. Se les conoce tambin con el nombre de pequeas entradas, se sirven fuera del comedor antes de empezar la comida. Hierbas o plantas de olor vivo penetrante que dan a los alimentos sabores delicados y agradables (tomillo, laurel, azafrn, etc.). Someter a fuego de horno, parrilla, asador o plancha, un manjar hasta que quede en buen punto de coccin. Cubrir totalmente un alimento con salsa, caldo o agua. Con una brocha de cocina untar un alimento con aceite comestible o cualquier salsa preparada. Mover o revolver una cosa para hacerla ms fluida. Batir las yemas hasta que al levantar el batido se forme una especie de cordn y las yemas adquieran un color amarillento. Batir con batidor de globo o batidora las claras de huevo hasta que se espesen suavemente. Batir las claras de huevo hasta que al levantar el batidor stas no se caigan. Salsa blanca compuesta de harina y leche. Sirve de base para muchas salsas. Meter un alimento (carnes) en agua hirviendo durante unos minutos sin llegar a su coccin completa y se disuelvan las partes colorantes (sangre). Coser lentamente verduras o carne en la salsa, vino o caldo que acompaa a estos alimentos. Rebanada de pan tostado cubierto con alimento condimentado y adorado.
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Aperitivos
Aromticos Asar Baar Barnizar Batir Batir a Punto de Cordn Batir a Punto de Nieve Batir a Punto de Turrn Bechamel o besamel Blanquear
Brasear Canap
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Capear Cernir Cincelar Clarificar Cocer Condimentar Consom Chamuscar Decantar Desalar Desechos
Desler Desinfeccin
Entrems
Cubrir los alimentos con huevos batidos a punto de turrn. Pasar harina por una coladera o cernidor para hacerla ms ligera. Hacer cortes a las carnes o pescados para facilitar la coccin. Mtodo para limpiar los caldos, jugos o mantequilla por medio de filtracin Poner a fuego un alimento ya sea en agua, caldo, salsas o al vapor. Dar gusto y sabor agradable a los alimentos. Caldo concentrado, resultado de la coccin de la carne. Pasar por la flama los alimentos a fuego fuerte. Pasar un lquido a otro recipiente. Quitar la sal a un alimento. Las partes no utilizadas de los alimentos como huesos, espinas, cscaras, partes magulladas, que resulten de someterlas a ciertas operaciones como el mondado y que se consideran no comestibles Mezclar harina o yemas con un lquido fro para aadirlo a una preparacin caliente sin que se formen grumos. Es reducir el nmero de microorganismos presentes en una superficie o alimento vegetal a un nivel seguro, mediante agentes qumicos, fsicos o ambos. Cocer ligeramente a fuego vivo un alimento, hasta que se forme una capa dorada. Cubrir con pan rallado, carne pescado legumbres etc. para frerlos despus. Platillos elaborados principalmente a base de hierbas, aunque, puede hacerse con verduras, huevos, carnes, pescados, mariscos y frutas, sazonadas con diversos elementos que constituyen excelentes aderezos, los cuales acentan el sabor de los platillos. Son los platillos que se sirven siempre fros, antes de la sopa o en lugar de sta, los cuales deben ser poco voluminosos, delicados y de buena presentacin.
Entradas
Son aquellos platillos que se sirven siempre calientes despus de la sopa. Generalmente se preparan del tamao de una porcin y se sirven en la mesa. Sumergir unos instantes en agua hirviendo los alimentos y sacarlos en el momento en que el agua suelte el hervor. Cocer un alimento con agua muy caliente para terminar su coccin, sin dejar que hierva a borbotones. Accin de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes. Retirar con una cuchara o espumadera, la espuma o impurezas que forman el caldo, las salsas y el almbar al hervir. Porcin de material fibroso que sirve para fregar. Rociar un plato con un licor cualquiera y prenderle fuego. Meter al horno un alimento para abrillantarlo con azcar. Meter platillos en el horno despus de haberlos espolvoreado con queso rallado.
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Inocuo Kilocaloras (KCAL) Macear Macerar o Marinar Manipulacin de alimentos Marinar Mechar Mondar Pastas alimenticias Peso bruto Peso neto Potajes
Alimentos que sirven para adornar, acompaar un plato o aumentar la porcin. Cuando un lquido se mueve agitadamente por la elevacin de la temperatura. Medidas que se realizan durante el procesamiento de los alimentos y que aseguran la ausencia de impurezas de los mismos. Meter una sustancia cualquiera en un lquido hirviendo con el fin de aromatizarla. Aquello que est libre de impurezas y que no causa dao. Es la unidad que sirve para medir la energa que contienen los alimentos (caloras). Golpear un alimento para que adquiera consistencia. Dejar en reposo un alimento con una mezcla de diversos ingredientes. Es el conjunto de las operaciones empleadas en la preparacin de alimentos. Poner carnes en crudo, en un lquido aromatizado o avinagrado. Traspasar las carnes con una especie de punzn o aguja especial para introducirles tiras de jamn, tocino, zanahorias, etc. Quitar la piel a las verduras, frutas, etc. Son todas las pastas llamadas italianas como macarrones, espagueti, tallarines, ravioles, canelones y lasaa (lasagne). Es el peso que tienen los alimentos al ser adquiridos en el mercado. Es la cantidad comestible de un alimento. Son alimentos preparados que se caracterizan por tener verduras como elementos de base.
Proceso
Conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin, preparacin, conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin, transporte, distribucin, almacenamiento, expendio o suministro al pblico de alimentos. Desmenuzar una cosa frotndola con el rallador. Empanizar o pasar un alimento por harina y despus mojarlo con huevo batido. Tambin se reboza con pastas ya preparadas. Son las porciones de una racin servida, que no se consumi. Mezcla durante un tiempo determinado, segn el empleo final que se le quiera dar, de mantequilla o cualquier otro cuerpo graso con harina. Condimentar con sal y pimienta. Cocer en un sartn o en la cazuela con Aceite comestible o mantequilla, sobre fuego vivo, removiendo energticamente. Cocer ligeramente un manjar dejndolo crudo. Presencia de lquidos o lquido congelado en el fondo del empaque o cartn que contiene a los alimentos y se caracterizan por la presencia de cristales grandes de hielo que indican que el alimento
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Sistema PEPS
ha sido descongelado y vuelto a congelar. Operaciones empleadas para almacenar alimentos en el que se etiquetan o marcan con la fecha de ingreso al almacn, asegurando la rotacin de los alimentos (PRIMERAS ENTRADAS-PRIMERAS SALIDAS. Se originan por exceso en la compra de ciertos alimentos o en la cantidad de alimentos preparados. Frer los alimentos a fuego suave hasta que tomen buen color dorado y se desprendan del aceite comestible. rea que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia o materia diferente al material del que est hecha. Dorar al horno o por medio de brasas.
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BIBLIOGRAFA Norma Oficial Mexicana, NOM-093-SSA1-1994. Bienes, Servicios de Higiene y Sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. Nutricin. Normal Jos Quintn Olascoaga. Quinta Edicin. Gua de Orientacin Alimentara. Coordinacin General de Promocin de la Salud. S.S. Orientacin Alimentara. Glosario de Trminos. Cuadernos de Nutricin. Volumen 24. Nmero 1 enero/febrero 2001. Manual de Manejo Higinico de Alimentos. Secretara de Salud. Comisin Federal para la Proteccin contra riesgos sanitarios. Direccin General de Control Sanitario de Productos y Servicios. Primera Edicin 2001. Alimentacin Normal en Nios y Adolescentes. Teora y Prctica, Manual Moderno. R. Ramos Galvn.
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Mara Cecilia Landerreche Gmez Morin Titular del Organismo Alejandro Lucas Orozco Rubio Titular de la Unidad de Atencin a Poblacin Vulnerable Ana Patricia Elas Ingram Directora General de Proteccin a la Infancia Blanca Casas Y. De la Torre Directora del Programa de Estancias Infantiles Elaboracin Alma Rosa Silva Avendao Revisin Blanca Casas Y. De la Torre Adaptacin Araceli Leal Aguirre Subdirectora de Capacitacin Edicin Rosalva Miguel Crdenas Directora Adjunta del Programa de Estancias Infantiles
Beatriz Zavala Peniche Secretaria de Desarrollo Social Gustavo Adolfo Merino Jurez Subsecretario de Desarrollo Social y Humano Lia Limn Garca Directora General de Polticas Sociales Mara Juana Vera Garca Directora General Adjunta de Polticas Sociales
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