Queijos

Histria dos Queijos

A arte da fabricao de queijos tem seu incio perdido num passado remotssimo, nada menos do que h 12 mil anos antes do nascimento de Cristo, num perodo conhecido como paleoltico superior. Segundo a lenda, o queijo teria sido descoberto por um dos filhos de Apolo, Aristeu, Rei da Arcdia. Os egpcios esto entre os primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram, no leite e no queijo, fonte importante de sua alimentao. Isso foi possvel porque o frtil vale do Nilo possua pastagens cheias de gado . To importante era o bovino para os egpcios que a simbologia desse povo eternizou sua importncia colocando chifres de vaca sobre a cabea da deusa Hathor. Queijos feitos de leite de vaca, de cabra e de ovelha tambm foram encontrados em muitas tumbas egpcias. Passagens bblicas registram o queijo como um dos alimentos da poca. Na Europa, os gregos foram os primeiros a adot-lo em seus cardpios, feito exclusivamente com leite de cabras e de ovelhas, animais que criavam. Entretanto, os romanos foram os responsveis pela maior divulgao dos queijos pelo mundo. Na expanso de seu Imprio eles levaram vrios tipos Roma. Elevaram o nvel do queijo, transformando-o de simples alimento para uma iguaria indispensvel nas refeies dos nobres e em grandes banquetes imperiais. Os romanos apreciavam o queijo, do qual fabricavam inmeras variedades e cujas virtudes conheciam, pois utilizavam-no na alimentao dos soldados e atletas. Com uma relao profunda com a mitologia e as divindades, o leite e o queijo tiveram maior abrangncia na antiga Sumria, passando pelas civilizaes Babilnica e Hebraica, e acabando na Antiga Grcia e na civilizao romana. Na Idade Mdia os queijos atingiram um dos pontos mais altos no que se refere higiene. Certas ordens religiosas ganharam reputao por causa da qualidade dos seus queijos, devido s rgidas regras de higiene em sua manufatura. Tanto que o nome queijo deriva do termo medieval formatium, ou queijo colocado na forma. O queijo primitivo era apenas o leite coagulado, desprovido de soro e salgado. A partir da Idade Mdia, a fabricao de queijos finos ficaria restrita aos mosteiros catlicos, com novas receitas desenvolvidas por seus monges. Com o advento das feiras e mercados nos sculos XIV e XV, algumas queijarias de regies remotas ficaram mais visadas. No sculo XIX aconteceu o grande boom no consumo do queijo, afinal, a sua produo que era artesanal passou para a ordem industrial. Paralelamente, um

fato tambm encorpou essa virada: a pasteurizao. Ao longo dos tempos, o queijo evoluiu at os que conhecemos hoje. E se tornou um produto de consumo de eleio com apreciadores espalhados pelos quatro cantos do mundo. Esse alimento nada mais do que um derivado do leite concentrado atravs da coagulao e da eliminao da parte lquida (soro). Esses processos de coagulao e de eliminao do soro se convertem, assim, nas fases que caracterizam a produo de todas as variedades de queijo.

Etapas da Fabricao de Queijos

Abaixo sequncia de processamento genrica para fabricao de queijos: Procedimento Local

1. Recepo e seleo do leite.

Plataforma de recepo, onde o leite ser analisado, medido, coado e destinado para o interior da fabrica. Opcionalmente poder ser desnatado, via desnatadeira, tambm instalada na plataforma.

2. Bombeamento do leite.

Aps o recebimento, o leite dever ser destinado para o interior da fbrica, via bomba sanitria ou via gravidade (opcional).

3. Pasteurizao.

O leite bombeado, ser depositado no tanque de parede dupla, sendo aquecido at 65C. Desliga-se a fonte de calor do tanque, tampa-se e mantm-se por 15 minutos.

4. Resfriamento.

Depois de atingida a temperatura e tempo de pasteurizao o leite dever ser resfriado no prprio tanque, via circulao de gua pela camisa do tanque. A temperatura final dever ser de 34 a 36C (temperaturas para se coagular o leite).

5. Fabricao do queijo.

Depois de atingida a temperatura de coagulao o leite dever ser adicionado dos ingredientes (segundo a tcnica empregada). Toda a etapa de fabricao at o ponto da massa ocorre no tanque de fabricao. Dependendo do queijo efetua-se a salga imediatamente.

6. Aps o ponto.

Depois do ponto, o queijo poder ser: salgado no prprio tanque, pr-prensado (no prprio tanque), enformado, e prensado (utilizando as prensas conforme o tipo e forma utilizados).

7. Salga.

Os queijos aps a prensagem (dependendo do tipo produzido) devero ser salgados em salmoura (tanque de pvc ou fibra).

8. Aps a salga.

Devero ser secados e finalmente embalados e armazenados na cmara ou freezer refrigerador. Alguns queijos devero passar pelo processo de maturao (fase importante na definio nas caractersticas finais dos queijos maturados). A maturao dever ser feita na prpria embalagem (dependendo do tipo a ser processado). Maturados na cmara frigorfica ou freezer refrigerador.

9. Maturao.

10. Armazenagem.

Os queijos maturados ou frescos devero estar devidamente embalados e identificados. A armazenagem final em temperatura de 5C (mximos) utilizando a cmara frigorfica ou freezer regulado para esta temperatura.

Classificao dos Queijos

A denominao QUEIJO est reservada aos produtos em que a base lctea no contenha gordura e/ou protenas de origem no lctea.

Queijo fresco o que est pronto para consumo logo aps sua fabricao. Queijo maturado o que sofreu as trocas bioqumicas e fsicas necessrias e caractersticas da variedade do queijo. Cada tipo de queijo maturado possui um prazo minimo para maturao. A seguinte classificao se aplicar a todos os queijos e no impede ao fabricante de denominaes e requisitos mais especficos, caractersticos de cada variedade de queijo que aparecer, nos padres individuais. Quanto ao contedo de matria gorda (gordura) no extrato seco: Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contenham o mnimo de 60%. Gordo: quando contenham entre 45,0 e 59,9%. Semi-gordo: quando contenham entre 25,0 e 44,9%. Magros: quando contenham entre 10,0 e 24,9%. Desnatados: quando contenham menos de 10,0%. Exemplo: Gordura do queijo: 28% Extrato seco total (EST): 50% Gordura no extrato seco (GES) = gordura = 2850 = 56% => queijo gordo EST Quanto ao contedo de umidade: Queijo de baixa umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa dura): umidade de at 35,9% (queijo parmeso, grana). Queijos de mdia umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa semidura): umidade entre 36,0 e 45,9%(queijo prato). Queijos de alta umidade (geralmente conhecido como de massa branda ou "macios")umidade entre 46,0 e 54,9%(queijo minas padronizado).

Queijos de muita alta umidade (geralmente conhecidos como de massa branda ou "mole"): umidade no inferior a 55,0% (queijo cottage, frescal). Quando submetidos ou no a tratamento trmico logo aps a fermentao, os queijos de muita alta umidade se classficam: => Queijos de muita alta umidade tratados termicamente. => Queijos de muita alta umidade.

Maturao de Queijos

Consiste em uma srie de processos fsicos, bioqumicos e microbiolgicos que ocorrem em todos os queijos, exceto aqueles que so consumidos frescos. Estes processos alteram a composio qumica dos queijos, principalmente no que tange a seu contedo em acares, protenas e lipdeos. O tempo de maturao varia para cada tipo e neste processo que se desenvolvem as caractersticas organolpticas e de textura, caractersticas de cada um deles.A maturao dos queijos feita, na maioria dos casos, em cmaras com controle de temperatura e umidade (quando os queijos so maturados fora da embalagem). O tempo varia de acordo com o tipo e legislao especifica, podendo ir de poucas semanas a muitos meses. Tradicionalmente o ndice de maturao medido pela degradao de casena, atravs da avaliao da proporo entre nitrognio total e nitrognio solvel, assim denominado o nitrognio oriundo de matria orgnica.Este ndice deve aumentar com o avano da maturao. Em sntese a maturao ir promover:Desenvolvimento do sabor;Desenvolvimento do aroma; Desenvolvimento do aspecto (tipo de casca);Formao de textura. Crosta do Queijo: A superfcie ou crosta do queijo (denominada tambm de casca) determinada por alguns fatores: 1. Pelo tipo de queijo a elaborar, neste caso a crosta e seu acabamento final so peculiares ao determinado tipo de queijo, identificando-o por este quesito (o camembert, por exemplo um queijo de crosta mofada por mofo branco); 2. Pelos tratamentos empregados no decorrer da maturao e no seu acabamento final (o provolone por exemplo possui uma crosta firme sendo defumado natural ou artificialmente); 3. Opo de alguns fabricantes em maturar o queijo embalado, para que no haja formao

de casca e perda de rendimento (umidade), no decorrer desta maturao (o que ocorre atualmente com o queijo prato). Queijo sem casca: Utiliza-se embalagem com pelcula plstica encolhvel, em sistema de vcuo, popularmente denominada embalagem cry-o-vac.Caractersticas: possui pouca permeabilidade ao vapor dgua, pouca permeabilidade ao oxignio, baixssima permeabilidade ao gs carbnico, transparente e flexvel, excelente resistncia a cidos e bases, contrao fcil e imediato quando aquecida. Vantagens: Economia de mo de obra; Proteo melhor do queijo contra roedores, contaminao (mofos e leveduras), caros; Permite um melhor transporte do produto;Permite empilhar os queijos durante a maturao; No necessrio o controle da umidade relativa do ar URA;O queijo totalmente comvel; Proporciona uma excelente apresentao; Diminuio da perda de umidade;

Sistema utilizado pela grande maioria da indstria de queijos, salvo exceo para os queijos especiais. Ex: Minas Padro embalado: perda 0,3 a 0,5% de peso; Minas Padro maturado sem embalagem: perda 10 a 12% de peso. Queijo com casca: Como dito anteriormente este tipo de apresentao inerente ao queijo fabricado caracterizando-o, como por exemplo: Lisa: Parmeso, Grana, Emmental, Reino Melada: Limburgo Mofada: Camembert, Chabichou, Gorgonzola Pintada: Edam, Sant Paulin, Port Salut Formao da casca: Inicia-se na prensagem e na salmoura, terminando na maturao. Dois fatores so extremamente importantes na definio da casca e no acabamento final: URA (umidade relativa do ar) e temperatura. Estes fatores contribuem no sucesso da maturao de queijos com casca e devem ser ajustados conforme o tipo elaborado. URA (umidade relativa do ar): Para alguns queijos faz-se necessrio maturao em ambiente de umidade mais elevada (principalmente os queijos mofados 90 a 95%). Outros, a umidade deve ser rigorosamente controlada justamente para que no ocorra a proliferao de mofos e leveduras (parmeso por exemplo). Portanto, o ajuste da umidade deve ser feito em funo do tipo e tecnologia empregada e deve ser rigorosamente adotada a fim de evitar defeitos relacionados umidade, como

exemplo infesto por fungos e leveduras, ressecamento e surgimento de trincas, rechaduras, proliferao de punilhas, etc. Como monitorar a umidade relativa do ar? O monitoramento pode ser feito atravs de higrmetro ou termo-higrmetro. O controle da umidade poder ser feito a partir da umidificao da cmara com gua (cmara muito seca) ou atravs de um desumidificador para cmaras excessivamente midas (o desumidificador permite a regulagem da umidade). Temperatura de maturao: Quando a temperatura elevada podem ocorrer problemas tais como: Acelerar o processo de maturao; Prejudicar a qualidade do produto por favorecer o crescimento de outros microrganismos indesejveis (fungos e leveduras principalmente); Favorecer a perda de umidade. A escolha da temperatura de maturao depende de: Tipo de queijo; Disponibilidade de manter o queijo na cmara; Da distribuio no mercado consumidor. Tratamento dos Queijos na Maturao a) Viragem: Evitar a deformao do queijo; Evitar que o queijo agarre na prateleira; Evitar a perda irregular de umidade (se no virar, o queijo vai ressecar por cima e pode apodrecer por baixo grudando na prateleira). Freqncia: Diariamente: 1 a 2 vezes por dia na 1 semana; Dois em dois dias na 2 semana; Duas vezes por semana na 3 semana; Uma vez por semana a partir de 1 ms. b) Tratamentos sobre a superfcie: Aplicados somente em queijos com casca com as seguintes finalidades: Impedir o desenvolvimento de microrganismos indesejveis; Reduzir a perda de umidade;Dar melhor flexibilidade para a casca; Dar melhor acabamento ao queijo. Aplicao de leo: Aplica-se: leo de milho, girassol, algodo, linhaa para queijos com casca j definida (20 30 dias de maturao). Ex.: parmeso, reino, grana, emmental, gouda. Em casca macia o leo pode penetrar no queijo afetando o paladar.

Soluo alcolica + cido srbico: A partir de 1 semana passar esta soluo nos queijos com pano de algodo ligeiramente umedecido. Aplicao: misturar 10 litros de lcool + 3 litros de gua + 30 gramas de sorbato de potssio ou cido srbico. gua de sal + cal: Finalidades: Evitar o crescimento de microrganismos indesejveis (mofos e leveduras). Em queijos suos o sal vai evitar a formao de olhaduras prximas casca, favorecendo a formao interna. Concentrao: Cal 5% (alcalino) Sal 10% (abaixa a atividade de gua) Este procedimento adotado quando h certa incidncia de proliferao nos queijos (parmeso por exemplo). Pintura: Usada em queijos Reino, Provolone, Saint Paulin, Parmeso entre outros com a finalidade meramente esttica e cultural. Tintas utilizadas: Corante carmim de cochonilha: vermelho; Corante de urucum: tonalidades amarelas; Fuccina: vermelho; Corante bixina mais aroma de fumaa para provolone imitando a defumao natural Preveno contra mofos: Existem cerca de 200 mil espcies de mofos, mas somente algumas apresentam importncia para a indstria. Durante a maturao do queijo muito comum o aparecimento de mofos nas superfcies dos queijos. Qual a origem da contaminao do mofo na indstria? Problema ambiental: indstria com higienizao deficiente, excesso de umidade, precariedade de renovao do ar, proximidade com currais, posicionamento que favorece a penetrao de ar contaminado, contaminao via funcionrio, manipulao de produtos no pasteurizados no interior da indstria. Excesso de umidade na cmara de maturao (regular a umidade conforme o tipo de queijo em maturao); Temperatura elevada; Salmoura contaminada; Ambiente da cmara contaminado; Falta de tratamento adequado no decorrer da maturao. Tratamento do ar com utilizao de oznio:

O tratamento do ar em cmaras frigorficas, especificamente para a indstria laticnios, um processo relativamente novo embora a tecnologia de desinfeco por oznio seja secular.O princpio bsico a gerao de oznio mediante uma corrente eltrica (utilizando oxignio do ambiente). O maior exemplo o que ocorre na natureza, quando em dias de tempestade h grande produo de oznio na atmosfera devido s elevadas descargas eltricas provenientes dos relmpagos. O gerador de oznio basicamente reproduz, de forma controlada e eficaz, este fenmeno natural, aliando alta tecnologia na rea de materiais eletroeletrnica avanada. Desta forma, a gerao de oznio ocorre pelo princpio de descarga eltrica que acelera eltrons o suficiente para partir, atravs do impacto, as ligaes da molcula de oxignio. Os tomos livres reagem com outras molculas de oxignio para a formao do oznio. Os ons de oxignio so elementos de alta capacidade energtica que reagem com molculas orgnicas (ex. poluentes), e microorganismos presentes no ar destruindo-os, como tambm com molculas de oxignio gerando oznio diludo, sanitizando o ambiente. A ao de recirculao do ar atravs do reator em contato com os ons de oxignio estabilizados no ambiente, permitem melhorar notavelmente as condies ambientais das regies tratadas utilizando tecnologia limpa (sem resduos). Ao sobre fungos e microorganismos (sanitizao): Os ons de oxignio produzidos no interior do reator e uma porcentagem estabilizando o ambiente, tem propriedades altamente reagentes com os constituintes celulares de organismos inferiores (fungos e bactrias), oxidando protenas e glicolpideos de paredes e membranas celulares. Isto produz quebra celular (ruptura) e inibio da atividade bsica respiratria e reproduzem os microorganismos. Controle de Odores: As molculas orgnicas so muitas vezes portadoras de odores que inclusive incomoda o olfato humano.A mistura dos ons de oxignio e oznio diludo so capazes de degradar e oxidar compostos orgnicos ambientais para elementos incuos, sem odores e utilizando tecnologia limpa. Base Tecnolgica Processo de Ionizao do Oxignio: Consiste em uma srie de processos fsicos, bioqumicos e microbiolgicos que ocorrem em todos os queijos, exceto aqueles que so consumidos frescos. Estes processos alteram a composio qumica dos queijos, principalmente no que tange a seu contedo em acares, protenas e lipdeos. O tempo de maturao varia para cada tipo e neste processo que se desenvolvem as caractersticas organolpticas e de textura, caractersticas de cada um deles.A maturao dos queijos feita, na maioria dos casos, em cmaras com controle de temperatura e umidade (quando os queijos so maturados fora da embalagem). O tempo varia de acordo com o tipo e legislao especifica, podendo ir de poucas semanas a muitos meses. Tradicionalmente o ndice de maturao medido pela degradao de casena, atravs da avaliao da proporo entre nitrognio total e nitrognio solvel, assim denominado o nitrognio oriundo de matria orgnica.Este ndice deve aumentar com o avano da maturao. Em sntese a maturao ir promover:Desenvolvimento do sabor;Desenvolvimento do aroma; Desenvolvimento do aspecto (tipo de casca);Formao de textura.

Crosta do Queijo: A superfcie ou crosta do queijo (denominada tambm de casca) determinada por alguns fatores: 1. Pelo tipo de queijo a elaborar, neste caso a crosta e seu acabamento final so peculiares ao determinado tipo de queijo, identificando-o por este quesito (o camembert, por exemplo um queijo de crosta mofada por mofo branco); 2. Pelos tratamentos empregados no decorrer da maturao e no seu acabamento final (o provolone por exemplo possui uma crosta firme sendo defumado natural ou artificialmente); 3. Opo de alguns fabricantes em maturar o queijo embalado, para que no haja formao de casca e perda de rendimento (umidade), no decorrer desta maturao (o que ocorre atualmente com o queijo prato). Queijo sem casca: Utiliza-se embalagem com pelcula plstica encolhvel, em sistema de vcuo, popularmente denominada embalagem cry-o-vac.Caractersticas: possui pouca permeabilidade ao vapor dgua, pouca permeabilidade ao oxignio, baixssima permeabilidade ao gs carbnico, transparente e flexvel, excelente resistncia a cidos e bases, contrao fcil e imediato quando aquecida.

Vantagens: Economia de mo de obra; Proteo melhor do queijo contra roedores, contaminao (mofos e leveduras), caros; Permite um melhor transporte do produto;Permite empilhar os queijos durante a maturao; No necessrio o controle da umidade relativa do ar URA;O queijo totalmente comvel; Proporciona uma excelente apresentao; Diminuio da perda de umidade;

Sistema utilizado pela grande maioria da indstria de queijos, salvo exceo para os queijos especiais. Ex: Minas Padro embalado: perda 0,3 a 0,5% de peso; Minas Padro maturado sem embalagem: perda 10 a 12% de peso. Queijo com casca: Como dito anteriormente este tipo de apresentao inerente ao queijo fabricado caracterizando-o, como por exemplo: Lisa: Parmeso, Grana, Emmental, Reino Melada: Limburgo Mofada: Camembert, Chabichou, Gorgonzola Pintada: Edam, Sant Paulin, Port Salut Formao da casca: Inicia-se na prensagem e na salmoura, terminando na maturao. Dois fatores so extremamente importantes na definio da casca e no acabamento final: URA (umidade

relativa do ar) e temperatura. Estes fatores contribuem no sucesso da maturao de queijos com casca e devem ser ajustados conforme o tipo elaborado. URA (umidade relativa do ar): Para alguns queijos faz-se necessrio maturao em ambiente de umidade mais elevada (principalmente os queijos mofados 90 a 95%). Outros, a umidade deve ser rigorosamente controlada justamente para que no ocorra a proliferao de mofos e leveduras (parmeso por exemplo). Portanto, o ajuste da umidade deve ser feito em funo do tipo e tecnologia empregada e deve ser rigorosamente adotada a fim de evitar defeitos relacionados umidade, como exemplo infesto por fungos e leveduras, ressecamento e surgimento de trincas, rechaduras, proliferao de punilhas, etc. Como monitorar a umidade relativa do ar? O monitoramento pode ser feito atravs de higrmetro ou termo-higrmetro. O controle da umidade poder ser feito a partir da umidificao da cmara com gua (cmara muito seca) ou atravs de um desumidificador para cmaras excessivamente midas (o desumidificador permite a regulagem da umidade). Temperatura de maturao: Quando a temperatura elevada podem ocorrer problemas tais como: Acelerar o processo de maturao; Prejudicar a qualidade do produto por favorecer o crescimento de outros microrganismos indesejveis (fungos e leveduras principalmente); Favorecer a perda de umidade. A escolha da temperatura de maturao depende de: Tipo de queijo; Disponibilidade de manter o queijo na cmara; Da distribuio no mercado consumidor. Tratamento dos Queijos na Maturao a) Viragem: Evitar a deformao do queijo; Evitar que o queijo agarre na prateleira; Evitar a perda irregular de umidade (se no virar, o queijo vai ressecar por cima e pode apodrecer por baixo grudando na prateleira). Freqncia: Diariamente: 1 a 2 vezes por dia na 1 semana; Dois em dois dias na 2 semana; Duas vezes por semana na 3 semana; Uma vez por semana a partir de 1 ms. b) Tratamentos sobre a superfcie: Aplicados somente em queijos com casca com as seguintes finalidades:

Impedir o desenvolvimento de microrganismos indesejveis; Reduzir a perda de umidade;Dar melhor flexibilidade para a casca; Dar melhor acabamento ao queijo. Aplicao de leo: Aplica-se: leo de milho, girassol, algodo, linhaa para queijos com casca j definida (20 30 dias de maturao). Ex.: parmeso, reino, grana, emmental, gouda. Em casca macia o leo pode penetrar no queijo afetando o paladar. Soluo alcolica + cido srbico: A partir de 1 semana passar esta soluo nos queijos com pano de algodo ligeiramente umedecido. Aplicao: misturar 10 litros de lcool + 3 litros de gua + 30 gramas de sorbato de potssio ou cido srbico. gua de sal + cal: Finalidades: Evitar o crescimento de microrganismos indesejveis (mofos e leveduras). Em queijos suos o sal vai evitar a formao de olhaduras prximas casca, favorecendo a formao interna. Concentrao: Cal 5% (alcalino) Sal 10% (abaixa a atividade de gua) Este procedimento adotado quando h certa incidncia de proliferao nos queijos (parmeso por exemplo). Pintura: Usada em queijos Reino, Provolone, Saint Paulin, Parmeso entre outros com a finalidade meramente esttica e cultural. Tintas utilizadas: Corante carmim de cochonilha: vermelho; Corante de urucum: tonalidades amarelas; Fuccina: vermelho; Corante bixina mais aroma de fumaa para provolone imitando a defumao natural Preveno contra mofos: Existem cerca de 200 mil espcies de mofos, mas somente algumas apresentam importncia para a indstria. Durante a maturao do queijo muito comum o aparecimento de mofos nas superfcies dos queijos. Qual a origem da contaminao do mofo na indstria? Problema ambiental: indstria com higienizao deficiente, excesso de umidade, precariedade de renovao do ar, proximidade com currais, posicionamento que favorece a penetrao de ar contaminado, contaminao via funcionrio, manipulao de produtos no pasteurizados

no interior da indstria. Excesso de umidade na cmara de maturao (regular a umidade conforme o tipo de queijo em maturao); Temperatura elevada; Salmoura contaminada; Ambiente da cmara contaminado; Falta de tratamento adequado no decorrer da maturao. Tratamento do ar com utilizao de oznio: O tratamento do ar em cmaras frigorficas, especificamente para a indstria laticnios, um processo relativamente novo embora a tecnologia de desinfeco por oznio seja secular.O princpio bsico a gerao de oznio mediante uma corrente eltrica (utilizando oxignio do ambiente). O maior exemplo o que ocorre na natureza, quando em dias de tempestade h grande produo de oznio na atmosfera devido s elevadas descargas eltricas provenientes dos relmpagos. O gerador de oznio basicamente reproduz, de forma controlada e eficaz, este fenmeno natural, aliando alta tecnologia na rea de materiais eletroeletrnica avanada. Desta forma, a gerao de oznio ocorre pelo princpio de descarga eltrica que acelera eltrons o suficiente para partir, atravs do impacto, as ligaes da molcula de oxignio. Os tomos livres reagem com outras molculas de oxignio para a formao do oznio. Os ons de oxignio so elementos de alta capacidade energtica que reagem com molculas orgnicas (ex. poluentes), e microorganismos presentes no ar destruindo-os, como tambm com molculas de oxignio gerando oznio diludo, sanitizando o ambiente. A ao de recirculao do ar atravs do reator em contato com os ons de oxignio estabilizados no ambiente, permitem melhorar notavelmente as condies ambientais das regies tratadas utilizando tecnologia limpa (sem resduos). Ao sobre fungos e microorganismos (sanitizao): Os ons de oxignio produzidos no interior do reator e uma porcentagem estabilizando o ambiente, tem propriedades altamente reagentes com os constituintes celulares de organismos inferiores (fungos e bactrias), oxidando protenas e glicolpideos de paredes e membranas celulares. Isto produz quebra celular (ruptura) e inibio da atividade bsica respiratria e reproduzem os microorganismos. Controle de Odores: As molculas orgnicas so muitas vezes portadoras de odores que inclusive incomoda o olfato humano.A mistura dos ons de oxignio e oznio diludo so capazes de degradar e oxidar compostos orgnicos ambientais para elementos incuos, sem odores e utilizando tecnologia limpa. Base Tecnolgica

Processo de Ionizao do Oxignio:

Como servir cortar e armazenar Queijos

CONSERVANDO O QUEIJO Guarde o queijo em ambientes que no estejam sujeitos a correntes fortes ou excesso de luminosidade. O mofo que se forma na casca do queijo natural, e este deve ser removido com um pano embebido em salmoura.

No congele queijos, pois afetar seu sabor e textura. Queijos de massa mole: Podem ser guardados na parte inferior da geladeira, em recipientes fechados. Queijos de massa semi-cozida: Se cortados, devem ser guardados na parte inferior da geladeira, embrulhados em papel alumnio. Se inteiros, devem ser guardados em ambiente que no sofra variaes de temperatura, cobertos com pano mido. Queijos duros e defumados: Devem ser cobertos, e guardados numa temperatura ambiente, em torno de 18C OBS: Quando conservados em temperatura ambiente: Os queijos devem ser guardados em ambiente seco e de temperatura amena, com ventilao, mas sem correntes de ar, envolvidos individualmente em folhas de papel alumnio, ou cobertas com um pano embebido em vinho branco seco, (para evitar que ressequem). Quando conservados na geladeira: Os queijos devem ser colocados na parte onde a temperatura oscile entre 3 a 8C, envolvendoos, individualmente, em plstico aderente, (prestando ateno para no deixar bolhas de ar), e em seguida no papel alumnio

COMO SERVIR Houve uma poca em que os queijos eram servidos no lugar da sobremesa nos pases europeus. At hoje, os queijos costumam ser servidos para finalizar a refeio (antes ou depois da sobremesa) em pases como Frana, Gr-Bretanha e Itlia. Saiba como escolher os queijos e acompanhamentos para compor uma tbua de queijos, seja para terminar uma refeio ou para servir como aperitivo. Os queijos devem ser servidos sem invlucro ou qualquer tipo de embalagem. No corte o queijo muito antes de servi-lo, para evitar que forme casca ou altere seu aroma e sabor. No retire a casca do queijo, (no caso de queijo com casca grossa), deixando que isso seja feito no momento do consumo.No caso de alguns queijos, como o Brie e o Camembert, a casca pode ser consumida. O primeiro passo escolher as categorias de queijo de sua preferncia. No necessrio ter queijos de todas as categorias, mas interessante incluir queijos de diferentes texturas e sabores, dos suaves aos mais fortes (inclua pelo menos um de leite de cabra ou de ovelha). importante tambm ter uma variedade de cores e formatos (evite servir todos no mesmo

formato). Se possvel, use facas prprias para queijos e jamais espete-os com um garfo no momento de cortar. Os bons queijos deveriam ser degustados ao natural, sem nenhum acompanhamento. Portanto, ao escolher itens para acompanhar uma tbua de queijos tenha em mente que o sabor deve ser sutil e no pode mascarar o ingrediente principal. Veja algumas sugestes: Pes frescos, de casca crocante e sabor neutro, para no "brigar" com o queijo. Nada de pes com frutas secas, nozes, tomate ou azeitona. Frutas da poca tambm podem ser includas. Mas evite as de sabor mais cido (limo, abacaxi, kiwi) e as muito doces. As mais indicadas so ma, pra, uva e figo. Frutas secas, como uva passa, damasco, ameixa e figo, combinam muito bem com queijo, principalmente os duros, como o parmeso e o pecorino. As frutas oleaginosas, como noz, castanha de caju, castanha-do-par, amndoa e avel, tambm so bons acompanhamentos.

COMO CORTAR A arte de cortar um queijo assume um papel crucial na sua apresentao, e no controle da oxidao da parte excedente, (que tende a ser maior ou menor consoante a linha de corte), o que pode alterar o seu sabor. Queijos cilndricos altos e grandes ou baixos: Como Gruyre,Itlico e Gouda, devem ser partidos em cunhas (tringulos), partindo do centro. A seguir pode-se fatiar cada cunha em quatro partes. Para os queijos cilndricos baixos, como o Brie, vale a mesma regra. Queijos cilndricos horizontais: Os queijos cilndricos horizontais, como o Provolone, devem ser partidos em fatias e, a seguir, em cunhas partindo do centro de cada fatia. Queijos pequenos: Queijos pequenos, de formato cilndrico, como o Minas Light e o Camembert devem ser partidos em at oito fatias triangulares. Os queijos com menos de 100g devem ser partidos em metades Queijos redondos: Os queijos esfricos, como o Edam, devem ser partidos em quartos, podendo-se utilizar de facas especiais para facilitar a operao. Queijos em forma de pirmide: A partir do ponto mais alto, corta-se um tringulo.

Queijos Tipos Origem e Caractersticas

Relao de queijos com os tipos de queijo, origem e caractersticas Queijos Franceses: Queijo Camembert

O Camembert um queijo francs macio e cremoso. Seu nome vem da vila de Camembert. Quando fresco, o Camembert tende ser esfarelento e relativamente duro, porm caracteristicamente amadurece e fica com sabor forte quando envelhece. Queijo Saint Paulin

O queijo Saint Paulin de origem francesa, primeiramente produzido por monges trapistas. um queijo de massa amarela, muito macia, untuosa e fechada, de sabor suave e sem acidez. Sua casca fina, amarelada, se forma com tratamento com gua, salmoura e pequena dose de urucum. Pode ter acabamento de resina plstica ou parafina. Destina-se a consumo puro, em sanduches ou aperitivos.

Queijo Brie

O Brie um queijo macio feito de leite de vaca. Seu nome vm da provncia da Frana chamada Brie, da qual originrio. O Brie tem cor plida, bem macio e com sabor forte.

Queijo Roquefort

O Roquefort um queijo do sul da Frana de sabor forte feito de leite de ovelha. O Roquefort branco, esfarelento e levemente mido, com veios caracterstico de matriz azul. Esse queijo tem odor forte e sabor caracterstico notvel do cido butrico. Roquefort no tem casca, e seu exterior comestvel e levemente salgado.

Queijos Ingleses: Queijo Cheddar

O Cheddar um queijo amarelo plido, com sabor pronunciado, originrio da vila inglesa de mesmo nome.

Queijo Cottage

O queijo Cottage uma coalhada de queijo com sabor suave. Ele drenado, mas no prensado, ento fica algum soro de leite. Cottage no envelhecido. Queijos Holandeses:

Queijo Edam

O Edam um queijo holands que tradicionalmente vendido como esferas com interior amarelo claro e camada vermelha ou amarela.

Queijo Gouda

O queijo Gouda feito de leite de vaca que cultivado e esquentado at que a coalhada separe-se do soro.

Queijo Reino

Supe-se que que o queijo Reino tenha se originado no queijo Edam holands, que era importado do reino de Portugal para o Brasil. um queijo firme, bem mais seco e de sabor acentuado. Deve ser curado por no mnimo 2 meses. Durante a maturao o queijo deve ser virado constantemente e a casca deve ser tratada com salmoura durante 2 a 3 semanas. Em geral produzido em formas cilndricas ao redor de 1,5kg e embalado na tradicional lata metlica, da mesma forma em que atravessavam o oceano em navios. Destinam-se a consumo puro, em sanduches ou em receitas culinrias, especialmente no Nordeste e no Rio de Janeiro, onde seu consumo cresce nas festas de So Joo e no Natal. Queijos Suos: Queijo Emmental

O Emmental um queijo amarelo, duro e com grandes buracos caractersticos. Ele tem um sabor picante mas no muito forte. Geralmente conhecido apenas como queijo suo.

Queijo Gruyre

O queijo Gruyre amarelo e feito de leite de vaca. O nome vem da cidade de Gruyres na Sua. Ele duro, levemente salgado e picante. Quando totalmente maturado (trs a doze meses) tende a ter pequenos buracos.

Queijos Italianos: Queijo Gorgonzola

O Gorgonzola um queijo da Itlia com riscos azuis, feito de leite de vaca. Ele pode ser firme ou amanteigado, esfarelento e bem salgado.

Queijo Mussarela

A Mussarela um queijo fresco italiano feito de leite de bfala ou de vaca.

Queijo Parmeso

O parmeso feito de leite de vaca coletado imediatamente aps a ordenha e parcialmente desnatado pela gravidade.

Queijo Provolone

O provolone um queijo de leite integral de vaca com uma pele macia. Ele produzido principalmente nas regies da Itlia da Lombardia e Veneto.

Queijo Ricota

O Ricota um queijo italiano feito do soro resultante da fabricao de queijos como mussarela e provolone. O Ricota tem textura similar ao queijo cottage, porm consideravelmente mais leve.

Queijos Brasileiros: Os queijos do Brasil incluem: Queijo de Minas, Prato, Catupiri e Requeijo Queijo Alemo: Tilsit

O queijo Tilsit de origem alem, da cidade prussiana de Tilsit e tem algumas similaridades com os queijos holandeses semi duros e de massa lavada, introduzidos por imigrantes, no sculo XIX. Sua textura aberta, sua massa amarela, com pequenas olhaduras, seu sabor suave, puxado ao sabor das sementes de ? kummel? (erva doce) que so adicionadas a sua massa. Em geral produzido em formas cilndricas de 1,5 a 2 kilos. Destina-se a consumo puro, especialmente como aperitivo.

Queijos portugueses

um dos mais genunos produtos portugueses. Quer sejam de ovelha, vaca ou cabra, os queijos de origem portuguesa so bastante apreciados e de qualidade certificada. Em Portugal Continental, no Centro, Lisboa e Alentejo que se encontram alguns dos mais caractersticos. Desde logo, o Serra da Estrela, vulgarmente designado Queijo da Serra, feito a partir de leite de ovelha e coalhado com a flor do cardo, o qual faz parte da flora da Serra da Estrela, e apresenta-se nas verses amanteigado ou curado. Produzido de Novembro a Maro, meses de frio, o queijo amanteigado caracteriza-se por uma pasta semi-mole que se pode comer com colher bastando para tal abrir um orifcio na parte de cima do queijo.

Produto resultante do fabrico do queijo Serra da Estrela, o requeijo Serra da Estrela bastante utilizado na doaria. Pasta de requeijo com mel e doce de abbora so formas simples mas deliciosas de provar esta iguaria. Na regio Lisboa, o queijo de Azeito produzido a partir de leite de ovelha em concelhos do distrito de Setbal como Palmela, Sesimbra e Azeito. Mas, segundo a Histria, a sua origem e segredo ter vindo das Beiras. Com um mtodo de fabrico semelhante ao utilizado na regio da Serra da Estrela, a diferena surge pela natureza do pasto para o gado ovino. O queijo de Azeito curado e com uma pasta amarelada. Pode servir-se como entrada ou no final de uma requintada ementa, devendo neste caso ser degustado antes da sobremesa. No arquiplago dos Aores, mais propriamente nas ilhas do Pico e So Jorge, so produzidos queijos de natureza mpar. O queijo fresco outra variedade consumida em Portugal. Servido simples ou com po, este queijo marca presena em receitas da doaria regional como as Queijadas de Sintra e de Tentgal. O queijo de So Jorge, tambm conhecido por Queijo da Ilha, produzido a partir do leite de vaca. O processo de cura demora entre um a trs meses e a sua massa apresenta-se consistente. Com aroma e sabor forte e ligeiramente picante, apresenta uma colorao amarelada e ptimo em fondue. O Queijo do Pico, tambm conhecido como Queijo So Joo do Pico, um queijo artesanal produzido nas queijarias familiares da ilha com leite de vaca cru, coalho animal e sal. normalmente consumido como sobremesa e entrada. Os queijos podem ser conservados temperatura ambiente, em local fresco e seco, ou no frigorfico. Em ambos os casos, devem estar cobertos por uma folha de papel de alumnio para manterem a sua humidade natural.