HISTRIA DO QUEIJO

A arte da fabricao de queijos tem seu incio perdido num passado remotssimo, nada menos do que h 12 mil anos antes do nascimento de Cristo, num perodo conhecido como paleoltico superior. Segundo a lenda, o queijo teria sido descoberto por um dos filhos de Apolo, Aristeu, Rei da Arcdia. O queijo primitivo era apenas o leite coagulado, desprovido de soro e salgado. A partir da Idade Mdia, a fabricao de queijos finos ficaria restrita aos mosteiros catlicos, com novas receitas desenvolvidas por seus monges. A tcnica de produo queijeira modernizou-se no decorrer do tempo. Utilizam-se, em alguns queijos, esporos de fungos n' gua e adicionados ao leite. Os egpcios esto entre os primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram, no leite e no queijo, fonte importante de sua alimentao. Isso foi possvel porque o frtil vale do Nilo possua pastagens cheias de gado . To importante era o bovino para os egpcios que a simbologia desse povo eternizou sua importncia colocando chifres de vaca sobre a cabea da deusa Hathor. Queijos feitos de leite de vaca, de cabra e de ovelha tambm foram encontrados em muitas tumbas egpcias. Passagens bblicas registram o queijo como um dos alimentos da poca. Na Europa, os gregos foram os primeiros a adot-lo em seus cardpios, feito exclusivamente com leite de cabras e de ovelhas, animais que criavam. Entretanto, os romanos foram os responsveis pela maior divulgao dos queijos pelo mundo. Na expanso de seu Imprio eles levaram vrios tipos Roma. Elevaram o nvel do queijo, transformando-o de simples alimento para uma iguaria indispensvel nas refeies dos nobres e em grandes banquetes imperiais. Os romanos apreciavam o queijo, do qual fabricavam inmeras variedades e cujas virtudes conheciam, pois utilizavam-no na alimentao dos soldados e atletas. Com uma relao profunda com a mitologia e as divindades, o leite e o queijo tiveram maior abrangncia na antiga Sumria, passando pelas civilizaes Babilnica e Hebraica, e acabando na Antiga Grcia e na civilizao romana. Na Idade Mdia os queijos atingiram um dos pontos mais altos no que se refere higiene. Certas ordens religiosas ganharam reputao por causa da qualidade dos seus queijos, devido s rgidas regras de higiene em sua manufatura. Tanto que o nome queijo deriva do termo medieval formatium, ou queijo colocado na forma. Com o advento das feiras e mercados nos sculos XIV e XV, algumas queijarias de regies remotas ficaram mais visadas. No sculo XIX aconteceu o grande boom no consumo do queijo, afinal, a sua produo que era artesanal passou para a ordem industrial. Paralelamente, um fato tambm encorpou essa virada: a pasteurizao.

Ao longo dos tempos, o queijo evoluiu at os que conhecemos hoje. E se tornou um produto de consumo de eleio com apreciadores espalhados pelos quatro cantos do mundo. Esse alimento nada mais do que um derivado do leite concentrado atravs da coagulao e da eliminao da parte lquida (soro). Esses processos de coagulao e de eliminao do soro se convertem, assim, nas fases que caracterizam a produo de todas as variedades de queijo. CLASSIFICAO Definio: Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtm por separao parcial do soro do leite ou leite reconstitudo (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lcteos, coagulados pela ao fsica do coalho, de enzimas especificas, de bactria especfica, de cido orgnicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregao de substncias alimentcias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substncias aromatizantes e matrias corantes. Queijo fresco o que est pronto para consumo logo aps sua fabricao. Queijo maturado o que sofreu as trocas bioqumicas e fsicas necessrias e caractersticas da variedade do queijo. A denominao QUEIJO est reservada aos produtos em que a base lctea no contenha gordura e/ou protenas de origem no lctea. Classificao: A seguinte classificao se aplicar a todos os queijos e no impede ao fabricante de denominaes e requisitos mais especficos, caractersticos de cada variedade de queijo que aparecer, nos padres individuais. Quanto ao contedo de matria gorda (gordura) no extrato seco: w Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contenham o mnimo de 60%. w Gordo: quando contenham entre 45,0 e 59,9%. w Semi-gordo: quando contenham entre 25,0 e 44,9%. w Magros: quando contenham entre 10,0 e 24,9%. w Desnatados: quando contenham menos de 10,0%. Exemplo: Gordura do queijo: 28% Extrato seco total (EST): 50% Gordura no extrato seco (GES) = gordura = 2850 = 56% => queijo gordo EST Quanto ao contedo de umidade:

w Queijo de baixa umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa dura): umidade de at 35,9% (queijo parmeso, grana). w Queijos de mdia umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa semidura): umidade entre 36,0 e 45,9%(queijo prato). w Queijos de alta umidade (geralmente conhecido como de massa branda ou "macios"): umidade entre 46,0 e 54,9%(queijo minas padronizado). w Queijos de muita alta umidade (geralmente conhecidos como de massa branda ou "mole"): umidade no inferior a 55,0% (queijo cottage, frescal). Quando submetidos ou no a tratamento trmico logo aps a fermentao, os queijos de muita alta umidade se classificaro em: => Queijos de muita alta umidade tratados termicamente. => Queijos de muita alta umidade.

TIPOS DE QUEIJOS

H milhares de tipos de queijos conhecidos que so fabricados no mundo todo (apenas na Frana existem mais de 400 tipos), abaixo listamos os tipos de queijos mais consumidos no Brasil. :: Asiago :: Azeito :: Blue :: Brie :: Bleu Vercors :: Caciocavallo :: Cantal :: Camembert :: Cheddar :: Cottage :: Cream Cheese :: Crottin de Chavignol :: Edan :: Emmental :: Estepe :: Feta :: Fundidos :: Gorgonzola :: Gouda :: Gruyre

:: Maasdam :: Mascarpone :: Minas Frescal :: Minas Padro :: Morbier :: Mussarela :: Mussarela de Bfala :: Parmeso :: Pecorino :: Petit Suisse :: Prato :: Provolone :: Queijo da Serra :: Reino :: Requeijo :: Ricota :: Roquefort :: Saint Paulin :: Serpa :: Tilsit

COMO SERVIR Houve uma poca em que os queijos eram servidos no lugar da sobremesa nos pases europeus. At hoje, os queijos costumam ser servidos para finalizar a refeio (antes ou depois da sobremesa) em pases como Frana, Gr-Bretanha e Itlia. Saiba como escolher os queijos e acompanhamentos para compor uma tbua de queijos, seja para terminar uma refeio ou para servir como aperitivo. Os queijos devem ser servidos sem invlucro ou qualquer tipo de embalagem. No corte o queijo muito antes de servi-lo, para evitar que forme casca ou altere seu aroma e sabor. No retire a casca do queijo, (no caso de queijo com casca grossa), deixando que isso seja feito no momento do consumo.No caso de alguns queijos, como o Brie e o Camembert, a casca pode ser consumida. O primeiro passo escolher as categorias de queijo de sua preferncia. No necessrio ter queijos de todas as categorias, mas interessante incluir queijos de diferentes texturas e sabores, dos suaves aos mais fortes (inclua pelo menos um de leite de cabra ou de ovelha). importante tambm ter uma variedade de cores e formatos (evite servir todos no mesmo formato). Se possvel, use facas prprias para queijos e jamais espete-os com um garfo no momento de cortar. Os bons queijos deveriam ser degustados ao natural, sem nenhum acompanhamento. Portanto, ao escolher itens para acompanhar uma tbua de queijos tenha em mente que o sabor deve ser sutil e no pode mascarar o ingrediente principal. Veja algumas sugestes: Pes frescos, de casca crocante e sabor neutro, para no "brigar" com o queijo. Nada de pes com frutas secas, nozes, tomate ou azeitona. Frutas da poca tambm podem ser includas. Mas evite as de sabor mais cido (limo, abacaxi, kiwi) e as muito doces. As mais indicadas so ma, pra, uva e figo. Frutas secas, como uva passa, damasco, ameixa e figo, combinam muito bem com queijo, principalmente os duros, como o parmeso e o pecorino. As frutas oleaginosas, como noz, castanha de caju, castanha-do-par, amndoa e avel, tambm so bons acompanhamentos.

COMO CORTAR

A arte de cortar um queijo assume um papel crucial na sua apresentao, e no controle da oxidao da parte excedente, (que tende a ser maior ou menor consoante a linha de corte), o que pode alterar o seu sabor. Queijos cilndricos altos e grandes ou baixos: Como Gruyre,Itlico e Gouda, devem ser partidos em cunhas (tringulos), partindo do centro. A seguir pode-se fatiar cada cunha em quatro partes. Para os queijos cilndricos baixos, como o Brie, vale a mesma regra. Queijos cilndricos horizontais: Os queijos cilndricos horizontais, como o Provolone, devem ser partidos em fatias e, a seguir, em cunhas partindo do centro de cada fatia. Queijos pequenos: Queijos pequenos, de formato cilndrico, como o Minas Light e o Camembert devem ser partidos em at oito fatias triangulares. Os queijos com menos de 100g devem ser partidos em metades Queijos redondos: Os queijos esfricos, como o Edam, devem ser partidos em quartos, podendo-se utilizar de facas especiais para facilitar a operao. Queijos em forma de pirmide: A partir do ponto mais alto, corta-se um tringulo. Fonte: www.queijosnobrasil.com.br