The puree page

Mandelpotetmos (til entrecoten) Ingredienser: 10kg mandelpoteter 1-1.5kg meierismr 1-1.5L matflte 10 kinesiske hvitlk salt/pepper - Kutt toppen og bunnen av 10 hvitlk og sett p bakebrett med resten av skallet p. Dryss p litt olivenolje p hver. Bak p 180-200 grader til de er mre, ca 15min. Veldig viktig at hvitlken ikke blir svidd. - Plukk ut drlige poteter, skjr evnt vekk stygge flekker, og kok mandelpoteter mre mens hvitlken bakes. Vannet skal ikke fosskoke. - Hell av vannet nr de er mre, del smret i skiver og ha smr, flte og hvitlk i kjelen sammen med potetene. Stamp til en grov mos med en potetstamper/annet egnet redskap. Ikke bruk stavmikser p potetmos - det blir til lim. - Smak til med nykvernet pepper og salt. Blomklpur (til plumaen) Ingredienser: 20stk blomkl 15stk mandelpotet, kokte 1.5 L matflte 200-300g Meierismr salt/pepper - Skyll blomklen. Skjr blomklen i buketter og ha i en kjele sammen med flte. Kok/damp p komfyren til blomklen er mr (ikke for varmt, flta kan svis). - Nr blomklen er mr, hell av (og ta vare p) flten, ha i potetene, og bruk stavmikser til f en fin, glatt klumpfri pur ut av blomklen. - Spe p med flten til du fr en nsket konsistens (ikke for flytende), og smak til med meierismr, salt og nykvernet pepper.

Grnnsaker
Ovnsbakte strimlede grnnsaker (til kjtt- og fiskerettene) Ingredienser:

Like mengder pastinakk, gulrot og rdlk Meierismr salt/pepper noen kvaster timian Alle grnnsakene skrelles. Pastinakk og gulrot i staver 4-6cm, rdlk i smale bter. Ha i en metallbakk, og ha p noen gode klatter smr, og nykvernet salt og pepper. Mengden avhenger av hvor mye grnnsaker. Dette bakes i ovnen i 15-20min, flg med. Grnnsakene skal fortsatt vre litt spr. Plukk ut timiankvastene. Settes p kjl. Ved servering ovnsbakte grnnsaker: Finsnittede sukkererter skal st klare i disken under grillen, ved siden av grnnsakene. En passe varm kjele skal st klar p en kokeplate. Ha smr i denne kjelen, det skal ikke svi seg, og hell opp i riktig mengde grnnsaker. Varmes i noen minutter til de er varme, og hell oppi finsnittede sukkererter helt til slutt. Klart til anrette p tallerken.

Urtemarinade laks til ca. 40 laksestykker 10 Lime, saften og skallet av den (revet) 300g ingefrrot (revet) 10 rd chili u/fr, finstrimlet

8 kinesiske hvitlk, finhakket (bruk gjerne stavmiksehus) 3 potter koriander, finskret 1dl sesamolje

2.5 dl fish sauce 5dl olivenolje fra eske Bland alle grnnsakene godt sammen. Marinaden er klar til bruk.

Tomat- og peanttsuppe 4kg kepalk, hakket 1.5dl rapsolje 4 spiseskjeer cayennepepper 200g ingefr, reven 2kg gulrot, skrelt og delt i 1cm skiver 4kg stpotet, skrelt og i 1-2cm terninger 8L grnnsaksbuljong 4L Tomatjuice 1L Peanttsmr

3(?) bunter gresslk, finkuttet Sitron Varm opp olje i en stor kjele, og sett p steamgryta p fullt. Frst bruker vi kjelen p komfyr: Ha i hakket lk, og la den bli blank under omrring (3-5 min, de skal ikke brunes). Rr deretter inn cayennepepper og ingefr, og bland inn gulrttene. Rr rundt i noen minutter til s gulrttene blir blanke. Nr dette er ferdig heller du blandingen over i den varme steamkjelen, sammen med grnnsaksbuljong og stpoteter. grnnsaksbuljong: lag som anvist p pakken, men ta litt mer buljong per liter enn det str. Kok opp suppa og la den koke i ca 15 minutter til grnnsakene er mre (kjenn med en gaffel). Nr de er mre, ta den store stavmikseren og kjrer suppa til en klumpfri pur. Rr inn tomatjuicen. Ha oppi peanttsmret og bland det godt ut. Rr inn den finhakkede gresslken. Smak til med salt, pepper og sitron, evnt ogs litt sukker om du vil ha den stere.

Suppa serveres med et dryss gresslk, krutonger og olivenolje.

Rdvinsreduksjon (til kjttrettene) 1 del sukker + litt vann 1 del sherryeddik 1 del matrdvin Noen timiankvaster Frst skal sukker brunes: Ha sukker og nok vann til at blandingen blir flytende i en kjele. Sett p komfyren p varm plate (4-6), og brun sukkeret under omrring. Trker sukkeret ut fr det brunes, heller du p litt mer vann. Pass p at det ikke brunes s lenge at det blir knekk!) Nr sukkeret er blitt brunt, heller du p eddiken. Reduser til en halvtykk sirup (ca halve volumet).

Ha i rdvin. Ha i timiankvaster Reduser til ca halve volumet. Konsistensen p sausen kan testes mens du koker den ned, ved helle en liten strle p en kald tallerken og vippe p tallerkenen for se om sausen renner.

Arbeidstid 40 min, pluss 1- 2 timer etterheving til dobbel strrelse Spansk hvetebrd - til 2 stlbakker/gastronombakker 2 l fingervarmt vann 6 poser trrgjr 50 gr/ 5 pk fersk gjr 8 ss sukker 4 dl olivenolje 3 ss salt ca 3,5 4 kg hvetemel Etterbehandling 4 dl olivenolje fingersalt

Ha kaldt vann fra springen i bollen p kjkkenmaskinen.

Tilsett sukker, salt, olje og gjr. La maskinen elte dette sammen. Tilsett ca halvparten av melet, og elt dette sammen til en litt blt deig. Elt deigen i maskinen p lav hastighet i ca 1-2 minutter. Tilsett litt og litt hvetemel til deigen slipper kantene p bollen. Pass p at hvetemelet fr tid til jobbe seg inn i deigen, slik at deigen blir mettet. Mengden med mel kan variere fra gang til gang. Nr det er ispedd nok mel, vil deigen slippe kanten p bollen. Elt deretter deigen i maskin til den begynner f temperatur (ca 25-30 C). La kjkkenmaskinen g p lav hastighet under hele prosessen. Ta deigen ut av bollen og kna deigen sammen til et lite bakeemne. Legg den s rett i en gastronombakke/stlbakke med bakepapir under og plast over bakken. Husk ha litt olje p bakepapiret fr deigen knaes utover. Press deigen jevnt utover i stlbakken til den dekker hele bunnen La deigen s ca 1 time til fr den behandles videre. Det er veldig VIKTIG at deigen settes p ett sted som er varmt (over 25 C). Den skal n etterheves til dobbelt strrelse. Sjekk gjerne om deigen har begynt heve etter 30 min. Bruk fingrene til lage sm fordypninger i deigen. Fordel resten av oljen utover deigen. Dryss ett godt lag med fingersalt over deigen. Sett inn i en forvarmet ovn p 210 grader i ca 10 minutter. Sl deretter ovnen ned til 160 grader og sett i steketermometer. Brdet er ferdig nr kjernetemperaturen er 90 grader. Ta ut brdet og sett det p en rist for avkjling.

Aioli - Baskisk hvitlksaus (til Lycheburger og salat)

ca 5 liter 15 egg 3 kinesisk hvitlk 2 stk rd chilli, i sm biter 1,5 l olivenolje 1,5 l rapsolje 1 dl lunket vann 1 dl sherryeddik dl kvast bladpersille, grovkuttet Salt Malt sort pepper Sitronsaft Ta romtempererte egg, hvitlk, chilli, bladpersille, sherryeddik og lunket vann i en egnet kjkkenbolle. Kjr sammen til en jevn masse med stavmikser.

Spe deretter med en tynn strle med en blanding av oljene i eggeblandingen under hurtig omrring med stavmikseren. (start med olivenolje). Smak til med salt, malt sort pepper og evt. sitronsaft

Arbeidstid 10 min

Pistou provencalsk basilikumolje med ost (til Lycheburger)

2 l olivenolje 0.5 l raps olje 2 kg basilikum, grov kuttet 6 stk kinesisk hvitlk, delt i 2 1,2 kg myk geitost, i sm biter salt (ca 2 ss) malt sort pepper Bland alle ingredienser i en bakk og kjr dette til en glatt og fin masse med Ragnhild.

Arbeidstid 30 min

Lycheburger
5 kg kjttdeig, kjleskapskald 1 kg sobresada, kjleskapskald 5 egg, kjleskapskald 2 ss potetmel 2 ss peppermix 1 ss rkt paprika 2 ss aromat Det kan vre greit sette eltebollen p kjl i forkant fr man skal elte sammen deigen. Ha sobresada, egg og krydder i eltebollen/bollen til kjkkenmaskinen. Bruk en K-rrestav eller krok til elte dette sammen. Ikke bruk vispen, dette vil delegge vispen. Den skal bare brukes ved pisking av f.eks flte eller eggedosis. Elt sammen til en homogen/jevn masse Tilsett kjttdeigen. Elt sammen p lav hastighet. Det er viktig at kjttdeigen ikke er romtemperert, men har s lav temperatur som mulig.

Nr dette har blitt en fast masse, dryss potetmel over og elt inn. Bearbeid til hamburgere a 125 gr.

Arbeidstid 20 min

Brdkrutonger
1 stk gammelt brd eller formloff Olivenolje Salt Pepper Skjr brdet fri for skorpe Skjr det i sm terninger a ca 0,8 mm x 0,8 mm. Det blir best resultat om det ikke er med noe skorpe p brdet. Ha brdterningen rett i en stlbakke Hell litt olivenolje i en tynn strle over brdterningene og vend dette forsiktig sammen. Det er bare noen drper med olje som trengs. Krydre med salt og pepper. Sett dette inn i en forvarmet stekovn p 150 C. La dette st i ca 10 minutter og sjekk om det har blitt spr. Stek de til de er spr og fine. Oppbevares i romtemperatur.

Desserter
Kirsebrsaus 2.5L vann 2.5kg sukker 2 vaniljestenger 5 stjerneanis 2.5kg kirsebr 2-3 Lime Ha vann og sukker i en kjele sammen med vanilje og anis. Kok opp til en sukkerlake. Ta av varmen, og bland inn halvparten av brene. Kjr til en pur/suppe med stavmiser. Ha i resten av brene, og kok igjen opp sausen. Smak til med lime. Blir sausen for tynn, kan man jevne den med en blanding av maizenna/vann.

Panna cotta 5 dl kremflte 1 dl sukker 1 vaniljestang

3 plater gelatin 1 ts finrevet sitronskall Del vaniljestangen p langs og skrap ut frene Kok forsiktig opp flte, sukker, vaniljefr og resten av vaniljestangen Bltlegg gelatinplatene i kaldt vann i ca. 5 min Ta flteblandingen av platen Klem vannet ut av gelatinplatene og smelt dem i den varme flteblandingen, rr godt Ha i finrevet sitronskall Avkjl blandingen, men ikke s lenge at den stivner Hell i glass, ha p plast og sett p kjla i minst fire timer

Sjokoladekonfektkake 8 stk (26 cm springform) Nttebunn: 20 eggehviter 1200 g sukker 1000 g mandler Fremgangsmte: Mandler finhakkes i foodprosessor. Dette vendes forsiktig inn i stivpisket eggedosis. Egghviter og sukker stivpiskes til eggedosis Legg bakepapir i bunnen og spray med formfett. Fordel ntteblandingen og fordel helt ut til kanten. Stekes p 180 i 15 minutter. Avkjl bunnene og press de deretter flate. Sjokoladefyll: 3600 g sjokolade (Hyverdivare) 500 g usaltet smr 1,5 liter flte Skall fra 2 stk appelsin Smelt sjokolade og smr sammen med flte og appelsinskall i vannbad. Avkjl og fordel i kakeformene. Kakk formen noen ganger i bordet s sjokoladen fordeler seg i sprekken i bunnen Dekk med plast, sett p prod. dato og sett p kjla