DEPARTAMENTO DE QUMICA CURSO TCNICO DE QUMICA

Disciplina: Qumica Orgnica IV

Prof. Rodrigo Moreira Verly

Data: 21/09/2011

ANLISES FSICO-QUMICAS DE CONTROLE DE QUALIDADE DE LEITE

Analistas:
Maria Luiza Andrade Aquino e Mariana Gabriela de Oliveira

Produto: Leite Sal Ultrafresh Caractersticas: Leite Longa

Vida Integral UHT 3% de gordura. Ingredientes: Leite integral, estabilizantes, citrato de sdio, monofosfato de sdio, difosfato de sdio e trifosfato de sdio.

Objetivos:

Analisar as propriedades organolpticas, fsicas e qumicas do leite, avaliando sua qualidade perante os padres pr-estabelecidos para consumo humano.

Materiais e reagentes: - Soluo de hidrxido de sdio 0,1eqg/L; - Fenolftalena; - lcool 68GL; - Soluo alcolica de guaiacol 1%; - gua oxigenada 10 v/v; - cido clordrico concentrado; - Cloreto frrico 2,5% e 2%; - cido actico 25%; - gua destilada; - Reagente alizarol; - Lugol; - cido roslico a 2% p/v; - lcool etlico; - Soluo de nitrato de prata 10%; - cido ntrico; - Iodeto de potssio 10%; - Cromato de potssio 5%;

- Termolactodensmetro ; - Bquer 100mL; - Erlenmeyer 100mL; - Proveta de 1L, 500mL; - Tubos de ensaio; - Bureta 50mL; - Funil de haste curta; - Pipeta de Pasteur; - Suporte para tubos de ensaio; - Suporte universal; - Argola - Garras - Fita de pH; - Papel de filtro; - Potencimetro digital aferido com soluo tampo de pH 7,0 e 4,0; - Banho-maria;

Anlises e Resultados:
Teste Realizado Cor Odor Sabor Aspecto Sedimentao Consistncia Volume medido Densidade pH Teste Dornic Acidez titulavel Teste do lcool Prova de Peroxidase Pesquisa de Formol cido Saliclico Prova do Alizarol Amido Bicarbonato Bicromato Pesquisa de Urina Pesquisa de Hipoclorito Pesquisa de Cloreto de sdio Resultado obtido Branco Caracterstico e agradvel Caracterstico e agradvel Opaco Nula Fluida 1L 1,0305 6,71 Acidez maior que 18D 22,97 D ou 0,2297% Leite normal Leite aquecido acima de 80C Negativo Negativo Leite normal Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo

Discusso e Concluses: - Cor: A cor caracterstica do leite branca a amarelada opaca. A cor branca devido, principalmente, disperso da luz pelas micelas de casena, sendo que glbulos de gordura dispersam a luz, mas pouco contribui para a cor branca do leite. A cor amarelada devido substncias lipossolveis, como o caroteno e a riboflavina. Dessa forma, possvel verificar alguns tipos de contaminao, como por exemplo, microbiana, atravs da cor do leite. Esse aspecto muito importante para a comercializao do leite, j que o consumidor observa principalmente a aparncia do alimento. O leite analisado apresentou colorao branca, indicando conformidade com os padres estabelecidos. - Odor: O leite possui odor suave, caracterstico e agradvel. Os principais elementos que influenciam o odor do leite so provenientes de alimentos, meio ambiente, utenslios que entram em contato com o leite, alm dos microrganismos e da acidez. Odores desagradveis do leite podem ser eliminados durante a pasteurizao, quando o produto

passar por um equipamento denominado aerador. Este tambm um aspecto importante para a comercializao do leite, j que o consumidor se preocupa com o cheiro do alimento que est sendo consumido, cheiro este que muitas vezes mostra o estado de conservao do alimento. O leite analisado apresentou odor caracterstico e agradvel, indicando conformidade com os padres estabelecidos. Sabor: O leite possui um sabor levemente adocicado e agradvel, devido

essencialmente alta quantidade de lactose. Quanto maior o teor de gordura, mais saboroso o leite ser. Alm disso, os outros elementos do leite, inclusive as protenas que so inspidas, participam de alguma forma, direta ou indiretamente, na sensao de sabor. Pode ocorrer mudana no sabor do leite devido a vrias causas, no qual estas esto relacionadas fundamentalmente ao manejo dos animais e como o leite processado. O sabor tambm importante comercialmente e est diretamente ligado sensao de qualidade dada ao consumidor. O leite analisado apresentou sabor caracterstico e agradvel, indicando conformidade com os padres estabelecidos. - Aspecto: O leite deve ter o aspecto opaco, devido gordura emulsionada, casena, aos sais, etc. tambm um parmetro para comercializao. O leite analisado apresentou aspecto opaco normal, indicando conformidade com os padres estabelecidos. - Sedimentao: O leite deve ser homogneo, com sedimentao nula. A sedimentao proveniente especialmente de leuccitos e glbulos de graxa, etc. O leite analisado apresentou sedimentao nula, indicando conformidade com os padres estabelecidos. - Consistncia: A consistncia deve ser fluida, como a de um lquido comum, no muito viscoso. O leite analisado apresentou fluidez normal, indicando conformidade com os padres estabelecidos. - Determinao do volume medido: A determinao do volume necessria para verificar se o volume de leite contido na caixa est de acordo com aquele especificado na embalagem, sendo de extrema importncia para no lesar o consumidor. O resultado encontrado para o volume de leite foi 1L, de modo que este volume est de acordo com o especificado na caixa. - Determinao da densidade a 15C: A densidade do leite uma relao entre seu peso e volume e normalmente medida a 15C ou corrigida para essa temperatura, j que esta varia com a temperatura. A temperatura padro 15C pois a densidade determinada em relao densidade da gua destilada a 15C, que 1g/1cm. A

densidade do leite , em mdia, 1,032 g/mL, podendo variar entre 1,023 e 1,040 g/mL, devido variao no teor de gordura. A densidade abaixo do nvel serve para identificar fraude no leite (gua), problemas nutriconais ou ainda problemas na sade do animal. Utiliza-se a seguinte frmula para corrigir a densidade lida para a densidade a 15C: Dcorrigida = dlida + (T-15) x K Dcorrigida = correo da segunda casa decimal considerando a temperatura a 15C D15C = densidade expressa a 15C dlida = densidade lida no termolactodensmetro (somente as duas ltimas casas decimais) T = temperatura lida no termmetro K = fator que apresenta os seguintes valores, de acordo com a temperatura da amostra. K = 0,2 (temperatura at 25C) K = 0,25 (temperatura entre 25,1 e 30C) K = 0,3 (temperatura superior a 30,1C)

A densidade obtida foi de 1,027 a 29. Convertendo obtm-se uma densidade igual a 1,0305. Sendo assim, a densidade encontra-se dentro dos padres recomendados. - Determinao de pH: O pH do leite varia entre 6,6-6,8, com mdia 6,7 a 20C ou 6,6 a 25C. No caso de ordenha com secreo aps o parto (colostro), o pH varia de 6,25 no 1 dia at 6,43 no 3 dia. No caso de leite proveniente de animais com infeco no bere (mamite), este apresenta comportamento alcalino, podendo atingir pH 7,5. O leite apresenta considervel efeito tampo, especialmente em pH entre 5-6, em razo da presena de dixido de carbono, protenas, citratos, lactatos e fosfatos. O leite analisado apresentou um pH de 6,71, 0,01 acima dos padres estabelecidos, sendo este erro nfimo. - Teste de Dornic: um teste semi-quantitativo da acidez do leite baseado numa reao de neutralizao dos compostos cidos do leite e uma soluo alcalina, observando-se o ponto final atravs da mudana de cor do pH. Uma unidade de grau Dornic corresponde a 0,1mL de soluo de hidrxido de sdio 0,1eqg/L que neutraliza o equivalente a 1mg de cido ltico (considera-se, portanto, que toda a acidez do leite proveniente do cido ltico, de modo aproximado). As possveis interpretaes para os resultados do teste so os seguintes: Branca acidez maior que 18D Discretamente (ligeiramente) rsea acidez de 18D Rsea acidez entre 16 e 17D Rseo intenso acidez igual ou inferior a 15D (suspeito de fraude com alcalino ou gua) Neste teste o leite analisado apresentou colorao branca aps a adio de hidrxido de sdio e fenolftalena, o que indica que sua acidez maior que 18D. A ANVISA determinou

que a acidez ideal para o leite seja entre dos 15 a 20D. Sendo assim, pode ser um teste qualitativo e no quantitativo, no possvel inferir que a acidez do leite est ou no dentro da ideal. - Acidez titulvel: A acidez do leite fresco varia de 0,12 a 0,23% em cido ltico. Vrios so os mtodos utilizados para a quantificao da acidez em leite e derivados. Todos eles, no entanto, utilizam solues de hidrxido de sdio como titulante e soluo de fenolftalena como indicador, sendo assim, uma reao de neutralizao (Ver equao 01). CH3CH(OH)COOH (aq) + NaOH (aq)
Equao 01 - Neutralizao do cido lctico.

CH3CH(OH)COO-Na+ (aq) + H2O

A acidez determinada pela porcentagem de cido ltico no leite. O leite possui acidez natural que varia de 14 a 16 Dornic (um grau Dornic corresponde a 0,001g de cido ltico contido em 10ml de leite, a 0,01% de cido ltico (g cido ltico/100g leite) e com o desenvolvimento bacteriano, a temperatura, a forma como o leite armazenado e as condies de higiene aplicadas durante a manipulao do leite, podem acelerar o processo oxidativo da lactose fazendo com que esta seja transformada em cido ltico, aumentando, consequentemente, a acidez. Volume de NaOH 0,1N: V1= 2,6mL; V2=2,5mL: Vm= 2,55 mL Acidez = VNaOHxFcNaOHx0,9008/A Acidez = 2,55 x 1 x 0,9008/10 Acidez = 0,2297% p/V ou 22,97D. O resultado obtido est fora dos padres estabelecidos pelo ministrio da agricultura (16 a 20D), sendo maior que o esperado. Esse resultado pode ser fruto do tempo de armazenamento do leite, 7 dias, ou devido mudana de embalagem, que poderia estar com alguns resduos. Alm disso, o leite foi descongelado com o auxlio de aquecimento, o que acelera as reaes de produo, por exemplo, do cido actico. - Teste de lcool: Atravs deste teste possvel estimar a estabilidade trmica do leite. um teste importante uma vez que o leite sofrer tratamentos trmicos intensos na indstria, como a pasteurizao e UHT (ultra high temperature). A ocorrncia de coagulao ocorre por efeito da elevada acidez ou de desequilbrio salino, quando se promove desestabilizao das micelas pelo lcool. As micelas so formadas pela aglutinao das protenas lcteas com o fosfato de clcio e so responsveis pela estabilidade trmica do leite. Os resultados possveis para este teste so os seguintes: Coagulado leite sem resistncia trmica

Coagulao fina leite com pequena resistncia trmica Sem coagulao leite normal O leite analisado no apresentou coagulao, o que significa que o mesmo apresenta uma boa estabilidade trmica.

Figura 01 - Micela de Casena (A: submicela, B: cadeias proticas, C: fosfado de clcio, D: kappa casein, E: grupos fosfato).

- Prova de peroxidase: Este teste utilizado para identificar se o leite foi aquecido acima de 75-80C, por mais de 20 minutos, temperatura em que a peroxidase presente no leite desnaturada, j que ela termossensvel. A peroxidase reage com o perxido de hidrognio liberando oxignio nascente e gua. O oxignio nascente reage com o guaiacol (2-metoxi-fenol) transformando a sua forma na forma corada (oxidada). Quando a pasteurizao bem executada, no destri a peroxidase. Este teste apresenta melhor desempenho quando feito com leite cru pelo fato de a enzima apresentar-se em maior quantidade, pois no sofreu nenhum tratamento trmico.

Equao 02 - Esquema da reao onde a enzima peroxidase converte o guaiacol e o perxido de hidrognio em tetraguaiacol (composto colorido). Colorao branca leite aquecido acima de 80C. Colorao discretamente rrea leite cru ou leite pasteurizado. O leite analisado apresentou colorao branca aps o teste, o que indica que o leite foi aquecido acima de 80C e a enzima peroxidase foi inativada.

- Pesquisa de formol: Este teste baseia-se na reao de Leach, a qual emprega cloreto frrico para a deteco do formol. O formol adicionado ao leite para inibir o crescimento microbiano, atuando como conservante e aumentando a vida til do produto. O formol um composto muito txico e irritante, alm de sua possvel relao com o cncer e por isso sua adio ao leite ilegal. Colorao violeta: positivo para formol Colorao amarela: negativo O leite analisado apresentou colorao amarela aps o teste, sendo o resultado negativo para formol. - Pesquisa de cido saliclico: Este mtodo baseia-se na reao do cido saliclico com o ferro, formando um complexo. O cido saliclico utilizado, ilegalmente, para impedir o crescimento de microrganismos e aumentar o tempo de prateleira do leite. O cido saliclico, contudo, apresenta uma ao corrosiva na parede do estmago, por isso no pode ser adicionado ao leite.
OH

OH O Fe O
-

OH OH

O OH

+ FeCl3

+ 3HCl

Equao 03 Identificao da presena de cido saliclico

Reao positiva: cor violcea Reao negativa: cor amarela O leite analisado apresentou colorao amarela, indicando que no h cido saliclico em sua composio. - Prova do Alizarol: Este teste tem o mesmo princpio do teste do lcool. Neste teste o alizarol atua como indicador de pH, auxiliando na diferenciao entre problemas de coagulao por desequilbrio salino e acidez (colorao tende a amarelo com a intensificao da acidez) ou, ainda, servindo como indicador de mastite, diluio ou fraude por adio de alcalinos ao leite (colorao tende a lils com a intensificao do problema). Em contato com o leite a alizarina apresenta diversas cores, se comportando como um indicador cido-base para o leite. Para leites bsicos apresenta colorao violeta, para leites cidos colorao amarela e para leites normais colorao amarronzada. Isso acontece porque a zona de viragem da alizarina prxima ao pH natural do leite. O leite em anlise apresentou a colorao parda avermelhada, comprovando ser um leite normal. - Pesquisa de amido: Para identificao do amido, adiciona-se iodeto de potssio (lugol), formando um composto de absoro de colorao azul. A abertura da cadeia helicoidal da molcula do amido promovida pelo aquecimento, permitindo a adsoro do iodo, e ocorre o desenvolvimento da colorao caracterstica aps o resfriamento (azul). O amido age como espessante, corrigindo a densidade dos leites que sofrem adio de gua. O leite analisado apresentou colorao laranja/mostarda/avermelhado/tijolo aps o teste, indicando ausncia de amido. - Pesquisa de bicarbonato de sdio: utiliza-se o cido roslico como indicador para pesquisa de substncias alcalinas como o bicarbonato de sdio, apresentando uma faixa de viragem entre 6,8 e 8,0. O bicarbonato de sdio adicionado ao leite, de modo ilegal, para reduzir o pH de leites que j esto envelhecidos. Os leites que envelhecidos sofreram atuao dos microrganismos e, por isso, aumentaram a acidez do leite. O leite analisado no apresentou colorao vermelho carmim aps o teste, indicando que no h presena de bicarbonato de sdio. - Pesquisa de bicromato de potssio: o bicromato adicionado ilegalmente ao leite para conserv-lo e aumentar o seu tempo de prateleira. A reao do bicromato de potssio com nitrato de prata forma o bicromato de prata, que apresenta uma colorao vermelho-tijolo.

K2Cr2O7 + 2AgNO3 Ag2Cr2O7 + 2K+ + 2NO3

Equao 04 Formao do bicromato de prata

O leite analisado no apresentou colorao vermelha aps o teste, indicando a ausncia do bicromato de potssio. - Pesquisa de urina: Durante a retirada do leite a urina da vaca pode entrar em contato com o leite, prejudicando a sua qualidade. Alm disso, ela pode ser usada para regular a densidade do leite aps a adulterao com gua. A presena de urina indicada por uma colorao rsea a violcea. A ausncia da mesma indicada por uma colorao amarela. O leite analisado apresentou colorao amarela, o que indica ausncia de urina no leite. - Pesquisa de hipoclorito: O leite pode estar contaminado com hipoclorito graas ao seu transporte ou armazenamento em lates que sejam lavados com esse tipo de alvejante. Para identificar a presena de hipoclorito o teste se baseia na reao do Cl1+ sob o iodeto, reduzindo o cloro e oxidando o iodeto, formando iodato que possui colorao alaranjada. OCl- + I- IO- + Cl2IO- I2 + O2 3I2 2I3Equao 05 Pesquisa de hipoclorito

- Pesquisa de cloreto de sdio: Esta pesquisa tem o objetivo de identificar o cloreto de sdio usado como reconstituinte da densidade do leite cru vindo de animais com mastite. A mamite uma infeco bacteriana na glndula mamria que indica cuidados ineficientes na higienizao durante o manejo do gado de leite, sendo assim, leite cru ordenhado de animais doentes devem ser desprezados, causando assim perdas no lucro do fornecedor. Este teste baseia-se na reao do nitrato de prata com o cloreto de sdio. E na ausncia do cloreto de sdio, ocorre a reao entre nitrato de prata e cromato de potssio. NaCl + AgNO3 AgCl + Na+ + NO3- (amarelo) 2AgNO3 + K2Cr2O7 Ag2Cr2O7 + 2K+ + 2NO3- (vermelho-tijolo)
Equao 06 Pesquisa de cloreto de sdio

O leite analisado apresentou colorao vermelho tijolo, indicando que ocorreu a segunda reao acima e, portanto, no h presena de cloreto de sdio.

- Concluso final: O Leite Sal Ultrafresh integral analisado de boa qualidade se adequando em todos os padres regulamentados pelo governo, exceto ao de acidez livre, devido, provavelmente ao manuseio no laboratrio, estando, assim, apto para o consumo e classificado como leite longa vida.

Referncias Bibliogrficas: Silva, L. C. Disponvel em:http://www.agais.com/telomc/b01007_caracteristicas_leite.pdf Acesso em: 20/09/2011 MACHADO, A. M. R.; Qumica Orgnica Aplicada II. Curso Integrado 3 Srie. Belo Horizonte. Reviso 2007. Disponvel em: http://www.cienciadoleite.com.br/?action=4&t=317. Acesso em: 17/09/2011. - Disponvel em: http://portaldoprofessor.mec.gov.br/fichaTecnicaAula.html?aula=2529. Acesso em: 17/09/2011. Disponvel Disponvel Disponvel Disponvel em: http://marcosveterinario.blogspot.com/2009/10/fatores-que-afetamhttp://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100http://www.queijosnobrasil.com.br/downloads/manualbancada.pdf. http://www.bibliotecadigital.ufmg.br/dspace/bitstream/1843/MASAestabilidade-termica.html. Acesso em: 17/09/2011. em: em: em: 40422008000400003. Acesso em: 17/09/2011. Acesso em: 17/09/2011. 7BAGEC/1/cristiane_dissertacao_final_final.pdf. Acesso em: 17/09/2011.