Tecnologa

CONFITERA
IBQ. Norma Mejorado M. Gerente de Operaciones de Gomas Naturales, S.A. de C.V.

La palabra Azcar proviene de los rabes que llamaban al azcar de caa y la miel Schukkar o Sukra, de donde provienen las palabras francesas, alemana, inglesa y castellana: Sucre, Zucker, Sugaer y Azcar. En Estados Unidos se utiliza la palabra candy para los dulces que tambin viene de la palabra ind Kand. A la industria confitera se le llama confectionary. El arte de la confitera se remonta a mucho tiempo atrs, hace 3500 aos, lo demuestran escrituras egipcias. Excavaciones en las ruinas de Herculaneum revelaron un completo taller de confitera con utensilios similares a muchos de los que usamos actualmente. La mayora de los endulzantes de la poca antigua se basaban en miel, pero los jugos de la caa de azcar, crudamente evaporada, fueron usados en India y China. Los griegos y los romanos conocan el azcar cristalizado y la utilizaban mucho en su cocina y en la preparacin de bebidas, pero fue en Persia unos 500 aos AC, cuando se pusieron en prctica mtodos para la obtencin del azcar en estado slido. Los rabes extendieron su cultivo por toda la ribera del Mediterrneo, y en el siglo X despus de cristo, nacen las refineras en Egipto. En los pases rabes se hicieron muy populares los dulces de azcar con frutos secos, y al azcar, como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tena propiedades curativas. Con Coln, Corts y Pizarro, la caa de azcar es introducida en los pases americanos, desarrollndose su cultivo de forma vertiginosa, de manera que, en menos de cien aos, Amrica super en produccin al resto del mundo. Los esclavos trados de frica se convirtieron en los recolectores obligados de la caa en otros pases. Aunque Europa se surta hasta el siglo XVI del azcar que importaba de otros pases, en Francia, durante la poca de Napolen se empez a obtener el azcar a partir de remola-

Foto: Propiedad de Gomas Naturales, S.A. de C.V.

Definicin: Se pueden considerar como productos de confitera aquellos preparados cuyo ingrediente fundamental es el azcar (sacarosa) u otros azcares comestibles (glucosa, fructosa, etc.), junto a una serie de productos alimenticios tales como harinas, huevos, nata, chocolate, grasa y aceites, zumos de frutas, etc.

Historia de la confitera
El desarrollo de la confitera en el mundo ha ido ntimamente ligado al desarrollo del azcar, tanto de caa como de remolacha.
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cha; con la introduccin del cacao se increment el consumo de azcar por la excelente combinacin que hacen y se extendi rpidamente por las cortes europeas. En 1558, surge en Europa el primer libro con recetas de confituras, postres y mermeladas. En el ao 1600, en Espaa, Francisco Martnez publica un libro titulado Arte de cocina, bizcochera y conservera donde se dan normas y recetas para la preparacin de muchos productos y dulces. Aunque la produccin de dulces y pasteles se vena haciendo en los pases europeos a nivel familiar desde hace mucho tiempo, se asegura que el origen de las tiendas pastelera y confitera actuales, con su obrador en la trastienda, surgieron a partir de las farmacias, ya que los boticarios eran quienes en efecto utilizaban principalmente el azcar de caa, siendo verdaderos maestros en el arte de caa para endulzar medicamentos demasiado amargos. Es importante indicar, que el origen de muchos dulces y pasteles, surgi de la necesidad de encontrar mtodos para la conservacin de alimentos y el de aprovechar determinados productos que existan en abundancia. En el siglo XIX la confitera y la pastelera en Europa disfrutan de un gran auge, con la aparicin de las confiteras y pasteleras modernas, muy parecidas a las que existen en la actualidad. En el siglo XX, con el aumento del nivel de vida, contina ese auge hasta llegar a nuestros das en que se ha alcanzado un alto grado de perfeccin, con unos productos muy variados, de alta calidad, atractiva apariencia y sabor muy agradable. De la coccin a fuego abierto se pas a la cocinadora cerrada al vaco, apareciendo una variedad grande de caramelos, gracias a la industria de maquinaria que cre constantemente nuevas mquinas que requeran conocimientos del personal y las aptitudes apropiadas para los diferentes procedimientos de fabricacin. As, partiendo del artesano limitado del pastelero de antao naci el aprendizaje industrial de la profesin del caramelero. (Especialista para toda la fabricacin de productos de confitera). No hay limitacin en cuanto a la preparacin de dulces, todo depende de la imaginacin del confitero de tal forma que se han ido separando en sectores casi independientes. 1. Dulces Artesanales propiamente dichos con una gran variedad en formas y tamaos, pesos, ingredientes, presentacin, etc., se producen para ser vendidos directamente al pblico, por piezas o peso y expuestos en vitrinas, sin ser envasados o etiquetados. Los equipos utilizados son sencillos (mezcladoras, batidoras, horno, moldes, etc.) 2. Cacao, chocolate y productos derivados y sucedneos del chocolate. Requieren para su elaboracin instalacin de ciertas dimensiones, con equipo de mezcla, refinado, conchado, templado, moldeo, etctera. 3. Turrones y mazapanes. Se elaboran a base de azcar, miel y almendras, en fbricas con equipo especializado. Se venden debidamente envasados y etiquetados. 4. Caramelos, chicles y otros productos de confitera, se elaboran actualmente en modernas instalaciones con equipos de produccin y empaquetado en serie. La variedad de ingredientes que el fabricante de dulces tiene a su disposicin es sumamente extensa, el principal elemento que endulza y forma cristales en la fabricacin de dulces es la sacarosa, el azcar de caa o remolacha. El fabricante de dulces tiene la posibilidad de combinar una amplia gama de ingredientes funcionales en un nmero casi ilimitado de formulaciones que determinan las propiedades de los confites. El empleo de materias primas de buena calidad es parte fundamental para la obtencin de los productos en confitera.

Principales materias primas utilizadas en confitera

La variedad de ingredientes que el fabricante de dulces tiene a su disposicin es sumamente extensa, los principales ingredientes son los siguientes: Sabores: Naturales (idnticos a la naturaleza), Artificiales.

Clasificacin de los productos de confitera

La variedad en la confeccin de dulces es enorme, cambia segn pocas y pases, e incluso segn regiones y religiones.
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Colorantes: Naturales y Artificiales. Agente de estructura: hidrocoloides, grasas, emulsivos, agente de batido, azcar invertido, sorbitol. Materias Primas con principios aromticos: Productos de leche (fresca, condensada, en polvo, productos de suero, yogurt, nata / mantequilla), miel de abeja, extracto de malta, regaliz, chocolate (licor de cacao, cacao en polvo, chocolate con leche, chocolate amargo), nueces (almendras, avellanas, cacahuetes /man), licores y vitaminas. En la elaboracin del caramelo se ha conservado una de sus principales caractersticas: la calidad, tanto en materias primas como en el proceso de elaboracin. Paralelamente, la industria del chicle ha evolucionado de manera similar produciendo una gran variedad de formas, texturas y sabores.

Tipos y Caractersticas principales

Productos Caramelos. Pastas de azcares concentradas al calor, endurecidas al enfriarse, quebradizas, saborizadas y coloreadas.Caramelo Macizos o duros, son una masa de azcar altamente concentrada en estado cristalizado. Caramelo Suave Blandos. Su denominacin se debe por la consistencia(masticable) blanda o cremosa, que deber tener buenas propiedades de conservacin an al almacenarse durante mucho tiempo Gomas y jaleas. Estos productos estn determinadospor el agente gelificante y el contenido de humedad. Materias Primas Base Azcar, Jarabe de Glucosa y/o azcar invertido, agua, sabores, colorantes. Tipos principales Caramelos duros con y sin fruta, de hierbas, con leche, con y sin azcar, con y sin relleno. Caramelo relleno centro constituido por frutas confitadas, cremas, derivados del cacao, pralines, licores, etc. Toffees chiclosos con frutas secas (sabor malta o chocolate)Fudge de leche, textura elstica pero corta, chiclosa, puede ir con frutas secas. Estirados: frutales, mentas, de textura corta. Aireados: Frutales, menta, leche, textura elstica. Baados con coberturas Gomas de diferentes formas y figuras con o sin fruta.

Regaliz. Productos elaborados con extracto de regaliz, se obtiene de la raz de la planta Glycyrrhiziaglaba palo dulce o palo luz, este extracto se obtiene en jarabe y/o en polvo. Golosinas Aireadas. Se introduce el aire a la masa + un agente espumante. FondantCrema. Se distinguen por la consistencia de las masas, la diferencia se determina por el grado de coccin diferente y por la adicin diferente de jarabe de glucosa. Gomas de Mascar. Producto elaborado con una base masticatoria plstica natural o sinttica, azucares, sabores y aditivos. Comprimidos. Elaborados por simple mezcla, sin coccin y en fro. Crocante. Producto crujiente de azcar fundido que puede contener frutos secos como almendras o avellanas picadas.

Azcar, el jarabe de glucosa y las grasas slidas, humectantes, emulsificantes, gelificantes, almidn. Adems se emplea leche (condensada edulcorada y sin edulcorar, fresca), nata y mantequilla, sabores, etc. Azcar cristal, jarabe de glucosa, goma arbiga, goma guar, goma tragacanto, agar agar, grenetina, pectina. Se modificar la proporcin de dichos ingredientes de acuerdo a la consistencia deseada. Azcar, jarabe de glucosa, agua, fculas, harinas y dextrinas color y sabor.

Regaliz duro, colado, blando y elstico, pastas con sabor de frutas/tipo fresa, pastasde azcar/ nueces de coco.

Malvavisco/gelatina, Turrn/nugado (albmina de huevo), beso de negra (albmina de huevo), barras aireadas (protenas de leche y/o soya). Azcar / Jarabe de glucosa / Agua El fondant se utiliza para la adicin de Fondant : azcar invertido/Crmor trtaro. componentes lquidos como alcohol y jugos Crema: Azcar invertido, invertasa/sorbitol. defrutas. Se emplea para bombones de crema blandos y rellenos de crema semi-densos. Goma base, azcar glass, jarabe de glucosa Chewing Gum, Bubble Gum (chicle bomba), sin y sabores azcar (sucedneos del azcar) .

Azcar, jarabe de glucosa, agua, agente espumante, sabores.

Azcares, almidones, harinas y saborizantes. Comprimidos con dextrosa, comprimidos efervescentes, comprimidos sin azcar. Azcar, avellanas, almendras, man. Crocante duro (azcar, nueces), Crocante blando (azcar, jarabe de glucosa, frutos, leche, mazapn), crocante hojaldrado (azcar, pasta de nueces). Grageas y /o confitados. El grageado es un campo Grageas duras elaboradas a base de Azcar, Grageas de chocolates, nueces, almendras, pasas, especial en la coccin de caramelos, se distinguen agua, colorantes y cera. Grageas blandas frutos secos, centros de jalea y fondant, centros dos modalidades: Grageado en fro y en caliente elaboradas con azcar, agua, jarabe de rellenos de caramelo duro, artculos de crocante, glucosa, colorantes y cera. centros granulados y centros de goma de mascar. Peladillas, garapiados, anises, grageas, pastillas de goma, comprimidos, artculos de regaliz, etc.

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Proceso General
Los productos de confitera normalmente estn obtenidos por coccin de: Solucin de azcar con Jarabe de Glucosa Solucin de azcar con Azcar invertido Solucin de azcar con Jarabe de Glucosa / Azcar invertido hasta la concentracin del jarabe a una temperatura de coccin: 110 - 160 C, la textura final, dura o blanda, depende por mucho del contenido de agua residual (1- 25%), lo cual depende de la temperatura de ebullicin aplicada. Los procesos de elaboracin, despus de la coccin, ms aplicados son: Aireacin (estirado del azcar, aireacin con agentes de batido, aireacin qumica), Cristalizacin (micro-cristalizacin, granulacin/torneado, proceso de confitado, proceso de escarchado). Proceso de llenado (rellenos con agua, rellenos con grasa, rellenos en polvo). La variedad de Sabor, Color y Estructura, de los productos de confitera resulta de otras materias primas que entran en su elaboracin y del proceso de fabricacin aplicado. Los productos con mayor versatilidad son los confitados por su campo tan amplio de aplicacin por lo tanto merecen una referencia aparte. Los grageados llamados tambin confitados son los productos de confitera constituidos por un centro natural o por un producto de confitera en el interior cubiertas por capas sucesivas de:
Un jarabe de azcar puro Un jarabe de azcar y glucosa De chocolate Confitado Duro Confitado blando Trampeado de chocolate

Su superficie es obtenida por el tratamiento aplicado en un bombo, en el cual se someten los centros y/o ncleos a movimientos de rotacin y efectos de frotamiento durante el

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El engrosado: Describe la formacin sucesiva de las capas por adicin de jarabe. La formacin de una capa necesita tres etapas: 1.- La adicin del jarabe de engrosado. 2.- La reparticin homognea del jarabe a la superficie de los centros. 3.- La fase de secado- ocurre por adicin de aire para las grageas duras y de chocolate; y por adicin de azcar cristal fino para las grageas blandas.
Foto: Propiedad de Gomas Naturales, S.A. de C.V.

cual la superficie se pule y se iguala a causa de la friccin de unos con otros. Las grageas se fabrican con centros hechos en un bombo en rotacin, por formacin de una envoltura, capa por capa. Todos los centros en el bombo en rotacin estn sometidos a una fuerza de friccin que da una superficie lisa, regular y compacta. Con una solucin de grageado bien adaptada, la capa de envoltura sigue automticamente los contornos de los centros, dando como resultado, grageas del mismo tamao. Dos trminos son especficos para el proceso de grageado: El mojado:- Se aade el jarabe de engrosado en el bombo que va a formar una capa alrededor de los centros.

La velocidad del bombo depende de la estabilidad mecnica, del tamao de los centros y del bombo. La velocidad del bombo debe ser suficiente para que todos los centros siempre se queden en movimiento rotativo sin resbalar.

CENTROS
El grageado es un arte, especialmente el grageado duro que necesita mucha experiencia para producir y reproducir calidades altas. La calidad obtenida no solamente depende del proceso mismo. Tambin depende del tipo y de la calidad de los centros utilizados y de sus propiedades funcionales. El tiempo del proceso de grageado tiene que ser adaptado a las propiedades de los centros. Los centros pueden ser clasificados en dos grupos principales: Naturales y Fabricados. Se les denomina centros naturales a los de origen de semillas y frutas, y centros fabricados a los caramelos duros, blandos, gomas y jaleas, centros de regaliz, productos aireados, chicle, comprimidos, centros de fondant, centros de licor con costra de azcar, mazapn, centros crocante, centros de chocolate (lentejas), cereales expendidos.

TIPOS DE GRAGEAS
Segn el tipo de grageas se obtienen tres categoras principales de productos. Grageas duras Solucin de azcar pura, almendras, chochitos, lentejas, goma de mascar. Solucin de azcar-jarabe de glucosa. Jelly Beans y bolas de goma de mascar.

Grageas blandas
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Por otro lado, sabores ms pronunciados y rellenos con licores, en todos los casos el consumidor valora la variedad y el concepto de degustacin, tambin agradece nuevas presentaciones en cuanto a formatos y colores. El trabajo que han venido realizando los artesanos y los industriales ha servido para reeducar al consumidor en cuanto a la calidad y las variedades del buen confitado. Una innovadora iniciativa es ofrecer productos con una referencia a su cultura, como una manera de hacerla presente, conjugando la creatividad y el rescate de los sabores ancestrales.
Manual para la Industria de Confitera , A. Meiners, H.Joike Sielesia 1996 Manual de tcnicas de pastelera y confitera Antonio Madrid Ediciones Almansa, 94. Sugar Confectionery Manufacture, E.B.Jackson 1995. Technology for confectionery and chocolate Ivan Fabry, DROUVEN & FABRY GMBH Noviembre 1996.

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Grageas de chocolate Cobertura de chocolate. PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS: Grageado duro: Azcar refinada, goma arbiga, grenetina, maltodextrinas, almidn modificado, harina, jarabe de glucosa, colores, cera, sabores y lacas. Grageado Blando: Azcar (granulada, cristal fino, glass), jarabe de glucosa (4042 DE/A, 40-42 DE/AE, 60-62 DE/AE), goma arbiga, grenetina, maltodextrinas, almidn modificado, harina, sabores y lacas. Grageado de Chocolate: Coberturas de chocolate (amargo, con leche, chocolate blanco), goma arbiga, manteca de cacao, cacao en polvo, grenetina, maltodextrinas, almidn modificado, harina, leche en polvo descremada, sabores y lacas. La lnea de confitera con recubrimiento con chocolate reclama aptitudes y conocimientos tcnicos particulares, siendo por lo tanto objeto de un departamento aparte ya que ste, est ligado con la produccin de chocolate. Las tendencias actuales en cuanto a la oferta y la demanda de confitera, apuntan hacia sabores ms limpios, ms suaves, rellenos ms ligeros, blandos y menos dulces, as como la sustitucin parcial o total del azcar en algunos productos de confitera.

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