‫شرکت بازرگاني دولتي ايران‬

‫ارگان علم�ي و تحقيقات�ي مرک�ز پژوهش�هاي غلات‬

‫شماره ‪36‬‬

‫خرداد ماه ‪1389‬‬

‫همايش اهميت و نقش برند در توسعه پايدار صنعت نان‬
‫تشكيل كانون هماهنگي برنج ايران‬
‫صفحه ‪( 7‬صفحه پژوهش)‪ -‬روش تحقيق‬
‫نقش مطالعات اجتماعي در حوزه گندم‪ ،‬آرد و نان‬
‫بررسي عوامل ضايعات نان و ارائه راهکار هاي مناسب اجرايي در حذف يا کاهش آن‬
‫همت مضاعف و کار مضاعف به منظور فرهنگ سازي درخصوص مصرف بهينه نان‬
‫مروري بر خواص شيميايي و تغذيه اي روغنها و چربيها‬
‫تجارت آزاد ‪ ،‬مفهوم و ويژگي ها‬
‫روغن زيتون‬
‫فوايد استفاده از فيبر دانه غالت‬
‫انديس گليسمي نان (‪ )GI‬و تأثير غذا هاي ديگر روي آن‬
‫فرمول هاي پخت‪ ،‬زباني مشترک براي نانوايان‬
‫آيا ميدانيد مهمترين آفت برنج چيست؟‬
‫مايکوتوکسين ها و راه هاي کنترل آنها‬
‫پخت نان در ميان دختران ايل بختياري‬
‫اهميت نان در اسالم‬
‫تجارت الكترونيكي‪ ،‬حقيقت غيرقابل انكار‬
‫ويژگي هاي کيفي سموليناي مناسب جهت توليد ماکاروني‬
‫مواد آلي غير زنده‪ :‬استرها و آنزيم ها‬
‫نقش زنان در اصالح الگوي مصرف نان‬
‫مذاکرات تجاري‪ ،‬روشها و مفاهيم‬
‫مهندسي مجدد در سازمان‌ هاي دولتي‬
‫‪ Polaris‬هنر جديد در صنايع آسياباني‬
‫نمك تصفيه شده در كنار سفره ايراني‬
‫معرفي‪ ، CIMMYT ،‬پيشرفته ترين مركز بين المللي ذرت و گندم هماهنگي برنج ايران‬
‫معرفي كتاب و مقاالت علمي در زمينه غالت‪ ،‬آرد و نان‬

‫اين شماره‪...‬‬

‫مالت ‪ ،‬معجزه اي براي فرآورده هاي نانوايي‬

‫‪36‬‬

‫به نام هستي بخش‬
‫گهـرنامـه‬
‫حضرت علي (ع)‪ :‬شرافت و سربلندي به همت واال و‬
‫فكر بلند است‪ ،‬نه به استخوان پوسيده گذشتگان‬

‫همايش اهميت و نقش برند‬
‫در توسعه پايدار صنعت نان‬
‫برگزار شد‬
‫اين همايش در تاريخ ‪ 16‬اسفند ‪ 1388‬با تالوت آياتي چند از كالم ا‪ ...‬مجيد در محل سالن اجتماعات پارك علم و فناوري‬
‫دانش��گاه تهران آغاز شد‪ .‬سپس رئيس مركز علمي كاربردي غالت قائم آقاي مهندس سابقي ضمن خيرمقدم به حاضرين‬
‫در همايش‪ ،‬هدف كلي از برگزاري چنين همايشهايي را نگاه علمي از منظر دانشگاهي به مقوله نان دانست و اضافه كرد‪:‬‬
‫برند پل ارتباطي بين مش��تري و كاال اس��ت كه جايگاه ويژه اي دارد و اگر بخواهيم در آينده وارد بحث رقابت در صنايع‬
‫نان بشويم بايد به برند هاي تجاري نان نيز اهميت بدهيم‪ .‬ايشان همچنين از آقاي دكتر كريمي به خاطر تالشهايشان در‬
‫جهت ارتباط نزديك دانشگاهيان با صنايع نان و آرد تشكر كرد‪ .‬و افزود درگذشته تمايل چنداني براي كار در اين حوزه در‬
‫بين دانش��جويان و اساتيد ديده نميشد اما در حال حاضر به دليل حمايت هاي مركز پژوهش هاي غالت فضاي جديدي در‬
‫اين زمينه به وجود آمده است‪.‬‬
‫در ادامه پي��ام كتبي جناب آق��اي دكتر عليخاني مديرعامل محترم ش��ركت‬
‫بازرگاني دولتي ايران توس��ط آقاي صالحي مديركل روابط عمومي‪ ،‬به ش��رح‬
‫ذيل قرائت شد‪:‬‬

‫کالمي از بزرگان علم‬
‫ارگان علم�ي و تحقيقات�ي مرک�ز پژوهش�هاي غلات‬

‫مدير مسئول‪ :‬عليرضا کريمي‬
‫سر گروه علمي و تخصصي‪ :‬سيد مهدي سيدين‬
‫مدير اجرايي‪ :‬داود امامي‬

‫هيئت علمي و تحريريه‪ :‬حميد مهري‪،‬‬
‫محبوبه تسليمي‪ ،‬اصغر سلطاني‪ ،‬ليال خالقي‬
‫پور‪ ،‬عليرضا ماهتاباني‪ ،‬سام قلي زاده‬
‫صفحه آرا‪ :‬علي جهانيان ‪/‬‬

‫‪dartela.com‬‬

‫مدير توليد و تدوين‪ :‬هومن منصوري‬
‫تاريخ تدوين‪ 1389/03/10 :‬شماره‪36 :‬‬

‫نان تش��ويقي است ولي دستگاه هاي پخت نان تحت پوشش استاندارد اجباري‬
‫اس��ت‪ .‬در واقع تبليغ��ات اگرچه نقش مهمي در معرف��ي برندها دارد اما الزمه‬
‫استمرار موفقيت برندها‪ ،‬رضايت مشتريان است‪ .‬در يك كالم رعايت همه جانبه‬
‫استانداردها الزمه بقاي برندها در بازار رقابتي است‪.‬‬
‫در ادام��ه مجري طرح نان هاي صنعتي‪،‬آقاي مهندس مزروعي به بيان نظرات‬
‫خود در زمينه برند پرداخت و گفت‪ :‬برند نان بايد به يك دغدغه عمومي تبديل‬
‫شود و بايد به سمتي بروند كه باعث ايجاد تنوع در محصوالت بشوند و قدرت‬
‫انتخاب را براي مصرفكنندگان افزايش دهند‪ .‬در توليد بايد به سمت رقابتپذيري‬
‫برويم تا برندها معني و مفهوم پيدا كنند‪.‬‬
‫آق��اي مهندس خليلي دبير كل كانون انجمن هاي صنفي صنايع غذايي نيز در‬
‫اي��ن همايش نقطه نظرات خود را ارائه ك��رد و گفت‪“ :‬اگر ما مي خواهيم در‬

‫شرکت بازرگاني دولتي ايران‬

‫خرداد ماه ‪1389‬‬

‫س��خنران بعدي اين مراسم‪ ،‬آقاي پورهاش��م مديركل موسسه استاندارد بودند‪.‬‬
‫ايش��ان با اش��اره به اهميت نقش تعيين كننده نان در س�لامت جامعه گفت‪:‬‬
‫متأسفانه در حال حاضر وضعيت نان توليدي رضايت بخش نيست و با ضايعات‬
‫‪ 5‬تا ‪ 30‬درصدي مواجه هس��تيم كه اين ضايعات نيز به مصرف دام مي رسد و‬
‫مي تواند سالمت جامعه را با خطرات جدي روبرو كند‪ .‬ضرورت رعايت استاندارد‬
‫در تولي��د نان براي افزايش كيفيت غذايي و كاه��ش ضايعات و حتي كاهش‬
‫مصرف انرژي بسيار جدي است‪ .‬واردات گندم در حال حاضر مشمول استاندارد‬
‫اجباري اس��ت‪ .‬گندم در مبادي ورودي توس��ط همكاران نمونه برداري ميشود‬
‫و طبق اس��تاندارد آزمايش ميش��ود‪ .‬در زمينه ذخيرهسازي و انبار و نگهداشت‬
‫گندم نيز موسس��ه استاندارد استانداردهايي را اعمال ميكند اما تا االن در زمينه‬
‫ساخت سيلو اس��تاندارد مصوبي نداريم‪ .‬در اس��تان تهران ‪ 35‬واحد آرد سازي‬
‫داراي اس��تاندارد داريم و متاسفانه بايد بگويم كه فقط يك واحد استاندارد توليد‬
‫در سراسر كشور داريم كه آنهم واحد نانآوران است كه جا دارد از آقاي مروتپور‬
‫تشكر كنيم‪ .‬در خصوص ماش��ينآالت پخت نان و شيريني دو استاندارد ‪5647‬‬
‫و ‪ 5650‬را داريم كه رعايت آنها اجباري اس��ت‪ .‬در حال حاضر استاندارد پخت‬

‫شماره ‪36‬‬

‫‪www.nanegandom.com‬‬

‫در آرامش حاكم بر آزمايش��گاه ها و كتابخانه هايت��ان زندگي كنيد‪ .‬در هر‬
‫حرفه اي كه هستيد نه اجازه دهيد كه به بدبيني هاي بي حاصل آزرده شويد‬
‫و نه بگذاريد كه بعضي لحظات تاس��ف بار كه براي هر ملتي پيش مي آيد‬
‫شما را به ياس و نابودي بكش��اند‪ .‬نخست از خود بپرسيد براي يادگيري و‬
‫خودآموزي چه كرده ام؟ س��پس همچنان كه پيش��تر مي رويد بپرسيد من‬
‫براي كشور خويش چه كرده ام؟ و اين پرسش را آنقدر ادامه دهيد تا به اين‬
‫احس��اس شادي بخش و هيجان انگيز برسيد كه سهم كوچكي در پيشرفت‬
‫و اعتالي بشريت داشته ايد‪ .‬اما هر پاداشي كه زندگي به تالشهايمان بدهد‬
‫يا ندهد هنگامي كه به پايان تالش هايمان نزديك مي شويم هر كدام مان‬
‫بايد حق آن را داش��ته باش��يم كه با صداي بلند بگويي��م آن چه در توان‬
‫داشته ام انجام داده ام‪.‬‬

‫بدون ترديد صنعت نان كش��ور نيازمند تغييرات اساس��ي اس��ت و اين تغيير و‬
‫دگرگوني حاصل نمي ش��ود جز با اتكا به دو امر مهم‪ .‬اول وجود مردان بزرگي‬
‫كه تفكرات بزرگ دارند و تراوش��ات ذهن خود را براي رشد و اعتالي صنعت‬
‫ن��ان هديه مي دهند و دوم وجود همان مردان��ي كه خداوند بزرگ نعمت صبر‬
‫و اس��تقامت را در وجود آنان به وديعه گذاش��ته تا بتوانند با ارائه دانش خود به‬
‫ديگران حقوق مصرفكننده را به آنان يادآوري كنند‪ .‬و جمع حاضر به طور حتم‬
‫واجد صفات عاليه فوق هستند‪.‬‬

‫‪3‬‬

‫صادرات مواد غذايي در جهان جايگاهي داش��ته باشيم نيازمند برند هاي معتبر‬
‫هستيم و بايد ببينيم نقش دولت در حمايت از بخش خصوصي در زمينه صنعت‬
‫نان چگونه اس��ت‪.‬نقش اصلي دولت در زمينه برند هاي تجاري‪ ،‬حمايت معنوي‬
‫از بخش خصوصي است‪ .‬اگر بتوان نگاه سالمت مابانه به مقوله غذا را در دولت‬
‫تقويت كرد بسيار مطلوب است‪ .‬اگر نگاه ما به مصرف كننده صرفاً نگاه قيمتي‬
‫باشد مسير بسيار اشتباهي خواهد بود‪ .‬دغدغه فعاالن هم در بخش سنتي و هم‬
‫بخش صنعتي دخالت دولت در قيمت ها اس��ت و اساس��ا توسعه برند با دخالت‬
‫دولت در قيمت هيچگونه س��نخيتي ندارد‪ .‬در ضمن طبق گفته آقاي پورهاشم‬
‫كليه ماشينآالت پخت نان داراي اس��تاندارد اجباري هستند اما خود پخت نان‬
‫صرفا شامل استاندارد تشويقي است كه اين موضوع جاي تأمل فراوان دارد‪.‬‬
‫مهندس قهرمانان رئي��س محترم هيئت مديره انجم��ن كارفرمايان نان هاي‬
‫صنعتي كشور سخنران بعدي همايش اهميت نقش برند در توسعه پايدار صنعت‬
‫نان بود كه در س��خنان خود گفت‪ :‬نان مظلوم واقع شده است‪ .‬وي به حديثي‬
‫از پيامبر اكرم اش��اره نمود كه ايشان فرموده اند‪ :‬به نان احترام بگذاريد چرا كه‬
‫تم��ام موجودات عالم از زمين تا عرش خدا براي توليد آن تالش كرده اس��ت‪.‬‬
‫متأسفانه جايگاه نان بسيار پايين است و ارزش واقعي نان كه با اين همه زحمت‬
‫به دس��ت مي آيد پيدا نشده اس��ت و اين موضوع با تعامل بخش خصوصي و‬
‫دولت بايد اصالح شود‪.‬‬
‫در ادامه جناب آقاي سلطاني مدير عامل كارخانه زر ماكارون خواستار همكاري‬
‫و حماي��ت نهاد هاي دولتي از بخش خصوصي در زمينه توليد نان و صنعت نان‬
‫شد و گفت‪ :‬برند در ظاهر يك نام و يك نشان براي شناسايي كاال و تمايز آن‬

‫قيمت تمام شده و كيفيت كار كنيم‪.‬‬
‫آق��اي مهندس عليرضا مروتپور مديرعامل ش��ركت نانآوران س��بوس از ديگر‬
‫س��خنرانان اين همايش بود كه پس از خير مقدم به حاضرين در جلسه به بيان‬
‫اهمي��ت و جايگاه واالي نان در فرهنگ مردم اي��ران پرداخت و افزود اكنون‬
‫ضرورت حمايت از توليد صنعتي نان بيش از پيش احساس مي شود‪.‬‬
‫با اجراي طرح هدفمند كردن يارانه ها الزم است براي توسعه صنعت نان تمامي‬
‫ابزار هاي الزم را به كار بگيريم‪ .‬برند در واقع نقش بسيار مهم و تعيينكننده اي‬
‫در حفظ و ايجاد كس��ب و كار ايفا ميكند‪ .‬در بازار يك برند قوي به توليدكننده‬
‫كمك ميكند تا نش��ان دهد محصوالتش توانايي تأمين نياز هاي مشتريان را به‬
‫نحو مطلوبتري دارد‪.‬‬
‫در بخش بعدي آقاي حسين نظري رييس اتحاديه نانوايان سنتي كيفيت پايين‬
‫مواد اوليه توليد نان را يكي از مشكالت اساسي اين صنف دانست و گفت‪ :‬نرخ‬
‫نان به اندازه اي نيست كه عادالنه باشد و كارفرما بتواند از كارگران فني استفاده‬
‫كند و در جهت بهبود شرايط پخت تالش كند‪”.‬‬
‫همچنين آقاي مهندس نصيري مدرس دانش��گاه و مش��اور ش��ركت نانآوران‬
‫س��بوس‪ ،‬برند را تصور و برداشت مصرف كنندگان از يك كاالي خاص تعريف‬
‫كرد و افزود متاسفانه برداشت مردم جامعه از نان نادرست است و بايد خود نان‬
‫به عنوان يك برند در بين غذاها مطرح ش��ود و به جايگاه واقعي خود بازگردد‪.‬‬
‫توليدكنندگان نيز بايد در جهت س��ليقه و تقاضاي مشتريان گام بردارند و اين‬
‫مهم نيست كه توليدكننده صنعتي است يا سنتي بلكه مهم تأمين نياز و سليقه‬
‫مش��تري است‪ .‬ايشان پنج ‪ L‬و چهار ‪ C‬را به عنوان الزمه پايه ريزي يك برند‬
‫قوي مطرح كرد‪:‬‬
‫اولين ‪ L، labor‬اس��ت كه همان نيروي انساني و افراد متخصص است و ما‬
‫در زمينه برند كم داريم‪.‬‬
‫دومين ‪ L، learning‬است كه به معني آموزش است‪ .‬از اين حيث هم بسيار‬
‫كم كار شده و مطالب آموزشي موجود ناقص است‪.‬‬
‫س��ومين ‪ L، leadership‬به معني مديريت و رهبري اس��ت‪ .‬برند نيازمند‬
‫مديريت و رهبري قوي در زمينه مديريت بنگاه‪ ،‬افكار عمومي و بازاريابي است‪.‬‬
‫‪ L‬بعدي ‪ legalization‬يعني قانون و مقررات اس��ت‪ .‬براي به وجود آمدن‬
‫برند هاي قوي نيازمند قوانين و مقرراتي اس��ت كه اين امر را تقويت و حمايت‬
‫كند‪ .‬قيمتگذاري برند در حال حاضر در كش��ور مش��كل اساسي دارد‪ .‬مالكيت‬
‫معنوي برند نيازمند حمايت است‪.‬‬

‫شماره ‪36‬‬
‫خرداد ماه ‪1389‬‬

‫كانون هماهنگي برن��ج ايران زيرنظر معاونت علمي‬
‫و فن��اوري رييس جمهور در جهت سياس��ت كالن‬
‫همكاري دانش��گاه و صنعت شكل گرفته است‪ .‬اين‬
‫كانون متشكل از ‪ 19‬نفر اس��اتيد برجسته دانشگاه‪،‬‬

‫اين پنج‪ ،L‬بايد منتهي به چهار ‪ C‬شود‪:‬‬

‫▪▪قدرت مميزي و داوري ميدهد‪.‬‬

‫اولين ‪ customer value‬است يعني ارزش براي مشتري است‪.‬‬

‫▪▪قدرت نظم دهي و نظمپذيري مي دهد‪( .‬باركد‪ ،‬مشخصات و‪.)...‬‬

‫دوم��ي ‪ customer convenience‬به معني راحتي و تس��هيل براي‬
‫مشتري است‪.‬‬

‫▪▪قدرت ابتكار و سليقه و زيباييشناسي ميدهد‪.‬‬

‫سومين ‪ ،C‬مربوط به ‪ customer communication‬است برند بايد‬
‫رابطه بين توليد كننده و مصرفكننده را تسهيل و ارتقا ببخشد‪.‬‬
‫و باالخره ‪ C‬چهارم‪ customer cost ،‬اس��ت‪ .‬يعني برند بايد هزينه هاي‬
‫مشتري را كاهش دهد‪.‬‬
‫آقاي مهندس صفري محقق و مدير تحقيق و توس��عه شركت نانآوران نيز طي‬
‫س��خناني به بيان اهميت توجه به نياز هاي مشتريان پرداخت و كيفيت‪ ،‬تأمين‬
‫نياز هاي مش��تري و ايجاد نياز هاي جديد را از عوامل مهم در توس��عه برند نام‬
‫برد‪.‬‬
‫س��خنران پايان��ي همايش‪ ،‬جناب آق��اي دكتر كريمي رياس��ت محترم مركز‬
‫پژوهش ه��اي غالت بود كه پس از تش��كر از ميزبان��ان همايش و حاضرين‬
‫در جلس��ه ايجاد دغدغه نان در بين عموم را بس��يار مهم دانست و افزود‪ :‬يكي‬
‫از دس��تاورد هاي برگزاري چنين همايش��هايي اين اس��ت كه در كنار يكديگر‬
‫مي نش��ينينم و در مورد موضوع مهمي مانند نان توجه ميكنيم‪ .‬بهبود وضعيت‬
‫نان به زيرساختهايي نياز دارد كه قسمتي از آن در حوزه واريته ها و توليد گندم‬
‫توسط وزارت جهاد كشاورزي و بخشي ديگر مانند توسعه سيلوها توسط وزارت‬
‫بازرگاني انجام شده است‪.‬‬

‫▪▪قدرت استاندارد كردن مي دهد‪.‬‬
‫▪▪قدرت جلوگيري از خطا را مي دهد‪.‬‬
‫▪▪قدرت ارزشآفريني دارد‪.‬‬
‫▪▪قدرت ايجاد تعهد ميدهد‪.‬‬
‫▪▪قدرت ماندگاري به نام محصول مي دهد‪.‬‬
‫▪▪قدرت رقابتپروري و رقابت سازي ميدهد‪.‬‬
‫▪▪قدرت اعتبار و صاحبنامي دارد‪.‬‬
‫▪▪قدرت اعتمادس��ازي دارد‪ .‬نان سالهاس��ت كه دچار بي اعتباري شده و از اين‬
‫ناحيه آسيب مي بيند‪.‬‬
‫▪▪قدرت كنترل ش��دن و كنت��رل كردن دارد‪ .‬مدير خ��ودش فعاليتها را كنترل‬
‫مي كند تا به برند آسيبي وارد نشود‪.‬‬
‫▪▪قدرت دسترسي و ايجاد تسهيل دارد‪.‬‬
‫▪▪قدرت برتريطلبي دارد‪.‬‬
‫▪▪قدرت فراگير شدن دارد‪.‬‬
‫▪▪قدرت توسعه پايدار دارد البته نياز به مديريت صحيح دارد‪.‬‬

‫ايشان مزاياي برند را برشمرد و گفت‪:‬‬

‫▪▪قدرت انتشار و نامحدودسازي قلمرو دارد‪.‬‬

‫▪▪قدرت شناسايي و معرفي ميدهد‪.‬‬
‫▪▪قدرت انتخاب و مسيرس��ازي ميدهد و باع��ث انگيزه براي انتخاب محصول‬
‫مي شود‪.‬‬
‫▪▪امروزه ‪ Wallmart‬جزء بزرگترين برند هاي دنياس��ت رئيس آن مي گويد‬
‫مشتري مهمترين ركن است‪.‬‬
‫▪▪قدرت تحريك انديشه و پذيرش ميدهد‬

‫نخب��گان از اعض��اي علم��ي تحقيق��ات‪ ،‬صاحبان‬
‫مش��اغل و تجار بزرگ صنايع وابسته‪ ،‬مديران ارشد‬
‫در نهاد هاي مرتبط و صاحب نظران و انديش��مندان‬
‫كش��وري در حوزه برنج تشكيل شد و ارائه نقشه راه‬
‫و مش��اركت در برنامه ريزي و نظارت بر روند اجراي‬
‫برنامه‌ هاي حوزه برنج از مهمترين اهداف آن است‪.‬‬
‫رياس��ت اين كانون بر عهده دكتر عباس ش��هدي‬
‫كومله رييس موسس��ه تحقيقات برنج كشور است و‬
‫هر دو هفته يك بار تش��كيل جلسه خواهد داد و در‬
‫زمينه هاي مختلف‪ ،‬چالش‌ هاي حوزه برنج را بررسي‬
‫خواهد كرد و راهكار هاي مناسب را به شوراي عالي‬

‫▪▪قدرت حكميت دارد يعني تبديل به ابزار مقايسه مي شود‪.‬‬
‫▪▪قدرت حفظ بازار دارد‪.‬‬
‫▪▪قدرت مشاركت در طرح هاي ملي دارد‪.‬‬
‫در پايان ايشان بار ديگر از بانيان اين همايش و همه حضار سپاسگذاري نمود و‬
‫ابراز اميدواري كرد با توجه به شجاعت و درايتي كه در دولت وجود دارد قيمت‬
‫نان آزاد شده و به جايگاه واقعي خودش برسد‪.‬‬

‫سياس��ت گذاري در معاونت علمي و فناوري رياست‬
‫جمهوري پيشنهاد مي‌دهد‪.‬‬

‫راهكاري براي س��اماندهي به ب��ازار داخلي برنج و‬
‫جلوگيري از واردات برنج بيان كرد‪.‬‬

‫مصوبات اين كانون پ��س از تصويب مراجع قانوني‬
‫الزم االجرا خواهد بود‪.‬‬

‫وي گفت‪ :‬تبيين نقشه راه براي تمام دست اندركاران‬
‫ح��وزه برنج اعم از بخش دولت��ي‪ ،‬بخش خصوصي‬
‫و عموم مردم انتظاري اس��ت كه از جمع حاضر كه‬
‫تركيب مناس��ب و قوي به لحاظ علمي‪ ،‬تحقيقاتي‪،‬‬
‫حضور در بازار و صنعت هستند‪ ،‬داريم‪ .‬فرهنگ سازي‬
‫در حوزه برنج و كمك به نهاد هاي مس��وول‪ ،‬كاري‬
‫است كه از كانون هماهنگي برنج ايران برخواهد آمد‬
‫و در اين راستا پيش��نهادات و مصوبات كانون مورد‬
‫حمايت قرار خواهد گرفت‪.‬‬

‫در اين جلسه استاندار گيالن برنامه دراز مدت كانون‬
‫در حوزه برنج را رسيدن به خودكفايي و رقابت برنج‬
‫ايراني با ارقام واردات��ي و كاهش هزينه توليد برنج‪،‬‬
‫كاهش مصرف س��موم و مب��ارزه بيولوژيك با آفات‬
‫برن��ج و پيش بيني براي صرفه جويي در مصرف آب‬
‫در ش��اليزار با اس��تفاده از آبياري نوبتي و جايگزيني‬
‫آبياري غرقابي و از اه��داف كوتاه مدت كانون ارائه‬

‫منبع‪ :‬ايسنا‬
‫شرکت بازرگاني دولتي ايران‬

‫شماره ‪36‬‬

‫اولين جلس��ه كانون هماهنگي برنج ايران در سالن‬
‫كوثر موسس��ه تحقيقات برنج كش��ور در شهرستان‬
‫رشت تشكيل شد‪.‬‬

‫▪▪قدرت در تعقيب و رديابي مي دهد‪.‬‬

‫خرداد ماه ‪1389‬‬

‫‪4‬‬

‫از كاالها و خدمات ديگري باش��د اما در حقيقت اعتباري بين توليد و عرضه از‬
‫يكسو و خريداران از سوي ديگر است‪ .‬در گذشته ارزش شركت بر حسب امالك‬
‫و دارايي هاي ملموس كارخانه‪ ،‬تجهيزات و مانند آنها اندازه گيري ميش��د‪ .‬اما‬
‫در حال حاضر دريافتهاند دارايي اصلي بنگاه اقتصادي بيرون از آن و در اذهان‬
‫و تصورات مشتريان يعني برند مي باش��د‪ .‬گفته ميشود حدود ‪ 33‬درصد ثروت‬
‫ش��ركت هاي جهاني برند آنهااست‪ .‬در س��ال ‪ 1387‬ارزش ‪ 100‬برند برتر دنيا‬
‫بالغ بر ‪ 1200‬ميليارد دالر برآورد ش��ده اس��ت‪ .‬حتي در برخي موارد با توجه به‬
‫گس��ترش برند‪ ،‬محدوديت جغرافيايي براي شركتها از بين رفته است‪ .‬تحقيقات‬
‫ميداني نش��ان داده تا ‪ 30‬سال آينده ‪ 45‬كشور آفريقايي صنعتي نخواهند شد و‬
‫نيازمند واردات مواد غذايي از خارج هس��تند كه اين براي ما يك فرصت است‪.‬‬
‫براي حضور در كشور هاي هدف و داشتن برند هاي قوي ما بايد به شدت روي‬

‫تشكيل كانون هماهنگي برنج‬
‫ايران‬

‫‪L‬آخر ‪ location‬اس��ت‪ .‬برند بايد جايگاه ويژه در قانون و در اذهان داش��ته‬
‫باشد‪.‬‬

‫▪▪سرعت در انتخاب ميدهد‪.‬‬

‫‪5‬‬

wikipedia.‬‬ ‫رد نتايج دخيل مي باشند‪”.‬اغلب اين كار را ش��ب و‬ ‫قبل از خوابيدن انج��ام مي دهند مگر در موارد‬ ‫اضطراري كه نان براي مصرف روزانه كم باشد‪.‬حال ديگر نان اول پخته شده آن را بر‬ ‫مي دارند و نان بعدي را به تووه مي زنند اين كار‬ ‫تا تمام شدن خمير ادامه پيدا مي كند‪ .‬‬ ‫آنها هر ساله از اواخر ارديبهشت ماه از‬ ‫پنج مسير گوناگون همراه با مبارز هاي‬ ‫خستگي ناپذير با سختي‌ هاي طبيعت‪،‬‬ ‫ضمن عب��ور از رودخانه‌ه��ا‪ ،‬دره‌ها و‬ ‫پشت سر گذاشتن بلندي‌ هاي زرد کوه‬ ‫در مناطق معيني از دامنه‌ هاي زاگرس‬ ‫پراکنده مي ش��وند و قريب سه ماه در‬ ‫اين منطق��ه مي‌مانند و با چراي دام‌ها‬ ‫در مراتع سرس��بز به رمه‌داري سرگرم‬ ‫مي شوند‪.‬در مدت زمان��ي كه نان در حال پختن‬ ‫اس��ت يك چونه جديد گرفته مي شود و در آرد‬ ‫قرار مي گيرد و اگر حرارت آتش كم ش��ده باشد‬ ‫مقداري سوخت به آن اضافه مي كنند؛ اين كار به‬ ‫هر چن��د اصول اوليه پخت ن��ان تقريبا به يك‬ ‫صورت مي باشد ولي بس��تگي به هنر و سليقه‬ ‫دختران و زنان كيفيت و طعم نان تغيير مي كند‬ ‫ب��ه صورتي كه برخي از نان ه��ا به اصطالح از‬ ‫گل��و پايين نمي رود (هر چن��د تعداد افرادي كه‬ ‫چنين نان هايي مي پزند بس��يار اندك است) و‬ ‫مزه برخي نان ها هرگز از كام انسان نمي رود‪.‬پس از‬ ‫اين كار چند چونه خمير درست كرده و در ظرف‬ ‫آرد قرار مي دهد و س��پس مقداري آرد بر كـف‬ ‫مجمه(‪ )majme‬مي پاش��د و چونه اول را در‬ ‫مجمه قرار مي دهد و با تير آن را پـهن مي كند‬ ‫بعد با مهارتي خاص خمير پهن ش��ده را از كف‬ ‫مجم��ه بلند كرده و روي ن��و ون (‪)no van‬‬ ‫مي كش��د و با اين وس��يله نان را ب��ه تووه داغ‬ ‫مي زند‪ .‬‬ ‫يکي از ديدني‌ هاي جالب توجه استان‬ ‫چهارمح��ال و بختي��اري ک��وچ ايل‬ ‫بختياري اس��ت‪ .‬اي��ن جاذبه عالوه ب��ر آن که‬ ‫بازديدکنندگان عادي را به س��وي خود‬ ‫جلب مي‌کن��د‪ ،‬مي‌تواند م��ورد توجه‬ ‫دانش��جويان و دانش پژوه��ان علوم‬ ‫اجتماعي و انساني قرار گيرد‪.‬کوچ‌رو هاي بختياري‪ ،‬زمستان‬ ‫را در دش��ت‌ هاي ش��رق خوزستان و‬ ‫تابستان را در بخش‌ هاي غربي منطقه‬ ‫چهارمحال و بختياري به سر مي‌برند‪.‬‬ ‫پس از درس��ت شدن خمير تبق و مجمه را روي‬ ‫آن گذاشته و در جاي امن نگهداري مي كنند‪.‬‬ ‫‪http://www.‬پس‬ ‫از آن چينه (خمير ترش��ي ك��ه از روز قبل براي‬ ‫تهيه خمير نگهداري كرده اند) را همراه نمك را‬ ‫به آرد زده و آب را كم كم به آن اضافه مي كنند‬ ‫و آن را ورز مي دهند‪ .com‬‬ ‫شماره ‪36‬‬ ‫خرداد ماه ‪1389‬‬ ‫‪7‬‬ ‫شرکت بازرگاني دولتي ايران‬ ‫شماره ‪36‬‬ ‫سنگك بهترين نوع نان سنتي است‬ ‫و ارزش غذايي بيشتري دارد‪.‬تحقيق به روش علمي را‬ ‫ش��ي ندارد‪ .blogfa.‬‬ ‫شات مي گيرد‪ .‬بنا‬ ‫نمي تواند در‬ ‫مهم اس��ت و نقش آموزش‬ ‫مدل و فرضيه هاي تحقيق‬ ‫پژوهش يا تحقيقي بس��يار‬ ‫▪▪چهارچوب تئوريكي‬ ‫انجام هرگونه‬ ‫ هاي آموزش و پرورش برآن‬ ‫مسئله يابي که در برخي نظام‬ ‫جامعه آماري و نمونه آماري‬ ‫افراد براي‬ ‫▪▪روش تحقيق‪.‬به ط‬ ‫ش��گر در کار خويش با مانع يا‬ ‫س��ت؛ به اين معني که پژوه‬ ‫مش��کل ا‬ ‫كرد‪:‬‬ ‫حل آن ابهام ي��ا ترديد دارد و‬ ‫روبرو گرديده اس��ت ک��ه در‬ ‫مش��کلي‬ ‫خاب موضوع و طرح مساله‬ ‫براين اي��ن نقطه آغازين در‬ ‫▪▪انت‬ ‫مقابل آن س��اکت بماند‪ .‬‬ ‫صبح دم ش��خصي كه قصد پخت��ن نان را دارد‬ ‫قبل از همه بيدار ش��ده و در چاله آتش روش��ن‬ ‫مي كند و تووه ((‪“ tove‬وسيله اي كه بر روي‬ ‫آن ن��ان مي پزند را روي آن مي گذارد‪ .‬هرچه ضرورت‬ ‫کيد مي شود نيز از همين امر ن‬ ‫بس��يار تا‬ ‫شتر مطرح شود و از او خواسته‬ ‫زيه و تحليل داده‪‎‬ها و يافته‪‎‬ها‬ ‫هنگام تدريس براي فراگير بي‬ ‫▪▪تج‬ ‫پرسش در‬ ‫بيش��تر فعال سازد مي توان‬ ‫هن خود را براي طرح سواالت‬ ‫▪▪نتيجه‪‎‬گيري و پيشنهادات‬ ‫ش��ود تا ذ‬ ‫و پيش��رفت در او ارتقا يابد‪.‬چنانچه تحقيق‬ ‫پژوهش فراوان‬ ‫در کاربرد نق‬ ‫حقايق مربوط به يک موضوع‬ ‫‪ Applied‬مي نامند و در‬ ‫چگونگي جستجو براي يافتن‬ ‫اربردي ي��ا ‪Research‬‬ ‫دانسته اند که‬ ‫آنرا تحقيق ک‬ ‫پژوهي ناميده اند وگروهي از‬ ‫برروي يافتن راه خل مسائل‬ ‫هد‪.‬در اين نوع نان‬ ‫چونه ها كوچكتر گرفته مي شود و يك نان نازك‬ ‫ميپزند و خمي��ر بعد را نيز پس از پهن كردن بر‬ ‫نان اول مي زنند طرفي كه خمير است را بر تووه‬ ‫مي پزند اين كار بستگي به نازكي نان ها چندين‬ ‫بار تكرار مي شود‪.‬‬ ‫‪:‬منبع‬ ‫مورد يک موضوع يا مسئله‬ ‫ينه را براي تصميم گيري در‬ ‫نموده ويا زم‬ ‫حيات بشر‪ ،‬انسان هميشه با‬ ‫ظر باشد با تحقيق بنيادي يا‬ ‫در طول ساليان و از ابتداي‬ ‫نمايد‪ .‬البته چونه‬ ‫آخ��ر را در همان ظرف آرد نگهداري مي كنند تا‬ ‫هن��گام تهيه خمير ازآن ب��ه عنوان خمير ترش‬ ‫استفاده كنند‪ .‬اگر چه در دهه‌ هاي‬ ‫آغازي��ن ق��رن حاض��ر گروه‌ ه��اي‬ ‫بس��ياري از ايل بختي��اري نيز همانند‬ ‫س��اير ايالت و عش��اير ايران ‪ -‬تخته‬ ‫قاپو‪( -‬يکجانش��ين) ش��دند‪ ،‬اما هنوز‬ ‫هم بخش��ي از ايل‪ ،‬کوچ‌رو و متحرک‬ ‫اس��ت‪ .‬بدين شکل که محقق‬ ‫مي محقق اس��ت يا احتياجات‬ ‫عالئق عل‬ ‫ن‪ ،‬کنجکاوي هاي علمي ويا‬ ‫في در تجربيات خود و ديگرا‬ ‫کا‬ ‫براي موش‬ ‫ي تحقيق اس��ت و يا اينکه‬ ‫ضيات علمي محض بنيان اجرا‬ ‫وفر‬ ‫الهامات‬ ‫مشکل يا مسئله فوري را حل‬ ‫ب اطالعاتي است که بتواند‬ ‫هدف کس��‬ ‫خرداد ماه ‪1389‬‬ ‫‪6‬‬ ‫يك��ي از اولين و پيش پ��ا افتاده ترين‬ ‫كارهاي��ي كه يك دخت��ر بختياري در‬ ‫جوامع عشايري بايد فرا گيرد پختن نان‬ ‫مي باشد براي انجام اين كار وسايلي از‬ ‫قبيل‪ :‬آرد بيز‪ ،‬تشتي‪ ،‬مجمه‪ ،‬تير‪ ،‬نوون‪،‬‬ ‫ت��ووه و تبق مورد نياز اس��ت كه تمام‬ ‫اين وس��ايل در يك مال بختياري پيدا‬ ‫مي شود‪ .‬‬ ‫و خالقيت مي‪‎‬تواند روشي را‬ ‫ي کن��د تا س��پس آنها را تف‬ ‫شد‪ .‬در همين‬ ‫حال نان را بر مي گردانن��د‪ .‬چنانچه هدف اول مد ن‬ ‫بنظر مي رسد‬ ‫هم‬ ‫خاص فرا‬ ‫جا اهميت دارد آنکه تحقيقي‬ ‫که در تعريف آن گفته ميشود‪:‬‬ ‫اين‬ ‫س��روکار داشته است‪ .‬‬ ‫رج در موضوع تحقيق بدست‬ ‫و معموالخود محققين درکارب‬ ‫سواالت مند‬ ‫عملي داشته‬ ‫ش��تراک در همه اين تعاريق‬ ‫ي تحقيقات خود انتخاب كند‬ ‫مش��خص اس��ت که وجه ا‬ ‫ي‪‎‬تواند روش��ي خاص را برا‬ ‫درهرصورت‬ ‫هر محققي م‬ ‫ک پديده ذهني اس��ت که با‬ ‫ئي بر روش خود اعمال كند‬ ‫حقيقت اس��ت وحقيقت ي��‬ ‫حقيقي خاص نيز تغييراتي جز‬ ‫ي‬ ‫جس��تجو‬ ‫و در ه��ر ت‬ ‫ارد هرچند ممکن اس��ت اين‬ ‫س��ت كه از بين روش��ها و‬ ‫ني وجود عين��ي مطابقت د‬ ‫روش براي محقق يك هنر ا‬ ‫يع‬ ‫واقعي��ت‬ ‫ب‬ ‫خا‬ ‫پس انت‬ ‫در علوم نظري چنين نيس��ت‬ ‫گزيند و انتخاب روشي گوياتر‬ ‫تجربي صحيح باش��د ليکن‬ ‫ون روش و مراحلي را برمي‪‎‬‬ ‫امر درعلوم‬ ‫مراحل گوناگ‬ ‫مي تحقي��ق‪ ،‬مجموعه قواعد‬ ‫گي دارد پس با توجه به اينكه‬ ‫خالصه منظ��ور از روش عل‬ ‫به خالقيت و هنر محقق بست‬ ‫ب��ه صورت‬ ‫و جالب‪‎‬تر‬ ‫آم��وري حقايق و واقعيت ها‬ ‫جمله روش كمي و يا كيفي‬ ‫س��ت ک��ه محقق براي جمع‬ ‫توانند روش‪ ‎‬هاي مختلفي از‬ ‫و رويه اي ا‬ ‫ي‬ ‫‪‎‬‬ ‫تحقيقات م‬ ‫س��ير‪ ،‬تبي��ن و اثب��ات نمايد‪.‬‬ ‫وسيله يك چوب بلند انجام مي گيرد‪ .‬ممکن است همه يا بخشي‬ ‫ت به معناي درس��ت و راس‬ ‫طر فهم آن طرحريزي مي ش‬ ‫تحقيق در لغ‬ ‫نظام و بخا‬ ‫اريف بعمل آمده از تحقيق و‬ ‫�د ول��ي معموال خود محقق‬ ‫حقيقت آورده شده است‪ .heivedy.‬تع‬ ‫در آينده کاربد داش��ته باش�‬ ‫ياجس��تجوي‬ ‫از اين دانش‬ ‫مجموعه مقررات و قواعدي‬ ‫براي هدف دوم انجام ش��ود‬ ‫ند‪ .‬آتش نيز‬ ‫نبايد به حدي باش��د كه نان را بسوزاند‪ .‬بدين صورت‬ ‫انج��ام ت‬ ‫عملي‪ .‫پخت نان در‬ ‫ميان دختران‬ ‫ايل بختياري‬ ‫روش‬ ‫تحقيق‬ ‫چيست‬ ‫تهيه و گردآورري‪ :‬تکتم فراهاني‬ ‫بختياري همراه با سنت‌ها و شيوه‌ هاي‬ ‫خ��اص زندگي‪ ،‬ب��ه تنهاي��ي يکي از‬ ‫جاذبه‌ هاي بي‌نظير و چشم‌گير منطقه‬ ‫بختياري اس��ت‪ .‬در جاي ديگر آنراحقيقت‬ ‫فته مي شود‪ :‬اين نوع تحقيق‬ ‫ي د‬ ‫را نشان م‬ ‫تعريف آن گ‬ ‫در نتيجه آن پاسخ هائي براي‬ ‫بنابراين اين تحقيقات جنبه‬ ‫نگونه تحقيق راعملي منظم که‬ ‫ت عملي متمرکز مي شود و‬ ‫اي‬ ‫ان‬ ‫هي‬ ‫دانشمند‬ ‫ما‬ ‫فوري با‬ ‫خواهد آمد تعريف کرده اند‪.‬آنچه در‬ ‫‪ Basic Res‬روبرو هستيم‬ ‫تحقيق‬ ‫‪earch‬‬ ‫موازين علمي صورت پذيرد‪.‬‬ ‫؟‬ ‫‪7‬‬ .‬‬ ‫سط دانش يا علوم پايه در يک‬ ‫شا باشد که بر اساس اصول و‬ ‫س��ت که براي گس��ترش و ب‬ ‫مي تواند راهگ‬ ‫تحقيقي ا‬ ‫ت گردانيدن‪،‬پيدا کردن‪ ،‬يافتن‬ ‫ود‪.‬حال به شرح چگونگي پخت‬ ‫نان مي پردازم‬ ‫ابتدا آرد را به وس��يله آردبيز در تش��تي بيخته تا‬ ‫دانه هاي درشت و ناخالصي آرد گرفته شود‪ .‬بستگي به ذائقه مردمان هر منطقه‬ ‫نوع نان مصرفي متفاوت اس��ت ولي در بيش��تر‬ ‫مناطق نان فتير استفاده مي شود‪ .com‬‬ ‫‪www.‬و چونه اي ديگر را‬ ‫در كف مجمه ق��رار داده پهن كرده و بر نو ون‬ ‫مي كشند‪ .‬زندگي ايلي با الگوي‬ ‫س��کونت و آداب و رس��وم ويژه‪ ،‬مورد‬ ‫عالقه گردش��گران داخل��ي و خارجي‬ ‫اس��ت‪ .‬‬ ‫ت که در آينده نياز به تحقيق‬ ‫انتظار داش��‬ ‫مي ت��وان منوط به هدف از‬ ‫حله از تقس��يم بندي تحقيق را‬ ‫اولي��ن مر‬ ‫که آيا ه��دف از انجام تحقيق‬ ‫حقيق دانس��ت‪ .‬پس محقق براس��اس نياز‬ ‫دنب��ال م‬ ‫داش��ته با‬ ‫تحقيق احس��اس وجود يک‬ ‫شي را براي تحقيق پيشنهاد‬ ‫معتقد اس��ت‪ :‬اولين مرحله‬ ‫ور كلي مي‪‎‬توان مراحل و رو‬ ‫ج��ان ديوئي‬ ‫برگزيند‪ .

‬‬ ‫شماره ‪36‬‬ ‫خرداد ماه ‪1389‬‬ ‫تأکيد روايات ديني بر پرهيز از اس��راف و تبذير و‬ ‫حرکت در راس��تاي صرفه جويي و نامگذاري سال‬ ‫‪ 1388‬به عنوان س��ال اص�لاح الگوي مصرف از‬ ‫يک ط��رف و از طرف ديگر ايجاد نياز هاي کاذب‬ ‫تصويب قان��ون هدفمند ک��ردن يارانه ها و ابالغ‬ ‫آن به دولت ني��ز از ديگر موارد اهميت مالحظات‬ ‫اجتماعي و فرهنگي در حوزه گندم‪ ،‬آرد و نان است‪.‬‬ ‫اهداف‬ ‫نقش مطالعات اجتماعي در حوزه گندم‪ ،‬آرد و نان‬ ‫گردآوري‪ :‬جمال عبداله پور‬ ‫هدف مركز پژوهش هاي غالت انجام آزمايشات علمي و فراهم آوردن خدمات فني مناسب در زمينه هاي گندم‪،‬‬ ‫آرد و نان همانند بسياري از جوانب فني توليد نان مي باشد‪ .‬‬ ‫▪▪پرهيز از اسراف و تبذير‪ ،‬مصرف زدگي و اصالح‬ ‫الگوي مصرف در پرتو روايات اس�لامي و فرهنگ‬ ‫ايراني ‪ -‬اسالمي در حوزه گندم‪ ،‬آرد و نان‬ ‫گردآوري و مستندس��ازي دانش بوم��ي در نقاط‬ ‫مختلف کش��ور در حوزه هاي گوناگون گندم‪ ،‬آرد‬ ‫و نان و تالش در جه��ت ايجاد الگو هاي تلفيقي‬ ‫حاصل از ترکيب دانش بومي و نوين‬ ‫خرداد ماه ‪1389‬‬ ‫‪8‬‬ ‫اگرچه مطالعات و تحقيقات آزمايشگاهي در حوزه‬ ‫گندم‪ ،‬آرد و نان اهميت بس��زايي داشته و اساس‬ ‫پيش��برد اهداف در اين حوزه ها به ش��مار مي رود‬ ‫ليک��ن نظر به اهميت گن��دم‪ ،‬آرد و نان در امنيت‬ ‫غذايي جامع��ه و بويژه اينکه ن��ان يکي از اقالم‬ ‫اساس��ي سبد مصرفي خانوار است و در هر صورت‬ ‫گندم و فراورده هاي آن قوت غالب در کش��ورمان‬ ‫به شمار مي رود و از همين رو از قداست و حرمت‬ ‫وااليي در ن��زد مردم برخوردارند؛ بر اين اس��اس‬ ‫هرگونه سياس��ت گذاري و برنامه ريزي و حرکت‬ ‫در راس��تاي نظارت‪ ،‬ارتقاء کيفيت‪ ،‬اصالح الگوي‬ ‫توليد و مصرف‪ ،‬امنيت و س�لامت غذايي در حوزه‬ ‫گندم‪ ،‬آرد و نان بويژه در مورد بهينه س��ازي توليد‬ ‫و مصرف نان‪ ،‬زماني تحقق خواهد يافت و ش��کل‬ ‫عمل��ي به خود خواهد گرفت که در کنار ش��رايط‬ ‫و عوامل فني‪ ،‬مهندس��ي و آزمايشگاهي‪ ،‬عوامل‬ ‫و ش��رايط اقتصادي‪ ،‬اجتماعي و فرهنگي نيز ديده‬ ‫شوند و مد نظر قرار گيرند‪ .‬امروزه در حوزه هاي مختلف علمي‬ ‫و کاربردي خصوصاً برنامه ريزي و طراحي شهري‪،‬‬ ‫رويکرد اجتماعي و فرهنگي لحاظ شده است‪.‬در پايان‬ ‫نيز به منظور معطوف کردن توجه پژوهش��گران و‬ ‫کارشناس��ان به اين ح��وزه مطالعاتي چند موضوع‬ ‫اجتماعي و فرهنگي در حوزه گندم‪ ،‬آرد و نان ارائه‬ ‫شده است‪.‬در اين مرکز چند گروه تحقيقاتي آزمايشگاهي در‬ ‫حوزه هاي مذکور تحت عناوين گروه تحقيقاتي آزمايش��گاهي ذخيره س��ازي و نگهداري كاال‪ ،‬گروه تحقيقاتي‬ ‫آزمايشگاهي كنترل كيفي‪ ،‬گروه تحقيقاتي آزمايشگاهي تكنولوژي فرآوري گندم‪ ،‬گروه تحقيقاتي آزمايشگاهي‬ ‫توليد آرد و فرآورده هاي آن و گروه تحقيقاتي اقتصادي و اجتماعي‪ ،‬گروه پژوهش‪ ،‬گروه آموزش��ي و فرهنگي‬ ‫و کميته هاي راهبري تخصصي پيش بيني شده که در مرکز مشغول به فعاليت هستند‪ .‬بي شک در نظر گرفتن‬ ‫جوانب و ابع��اد متعدد حوزه گن��دم‪ ،‬آرد و نان ما‬ ‫را در تحق��ق اهداف مدنظر ياري خواهد رس��اند‬ ‫و ب��ي توجهي به هر ي��ک از جوانب اين موضوع‪،‬‬ ‫تهديد و نقطه ضعفي اساسي از منظر برنامه ريزي‬ ‫▪▪ايجاد و تقوي��ت رويکرد اجتماعي و فرهنگي در‬ ‫راس��تاي اتخاذ سياست هاي صحيح و سنجيده در‬ ‫حوزه گن��دم‪ ،‬آرد و نان در ابعاد گوناگون و مرتبط‬ ‫بويژه در قانون هدفمندسازي يارانه ها‬ ‫ش��ناخت عوام��ل اجتماعي و فرهنگ��ي مؤثر بر‬ ‫حوزه ه��اي گوناگون گندم‪ ،‬آرد و نان و توصيف و‬ ‫تشريح وضعيت موجود‬ ‫‪9‬‬ .‬‬ ‫در اثر تبليغات سيس��تم سرمايه داري و به تبع آن‬ ‫گرايش مردم به مصرف زدگي و شيوع اين مسأله‬ ‫اجتماعي در جامعه‪ ،‬از جمله ديگر مواردي است که‬ ‫لزوم توجه به مطالعات و تحقيقات اجتماعي را در‬ ‫اين رابطه ضرورت مي بخشد‪.‬‬ ‫نوش��تار حاضر س��عي ب��ر اين دارد ک��ه اهميت‬ ‫مالحظات اجتماعي و فرهنگي در حوزه گندم‪ ،‬آرد‬ ‫و نان را برجس��ته کند‪ .‬مث ً‬ ‫ال با بهره گيري از دانش بومي در نگهداري‬ ‫س��يلوها‪ ،‬تهيه و نگه��داري آرد و نيز تهيه نان و‬ ‫تلفيق آن با دانش نوين مي توان قدم در راه الگوي‬ ‫پايدار توس��عه نهاد و توسعه را در اين زمينه به هر‬ ‫قيمتي نپذيرفت تا نس��ل هاي آينده نيز از منابع و‬ ‫انجام کليه پروژه هاي مرتبط با وضعيت اجتماعي‬ ‫و فرهنگي مرتبط با گندم‪ ،‬آرد و نان‬ ‫▪▪ارائه خدمات آموزش��ي و مش��اوره اي مرتبط با‬ ‫حوزه ه��اي گوناگون گن��دم‪ ،‬آرد و نان با توجه به‬ ‫شرايط اجتماعي و فرهنگي‬ ‫▪▪برگزاري همايش ها‪ ،‬کارگاه ها و نمايشگاه هاي‬ ‫مرتبط با حوزه هاي اجتماعي و فرهنگي گندم‪ ،‬آرد‬ ‫و نان‬ ‫▪▪ارائه طرح هاي برنامه ريزي و ساماندهي مرتبط‬ ‫با حوزه اجتماع��ي و فرهنگي مرتبط با گندم‪ ،‬آرد‬ ‫و نان‬ ‫▪▪حمايت از پايان نامه هاي تحصيالت تکميلي در‬ ‫حوزه هاي اجتماعي و فرهنگي گندم‪ ،‬آرد و نان‬ ‫▪▪شناس��ايي ظرفيت هاي اجتماعي و فرهنگي به‬ ‫منظور س��اماندهي مشکالت‪ ،‬مس��ايل و نيز ارتقا‬ ‫کيفيت در حوزه هاي گندم‪ ،‬آرد و نان‬ ‫ارائ�ه چند نمون�ه از موضوع�ات تحقيقي‬ ‫اجتماعي و فرهنگي در حوزه هاي گوناگون‬ ‫گندم‪ ،‬آرد و نان‬ ‫▪▪تالش در ايجاد و تقويت الگو هاي جامعه پذيري‬ ‫در راستاي صرفه جويي و اصالح الگوي مصرف‬ ‫▪▪بررس��ي مصرف زدگي در ح��وزه مصرف نان و‬ ‫تعيين عوامل مؤثر بر آن (مطالعه موردي‪ :‬تهران)‬ ‫▪▪تالش در جهت دس��تيابي به الگو هاي توس��عه‬ ‫پاي��دار و بومي در حوزه هاي گوناگون گندم‪ ،‬آرد و‬ ‫ن��ان با مدون کردن دانش بومي در اين حوزه ها و‬ ‫تلفيق آن با روش ها و دانش نوين‬ ‫▪▪اس��راف در مصرف و توليد نان و تعيين الگوي‬ ‫صرفه جويي با تأکيد ب��ر روايات ديني و فرهنگ‬ ‫ايراني ‪ -‬اسالمي‬ ‫▪▪جلب مشارکت مردم در امور مربوط به حوزه هاي‬ ‫گوناگون گندم‪ ،‬آرد و نان‬ ‫▪▪تعام��ل و جلب هم��کاري مراکز پژوهش��ي و‬ ‫دانش��گاه ها در حوزه هاي مطالع��ات اجتماعي و‬ ‫فرهنگي مرتبط با گندم‪ ،‬آرد و نان‬ ‫وظايف‬ ‫▪▪انجام پژوهش و مطالعات اجتماعي در حوزه هاي‬ ‫گوناگون گندم‪ ،‬آرد و نان‬ ‫ارزيابي اثرات اجتماع��ي پروژه هاي صنعتي اجرا‬ ‫شده در اين حوزه ها‬ ‫امکان سنجي و نيازس��نجي پروژه ها و طرح ها با‬ ‫توجه به شرايط اجتماعي و فرهنگي‬ ‫▪▪بررس��ي زمينه هاي فرهنگي و اجتماعي مصرف‬ ‫نان هاي صنعتي‬ ‫▪▪ارزيابي اثرات اجتماعي ورود نانوايي ها به روستا‬ ‫▪▪ارزياب��ي اثرات اجتماعي قان��ون هدفمند كردن‬ ‫يارانه ها در اقشار آسيب پذير‬ ‫▪▪بررسي ميزان رضايت ش��غلي نانوايان و عوامل‬ ‫مؤثر بر آن‬ ‫▪▪تعيي��ن الگو هاي گرايش م��ردم به مصرف نان‬ ‫صنعتي با تأکيد بر عومل و ظرفيت هاي اجتماعي‬ ‫و فرهنگي‬ ‫▪▪جايگاه گندم‪ ،‬آرد و نان در زندگي روزمره ايرانيان‬ ‫▪▪بازارياب��ي ب��راي فراورده هاي نان��ي ايران در‬ ‫کش��ور هاي منطقه متناس��ب با سنجش وضعيت‬ ‫اجتماعي و فرهنگي داخلي آنها‬ ‫شرکت بازرگاني دولتي ايران‬ ‫شماره ‪36‬‬ ‫و مديريت اس��تراتژيک در اين راس��تا خواهد بود‪.‫امکانات ما استفاده کنند‪.‬در اين راستا در ادامه اهداف و سپس‬ ‫وظايف اين زير گروه تش��ريح شده است‪ .‬از اين رو تالش شده که با‬ ‫تعريف طرح مقدماتي زيرگروه مطالعات اجتماعي‬ ‫در گ��روه تحقيقاتي اقتص��ادي و اجتماعي مرکز‬ ‫پژوهش هاي غالت تا حدودي بتوان به اين هدف‬ ‫دست يافت‪ .‬‬ ‫زيرا چنين قانون��ي که تحت عنوان جراحي بزرگ‬ ‫و تحول اقتصادي از آن ياد مي شود و بويژه اينکه‬ ‫در حوزه گندم‪ ،‬آرد و نان مدنظر ما مي باش��د که‬ ‫در س��بد مصرفي خانوار ايراني شهري و روستايي‬ ‫اهمي��ت اساس��ي دارن��د‪ ،‬ناديده گرفت��ن عوامل‬ ‫اجتماعي و فرهنگي و انجام تحقيق و پژوهش در‬ ‫اين رابطه مي تواند به اتخاذ سياست هايي بينجامد‬ ‫که ناس��نجيده بوده و پيامده��ا و عواقب منفي در‬ ‫برخواهد داشت‪.‬‬ ‫بنابراين رويکرد مهندس��ي اجتماعي و فرهنگي به‬ ‫اين موضوع در کنار مهندسي مکانيک و شيمي و‬ ‫ديگر امور فني و آزمايش��گاهي ضرورتي اساسي‬ ‫تلقي مي شود‪ .‬‬ ‫اهميت مطالع��ات اجتماعي فق��ط در حوزه هاي‬ ‫مصرف نب��وده بلکه در حوزه هاي توليد‪ ،‬بازاريابي‪،‬‬ ‫توزيع و موارد مش��ابه نيز مي تواند نقشي مهم ايفا‬ ‫کند‪ .‬از عمده وظايف مرکز‬ ‫مي توان به مواردي نظير تعيين مش��خصات كيفي گندمهايي كه در ايران كشت و توسط كشاورزان به شركت‬ ‫بازرگاني دولتي ايران فروخته مي ش��وند‪ ،‬ارائه مناسبترين روش اختالط گندم به منظور اصالح و بهبود كيفيت‬ ‫آرد و نان‪ ،‬بررسي و مطالعه در جهت انتخاب مناسبترين روش نگهداري و ذخيره سازي گندم و آرد در سيلوها‪،‬‬ ‫انبارها و ساير مكان هاي نگهداري‪ ،‬ارائه روش هاي مناسب به منظور توليد نان هاي سنتي و نان هاي حجيم‪،‬‬ ‫انجام سلسله آزمايش هاي كنترل كيفي متعدد بر روي گندم هاي وارداتي با توجه به سياست استاندارد ايران و‬ ‫در نهايت بررسي و ارائه ويژگي گندمهايي كه در قرارداد هاي خارجي خريداري مي شوند‪ ،‬اشاره كرد‪.

‬‬ ‫خرداد ماه ‪1389‬‬ ‫‪10‬‬ ‫يكي از ش�روط مان�دگاري بهتر نان‬ ‫نگهداري مناسب آن است‪.‬بعضي ه��ا تص��ور مي نمايند که‬ ‫ضايعات نان را به دليل اينکه به مصرف خوراک دام‬ ‫مي رس��د نبايستي ضايعات تلقي نمود‪ ،‬ولي استفاده‬ ‫از ضايعات نان بويژه در درازمدت در دام اختالالت‬ ‫تغذيه اي ايجاد نم��وده و به عالوه به دليل آلودگي‬ ‫قارچ��ي مصرف آن با خطرات حتم��ي براي دام و‬ ‫انس��ان توام مي باش��د‪ .‬‬ ‫ضايعات عبارتند از‪ :‬مواد توليد شده اي که انتظارات‬ ‫پيش بيني شده را برآورده نمي کنند‪.‬‬ ‫کشور ما از لحاظ مصرف س��رانه نان‪ ،‬يکي از پر مصرفترين کشور هاي جهان است‪ .‬نکته ديگر اين که ضايعات منحصر به‬ ‫خود نان نمي ش��ود بلکه ضايع��ات آرد و دانه گندم‬ ‫را ني��ز بايد به چرخه ضايعات ن��ان افزود (آردهايي‬ ‫که غلط آرد ش��ده يا به درستي نگهداري شده اند‪،‬‬ ‫دانه هايي که در حمل ونقل ريخته اند يا در سيلوها‬ ‫فاسد شده اند و‪ .‬در روش ش��عله مستقيم‪ ،‬مواد سوختي و‬ ‫گاز هاي حاصل از احتراق مس��تقيما با نان برخورد‬ ‫مي کنند‪ .‬‬ ‫بررسي عوامل ضايعات نان و ارائه‬ ‫راهکار هاي مناسب اجرايي در‬ ‫حذف يا کاهش آن‬ ‫درصد برآورده ش��ده است‪ ،‬عمال در مرحله مصرف‬ ‫ايجاد مي ش��ود‪ ..‬بر اس��اس تحقيق��ات بعمل آم��ده اين مواد‬ ‫مي توانند موجب س��رطان شوند‪ .‬اس��تفاده مي ش��ود‪ .‬‬ ‫در انتخ��اب انواع گندم هاي خريداري ش��ده توجه‬ ‫کافي مبذول داش��ته و تمهيدات اساسي تري جهت‬ ‫کنترل کيفي��ت محصوالت وارداتي اعمال ش��ود‪.‬ضمن آنکه اين واقعيت نيز‬ ‫بايس��تي مورد توجه قرار گيرد که تنها درصدي از‬ ‫ضايعات نان جمع آوري ش��ده و بقيه در زباله دانها‬ ‫ريخته مي ش��ود‪ ...‬‬ ‫خواست مصرف کنندگان همواره ارزاني نان‪ ،‬کيفيت‬ ‫خوب و مرغوبيت آن اس��ت که هيچگاه عامل دوم‬ ‫در نظر گرفته نش��ده است‪ .‬‬ ‫‪11‬‬ .‬اگر چه ضايعات نان ممکن است‬ ‫در ظاهر به مصرف دام و طيور برسد‪ ،‬اما اين عمل‬ ‫ب��ه دليل ايجاد انواع بيم��اري‪ ،‬دام و طيور‪ ،‬عواقبي‬ ‫وخيمتر ا ز دور ريختن آن دارد‪.‬‬ ‫از ي��ک ماده غذايي انتظار مي رود‪ :‬به مقدار کميتي‬ ‫که دارد ارزش غذايي مورد نظر را دربرداشته باشد؛‬ ‫س��بب عوارض جانبي نش��ود‪ ،‬داراي طعم‪ ،‬شکل و‬ ‫رنگ مطبوع باش��د؛ س��هل المصرف باشد و بسته‬ ‫بندي مناسب داشته باشد؛ حداکثر ميزان ماندگاري‬ ‫را داشته باشد و داراي قيمت قابل قبول باشد‪ ،‬اصلي‬ ‫ترين انتظار از ماده غذايي‪ ،‬ارزش غذايي آن اس��ت؛‬ ‫مثال اگر نان توليد ش��ده‪ ،‬از جهات ظاهري مطلوب‬ ‫باش��د ولي فقر غذايي داشته باشد و سبب بروز سوء‬ ‫تغذيه در خانواده ها شود‪ ،‬اين نان در حقيقت ضايع‬ ‫شده اس��ت‪ .‬‬ ‫امالح قليايي باقي مانده در نان باعث جذب و خنثي‬ ‫نمودن اسيد کلريدريک شيره معده‪ ،‬کاهش اسيديته‬ ‫و بهم خوردن تعادل الکتروليت لوله گوارش مي شود‬ ‫و عمل هضم و جذب ريزمغذيها و مواد غذايي مورد‬ ‫نياز سلول هاي بدن را با وقفه مواجه مي سازند‪.‬‬ ‫مهمترين ماده اوليه نان چه از نظر ميزان آن و چه از‬ ‫نظر اثراتي که روي کيفيت نان و همچنين ضايعات‬ ‫نان دارد‪ ،‬آرد مي باش��د‪ .‬ارزيابي اجمالي‬ ‫کيفيت گندم هاي وارداتي و مقايس��ه آن با کيفيت‬ ‫گندم هاي داخل نشان مي دهد که به جهت تقويت‬ ‫کيفي حدود ‪ 70‬درصد از گندم هاي ايران که داراي‬ ‫کيفيت متوس��ط تا ضعيف هستند‪ ،‬شايسته است که‬ ‫بطور کلي مشکالت مربوط به نحوه الگوي مصرف‪،‬‬ ‫پرداخت سوبس��يد‪ ،‬عامليت دولت‪ ،‬پايين بودن قيمت‬ ‫نان‪ ،‬پايين بودن کيفيت ماده اوليه (گندم وآرد)‪ ،‬عدم‬ ‫دقت در فرموالس��يون آرد و خمير ترش‪ ،‬استفاده از‬ ‫جوش ش��يرين‪ ،‬کم تجربه بودن پرسنل تهيه کننده‬ ‫ن��ان‪ ،‬عدم رعايت ش��رايط صحيح پخ��ت (رعايت‬ ‫نک��ردن زم��ان الزم جهت ورآمدن خمي��ر‪ ،‬رعايت‬ ‫نک��ردن حرارت مطلوب‪ ،‬رعاي��ت نکردن يکنواختي‬ ‫خمير در مورد نان هاي مس��طح که معموال وسط آن‬ ‫مي س��وزد و گوش��ه هاي آن خمير باقي مي ماند) و‬ ‫نازک بودن و مس��طح بودن نان هاي س��نتي ايران‬ ‫بخش��ي از عوامل بي کيفيت ب��ودن نان و ضايعات‬ ‫باالي اين محصول است‪.‬ساالنه در ايران دولت با‬ ‫پرداخت ميلياردها تومان يارانه‪ ،‬آرد کيلويي بيش از‬ ‫‪ 200‬توم��ان را با نرخ ‪ 4‬توم��ان در اختيار نانوا قرار‬ ‫داده و نانواه��ا هم با بي ارزش ش��مردن آن‪ ،‬اوال‬ ‫روزانه از بي دقتي چندي��ن کيلو آرد را کف کارگاه‬ ‫ريخته و ضايع مي شود و از طرف ديگر ناني را هم‬ ‫که تحويل مرم مي دهند نامرغوب است‪.‬از‬ ‫مواد شيميايي مانند جوش ش��يرين‪ ،‬بکينگ پودر‪،‬‬ ‫بيکربنات آمونيوم و‪ .‬ضايعات‬ ‫بهداشتي مس��موميت هاي ناش��ي از مصرف مواد‬ ‫شيميايي قليايي از قبيل بيکربنات سديم و بيکربنات‬ ‫آمونيوم و پيرو فس��فات هاي قليايي که در فرمول‬ ‫بکينگ پودر بکار مي روند در دراز مدت زياد است‪.‬هممه ساله اخبار و آماري راجع‬ ‫ب��ه ضايعات ن��ان‪ ،‬در جرايد تخصص��ي و عمومي‬ ‫منتش��ر مي شود؛ حتي اگر بخش��ي از آنچه در زير‬ ‫آمده است واقعيت داشته باشد‪ ،‬نمي توان اين مساله‬ ‫را ناديده گرفت و برنامه اي اساس��ي براي حل آن‬ ‫طراحي نکرد !‬ ‫شماره ‪36‬‬ ‫خرداد ماه ‪1389‬‬ ‫قس��مت اعظم ضايعات نان که ميزان آن حدود ‪30‬‬ ‫واحد هاي کوچک نانوايي با ظرفيت توليد کم براي‬ ‫تامين نان مورد مصرف انبوهي از جمعيت و ساکنين‬ ‫ش��هر هاي بزرگ نمي توانند اقتصادي نمي توانند‬ ‫جوابگو باش��ند و از طرف ديگر براي اين کارگاه ها‬ ‫تولي��د نان ارزان قيم��ت به هيچ وج��ه نمي تواند‬ ‫اقتصادي باشد و اگر اين کارگاه ها بخواهند به روال‬ ‫فعلي کار کنند متحمل زيان خواهند ش��د که براي‬ ‫جبران قس��متي از زيان خود ناچ��ار به روش هايي‬ ‫متوس��ل خواهند ش��د که عوارض و پي آمد هاي‬ ‫زيانب��اري براي جامعه دربرخواهد داش��ت‪ ،‬بهرحال‬ ‫صاحب��ان اين واحدها عمال هي��چ انگيزه اي براي‬ ‫حرفه خود نداش��ته و بدون عالقه و از روي ناچاري‬ ‫و ب��راي امرار معاش و اجتناب از بيکاري به فعاليت‬ ‫ادامه داده و هيچ عالقه اي براي بهتر ش��دن وضع‬ ‫کنوني نان نش��ان نمي دهند پ��س مي توان نتيجه‬ ‫گرف��ت که ادامه وضع فعلي ب��ه هيچ وجه عاقالنه‬ ‫نمي باشد‪..‬نان‪،‬‬ ‫غذاي پايه و اصلي ايراني ها‪ ،‬به ويژه خانواده هاي کم درآمد ونيز ارزانترين ماده در الگوي‬ ‫غذايي روزانه اس��ت‪ ..‬همچنين در مورد‬ ‫برخي از نان هاي س��نتي نان تافتون و لواش و‪ .).‬س��وخت ناقص مواد نفتي و نشت آنها بر‬ ‫روي ن��ان در درجه حرارت باال باعث مي گردند که‬ ‫هيدروکربون هاي آروماتيک مانند بنزوپيرن بوجود‬ ‫آيند‪ ..‬باالترين‬ ‫حجم خريد از کش��ور هاي استراليا‪ ،‬کانادا‪ ،‬آرژانتين‬ ‫و بازار مش��ترک اروپا بوده اس��ت‪ .‬‬ ‫خمير ب��ودن دور نانها و پايين بودن کيفيت از علل‬ ‫ضايعات توس��ط مصرف کننده بيان ش��ده است در‬ ‫تنور هاي س��نتي اي��ران مانند تنور ه��اي لواش‪،‬‬ ‫بربري و تافت��ون قبل از پخت‪ ،‬تن��ور را با مازوت‬ ‫آغش��ته کرده‪ ،‬س��پس آن را آت��ش زده و از طرف‬ ‫ديگر در هنگام س��وخت‪ ،‬مازوت روي نان پاش��يده‬ ‫مي ش��ود که مي تواند خطرات زيادي براي انسان‬ ‫ببار آورد‪ .‬تامين نان مورد نياز جمعيت بيش از ‪ 60‬ميليوني کشور‪ ،‬حجم وسيع‬ ‫فعاليت هاي کش��اورزي‪ ،‬صنعت‪ ،‬حمل و نقل‪ ،‬ذخيره س��ازي و توزيع را به خود اختصاص‬ ‫مي ده��د که بر مبناي حداقل قيمت هاي بين المللي برابر ش��ش ميليارد دالر هزينه دارد‪.‬‬ ‫ل��زوم توجه به اين ماده ب��ا ارزش غذايي بر همگان‬ ‫روش��ن و ام��ري اجتناب ناپذير اس��ت و با در نظر‬ ‫گرفتن مثل معروف عقل سالم در بدن سالم و توجه‬ ‫به س�لامت افراد جامعه و شعار پيش گيري بهتر از‬ ‫درمان اس��ت‪ ،‬مي توان زيان هاي اقتصادي را که از‬ ‫بابت مصرف نان غير مطلوب متوجه کشور مي شود‬ ‫را که رقمي بسيار باال است‪ ،‬تصور نمود‪.‬‬ ‫پيشنهادات‬ ‫براي نيل به مناس�بترين الگ�وي نان‪ ،‬لزوم‬ ‫تعيين کيفيت و ارزيابي موارد زير پيش�نهاد‬ ‫شرکت بازرگاني دولتي ايران‬ ‫شماره ‪36‬‬ ‫در حال حاض��ر‪ ،‬طبق آخرين آمار حداقل ‪ 2‬ميليون‬ ‫تن گندم کش��ورمان به صورت ضايع��ات نان تباه‬ ‫مي ش��ود؛ اين در حالي اس��ت ک��ه ‪ 30‬درصد کل‬ ‫گندم توليد شده به هدر مي رود و به مصرف نهايي‬ ‫نمي رس��د از آن طرف ح��دود ‪ 18‬درصد نان توليد‬ ‫شده نيز ضايع مي شود‪.‬‬ ‫يک��ي از اهدافي ک��ه در برنام��ه واردات گندم از‬ ‫خارج از کش��ور همواره مدنظر و توجه بوده‪ ،‬عالوه‬ ‫بر تامي��ن نياز مصرف‪ ،‬اصالح کيفيت قس��متي از‬ ‫گندم هاي توليد داخل در کشور بوده است‪ .‫▪▪راهکار هاي جلب مشارکت شهروندان در نظارت‬ ‫بر نانوايي ها در راستاي ارتقاي کيفيت‬ ‫▪▪گردآوري و مستندس��ازي دانش بومي در ايران‬ ‫در حوزه هاي گوناگون نظير نگهداري گندم‪ ،‬پخت‬ ‫نان‪ ،‬تهيه آرد به منظور حفظ س��نت ها و مواريث‬ ‫فرهنگي و نيز تلفيق آنها با دانش نوين در راستاي‬ ‫دس��تيابي به الگوي توس��عه پايدار در حوزه هاي‬ ‫گوناگون گندم‪ ،‬آرد و نان‬ ‫▪▪تدوين تاريخ ش��فاهي در حوزه ه��اي گوناگون‬ ‫گندم‪ ،‬آرد و نان‬ ‫▪▪تدوي��ن فرهنگ توصيفي س��نتي در حوزه هاي‬ ‫گوناگون گندم‪ ،‬آرد و نان‬ ‫▪▪نگاه بازاريابي گردش��گري به پخت س��نتي در‬ ‫تهران و لزوم حفظ و تقويت آن در کنار شيوه هاي‬ ‫ماشيني و صنعتي‬ ‫▪▪مديريت پخت سنتي با تکيه بر عوامل اجتماعي‬ ‫و فرهنگي در کنار ارتقاي کيفيت و هدفمندسازي‬ ‫يارانه‬ ‫▪▪نقش خريد تضميني غالت از کشاورزان روستايي‬ ‫و تأثير آن در توسعه روستايي‬ ‫▪▪عوامل اجتماعي مؤثر بر نگراني مردم در هدفمند‬ ‫کردن يارانه هاي آرد و نان‬ ‫▪▪جلب مشارکت زنان خانه دار در بازيافت ضايعات‬ ‫نان‬ ‫▪▪مشکالت و مسايل اجتماعي ناشي از پيامد هاي‬ ‫بيکاري پس از صنعتي شدن توليد نان‬ ‫▪▪جايگاه نان در س��بد مصرفي خانوار روستايي و‬ ‫لزوم اتخاذ سياست هاي متناسب با آن در هدفمند‬ ‫کردن يارانه ها‬ ‫▪▪گردآوري نظرات و آراء انديش��مندان حوزه هاي‬ ‫گوناگ��ون علمي با اس��تفاده از روش ها ي دلفي‬ ‫به منظور ش��ناخت مسايل و مشکالت حوزه هاي‬ ‫گندم‪ ،‬آرد و نان و اخذ راهکار هاي آنها در راستاي‬ ‫رفع اين مشکالت‬ ‫▪▪حرمت و قداست گندم و نان در ادبيات فارسي‬ ‫▪▪نقش زكات (گندم) در كاهش فقر‬ ‫گردآوري و تدوين‪ :‬مسئولين فني و کنترل کيفيت شرکت آرد خوزستان‬ ‫ويراستار‪ :‬سام قلي زاده‬ ‫ن��ان به عنوان ماده غذايي غالب‪ ،‬س��هم عمده اي در الگوي مص��رف خانوارها دارد‪ .‬نان‪،‬‬ ‫بخش عمده اي از انرژي‪ ،‬پروتئين‪ ،‬مواد معدني از جمله آهن و کلسيم و برخي از ويتامين ها‬ ‫همچون تيامين و نياسين مورد نياز روزانه ما مي باشد که نسبت به قيمت و وزن در مقايسه‬ ‫با ساير مواد غذايي همچون گوشت و شير بيشترين ارزش غذايي را داراست‪.‬عالوه بر آرد مواد کمکي و‬ ‫افزودني در داخل کشور به اندازه کافي نمي باشد‪.

‬‬ ‫▪▪تعيين درجه ميزان جذب آب الزم براي هر يک از‬ ‫آرد هاي مورد مصرف انواع نان‪.‬که بخش عمده اي از قيمت تمام ش��ده نان را‬ ‫شامل مي ش��ود روند صعودي داشته‪ ،‬تثبيت قيمت‬ ‫آرد مصرف��ي نانواييان نمي تواند تثبيت قيمت نان را‬ ‫به دنبال داش��ته باش��د‪ .‬‬ ‫م�واردي که در اين زمينه مي بايس�تي مورد‬ ‫توجه قرار گيرد به شرح زير مي باشند‪:‬‬ ‫▪▪تعيين ميزان و کيفيت نانوائي الزم براي هر يک از‬ ‫آرد هاي مورد مصرف انواع نان‪.‬‬ ‫شماره ‪36‬‬ ‫خرداد ماه ‪1389‬‬ ‫از طري��ق فرهنگس��ازي‪ ،‬آم��وزش و تبليغ فرهنگ‬ ‫مص��رف و ذائقه غذايي مردم را تغيي��ر داد‪ .‬‬ ‫▪▪انواع مناس��ب گندم جهت توليد انواع آرد مورد نياز‬ ‫انواع نان‪.‬تس��هيل در‬ ‫مکانيزاس��يون توليد محصوالت‪ .‬‬ ‫براي حل مش��کل آرد اولين کاري که بايستي انجام‬ ‫ش��ود‪ ،‬شامل بررسي کامل د رمورد آرد مناسب براي‬ ‫محصوالت مختلف و کيفيت و ويژگي آنها مي باشد‪.‬چرا که فرهن��گ مصرف نان مردم‬ ‫کش��ورمان را خوش خوراک بودن و مزه تش��کيل‬ ‫داده است اما بزرگترين چالش پيش روي ساماندهي‬ ‫وضعي��ت يارانه هاي گندم و آرد و نان تغيير فرهنگ‬ ‫مصرف نان در کشور است‪.‬‬ ‫خرداد ماه ‪1389‬‬ ‫‪12‬‬ ‫بر خالف کشور هاي توسعه يافته که سوبسيدها عمدتا‬ ‫متوجه توليدکنندگان بويژه توليدکنندگان محصوالت‬ ‫کشاورزي مي باشد‪ ،‬در کش��ور هاي در حال توسعه‬ ‫هدف از برقراري سوبس��يد کمک به گروه هاي کم‬ ‫درآمد شهري مي باش��د‪ .‬‬ ‫ن��ان در كش��ورمان با توجه به فرهن��گ مردم به صورت‌ ه��اي مختلف عرضه و‬ ‫مصرف مي‌ش��ود اما به هر حال‪ ،‬در هر ش��كلي نان در سفره ما ايرانيان حضور پر‬ ‫رنگي دارد و نش��ان مي‌دهد كه بايد به اين ماده غذايي بيش از پيش توجه ش��ود‪.‬پژوهشگراني که‬ ‫اثرات حذف سوبس��يد را با ف��رض ثابت بودن ديگر‬ ‫شرايط فعلي تهيه و توزيع آرد و نان مورد مطالعه قرار‬ ‫داده اند به اين نتيجه رس��يده اند که حذف سوبسيد‬ ‫سبب گراني فوق العاده نان خواهد شد‪ ..‬‬ ‫ب��ا توجه به ن��وع نان ها که اکثرا نازک و مس��طح‬ ‫مي باش��ند بدليل عدم يکنواختي در پخت‪ ،‬خميري‬ ‫بودن نان ها‪ ،‬بخصوص حاشيه نان لواش‪ ،‬ورنيامدن‬ ‫خمير به دليل استفاده از جوش شيرين‪ ،‬چرمي شدن‬ ‫بافت نان لواش بدلي��ل فطير بودن‪ ،‬غير قابل هضم‬ ‫بودن‪ ،‬توليد آنها در شرايط بهداشتي‪ ،‬عدم سازگاري با‬ ‫فنآوري پيشرفته توام با ضايعات زياد و از همه مهمتر‬ ‫بدلي��ل عدم رضايت مصرف کنن��ده و ده ها عيب و‬ ‫اي��راد ديگر مي توان گفت که عمر اينگونه نان ها به‬ ‫آخر رسيده است‪..‬‬ ‫▪▪تعيين درجه اس��تخراج الزم براي براي هر يک از‬ ‫آرد هاي مورد مصرف انواع نان‪.‬‬ ‫▪▪ق��رار دادن خمير در ظروف مناس��ب براي انجام‬ ‫فرآيند تخمير را الزم مي داند‪.‬در صورتيکه‬ ‫از روش هدف من��دي مس��تقيم در نظام سوبس��يد‬ ‫استفاده شود‪ ،‬مي توان هزينه دولت را به ميزان قابل‬ ‫مالحظه اي کاهش داد و سوبس��يد را به گروههايي‬ ‫داد که مس��تحق دريافت آن باشند‪ .‬‬ ‫▪▪حفظ ش��کل فعلي تهيه و توزي��ع و افزايش مقدار‬ ‫سرانه سوبس��يد‪ ،‬که در کوتاه مدت کارساز ليکن در‬ ‫درازمدت غيرممکن است‪..‬‬ ‫توليد تا مصرف نان به شرح ذيل مي باشد‪:‬‬ ‫‪13‬‬ .‬براي جلوگيري از افزايش قيمت‬ ‫نان دو راه در پيش رو مي باشد‪:‬‬ ‫مي توان��د در کاه��ش ضايعات تولي��د‪ ،‬ارتقا کيفيت‬ ‫محصول توليدي و بهبود شرايط بهداشتي کار بسيار‬ ‫موثر باشد که در نهايت ارتقا سالمت جامعه را بدنبال‬ ‫خواهد داشت‪ .‬از اي��ن بين مواد‬ ‫افزودني مختلفي که به نان براي رس��يدن به اهداف‬ ‫فوق اضافه مي ش��وند مي توان از امولس��يفايرها نام‬ ‫برد‪ ،‬که امروزه بطور بسيار گسترده اي در کشور هاي‬ ‫مختاف به نان افزوده مي ش��وند مهمترين خواصي‬ ‫ک��ه از افزودن اين مواد به نان انتظار مي رو‪ :‬عبارتند‬ ‫از‪ :‬بهبود حمل و نقل خمير و تقويت اس��تقامت آن‪،‬‬ ‫باال بردن درصد جذب آب خمير‪ ،‬بهبود پاس��خ خمير‬ ‫به زمان اس��تراحت‪ ،‬ش��وک و عم��ل تخمير‪ ،‬بهبود‬ ‫کيفيت‪ ،‬بافت و مغز نان ش��امل‪ :‬رنگ روش��ن تر و‬ ‫بافت اسفنجي بهتر و يکنواخت تر‪ ،‬باال بردن خاصيت‬ ‫ورقه پذيري نان‪ ،‬بهبود کيفيت پوسته نان‪ ،‬امولسيفيه‬ ‫ک��ردن چربي ها در نان و در نتيجه کاس��ته ش��دن‬ ‫از مق��دار روغن مصرفي‪ ،‬قرينه ش��دن و يکنواختي‬ ‫محصوالت‪ ،‬باال بردن عمل توليد گاز در زمان تخمير‬ ‫و در نتيجه کاس��ته ش��دن از مقدار مخمر مصرفي‪،‬‬ ‫سريع تر ش��دن زمان تخمير و باال بردن حجم نان‬ ‫توليدي‪ ،‬افزايش زمان مان��دگاري نان‪ .‬‬ ‫▪▪تعيين ميزان آسيب ديدگي نشاسته براي هر يک از‬ ‫آرد هاي مورد مصرف انواع نان‪.‬با توجه به‬ ‫مشکالت و مس��ائل مطروحه فوق ارتقا مهارت هاي‬ ‫حرفه اي شاغلين در اين بخش که در حدود پنجاه و‬ ‫چهار هزار واحد نانوائي و به تعداد حدود دويس��ت و‬ ‫هفتاد هزار نفر را ش��امل مي شود‪ ،‬ضروري مي باشد‬ ‫که اي��ن آموزش هاي فني و حرفه اي و بهداش��تي‬ ‫▪▪تهيه ج��زوات آموزش��ي و فراهم ک��ردن ابزار و‬ ‫تجهيزات مورد لزوم براي آموزش هاي کارگاهي‬ ‫▪▪اسالم‪ ،‬اولويت اول در سرمايه گذاري را کشاورزي‬ ‫و دامداري مي داند‪.‬‬ ‫ميزان مصرف نان در کشور‬ ‫ميزان مصرف نان در كش��ورمان مانند بس��ياري از كاال هاي مصرفي مثل سوخت‬ ‫شرکت بازرگاني دولتي ايران‬ ‫شماره ‪36‬‬ ‫امروزه در غالب کش��ور هاي دنيا براي بهبود کيفيت‬ ‫نان و افزايش زمان مان��دگاري آن‪ ،‬از مواد افزودني‬ ‫بس��يار متنوعي کمک مي گيرن��د داليلي که بخاطر‬ ‫آن اين مواد افزودني در فرمول بکار برده مي ش��وند‬ ‫عبارتند از‪ :‬حفظ کيفيت محصوالت‪ ،‬افزايش جذابيت‬ ‫محصوالت‪ ،‬حفظ تازگي محصوالت‪ ،‬اصالح تفاوت‬ ‫کيفي��ت مواد خام مصرف��ي (آرد و‪ ،).‬‬ ‫همانگون��ه ک��ه توليد ن��ان مس��طح و ابتدايي در‬ ‫کش��ور هاي دنيا تعطيل و کنار گذاش��ته شده است‪،‬‬ ‫در ايران نيز بايد توليد اينگونه نان ها هر چه س��ريع‬ ‫محدود تر و کمت��ر و تحقيقات در رابطه با نان هاي‬ ‫مس��طح که تا حاال به دليل ابتدائي بودن نوع نان ها‬ ‫نتايج کمتر مورد توجهه و اس��تفاده قرار گرفته است‬ ‫محدودت��ر و تالش و تحقيقات بطرف صنعتي کردن‬ ‫توليد نان بصورت حجيم صوق داده شود‪.‬‬ ‫حدود مشخصات کلي آرد براي انواع نان هاي حجيم‪،‬‬ ‫انواع بيس��کويت و کراکر و شيريني‪ ،‬انواع ماکاروني‪،‬‬ ‫اسپاگتي و‪ .‬‬ ‫▪▪تعيين درجه نرمي يا اندازه ذرات الزم براي هر يک‬ ‫از آرد هاي مورد مصرف انواع نان‪..‬يکي از مهمترين انتقاداتي‬ ‫که به نظام کنوني سوبسيد نان در ايران مي شود آن‬ ‫اس��ت که سوبسيد به طور يکنواخت به همه گروهها‬ ‫صرفنظر از درآم��د آنان تعلق مي گيرد‪ .‬نان‬ ‫ق��وت غال��ب مردم كش��ورمان ب��ه ش��مار م��ي‌رود و ‪ 70‬درصد ان��رژي مورد‬ ‫ني��از روزانه هر ف��رد ايراني از اين طريق تامين مي‌‌ش��ود كه ب��ه همين دليل از‬ ‫اهمي��ت‪ ،‬حساس��يت و جاي��گاه وي��ژه اي در مي��ان م��ردم برخ��وردار اس��ت‪.‬اما با علم به‬ ‫اينکه هزينه توليد (کارگر‪ ،‬آب‪ ،‬برق‪ ،‬مواد س��وختي‬ ‫و‪ )..‫مي گردد‪:‬‬ ‫فرآيند نان‪ :‬درجه استخراج آرد‪ ،‬خمير (زمان و نوع)‪،‬‬ ‫پخت (درجه حرارت و زمان)‪ ،‬زمان قابليت نگهداري‬ ‫نان (در نانواييها و من��ازل)‪ ،‬ارزش تغذيه اي‪ :‬ميزان‬ ‫پروتئين‪ ،‬تعيين کيفيت پروتئين‪ ،‬ويتامين ها و امالح‪،‬‬ ‫قابليت دسترسي آنها بويژه عناصر آهن‪ ،‬روي‪ ،‬کلسيم‪،‬‬ ‫ميزان و نوع فيبر‪ ،‬ميزان اس��يد فيتيک و تاثير فرآيند‬ ‫برآن‪ ،‬مطلوبيت‪ ،‬ميزان پذيرش‪ ،‬شکل و حجم‪ ،‬پوکي‬ ‫و تخلخل‪ ،‬ش��رايط ارگانولتيپيک آن‪ ،‬ميزان ضايعات‬ ‫نان‪ ،‬موارد بهداش��تي‪ :‬آلودگي ميکروبي و شيميايي‬ ‫نان در طول فرآيند‪ ،‬سهولت توليد و دسترسي به آن‪،‬‬ ‫هزينه و قيمت عرضه آن‪.‬‬ ‫تهيه كننده‪ :‬نرگس رئيسي‬ ‫▪▪استفاده از نان سرد شده را پيشنهاد مي نمايد‪.‬‬ ‫به هر حال به نظر مي‌رس��د كه بايد در زمينه عمل و تحقق ش��عار سال‬ ‫يعني همت مضاعف و كار مضاعف بيش از پيش‪ ،‬دقت و تالش كنيم‪.‬براي اجراي چنين دوره هايي‬ ‫احتياج به مواد و وسائل ذيل خواهد بود‪.‬‬ ‫در پايان برخ��ي از گزاره هاي ديني مربوط به چرخه‬ ‫▪▪نان را نقطه مرکزي تغذيه انس��ان مي داند و ايجاد‬ ‫فرهنگ مصرف صحيح را الزم مي شمارد‪.‬‬ ‫▪▪تعيين مي��زان رنگ براي هر يک از آرد هاي مورد‬ ‫مصرف انواع نان‪...‬‬ ‫ل��واش‪ ،‬س��نگك‪ ،‬برب��ري‪ ،‬تافت��ون از جمل��ه ان��واع نان‌هاي��ي هس��تند كه‬ ‫بي��ش از ديگ��ر نان‌ه��ا و در كن��ار نان‌ ه��اي صنعت��ي ك��ه ب��ه تازگ��ي در‬ ‫كش��ور ج��اي خ��ود را گش��وده ان��د م��ورد اس��تفاده م��ردم ق��رار مي‌گيرد‪.‬‬ ‫منابع‬ ‫مقاله علل ضايعات نان و راه هاي جلوگيري از آن‪ ،‬مهندس‬ ‫محمد انوشه کارشناس ععلوم و صنايع غذايي‪ ،‬ماهنامه‬ ‫خورنوش شماره ‪35‬‬ ‫مقاله بررسي علل ضايعات نان و راه هاي جلوگيري از آن‪،‬‬ ‫شهين و سکينه زمردي‪ ،‬دانشگاه علوم پزشکي اروم بررسي‬ ‫راهکار هاي کاهش ضايعات و بهبود کيفيت نان‪ ،‬محمد حسين‬ ‫عزيزي گروه علوم و صنايع غذايي‪ ،‬دانشکده کشاورزي‪،‬‬ ‫دانشگاه تربيت مدرس‪ ،‬انستيتو تحقيقات تغذيه اي و صنايع‬ ‫غذايي کشور و مرکز تحقيقات کشاورزي آذربايجان غربي؛‬ ‫نشريه کشاورزي و صنعت شماره ‪ 32‬اسفند ‪80‬‬ ‫نان در اسالم (بررسي مدل پيشنهادي اسالم براي اصالح و‬ ‫بهينه سازي چرخه از توليد تا مصرف نان) شيخ عبدالحميد‬ ‫واسطي‬ ‫نان‬ ‫ن��ان يك��ي از نياز هاي مهم و اساس��ي غذايي در كش��ور اس��ت كه بي‌ش��ك‬ ‫يك��ي از بازيگ��ران اصلي س��فره‌ هاي ايرانيان با ه��ر قوم و نژادي اس��ت‪ .‬‬ ‫همت مضاعف و كار‬ ‫مضاعف به منظور‬ ‫فرهنگسازي در خصوص‬ ‫مصرف بهينه نان‬ ‫▪▪در مسير تبديل دانه به آرد‪ ،‬گرفتن سبوس را مضر‬ ‫مي داند‪.‬هدف دادن آموزش هاي الزم در مورد‬ ‫مس��ائل تکنولوژي توليد و رعايت نکات بهداش��تي‬ ‫به کارگران ش��اغل در اين بخش است که متاسفانه‬ ‫ش��اغلين اين بخش را اغلب افراد بدون تجربه و کم‬ ‫سواد تشکيل مي دهند‪ ..‬گو اينکه درچند ساله اخير‪،‬‬ ‫قيمت نان علي رغم ثابت بودن ب هاي آرد مصرفي‬ ‫افزايش داشته است‪ .‬مشخص مي باشد ولي در مورد نان هاي‬ ‫سنتي ايران از قبيل سنگک‪ ،‬تافتون‪ ،‬لواش و بربري‬ ‫الزم است مشخصات آرد هاي مختلف تهيه شود‪.‬صنعتي‬ ‫شدن توليد نان پيش از فرهنگسازي و تغيير فرهنگ‬ ‫مص��رف چندان موفق نخواهد بود چرا که ش��ايد با‬ ‫صنعت��ي کردن نان کيفيت آن بهت��ر و ضايعات آن‬ ‫کاهش يابد اما وقتي با آنها همخواني نداش��ته باشد‬ ‫دوام نمي ياب��د‪ .‬‬ ‫▪▪روي آوردن به کنترل هاي ديگر نظير بهبود کيفيت‬ ‫و چنانچه با افزايش مرغوبيت نان مقدار دور ريز کم‬ ‫شود طبعا از هزينه نان مصرفي کاسته خواهد شد‪.‬‬ ‫نان عالوه بر ارزش غذايي از ارزش معنوي بااليي نيز در ميان مردم برخوردار است‪،‬‬ ‫بطوري كه در بسياري از فرهنگ‌ هاي كشورمان به آن قسم ياد مي كنند كه نشان‬ ‫دهنده ضرورت توجه بيشتر به اين كاالي اقتصادي است‪.‬‬ ‫▪▪توليد و مصرف نان جو را به عنوان الگوي عمومي‬ ‫مطرح مي کند‪.‬‬ ‫▪▪کمترين حجم ممکن در چونه خمير (براي خوراک‬ ‫يک نفر) و بيشترين زمان ممکن براي حرارت ديدن‬ ‫را توصيه مي کند‪.‬‬ ‫▪▪اجراي آزمايشي جزوات تهيه شده براي پيدا کردن‬ ‫نواقص کار و انجام اصالحات الزم‬ ‫▪▪تربي��ت افرادي که بتوانند بعن��وان مربي در مراکز‬ ‫مختلف دوره ها را اجرا نمايند‪.‬‬ ‫▪▪اجراي دوره هاي آموزشي و صدور مدارک کارورزي‬ ‫مختلف بعنوان مثال استاد کار درجه يک و دو و سه و‬ ‫غيره به آموزش ديدگان‪.‬‬ ‫امسال اميدواريم مسئوالن و مردم بيش از پيش در راستاي اصالح الگوي‬ ‫مصرف در كش��ور تالش كرده و سرمايه‌هايي را كه با بي‌دقتي و اسراف‬ ‫از بين مي‌بريم براي ساختن ايراني آباد به مصرف برسانيم‪ ،‬سرمايه‌هايي‬ ‫كه شايد بتوانيم با صرف آنها در راستاي پيشرفت و توسعه ايران اسالمي‬ ‫كاس��تي‌هايي را كه در برخي بخش‌ها در كشور وجود دارد جبران كرده و‬ ‫به اهداف وااليي كه مي‌خواهيم حرف نخس��ت را در منطقه بزند‪ ،‬برسيم‪.‬‬ ‫ويراستار‪ :‬اصغر سلطاني‬ ‫▪▪و در نهايت به عنوان اس��تراتژي مبنايي‪ ،‬توليد نان‬ ‫در خانه با ابزار مناس��ب زندگي امروز (به جاي خريد‬ ‫از بازار) را زمينه ساز ايجاد تعادل و امنيت غذايي در‬ ‫جامعه مي داند‪.

‬‬ ‫ضايعات نان‬ ‫همه ما شايد آيه ‪ 31‬سوره آل عمران كه مي‌گويد‪“ :‬و نيز بخوريد و بياشاميد ولي‬ ‫اس��راف نكنيد‪ ،‬كه خدا اسرافكاران را دوست نمي‌دارد را بارها و بارها شنيده‌ايم؛ اما‬ ‫آيا واقعا تا به حال با نگاه و دركي عميق به آن توجه و عمل كرده‌ايم‪.‬‬ ‫با وجود اينكه مسئوالن امر از دخيل بودن كارگران شاغل در نانوايي‌ها در ضايعات نان‬ ‫آگاه هستند اما با گذشت سال‌ها در اين زمينه به اقدامات اساسي تر و موثرتري نياز است‪.‬‬ ‫باي��د براي كاهش بخش��ي از ضايعات نان آموزش‌ هاي الزم به كارگران ش��اغل‬ ‫در نانوايي‌ه��ا ارائه ش��ود و آنها با طرق پخت و عمل‌آوري خمير آش��نا ش��وند‪،‬‬ ‫چرا كه ش��ايد در نگاه نخس��ت تهيه خمير آس��ان به نظر برسد ولي همين عمل‬ ‫اگ��ر به درس��تي صورت نگيرد افزاي��ش ضايعات نان را به دنبال خواهد داش��ت‪.‫بسيار باال است و سرانه آن به ‪ 162‬كيلوگرم مي‌رسد كه البته ميزان مصرف بسيار‬ ‫بااليي اس��ت‪ .‬‬ ‫كم كردن از چانه در برخي نانوايي‌ هاي لواش‪ ،‬بربري و سنگك و اكثر نانوايي‌هايي‬ ‫كه در مس��ير هاي اصلي قرار نداش��ته و كمتر در معرض ديد مأموران و بازرسان‬ ‫فرمانداري‌ها قرار دارند‪ ،‬رواج دارد‪.‬‬ ‫نان صنعتي‬ ‫‌م��ردم اي��ران ب��ه دالي��ل مختل��ف كمت��ر به مص��رف ن��ان صنعت��ي روي‬ ‫مي‌آورن��د و تماي��ل بيش��تري ب��ه مص��رف ان��واع ن��ان س��نتي دارن��د‪.‬‬ ‫ورود به دهه چهارم انقالب با ش��عار اصالح الگوي مصرف و عملياتي ش��دن همه‬ ‫شرکت بازرگاني دولتي ايران‬ ‫‪15‬‬ .‬‬ ‫برهمين اس��اس جامعه شناس��ان مي گويند که الگو هاي مص��رف به خودي خود‬ ‫هويت ساز است اما در صورت انحراف از وضع مطلوب مي تواند هويت سوز باشد‪،‬‬ ‫با اين حال بايد اذعان داش��ت که جامعه امروز ايران با فاصله گرفتن از الگو هاي‬ ‫مطلوب مصرفي به نوعي به الگوي وارداتي هويت س��وز گرايش پيدا کرده است و‬ ‫بايد مردم و مسئوالن تدابير ويژه اي را براي دستيابي به شيوه هاي درست مصرفي‬ ‫در جامعه اتخاذ نمايند‪.‬‬ ‫كاهش وزن نان‪ ،‬از جمله مشكالت‌صنعت نان كشور است و با وجود اينكه متوليان‬ ‫توليد و تنظيم بازار نان بيشتر در صدد كنترل اين نابساماني ها هستند اما هنوز اقدام‬ ‫مؤثري براي رفع اين مشكل به عمل نيامده است و اين مشكل همچنان ادامه دارد‪.‬‬ ‫درست به عمل نيامدن خمير سبب مي‌شود كه كيفيت نان نيز افت كند و همين امر در‬ ‫ادامه و به دليل اينكه نان كيفيت مناسبي ندارد خود به خود بر ضايعات نان مي‌افزايد‪.‬‬ ‫همچنين گندم يك محصول اس��تراتژيك محس��وب مي‌شود كه چند سالي است‬ ‫با همه قهر و بد رفتاري‌ هاي طبيعت س��رما‪ ،‬خشكس��الي و سيل‪ ،‬متوليان بخش‬ ‫كشاورزي براي خودكفايي در توليد اين محصول تالش مي كنند اما به نظر مي‌رسد‬ ‫كه با بيش��ترين توليد ممكن نيز‪ ،‬اگر اين بخش را س��اماندهي نكنيم در آينده با‬ ‫مشكالت بزرگي مواجه خواهيم بود و اين امر نياز به همت مضاعف و كار مضاعف‬ ‫دارد كه بايد در سالي كه به اين نام و شعار مزين شده تالش و همت كنيم‪.‬همچنين معتقدن��د‪ :‬اولين نهادي که‬ ‫مي تواند در اين زمينه موثر عمل کند خانواده اس��ت‪ ،‬بر اين اس��اس ما مي توانيم‬ ‫اعض��اي خانواده به وي��ژه دختران را از همان س��نين پايين به درس��ت مصرف‬ ‫کردن نان و دوري از اس��راف ع��ادت دهيم و اين روند را ب��ا توجه به باال رفتن‬ ‫س��ن کودک‪ ،‬نوجوان و ج��وان مي توانيم در حوزه هاي مختل��ف ادامه دهيم‪» .‬‬ ‫ناني كه از سوي مصرف‌كننده خريداري مي‌شود نبايد بالفاصله در كيسه‌ هاي پالستيكي‬ ‫گذاشته شود چرا كه عدم خروج بخار نان از كيسه موجب كاهش كيفيت نان مي‌شود‪.‬‬ ‫وزن چانه نان‬ ‫وضعي��ت چانه نان (وزن خمير اختصاص يافته براي هر قطعه نان) نيز از بين همه‬ ‫موارد ذكر ش��ده در وضعيت و كيفيت نان تاثير زيادي دارد به طوري كه اگر وزن‬ ‫چانه به درستي رعايت شود از درصد زيادي از ضايعات نان در كشور كاسته مي‌شود‪.‬‬ ‫شماره ‪36‬‬ ‫فرهنگ قطعه گمشده پازل مصرف‬ ‫ضرورت اصالح ساختار هاي مصرفي‬ ‫خرداد ماه ‪1389‬‬ ‫خرداد ماه ‪1389‬‬ ‫‪14‬‬ ‫ش��ايد هر روز كاميون‌‪ ،‬كاميون ضايعات بخش نان در كش��ورمان وارد گاوداري‌ها‬ ‫مي‌ش��ود و ناني كه با هزار زحمت و تالش فعاالن از كاش��ت و داشت و برداشت‬ ‫گن��دم تا تبديل آن به نان توليد مي‌ش��ود‪ ،‬از چرخه مصرف انس��ان خارج ش��ود‪.‬‬ ‫ضايعات در بخش مصرف‬ ‫جانبه آن نقطه عطفي در مس��ير توس��عه پايدار ايران اسالمي محسوب مي شود‪،‬‬ ‫چ��را که امروزه ب��ا توجه به بحران هاي مالي وس��يعي که دامنگير کش��ور هاي‬ ‫پيش��رفته غربي ش��ده و اقتصاد آنان را در رکود و سقوط قرار داده‪ ،‬دست يافتن به‬ ‫ش��يوه هاي نوين صرفه جويي در مصرف به خوبي مي تواند از اش��اعه اين بحران‬ ‫در کشورمان و نفوذ آن در س��طوح مختلف اقتصادي و اجتماعي جلوگيري نمايد‪.‬‬ ‫کودک و نوجوان ش��يوه هاي درس��ت مصرف کردن نان را بي��ان کنند‪ ،‬همچنين‬ ‫مي توان يک��ي از درس ها را به اصالح الگوي مصرف نان اختصاص داد تا از اين‬ ‫طريق بتوان بچه ها را به درس��ت مصرف کردن نان عادت داد‪ ،‬از طرفي هم نبايد‬ ‫از نقش تاثيرگذار مراکز آموزش عالي و دانش��گاه ها در تدريس شيوه هاي الگوي‬ ‫مصرف غافل بود‪.‬‬ ‫اين آمارها نشان مي‌دهد كه بايد براي كاهش ضايعات نان همت مضاعفي مصروف‬ ‫كنيم و در اين زمينه با فرهنگ‌س��ازي و اقدامات فرهنگي كاري كنيم كه ضايعات‬ ‫در اين بخش به حداقل برسد‪.‬‬ ‫كارگران ش��اغل در نانوايي‌ه��ا اغلب از تجربه كافي براي ش��ناخت آرد و كيفيت‬ ‫آن و ني��ز تنظيم س��اير م��واد و روش‌ هاي توليد ب��ا توجه به كيفي��ت آرد هاي‬ ‫موجود برخوردار نيس��تند‪ ،‬از اي��ن رو قطعا در تهيه خمير و انج��ام مراحل بعدي‬ ‫توليد با مش��كالتي رو‌به‌رو مي ش��وند‪ ،‬ك��ه اين امر ضايعات ن��ان را در پي دارد‪.‬‬ ‫جامعه شناسان به نقش آموزش و پرورش و آموزش عالي درارائه الگو هاي صحيح‬ ‫مصرف تاکيد داش��ته اند‪ :‬معلم��ان در مدارس مي توانند براي دختران و پس��ران‬ ‫با وجود تالش‌هايي كه براي خودكفايي گندم در كشور صورت مي‌گيرد با ادامه اين روند‬ ‫ضايعات در بخش نان ايران اسالمي كم كم ما را به وارد كننده بزرگ گندم تبديل خواهد كرد‪.‬‬ ‫گرچه در هفته هاي اخير مس��ئوالن دولتي و نمايندگان مردم در مجلس ش��وراي‬ ‫اسالمي به تشکيل جلسات مختلفي در راستاي اصالح الگو هاي مصرفي پرداختند‬ ‫و هرکدام به نوعي به دنبال ارائه راهکاري مناس��ب در اين باره بودند اما ش��رايط‬ ‫کنوني جامعه ايجاب مي کند تا هرچه س��ريعتر معيارها و چارچوب هاي خاصي در‬ ‫اين زمينه تهيه و تدوين شود تا مردم سال جديد را با توجه به آن معيارها در نحوه‬ ‫مصرف کاال و خدمات آغاز کنند‪.‬‬ ‫باال بودن ضايعات در بخش نان در كش��ورمان كم و بيش همه را به س��توه آورده‬ ‫اس��ت و نش��ان مي‌دهد كه بايد براي كاه��ش ضايعات نان در كش��ور اقدامات‬ ‫فوري و اساس��ي صورت گي��رد تا بيش از اين س��رمايه‌ هاي كش��ورمان از بين‬ ‫ن��رود‪ .‬‬ ‫به دليل عدم رعايت اصول صحيح از جمله نگهداري مواد اوليه‪ ،‬نحوه اختالط مواد‬ ‫اوليه‪ ،‬رعايت زمان‌ هاي الزم در مراحل مختلف تخمير‪ ،‬اصول پهن كردن و انتقال‬ ‫خمير به داخل فر و تنور و ديگر موارد‪ ،‬نان توليدي با مشكل كيفيت مواجه شده و‬ ‫از چرخه مصرف به سرعت خارج مي‌شود‪.‬‬ ‫سخن آخر‬ ‫نهاد هاي مرتبط با فرهنگ سازي‬ ‫جامعه شناس��ان معتقدند ک��ه مديريت زنان در خانواده ه��اي ايراني نقش مهم و‬ ‫موثري در اصالح الگو هاي مصرفي دارد‪ .‬‬ ‫کارشناس��ان مس��ايل اجتماع��ي معتقدند که الگ��وي مصرف در ه��ر جامعه اي‬ ‫بخش��ي از نظام ارزش��ي و هنج��اري حاکم بر آن جامعه اس��ت ک��ه مي تواند‬ ‫گوش��ه اي از هوي��ت فرهنگ��ي مردم��ان آن س��رزمين را نش��ان ده��د‪.‬‬ ‫شايد درصد قابل توجهي از نان از همان ابتداي توليد در نانوايي تبديل به ضايعات‬ ‫مي‌ش��ود كه نشان مي‌دهد بايد اقدامات براي كاهش ضايعات نان از همان بخش‬ ‫نخست يا همان مرحله پخت نان آغاز شود‪ .‬‬ ‫اين در حالي اس��ت كه س��االنه دولت مبالغ هنگفتي را نيز به صورت يارانه به نان‬ ‫و آرد اختص��اص مي‌دهد كه بايد براي جلوگيري از اتالف س��رمايه‌ هاي كش��ور‬ ‫تالش كنيم و اجازه ندهيم س��رمايه‌ هاي كشورمان به راحتي از دست خارج شود‪.‬‬ ‫دومين نهادي که بيشتر بچه ها در سنين مختلف با آن درگير هستند و مي توانيم‬ ‫در اين عرصه نيز فرهنگسازي هاي الزم را در خصوص درست مصرف نمودن نان‬ ‫انجام دهيم وزارتخانه هاي آموزش و پرورش و علوم‪ ،‬تحقيقات و فناوري هستند‪» .‬‬ ‫آگاه نبودن مردم از طريقه صحيح نگهداري نان نيز موجب افزايش افت کيفيت نان‬ ‫مي‌ش��ود كه بايد در اين زمينه‌ها آگاهي الزم به مردم داده شود كه در اين بخش‬ ‫نقش رسانه‌ها‌به ويژه رسانه ملي سنگين‌تر مي‌شود‪.‬‬ ‫البت��ه ب��ه دليل ش��لوغ ب��ودن نانوايي‌ها و صف زياد بس��ياري از م��ردم مجبور‬ ‫مي ش��وند براي اينكه وق��ت خود را در صف‌ ه��اي طوالني نگذرانن��د‪ ،‬بيش از‬ ‫ح��د نياز نان تهي��ه كنند كه اي��ن امر موج��ب افزايش ضايعات نان مي‌ش��ود‪.‬‬ ‫‪:‬منبع‬ ‫‪http://www.‬‬ ‫مطاب��ق ذائق��ه مردم نب��ودن نان‌ هاي صنعت��ي‪ ،‬ارزان بودن نان س��نتي و عدم‬ ‫فرهنگ‌س��ازي در زمين��ه نان‌ هاي صنعت��ي از جمله داليلي اس��ت كه گرايش‬ ‫م��ردم در دس��ترس كش��ورمان را ب��ه نان‌ هاي صنعت��ي كاهش داده اس��ت‪.‬شايد وقتي چرخ‌ هاي دستي حامل نان‬ ‫خش��ك را در خيابان‌ هاي شهر مشاهده مي‌كنيم بيشتر دلمان به حال وضعيت نان‬ ‫و ضايعات آن مي‌سوزد‪.bashgah.‬‬ ‫ب��ا اين حال تدبير مدبرانه و هوش��مندانه رهبر معظم انقالب در نامگذاري س��ال‬ ‫‪ 1388‬به اصالح الگوي مصرف تکليف شرعي و انقالبي و وظيفه ديني و اسالمي‬ ‫مردم و مس��ئوالن را دو چندان مي کند‪ ،‬چون از يک طرف مسئوالن دستگاه هاي‬ ‫اجرايي و قانونگ��ذاري را موظف به ارائه الگو هاي خاصي از ش��يوه هاي مصرف‬ ‫مي کند و از ط��رف ديگر مردم نيز موظف به رعايت دس��تورالعمل هاي مصرفي‬ ‫در جلوگيري از اس��راف و تجمل گرايي و زياده روي ه��اي بي مورد خواهند بود‪.‬در حال حاضر به ازاي هر‌هزار و ‪ 200‬نف��ر ايراني يك نانوايي وجود دارد‪.‬جامعه شناس��ان به نقش فرهنگس��ازي‬ ‫در اص�لاح الگو هاي مصرف در جامعه اش��اره كرده اند و فرهنگس��ازي را نوعي‬ ‫پيش��رفت جامعه پذيري دانس��ته اند و عقيده دارند چند بستر‪ ،‬نهاد يا چند ساختار‬ ‫ِ‬ ‫بايد بحث فرهنگس��ازي را پيگي��ري کنند‪ .‬‬ ‫به عنوان مثال وزن چانه نان لواش اگر ‪ 160‬گرم تعيين شده باشد به جرات مي‌توان‬ ‫گف��ت كه اين وزن در كمتر نانوايي رعايت و به درس��تي به نان تبديل مي‌ش��ود‪.net‬‬ ‫خبرگزاري فارس‬ ‫شماره ‪36‬‬ ‫خمير نان سنگ‬ ‫ك به صورت طبيعي‬ ‫و بدون اس�تفا‬ ‫ده از افزودنيها تهيه‬ ‫مي گردد‪.‬‬ ‫كمي وزن چانه سبب مي‌شود تا نان ضخامت الزم را نداشته باشد و به همين دليل‬ ‫در مقابل حرارت س��وخته ش��ده و بخش زيادي از نان توليدي به نان سوخته و در‬ ‫نتيجه ضايعات تبديل مي گردد‪.‬به طور مثال سرانه مصرف نان در كشوري مانند آلمان ‪ 70‬كيلوگرم‬ ‫و در كشوري مثل فرانسه ‪ 56‬كيلوگرم است‪.‬‬ ‫اما بايد توجه داش��ته باشيم كه براي كاهش و يا به حداقل رساندن ضايعات بخش‬ ‫نان بايد مردم به س��وي نان صنعتي گرايش پيدا كنند تا از هدر رفتن سرمايه‌ هاي‬ ‫كشورمان جلوگيري كنيم‪.‬‬ ‫ن��ان باي��د در ابت��دا ب��ه خوب��ي خن��ك ش��ده و در س��فره پارچ ه��اي‬ ‫حم��ل و نگه��داري ش��ود ت��ا از كيفي��ت ن��ان كاس��ته نش��ود‪.‬‬ ‫نان بايد به تعداد مناس��ب و مورد نياز خريداري و نگهداري ش��ود چرا كه مي تواند‬ ‫به س��رعت كيفيت خ��ود را از دس��ت داده و از گردونه مصرف خارج مي‌ش��ود‪.‬‬ ‫بدون ش��ک اص�لاح الگو ه��اي غلط مصرف��ي ک��ه در اليه ه��اي اجتماعي‬ ‫جامع��ه ايراني��ان رخنه کرده ب��ه خوبي مي تواند راه رس��يدن به توس��عه پايدار‬ ‫را هم��وار نماي��د و از همه مهمتر با دس��ت يابي به ش��يوه هاي صحيح مصرفي‪،‬‬ ‫بحران هاي اقتصادي جهاني نيز هيچگونه تهديدي براي کش��ورمان نخواهد بود‪.‬‬ ‫ضايعات نان در نانوايي‌ها و بخش توليد‬ ‫شايد به جرات بتوان گفت كه بخش مهمي از ضايعات نان در بخش مصرف صورت مي‌گيرد‬ ‫چرا كه اگر نان به درستي در خانه‌ها نگهداري نشود خيلي زود به ضايعات تبديل مي‌شود‪.‬‬ ‫وضعيت پخت نان‬ ‫به داليل عديده وضعيت پخت نان سنتي در شرايط كنوني در كشورمان مطلوب نبوده و‬ ‫هميشه مورد اعتراض دولت‌به ويژه مردم كه مصرف‌كننده اصلي نان هستند‪ ،‬بوده است‪.‬‬ ‫بسياري از شيوه هاي غلط مصرفي در جامعه امروز ما به عنوان يک فرهنگ نهادينه‬ ‫ش��ده و به بخش جدا نشدني ش��يوه هاي زندگي برخي ها مبدل شده است که در‬ ‫اين ميان الزم اس��ت با برنامه ريزي هاي صحيح اين شيوه هاي غلط اعالم گردد‪.

‬‬ ‫توصيه هاي کلي جهت مصرف روغن ها‬ ‫▪▪مصرف روغن هاي جامد هيدروزنه را محدود و‬ ‫روغن هاي گياهي مايع را جايگزين آن نماييد‪.‬بهترين منبع آن در جلبک هاي سبز‪-‬‬ ‫آبي اسپيرولينا‪ ،‬روغن دانه گل مغربي و همچنين‬ ‫گونه هاي سردسيري شاهدانه مي باشد‪.‬‬ ‫هر چند شواهد نشان مي دهد که افزايش ميزان‬ ‫مصرف روغن هاي گياه��ي مانند روغن ذرت‪،‬‬ ‫گلرنگ و سويا که از لحاظ لينولنيک اسيد غني‬ ‫مصرف مي��زان باالي ام��گا ‪ 6‬و مصرف مقدار‬ ‫ناکافي از اس��يد هاي چرب امگا ‪ 3‬مي تواند در‬ ‫ظهور برخي ازد س��رطانها يا ساير بيماري هاي‬ ‫مزمن مش��ارکت مي نمايد‪ .‬‬ ‫اين ماده پيش س��از اس��يد چرب دوکوزا هگزا‬ ‫انوئيک اسيد (‪ )DHA‬نيز مي باشد‪ DHA .‬‬ ‫در س��ال هاي اخير به آثار فيزيولوژيکي ‪GLA‬‬ ‫پي برده اند اين اسيد چرب در بدن بطور طبيعي‬ ‫از اس��يد لينولئيک مشتق مي شود و بعنوان يک‬ ‫واسطه در تشکيل اس��يد هاي چرب زنجير بلند‬ ‫و ايکوزانوئيدها ش��رکت مي نمايد‪ .‬‬ ‫▪▪از برگرداندن روغن اس��تفاده ش��ده به ظرف‬ ‫اصلي خودداري کنيد‪.‬در مرحله اول که به کندي صورت‬ ‫مي گيرد يک اتم هيدروژن از کربن مجاور پيوند‬ ‫دوگانه جدا شده که نتيجه آن ايجاد يک راديکال‬ ‫آزاد است‪ .‬توصيه شده حداکثر ‪%30‬‬ ‫انرژي دريافتي هر فرد از منابع چربي و روغن ها‬ ‫تامين گردد و ميزان مصرف چربي هاي اش��باع‬ ‫نباي��د از ‪ %10‬کل انرژي روزان��ه تجاوز نمايد‪،‬‬ ‫همچنين ميزان اسيد هاي چرب ترانس حداکثر‬ ‫اس��يد لينولئيک در اکثر روغن هاي گياهي مايع‬ ‫نظي��ر آفتابگردان و ذرت به وفور يافت ش��ده و‬ ‫مص��رف روزانه آنها مي تواند نياز به اين اس��يد‬ ‫چرب را مرتفع سازد‪.‬اخيرا‬ ‫پژوهشگران موفق شده اند مکانيسمي را در کبد‬ ‫انسان شناسايي کنند که علت افزايش (‪)LDL‬‬ ‫و تري گليس��ريد خون بر اث��ر مصرف غذا هاي‬ ‫ح��اوي مقادير زياد اس��يد هاي چرب اش��باع و‬ ‫ترانس را مشخص مي کند‪.‬متابوليسم تبديل‬ ‫اس��يد لينولئيک به اس��يد گاما لينولئيک بسيار‬ ‫آهسته است همچنين به داليل مختلفي از قبيل‬ ‫کهولت‪ ،‬استرس يا بيماري هايي مثل فشار خون‬ ‫و ديابت ممکن است توليد مقار کافي از اين ماده‬ ‫با تاخير انجام شود در نتيجه استفاده از نابع غني‬ ‫از ‪ GLA‬مي تواند اين کمبود را مرتفع سازد‪.‬روغن هاي ماهي ک��ه داراي ميزان‬ ‫بااليي از ‪ EPA‬و ‪ DHA‬هس��تند آسيب هاي‬ ‫قلبي را کاهش مي دهند‪ ،‬خاصيت ضد توموري‬ ‫اسيدهايي امگا‪ 3‬در سرطان سينه‪ ،‬روده بزرگ و‬ ‫پانکراس مشخص شده است‪.‬اين اسيد چرب در‬ ‫روغن هاي معمولي به ميزان بس��يار کمي يافت‬ ‫مي شود‪ .‬‬ ‫اين اس��يد چرب يکي از اجزاي مهم ساختماني‬ ‫مغزي محسوب ش��ده و از مرگ آنها جلوگيري‬ ‫مي نمايد‪ .‬‬ ‫اس��يد هاي چ��رب ترانس‬ ‫همانند اسيد هاي چرب اشباع‬ ‫س��بب باال رفتن ميزان کلسترول بد (‪ )LDL‬و‬ ‫کاهش کلسترول خوب (‪ )HDL‬شده که نتيجه‬ ‫آن رس��وب کلس��ترول در ديواره رگها و ايجاد‬ ‫بيماري ه��اي قلبي_عروقي خواه��د بود‪ .o.‬‬ ‫چربي ها دردماي اتاق به حالت جامد و روغن ها‬ ‫بصورت مايع مي باشند‪.E‬‬ ‫مئ��ي باش��د که بط��ور طبيعي در بس��ياري از‬ ‫روغن هاي گياهي يافت مي شود‪.‬‬ ‫برابر ‪ %1‬انرژي دريافتي بدن د رهر روز باشد‪..‬عالوه برآن بصورت پوشش و‬ ‫الي��ه محافظ د راطراف بعضي ار اعض��ا و اندام هاي بدن يافت‬ ‫مي شوند‪.medlinepluse.‬محقق��ان دريافته اند که‬ ‫‪ DHA‬مي تواند با حفظ س�لامت قواي ادراکي‬ ‫مغز از ابتال انس��ان به بيماري هاي نظير آلزايمر‬ ‫پيشگيري نمايد و در صورت فقدان آن‪ ،‬سيستم‬ ‫مرکزي اعصاب و مغز دچار آس��يب مي ش��ود‪.1377‬‬ ‫راهنماي روغنها خوراکي‪ ،‬موسسه استاندارد و‬ ‫تحقيقات صنعتي ايران‬ ‫شايگان‪ ،‬وحيده و زندي‪ ،‬پروين‪ ،‬مروري بر ‪-‬‬ ‫تحقيقات د رزمينه اسيد هاي چرب ترانس در‬ ‫روغن هاي نباتي هيدروژنه و ايمني مصرف آنها‪،‬‬ ‫مجموعه مقاالت نهمين کنگره ملي صنايع غذايي‬ ‫ايران‬ ‫‪-Fennema.‬‬ ‫اسيد آلفا لينولئيک نيز از اسيد هاي چرب ضروري‬ ‫بوده که در روغن س��ويا به فور يافت مي شود‪.‬‬ ‫نسبت اسيد هاي چرب امگا ‪ 6‬به امگا ‪ 3‬در طول‬ ‫سال هاي گذشته افزايش يافته است‪.‬‬ ‫‪:‬منبع‬ ‫زندي‪ ،‬پروين و يوسف زاده‪ ،‬هنگامه – ‪.3‬وجود‬ ‫فلزات��ي مثل آهن يا مس ‪ .‬ايکوزانوئيدها‬ ‫ترکيبات هورمون مانندي هستند که نقش هاي‬ ‫حياتي متعددي را ايفا مي کنند‪ .com‬‬ ‫شرکت بازرگاني دولتي ايران‬ ‫‪17‬‬ .‬‬ ‫گزارش جديد ‪ USDA‬بيانگر آنس��ت که رژيم‬ ‫غذاي��ي نامطلوب و بيماري هاي مزمن مرتبط با‬ ‫غذا در پنج بيماري اصلي از ده بيماري کش��نده‬ ‫دخيل است‪( .‬‬ ‫▪▪روغن را دور از نور و در جاي خنک نگهداري‬ ‫نماييد‪.‬‬ ‫تند شدن بر دو نوع است‪:‬‬ ‫▪▪الف‪ :‬تند شدن هيدروليتيکي ‪Hydrolytic‬‬ ‫‪racidity‬‬ ‫▪▪ب‪ :‬تن��د ش��دن اکسايش��ي ‪Oxidative‬‬ ‫‪racidity‬‬ ‫تند ش��دن هيدروليتيکي زماني رخ مي دهد که‬ ‫چربي و روغ��ن در يک محيط مرطوب و تحت‬ ‫اث��ر آنزيم ليپ��از يا دماي باال به اس��يد چرب و‬ ‫گليس��رول تجزيه گردد که آزاد شدن اسيد هاي‬ ‫چرب سبب ايجاد تند مي گردد‪.‬وج��ود منابع غذايي‬ ‫حاوي اسيد هاي چرب امگا ‪ 3‬در رژيم غذايي با‬ ‫کاهش خطر وقوع بيماري هاي التهابي و قلبي و‬ ‫برخي سرطانها مرتبط است‪.‬‬ ‫چرب��ي ورودي به بدن از طريق غذا يک ترکيب‬ ‫کليدي اس��ت که در س��ال هاي اخير تحقيات‬ ‫زيادي بر روي آن انجام گرفته اس��ت‪ .‬به عنوان‬ ‫مثال ب��االي ‪ %70‬س��رطانها در اياالت متحده‬ ‫بگونه اي با رژيم غذايي در ارتباط است‪.‬‬ ‫‪-www.2‬اکسيژن ‪ .‬‬ ‫▪▪روغن هاي نباتي که از مي��وه يا دانه گياهان‬ ‫روغني بدست مي آيد‪.‬‬ ‫▪▪از مصرف روغن هايي که بوي تند و نامطبوع‬ ‫دارند خودداري نماييد‪. 3rd ad.com‬‬ ‫خرداد ماه ‪1389‬‬ ‫‪16‬‬ ‫اسيد هاي چرب که از اجزاي اصلي سازنده تري‬ ‫گليسريدها هستند به ‪ 2‬گروه اشباع و غيراشباع‬ ‫تقسيم مي شوند‪ .‬‬ ‫الزم ب��ه ذکر اس��ت که تنها ف��رق چربي ها و‬ ‫روغن ه��ا مربوط به خواص فيزيکي آنهاس��ت‪.‬‬ ‫آزاد تش��کيل ش��دند واکنش هاي مرحله انتشار‬ ‫ش��روع مي ش��ود و طي آن راديکال هاي آزاد‬ ‫با اکسيژن ترکيب ش��ده و ترکيبات جديدي را‬ ‫بوجود مي آورند‪.science daily.‬‬ ‫پاي��داري بيش��تر روغن در مقابل فس��اد انجام‬ ‫مي ش��ود تعداي از پيوند ه��اي دوگانه موجود‬ ‫در س��اختمان اس��يد هاي چرب به فرم ترانس‬ ‫در مي آيد وج��ود مقدار زياد اس��يد هاي چرب‬ ‫ترانس س��بب اختالل در روند متابوليزه ش��دن‬ ‫اسيد لينولئيک مي شود‪ .‬واکنش اکسيداسيون يک واکنش‬ ‫زنجيره اي اس��ت که مي ت��وان آنرا به ‪ 3‬بخش‬ ‫تقس��يم کرد‪ .‬‬ ‫برخي از ترکيبات‪ ،‬تحت نام کلي آنتي اکسيدان‬ ‫مي توانن��د فس��اد اکس��يداتيو را در روغن ها و‬ ‫چربي ها به تعوي��ق اندازند از جمله آنها ‪vit.‬اسيد هاي چرب ترانس‬ ‫همانند اس��يد هاي چرب اشباع سبب باال رفتن‬ ‫ميزان کلسترول بد (‪ )LDL‬و کاهش کلسترول‬ ‫خوب (‪ )HDL‬ش��ده ک��ه نتيجه آن رس��وب‬ ‫کلس��ترول در ديواره رگها و ايجاد بيماري هاي‬ ‫قلبي_عروقي خواهد بود‪.‬‬ ‫در جوامعي که ماهي هاي غني از امگا ‪ 3‬مصرف‬ ‫مي کنن��د‪ ،‬بيماري ه��اي آرتروز ش��يوع پايين‬ ‫ت��ري دارد‪ .‬‬ ‫رايجتري��ن نوع فس��اد در روغن ها تند ش��دن‬ ‫اکسايشي يا اکسيداسيون مي باشد که مهمترين‬ ‫عوامل آن عبارتند از‪ .‬اين عمل مي تواند توسط نور‪ ،‬حرارت‪،‬‬ ‫فل��زات و‪ .‬‬ ‫‪pages: 225-230‬‬ ‫شماره ‪36‬‬ ‫با توجه به مطالب باال رژيم غذايي بايد به نحوي‬ ‫باشد که حداقل ميزان اسيد هاي چرب اشباع و‬ ‫ترانس وارد بدن گردد‪ .‬يکي ديگر از اس��يد هاي چربي که در‬ ‫سال هاي اخير مورد مطالعه قرار گرفته و مصرف‬ ‫آن براي بدن مفيد تش��خيص داده ش��ده‪ ،‬اسيد‬ ‫گاما لينولنيک (‪ )GLA‬است‪ ..‬‬ ‫اسيد چرب‬ ‫اسيد هاي چرب ضروري‬ ‫برخ��ي از اس��يد هاي چرب‬ ‫براي انس��ان ضروري بوده و‬ ‫بدن بدليل فق��دان آنزيم ها‬ ‫الزم ق��ادر به س��اختن آنها‬ ‫مي باش��د و به همين جهت‬ ‫بايد از طري��ق غذاها تامين‬ ‫ش��وند‪ .1 :‬مرحله آغاز ‪ .‬‬ ‫چربي ها استراس��يد هاي چرب و گليس��رول مي باشند هر يک‬ ‫مولکول گليسرول مي تواند با ‪ 3‬مولکول اسيد چرب ترکيب شود‬ ‫که ماده حاصله تري گليس��ريد ناميده مي ش��ود‪ %99 .‬‬ ‫مص��رف چربي ها و روغن ها از نظر توليد انرژي در بدن و تامين‬ ‫اسيد هاي چرب ضروري و ويتامين هاي محلول در چربي بسيار‬ ‫حائز اهميت اس��ت و همچنين عالوه بر تامين موارد فوق سبب‬ ‫بهبود طعم‪ ،‬رنگ و بافت غذا مي شوند‪.‬‬ ‫اسيد هاي چرب ترانس‬ ‫شماره ‪36‬‬ ‫خرداد ماه ‪1389‬‬ ‫اسيد هاي چرب غيراش��باع که بطور طبيعي در‬ ‫روغن هاي نباتي يافت مي ش��ود معموال به فرم‬ ‫س��يس مي باشند در حاليکه در فرآيند هيدروژنه‬ ‫کردن روغ��ن مايع در صنعت ک��ه براي ايجاد‬ ‫فساد روغن ها و چربي ها‬ ‫يکي از مسائلي که در مورد روغن ها و چربي ها‬ ‫حائز اهميت است‪ ،‬مسئله فساد آنهاست که از آن‬ ‫بعنوان ‪( Rancidity‬تند شدن) ياد مي کنند‪.‫مروري بر خواص شيميايي و‬ ‫تغذيه اي روغنها و چربيها‬ ‫ترجمه و تدوين‪ :‬سام قلي زاده‬ ‫چربيها در تمامي س��لولها و بافت هاي بدن وجود داشته و نقش‬ ‫حياتي در متابوليس��م سلولها دارد‪ .4‬ميزان غيراش��باع‬ ‫بودن روغن ها‬ ‫علت اين نوع فس��اد‪ ،‬واکنش اس��يد هاي چرب‬ ‫غيراشباع با اکسيژن مي باشد بنابراين وقوع آن‬ ‫بستگي به وجود رطوبت در يک روغن ندارد و در‬ ‫نتيجه مي تواند در روغن هاي خام يا تصفيه شده‬ ‫ايجاد ش��ود‪ .‬نوع اشباع فاقد پيوند دوگانه و‬ ‫داراي نقطه ذوب باالتر و نوع غير اش��باع واجد‬ ‫پيون��د دوگانه و نقطه ذوب پايين تر مي باش��د‪.1 :‬دما ‪ .‬‬ ‫مصرف چربي هاي اش��باع به همراه کلسترول‬ ‫ب��ا افزايش مي��زان بيماري ه��اي قلبي مرتبط‬ ‫اس��ت به همين دليل توصيه مي شود استفاده از‬ ‫چربي هاي حيواني کاهش و روغن هاي گياهي‬ ‫افزايش يابد‪.2‬مرحله انتشار ‪.‬‬ ‫روغن ه��اي گياهي عمده تري��ن منابع روغني‬ ‫جهان ب��وده و حدود ‪ %80‬کل توليد روغن را به‬ ‫خود اختصاص داده اند که بيش��تر آن از س��ويا‪،‬‬ ‫پالم‪ ،‬کلزا و آفتابگردان تامين مي گردد‪.‬‬ ‫چربي ه�ا را مي توان به ‪ 2‬گروه تقس�يم‬ ‫کرد‪:‬‬ ‫▪▪چربي ه��اي حيوان��ي که ش��امل چربي هاي‬ ‫ذخيره اي موجود در ب��دن حيوانات و همچنين‬ ‫شير نشخوار کنندگان مي باشد‪.‬در‬ ‫ماهي هاي آب س��رد مانند ماهي س��فيد‪ ،‬ماهي‬ ‫آزاد و ت��ن مي ش��ود‪ .‬‬ ‫هر چه تعداد دوگانه بيش��تر‬ ‫باشد‪ ،‬نقطه ذوب‪ ،‬پايين تر و‬ ‫حساسيت اسيد چرب نسبت‬ ‫به اکسيد شدن بيشتر خواهد‬ ‫بود‪.‬‬ ‫▪▪هنگام پخ��ت غذا از حرارت ماليم اس��تفاده‬ ‫نماييد‪.‬چربي ها‬ ‫موجود در مواد گياهي و جانوري را چنين اس��ترهايي تش��کيل‬ ‫مي دهند‪.‬انجام گيرد‪ .‬‬ ‫‪-www.3‬‬ ‫مرحله پايا ن‪ .‬‬ ‫▪▪جه��ت س��رخ ک��ردن غذاه��ا از روغن هاي‬ ‫مخصوص سرخ کردن استفاده کنيد‪.‬بيماري هاي قلبي‪ ،‬سرطان‪ ،‬سکته‪،‬‬ ‫ديابت و آرتراسکلروزيس)‪.‬وجود اين اسيد هاي‬ ‫چرب جهت عملکرد صحيح‬ ‫دس��تگاه عصب��ي و کاهش‬ ‫بيماري هاي قلبي‪ ،‬رشد و نمو‬ ‫جنين و اس��تحکام مويرگها‬ ‫ضروري مي باشد‪.‬ارتباط با‬ ‫بيماري هاي قلبي‪ -‬عروقي‪ ،‬انواع آرتروز‪ ،‬سرطان‬ ‫و پوکي اس��تخوان و تشخيص اينکه چربي ها يا‬ ‫مشتقات آنها به عنوان عوامل بيولوژکي موثر بر‬ ‫پاتولوژي انسان داراي نقش مهمي هستند‪.‬هنگاميکه راديکال هاي‬ ‫در مرحله پاياني ترکيبات ايجاد شده در ‪ 2‬مرحله‬ ‫قبل با يکديگر وارد واکنش ش��ده و محصوالت‬ ‫غير فعال (از نظر ش��يميايي) را بوجود مي آورند‬ ‫که طع��م و بوي زنن��ده اي را در روغن موجب‬ ‫خواهند شد‪.‬‬ ‫آزمايش��ها نش��ان داده اند به هن��گام مصرف‬ ‫چربي هاي اش��باع و ترانس‪ ،‬ي��ک فعال کننده‬ ‫ش��يميايي در کبد تحريک شده و متابوليسم آنرا‬ ‫به س��مت توليد مقادير بيش��تر (‪ )LDL‬و تري‬ ‫گليس��ريد هدايت مي کند‪ ،‬حال آنکه چربي هاي‬ ‫غيراش��باع چني��ن عملکردي را از خود نش��ان‬ ‫نمي دهند‪.‬‬ ‫رابطه چربي ها و بيماري هاي مزمن‬ ‫غذايي ک��ه مي خوريم نقش بس��يار مهمي در‬ ‫س�لامت کلي ما دارد‪ ،‬دانشمندان بر اين باورند‬ ‫که تعداد زي��ادي بيماري هاي مزم��ن با رژيم‬ ‫غذايي در ارتباطن��د و با بهبود عادات غذايي به‬ ‫ميزان چش��مگيري کاهش مي يابند‪ . Food chemistry.

‬‬ ‫از س��وي ديگر برخي مالحظات تجربي هم نش��ان مي دهد كه با توجه به نوع‬ ‫تقس��يم بين المللي كار‪ ،‬رابطه مبادله به تدريج به نفع كشور هاي شمال (توسعه‬ ‫يافته) و به ضرر كش��ور هاي جنوب (در حال توس��عه و توسعه نيافته) در حال‬ ‫تغيير است‪.‬همچنين بيشتر کشورها نيز عضو مناطق تجارت‬ ‫آزاد مي باشند که تعرفه هاي پايين تري را در بين کشور هاي عضو دارا هستند‪.wikipedia.‬اگرچه زمان توليد روغن زيتون‬ ‫را حدودا‪4000‬س��ال قبل ازميالد تخمين مي زنند‪. ISBN 0-06‬‬‫‪621064-X.‫ش اول‬ ‫بخ‬ ‫تجارت آزاد‪،‬‬ ‫مفهوم و‬ ‫ويژگي ها‬ ‫روغن زيتون‬ ‫جمه‪ :‬متين محمدي‬ ‫تر‬ ‫تار‪ :‬سام قلي زاده‬ ‫ويراس‬ ‫ترجمه و تدوين‪ :‬هومن منصوري‬ ‫ويراستار‪ :‬سام قلي زاده‬ ‫ويژگيها‬ ‫از س��وي ديگر به همان صورت كه در ميان افراد تقس��يم كار وجود دارد ميان‬ ‫كش��ور هاي جهان نيز مي ت��وان چنين حالتي را تصور كرد‪ .‬‬ ‫بيش��تر کشور هاي دنيا هم اکنون عضو س��ازمان تجارت جهاني مي باشند که‬ ‫هر کدام محدوديت هاي خاص��ي را اعمال ميکنند اما تمامي تعرفه ها و موانع‬ ‫تجاري را بر طرف نکرده اند‪ .‬‬ ‫تفاوت قيمتها نيز به دليل تفاوت در شرايط عرضه يا امكانات توليد و يا تفاوت‬ ‫در شرايط تقاضا يا الگوي مصرف يا تركيبي از اين دو است‪.‬بازار آزاد يکي از اس��اس‌ هاي مکتب کالسيک يا لبراليزم در‬ ‫اقتصاد اس��ت که آدام اسميت و ديويد ريکاردو از جمله پايه‌گذاران آن به شمار‬ ‫مي‌روند‬ ‫تجارت آزاد داري ويژگي‌ هاي زير است‪:‬‬ ‫تاريخچه زيتون‬ ‫خرداد ماه ‪1389‬‬ ‫‪18‬‬ ‫از دي��دگاه تئوري هاي تجارت‪ ،‬عوامل تولي��د به طور نابرابر بر روي كره زمين‬ ‫توزيع شده اس��ت و كش��ورها نيز از لحاظ منابع طبيعي‪ ،‬موهبات الهي‪ ،‬منابع‬ ‫طبيعي‪ ،‬آب و هوا‪ ،‬منابع مالي و انساني و تكنولوژيكي و‪ .‬روغن زيتون درسراسر‬ ‫دنيا به ويژه مناطق مديترانه اي مورد مصرف قرار‬ ‫مي گيرد‪.‬آيا در اين صورت تجارت آزاد چين با آمريکا‬ ‫ب��ه بيکاري کارگران آمريكايي كه خود را ناتوان از رقابت با نيروي كار ارزان‌تر‬ ‫چيني مي‌بينند‪ ،‬منجر نخواهد ش��د؟ پاسخ اين سوال منفي است‪ .‬اين روند‬ ‫تجارت موجب ميشود كه كشورها صادركننده كاالها و خدماتي شوند كه در آن‬ ‫بيش��ترين مزيت را به طور نسبي يا مطلق دارند و كاال يا خدماتي را كه در آن‬ ‫مزيت ندارند وارد كنند‪ .‬‬ ‫پوشش پار‬ ‫درخت زيتون بومي نواحي مديترانه اي بوده‪،‬زيتون‬ ‫وحشي (جنگلي) درحدود ‪ 8‬هزار سال قبل ازميالد‬ ‫توسط مردمان عصر حجر گرداوري شد‪ .‬ب��ازار آزاد همان اقتصاد آزاد‬ ‫است که درآن خريداران و فروشندگان بدون هيچ قيد و شرطي از لحاظ قيمت‬ ‫و مق��دار باهم معامله مي‌کنند و هيچگونه اجباري در خريد و فروش نيس��ت‪.‬‬ ‫کشور ديگر‪ ،‬مثال چين‪ ،‬بتواند همه چيز يا تقريبا همه چيز را ارزان‌تر از آنها توليد‬ ‫كن��د‪ ،‬چه اتفاقي روي خواهد داد‪ .‬ديويد ريکاردو و آدام اسميت از جمله نخس��تين اقتصاددانان‬ ‫مخالف سياست موازنه بازرگاني بودند‪ .‬‬ ‫دولت افراد را آزاد گذاش��ته و توليدکنندگان به خواست و رضايت خود به توليد‬ ‫مي‌پردازند‪ ،‬و دولت هيچگونه مداخل هاي براي تعيين قيمت و مقدار محصول‬ ‫توليدي نمي‌کند‪ .‬بسياري‬ ‫از ليبرالها در بريتانيا‪ ،‬به ويژه در سده ‪ ۱۹‬و اوايل سده ‪( ۲۰‬به عنوان مثال‪ ،‬جان‬ ‫اس��توارت ميل) و همچنين در قرن بيس��تم در اياالت متحده (به عنوان مثال‬ ‫کوردل هال)‪ ،‬بر اين باور بودند که تجارت آزاد مروج صلح اس��ت‪ .‬ديويد ريكاردو‬ ‫در سال ‪ ۱۸۱۰‬دليل اين امر را به خوبي توضيح داد‪.‬به عنوان مثال اگر اياالت متحده آمريکا تعرفه ش��کر وارداتي‬ ‫خود را کاهش مي‌داد‪ ،‬توليدکنندگان ش��کر س��ود و هزينه کمتري نصيبش��ان‬ ‫مي‌ش��د و مجبور مي‌ش��دند قيمت خود را افزايش دهند‪ .‬از اين روغن براي پخت‬ ‫وپ��ز و همچنين در تهيه مواد آرايش��ي و دارويي‬ ‫و صابون اس��تفاده مي شود‪. Peter (2005)...‬‬ ‫البت��ه نظريه قديمي ديگري نيز هس��ت كه بيان‬ ‫مي كند روغن كش��ي از زيتونها در‪4500‬سال قبل‬ ‫از ميالد در اسرائيل كنوني آغاز شده است‪.‬‬ ‫▪▪دسترسي آزاد به اطالعات بازار‬ ‫▪▪جنبش آزاد کارگري در بين و داخل کشورها‬ ‫▪▪حرکت آزاد سرمايه در بين و داخل کشورها‬ ‫تاريخچه تجارت آزاد‬ ‫در گذشته بازرگاني ميان ملل مختلف بر اساس سياست موازنه اقتصادي انجام‬ ‫مي‌ش��ده اس��ت‪ .‬‬ ‫ويژگي‌ هاي تجارت آزاد‬ ‫▪▪دسترسي آزاد به بازارها‬ ‫در مجم��وع بايد گفت كه تنها نمي ت��وان با اتكا به آموزه ه��اي اقتصاددانان‬ ‫كالسيك بازارها را بدون هيچگونه محدوديت و نظارتي به روي توليدكنندگان‬ ‫خارجي گشود زيرا اين تعاليم بر فروضي استوار است كه برخي از آنها در جهان‬ ‫امروز مصداق ندارد و از سوي ديگر نبايد بدون توجه به منافع تجارت آزاد صرفا‬ ‫به دليل وجود نوعي نظام س��لطه در تجارت بين الملل از آن صرفنظر كرد بلكه‬ ‫مي توان با اس��تفاده از فرصت هاي جديد تجاري منتج از تجارت آزاد در جهت‬ ‫تأمين منافع ملي گام برداشت‬ ‫شماره ‪36‬‬ ‫خرداد ماه ‪1389‬‬ ‫ارزش تجارت آزاد ابتدا توسط آدام اسميت مشاهده شد و او اولين کسي بود که‬ ‫به اين نظريه پرداخت‪ .‬بدين ترتيب با توجه ب��ه مباحث فوق الذكر علت اوليه‬ ‫تجارت بين المللي همان اختالف قيمت كاال و خدمات بين كش��ورها مي باشد‪.‬به عنوان مثال آدام اسميت بر اين اعتقاد‬ ‫بود که تجارت آزاد دليل ش��کوفايي تمدن‌هايي نظير مصر باستان بود‪ .‬تجارت‬ ‫آزاد مدل تجاري است که در آن کاالها و خدمات بدون محدوديت‌ هاي دولتي‬ ‫بين و يا درون کش��ورها انتقال مي‌يابد‪ .‬‬ ‫شرکت بازرگاني دولتي ايران‬ ‫شماره ‪36‬‬ ‫يكي از حالت هاي ممكن براي تجارت بين كشورها تجارت آزاد است‪ .‬خاستگاه‬ ‫زيتون جنگلي در آس��ياي صغي��ر وتركيه امروزي‬ ‫بوده اس��ت‪ .‬با يكديگر متفاوتند و‬ ‫اين تفاوت باعث ميشود كه برخي كشورها بتوانند برخي كاالها يا خدمات را با‬ ‫بيش��ترين كارايي در مقايسه با سايرين توليد نمايند و هزينه نسبي توليد كاالها‬ ‫و خدمات مورد نظر در مقايسه با ساير كشورها نيز كمتر باشد‪.‬اين در حالي است که‬ ‫مصرف‌کنندگان ش��کر در آمريکا خواهان خريد شکر با قيمت کمتري هستند‪.‬قديمي‬ ‫ترين زمان توليدروغن زيتون به ‪ 3500‬س��ال قبل‬ ‫ازميالدبرمي گردد‪ .‬تفاوت تجارت آزاد با ديگر روش‌ هاي تجارتي اين است که تخصيص‬ ‫کاال در ميان کش��ور هاي تجاري بر اساس قيمت‌ هاي مصنوع صورت مي‌گيرد‬ ‫که ممکن اس��ت بازتاب واقعي عرضه و تقاضا باشند‪ .  Introduction.‬اين محدوديت‌ها شامل ماليات و تعرفه‬ ‫اس��ت‪ .‬درآسياي‬ ‫صغير درحدود هزاره ششم‪ ،‬درسواحل مشرق زمين‬ ‫از ‪Sinai Peninsulta‬ت��ا تركيه امروزي در‬ ‫ه��زاره چهارم يا در منطق��ه اي دربين النهرين در‬ ‫هزاره سوم‪.‬البته همه كش��ورها سعي مي كنند به نوعي خودكفايي‬ ‫نسبي كه آنها را قادر به توليد قسمت قابل مالحظه اي از نيازمندي هاي اساسي‬ ‫آنها نمايد دس��ت يابند‪ .‬‬ ‫‪www.‬همچنين صنايع داخلي اغلب با تجارت آزاد به‬ ‫دليل کاهش س��ود خود و بيشتر شدن س��هم کاال هاي وارداتي با قيمت پايين‬ ‫مخالفت مي‌کنند‪ .‬‬ ‫‪:‬منابع‬ ‫‪Watson.‬او اظهار داشت‪:‬‬ ‫اكثر افراد اين اس��تدالل را مي‌پذيرند؛ اما آنها نگران اين هس��تند كه اگر يک‬ ‫▪▪تجارت کاال بدون تعرفه و گمرک و يا ديگر موانع تجاري‬ ‫▪▪عدم وجود سياس��ت‌ هاي منحرف کننده تجارت که به سود برخي از افراد و‬ ‫شرکت‌ها باشد‪.‬رفته‌رفته و‬ ‫با توجه به اين اعتقادات‪ ،‬کشورها به سوي الگوي تجارت آزاد حرکت کردند‪.‬‬ ‫نظريه ديگري كه متداول است اين است كه اولين‬ ‫خاستگاه زيتون در جزيره كرت بوده است‪ .‬همانطور‬ ‫كه اش��خاص هر كدام در ش��غلي وارد ش��ده و تخصص مييابند كشورها نيز‬ ‫به تولي��د كاالهايي ميپردازند كه فكر مي كنن��د در آن برتري دارند‪ .‬زمان ومكاني كه اولي��ن بار درختان‬ ‫زيتون بومي شده اند مش��خص نيست‪ .‬موافقتنامه ي تجارت ازاد‬ ‫يکي از عناصر کليدي مناطق تجارت آزاد اس��ت‪ .‬‬ ‫هم اكنون نس��بت هزينه‌ هاي تجارت آزاد در مقابل منافع و س��ود آن در بين‬ ‫دانشگاهيان مورد بحث اس��ت‪ . Ideas : A History of Thought and‬‬ ‫‪Invention from Fire to Freud. HarperCollins.‬هيچ ش��خص يا‬ ‫كش��وري به تنهايي نميتواند كليه نيازمندي هاي خود را توليد نمايد‪ .com‬‬ ‫انتق�ال ن�ان ب�ه‬ ‫در زم�ان‬ ‫ي المقدور آن را در‬ ‫من�زل‪ ،‬حت‬ ‫چه اي قرار دهيد‪.‬‬ ‫‪19‬‬ .‬‬ ‫روغن زيتون روغني اس��ت كه از زيتون (‪Olea‬‬ ‫‪europaea‬ازخانواده ‪ )Oleaceae‬بدس��ت‬ ‫مي آي��د و مي��وه درختي اس��ت ك��ه در نواحي‬ ‫مديترانه اي رشد مي كند‪ .‬‬ ‫بيشتر کشور ها خطوط هوايي خارجي را از انتقال کاال و مسافر در داخل کشور‬ ‫خود منع کرده اند‪.

‬فرايند آسياب كوتاه تر ممكن‬ ‫اس��ت‪ ،‬روغن كمتري توليد كند و مزه مطلوب آن‬ ‫كمتراست‪ .‬‬ ‫روغن بدست آمده بكر نيست و روغن تفاله زيتون‬ ‫ناميده مي شود‪.‬واردات روغن زيتون امريكا در سال‬ ‫‪ 1998،47800000‬گالن آمريكايي (‪)3m181000‬‬ ‫بوده ك��ه ‪ 34600000‬گال��ن (‪ )m3131000‬آن‬ ‫ازايتاليا واردشده بود‪.org‬‬ ‫‪www.‬فرآوري طوالني تر باعث اكسيداسيون‬ ‫خمير ش��ده وعط��ر و طعم كاه��ش مي يابد‪ .56‬‬ ‫‪1.‬براساس روش سنتي اين دو‬ ‫فاز براساس ثقل از يكديگر جدا مي شدند (دانسيته‬ ‫روغن كمتراز آب اس��ت)‪ .‬‬ ‫روغن زيتون تازه فيلتر نش��ده ك��ه ظاهري کدر‬ ‫دارد روغ��ن زيتون ابري ناميده مي ش��ود‪ .‬‬ ‫روغن زيتون استراليا به آسيا و اروپا صادر مي شود‪.‬بيش از ‪%85‬‬ ‫زيتون دنيا در كشور هاي عضواين مجمع پرورش‬ ‫مي يابد‪ .‬‬ ‫▪▪روغن تفاله زيتون ‪Olive-pomace oil‬‬ ‫روغن بدس��ت آمده از تفاله تصفيه ش��ده زيتون‬ ‫است كه ممكن است با مقداري روغن زيتون بكر‬ ‫مخلوط شده باشد‪ ،‬براي مصرف مناسب است ولي‬ ‫روغن زيتون ناميده نمي شود‪ .‬‬ ‫▪▪روغ��ن زيتون ف��وق بك��ر ‪Extra-virgin‬‬ ‫‪olive oil‬‬ ‫روغن بكري است كه اسيديته آن كمتر از ‪% 0/8‬‬ ‫بوده و بوي شديدي دارد‪ .‬‬ ‫‪:‬منابع‬ ‫‪www.‬امروزه‬ ‫تمايل به مصرف اين نوع روغن زيتون كه معموال‬ ‫توسط توليدكنندگان كوچك (درمقياس كم) توليد‬ ‫مي ش��ود زياد ش��ده و تقاضاي مصرف كنندگان‬ ‫بيشتر محصوالت سبزكمتر فراوري شده است‪.wikipedia.‬اياالت متحده آمري��كا عضو اين مجمع‬ ‫نبوده و دپارتمان كش��اورزي اياالت متحده آمريكا‬ ‫(‪ )USDA‬درجه بندي آنها را (مثال روغن زيتون‬ ‫فوق بكر)را به رسميت نمي شناسد‪ .‬‬ ‫تركيبات‬ ‫تركيب��ات اصلي روغ��ن زيتون عبارتن��د از تري‬ ‫گليسيريد هاي مختلط تشكيل شده از اسيداولئيك‪،‬‬ ‫اسيدپالميتيك و اس��يد هاي چرب ديگر‪ ،‬با مقادير‬ ‫جزئ��ي اس��كوالن (حداكثر‪ )% 0/7‬واس��ترول ها‬ ‫(درحدود‪ %0/ 2‬فيتوسترول وتوكسترول)‪ .‬روغن تصفيه شده‬ ‫نس��بت به روغن بكركيفيت پايين تري داش��ته و‬ ‫نمي توان روي اين روغن ها برچس��ب روغن بكر‬ ‫را الصاق کرد‪.‬‬ ‫▪▪باتجزيه كمي مي توان اس��يديته روغن راتعيين‬ ‫نمود كه براس��اس درصد و برحسب اسيداولئيك‬ ‫بيان مي شود‪.‬‬ ‫▪▪درجه‪ :C‬روغني است كه مقدار اسيد هاي چرب‬ ‫آزاد آن نبايد بيش از ‪ %3‬باشد‪.62‬‬ ‫‪12.‬‬ ‫آمريكا عضو‪ IOOC‬نبوده و اين نوع درجه بندي‬ ‫از نظر قانوني در آن كشور بي معني است‪.‬زيتون هاي س��بز روغني تلخ و‬ ‫زيتون هاي خيلي رس��يده روغني با مزه تند توليد‬ ‫جداسازي روغن درآسياب هاي كوچك هميشه به‬ ‫طوركامل انجام نمي ش��ود بنابراين گاهي اوقات‬ ‫رس��وب آبي كوچكي كه حاوي اجزا آلي نيزهست‬ ‫ممكن است درته بطري هاي روغن ديده شود‪.‬روغن زيتون فوق بكر روغن‬ ‫بكري است كه ويژگي هاي شيميايي و معيار هاي‬ ‫ارگانولپتيك باالي��ي دارد (اس��يديته آزادآن كم‪،‬‬ ‫عيوب ارگانولپتيك نداش��ته يا عيوب آن بسياركم‬ ‫است)‪.‬بس��ياري از توليدكنندگان‬ ‫اس��تراليايي تنها روغن هاي ممتاز توليد مي كنند‪.‬‬ ‫▪▪روغن زيتون بكر ‪Virgin olive oil‬‬ ‫درجه بندي روغن زيتون در آمريكا برطبق‬ ‫‪USDA‬‬ ‫روغن بكري است كه اسيديته آن كمتراز ‪%2‬بوده‬ ‫و مزه خوبي دارد‪.‬سانتريفوژ يك راه خروجي براي قسمت آبي‬ ‫(سنگين تر) و يك راه خروجي نيزبراي روغن دارد‪.‬نسبت باالي پوست به‬ ‫گوشت آن باعث توليد روغني باكيفيت آروماتيك‬ ‫(بوي) مطلوب مي شود‪.‬اما ميزان مص��رف روغن زيتون‬ ‫پيوسته درحال افزايش است‪.‬‬ ‫‪21‬‬ .‬‬ ‫بازارجهاني‬ ‫عمده ترين كشور هاي توليدكننده و مصرف كننده‬ ‫روغن زيتون عبارتند از‪:‬‬ ‫كشور‬ ‫توليد ‪2005‬‬ ‫مصرف ‪2005‬‬ ‫مصرف سرانه‬ ‫ساليانه (‪)Kg‬‬ ‫اسپانيا‬ ‫ايتاليا‬ ‫يونان‬ ‫تونس‬ ‫تركيه‬ ‫سوريه‬ ‫مراكش‬ ‫پرتغال‬ ‫اياالت متحده‬ ‫فرانسه‬ ‫ساير‬ ‫‪%32‬‬ ‫‪%22‬‬ ‫‪%16‬‬ ‫‪%7‬‬ ‫‪%5‬‬ ‫‪%4‬‬ ‫‪%3‬‬ ‫‪%1‬‬ ‫‪%0‬‬ ‫‪%0‬‬ ‫‪%10‬‬ ‫‪%20‬‬ ‫‪%30‬‬ ‫‪%9‬‬ ‫‪%2‬‬ ‫‪%2‬‬ ‫‪%3‬‬ ‫‪%2‬‬ ‫‪%2‬‬ ‫‪%8‬‬ ‫‪%4‬‬ ‫‪%18‬‬ ‫‪13.‬‬ ‫اگرروغ��ن تنه��ا با اس��تفاده از وس��ايل فيزيكي‬ ‫(مكانيكي) استخراج گردد روغن توليد شده روغن‬ ‫بكر ناميده مي شود‪ .‬س��پس‬ ‫روي س��تون ها فشار وارد كرده تا فاز مايع ازخمير‬ ‫جداش��ود‪ .‬بيش از ‪ %50‬روغن هاي توليد ش��ده در‬ ‫نواحي مديترانه اي چنين كيفيت ضعيفي داش��ته و‬ ‫براي مصرف خوراكي بايد تصفيه شوند‪ .‬درفرانسه ‪Picholine‬؛‬ ‫دركاليفرني��ا ‪Mission‬؛درپرتغ��ال ‪Galega‬؛‬ ‫دركرواس��ي‪ Oblica‬و‪ .‬بعد‬ ‫ازآس��ياب‪،‬خمير زيت��ون را روي صفحاتي فيبري‬ ‫كه در يك س��تون روي يكديگر انباشته شده اند‬ ‫گس��ترده كرده‪ ،‬در پرس قرار مي دهند‪ .‬‬ ‫يونان ‪ %60‬زمين زيركشت خودرا به پرورش زيتون‬ ‫اختصاص داده‪ ،‬و بزرگترين توليدكننده زيتون سياه‬ ‫درجهان است و نسبت به سايركشورها واريته هاي‬ ‫بيشتري دارد‪ .‬درحدود‬ ‫نيمي ازتوليد س��االنه روغن زيتون يونان صادرمي‬ ‫ش��ود‪ ،‬اما تنها ‪ %5‬آن به صورت محصول بطري‬ ‫ش��ده اس��ت‪ .Picual‬و‪jean‬‬ ‫دريونان؛‪ Koroneiki.‬اين روغن اكثرا مصارف صنعتي دارد‪.‬‬ ‫▪▪روغن المپانت ‪Lampante oil‬‬ ‫خرداد ماه ‪1389‬‬ ‫‪20‬‬ ‫ممتاز ترين واريته زيتون يوناني براي توليد روغن‬ ‫‪ Koroneiki‬است كه از منطقه‪ Korone‬در‬ ‫مس��ينيا ‪ Messenia‬بدست مي آيد‪ .‬‬ ‫ميزان توليد روغن زيتون جهان درس��ال ‪-2007‬‬ ‫‪ 2/767 ،2006‬ميلي��ون تن بوده كه ‪% 40-45‬آن‬ ‫توسط اسپانيا توليد شده بود‪ %93.‬‬ ‫خمي��ر باقيمانده هنوز مقدار كم��ي (حدود‪)%2-6‬‬ ‫روغ��ن دارد كه ب��ا روش ه��اي مكانيكي (پرس‬ ‫كردن) نمي توان آن را اس��تخراج ك��رد و تنها با‬ ‫حالل هاي شيميايي مي توان آن را استخراج نمود‪.‬‬ ‫▪▪درجه‪ :D‬روغني است كه مقدار اسيد هاي چرب‬ ‫آزاد آن بيش از‪ % 3‬است‪.‬بنابراين ب��راي توليد روغن زيتون فوق‬ ‫بكر با كيفيت باال بايد مراقب بوده و اطمينان يافت‬ ‫كه زيتونها به اندازه كافي رسيده باشند‪.‬يونان با بيش از ‪132‬ميليون درخت‬ ‫س��ومين جايگاه جهان��ي را در توليد روغن زيتون‬ ‫داشته و س��االنه حدود ‪ 350000‬تن روغن زيتون‬ ‫تولي��د مي كند كه ‪ %82‬آن روغن زيتون فوق بكر‬ ‫(‪ )extra-virgin olive oil‬اس��ت‪ .2‬‬ ‫‪7‬‬ ‫‪1.‬‬ ‫▪▪روغن زيتون ‪Olive oil‬‬ ‫مخلوطي از روغن بكر و روغن تصفيه ش��ده است‬ ‫كه اسيديته آن نبايد بيش از ‪ % 1/5‬باشد و معموال‬ ‫بوي تندي ندارد‪.‬اس��يديته آن برحسب‬ ‫اس��يداولئيك نبايد بيش از ‪ 0/3‬گرم در‪ 100‬گرم‬ ‫(‪ )% 0/3‬باشد‪ ،‬اين روغن از تصفيه روغن هاي بكر‬ ‫با اسيديته باال يا روغن هاي با عيوب ارگانولپتيك‬ ‫حاصل ش��ود كه بعد از تصفي��ه اين عيوب از بين‬ ‫مي روند‪ .‬تركيبات‬ ‫باتوجه به نوع خاك‪ ،‬منطقه‪ ،‬ارتفاع‪ ،‬زمان برداشت‬ ‫و فرايند اس��تخراج (عصاره گيري) متفاوت است‪.‬‬ ‫▪▪‪-‬روغ��ن زيت��ون تصفيه ش��ده‪Refined :‬‬ ‫‪olive oil‬‬ ‫روغ��ن زيتون حاص��ل از تصفيه روغ��ن زيتون‬ ‫بك��ر به گونه اي كه باعث ايجاد تغيير درس��اختار‬ ‫اوليه گليس��يريدها نش��ود‪ .‬بعدازآسياب‪ ،‬خمير‬ ‫ب��ه آرامي به م��دت ‪ 20-30‬دقيقه در يك ظرف‬ ‫مخصوص (‪ )malaxation‬هم زده مي ش��ود‬ ‫كه در اثر اين عم��ل قطرات كوچك روغن داخل‬ ‫قطرات بزرگتر قرار گرفته و اس��تخراج مكانيكي را‬ ‫تس��هيل مي كند‪ .‬‬ ‫روغن زيتون حاوي مواد طبيعي باخصوصيات آنتي‬ ‫اكسيداني قوي است كه باعث مي شود روغن زيتون‬ ‫فوق بكر فراوري نشده مزه تلخ و زننده اي داشته‬ ‫باش��د‪،‬اين مواد اس��تر هاي تيروزل و هيدروكسي‬ ‫تيروزل وحاوي اولئوكانتال (‪ )oleocanthal‬و‬ ‫اولئوروپين است‪.‬‬ ‫درحال حاضر اس��تراليا مقدار قابل توجهي روغن‬ ‫زيتون تولي��د مي كند‪ .‬مايع مذكور هنوز ش��امل مقادير قابل‬ ‫مالحظه اي آب است‪ .1‬‬ ‫‪0.‫‪ Moraiolo‬دراس��پانيا مهمترين واريته ها عب‬ ‫ارتن��داز‪Hojiblanca.‬‬ ‫▪▪زيتون ها در روش س��نتي بوس��يله آسياب هاي‬ ‫سنگي بزرگ ودر روش جديد با غلتك هاي استيل‬ ‫خمير مي شوند‪.‬‬ ‫▪▪گاهي اوقات براي ح��ذف يا كاهش اجزاء جامد‬ ‫باقيمانده‪ ،‬روغن توليد ش��ده را فيلتر مي كنند كه‬ ‫اين كار ممكن اس��ت زمان ماندگاري محصول را‬ ‫كاهش دهد‪.‬‬ ‫روغن زيتون بكر‪:‬روغني اس��ت كه باروش هاي‬‫فيزيكي وبه وس��يله فش��ارمكانيكي اس��تخراج‬ ‫مي ش��ودوهيچ گونه فراوري ش��يميايي روي آن‬ ‫صورت نمي گيرد‪. Frantoio :‬و‬ ‫مصرف جهاني‬ ‫▪▪اگر با آس��ياب هاي سنگي آس��ياب شوند‪ ،‬خمير‬ ‫بدست آمده از زيتون به مدت ‪ 30‬تا ‪ 40‬دقيقه زير‬ ‫س��نگ ها مي ماند‪ .35‬‬ ‫‪23.‬در بسياري ازكشور هاي‬ ‫توليدكنن��ده‪ ،‬اي��ن روغن كمت��ر از‪%10‬روغن ها‬ ‫راتش��كيل مي دهد‪ .18‬‬ ‫شماره ‪36‬‬ ‫روش استخراج‬ ‫خرداد ماه ‪1389‬‬ ‫روغ��ن زيتون از مي��وه زيتون توليد مي ش��ود و‬ ‫استخراج روغن با روش هاي مكانيكي و شيميايي‬ ‫ص��ورت مي گيرد‪.‬‬ ‫▪▪روغ��ن زيتون تصفيه ش��ده‪ :‬روغني اس��ت كه‬ ‫مراحل تصفي��ه (تيمار با مواد ش��يميايي و خنثي‬ ‫سازي به منظورخنثي كردن اسيد هاي چرب آزاد)‬ ‫را گذرانده و بيبو ش��ده اس��ت‪ .‬‬ ‫درآمريكاي شمالي شناخته شده ترين روغن هاي‬ ‫زيتون متعلق به اس��پانيا و ايتالياس��ت كه روغن‬ ‫زيتون كش��ور هاي ايتاليا‪،‬اسپانيا و يونان باالترين‬ ‫قيم��ت را داش��ته و اغلب در بس��ته بندي هاي‬ ‫شيك عرضه مي شوند‪ .Alberquina :‬‬ ‫‪Manzanillade‬؛‬ ‫‪.‬‬ ‫مي كنند‪ .internationaloliveoil.‬اكث��ر توليدكنندگان جهان��ي در جنوب‬ ‫اروپا‪،‬شمال آفريقا و خاور نزديك قرار دارند‪.7‬‬ ‫‪11.org‬‬ ‫شرکت بازرگاني دولتي ايران‬ ‫شماره ‪36‬‬ ‫واريته ه��اي گوناگ��ون زيتون در ايتالي��ا عبارتند‬ ‫از‪Leccino Pendoli.34‬‬ ‫‪1.‬بخش عمده اي از واردات‬ ‫روغن زيتون امريكا ازكش��ور هاي ايتاليا‪،‬اس��پانيا‬ ‫وتركيه است‪ .‬اين واريته‬ ‫روي دامنه كوهها به خوبي رشد كرده وميوه هاي‬ ‫خيلي ريزي توليد مي كند‪ .‬از اين روغ��ن بعنوان روغن‬ ‫ساالد‪ ،‬ودر سوپ وخورش استفاده مي شود‪.‬‬ ‫يونان با ‪ 26‬ليتر در س��ال باالترين مصرف سرانه‬ ‫روغن زيتون رادركل جهان دارد‪،‬اس��پانيا و ايتاليا‬ ‫حدود ‪ ،14‬تونس‪ ،‬پرتغال و لبنان حدود ‪ ،8‬ش��مال‬ ‫اروپ��ا و آمريكا كمترين ميزان مصرف يعني حدود‬ ‫‪ 0/71‬رادارن��د‪ .‬‬ ‫روغن ه��اي زيتون رامي توان براس��اس خواص‬ ‫ش��يميايي وروش تهيه آن به انواع مختلفي طبقه‬ ‫بندي نمود‪:‬‬ ‫درجه بندي روغن زيتون براس�اس طبقه‬ ‫بندي مجمع بين المللي زيتون ‪IOOC‬‬ ‫روغني اس��ت كه براي مصارف خوراكي مناس��ب‬ ‫نبوده و از اين روغن در چراغ هاي نفتي اس��تفاده‬ ‫مي شد‪ .1‬‬ ‫‪1.‬‬ ‫▪▪درجه ‪ :B‬روغني است كه مقدار اسيد هاي چرب‬ ‫آزاد آن نبايد بيش از ‪ % 2/5‬باشد‪.‬بلکه از سيستم‬ ‫متفاوتي اس��تفاده مي كندكه اين سيستم درسال‬ ‫‪ 1948‬قبل از تاسيس (‪ )IOOC‬تعريف شده بود‪.oliveoilonly.‬بايد توجه‬ ‫داش��ت كه هيچ حاللي براي استخراج اين روغن‬ ‫استفاده نمي شود اما با استفاده از ‪Characoal‬‬ ‫زغال و مواد ش��يميايي ديگرو فيلتر هاي فيزيكي‬ ‫تصفيه مي شود‪.org‬‬ ‫‪www.‬اين فرايند جداس��ازي‬ ‫بسيارآهس��ته بوده و امروزه س��انتريفوژ جايگزين‬ ‫آن ش��ده كه هم سريعتر بوده و هم دقت بيشتري‬ ‫دارد‪ .Leccino‬روغ��ن‬ ‫اس��تخراج ش��ده از واريته هاي مختلف عطروبو‬ ‫وماندگاري متفاوتي دارند‪.8‬‬ ‫‪7.‬‬ ‫▪▪روغن زيتون خالص ‪Pure olive oil‬‬ ‫‪ ))USDA‬دپارتم��ان كش��اورزي اياالت متحده‬ ‫آمريكا ‪ 4‬نوع روغن زيتون را ليست كرده است‪:‬‬ ‫روغنهايي كه برچس��ب روغن زيت��ون خالص يا‬ ‫روغ��ن زيتون را دارند و معموال مخلوطي از روغن‬ ‫بكر و روغن تصفيه شده هستند‪.‬صادرات يونان عمدتا به كشور هاي‬ ‫اتحاديه اروپا وبه خصوص ايتالياس��ت‪،‬كه ¾ كل‬ ‫صادرات يونان به اين كشور صورت مي گيرد‪.‬بعد از آن خمير تحت فشار قرار‬ ‫گرفته (پرس شده) و سپس بوسيله يك سانتريفوژ‬ ‫همانطور كه قبال توضيح داده شد آب ازروغن جدا‬ ‫مي شود‪.‬توليد اروپا مربوط‬ ‫به كشور هاي اسپانيا‪ ،‬ايتاليا‪ ،‬پرتغال ويونان است‪.‬روغن زيتون بدست‬ ‫آمده از تفاله بندرت توسط خرده فروشان خريداري‬ ‫مي ش��ود و اغلب براي پخت و پز در رستوران ها‬ ‫▪▪درجه ‪ :A‬روغني است كه مقدار اسيد هاي چرب‬ ‫آزاد آن نباي��د بيش از ‪ %1/4‬باش��د و بدون عيب‬ ‫ونقص باشد‪.‬‬ ‫توليدكنندگان روغن زيتون‬ ‫بي��ش از ‪750‬ميليون اصله درخت زيتون در جهان‬ ‫وجود دارد كه ‪ % 95‬آنه��ا در مناطق مديترانه اي‬ ‫هس��تند‪ .‬‬ ‫▪▪روغن تفاله‪ :‬روغني اس��ت كه از تفاله زيتون با‬ ‫اس��تفاده ازحالل هاي ش��يميايي عمدتا هگزان و‬ ‫باحرارت استخراج مي شود‪.‬‬ ‫▪▪در آس��ياب هاي غلتكي اس��تيل فرايند آسياب‬ ‫حدود ‪ 20‬دقيقه طول مي كشد‪.‬‬ ‫درجه بندي (طبقه بندي) تجارتي‬ ‫استفاده مي شود‪.‬‬ ‫قوانين و مقررات‬ ‫مجمع بين المللي روغن زيتون(‪ )IOOC‬سازماني‬ ‫بين دولتهاست كه در مادريد اسپانيا تاسيس شد و‬ ‫‪ 23‬كش��ور عضو اين مجمع هستند‪ .

‬‬ ‫شرکت بازرگاني دولتي ايران‬ ‫شماره ‪36‬‬ ‫در رژيم ه��اي غذايي كه كمتر از ‪ 250‬ميلي گ��رم در روز كولين دارند در‬ ‫مقايسه با رژيمهايي كه بيش از ‪ 310‬ميلي گرم در روز كولين دارند‪:‬‬ ‫غلظت ‪( TN alpha‬نوعي تركيب شيميايي كه طي واكنش هاي التهابي‬ ‫از سلول هاي بدن آزاد مي شود) ‪ 6‬درصد كمتر است‪.‬‬ ‫در س��ال ‪ 1998‬خوردن روزانه كولين براي مردها ‪ 550‬ميلي گرم در روز و‬ ‫براي خانم ها ‪ 425‬ميلي گرم در روز توصيه شده است‪.‬‬ ‫غلظت ‪ 12 TN alpha‬درصد كمتر است‪.‬‬ ‫فيبر حاصل از دانه هاي كامل و ميوه ها در برابر س�رطان س�ينه‬ ‫نقش حفاظتي دارد‪.‬عالوه بر اين لوبيا حاوي فيبر‬ ‫نامحلول به اندازه فيبر محلول است‪.‬‬ ‫ميزان فيبر باالي غالت و انديس گاليس��مي پايي��ن از جمله ويژگي هاي‬ ‫غذا هاي ش��امل دانه كامل اس��ت‪ .‬‬ ‫ليگنان ها‪ ،‬گيرنده هاي هورمون رادر بدن تحريك مي كنند سپس بافت سينه‬ ‫را در مقابل گردش هورمونها مثل اس��تروژن حفظ مي كنند‪ .‬‬ ‫از فوايد س��بوس گندم عامل ضد سرطاني آن اس��ت‪ .‬عالوه بر دانه هاي‬ ‫كامل‪ ،‬فيبر نامحلول در پوس��ت ميوه ها سبزيجاتي مثل گوجه فرنگي‪ ،‬خيار‪،‬‬ ‫انواع كدو‪ ،‬س��يب‪ ،‬توت و گالبي وجود دارد‪ .‬‬ ‫در رژيم ه��اي غذايي كه كمتر از ‪ 260‬ميلي گ��رم در روز بتائين دارند در‬ ‫مقايسه با رژيمهايي كه بيش از ‪ 360‬ميلي گرم در روز بتائين دارند‪:‬‬ ‫غلظت هموسيستئين ‪ 10‬درصد كمتر است‪.‬‬ ‫‪23‬‬ .‬‬ ‫در بين سبوس غالت فقط سبوس گندم‪ ،‬در جلوگيري از عوامل پيش برنده‬ ‫س��رطان در روده بزرگ نقش دارد‪ ،‬سبوس گندم با داشتن خواص ويژه در‬ ‫خود به عنوان عامل ضد س��رطان عمل مي كند‪ .‬‬ ‫مطالعات نش��ان داده اس��ت خوردن غذاهايي كه فيبر نامحلول دارند مثل‬ ‫غالت و نان هاي تهيه شده از آرد كامل‪ ،‬مي تواند به خانمها براي جلوگيري‬ ‫از بروز س��نگ صفرا كمك كند‪ .‬به اين ترتيب‬ ‫تركيبات گندم با تنظيم متابوليس��م اس��تروژن و در گير شدن گيرنده هاي‬ ‫اس��تروژن در بدن‪ ،‬از خانمها در مقابل يكي از داليل عمده مرگ توس��ط‬ ‫سرطان حفاظت مي كنند‪.‬دانه هاي پاك‬ ‫شده و غذاهايي كه از آنها ساخته مي شوند (مثل نان هاي سفيد‪ ،‬شيريني ها‪،‬‬ ‫پاستا و برنج) خطر ايجاد ديابت نوع دوم و سندروم متابوليك (كه يك پيش‬ ‫زمينه براي ديابت نوع دوم و بيماري هاي قلبي و عروقي مي باش��د) را باال‬ ‫مي برد در حالي كه با خوردن غذايي كه حاوي دانه هاي كامل است از همه‬ ‫اين بيماري ها جلوگيري مي شود‪.‬‬ ‫خواص مليني آرد كامل‪.‬محققين بررسي كردند مصرف فيبر كامل‬ ‫(ه��ر دو نوع محلول و نا محلول) خطر ايجاد س��نگ صف��را را ‪ 13‬درصد‬ ‫نس��بت به خانمهايي كه كمتر از غذا هاي غني شده با فيبر مصرف مي كنند‬ ‫كاه��ش مي دهد‪ .‬‬ ‫بررس��ي ها اين تفاوت حياتي را به طور واضح نشان مي دهد‪ .‬‬ ‫در مطالعات اخير در رابطه با مراقبت از ديابت‪ ،‬محققين اطالعاتي را بررسي‬ ‫كردند كه در آن افزايش نياز به انس��ولين و سندروم متابوليك به طور عمده‬ ‫براي كساني كه از فيبر غالت استفاده مي كنند نسبت به آنهايي كه كمتر از‬ ‫آن استفاده مي كنند كمتر مي باشد‪.‬‬ ‫دانه هاي كامل كمك به رفع سنگ كيسه صفرا مي كنند‪.‬آنها با مصرف غذا هاي غني از فيبر نامحلول‪ ،‬حفاظت در‬ ‫برابر سنگ صفرا را افزايش داده اند و ‪ 17‬درصد كمتر نسبت به افرادي كه‬ ‫مصرف كمتردارند دچار خطر مي ش��وند‪ .‬اما به دنبال اين توصيه اجتناب‬ ‫از خوردن زيادكربوهيدراتها‪ ،‬باعث جلوگيري از چاقي مي شود‪.‬تحقيقات نشان داده است‬ ‫كه فقط س��بوس گندم غلظت اس��يد هاي صفراوي و آنزيم هاي باكتريايي‬ ‫را در ادرار كاه��ش مي دهد كه آنها باعث پيش��رفت س��رطان روده بزرگ‬ ‫مي ش��وند‪ .‫فوايد استفاده از فيبر دانه‬ ‫غالت‬ ‫ترجمه و گردآوري‪ :‬زينب لهراسبي‬ ‫ويراستار‪ :‬محبوبه تسليمي‬ ‫دانه ه�اي كام�ل خط�ر ابتال ب�ه س�ندروم متابولي�ك را كاهش‬ ‫مي دهند‪.‬مصون بودن از سنگ صفرا وابسته‬ ‫به ميزان در مصرفي مي باشد‪ .‬‬ ‫محققي��ن دريافته اند ك��ه كولين و بتائين كه ب��ا همديگر در واكنش هاي‬ ‫متيالسيون سلولي شركت مي نمايند و فقط باعث از بين رفتن هموسيستئين‬ ‫نمي شوند بلكه مانع از پيشرفت ژن هايي مي شوند كه بوجود آورنده التهاب‬ ‫هستند‪.‬‬ ‫رژيمهايي كه باالترين انديس گاليس��مي و بار گاليس��مي (به طور نمونه‬ ‫ش��امل كمترين ميزان غذاي كامل و بيش��ترين ميزان غذاي پاك شده) را‬ ‫دارند ‪ 141‬درصد نس��بت به رژيمهايي كه كمترين انديس گاليسمي و بار‬ ‫گاليس��مي رادارندبيشتر ايجاد س��ندروم متابوليك مي نمايند‪ .‬همه افراد‬ ‫آرد كامل در سالمتي خانم ها و دستگاه گوارش موثر است‪.‬ميزان نياز به سبوس گندم براي مصونيت در برابر انواع‬ ‫س��رطان هنوز مشخص نش��ده اس��ت اما يكي از راه هاي سالمتي بر پايه‬ ‫مصرف اين غذاها مي باشد‪ .‬‬ ‫غلظت اينترلوكين ‪ 19‬درصد كمتر است‪.‬‬ ‫مطالع��ات‪ ،‬رابطه بين كولين و بتائين با التهاب را تائيد نموده به اين ترتيب‬ ‫ك��ه اين دو تركيب باعث كاهش بيماري هاي مزمن كه وابس��ته به التهاب‬ ‫هستند مي شوند‪.‬‬ ‫دانه هاي كامل مثل گندم حاوي ليگنانها هس��تند‪ ،‬آنها مواد مغذي گياهي‬ ‫هستند كه فعاليت و طول عمر هورمونها را كاهش مي دهند‪.‬اگر شما به گلوتن يا گندم حساس نيستيد روزانه‬ ‫در رژيم غذايي خود چندين بار از غذا هاي حاوي آرد كامل مثل نان‪ -‬پاستا‬ ‫و سبوس غالت مصرف كنيد‪.‬سبوس گندم تنظيم‬ ‫كننده مكانيس��م ترشح اس��تروژن است (اس��تروژن يك عامل پيش برنده‬ ‫س��رطان سينه مي باشد)‪ .‬خوردن بيش از ‪ 5‬گرم فيبر غير قابل حل ‪10‬‬ ‫درصد خطر را كاهش مي دهد‪.‬افزايش خ��وردن دانه هاي كامل خطر‬ ‫پيشرفت سندروم متابوليك را كاهش مي دهد‪.‬‬ ‫خرداد ماه ‪1389‬‬ ‫‪22‬‬ ‫محققين يوناني در مجل��ه آمريكايي تغذيه گزارش داده اند كه افرادي كه‬ ‫در رژيم غذايي خود بيشترين ميزان مصرف كولين (كه در زرده تخم مرغ و‬ ‫سويا وجود دارد) و بتائين (كه در چغندر – اسفناج و گندم كامل وجود دارد)‬ ‫را دارند ‪ 20‬درصد كمتر از افرادي است كه كمتر از اين رژيم غذايي تبعيت‬ ‫مي كنند دچار التهاب هاي مزمن مي شوند‪.‬خانم هايي كه يائس��ه نيستند و در محدوده سني‬ ‫دهه بيس��ت زندگي قرار دارند با خوردن روزانه ‪ 4‬تا ‪ 5‬نوع محصول سرشار‬ ‫از فيبر كه از س��بوس گندم تهيه مي شود‪ ،‬ميزان استروژن خون آنها بعد از‬ ‫گذشت دو ماه در حدود ‪ 17‬درصد كاهش پيدا مي كند‪.‬انواع مختلف‬ ‫چربي ه��ا اثرات متفاوت��ي روي بدن ما دارند (چربي هاي ترانس و اش��باع‬ ‫خطر ابتال به بيماري هاي قلب��ي و عروقي را افزايش مي دهد در حالي كه‬ ‫چربي ه��اي امگا‪ 3 -‬خطر ابتال به بيماري ه��اي قلبي و عروقي را كاهش‬ ‫مي دهد)‪ ،‬بعضي از كربوهيدراتها مثل دانه هاي كامل‪ ،‬براي س�لامتي مفيد‬ ‫هستند ولي دانه هاي تصفيه شده و غذاهايي كه از آنها تهيه مي شوند سالم‬ ‫و مفيد نيستند‪.‬‬ ‫محققين دريافتند ك��ه رژيم غذايي غني از فيبر حاوي دانه هاي كامل مثل‬ ‫آردكامل و ميوه نقش حفاظتي مهمي براي خانمها در برابر سرطان سينه در‬ ‫سنين قبل از يائسگي دارد‪.‬براي جلوگيري از س��رطان روده بزرگ مصرف بيش از ‪ 28‬گرم‬ ‫از س��بوس گندم در روز توصيه مي شود‪ ،‬مردهايي كه اين مقدار را مصرف‬ ‫مي كنند نس��بت به آنهايي كه ‪ 17‬گرم در روز از آن مصرف مي كنند فقط‬ ‫به ميزان ‪ 1/3‬دچار پليپ روده بزرگ (تومور تش��كيل ش��ده قبل از مرحله‬ ‫س��رطان) مي شوند‪ .‬‬ ‫در مورد خانمهايي كه از سبوس ذرت يا جو دوسر استفاده مي كنند اين موارد‬ ‫مشاهده نشده است‪.‬‬ ‫چ�ه غذاهايي غن�ي از فيبر نامحلول هس�تند و ب�ه جلوگيري از‬ ‫سنگ صفرا كمك مي كنند؟‬ ‫محققين بررس��ي كرده اند كه فيبر غير قابل حل نه فقط باعث تسريع عبور‬ ‫روده اي (چگونگي عبور غذا در روده) مي ش��ود بلكه باعث كاهش ترش��ح‬ ‫اس��يد هاي صفرا (كه مقدار بيش از اندازه آن باعث تش��كيل سنگ صفرا‬ ‫مي شود)‪ ،‬کاهش انسولين و كاهش چربي خون مي شود‪ .‬به گونه اي كه شيوع سندروم متابوليك‬ ‫‪ 38‬درصد در بين كساني كه از مقادير بااليي از فيبر دانه هاي كامل استفاده‬ ‫مي كنند كمتر است‪.‬‬ ‫خصوصيات رايج سندروم متابوليك شامل چاقي مفرط‪ ،‬تشابه بدن به سيب‪،‬‬ ‫پايين آمدن كلسترول ‪ ،HDL‬تري گليسيريد باال و فشار خون باال مي باشد‪.‬اين غذا هاي‬ ‫كام��ل با فيبر باال ش��امل‪ :‬دانه هاي كامل‪ ،‬حبوبات‪ ،‬س��بزيجات و ميوه ها‬ ‫هستند‪.‬‬ ‫سبوس گندم به عنوان يك ماده ضد يبوست شناخته شده است‪ .‬بيماري يبوست با التهاب و‬ ‫درد هاي ش��كمي و احساس درد در ناحيه روده بزرگ مشخص مي شود كه‬ ‫به وس��يله رژيم غذايي حاوي سبوس كه شامل فيبر غالت‪ ،‬فيبر ميوه ها و‬ ‫سبزيجات است كنترل مي شود‪.‬‬ ‫بارها شنيده ايم چربي نخوريد تا چاق نشويد‪ .‬‬ ‫آگاهي درس��ت و كامل از بخش هاي مختلف رژيم غذايي به ما براي الغر‬ ‫ماندن و يا به معناي صحيحتر س�لامت بودن كمك مي كند‪ .‬‬ ‫شماره ‪36‬‬ ‫خرداد ماه ‪1389‬‬ ‫غلظت پروتئين ر‪ -‬اكتيو ‪ 22 C‬درصد كمتر است‪.‬‬ ‫ب��راي مثال زرده تخم مرغ غن��ي ترين منبع كولين و به دنبال آن س��ويا‬ ‫مي باشد اسفناج‪ ،‬چغندر و گندم كامل منابع مهم بتائين شمار مي روند‪.‬‬ ‫‪ 3‬فنج��ان در روز به آن احتياج دارن��د‪ .‬محققين در رابطه با ذخيره اين جزء‬ ‫مهم تحقيق كرده اند‪ .‬‬ ‫بتائين آرد كامل التهاب مزمن را كاهش مي دهد‪.‬يك رژيم غني از فيبر‪ ،‬به عنوان مثال نان حاصل از‬ ‫آرد كامل‪ ،‬غالت با سبوس باال و سبوس حاصل از آسياباني‪ ،‬بيماري يبوست‬ ‫(درد شكم – نفخ) را در ‪ 89‬درصد افرادي كه اثرات فيبر روي روده آنها به‬ ‫طور منظم ارزيابي ش��ده است كاهش مي دهد‪ .

‬اين‬ ‫و باال‪ .‬خانمهايي كه از‬ ‫كلم و سبزيجات برگدار استفاده مي كنند داراي ميزان باالتري الكتون هاي‬ ‫روده اي هستند‪.‬اي��ن پارامتر غذا هاي با مقدار براي نان چاودار‪ ،‬انسولين کمتري‬ ‫غذا هاي همراه با نان‬ ‫درات را بر اساس اينکه چه مقدار گلوکز خون را براي تنظيم قند خون در مقايس��ه‬ ‫مش��خص کربوهي‬ ‫طبقه بندي مي کند‪ .‬نوشيدني هاي با مقدار پلي‬ ‫فنول زياد مثل چاي س��بز‪ ،‬چاي سياه‪ ،‬قهوه و‬ ‫کاکائو بازدارن��ده قوي جذب آهن از يک وعده‬ ‫ناني مي باشند‪ .‬‬ ‫فيبر حاصل از ميوه نيز نقش حفاظتي دارد‪ .‬اين تغييرات ممكن که مقادير ‪ GI‬باالتري را نشان‬ ‫اس��ت هم متدلوژي و هم تفاوت هاي واقعي در مورد خصوصيات مي دهن��د عبارتند از پرک ذرت‪،‬‬ ‫فيزيکي و ش��يميايي غذاها رامنعكس نمايد‪ . Int J Cancer.‬‬ ‫▪▪ ‪ 13/6‬يك فنجان جو‬ ‫▪▪ ‪ 1/3 8/22‬فنجان چاودار‬ ‫▪▪ ‪ 4/6‬يك فنجان ذرت‬ ‫▪▪ يك سيب متوسط با پوست‬ ‫▪▪ ‪ 4‬يك موز متوسط‬ ‫▪▪ ‪ 3/92‬يك فنجان زغال لخته‬ ‫▪▪ ‪ 4/42‬يك عدد پرتقال بزرگ‬ ‫▪▪ ‪ 5/02‬يك عدد گالبي بزرگ‬ ‫▪▪ ‪ 1/4 3/02‬فنجان آلو بخارا‬ ‫▪▪ ‪ 3/82‬يك فنجان توت فرنگي‬ ‫▪▪ ‪ 8/36‬يك فنجان تمشك‬ ‫فيبر غالت و ميوه ها در مقابل س�رطان س�ينه پس از يائس�گي‬ ‫نقش حفاظتي دارد‪.‬‬ ‫‪Status—a prospective‬‬ ‫‪Risk of heart failure in the .‬‬ ‫در نان هاي سفيد گندم به سرعت گلوکز خون را‬ ‫وعده ه��اي صبحانه با ‪ GI‬پايين قادر به تنظيم‬ ‫باال مي برد‪ . 2007.‬خانمها قبل از يائسگي با خوردن‬ ‫فيبر حاصل از ميوه (‪ 6‬گرم در روز) در مقايس��ه با آنهايي كه از فيبر ميوه ها‬ ‫كمتر مصرف مي كنند (‪ 2‬گرم در روز) ‪ 29‬درصد خطر ابتال به سرطان سينه‬ ‫را كاهش مي دهند‪.‬در حقيقت‪ ،‬فقط اس��تفاده از‬ ‫ترجمه و تدوين‪ :‬اسماعيل حسيني‬ ‫آرد جو سرش��ار از ‪-‬گلوکان در نان‬ ‫ويراستار‪ :‬سام قلي زاده‬ ‫انديس گليسمي و پاسخ انسوليني‬ ‫را کاهش مي دهد‪. Dietary fiber intake T .‬‬ ‫خانمها قبل از يائس��گي با خوردن فيبر دانه هاي كامل (‪ 13‬گرم در روز) در‬ ‫مقايس��ه با آنهايي كه از فيبر دانه هاي كامل كمتر مصرف مي كنند (‪ 4‬گرم‬ ‫يا كمتر در روز) ‪ 41‬درصد خطر ابتال به سرطان سينه را كاهش مي دهند‪.‬‬ ‫شماره ‪36‬‬ ‫خرداد ماه ‪1389‬‬ ‫نانهاي‬ ‫صنعتي شناس�نامه‬ ‫دار ب�ود‬ ‫ه‪ ،‬زم�ان تولي�د‪،‬‬ ‫تاري�خ انق‬ ‫ضا و توليد كننده‬ ‫آ‬ ‫ن مشخص است‪.‫خانمها با خوردن روزانه بيش از ‪30‬گرم فيبر دو برابر بيشتر نسبت به كساني‬ ‫ك��ه از مقدار كمي از فيب��ر (كمتر از ‪ 20‬گ��رم در روز) مصرف مي كنند از‬ ‫پيشرفت سرطان سينه جلوگيري مي كنند و ‪ 52‬درصد كمتر دچار خطر ابتال‬ ‫به سرطان سينه مي شوند‪.‬‬ ‫مطالعات نش��ان داده است كه خوردن بيش از ‪ 6‬وعده از دانه هاي كامل در‬ ‫هفته باعث‪:‬‬ ‫تاثير مش��ابهي با نان س��فيد گندم‬ ‫ب��ر روي ميزان گلوکز و انس��ولين‬ ‫خ��ون دارد‪ .‬قدرت فرآورده هاي‬ ‫نشاسته اي معمول هستند که پاسخ هاي گليسمي‬ ‫جو و جو دوس��ر در كاهش انديس گليس��مي و‬ ‫باال را ايجاد مي کند‪ .‬تحقيقات در زمينه تغييرات مقادير ‪ GI‬بيان ش��ده براي سفيد توليد کنند‪ . et al.‬به عالوه در خانمهايي كه دچار اختالل هورمونها ش��ده اند‬ ‫مصرف اين گونه فيبرها به ويژه فيبر غالت ‪50‬درصد خطر ابتال به سرطان‬ ‫س��ينه را در مقايس��ه با آنهايي كه كمتر مصرف مي كنند كاهش مي دهد‪.‬به عالوه دانه ه��اي كامل ميوه هاي مغز دار مثل بادام‪-‬‬ ‫دانه ها و ميوه هاي گوش��تي مثل توت فرنگي غن��ي از منابع ليگنان هاي‬ ‫گياهي هس��تند و سبزيجات و ميوه هاو نوش��يدني ها مثل قهوه و چاي نيز‬ ‫داراي آن مي باش��ند‪.‬‬ ‫ليگنانها در مقابل بيماري قلبي حفاظت مي كنند‪.‬‬ ‫كاهش پيشرفت انسدادمسير شريانها مي شود درحالي كه‪:‬‬ ‫خوردن فيبر حاصل از ميوه ها‪ ،‬سبزيجات و دانه هاي سبوسگيري شده باعث‬ ‫كاهش پيشرفت بيماري هاي قلبي‪ -‬عروقي (‪ )CVD‬نمي شود‪.‬‬ ‫مصرف يك فنجان بلغور گندم به عنوان بخش��ي از ناهار يا شام حدود ‪151‬‬ ‫كالري دارد و شما ‪ 1/3‬مقداري را كه ‪ RDI‬در مورد فيبر توصيه كرده است‬ ‫از اين طريق دريافت مي كنيد‪.‬غالت صبحانه‬ ‫غذا هاي ظاهراَ مش��ابه در حال افزايش است‪ .‬‬ ‫نان تهيه شده از آرد گندم و آرد جو دوسر مقدار‬ ‫‪ GI‬پاييني نش��ان مي دهد‪ .‬پاس��تا‪ ،‬دانه کامل غالت و‬ ‫پاس��خ انس��وليني بعد از صرف غذا به مقدار و‬ ‫حبوبات بعنوان غذا هاي با ‪ GI‬پايين طبقه بندي‬ ‫وسيکوزيته‪-‬گلوکان نسبت داده مي شود‪.‬مکانيسم اين اثرات کام َ‬ ‫ال مشخص‬ ‫نيس��ت اما در مورد وعده هاي نان سفيد با ‪GI‬‬ ‫باال‪ ،‬افزايش ش��ير تغييري در گلوکز بعد از غذا‬ ‫نش��ان نمي دهد در حاليکه افزايش شير تخمير‬ ‫شده (‪ )yoghurt‬بطور چشمگيري گلوکز را‬ ‫کاهش داده (بخاطر حضور اسيد هاي آلي)‪.‬ساختار گياهي دست نخورده‪ ،‬نشاسته‬ ‫وعده صبحانه ميزان تولرانس گلوکز را در وعده‬ ‫کپس��وله ش��ده موجود در مغز دان��ه را در برابر‬ ‫بعدي غذا بهبود مي بخش��د که البته اين اثر در‬ ‫هيدروليز با آنزيم هاي هيدروليزکننده نشاسته در‬ ‫م��ورد کربوهيدرات هاي غير قابل هضم موجود‬ ‫دستگاه گوارش محافظت مي کند‪.‬معمو َال غذاها در سه دسته با نان گندم معمولي نياز مي باش��د‬ ‫افزايش مي دهند‬ ‫غذا هاي با انديس گليسمي پايين‪ ،‬متوسط و اين ب��دون در نظر گرفتن مقدار‬ ‫طبقه بندي مي شوند‪:‬‬ ‫ع��دد فوايد درماني غذا هاي با ‪ GI‬پايين را در س��بوس نان چاودار مي باشد‪ .Break fast cereals and‬‬ ‫‪Djousse L 2‬‬‫‪Physicians health study I.‬‬ ‫در صبحانه صادق نمي باشد‪.‬‬ ‫جدول زير يكي از راه هاي سالمتي را با خوردن روزانه بيش از ‪ 13‬گرم فيبر‬ ‫دانه هاي كامل و ‪ 6‬گرم فيبر حاصل از ميوه نشان مي دهد‪:‬‬ ‫ميزان فيبر (گرم) غذا‬ ‫▪▪ ‪ 3/98‬يك فنجان جو دو سر‬ ‫يك��ي از انواع مواد مغذي گياهي اس��ت كه به ميزان ف��راوان در دانه هاي‬ ‫كام��ل و آرد كامل حاص��ل از گندم وجود دارد كه به وس��يله فلور طبيعي‬ ‫كه در روده ها وجود دارد به ليگنان هاي پس��تانداران تبديل مي ش��ود كه‬ ‫به آن الكتون هاي روده اي مي گويند و در مقابل س��رطان سينه و يا ساير‬ ‫س��رطان هاي وابس��ته به هورمونها همانند حفاظت در برابر بيماري قلبي‬ ‫حفاظت مي كنند‪ .‬به نظر مي رسد‬ ‫اين خصوصيت به پروتئين هاي آب پنير بستگي‬ ‫داشته باشد‪ . Rylander‬‬‫‪Rudqvist .‬‬ ‫هنوز روشن نيست‬ ‫ديابت‬ ‫جمن‬ ‫ان‬ ‫دليل‬ ‫همين‬ ‫ب��ه‬ ‫نه‪،‬‬ ‫بيم��اري ديابت و قلبي دارد يا‬ ‫غ�لات صبحان��ه ممکن اس��ت‬ ‫آمريکا بكارگيري ش��اخص ‪ GI‬براي رژيم روزانه را توصيه نکرده مقادير ‪ GI‬کمتر يا بيشتر از نان‬ ‫اس��ت‪ .‬س��رعت و مقدار هضم نشاسته تحت‬ ‫مطالعه تاثير غذا هاي همراه با نان روي افزايش‬ ‫تأثير منشأ گياهي و شرايط فرآيند است‪ .‬که اين نتيج��ه بيانگر‬ ‫آن اس��ت که فيب��ر طبيعي موجود‬ ‫در آرد اي��ن دانه هاي کامل تاثيري‬ ‫روي تولران��س (تغيي��رات) گلوکز‬ ‫ندارد‪ .‬‬ ‫علف هاي دريايي (‪ )seaweed‬منبع خوبي‬ ‫از انواع مختلف فيبر رژيمي محسوب مي شوند‪.‬برعکس نان تهيه‬ ‫ش��ده از آرد زبر دانه جو دوسر کاهش زيادي بر‬ ‫روي ‪ GI‬نش��ان نمي دهد‪ .‬‬ ‫‪:‬منابع‬ ‫‪And risk of Ye W .‬‬ ‫‪cheerios، chocapic،‬‬ ‫‪ )Honey Bubbles‬و برنج‬ ‫يک جدول جامع مقادير ‪ GI‬براي بيش از ‪750‬‬ ‫پفک��ي (‪ .‬هضم و جذب کند‬ ‫شده است‪ .‬خانمهايي كه از دانه هاي كامل به ميزان باال مصرف‬ ‫مي كنند ميزان اين ليگنان حفاظتي خون آنها باالتر اس��ت‪ .‬‬ ‫مصرف خيارش��ور همراه با ن��ان ‪ GI‬باال بطور‬ ‫قاب��ل توجهي ميزان گلوکز و انس��ولين را بعد‬ ‫از صرف غذا کاهش داده (در مقايس��ه با وعده‬ ‫رفرنس)‪ ،‬برعکس خيار ت��ازه اثر مطلوبي روي‬ ‫پاسخ هاي متابوليك ندارد‪.‬عالوه عملکرد شايد بخاطر تراکم بيشتر‬ ‫اش��خاص ديابتي و‬ ‫نقش پيش��گيرانه غذا هاي با ‪ GI‬پايين از و تخلخ��ل کمتر نان چ��اودار و‬ ‫بر اين چندين مطالعه‬ ‫ي هاي قلبي‪ -‬عروقي را نش��ان مي دهند اما حضور اسيد هاي آلي تشکيل شده‬ ‫ديابت نوع ‪ 2‬و بيمار‬ ‫که آيا ‪ GI‬کاربرد عملي براي درمان کلينيکي در طول تخمير خمير ترش باشد‪.‬پوره جو و جو دوسر‬ ‫‪ GI‬پايين تاثير چش��مگيري روي مصرف غذا‬ ‫در وعده ناهار داش��ته و ممکن نقش مهمي در‬ ‫کنترل وزن و چاقي را بازي نمايد‪ .‬کمترين مقدار ‪ GI‬براي نان چاودار‬ ‫گلوکز خون و ترشح انسولين در يک ميزان ثابت‬ ‫(‪ )pumpernickel‬و نان کامل جو گزارش‬ ‫در وع��ده بعدي مي باش��ند‪ .‬‬ ‫بعضي ترکيبات حاضر در غذا هاي ناني ممکن‬ ‫دسترسي زيس��تي مواد معدني در فرآورده هاي‬ ‫غالت را تغيير دهند‪ .‬‬ ‫‪25‬‬ .‬‬ ‫‪:‬منابع‬ ‫)‪journal of cereal sciece 48 (2008‬‬ ‫‪243-257‬‬ ‫‪European journal of clinical nutrition‬‬ ‫‪56 (2002) 622-628‬‬ ‫شرکت بازرگاني دولتي ايران‬ ‫شماره ‪36‬‬ ‫از جمله غالت با فيبر باال دانه هاي كامل غالت هس��تند كه مقادير بااليي‬ ‫فيبر در س��بوس آنها ذخيره شده است (‪ 1/3‬فنجان سبوس شامل حدود ‪14‬‬ ‫گرم فيبر است)‪.‬‬ ‫▪▪ ‪ 6/3‬يك فنجان اسپاگتي حاصل از گندم‬ ‫▪▪ ‪ 3/5‬يك فنجان برنج قهوه اي‬ ‫از فواي�د مه�م در رابطه با قل�ب و عروق ب�راي خانمها پس از‬ ‫يائسگي‪:‬‬ ‫▪▪ ‪ 4/54‬يك فنجان گندم سياه‬ ‫به خانمها پس از يائس��گي با داشتن كلسترول باال‪ ،‬فشار خون باال يا ديگر‬ ‫عالي��م بيماري (‪ )CVD‬خوردن دانه ه��اي كامل مثل آرد كامل حاصل از‬ ‫گندم به ميزان بيش از ‪ 6‬بار در هفته توصيه مي شود‪.‬نان جو حاوي‬ ‫الکتيک اس��يد که در صبحانه خورده مي ش��ود‬ ‫اسيد هاي آلي در پاسخ هاي گليسيمي نان نقش‬ ‫دارند‪ .‬نشاسته‬ ‫گلوکز و ترش��ح انسولين نس��بتاَ پيچيده است‪.Gaziano JM.‬‬ ‫مي شوند‪ .‬‬ ‫مفهوم انديس گليس��مي(‪ )GI‬ب��راي درک برهمکنش بين نان و‬ ‫مفيد اس��ت‪ .‬اس��يدها ممکن در ط��ول تخمير (خمير‬ ‫ترش) در نان ايجاد ش��وند يا همراه با يك غذا‬ ‫دريافت شوند‪ .)puffed rice‬غ�لات صبحانه با‬ ‫نوع از غذا هاي مختلف موجود اس��ت‪ .‬‬ ‫مصرف علف دريايي (‪ )nori‬انديس گليسيمي‬ ‫نان س��فيد را در داوطلبان سالم از ‪ 100‬به ‪68‬‬ ‫درصد کاهش داده است‪.‬کاتشين (‪ )catechin‬که در‬ ‫اثر افزودن عصاره چاي سبز به نان اضافه شده‬ ‫است در خمير در طول منجمد شدن‪ ،‬نگهداري‬ ‫تح��ت انجماد و بعد از پخت نان نس��بتاَ پايدار‬ ‫بوده‪.‬‬ ‫كاهش پيشروي تصلب شراين‪،‬جلوگيري از افزايش پالكت خون‬ ‫انديس گليسمي نان‬ ‫(‪ )GI‬و تأثير غذا هاي‬ ‫ديگر روي آن‬ ‫خرداد ماه ‪1389‬‬ ‫‪24‬‬ ‫مطالعات نش��ان مي دهد كه مصرف فيبر حاصل از ميوه ها ‪ 34‬درصد خطر‬ ‫ابتال به س��رطان سينه را در مقايس��ه با آنهايي كه كمتر مصرف مي كنند‬ ‫كاهش مي دهد‪ .‬‬ ‫فرآورده هاي لبني اغل��ب در يک وعده غذايي‬ ‫همراه با نان مصرف مي شوند و ثابت شده است‬ ‫که شير (تخمير شده يا تخمير نشده) روي توليد‬ ‫و فعاليت انسولين اثر مي گذارد‪ .‬مطالعات مت‬ ‫كاهش چربي خون نش��ان داده است‪ .‬نان سفيد‬ ‫مقدار فيبر باال (فيبر حاصل از سبوس)‪ ،‬دانه هاي‬ ‫گندم‪ ،‬بيش��تر فرآورده هاي برنج‪ ،‬سيب زميني و‬ ‫جو و جو دوس��ر عموماَ مقادي��ر ‪ GI‬کمتري از‬ ‫بس��ياري غالت صبحانه نمونه هايي از غذا هاي‬ ‫نان سفيد را نشان مي دهند‪ .‬يک صبحانه داراي‬ ‫پتانس��يل اين را دارد ک��ه تولرانس گلوکز يک‬ ‫وعده ناهار با ‪ GI‬باال که در چهار ساعت آينده‬ ‫خورده مي شود را بهبود بخشد‪. R Suzuki 1‬‬‫‪Receptor Cancer defined by estrogen and progesterone‬‬ ‫‪breast Postmenopausal‬‬ ‫‪Cohort study among Swedish women. Arch Intern Med.2008.‬افزايش استيک اسيد و الکتيک‬ ‫اس��يد به وعده هاي نان گلوکز خون را کاهش‬ ‫داده‪ ،‬اسيد استيک همچنين ميزان سيري ذهني‬ ‫را افزايش داده اما واضح نيس��ت که آيا اين اثر‬ ‫بخاطر کاهش س��رعت تخليه معده است يا نه‪.‬‬ ‫ميوه هايي كه غني از فيبر هستند شامل سيب‪ -‬گالبي و آلو هستند‪.‬همچنين بايد به اين غ�لات صبحانه ب��ا طعم هاي‬ ‫نکته توجه کرد که مقدار ‪ GI‬هر غذا‪ ،‬هنگاميكه با غذا هاي ديگر مختلف (مانند‪coco pops، :‬‬ ‫در يک وعده غذايي مصرف مي شود به شدت تغيير مي نمايد‪.

‬اما براي‬ ‫لحظه اي کوتاه تا وقتيكه بوسيله گرما غير فعال‬ ‫ش��وند‪.‬اين مرحله‬ ‫در حال حاضر در بس��ياري از نانوايي ها صورت‬ ‫مي گيرد‪.‬‬ ‫مالت دياس��تاز تنها با نشاس��ته آسيب ديده به‬ ‫ويژه گرانول هاي نشاسته كه در فرآيند آسياباني‬ ‫تبديل گندم به آرد پاره شده اند واکنش مي دهد‪.‬‬ ‫اين مش��تقات نشاسته س��پس به راحتي توسط‬ ‫بتا‪-‬آميالز (موجود در آرد‪ ،‬و غيره)تجزيه ش��ده‬ ‫و به قن��د مالتوز تبديل مي شود‪.html‬‬ ‫جدا ك‬ ‫ردن س�بو‬ ‫س و تهيه‬ ‫آرد‬ ‫سفيد تر عم‬ ‫ال‬ ‫ب‬ ‫ه‬ ‫ح‬ ‫ذ‬ ‫ف‬ ‫بعض�‬ ‫ي م�واد م‬ ‫غ�ذي آرد‬ ‫مي انجامد‪.‫مالت‪ ،‬معجزه اي براي‬ ‫فرآورده هاي نانوايي‬ ‫ترجمه و تدوين‪ :‬سارا دانشگر‬ ‫ويراستار‪ :‬سام قلي زاده‬ ‫كاربرد مالت در صنايع مختلف غذايي مانند فرآورده هاي نانوايي‪ ،‬تهيه بيس��کويت‪،‬‬ ‫کراکر هاي تخميري‪ ،‬انواع کارامل‪ ،‬ش��يريني و در توليد س��رکه‪ ،‬الکل‪ ،‬غالت‬ ‫صبحانه اي‪ ،‬بس��ياري از انواع نوش��ابه ها‪ ،‬طعم دهنده براي ش��ير جهت‬ ‫ش��رکت هاي لبني‪ ،،‬غذاي کودک و‪ .‬‬ ‫شرکت بازرگاني دولتي ايران‬ ‫‪27‬‬ .‬‬ ‫پودر مالت دياس��تاز و عصاره مالت جو در اغلب‬ ‫نانوايي هاي حرفه اي براي افزودن ارزش غذايي‪،‬‬ ‫بهبود بافت نان وبهبود ظاهر آن وهمچنين باال‬ ‫بردن کيفيت نگهداري نان مورد اس��تفاده قرار‬ ‫مي گيرد‪ .‬‬ ‫مالت دياس��تاز داراي فعالي��ت آنزيمي بوده و از‬ ‫متوقف كردن روند رشد جوانه غالتي نظير گندم‬ ‫و جو (مالت جو ارزانتر ازمالت گندم مي باشد) بعد‬ ‫از چند روز‪ ،‬س��اخته مي شوند‪.‬بنابراين در حقيقت مالت معجزه اي‬ ‫براي فرآورده هاي نانوايي است‪.com/‬‬ ‫‪discussions/malt.‬‬ ‫مالت به عنوان يك تركيب طعم دهنده‪ ،‬شيرين‬ ‫کنن��ده و رنگ دهنده طبيعي و به عنوان منبعي‬ ‫از آنزيم آميالز در اش��كال مختلف در دسترس‬ ‫مي باشد‪ :‬مايع و خشک‪ ،‬دياستاز و غير دياستاز‪،‬‬ ‫تيره و روشن‪ ،‬عصاره و شربت و پودر‪.html‬‬ ‫‪http://www.‬آنزيم هاي مالت عمدتا از آلفا‪-‬‬ ‫آميالز(و پروتئاز) تش��کيل شده كه نقش آن در‬ ‫شكستن نشاسته وتبديل آن به دكسترين است‪.‬‬ ‫منابع‪:‬‬ ‫‪http://www.‬‬ ‫بنابراين به طور كل��ي در اصل از نظر تركيبات‬ ‫دو نوع مالت وجود دارد‪ :‬مالت دياس��تاز و مالت‬ ‫غير دياستاز‬ ‫بنابراين در آرد نانوايي اين تركيب به طور نرمال‬ ‫موجود است‪ ،‬در حاليكه درآرد تصفيه نشده نانوا‬ ‫مي توان��د در صورت نياز اي��ن مرحله را در آرد‬ ‫انجام دهد‪.‬اين مالت همچنين‬ ‫مي تواند به ش��ربت تبديل ش��ود‪ ..‬به اين‬ ‫صورت كه مخمر براي فعاليت تخميري بيش��تر‬ ‫نياز به تغذيه از قند هاي ساده تر دارد كه در اين‬ ‫صورت س��ريعتر و بهتر رشد و فعاليت نموده كه‬ ‫در نهايت موجب رس��يدن بهترخمير و افزايش‬ ‫حجم نان خواهد ش��د‪ .‬استفاده بيش از حد مالت‬ ‫دياس��تازمي تواند باعث ايجاد خميري ش��ل و‬ ‫چسبنده شده ضمن اينكه در بهبود فعاليت مخمر‬ ‫نيز نقش��ي ندارد‪.‬‬ ‫خرداد ماه ‪1389‬‬ ‫‪26‬‬ ‫بسياري ازنانوايان بر اين باورند که اضافه کردن‬ ‫مالت به خمير نان ب��ه فعاليت تخميري مخمر‬ ‫جهت تهيه ناني خوب کمک مي نمايد‪.‬اين آنزيم ها همچنين‬ ‫به انتشار برخي از آمينواسيدها منجر خواهد شد‬ ‫كه به قندها متصل شده ودر فرآيند پخت رنگ‬ ‫پوس��ته را ايجاد مي نمايد ضمن اينكه در عطر‬ ‫وطعم نان نيز موثر است‪.‬‬ ‫به عالوه آميالز همچنين باعث تجزيه نشاس��ته‬ ‫و تبدي��ل آن به قند هاي س��اده تر جهت تغذيه‬ ‫مخمر مي ش��ود ضمن اينكه در فرايند قهوه اي‬ ‫ش��دن نيز نقش دارد‪ .‬‬ ‫مالت غير دياستاز صرفا به عنوان شيرين کننده‬ ‫در تهيه نان استفاده مي شود و مي توان از آن به‬ ‫عنوان جايگزين شکر استفاده نمود‪.‬س��پس مالتوز‬ ‫توس��ط آنزيم مالتاز موج��ود در مخمر تبديل به‬ ‫مولكول هاي گلوكز ش��ده که س��رانجام توسط‬ ‫آنزي��م زيماز موجود در مخمر اي��ن گلوكزتوليد‬ ‫دي اکس��يد کربن و الکل مي نمايد‪ .‬‬ ‫آسياب كردن فرايند استاندارد سازي آرد صورت‬ ‫مي پذيرد‪.‬اين دانه ها سپس‬ ‫به دقت خشك شده و ريشه هاي كوچك از آن‬ ‫خارج مي ش��ود‪ ،‬پس از آن دانه هاي تميز شده‬ ‫به صورت پودر آس��ياب مي شوند پودر به دست‬ ‫آم��ده در نهايت در بس��ته بندي هاي مورد نظر‬ ‫قرار گرفته و عرضه مي شود‪.com/cuisine/bread/‬‬ ‫‪t-diastatic-malt-2305412.‬در ضمن كاربرد مالت در تهيه خميرنان‬ ‫صرف��ه نظر از بهتر ش��دن طعم و رن��گ‪ ،‬در بهبود‬ ‫کيفيت س��اختمان نان نيز موثر اس��ت‪ ،‬زيرا حجم‬ ‫قرص نان زيادتر ش��ده و ساختمان مغزنان بهتر‬ ‫مي ش��ود‪ .‬در حقيقت مقدار كمي از مالت‬ ‫دياس��تاز براي مقدار زيادي نان كافي اس��ت(به‬ ‫طور مثال يك قاشق چايخوري در يك كيلو گرم‬ ‫آرد)‪،‬بخصوص براي نانهايي كه درصد بااليي از‬ ‫آرد گندم كامل يا چاودار در تركيب آنها استفاده‬ ‫شده اس��ت به نظر ميرسد با آرد گندم كامل كه‬ ‫زمان رسيدن را محدود مي نمايد مقابله مي كند‪.‬به عن��وان مکمل هاي تقويتي‬ ‫و غذايي مي باش��د‪.‬‬ ‫شماره ‪36‬‬ ‫اضافه کردن بي��ش از حد عصاره مالت يا پودر‬ ‫مالت دياس��تازبا افزايش فعاليت مخمر مي تواند‬ ‫باع��ث بروز مش��کالتي ش��ود‪ .‬به هر حال اين اثر هر چند زودگذر است‬ ‫اما قابل توجه مي باشد زيرا اين مکانيسم باعث‬ ‫مي شود توسعه پذيري خمير در فر پخت بيشتر‬ ‫شود‪.‬همانط��ور که‬ ‫مي دانيم‪ ،‬دي اکسيد کربن و الکل فرآورده هاي‬ ‫طبيعي متابوليسم مخمر مي باشند‪ .‬گلوتن به تدريج بوسيله‬ ‫آنزيم ه��اي پروتئوليتيک تغيير نموده وتوس��عه‬ ‫پذير تر خواهد شد كه در نهايت به گسترش بهتر‬ ‫خميرکمک خواهد ک��رد‪ .‬‬ ‫در آغاز مرحله اختالط هنگامي كه هيدراتاسيون‬ ‫انجام مي گيرد‪ ،‬نشاس��ته هاي آس��يب ديده آب‬ ‫بيش��تري جذب نموده‪ ،‬كه بس��تر مناسبي براي‬ ‫فعالي��ت آنزيم آميالز موج��ود در آرد و يا مالت‬ ‫ايجاد مي نمايد‪ ..‬اين به آن دليل است كه نانوايان ماهر‬ ‫ن��ان را با ويژگي هايي فراتر از طعم و تازگي آن‬ ‫ارزيابي مي كنند‪ ،‬اي��ن ويژگيهاعبارتند از حجم‪،‬‬ ‫تقارن‪ ،‬رنگ پوس��ته‪ ،‬تردي پوسته‪ ،‬بافت‪ ،‬عطر‬ ‫و طعم واحساسي كه در دهان ايجاد مي نمايد‪.‬‬ ‫مالت دياستاز حاوي آنزيم هاي طبيعي‪ ،‬به طور‬ ‫عمده آميالز و پروتئازمي باشد‪ .‬‬ ‫عصاره مالت كه از مالت دياستاز تهيه مي شود‬ ‫ش��امل قند هاي طبيعي براي تغذيه مخمر و نيز‬ ‫موثر درفرايند قهوه اي شدن مي باشد‪ .‬در عين ح��ال پروتئاز نيز‬ ‫س��بب شکس��تن پروتئين هاي آرد و تبديل آن‬ ‫به اسيد هاي آمينه مي شود‪ ،‬كه موجب افزايش‬ ‫رش��د مخمر همچنين بهبود طعم و مزه و عطر‬ ‫نان مي شود‪.‬‬ ‫شماره ‪36‬‬ ‫خرداد ماه ‪1389‬‬ ‫مالت دياس��تازمعموال توسط کارخانه هاي توليد‬ ‫آرد (و نانوايان) ب��ه عنوان مكمل كمبود آميالز‬ ‫در آرد اس��تفاده مي ش��ود ك��ه در نهايت عمل‬ ‫حال آنزيم پروتئاز موجود در مالت مسئول آماده‬ ‫س��ازي ش��بكه گلوتن در طول تخمي��ر و بقيه‬ ‫مراحل باقيمانده اس��ت‪ .‬همچنين کارخانجات ماءالشعير سازي ازعصاره‬ ‫مالت جهت توليد محصول خود اس��تفاده مي کنند‪ .‬مالت دياستاز‬ ‫حاوي مجموعه اي از آنزيمها است كه باشكستن‬ ‫نشاس��ته در خمير و تبديل آن به قند هاي ساده‬ ‫تر به تغذيه و رشد مخمر كمك مي نمايد‪.artisanbreadbaking.‬‬ ‫اثر ديگر آنزيم هاي مالت در طول مرحله اوليه‬ ‫پخت مي باش��د که در آن گرم��ا باعث ژالتينه‬ ‫شدن نشاسته شده كه سبب مي شود در دسترس‬ ‫آنزيم آلفا ‪ -‬آميالز قرار گرفته و دوباره دكسترين‬ ‫مالت هاي غير دياستاز فاقد فعاليت آنزيمي بوده‬ ‫و صرفاً به عنوان ش��يرين كنن��ده در توليد نان‬ ‫جايگزين ش��كر استفاده مي ش��وند ودر حقيقت‬ ‫منبعي براي قند در تهيه نان مي باش��د اين نوع‬ ‫مالت باعث رس��يدن بهتر خمير ش��ده و بعالوه‬ ‫باعث ايجاد رنگ قه��وه اي كم رنگي در خمير‬ ‫مي ش��ود در نتيجه رنگ نان بهتر خواهد ش��د‬ ‫ضم��ن اينكه بر بهبود عطر و طعم نان نيز تاثير‬ ‫مي گذارد‪.‬‬ ‫را ايجاد نمايد ضمن اينكه توسط ديگرآنزيم هاي‬ ‫موجود در خمير تبديل به گلوكز ميشود‪ .‬علت كاربرد‬ ‫مالت و عصاره آن در صنايع پخت اين است که مالت درنان‬ ‫سبب تسريع در عمل تخمير شده و زمان فرمانتاسيون را‬ ‫تقليل مي دهد‪ .‬اين نوع مالت به‬ ‫عنوان حالت دهنده خمير عمل مي كند(به عنوان‬ ‫مثال اس��تفاده از آن در تهي��ه خمير پيتزا باعث‬ ‫بازش��دن خمير ش��ده و از جمع شدن و کوچک‬ ‫ش��دن آن در طول پخت جلوگيري مي نمايد‪).‬عالوه بر‬ ‫آن حاوي اسيد هاي آمينه است‪.mombu.‬تخمير بيش‬ ‫از حد در خمير موجب چس��بندگي آن ش��ده در‬ ‫نتيجه كار با آن مشكل مي شود و همچنين نان‬ ‫حاصل از آن داراي بافتي متراكم با بوي الكل و‬ ‫پوسته نامطلوب مي باشد‪.

‬در اين صورت‬ ‫از قدرت توليد گاز توسط مخمر كاسته مي‌شود‪.‬‬ ‫در زمان تهيه خمير و پخت نان با مش��كالت غير قابل پيش‬ ‫بيني متعددي مواجه خواهيد شد اما زماني كه از فرمول هاي‬ ‫پخت استفاده مي كنيد مي توانيد مشكالتي كه در حين انجام‬ ‫كار با آن روبرو مي ش��ويد را تحت كنترل خود درآوريد و در‬ ‫اين شرايط پخت نان بسيار رضايت بخش تر خواهد بود‪.‬‬ ‫خرداد ماه ‪1389‬‬ ‫‪28‬‬ ‫ب��ه عنوان مثال زماني كه اقدام به پخت نان س��نگك مي كنيد با توجه به‬ ‫اينكه در نان س��نگك از آرد ‪ %7‬س��بوس گيري اس��تفاده مي شود و مقدار‬ ‫س��بوس باال باعث افزايش جذب آب مي گردد در تهيه نان س��نگك جذب‬ ‫آب ‪ 90-95‬درصد وزن آرد مي باش��د‪ .‬‬ ‫در تهيه نان تافتون نيز كه از آرد ‪ %12‬استفاده مي شود جذب آب ‪%60-65‬‬ ‫وزن آرد مي باشد كه بر اين اساس از ‪ 100‬كيلوگرم آرد ‪ 160-165‬كيلوگرم‬ ‫خمير و ‪ 126-128‬كيلوگرم نان حاصل خواهد شد‪.‬‬ ‫تافتون‬ ‫‪160-165‬‬ ‫‪126-128‬‬ ‫به شما كمك خواهد كرد با به حداقل رساندن مشكالت غير مترقبه كه در‬ ‫حين كار بوجود خواهد آمد مشكالت كيفي توليد را مرتفع نماييد‪.‬‬ ‫انواع نانهاي سنتي‬ ‫ريع خمير‬ ‫ريع نان‬ ‫سنگك‬ ‫‪190-195‬‬ ‫‪133-135‬‬ ‫بربري‬ ‫‪170-175‬‬ ‫‪133-135‬‬ ‫نتايج استفاده از فرمول هاي پخت به شرح ذيل مي باشد‪:‬‬ ‫لواش‬ ‫‪165-170‬‬ ‫‪122-124‬‬ ‫استفاده از فرمول هاي پخت اين پيش آگاهي را مي دهد كه‪ ،‬خمير چه مقدار‬ ‫رطوبت خواهد داشت‪ ،‬بافت نان چگونه خواهد شد‪ ،‬كار كردن با آن بر روي‬ ‫ميز كار چگونه خواه��د بود‪ ،‬در چه مدت زماني ور خواهد آمد و چه طعم و‬ ‫مزه اي خواهد داشت‪.‬‬ ‫فرمول هاي پخت مي توانند يك زبان مشترك بين نانوايان باشند‪.‬در صورتي كه بر طبق فرمول پخت‬ ‫صحيح نان س��نگك اقدام به تهيه خمير نماييد از ‪ 100‬كيلوگرم آرد‪-190 ،‬‬ ‫‪ 195‬كيلوگرم خمير و ‪ 133-135‬كيلوگرم نان توليد خواهد شد‪.‬‬ ‫‪ 6-4=PH‬در اي��ن رابطه ايده آل تلق��ي مي گردد‪.‬نقش نمک در نان به مراتب مهمتر از ساير افزودنيهاست‪ .‬براي فعاليت مخمر‬ ‫يک محيط گرم براي تخمير ضروري مي باش��د‪ .‬مناسب ترين درجه حرارت‬ ‫براي خمير در طي مراحل تهيه بين ‪ 25/5-30‬درجه سانتيگراد مي باشد‪.‬‬ ‫شرکت بازرگاني دولتي ايران‬ ‫‪29‬‬ .‬‬ ‫اين در حاليس��ت که با اس��تفاده از آب نرم بافت خمير قدرت نگهداري گاز‬ ‫را از دس��ت مي دهد علي الخص��وص در آردهايي که از نظر گلوتن ضعيف‬ ‫مي باش��ند خمير شل و چسبنده ميشود‪،‬در مراحل چانه گيري و پهن کردن‬ ‫با مش��کل روبرو شده‪ ،‬بافت آن نا منظم و غير يکنواخت و طعم آن همانند‬ ‫نان بيات مي گردد‪. 2009.‬ميزان جذب آب به نوع آرد‪،‬‬ ‫نوع نان‪ ،‬نوع و مقدار ساير مواد افزوده شده به خمير‪ ،‬شرايط آب و هوايي و‬ ‫تا حدودي کيفيت آب بستگي دارد‪.‬همچنين در طي پخت نان نيز آب نقش مهمي را دارا‬ ‫مي باشد بدين مفهوم که آب بصورت بخار اسپري شده بر روي سطح چانه‬ ‫مي نش��يند و بعنوان حمل کننده گرما عمل نموده و ويژگي هاي محصول‬ ‫نهاي��ي را تحت تاثير قرار مي دهد‪ . bread baking‬‬ ‫آب نقش��ي کلي��دي در تهيه خمير دارا مي باش��د‪ .‬‬ ‫جذب آب بيش��تر به معناي ريع بيشتر خمير است بنابراين درصد جذب آب‬ ‫توسط آرد به لحاظ بازدهي خمير مهم مي باشد‪ .‬‬ ‫در تهيه نان بربري كه از آرد ‪ %18‬سبوس گيري استفاده مي شود جذب آب‬ ‫خمير ‪ 70-75‬درصد وزن آرد مي باش��د كه بر اين اس��اس از ‪ 100‬كيلوگرم‬ ‫آرد ‪ 170-175‬كيلوگرم خمير و ‪ 133-135‬كيلوگرم نان حاصل خواهد شد‪.‬ضمن اينکه ب��ا تبديل آب به بخار آب‬ ‫افزايش حجم و تخلخل را در بافت نان باعث مي گردد‪.‬الزم به ذكر است ريع خمير ميزان خمير حاصل از ‪100‬‬ ‫كيلوگرم آرد و ريع نان ميزان نان توليد شده از ‪ 100‬كيلوگرم آرد مي باشد‪.‬همچنين نمک باعث تقويت ش��بکه گلوتني‬ ‫خمير مي ش��ود و تشکيل آن را تسريع مي نمايد به همين علت در شرايطي‬ ‫که به داليل مختلف گلوتن از مقاومت الزم برخوردار نمي باش��د با افزودن‬ ‫نمک و جذب آب گلوتن س��فت تر ش��ده و تا اندازه اي از پاره شدن خمير‬ ‫در مرحله ورقه ش��دن جلوگيري مي نمايد بنابراين قدرت کش��ش گلوتن و‬ ‫مقاومت و اس��تحکام خمير را افزايش مي ده��د و نهايتا ناني با حجم بهتر‪،‬‬ ‫بافت ظريف تر‪ ،‬برش پذيري راحت ترو قابليت ماندگاري بيش��تر بدس��ت‬ ‫مي آيد‪ .‬‬ ‫يكي از مزاياي استفاده از فرمول هاي پخت اين است كه شما مي توانيد قبل‬ ‫از تهي��ه خمير و پخت نان پيش بيني كنيد با توجه به مقدار آردي كه داريد‬ ‫چه مقدار خمير و چه مقدار نان توليد خواهيد كرد‪.‬‬ ‫در مورد نان لواش هم كه از آرد ‪ %12‬اس��تفاده مي ش��ود با توجه به اينكه‬ ‫خمير آن را نسبت نان تافتون شل تر تهيه مي كنند جذب آب ‪ 65-70‬درصد‬ ‫وزن آرد مي باشد كه بر اين اساس از ‪ 100‬كيلوگرم آرد ‪ 165-170‬كيلوگرم‬ ‫خمير و ‪ 122-124‬كيلوگرم نان توليد خواهد شد‪.‬‬ ‫‪ ‬در ط��ول تهيه خمير‪ ،‬مخمر مي‌تواند به آرد اضافه ش��ود اما نمي‌بايس��ت‬ ‫مستقيماً به مواد خشك ديگر نظير نمك و شكر اضافه شود‪ .‬اين در حالي است‬ ‫كه براي انجام محاس��بات اين موارد از رياضيات پيش��رفته‬ ‫استفاده نمي ش��ود‪ .‬‬ ‫شماره ‪36‬‬ ‫با اس��تفاده از فرمول هاي صحيح پخت ديگر ني��ازي به حدس و گمان و‬ ‫آزمون و خطا نخواهيد داشت‪.‬مخمر نانوايي شرايط کمي اس��يدي را براي تخمير ترجيح مي دهد‪.‬مخمر و نقش آن در توليد ‪-‬‬ ‫‪ .Daniel T.‬‬ ‫‪ ‬آب مورد استفاده درتهيه خمير نيزاز نظر درجه حرارت بايد کنترل گردد زيرا‬ ‫دقت در درجه حرارت آب مورد استفاده براي خميرگيري با توجه به تاثير آن‬ ‫روي قوام خمير ضروري است‪.‬اين محاس��بات مقدماتي پايه رياضيات‬ ‫كاربردي هس��تند‪ .‬‬ ‫در جدول زير ريع خمير و ريع نان انواع نان هاي سنتي به ميزان جذب آب‬ ‫آرد آورده شده است‪ .‬‬ ‫شماره ‪36‬‬ ‫خرداد ماه ‪1389‬‬ ‫در صورتي كه از فرمول هاي پخت اس��تفاده ميكني��د مي توانيد خطا هاي‬ ‫س��نجش را با تغيي��ر در اندازه هاي مقدار خميري كه آم��اده مي كنيد رفع‬ ‫نماييد‪.‬نمک‬ ‫باعث بهبود طعم و مزه و تش��ديد آن مي ش��ود و با خنثي نمودن نس��بي‬ ‫اس��يد هاي حاصل از تخمير علي الخصوص در م��واردي که زمان تخمير‬ ‫طوالني مي باشد از ترش شدن نان جلوگيري به عمل مي آورد‪.‬‬ ‫فرمول هاي پخت‪،‬‬ ‫زباني مشترك‬ ‫براي نانوايان‬ ‫ترجمه و تدوين‪ :‬آرش طاهري‬ ‫ويراستار‪ :‬سام قلي زاده‬ ‫هنوز انجام امور معمول مثل نگاه كردن به س��اعت‪ ،‬پرداخت‬ ‫صورت حس��اب و دانس��تن اينكه چه مقدار از سوخت باقي‬ ‫مانده اس��ت همه به رياضيات نياز دارند‪ .‬همچنين دقت در ميزان اس��تفاده از نمک بس��يار مهم مي باش��د‬ ‫زيرا از آنجا که اين م��اده موجب کنترل فعاليت تخميري مي گردد چنانچه‬ ‫ميزان نمک مورد اس��تفاده بيش از حدالزم باشد باعث جلوگيري از فعاليت‬ ‫تخميرمي گردد که به نوبه خود مطلوب نخواهد بود‪.‬مخمر قادر است قند را به الکل و دي اکسيد کربن تبديل‬ ‫نمايد‪ .‬‬ ‫همچنين از نظر ميزان س��ختي‪ ،‬آب مورد اس��تفاده در تهيه خمير نيز بايد‬ ‫س��ختي متوس��طي را دارا باش��د زيرا س��ختي آب تعيين کننده ويژگيها و‬ ‫خصوصيات کيفي خمير و نان حاصله مي باش��د‪ .‬‬ ‫آب‬ ‫اس��تفاده از آب س��خت در تهيه خمير باعث مي شود نان از بافتي سخت و‬ ‫ارتجاع کمي برخوردار باشد‪ ،‬زمان تخمير طوالني شود و شکل گيري خمير‬ ‫با مشکل روبرو شده و از ور آمدن بافت آن جلوگيري شود‪.‬رياضيات كاربردي به عن��وان يك ابزار‬ ‫براي س��اماندهي كار هاي روزانه به صورت مستمر استفاده‬ ‫مي ش��وند كه نهايتاً با كنترل بيش��تر امور به نتيجه مطلوبي‬ ‫خواهيم رسيد‪.‬‬ ‫مخمر‬ ‫مخمر از اجزاء ضروري توليد نان است كه مقدار مصرف آن در تهيه نان هاي‬ ‫س��نتي ‪ 0/3 -0/4‬درصد وزن آرد مي باش��د‪ .‬مخمر‬ ‫مورد مصرف در نانوايي ساکاروميس��س سرويسيه که در حقيقت يک قارچ‬ ‫تک سلولي اس��ت و داراي آنزيم هاي متعددي از قبيل فيتاز‪ ،‬انورتاز‪ ،‬مالتاز‬ ‫و زيماز مي باش��د‪. DiMuzio.‬اين‬ ‫درجه حرارت باعث مي ش��ود که مخم��ر در مرحله تخمير نهايي‪  ‬تهيه نان‬ ‫حداکثر گاز را توليد نمايد‪.‬‬ ‫‪:‬منابع‬ ‫مطلبي‪ ،‬غفور‪ .‫به ش��ما اين امكان را مي دهد كه به اندازه نياز خمير آماده نماييد كه از اين‬ ‫طريق ضايعات آن از بين خواهد رفت‪.‬نمك سرعت‬ ‫تخمير را نيز کنترل مي نمايد‪.‬در خارج از اين محدوده‬ ‫فعاليت مخمر به ميزان قابل توجه��ي کاهش مي يابد‪ .‬خمير تهيه شده با آب نيمه‬ ‫سخت نان مطلوبي حاصل مي نمايد بدين مفهوم که حجم نان نرمال و خلل‬ ‫و فرج آن يکسان و يکنواخت و االستيسيته آن کافي مي گردد‪.‬بطور کلي استفاده از اين مواد‬ ‫ع�لاوه بر بهبود عطر وطع��م نان موجب بهبود باف��ت و حجم نان‪ ،‬بهبود‬ ‫پوکي وتخلخ��ل و در عين حال افزايش قابليت هضم نان مي گردد‪ .‬‬ ‫نمک‬ ‫اس��تفاده از نم��ك در تهيه نان هاي س��نتي تا ‪ 1/8‬درص��د وزن آرد مجاز‬ ‫مي باش��د‪ .‬نقش آب در يکنواختي‬ ‫و قوام خمير‪ ،‬تنظيم درج��ه حرارت خمير و باالخره چگونگي بافت و حجم‬ ‫نان مربوط مي گردد‪ .‬در حقيقت آب به عنوان‬ ‫حالل س��اير ترکيبات در تهيه خمير عمل مي نمايد‪ .‬‬ ‫اين دقيقاً چيزي اس��ت كه مديران نانوايي و سرآش��پز هاي‬ ‫شيريني پزي ها آن را فرمول پخت مي دانند‪.

‬در مرحله دوم خسارت گياه تقريباً در‬ ‫پايان مرحله رويش است و امكان ترميم خسارت از طريق رشد ساقه هاي‬ ‫جانبي ديگر وجود ندارد‪ .‬‬ ‫روش هاي کنترل‬ ‫کنترل زراعي‪:‬‬ ‫▪▪جمع آوري برگ هاي آلوده در هنگام نشاء‬ ‫▪▪اجراي کشت گياه ديگر بعد از برداشت برنج‬ ‫▪▪کف بر کردن محصول‬ ‫ترجمه و تدوين‪ :‬زهرا شادفر‬ ‫‪Chilo suppressalis‬‬ ‫متعلق به خانواده‪ Pyralidae‬و راسته ‪ Lepidoptera‬مي باشد‪.‬اصو ً‬ ‫ال‬ ‫ديررس مانند آمل بيشتر خسارت مي بينند‪.‬ساقه هاي آلوده به آفت در اين موقع در اثر وزش‬ ‫باد شكسته و باعث خراب شدن و از بين رفتن ساقه هاي مجاور مي گردند‪.‬‬ ‫زمي��ن ش��خم زده را ب��ا آب تخ��ت نماين��د‪ ،‬اي��ن عمل مدته��ا براز‬ ‫زارعي��ن در زمس��تان اجب��اري ب��ود ولي اخيراً پافش��اري نمي ش��ود‪.‬‬ ‫واريته هاي َ‬ ‫يك روش ديگر كنترل‪ ،‬ش��کار پروانه ها با تله نوري اس��ت كه مي تواند‬ ‫تأثيرگذار باشد‪.‬فعاليت آنها در شب بوده و روزها در سايه و روي‬ ‫برگ و ساقه برنج و علف هاي هرز به استراحت مي پردازند‪ .‬‬ ‫از خزانه ه��اي برن��ج هم��ه روزه بازدي��د ك��رده ت��ا چنانچ��ه پروانه‬ ‫تخ��م ريزي كرده باش��ند برگ ه��اي آل��وده را چيده و از بي��ن ببرند‪.‬اولين ش��فيره هاي حاصل از الرو هاي زمستاني در‬ ‫دهة اول ارديبهشت ماه مشاهده شده اند‪ .‬‬ ‫كش��ت واريته هاي مقاوم به كرم س��اقه خوار‪ ،‬در كش��ور ما واريتة چنپا‬ ‫در مقايس��ه با آمل ه��ا‪ ،‬خيلي كمتر از اين آفت صدم��ه مي بيند‪ .‬پروانه هاي نر‬ ‫و ماده ‪ 24‬ساعت پس از خروج جفت گيري و حشره ماده تخم هاي خود‬ ‫را به صورت دس��ته اي روي ساقه و برگ قرار مي دهد طول دورة جنيني‬ ‫حدود ‪ 5-11‬روز مي باش��د‪ .‬اولين پروانه هاي آفت در شرايط گيالن‬ ‫از حدود ‪ 20‬ارديبهش��ت ماه ظاهر مي شوند و اوج پرواز آنها در دهة دوم‬ ‫خرداد صورت مي گيرد‪ .‬‬ ‫▪▪کندن و سوزاندن علف هاي هرز حاشيه مزارع‬ ‫بهتري��ن وس��يله براي نش��ان‬ ‫دادن ش��روع فعاليت نسل بهاره‬ ‫مي باش��ند‪ .‬بنابراين‪ ،‬وضعيت گياه در تغذيه آفت بسيار تعيين کننده است‪.‫روش اس�تفاده از فرمون جنس�ي جهت مبارزه با كرم س�اقه‬ ‫خوار برنج‬ ‫جانوران براي برقراري ارتبا ط بين افراد يك گونه و يا با گونه هاي ديگر‬ ‫از مواد شيميايي مخصوص استفاده مي كنند كه به آنها فرمون مي گويند‪.‬‬ ‫كاه و كل��ش باق��ي مان��ده در مزرع��ه را ب��ا دق��ت كامل بس��وزانند‬ ‫چ��ون مح��ل زمس��تان گذراني حش��ره اس��ت‪ .‬از طرف ديگر چون‬ ‫هنوز جمعي��ت پروانه هاي نر را‬ ‫ش��كار كرده از اين رو در اوايل‬ ‫فص��ل‪ .‬بنابراين‬ ‫‪ 2-3‬نسل در سال دارند‪.‬‬ ‫شماره ‪36‬‬ ‫خرداد ماه ‪1389‬‬ ‫مصرف بيش از اندازه کود هاي ش��يميايي در افزايش جمعيت آفت تأثير‬ ‫گذار است‬ ‫▪▪استفاده از ارقام زودرس يا تهيه خزانه زير پالستيک‬ ‫▪▪اسنفاده از ارقام مقاوم‬ ‫ ‬ ‫کنترل زراعي پائيزه و زمستانه‪:‬‬ ‫درو محص��ول برن��ج بايد حتي المق��دور از پائين و نزدي��ك طوقه گياه‬ ‫ص��ورت گيرد تا هر چه ممكن اس��ت الرو كمتري در مزرعه باقي بماند‪.‬‬ ‫▪▪آب تخت نمودن مزرعه بالفاصله بعداز شخم‬ ‫عوامل تغيير دهنده جمعيت آفت‬ ‫دير کشت نمودن مزرعه در طغيان آفت مؤثر است‪.‬در‬ ‫صورتي كه حمله آفت مصادف با زمان خوش��ه كردن و گل دادن باش��د‪،‬‬ ‫دانه در خوشه تشكيل نشده و منجر به خشكي خوشه مي گردد كه به آن‬ ‫اصطالحاً ‪ White head‬گويند‪.‬عالئم خسارت آفت به دو صورت مي باشد‪:‬‬ ‫‪-1‬اگر گياه جوان مورد حمله قرار گيرد ابتدا برگ مياني آن زرد شده و كم‬ ‫كم خش��ك مي شود كه اصطالحاً به آن ‪ Dead heart‬گويند‪-2 .‬‬ ‫در تمام مناط��ق برنج كاري اس��تان هاي گيالن‪ ،‬مازن��دران‪ ،‬گرگان و‬ ‫همچنين اصفهان وجود دارد‪ .‬‬ ‫مرحله اول خسارت را نسل اول آفت بوجود مي آورد‪ .Hexedecenal-11‬از فرومون هاي جنس��ي سنتتيك مي باشد كه‬ ‫قدرت جلب كنندگي اين آفت را دارد (‪octadecenenal -13-)Z‬‬ ‫‪ Hexadecenal -9-)Hexadecenal (Z‬فرمون ه��اي مورد‬ ‫استفاده مي باش��دكه قدرت جلب كنندگي و شكار حشره را به قدر كافي‬ ‫دارند البته اگر تاريخ مصرف آن گذش��ته نباش��د‪ .‬‬ ‫‪31‬‬ .‬وس��يله مناس��بي براي‬ ‫تعي��ن انبوهي آفت مي باش��د‪.‬‬ ‫بقاياي گياهي و قطع بوته ها از باالتر از ‪ 7‬س��انتيمتري باعث افزايش زاد‬ ‫و ولد آفت مي شود‪.‬‬ ‫رم در طول س��ال ‪ 2‬تا ‪ 3‬نسل دارد و از زمان نشاکاري تا هنگام برداشت‬ ‫برنج در مزارع فعاليت زيس��تي دارد خس��ارت وارده طي نسل هاي دوم و‬ ‫سوم بيشتر است‪.‬‬ ‫امروزه با کرم س��اقه خوار برنج به ‪ 3‬طريق زراعي _شيميايي و بيولوژيک‬ ‫مبارزه مي ش��ود از راه هاي اساس��ي براي مبارزه با اين آفت ايجاد شبکه‬ ‫مراقبت و پيش آگاهي با اس��تفاده از اطالعات جوي است که کمتر مورد‬ ‫زمس��تان را به صورد الرو كامل در داخل س��اقه هاي خش��ك برنج و يا‬ ‫علف هاي هرز اطراف مزرعه به س��ر مي برد‪ .‬فرمون هاي جنسي پروانه س��اقه خوار برنج ‪chilo‬‬ ‫‪ suppressalis wik‬براي اولين بار در سال ‪ 1957‬ساخته شد(‪-)Z‬‬ ‫‪ .‬‬ ‫روش اخت�لال در عم��ل جفت‬ ‫گيري يكي از روش هاي مبارزه‬ ‫با كرم س��اقه خ��وار برنج روش‬ ‫اخت�لال در عم��ل جفت گيري‬ ‫پروانه ه��اي نر و با اس��تفاده از‬ ‫ماده فرموني مي باش��د‪ .‬در شرايط مساعد وقتي كه‬ ‫درجه حرارت به ‪ 10‬درجه س��انتي گراد مي رسد الرو هاي سن آخر تبديل‬ ‫به ش��فيره مي شوند‪ .‬‬ ‫و در نتيجه تخم ها ي فاقد جنين‬ ‫خواهد گذاشت و ميزان خسارت‬ ‫نش��ان داد كه اين روش موجب‬ ‫اخت�لال در عم��ل جفت گيري‬ ‫‪ 98‬درص��د پروانه هاي موجود در‬ ‫طبيعت شده واس��تفاده از اين روش براي كنترل كرم ساقه خوار برنج در‬ ‫مناطق��ي كه تراكم جمعيت آفت خيلي باال نباش��د موفقيت اين روش در‬ ‫كاهش خس��ارت آفت بيشتر مي شود‪.‬وبا قرار‬ ‫دادن ورق ه��اي پليمري حاوي‬ ‫‪ 4‬گ��رم ماده فرمون��ي در روي‬ ‫آن ها ب��ه ميزان ‪ 40‬گرم فرمون‬ ‫در هر هكتار پخ��ش مي نمايد‪.‬‬ ‫ارقام با سيليس پايين به آفت حساس مي باشند‪.‬دورة شفيرگي ‪ 6-10‬روز سپس‬ ‫حشرات كامل خارج مي ش��وند‪ .‬‬ ‫رعاي��ت مق��ررات قرنطين��ه داخل��ي‪ ،‬خ��ودداري از حم��ل و نق��ل‬ ‫كاه و كل��ش و نش��اء از مناط��ق آل��وده ب��ه مناط��ق غي��ر آل��وده‪.‬‬ ‫آيا مي دانيد مهمترن آفت‬ ‫برنج چيست؟‬ ‫توجه قرار گرفته اس��ت در صورتيکه ثابت ش��ده اس��ت مراحل س��يکل‬ ‫دگرديس��ي اين آفت همبستگي بااليي را با دما و ساير پارامتر هاي جوي‬ ‫دارد‪.‬اين تله ها اولين پروانه هاي ساقه خوار‬ ‫ظاهر شده را شكار مي کند‪.‬‬ ‫جلوگيري از انتقال نشاء هاي آلوده به زمين اصلي و همچنين رعايت تناوب زراعي‪.‬از نصب هر گونه وسيله جلب كننده‬ ‫خرداد ماه ‪1389‬‬ ‫‪30‬‬ ‫بيولوژي آفت‬ ‫▪▪جلوگيري از انتقال آفت به انبار‬ ‫‪ pheromone‬غالبا فرار بوده و توسط غده هاي مخصوصي به خارج‬ ‫ترش��ح مي ش��وند‪ .‬‬ ‫شرکت بازرگاني دولتي ايران‬ ‫شماره ‪36‬‬ ‫برنج هايي که برگ و ساقه طويل دارند‪ ،‬به تغذيه و خسارت آفت حساستر‬ ‫مي باشند‪ .‬در اين‬ ‫روش از ابتداي فصل زراعي هم‬ ‫زمان با نشاي برنج با نصب ‪100‬‬ ‫عدد لوله خي��زران در هر هكتار‬ ‫به فاصل��ه ‪10‬در‪ 10‬متر‪ .‬در اين رابطه كش��ت‬ ‫دوب��اره م��زارع برن��ج با ش��بدر برس��يم مفيد گزارش ش��ده اس��ت‪.‬‬ ‫عالوه بر برنج در موقع برداش��ت محصول و هنگامي كه ساقه هاي برنج‬ ‫كام ً‬ ‫ال خشك مي شود بسياري از الرو هاي آفت از اين ساقه هاي خشك‬ ‫به طرف علف هاي هرز حاش��يه مزرعه مهاجرت نم��وده و از آنها تغذيه‬ ‫مي نمايند‪.‬‬ ‫علف ه��اي ه��رز حاش��يه م��زارع قبل از ش��ال تس��بيح‪ ،‬ن��ي‪ ،‬اويار‬ ‫س�لام‪ .‬‬ ‫در اي��ن روش با اش��باع محيط‬ ‫از م��واد فرموني گيجي و س��ر‬ ‫در گم��ي خاص��ي در رفت��ار‬ ‫جف��ت گي��ري پروانه ه��اي نر‬ ‫ظاهر ش��ده پروانه ه��اي ماده‬ ‫موجود در مزرعه ش��انس جفت‬ ‫گي��ري را از دس��ت مي دهند‪.‬قي��اق‪ ،‬س��وروف‪ ،‬خ��رواش‪ ،‬بن��دواش‪ ،‬قمي��ش و… را‬ ‫ك��ه پناه��گاه الرو در زمس��تان مي باش��ند كن��ده و بس��وزانند‪.‬در اين مرحله با رشد‬ ‫ساقه هاي جانبي گياه در مقابل آفت عكس العمل نشان داده و حتي المقدور‬ ‫از كاهش محصول جلوگيري مي شود‪ .‬اگر پروانه هاي اين نسل قبل از پايان تيرماه تخم ريزي كرده‬ ‫باش��ند مي توانند نس��ل ديگري را در ش��هريور ماه بوجود آورند در غير‬ ‫اينص��ورت كليه الروهائي كه در اوايل مرداد به بعد بوجود مي آيند پس از‬ ‫كامل شدن به دياپوز رفته و زمستان را بدين صورت مي گذرانند‪ .‬‬ ‫خوش��ه هاي بري��ده ش��ده را ب��ه م��دت چن��د روزي روي زمي��ن‬ ‫در هم��ان مزرع��ه نگ��ه دارند تا خش��ك ش��ده و س��پس ب��ا خرمن‬ ‫كوبهاي��ي ك��ه كل��ش را كام ً‬ ‫ال خ��رد مي كنن��د به ص��ورت كاه گندم‬ ‫در آورن��د ت��ا هر چه الرو در داخل س��اقه مانده له ش��ده و از بين برود‪.‬الروها پس از مدت ‪ 21-37‬روز كه در داخل ساقه برنج‬ ‫تغذيه نمودند س��وراخ بزرگي جهت خروج پروانه در ساقه ايجاد مي نمايند‬ ‫و س��پس به شفيره تبديل مي شوند و هفت روز بعد پروانه هاي نسل دوم‬ ‫(بهاره) خارج مي گردند كه اين زمان در گيالن مصادف با اواس��ط تيرماه‬ ‫مي باش��د‪ .‬در مب��ارزه بيولوژيک از زنبور تريکوگرام��ا براي پارازيته کردن تخم‬ ‫پروانه ساقه خوار برنج استفاده مي شود که نحوه و زمان فعاليت اين زنبور‬ ‫نيز تابعي از شرايط جوي بويژه دما مي باشد‪.‬الروس��ن اول پس از تفريخ ابتدا از پارانشيم‬ ‫برگ تغذيه كرده و س��پس با ايجاد س��وراخي از محل غالف برگ وارد‬ ‫ساقه مي ش��ود‪ .‬تله هاي فرموني پروانه‬ ‫س��اقه خوار برنج بايد از اواخر فروردي��ن ماه به تعداد حداقل يك عدد در‬ ‫هكتار در مزرعه جا گذاري ش��وند‪ .

from Taiwan to a range of insecticides [online].‬‬ ‫زنبور پارازيتوئيد‪Apanteles‬‬ ‫‪ .‬همچني��ن ش��دت مس��موميت‬ ‫مي‌تواند تحت تاثي��ر فاکتورهايي مثل کمبود‬ ‫ويتامين‪،‬ضعف انرژي‪ ،‬اس��تفاده از مش��روبات‬ ‫الکل��ي و بيماري‌ هاي عفوني ق��رار بگيرد‪ .‬‬ ‫براي كنترل شيميايي اين آفت از سموم زير استفاده مي گردد‪.‬اخيرا حمله اين قارچ به ساختمانهايي‬ ‫که در آنها س��نگ گچ يا سفال بکاررفته است‪،‬‬ ‫بعنوان معضل مطرح ش��ده اس��ت‪ .‬س��ال‌ هاي بين ‪ 1960‬تا ‪ 1975‬دوره‬ ‫طاليي س��موم قارچي بود‪ ،‬چرا که دانشمندان‬ ‫تحقيقات وسيعي را درباره اين عوامل مولد سم‬ ‫انجام دادند‪.‬افرادي که در‬ ‫مناطقي با شيوع بيشترکپک ها زندگي ياکارمي‬ ‫کنن��د‪ ،‬احتمال اينکه در مع��رض اثرات جانبي‬ ‫مايکوتوکس��ين ها قرار بگيرند‪ ،‬بيشتر مي شود‪.F.‬‬ ‫مايکوتوکس��ين هاي موج��ود در خانه ه��اي‬ ‫مس��کوني معموال توس��ط آلترناريا‪ ،‬گونه هاي‬ ‫متعددآس��پرژيلوس‪ ،‬پني س��يليوم و اس��تاکي‬ ‫بوتريس(‪ )Stachybotrys‬توليد مي گردند‪. Sheng.org [accessed 18 April 2010‬‬ ‫‪6-Xuan Cheng..‬از طرفي ممکن‬ ‫است يک نوع قارچ بيش از يک نوع سم توليد‬ ‫کند يا يک نوع س��م توس��ط چند نوع قارچ به‬ ‫وجود آيد‪ . W.‬اين بيماري ناش��ي از س��م توليد‬ ‫شده توسط قارچها در خوراک پرندگان بود‪ .‬از دهه ‪1990‬‬ ‫نگراني در مورد مايکوتوکسين ها افزايش پيدا‬ ‫کرده اس��ت‪.‬سوسک هاي خانواده ‪Staphylinidae‬‬ ‫شکارگر تخم پروانه ها هستند‪.chartarum ،‬بر روي‬ ‫صفحه سلولزي آن رشد کرده و مايکوتوکسين‬ ‫توليد مي نمايد‪ .‬‬ ‫مقدمه‬ ‫قارچ‌ه��ا گروه بزرگي ازگياهان مي‌باش��ند که‬ ‫تعداد بسيار کمي از آنها بيماريزا هستند‪ . 2005 ..1996..com [accessed 18‬‬ ‫]‪April 2010‬‬ ‫‪5.W. F.‬‬ ‫کارتاپ ‪ %4 G‬و ‪ 30‬کيلوگرم درهکتار‬ ‫فنيتريتيون ‪ %EC50‬و ‪ 1.‬‬ ‫]‪ciheam.Chiar H.‬با اين‬ ‫حال اهميت بيماريزايي آنها چندان زياد نيست‬ ‫و در صورت رعايت بهداشت و عملکرد مناسب‬ ‫سيستم ايمني بدن‪  ،‬به ندرت فردي در زندگي‬ ‫به بيماري قارچي مبتال مي‌ش��ود‪ .5‬ليتر درهکتار‬ ‫ديازينون ‪ %EC60‬و ‪ 1‬ليتر در هکتار‬ ‫ليندين ‪ %WP25‬و‪ 50‬گرم در ‪ 100‬متر مربع(خزانه)‪ ،‬فقط ‪ 1‬نوبت‬ ‫‪:‬منابع‬ ‫ديازينون ‪%10 G‬و ‪ 15‬کيلوگرم در هکتار‬ ‫اولين گرانول پاشي ‪ 21‬روز بعد از نشاء و دو نوبت بعدي به فاصله ‪ 3‬هفته‬ ‫تکرار مي شود‪. Miguel A.J.‬ميزان سم و‬ ‫مدت تماس با آن‪ ،‬سن و جنس مصرف کننده‪،‬‬ ‫وضعيت تغذيه‪ ،‬س�لامتي‪ ،‬ايمني و ژنتيک در‬ ‫بروزعاليم مس��موميت با مايکوتوکس��ين ها‬ ‫تاثيردارن��د‪ .‬باتوجه ب��ه اين روش مبارزه‪ ،‬جنبه اقتصادي‬ ‫آن حتم��ا بايد مورد توجه قرار گيرد البته اقدامات مفيد ونويد بخش��ي در‬ ‫زمينه س��اخت و توليد فرمون جنسي حش��ره در داخل كشور آغاز شده‪،‬‬ ‫كه اميد مي رس��د جايگزين مناس��بي براي فرمون هاي وارداتي باش��د‪. Sex Pheromone of Chilo‬‬ ‫)‪Suppressalis: Efficient Syntheses of (Z)-11-Hexadecenal. L.‬‬ ‫طرف ديگر سموم قارچي قادرند آسيب پذيري‬ ‫فرد را در برابر بيماري‌ هاي ميکروبي‪ ،‬سوءتغذيه‬ ‫و حتي س��موم ديگ��ر افزايش دهن��د‪ .sp‬از خانواده ‪Braconidae‬‬ ‫‪4.‬‬ ‫کپک هاي موجود درس��اختمان ها بر اس��اس‬ ‫نيازمندي هاي رش��د و ميزان فعاليت آبي به ‪3‬‬ ‫گروه اول‪ ،‬دوم وس��وم طبقه بندي مي شوند‪.‬مرکز کنترل بيماريها (‪Center‬‬ ‫‪ )for Disease Control‬در بررس��ي‬ ‫انجام ش��ده در ‪ Cleveland Ohio‬ادعا‬ ‫شرکت بازرگاني دولتي ايران‬ ‫‪33‬‬ . the Asiatic‬‬ ‫‪rice borer [online]. J.‬سموم‬ ‫قارچي به دلي��ل وزن مولکولي پايين‪ ،‬قادر به‬ ‫تحريک سيس��تم ايمني نيستند‪ ،‬ولي مي‌توانند‬ ‫به پروتئين‌ هاي حامل متصل شوند‪ ،‬در نتيجه‬ ‫ب��ر عليه آنها پادتن س��اخته مي‌ش��ود‪ .2009.‬‬ ‫جدا از درمان‌ هاي حمايتي‪ ،‬هيچ درمان قطعي‬ ‫براي سموم قارچي وجود ندارد‪ .‬عاليم‬ ‫بيماري بستگي به نوع قارچ دارد‪ . Cheng Chang.‬از‬ ‫شماره ‪36‬‬ ‫شماره ‪36‬‬ ‫خرداد ماه ‪1389‬‬ ‫زمان مان�دگاري نانهاي صنعتي بس�يار‬ ‫بيشتر از نانهاي سنتي مي باشد‪. (Z‬‬‫‪13-Octadecenal And (Z)-9-Hexadecenal[online].‬عدم وجود قارچ‬ ‫در ي��ک ماده غذايي دليل برع��اري بودن آن‬ ‫ماده غذايي از س��م نمي باشد‪ . Shu-Mei Dai.Su.‬اثرات جانبي مايکوتوکسين ها بر روي‬ ‫سالمتي به غلظت س��م‪ ،‬مدت زمان تماس و‬ ‫حساس��يت افراد مربوط اس��ت‪ .sp‬‬ ‫‪ Trichogramma،japonica‬پارازيتوئيد تخم آفت مي باشند‬ ‫طبق تحقيقاتي كه در چين بر روي مقاومت كرم ساقه خوار برنج به سموم‬ ‫صورت پذيرفته اين آفت به سم كربوفوران تا ‪ 1000‬برابر و سم كارتاپ تا‬ ‫‪ 61‬برابر مقاومت پيدا كرده ولي هنوز نسبتا حساس به ‪chlorpyrifos،‬‬ ‫‪ fipronil‬و ‪ permethrin‬مي باشد‪. from:www. from: www.‬دماي‬ ‫مطلوب قارچ‌ها براي ايجاد س��موم بين ‪ 20‬تا‬ ‫‪ 30‬درجه سانتيگراد مي باشد‪ .‬موسوي‪ ،‬محمدرضا‪:1379،‬مبارزه بيولوژيكي‪،‬نشر جهاد دانشگاهي مشهد‪ 486،‬صفحه‪،‬مشهد‬ ‫‪، www. Application‬‬ ‫‪of semiochemicals to control Chilo suppressalis.‬‬ ‫ديازينون ‪ %5 G‬و ‪ 30‬کيلوگرم درهکتار‬ ‫پوره ها و حش��رات کامل سن شکارچي ‪Andrallus spinidens‬از‬ ‫الروها تغذيه مي کنند‪.‬‬ ‫استاکي بوتريس چارتاروم(‪)S.‬‬ ‫]‪from: www. Fiuza L.‬اکثر قارچها‬ ‫هوازي هستندو بعلت داش��تن اسپور تقريبا در‬ ‫هر جايي يافت مي ش��وند چنانچه در محيطي‬ ‫ب��ا رطوبت و درجه ح��رارت کافي قرار بگيرند‬ ‫بامصرف ماده آلي تکثير کرده و مايکوتوکسين‬ ‫توليد مي کنند‪ .‬‬ ‫کنترل شيميايي‬ ‫گونه ه��اي متع��ددي از جن��س ‪Trichogramma‬‬ ‫‪Trichogramma،brassicae،‬‬ ‫قبي��ل‬ ‫از‬ ‫‪.2 G‬و ‪ 20‬کيلوگرم درهکتار‬ ‫ق��ارچ ‪ Beauveria bassiana‬روي الروها و ش��فيره هاي آفت‬ ‫فعاليت مي نمايد‪.‬استفاده از فرمون جنسي جهت مبارزه با كرم ساقه خوار برنج ‪3.‬همه گونه‌ ه��اي يک قارچ‬ ‫س��م توليد نمي‌کنند‪ ،‬مثال بعضي ازگونه‌ هاي‬ ‫آسپرژيلوس‪ ،‬مولد سم هستند‪ . from:www.‬‬ ‫اولين بار واژه مايکوتوکس��ين در س��ال ‪1962‬‬ ‫مي�لادي پس از اينکه حدود صدهزار بوقلمون‬ ‫در انگليس در اثر يک بيماري ناشناخته مردند‪،‬‬ ‫رواج يافت‪ .‫پروانه س��اقه خوار برنج مانند تله هاي فانوسي در داخل و يا جنب مزارع‬ ‫آزمايش��ي بايد اجتناب نمود‪ .1387‬‬ ‫‪berenge.‬اين مس��ئله بر اهميت کنترل‬ ‫رطوبت و تهويه در خانه هاي مس��کوني تاکيد‬ ‫مي کند‪ .wiley.com‬‬ ‫مبارزه بيولوژيکي‬ ‫ام��روزه زنبور ه��اي پارازيتوئيد‬ ‫تخم از جنس تريكوگراما را روي‬ ‫ميزبان هاي واس��ط نظير تخم‬ ‫پروان��ه بيد آرد و تخم پروانه بيد‬ ‫غالت در انس��كتاريم ها پرورش‬ ‫داده و به تعداد زياد بر عليه تخم‬ ‫ساقه خوار برنج رها مي كنند‪.‬‬ ‫زنبور پارازيتوئيد ‪ T. Xuan.com [accessed 20 April 2010‬‬ ‫ترجمه و تدوين‪ :‬فاطمه بهشتي‬ ‫ويراستار‪ :‬شادي سلسله ذاكري‬ ‫تاريخچه‬ ‫مايکو توکس��ين ها از کلمه يوناني ‪mykes‬‬ ‫‪ mukos‬ب��ه معن��اي ق��ارچ و کلمه التين‬ ‫‪ toxicum‬به معني س��م گرفته شده است‪.‬مثال قارچ کالويسپس پورپورا وقتي‬ ‫بر روي چاوداررش��د مي‌کند سم توليد مي‌کند‪،‬‬ ‫ولي روي ساير مواد غذايي سم توليد نمي کند‬ ‫يا مقدار ناچيزي سم توليد مي‌کند‪ .‬شرايط انبار‬ ‫مثل رطوب��ت‪  ،‬دما‪  ،‬اکس��يژن و مواد غذايي‬ ‫مورد استفاده قارچ در توليد سم موثرند‪  .‬تعداد‬ ‫افرادي که با س��موم قارچي مس��موم شده اند‬ ‫به درس��تي مشخص نيس��ت‪ ،‬گرچه معتقدند‬ ‫که اي��ن تعداد به مراتب کمترازافرادي اس��ت‬ ‫که به بيماري‌ هاي ميکروبي مبتال ش��ده اند‪. Responses‬‬ ‫‪of striped stem borer. Progress resistant transgenic‬‬ ‫‪mediterranian rice at cirad [online].‬توکسين ها از‬ ‫بعضي از قارچ‌ها اگر برروي يک ماده غذايي رشد‬ ‫کنند‪ ،‬تحت شرايط خاص توليد سم مي‌کنند که‬ ‫در واقع اين سموم متابوليت‌ هاي ثانويه خاصي‬ ‫از ق��ارچ هس��تند‪ .‬‬ ‫بهداد‪،‬ابراهيم‪ :1381،‬حشره شناسي مقدماتي و آفات مهم گياهي ايران‪ ،‬نشر يادبود‪،‬‬ ‫‪840.pherobase. and Ge. 2008 .‬‬ ‫فيپرونيل ‪%0.interscience.. F. ressources. C.chartarum‬‬ ‫در مقايس��ه با س��اير کپک ه��اي موجود در‬ ‫خانه هاي مس��کوني مايکوتوکس��ين بيشتري‬ ‫توليدمي كنند التهاب تنفسي و آلرژي را موجب‬ ‫مي شوند‪ .‬سموم به دليل‬ ‫اينکه در حالت خش��ک ماهيت الکترواستاتيک‬ ‫دارند‪ ،‬براحتي در فضا پخش مي شوند‪  .com [accessed 20 April 2010‬‬ ‫‪7-Salvador Gil. Chilo suppressalis (Lepidoptera:‬‬ ‫‪Pyralidae).‬به‬ ‫دنبال اين بحران دانشمندان احتمال دادند ساير‬ ‫متابوليت‌ هاي قارچ‌ها نيز ممکن اس��ت کشنده‬ ‫باش��ند‪ .‬‬ ‫خرداد ماه ‪1389‬‬ ‫‪32‬‬ ‫مايکوتوکسين هاو‬ ‫راه هاي کنترل آنها‬ ‫لحاظ ميزان س��ميت متفاوت هس��تند که اين‬ ‫امر به نوع ارگانيسم آلوده شده وحساسيت آن‪،‬‬ ‫متابوليس��م و مکانيسم هاي دفاعي آن مربوط‬ ‫مي شود‪.‬قارچ‌ها بس��ته به اينکه بر روي چه‬ ‫ماد هاي رشد کنند‪ ،‬ممکن است سموم متفاوتي‬ ‫توليد کنند‪ .‬‬ ‫]‪informaworld.‬صفحه‪،‬اصفهان‬ ‫‪.‬زماني که‬ ‫س��نگ گچ موجود در اين س��اختمانها رطوبت‬ ‫راجذب مي کن��د‪ S. maidis‬را در زمان هاي مختلف رها سازي نمودند‬ ‫و نتيجه گرفتند‪ ،‬رها س��ازي اين زنبور مصادف با ظهور نس��ل دوم کرم‬ ‫ساقه خوار برنج‪ ،‬کار سازتر از نسل اول بوده و به خوبي مي تواند جمعيت‬ ‫آفت را تحت کنترل در آورد‪ .‬علت توليد مايکوتوکس��ين ها‬ ‫هنوز بخوبي شناخته نشده است‪ ،‬آنها براي رشد‬ ‫وتوس��عه قارچها ضرورت ندارند‪ .

‬‬ ‫آلکالوئيد هاي ارگوت کاربرد دارويي نيز دارند‪.‬برخي از ميوه ها وس��بزيجات کپک‬ ‫زده از جمل��ه س��يب‪،‬انجير‪ ،‬گالبي و‪ ‬گيالس‬ ‫بوي��ژه انواع لک دارآنهامس��تعدآلودگي به اين‬ ‫س��م مي‌باش��ند‪ .‬‬ ‫آس��پرژيلوس کاربوناريوس (‪Aspergillus‬‬ ‫‪ )carbonarius‬گونه اصلي يافت شده در‬ ‫درخت مو است که توکسين آن در طي پروسه‬ ‫توليد آب ميوه آزاد مي ش��ود‪ .‬‬ ‫‪ Zearalenone‬در آب نامحلول ودرمقابل‬ ‫حرارت پايداراس��ت‪ ZEA .‬‬ ‫همچنين در آمريکاي شمالي مواردي از آلودگي‬ ‫خوراک حيوانات دس��ت آموز با مايکوتوکسين‬ ‫گزارش شده است‪.‬‬ ‫توکس�ين هاي فوزاري�وم‪ :‬اي�ن‬ ‫توکس�ين ها توس�ط بيش از ‪ 50‬گونه‬ ‫فوزاري�وم توليد ش�ده ان�د و با عفونت‬ ‫غالت نظير گندم و ذرت مربوط هستند‪،‬‬ ‫که مي توان به موارد ذيل اشاره نمود‪:‬‬ ‫توکس��ين ‪T2‬توس��ط ‪fusarium‬‬ ‫‪  tricinctum‬توليد شده است که دربرخي‬ ‫مواد غذايي ديده مي ش��ود‪ .‫طبقه بندي مايکوتوکسين ها‬ ‫گرچه مايکوتوکس��ين‌ها منش��ا قارچي دارند‪،‬‬ ‫ولي به تمام ترکيبات س��مي توليد شده توسط‬ ‫قارچ‌ها مايکوتوکس��ين نمي گوين��د‪ .‬اکراتوکس��ين‪ B‬ش��کل غيرکلرينه از‬ ‫سيترينين‬ ‫اولي��ن ب��ار‪ ،‬پي��ش از جن��گ جهان��ي دوم‬ ‫ازپني س��يليوم س��يترينوم (‪Penicillium‬‬ ‫‪ )citrinum‬ايزوله شده اس��ت امابعدها در‬ ‫بي��ش از ‪ 12‬گونه از پني س��يليوم وگونه هاي‬ ‫متعدد آسپرژيلوس شناس��ايي شده است‪ .‬بس��ياري از مواد غذايي‬ ‫از جمله گندم‪ ،‬برنج‪ ،‬جو‪ ،‬ذرت‪ ،‬جوي دوس��ر‪،‬‬ ‫چاودار‪،‬بلوط وماده غذايي رنگي حاوي رنگدانه‬ ‫موناسکوس(‪ )Monascus‬مي توانند حاوي‬ ‫اين س��م باش��ند‪،‬اما اهميت کام��ل آن روي‬ ‫س�لامتي انسان بخوبي ش��ناخته نشده است‪.‬در گاو هاي شيري‬ ‫س��بب کاهش اش��تها وتوليد‪ ،‬تورم معدي ‪-‬‬ ‫روده اي ومرگ ونيزدر گوساله ها سبب تضعيف‬ ‫سيس��تم ايمني مي ش��ود‪ .‬توکس��ين ‪ T2‬در طيور س��بب ايجاد‬ ‫زخم هاي��ي در ده��ان و روده و ني��ز تضعيف‬ ‫سيستم ايمني‪ ،‬کاهش توليد تخم مرغ‪ ،‬کاهش‬ ‫اشتها وازدست دادن وزن مي شود‪.‬‬ ‫درخوک‪ ،‬کاهش اشتها وسرکوب سيستم ايمني‬ ‫درچندين گونه حيواني مي شود‪.chartarum‬مي تواند‬ ‫باع��ث آلرژي‪ ،‬التهاب و سيتوتوکسيس��يتي در‬ ‫دستگاه تنفس��ي فوقاني وتحتاني شود‪ .FB4‬اين دس��ته ازتوکس��ين ها باعث آسيب‬ ‫درکبد‪ ،‬کليه و سيس��تم ايمن��ي‪ ،‬کاهش وزن‪،‬‬ ‫افزايش م��رگ وميردرحيوانات وس��رطان در‬ ‫جوندگان مي شوند‪.‬با‬ ‫وجود اينکه روش هاي مدرن آسياباني به ميزان‬ ‫قابل توجهي ارگوتيس��م را بعنوان يک بيماري‬ ‫انساني کاهش مي دهداما بهرحال هنوز هم از‬ ‫لحاظ دامپزشکي مسئله مهمي تلقي مي گردد‪.‬مطالعات‬ ‫ب��ر روي مدل ه��اي حيواني نش��ان مي دهد‬ ‫ک��ه استنش��اق ‪ S.‬آلودگي با مايکوتوکسين ها تصادفي رخ‬ ‫مي دهد در حالي که قارچ هاي خوراکي سمي‪،‬‬ ‫اش��تباها به جاي قارچ‌ ه��اي خوراکي مصرف‬ ‫مي ش��وند‪ .‬زيست‬ ‫شناس��ان س��لولي آنها را در چهار گروه ايجاد‬ ‫کننده نقايص مادرزادي در جنين‪ ،‬ايجاد کننده‬ ‫جهش‪ ،‬س��رطانزا و حساسيت زا قرار مي‌دهند‪.‬نکته حائزاهميت اين اس��ت‬ ‫که فرايند تخمير‪ ،‬پاتولي��ن راتخريب مي کند‬ ‫بطوريکه در ش��راب س��يب (‪ )cider‬اثري از‬ ‫پاتولين ديده نمي ش��ود‪ .‬‬ ‫در سال هاي ‪ 1950‬تا ‪ 1960‬مشخص شد که‬ ‫پاتولين جدا از فعاليت‌ هاي ضد باکتريايي‪ ،‬ضد‬ ‫ويروسي و ضد تک ياخت هاي براي حيوانات و‬ ‫گياهان سمي مي باشد و بنابراين در دهه ‪1960‬‬ ‫ميالدي عليرغم خواص آنتي بيوتيکي‪ ،‬در زمره‬ ‫س��موم قارچي ق��رار گرفت‪ .‬اين‬ ‫س��م به عنوان يک نفروتوکسين در گونه‌ هاي‬ ‫مختل��ف عمل مي‌کند و با بيم��اري برنج زرد‬ ‫درژاپن مرتبط اس��ت‪ .‬ازعالئم ديگراين‬ ‫توکس��ين‪ ‬مي توان به الته��اب واژن‪ ،‬عملکرد‬ ‫ضعيف دس��تگاه توليد مثل و بزرگ شدن غدد‬ ‫پستاني اشاره نمود‪.‬درمقادير کم س��بب افزايش‬ ‫اندازه وبلوغ زودرس غده پستاني‪ ‬وارگان هاي‬ ‫توليد مثلي مي گردد‪ ‬و مقادير باالي ‪  ZEA‬در‬ ‫لقاح‪ ،‬تخمک گ��ذاري و تکامل جنيني دخالت‬ ‫دارد‪  ZEA .‬ترکيبات‬ ‫قارچي سمي براي گياهان فيتوتوکسين ناميده‬ ‫مي شوند‪ .‬درسال ‪ 2004‬دراروپا‬ ‫حد مجاز پاتولين موادغذايي بدين ترتيب تعيين‬ ‫ش��د که در آب ميوه ها ‪ ،µg50‬در ميوه هايي‬ ‫مثل سيب ‪ µg25‬ودر مواد غذايي بچه ها مثل‬ ‫آب سيب‪ 10 µg‬به ازاي هرکيلوگرم مي باشد‪.‬س��اختاري شبيه‬ ‫اس��تروژن داردو درحيوانات پاس��خ استروژني‬ ‫ايجاد مي کن��د‪ .‬تعداد نوتروفيل ها‬ ‫و گلبول هاي س��فيد درگوس��اله هايي که‪ ‬اين‬ ‫توکس��ين را دريافت کردند کمترازحد معمول‬ ‫اس��ت‪ .‬‬ ‫س��يترينين با همکاري آکراتوکسين ‪ A‬باعث‬ ‫کاه��ش س��نتز ‪ RNA‬در کليه ه��اي موش‬ ‫مي شود‪.‬ازمايکوتوکسين هاي‬ ‫ديگر موج��ود در قارچ ه��اي خوراکي ميتوان‬ ‫ب��ه ارالني��ن ‪،))orellanine‬مونومتي��ل‬ ‫هيد ر ا ز ي��ن ( ‪m o n o m e t h y l‬‬ ‫دي‬ ‫‪،)hydrazine‬ش��به‬ ‫س��و لفير ا م ( ‪d i s u l p h i r a m -‬‬ ‫هالوس��ينوژنيک‬ ‫‪،)like‬اندول ه��اي‬ ‫‪،)hallucinogenic indoles‬م��وس‬ ‫کارينيک(‪،)muscarinic‬ايزوکس��ازول‬ ‫(‪)isoxazole‬و محرک ه��اي اختصاص��ي‬ ‫دس��تگاه گوارش اش��اره نمود‪ .‬‬ ‫ومي توکس��ين که ‪deoxynivalenole‬‬ ‫هم ناميده مي ش��ود توس��ط‪fusarium  ‬‬ ‫‪ graminearum‬توليدش��ده ودرذرت‬ ‫وگندم آلوده ديده مي شود‪ .‬‬ ‫فومونيسين گزارش ش��ده است که عبارتنداز‪:‬‬ ‫‪،  FB3 ،  FB2  ،  FB1 ،FA2 ،FA1‬‬ ‫‪ .‬‬ ‫اکراتوکسين‬ ‫مايکوتوکس��ين توليد شده توس��ط گونه هاي‬ ‫پن��ي س��يليوم و آس��پرژيلوس اس��ت که به‬ ‫‪ 3‬ش��کل متابولي��ت ثانوي��ه ‪ A، B،C‬در‬ ‫مي آيد‪ .‬گرچ��ه خاصيت‬ ‫سرطان زايي پاتولين شناخته نشده‪ ،‬اما گزارش‬ ‫شده است که سيستم ايمني حيوانات را تخريب‬ ‫مي نمايد‪ .‬دو نوع‬ ‫ارگوتيس��م وجود دارد ک��ه روي ميزان ذخيره‬ ‫پاتولين‬ ‫توکس��ين پاتولين توس��ط گونه‌ هاي متفاوت‬ ‫قارچها از جمل��ه ‪Aspergillus،Penicil‬‬ ‫‪ lium،Paecilomyces‬توليدمي ش��ود‪.‬برخي‬ ‫متخصصين س��م شناس��ي از معي��ار غلظت‬ ‫غير س��مي مواد (‪Concentration of‬‬ ‫‪No Toxicological Concern‬‬ ‫‪ )CoNTC‬ب��راي بي��ان غلظ��ت‬ ‫مايکوتوکس��ين هاي منتقله توس��ط هوا‪ ،‬که‬ ‫انتظ��ار مي رود هي��چ خطري براي انس��انها‬ ‫نداش��ته باش��د اس��تفاده مي کنند‪ .‬‬ ‫البته هيچک��دام از اين دس��ته بندي‌ها کامل‬ ‫نيس��تند‪ ،‬چرا که يک سم قارچي ممکن است‬ ‫در گروه‌ هاي متفاوتي قرار گيرد‪.‬حتي‬ ‫اعم��ال درجه حرارت هاي ب��اال يا پايين نظير‬ ‫پختن و فريز ک��ردن نمي تواند آنها را تخريب‬ ‫نمايد‪ .‬اکراتوکسين‪ A‬با‬ ‫داش��تن خاصيت س��مي براي کليه و سرطان‬ ‫زايي ونيزايجاد تومور دردستگاه ادراري مربوط‬ ‫اس��ت گرچه تحقيق در اين زمينه بعلت وجود‬ ‫فاکتور هاي نامشخص محدود شده است‪.‬تقس��يم بندي‬ ‫سموم قارچي بحث برانگيز و مشکل است‪ ،‬به‬ ‫گروه هاي اصلي مايکوتوکسين ها‬ ‫آفالتوکسين ها‬ ‫يک دس��ته از مايکوتوکس��ين ها هستند که‬ ‫توسط آس��پرژيلوس فالووس و پارازيتيکوس‬ ‫توليد مي ش��وند‪ ،‬که درچهار نوع متفاوت ‪،B1‬‬ ‫‪ G2،G1 ،B2‬وجود دارند‪ .‬‬ ‫آلکالوئيد هاي ارگوت‬ ‫شماره ‪36‬‬ ‫گروهي از ترکيبات س��مي توليد ش��ده توسط‬ ‫کالوي س��پس ‪Claviceps‬ب��ه ش��مار‬ ‫مي رون��د‪ ،‬که اين قارچ از پاتوژن هاي ش��ايع‬ ‫علفها محسوب مي شود‪ .‬مايکوتوکسين هاي بلعيده شده در‬ ‫دس��تگاه گوارش درمقابل تجزيه شدن مقاوم‬ ‫هستندبطوريکه در زنجيره غذايي فراورده هايي‬ ‫مثل ش��ير و گوش��ت باقي مي مانن��د‪ .‬خوردن نان تهيه شده‬ ‫از غالت آل��وده به ارگوت باعث نوعي بيماري‬ ‫انس��اني بنام ارگوتيسم مي شود که به آن ‪St.‬‬ ‫مايکوتوکسين ها در زنجيره مواد غذايي بعنوان‬ ‫منش��ا اثر عفونت قارچي فراورده هاي غذايي‬ ‫ظاهر مي ش��وند که يا مس��تقيما توسط انسان‬ ‫خورده شده يا بعنوان خوراک دام مورد استفاده‬ ‫قرارگرفتند‪ .‬اين‬ ‫توکسين ها وارد گردش خون و سيستم لنفاوي‬ ‫مي ش��وندماکروفاژها را تخريب‪ ،‬سنتز پروتئين‬ ‫و پاکس��ازي ريه را مختل نم��وده ونيزميزان‬ ‫حساس��يت به اندوتوکس��ين هاي باکتريايي را‬ ‫افزايش مي دهند‪ .‬مايکوتوکسين ها‬ ‫اثرات حاد ومزمن خودراازطريق خوردن‪ ،‬تماس‬ ‫با پوس��ت واستنش��اق اعم��ال مي کنند‪ .‬اطالعات‬ ‫بدس��ت آمده از تحقيقات متعدد نشان مي دهد‬ ‫ميزان مايکوتوکسين هاي موجود در خانه هاي‬ ‫مس��کوني پايين تر ودر محيط هاي کشاورزي‬ ‫باالتر از معيار ‪ CoNTC‬است‪ .‬‬ ‫‪Fumonisin‬گروهي از ترکيبات هس��تند‬ ‫که از‪  fusarium monoliform  ‬جدا‬ ‫ش��ده و ساختاري شبيه اس��فنگوزين دارند‪6 .‬‬ ‫اکراتوکس��ين ‪ A‬و اکراتوکسين ‪ C‬شکل اتيل‬ ‫اس��تري اکراتوکس��ين‪ A‬است‪ .‬‬ ‫خرداد ماه ‪1389‬‬ ‫خرداد ماه ‪1389‬‬ ‫‪34‬‬ ‫شرکت بازرگاني دولتي ايران‬ ‫‪35‬‬ .‬ومي توکسين سبب‬ ‫کاهش توليد ش��ير درگاو هاي شيري‪ ،‬استفراغ‬ ‫شماره ‪36‬‬ ‫کردبين مايکوتوکسين هاي استاکي بوتريس و‬ ‫هموراژي در کودکان ارتباط وجود دارد‪ ،‬اما در‬ ‫سال ‪ 2000‬بر اساس نقص در روش تحقيقات‬ ‫انجام ش��ده واطالعات حاصله نتوانس��ت اين‬ ‫ادعا را ثابت کند‪ .‬آفالتوکسين ‪ B1‬سمي ترين‬ ‫و قويترين آنهاس��ت که باعث سرطان کبد در‬ ‫بسياري از گونه هاي حيواني ميشود‪.‬س��بب پاس��خ اس��تروژني در‬ ‫گاوهاي‪ ‬ش��يري ودرمقاديرباالي س��م ممکن‬ ‫اس��ت منجربه سقط ش��ود‪ .‬ميزان مرگ ومير در اين موارد عمدتا‬ ‫ناشي از ذرتهايي بود که بطور مطلوب سمپاشي‬ ‫نشده بودند يا بعلت برداشت قبل از موعد مقرر‬ ‫و نارس بودن‪ ،‬مس��تعد عفونت قارچي هستند‪.‬مايکوتوکس��ين‌ها متابوليت‌ ه��اي‬ ‫ثانويه س��مي قارچي مي‌باش��ند که در غلظت‬ ‫پايي��ن براي مه��ره داران س��مي هس��تند‪.‬مرکز‬ ‫سم شناسي دانش��گاه ايالت ميشيگان عوامل‬ ‫موثربا بيماري هاي مربوط به س��اختمان هاي‬ ‫نم��دار (‪Damp Building Related‬‬ ‫‪ )Illness‬را مورد بررس��ي قرار داده اس��ت‪،‬‬ ‫نتايج اي��ن تحقيق اس��تاکي بوتريس را يک‬ ‫فاکتور مهم در ‪ DBRI‬قلمدادمي کند‪.‬مطالعات نش��ان داده اس��ت‬ ‫که غلظت خيلي زياداس��تاکي بوتريس باعث‬ ‫هم��وراژي ري��ه درحيوانات مي ش��ود‪ .‬سيکلوپپتيد توليد شده توسط آمانيتا فالوئيد‬ ‫‪ Amanita falloid‬مس��ئول اثرات بالقوه‬ ‫سمي وتقريبا ‪%90‬مرگ ومير ناشي از قارچ هاي‬ ‫خوراکي س��مي اس��ت‪ .‬‬ ‫‪ Anthony’s Fire‬ني��ز مي گويند‪ .‬‬ ‫شيميدان‌ها تالش مي‌کنند تا آنها را بر اساس‬ ‫ساختار شيميايي‪،‬در گروه هايي مثل الکتون‌ها‬ ‫و کومارين‌ها قراردهند‪ .‬در سال ‪ 2004‬در کنيا بعد از‬ ‫خوردن ذرت آلوده به آفالتوکسين ‪125‬نفرتلف‬ ‫ش��دند وتقريبا ‪ 200‬نفر ني��ز تحت درمان قرار‬ ‫گرفتن��د‪ .‬آس��پرژيلوس‬ ‫آکراکوس(‪)Aspergillus ochraceus‬‬ ‫بعن��وان آل��وده کنن��ده مه��م در صنع��ت‬ ‫آشاميدني ها نظير آبجووشراب مطرح مي شود‪.‬‬ ‫خون وسيستم عصبي مرکزي تاثير مي گذارد‪ .‬بيوشيميدان‌ها براساس‬ ‫منش��ا بيوس��نتزي‪ ،‬آنها را در گروه‌ هاي پلي‬ ‫کتيدها و مش��تق از آمينواسيدها قرار مي‌دهند‪،‬‬ ‫درحاليکه قارچ شناس��ان اين سموم را تنها بر‬ ‫اساس منشا آنها مي‌شناسند‪ ،‬مثل سموم ناشي‬ ‫از آس��پرژيلوس يا سموم ناشي از پني سيليوم‪.‬آفالتوکسين ها بطور‬ ‫گسترده در نواحي گرمسيري و نيمه گرمسيري‬ ‫در محصوالتي نظير کتان‪ ،‬فندق‪ ،‬پسته وذرت‬ ‫يافت مي ش��وند‪ .‬‬ ‫دليل ساختار ش��يميايي خاص و منشا طبيعي‪،‬‬ ‫اث��رات بيولوژيک��ي متنوع آنه��ا و همچنين‬ ‫تعداد زياد گونه‌ هاي قارچي مولد اين س��موم‪،‬‬ ‫دس��ته بندي اي��ن قارچ‌ها بر اس��اس ارگان‬ ‫هدف انجام مي‌گي��رد‪ ،‬بنابراين آنها را به انواع‬ ‫هپاتوتوکسين‪،‬نفروتوکس��ين‪ ،‬نوروتوکس��ين و‬ ‫ايمونوتوکسين تقس��يم بندي مي‌کنند‪ .‬خوردن قارچ هاي خوراکي س��مي‬ ‫حاوي مايکوتوکس��ين ها ميتواند توهم ايجاد‬ ‫کند‪ .

‬تحقيقات زيادي انجام‬ ‫مي‌گيرد تا با روش‌ هاي پيش��گيرانه از آلودگي‬ ‫غالت قبل از درو جلوگيري ش��ود‪ .‬‬ ‫حالل بودن و پاکيزگي (نحل‪ ،‬آيه‪)114‬‬ ‫اسراف در نان‪:‬‬ ‫گرچه اس��راف در همه مواد غذايي مضموم اس��ت؛ اما‬ ‫ن��ان در اين ميان اهميت بيش��تري دارد از طرفي تهيه‬ ‫نان هزينه زيادي در بر داش��ته و ياران��ه فراواني براي‬ ‫آن پرداخت مي ش��ود از سوي ديگر نان از ارکان غذايي‬ ‫خانواده هاي ايراني است و در اين حال بيشترين اسراف‬ ‫نيز در مصرف نان صورت مي گيرد‪.‫عوامل جاذب مايکوتوکسين ها‬ ‫مايکوتوکسين ها اثرش�ان را ازطريق‪ ‬‬ ‫چهار مکانيسم اعمال مي کنند‪:‬‬ ‫▪▪کاهش اشتها‬ ‫انجام شود‪.‬روش‌ هاي کنترل سموم قارچي‬ ‫بيشتردرپيش��گيري كاربرددارن��د‪ .‬‬ ‫▪▪کاهش جذب مواد مغذي و متابوليسم ضعيف‬ ‫کنترل‬ ‫▪▪تغيير در سيستم هاي درون ريز و برون ريز‬ ‫کنترل رش��د کپک و توليد مايکوتوکسين ها‬ ‫براي کارخانه هاي خ��وراک دام و دامداري ها‬ ‫بس��يارمهم است‪ .‬‬ ‫غلظ��ت مايک��و توکس��ين ها در ذرات ريزو‬ ‫دانه هاي شکس��ته يا آسيب ديده حداکثراست‪،‬‬ ‫پس تميزک��ردن مي تواند ب��ه کاهش غلظت‬ ‫مايکوتوکس��ين ها کم��ک کند‪ .‬از ساير روش هاي حذف يا کاهش‬ ‫مايکوتوکس��ين ها مي توان به روشهايي نظير‬ ‫جداسازي فيزيکي‪ ،‬شستشو‪ ،‬حرارت‪ ،‬تشعشعات‪،‬‬ ‫استخراج با حالل و استفاده ازعوامل شيميايي‬ ‫يا بيولوژيک اشاره نمود‪.Wikipedia -‬‬ ‫اهميت ن�ان در‬ ‫اسـالم‬ ‫نويسنده‪ :‬س�يد محمدجعفر نورموسوي‬ ‫مقدمه‬ ‫خداي متعال انس��ان را آفريد و به آن ش��رافت و‬ ‫کرامت بخش��يد و براي ادامه حياتش نعمت هاي‬ ‫فراوان��ي را در دل طبيعت به وديعه نهاد و از اين‬ ‫مواه��ب طبيعي به عنوان خي��ر‪ ،‬فضل‪ ،‬رحمت و‬ ‫رزق ياد نمود و مومنان را به بهره وري و مصرف‬ ‫درست آنها تش��ويق کرد اما از نظرگاه قران اين‬ ‫به��ره وري ش��رايطي دارد که دو ش��رط ذيل از‬ ‫مهمترين آنهاست‪.‬به‬ ‫دليل اهميت جهاني سموم قارچي‪ ،‬بي توجهي‬ ‫در توليد محصوالت کش��اورزي و آلودگي مواد‬ ‫غذاي��ي‪ ،‬براقتصاد نيز تاثير زيادي دارد‪ ،‬چرا که‬ ‫صادرات محصوالت آلوده امکان پذير نيست و‬ ‫هزينه زيادي صرف توليد‪ ،‬بسته بندي و حمل‬ ‫و نقل محصوالتي مي‌ش��ود ک��ه حتي امکان‬ ‫مصرف داخلي آنها وجود ندارد‪ .‬‬ ‫خرداد ماه ‪1389‬‬ ‫خرداد ماه ‪1389‬‬ ‫‪36‬‬ ‫شرکت بازرگاني دولتي ايران‬ ‫‪37‬‬ .‬‬ ‫▪▪ سرکوب سيستم ايمني‬ ‫استفاده از عوامل جاذب مايکوتوکسين ها نظير‬ ‫‪ Montmorillonite‬و ‪Bentonite‬‬ ‫‪ clay‬براي جذب مايکوتوکسين هاي موجود‬ ‫در مواد غذايي جهت کاه��ش يا حذف اثرات‬ ‫جانبي اين س��موم بکار مي رود‪ .Mycotoxin .‬سموم قارچي‬ ‫مي‌توانند به عنوان سالح‌ هاي شيميايي به کار‬ ‫برده ش��وند‪ .‬ام��روزه تحقيقات‬ ‫وس��يعي بر روي توس��عه روش‌ هاي‬ ‫آناليزي جهت تش��خيص و بيان ميزان‬ ‫سم انجام مي‌گيرد‪ .‬ميزان‬ ‫مايکوتوکس��ين ها باتاخيردربرداشت محصول‪،‬‬ ‫بارندگي و آب و هواي س��رد افزايش مي يابد‪.‬‬ ‫‪Mycotoxins and‬‬ ‫‪Mycotoxicoses: Aflatoxin‬‬ ‫‪.‬کنترل رش��د کپک در مواد‬ ‫خوراکي از طريق نگه داش��تن مواد دررطوبت‬ ‫پايين‪ ،‬استفاده از تجهيزات تميز و بازدارنده هاي‬ ‫رش��د کپک امكان پذيراس��ت‪ .‬‬ ‫ابر و باد و مه خورش��يد فلک در کارند تا تو ناني به کف‬ ‫آري به غفلت نخوري‬ ‫اعتدال و ميانه روي‬ ‫در چرخه توليد نان مراحل مختلفي وجود دارد‪:‬‬ ‫▪▪آماده سازي زمين و کشت گندم‬ ‫▪▪جمع آوري محصول‬ ‫▪▪توليد آرد‬ ‫▪▪ساخت خمير‬ ‫▪▪پخت نان‬ ‫▪▪مصرف نان‬ ‫رعايت اص��ول الزم و توصيه هاي ديني و علمي در هر‬ ‫ش��ش زمينه کمک موثري در جلوگيري از اس��راف در‬ ‫نان دارد‪.‬‬ ‫شماره ‪36‬‬ ‫شماره ‪36‬‬ ‫از آن جاي��ي ک��ه تم��ام مايکوتوکس��ين ها‬ ‫نمي توانن��د ب��ه چني��ن عوامل��ي متص��ل‬ ‫ش��وند‪ ،‬نهاي��ي ترين معي��ار ب��راي کنترل‬ ‫مايکوتوکس��ين ها غير فعال س��ازي آنهاست‬ ‫که اين کارمي تواند توسط آنزيم ها (استراز–‬ ‫اپوکس��يداز)‪ ،‬مخمرها (‪Trichosporon‬‬ ‫‪ ،)mycotoxinvorans‬يا س��ويه هاي‬ ‫باکتريايي (‪)EubacteriumBBSH797‬‬ ‫درکش��ور هاي توس��عه يافته ني��ز گروه هايي‬ ‫وجود دارند که به داليلي نس��بت به بقيه افراد‬ ‫آسيب پذيرترند‪ ،‬مثال درآمريکا افراد اسپانيايي‬ ‫تباربيش��تراز بقيه مردم ذرت مصرف مي‌کنند‬ ‫و در نتيج��ه احتمال مس��موميت در اين افراد‬ ‫بيشتراس��ت‪ .‬سوءتغذيه و بعضي‬ ‫فاکتور هاي ديگر نيز در اين امردخيل هستند‪.‬مسموميت‌ هاي‬ ‫قارچ��ي در نقاط��ي از جه��ان رخ مي‌دهد که‬ ‫روش‌ ه��اي دس��تکاري و نگه��داري م��واد‬ ‫غذايي نامناس��ب مي باشد‪ .‬‬ ‫با اين حال مشکل به طور کامل رفع نشده‬ ‫اس��ت‪ ،‬چرا که قارچ‌ها به طور طبيعي مواد‬ ‫غذايي را آل��وده مي‌کنند و تكثيرآنها روي‬ ‫مواد غذايي اجتناب ناپذيرمي باشد‪ .‬از‬ ‫انبار کردن م��واد خوراکي مرطوب در نزديکي‬ ‫مواد خوراکي خش��ک بايد پرهيز شود‪ .‬طبق ش��واهد موجود‪ ،‬دانشمندان‬ ‫عراقي از سم آفالتوکسين به عنوان يک سالح‬ ‫بيولوژيک طي دهه ‪ 1980‬اس��تفاده کردند‪ .‬در صورت تشخيص‬ ‫به موقع‪ ،‬مي‌ت��وان از صدمات جبران‬ ‫ناپذيرجاني واقتص��ادي تا حد زيادي‬ ‫جلوگيري کرد‪.‬‬ ‫در اينجا براي ش��ناخت اهميت ن��ان روايتي را از پيامبر‬ ‫گرامي اسالم (صل اهلل عليه و آله) نقل مي نماييم‪:‬‬ ‫آن حضرت مي فرمايد‪:‬‬ ‫ِ‬ ‫ين الْ َع ْرش‬ ‫ي�ه َما بَ َ‬ ‫أَكر ُم�وا الْ ُخ ْب َز َف ِإنَّ ُه َق ْد َع ِم َل ِف ِ‬ ‫ِ‬ ‫إِلَى أْ َ‬ ‫ال ْرض َو َما بينهما (سفينه البحار‪،‬ج‪،1‬ص‪)615‬‬ ‫ِ‬ ‫ن��ان را گرامي داريد‪ ،‬زيرا از عرش تا زمين و آنچه ميان‬ ‫آن دو است براي بدست آوردن آن تالش کرده اند‪.Wikipedia.‬اهميت اين‬ ‫موضوع به حدي است که امروزه از گونه‌ هاي‬ ‫مقاوم به قارچ در کش��اورزي استفاده مي‌شود‬ ‫و حتي از طريق مهندس��ي ژنتيک ژن‌ هاي‬ ‫ض��د قارچ را به اين گونه‌ها انتقال مي‌دهند‪.‬تهويه انبار غالت‬ ‫براي خش��ک نگهداش��تن مواد مهم است‪ .free‬‬ ‫‪encyclopedia.‬غالت و ساير‬ ‫مواد خوراکي خش��ک بايد در رطوبتي‪  ‬کمتر از‬ ‫‪ 14‬درصد نگهداري ش��وند‪ .‬براي ارزيابي‬ ‫عوامل جاذب مايکوتوکس��ين ها معيارهايي در‬ ‫نظر گرفته مي ش��ود که مي توان به موارد زير‬ ‫اشاره نمود‪:‬‬ ‫▪▪موثر ب��ودن ماده جاذب ب��ا اطالعات علمي‬ ‫موجودتاييد شود‬ ‫▪▪اطالعات علمي موجود درشرايط داخل سلول‬ ‫‪ In vivo‬اثبات گردد‬ ‫▪▪ظرفيت باال براي ج��ذب غلظت هاي باالي‬ ‫مايکوتوکسين ها را داشته باشد‬ ‫▪▪ داراي ق��درت افينيت��ي باال ب��راي جذب‬ ‫غلظت هاي پايين مايکوتوکسين باشد‬ ‫▪▪واکنش متقابل ش��يميايي بين مايکوتوکسين‬ ‫وماده جاذب ثابت شود‬ ‫▪▪ در محدوده وسيعي از ‪ pH‬پايدار باشد‬ ‫▪▪ماده جاذب بايس��تي دوس��تدارمحيط زيست‬ ‫وغير سمي باشد‬ ‫‪:‬منابع‬ ‫‪.‬صنايع‬ ‫غذايي نيز بايد روش‌ هاي کنترل و پايش‬ ‫را در پي��ش گيرند‪ .‬اس��تفاده از‬ ‫بازدارنده هاي ش��يميايي براي رش��د کپک در‬ ‫صنعت خوراک حائزاهميت است‪ .‬اين روش‌ها‬ ‫شامل کشاورزي مناسب و خشک کردن کافي‬ ‫غالت بعد از درواس��ت‪ .

‬‬ ‫يک�ي از مثال هاي اس�تفاده از تج�ارت الکتروني�ک در ايران‬ ‫ارائ�ه کارت الکترونيک خريد آرد به نانوايان از س�ال ‪1384‬‬ ‫مي باشد‪.‬‬ ‫شرکت بازرگاني دولتي ايران‬ ‫‪39‬‬ .‬منبع يابي‪ .D.‬اوضاع و احوال كسب و كار‪ .‬‬ ‫در رده پانزدهم قرار گرفته است‪.‬هدف اعالم ش��ده اين‬ ‫كش��ور آن است كه تا سال ‪ 2003‬حدود ‪ 4‬ميليارد دالر كاال و خدمات از‬ ‫طريق تجارت الكترونيكي مبادله گردد‪.‬تحويل فوري مطالب ديجيتال‪.J.‬اين انتقال اطالعات که‬ ‫بصورت ساده شده وتحت استاندارد هاي الزم ‪ EDI‬ما بين شرکت هاي‬ ‫تجاري صورت مي‌گرفت مس��ايل اداري سنتي بر کاغذ ووجود نيروها ي‬ ‫انساني در اين بخشها را بطور چشم گيري کاهش داد‪ .‬مي‌توان آن را به صورت انجام مبادالت تجاري در يك‬ ‫ي تعريف نمود‪ .2003‬بين ‪ 10‬تا ‪ 25‬درصد از تجارت از طريق الكترونيكي صورت‬ ‫خواهد گرفت‪ .‬وجود قوانين و مقررات مناسب‌‪ .‬به عنوان نمونه‪ .‬‬ ‫يكي از ابعاد اين تحول‪ .‬انجام مبادالت الكترونيكي توسط شركتها‬ ‫و مصرف كنندگان اروپايي در س��ال ‪ 2004‬معادل ‪ 1600‬ميليارد دالر يا‬ ‫‪ 6/3‬كل معامالت در اروپا برآورد گرديده است‪.‬‬ ‫اجتماعي و فرهنگي حيات بش��ر را دستخوش تحولي عميق نموده است‪.‬‬ ‫وزارت صنايع و تجارت بين المللي ژاپن گفته اس��ت‪ :‬تجارت الكترونيكي‬ ‫ك��ه تا چندي قبل به تعداد معيني از ش��ركتها محدود مي‌گرديد در حال‬ ‫ورود به عصر جديدي اس��ت كه در آن تعداد زيادي از اش��خاص گمنام‬ ‫مصرف كنندگان در ش��بكه حضور دارند‪ .‬و زيرساخت هاي اجتماعي‬ ‫و فرهنگي به عنوان عمده ترين محور هاي تعيين كننده گسترش تجارت‬ ‫الكترونيكي در كشورها شناخته شده‌اند‪ .‬به دليل س��رعت‪ .‬ارزش تجارت‬ ‫الكترونيكي اين كشورها ساالنه به ‪ 1/3‬ميليارد دالر مي‌رسد‪ .‬كاه��ش هزينه ها و بهره‬ ‫برداري از فرصت هاي زودگذر عرصه جديدي را در رقابت گشوده است تا‬ ‫آنجا كه گفته مي‌شود عقب افتادن از اين سير تحول نتيج هاي جز منزوي‬ ‫شدن در عرصه اقتصاد جهاني نخواهد داشت‪.‬در واقع پايه واساس تجارت الکترونيک ‪EDI‬‬ ‫در سال ‪ 1999‬حجم مبادالت الكترونيكي در اياالت متحده آمريكا معادل‬ ‫‪ 700‬ميليارد دالر و در س��اير كش��ور هاي جهان ‪ 330‬ميليارد دالر بوده‬ ‫اس��ت‪ ..‬‬ ‫صدا و تصوير مبتني مي باشد‪ .M.‬اين عمل به نام‬ ‫‪ EDI‬تبادل اطالعات الکترونيک معروف ش��د‪ .lee.‬در گروه كشور هاي‬ ‫توس��عه يافته اياالت متحده آمريكا همچنان بيش��ترين سهم از مبادالت‬ ‫الكترونيكي را به خود اختصاص خواهد داد اما اروپا به سرعت در حال كم‬ ‫كردن فاصله خود با اياالت متحده است‪.H.‬‬ ‫‪:‬منابع‬ ‫‪1.and Chung.‬بازاريابي مستقيم و خدمات بعد از فروش را در بر مي‌گيرد‪.‬‬ ‫▪▪در س��ال ‪ ۲۰۰۰‬بسياري از ش��رکت هاي مرتبط با فناوري اطالعات به‬ ‫خاطر از بين رفتن حباب اقتصادي (‪)dot-com bubble‬ورشکست‬ ‫شدند‪.‬‬ ‫انتقال الكترونيكي وجوه‪ .‬‬ ‫▪▪در سال ‪ ۱۹۹۰‬وب جهان‌گستر توسط تيم برنرز لي ابداع شد‪.‬بطور مثال با آمدن‬ ‫‪ EDI‬ب��ر روي اينترنت اين امکان را براي ش��رکتها بوجود آورده‌اس��ت‬ ‫تا سيس��تم هاي قديمي مربوط به ش��بکه‌ هاي خصوص��ي خود را جمع‬ ‫نموده وپول آنها را پس انداز نمايند وبا س��رمايه گذاري وگسترش برروي‬ ‫زنجير هاي جديد تجاري به دادوستد هاي بيشتري در اين زمينه نايل آيند‪.‬به عالوه‪ .King.‬‬ ‫در كشور هاي تازه صنعتي شده نيز تجارت الكترونيكي به سرعت در حال‬ ‫گس��ترش است‪ ..‬كشور مصر‬ ‫‪ 500‬ميليون دالر و حجم تجارت الكترونيكي ساير كشور هاي عربي جمعا‬ ‫در جديدترين تحقيقات به عمل آمده توس��ط واحد آمارگيري متخصصين‬ ‫اقتصاد رتبه بندي كش��ور هاي جهان ب��راي پذيرش و بكارگيري تجارت‬ ‫الكترونيكي انجام گرديده است‪ .‬يعني‪ .‬‬ ‫▪▪در سال ‪ ۱۹۹۵‬وب گاه آمازون راه اندازي شد‪.‬حتي با فرض بس��يار محافظه كارانه ‪ 13000‬ميليارد‬ ‫دالر براي جمع صادرات و واردات كااليي جهان در سال ‪( 2003‬اين رقم‬ ‫در س��ال ‪ 1999‬حدود ‪ 11500‬ميليارد دالر بوده است)‪ .‬پذيرش تجارت الكترونيكي توسط‬ ‫توليدكنندگان و مصرف كنندگان‪ .‬‬ ‫از مجموعه تعاريف ارايه ش��ده مي‌توان نتيجه گيري نمود كه زمينه‌ هاي‬ ‫كاربرد تجارت الكترونيكي بس��يار گس��ترده تر از مبادله كاال‪ .‬ش��ركتها و دولت ها به وجود آمده است‪ .‬در بررسي مذكور آمريكا و استراليا‬ ‫در رده‌ هاي اول و دوم‪ .‬در س��ال هاي اخير تالش مسئولين جهت تسهيل اين امور‬ ‫از طريق الكترونيكي كردن نحوه مبادالت‪ ،‬قابل تقدير بوده است اما‬ ‫همواره مشكالت فراروي پيشبرد اين امور از جمله خرابي دستگاه ها‪،‬‬ ‫قطع شدن خطوط اينترنت و وجود اشتباهات مكرر در ثبت مبادالت‬ ‫اس��ت كه عموم جامعه را وادار به مقاوم��ت در برابر تغييرات ميكند‪.‬‬ ‫تجارت الكترونيكي چيست؟‬ ‫حجم مبادالت الكترونيكي و سرعت گسترش آن‬ ‫براي تجارت الكترونيكي تعاريف مختلفي ارايه ش��ده است كه اغلب آنها‬ ‫مبتني بر تجارب گذش��ته در استفاده از تجارت الكترونيكي بوده است‪ .‬ش��ركتها با يكديگر و افراد با شركتها و دولت ها به سرعت از‬ ‫حالت س��نتي خود كه عمدتا مبتني بر مبادله بر منباي اس��ناد و مدارك‬ ‫تجارت الكترونيكي بر پردازش و انتقال الكترونيكي داده‌ها‪ .‬‬ ‫نانهاي رژيمي با اس�تفاده‬ ‫امكان توليد‬ ‫ش هاي صنعتي وجود دارد‪.‬لكن در كليه‬ ‫پيش بيني هاي به عمل آمده گفته ش��ده است كه تجارت الكترونيكي در‬ ‫سال هاي آينده با رشد فزايند هاي رو به رو خواهد بود‪.‬آگهي‪ .com/articles/art‬‬ ‫‪Turban.‬‬ ‫▪▪در سال ‪ ۱۹۹۴‬مرورگر نت‌اسکيپ معرفي شد‪.‬‬ ‫‪ 1/2‬ميليارد دالر اس��ت‪ .‫كاغذي است خارج شده و به سوي انجام مبادالت از طريق بهره گيري از‬ ‫سيستم هاي مبتني بر اطالعات الكترونيكي در حركت است‪.‬در اين تحقيق عواملي نظير قابليت اتصال‬ ‫به شبكه‪ .‬محتواي آن از حيطه‬ ‫مبادله داده‌ هاي مربوط به س��فارش دادن يا قبول س��فارش فراتر رفته و‬ ‫فعاليت هاي عمومي تجاري از قبيل تبليغات‪ .enabz.‬‬ ‫‪2000‬‬ ‫شماره ‪36‬‬ ‫شماره ‪36‬‬ ‫خرداد ماه ‪1389‬‬ ‫جارت الکترونيکي ازس��ال ‪ ۱۹۷۰‬هنگاميکه شرکت هاي بزرگ اقدام به‬ ‫تهيه ش��بکه‌ هاي خصوصي کامپيوتري بين خ��ود جهت تبادل اطالعات‬ ‫تجاري بين ش��رکا وتوليد کنندگان خود کردند پديد آمد‪ .‬طراحي و مهندس��ي مش��ترك‪ .‬به ‪ 1300‬تا ‪3250‬‬ ‫ميليارد دالر بالغ خواهد گرديد‪.‬‬ ‫گاه شمار‬ ‫▪▪در سال ‪ ۱۹۷۹‬آنالين توسط مايکل آلدريچ در انگليس ابداع شد‪.‬‬ ‫▪▪در سال ‪ ۱۹۹۶‬اي‌بي شروع به کار کرد‪.‬گرچه در مورد س��رعت گسترش اين شيوه‬ ‫از مبادل��ه برآورد هاي بس��يار متفاوتي ارايه گرديده اس��ت‪ ‌.‬خدمات و‬ ‫وجوه اس��ت و در تعريف آن و تبيين سياست هاي مورد نظر بايد عالوه بر‬ ‫كاربرد هاي بالفعل به كاربرد هاي بالقوه آن نيز توجه داشت‪.‬رويكرد تجارت الكترونيكي در سنگاپور‪.‬‬ ‫تجارتالكترونيكي‪،‬‬ ‫حقيقت غير قابل انکار‬ ‫تهيه و تنظيم‪ :‬نويد كمارج‬ ‫صف هاي طويل پرداخت قبوض‪ ،‬دريافت و پرداخت پول‪ ،‬حجم ياال‬ ‫و عدم موجود بودن فضاي مناسب براي قرار دادن آن و غيره از جمله‬ ‫مشكالتي هس��تند كه همه ما در طول روز با آن دست و پنجه نرم‬ ‫ميكنيم‪ .‬ش��امل متن‪.Electronic‬‬ ‫‪2-Commerce: Management Perspective.‬مذاكرات‪ ‌.‬حجم‬ ‫تجارت الكترونيكي كش��ور هاي عربي از حدود ‪ 3‬ميليارد دالر در س��ال‬ ‫‪ 2000‬به حدود ‪ 5‬ميليارد دالر در سال ‪ 2002‬خواهد رسيد‪.‬روند گسترش‬ ‫آن در جهان و گريز ناپذيربودن استفاده از آن‪.‬فراهم‬ ‫بودن خدمات حمايتي براي تجارت الكترونيكي‪ .‬قراردادها و‬ ‫تسويه حسابها را نيز در بر گرفته است‪.‬در‬ ‫ساده ترين شكل‪ .‬‬ ‫بوده وهس��ت! امروزه تماس هاي تجاري بر روي اينترنت که بواس��طه‬ ‫تجارت الکترونيکي اس��ت رو به افزايش گذاشته‌است‪ .E.‬برآورد هاي موجود حاكي از آن اس��ت كه تا‬ ‫س��ال ‪ .‬اما كميسيون اروپايي در سال ‪ 1997‬آن را‬ ‫قالب الكترونيك ‌‬ ‫به شكل زير تعريف نموده است‪:‬‬ ‫ارزش مب��ادالت الكترونيكي در جهان طي س��ال هاي اخير به س��رعت‬ ‫در حال افزايش بوده اس��ت‪ .‬متخصصان و آينده نگرها بر اين عقيده‌اند كه در‬ ‫سال هاي اخير انقالبي مش��ابه انقالب صنعتي به وقوع پيوسته است كه‬ ‫جهان را وارد عضر اطالعاتساخته است و بسياري از جنبه‌ هاي اقتصادي‪‌.‬كارايي‌‪ .‬‬ ‫از رو‬ ‫خرداد ماه ‪1389‬‬ ‫‪38‬‬ ‫بس��ياري از اقتصاددانان‪ .‬عليرغم گستردگي استفاده از اينترنت در اين كشور‪.‬‬ ‫▪▪در سال ‪ ۱۹۸۲‬مينيتل در فرانسه ابداع شد‪..‬‬ ‫تاريخچه‬ ‫در حيطه تجارت بين المللي نيز تجارت الكترونيكي س��هم فزايند هاي را‬ ‫به خود اختصاص خواهد داد‪ .‬كش��ور هاي اس��كانديناوي جزو ده كشور اول و‬ ‫س��نگاپور در رده هفتم قرار گرفتند‪ .‬‬ ‫در اين نوش��ته نگاهي داريم به مفهوم تجارت الكترونيكي‌‪ .‬‬ ‫كش��ور هاي عضو ش��وراي همكاري خليج ف��ارس از نظر حجم تجارت‬ ‫الكترونيكي در صدر فهرس��ت كشور هاي عربي قرار دارند‪ . Prentiice Hall.‬بر اس��اس پيش بيني بانك االهلي مصر‪ .‬بارنامه الكترونيكي‪.‬درحال حاضر نيز در‬ ‫حدود ‪ ٪۹۵‬از هزار شرکت بدليل کاهش هزينه هاوباال بردن راندمان کار‬ ‫از ‪ EDI‬استفاده مي‌کنند‪ .‬پيش بيني مي‌شود كه حجم تجارت الكترونيكي كاالها و خدمات‬ ‫شركت هاي آمريكايي در سال ‪ 2003‬به ‪ 2800‬ميليارد دالر برسد كه اين‬ ‫رقم معادل ‪ 25‬درصد خريدهايي اس��ت كه بين شركت هاي آمريكايي در‬ ‫آن سال صورت خواهد گرفت‪ .‬خريد هاي‬ ‫دولتي‪ .‬تجارت الكترونيكي فعاليت هاي گوناگوني از‬ ‫قبيل مبادله الكترونيكي كاالها و خدمات‪ ‌.www.‬‬ ‫گرچه از س��ال ‪ 1996‬اتخاذ گرديد لكن قوانين و زيرساخت هاي مورد نياز‬ ‫براي انجام اين امر تا س��ال ‪ 1998‬فراهم گرديد‪ .‬‬ ‫طرح هاي تجاري‪ .‬‬ ‫تجارت الكترونيكي‪‌.‬‬ ‫ساير شرکتها نيز به سادگي معامالت خود را‪ ،‬از آنجاييکه نيازي به رعايت‬ ‫کردن استاندارد‌ هاي الزم براي ‪ EDI‬در محيط وب نيست‪ ،‬بر روي وب‬ ‫منتقل کرده‌اند‪.‬اين در حالي است كه فرانسه به دليل‬ ‫تمركز بر بازار داخلي‪ .‬‬ ‫به هر جهت اين روزها اجبار هاي در نظر گرفته ش��ده از سوي دولت‬ ‫مانند عدم دريافت قبوض به صورت دس��تي‪ ،‬عدم داشتن وقت كافي‬ ‫از س��وي مردم جهت ايس��تادن در صف و اتالف وقت از يك سو و‬ ‫تس��هيل در انجام مبادالت و ارتقاء سيس��تم هاي خدمات رساني از‬ ‫ديگر سو موجب ايجاد يك فرهنگ در استفاده از خدمات الكترونيك‬ ‫در كشور شده است‪.‬مبادله الكترونيكي س��هام‪ .‬تغييرات عميقي است كه در روابط اقتصادي بين‬ ‫افراد‪ .‬مبادالت تجاري بين افراد‬ ‫با يكديگر‪ .

‬‬ ‫مهمترين آنها ممکن است آميالز باشد‪ ،‬آنزيمي‬ ‫که عهده دار تجزيه نشاسته به قند هاي ساده‬ ‫مي باش��د‪ .‬در حاليکه استرها فرآورده هاي جانبي‬ ‫ارگانيس��م هاي زنده مانند باکت��ري و مخمر‬ ‫مي باشند‪ ،‬اما ماده زنده نيستند‪.‬‬ ‫آنزيم ها ترکيبات آلي ويژه اي هس��تند که در‬ ‫واکنش ه��اي بيولوژيکي معي��ن مانند تخمير‬ ‫به عنوان کاتاليزور عم��ل مي نمايند‪ . 1‬‬ ‫‪Wheat flour milling.‬در صورتيكه سموليناي اروپايي معموال نرمتر بوده و‬ ‫داراي ح��دود ‪ %25‬آرد با توجه به مصرف و تقاضا مي باش��د‪ .‬بطور كلي زمان اختالط س��مولينا با آب حدود ‪20‬‬ ‫‪ 15-‬دقيقه است‪.‬زماني‬ ‫كه ذرات نرم با مقداري ذرات با دانه بندي زبر مخلوط مي ش��وند‪ ،‬زمان‬ ‫ورز دادن بيش��تري براي خمير الزم اس��ت‪ . second edition‬‬ ‫‪American Association of cereal chemist.‬براي توليد‬ ‫سمولينا زبر تا نرم تعداد شيار هاي اولين غلتك به ترتيب بين ‪ 14‬الي ‪20‬‬ ‫عدد در هر اينچ الزم اس��ت‪ .‬‬ ‫ويژگي هايسموليناي‬ ‫ب جهت توليد ماكاروني‬ ‫مناس‬ ‫ترجمه‬ ‫ويراستار‬ ‫و تدوين‪ :‬آذين احمدي‬ ‫علمي‪ :‬محبوبه تسليمي‬ ‫كيفيت فرآورده‬ ‫معموال تولي��د كنندگان محصوالت خميري (پاس��تا) مش��خصات مواد‬ ‫اوليه بدس��ت آمده از كارخانجات آردس��ازي (توليد كننده سمولينا) شامل‬ ‫فاكتور هاي رطوبت‪،‬دانه بندي‪،‬رنگ و مشخصات ظاهري‪ ،‬شمارش نقاط‬ ‫سياه‪،‬شن‪،‬پروتئين‪،‬كيفيت گلوتن‪،‬عدد فالينگ و تست پخت را روي بسته‬ ‫بن��دي درج مي نمايند‪ .‬‬ ‫شماره ‪36‬‬ ‫خرداد ماه ‪1389‬‬ ‫ج�وش ش�يرين در‬ ‫ن�ان باع�ث س�وﺀ‬ ‫هاضم�ه‪ ،‬عدم ج�ذ‬ ‫ب كلس�يم و آهن و‬ ‫اي‬ ‫جاد سوﺀ تغذيه در‬ ‫دراز مدت مي شود‪.‬‬ ‫ادامه مطلب را در شماره بعد بخوانيد‪.‬‬ ‫‪41‬‬ .‬‬ ‫دانه بندي‪:‬‬ ‫در نواحي ش��مال آمريكا‪،‬س��مولينا با دانه بندي متوسط به ميزان وسيع و‬ ‫گس��ترده وجود دارد‪ .‬‬ ‫مواد آلي غير زنده‪:‬‬ ‫استرها و آنزيم ها‬ ‫خرداد ماه ‪1389‬‬ ‫‪40‬‬ ‫در يك دما و رطوبت مشخص در سمولينا نرم و زبر مدت زمان هيدراسيون‬ ‫متفاوت اس��ت علت اين تفاوت‪ ،‬اختالف در ميزان س��طح ذرات و حجم‬ ‫ذرات در واحد وزن است و سرعت جذب رطوبت درهر واحد وزن در مورد‬ ‫ذرات آندوس��پرم نرم بيشتر از ذرات زبر آندوس��پرم است‪ .‬اگرچه مهمترين اين فاكتورها نقاط سياه‪،‬ش��ن و‬ ‫رنگ فرآورده است‪.H Hibbs: milling of durum wheat 2005.‬‬ ‫‪ Manser‬در س��ال ‪ 1985‬زمان الزم جهت اختالط آب و س��مولينا را‬ ‫براي ذرات مختلف نشان داده است كه در خصوص ذرات آندوسپرم نرم‪،‬‬ ‫اختالط با اس��تفاده از ماشين هاي مخلوط كن قويتر اين مرحله را به ‪20‬‬ ‫ثانيه كاهش داده است‪.‬‬ ‫اگر چه آنها ترکيبات آلي مي باشند واقعاً موجود‬ ‫زنده نيستند‪ .‬در برخي موارد براي دستيابي به‬ ‫جذب آب يكنواخت و نيز گس��ترش خمير يكنواخت اندازه ذرات سمولينا‬ ‫نيز بايد در صورت امكان يكنواخت و همس��ان باش��د‪ .‬ذکر‬ ‫شرکت بازرگاني دولتي ايران‬ ‫شماره ‪36‬‬ ‫معموال ذراتي كه نس��بتا باريك مي باشند در يك مدت زمان كوتاه تري‬ ‫نكته حائز اهميت در مورد محصوالت خميري (پاس��تا)اين است كه بايد‬ ‫از هيدراته شدن كامل آندوسپرم در يك مرحله بطوريكه گلوتن شروع به‬ ‫گسترش نمايد اجتناب شود به اين ترتيب صرفا يك هيدراسيون سطحي‬ ‫قادر اس��ت رطوبت الزم براي انباش��ت آندوسپرم (تحت فشار) را در يك‬ ‫خمير كه براي تبديل شدن به پاستا خشك مي شود فراهم نمايد‪ .‬وجود هرگونه نوسان در دما‬ ‫طي عمل ورز دادن مي تواند باعث ايجاد اثرات جدي روي پاس��تا ش��ود‪.‬برخي از واحدها نيز از طريق‬ ‫اختالط س��مولينايي كه از عرضه كنندگان مختلف خريداري مي كنند به‬ ‫حدود مطلوب دانه بندي دست مي يابند‪.‬در يك واحد توليدي سمولينا غلتكها معموال‬ ‫با ساختار تيز به تيز و با مارپيچ هاي بزرگتر و درشتتر نسبت به واحد هاي‬ ‫توليد آرد جهت عمل برش بكار برده مي شوند‪.‬بدون آميالز به ميزان کافي غذاي‬ ‫س��لول هاي مخم��ر و باکتري ب��ه زودي به‬ ‫اتمام مي رس��د و نه گاز دي اکسيد کربن و نه‬ ‫اسيد هاي آلي به اندازه کافي توليد نمي شوند‬ ‫ت��ا باعث گردند خمير به اندازه کافي ورآمده و‬ ‫مزه آنرا مطبوع نمايند‪.‬به طور طبيعي قن��د زيادي در آرد‬ ‫گندم وجود ندارد و آرد بيش��تر حاوي نشاسته‬ ‫مي باش��د‪ .‬‬ ‫از س��وي ديگر ‪ Manser‬در سال ‪ 1985‬نشان داده است كه‪ :‬دامنه و‬ ‫ح��دود اندازه دانه بندي مطلوب بين ‪ 125‬تا ‪ 350‬ميكرومتر مي باش��ند و‬ ‫كيفيت خوب در پاس��تا از طريق ان��دازه ذرات بين صفر و ‪ 250‬همچنين‬ ‫صفر و ‪ 350‬ميكرومتر حاصل مي ش��ود‪ .‫آب را جذب مي نمايند‪ .‬استفاده‬ ‫از ذرات زبرتر باعث ايجاد لكه هاي سفيدرنگ در محصول مي شود‪ .‬برخي از توليدكنندگان‬ ‫پاس��تا بر اين باورند كه در كل اندازه ذرات اثري روي كيفيت اس��پاگتي‬ ‫ندارد‪.‬‬ ‫‪:‬منابع‬ ‫‪E.‬سه آنزيم ويژه که بيشترين بهره‬ ‫را ب��راي توليد نان دارند عبارتن��د از‪ :‬آميالز‪،‬‬ ‫زيماز و پروتئاز‪.‬سمولينايي كه‬ ‫داراي ذرات پهن مي باش��د معموال هيدراته نمي شود و اين موضوع روي‬ ‫كيفيت فرآورده نهايي موثر مي باشد‪.‬‬ ‫ترجمه و تدوين‪ :‬الميرا حاجي زاده‬ ‫ويراستار‪ :‬سام قلي زاده‬ ‫هنگاميکه اسيد هاي حاصل از تخمير باکتريايي‬ ‫با الکلي مواجه مي ش��وند که از طريق تخمير‬ ‫بوس��يله مخمر توليد شده است دسته ديگري‬ ‫از مواد آلي تشکيل مي ش��ود که استر ناميده‬ ‫مي ش��ود که تصور مي ش��ود عهده دار مقدار‬ ‫مهم��ي از رايحه مطبوع توليد ش��ده در خمير‬ ‫باش��ند‪ .‬‬ ‫بطوركلي اين موارد فاكتورهايي هس��تند كه ب��ر روي كيفيت فرآورده و‬ ‫س��رعت توليد آن موثر مي باشند‪ .%72‬بكار برده مي شود‪ .‬‬ ‫رطوبت‪:‬‬ ‫محتواي رطوبت سمولينا بايد بين ‪ %14-15‬باشدچرا كه با رطوبت كمتر از‬ ‫اين ميزان فرآورده قادر به جذب آب در پرس هاي اكس��ترود هاي پيوسته‬ ‫نمي باش��د‪ .S Posner & A.‬در رطوبت باالتر نيز كيفيت مطلوبي حاصل نش��ده و ميزان‬ ‫چس��بندگي فرآورده بيشتر مي ش��ود و لذا براحتي جريان پيدا نمي كند و‬ ‫همين موضوع باعث اهميت ميزان رطوبت س��مولينا در كارخانجات توليد‬ ‫پاستا گرديده است‪.‬به طور‬ ‫ساده تر آنها مواد ش��يميايي هستند که براي‬ ‫تجزيه مواد آلي مش��خص عم��ل مي نمايند‪،‬‬ ‫مانند نشاسته يا پروتئين و اينکه با انجام عمل‬ ‫تجزيه ترکيبات موجود در خمير روي س��رعت‬ ‫تخمير و قوام خمير (استحکام) تأثير مي گذارد‪.‬كارخانجات توليد‬ ‫اس��پاگتي دنه بندي و اندازه ذرات مطلوب خ��ود را دارند كه همانند يك‬ ‫فرم��ول محرمانه از آن محافظت مي نمايند‪ .‬سابقا صنعتگران محصوالت خميري بر‬ ‫اين باور بودند كه تنها سموليناي زبر براي توليد محصوالت پاستا مناسب‬ ‫اس��ت در حاليكه با پيش��رفت تكنولوژي‪ ،‬دانه بندي نرم و ريزتر با درجه‬ ‫اس��تخراج حدود ‪ %70 .‬‬ ‫زيماز آنزيمي است که قند ساده (گلوکز) را به‬ ‫الکل و دي اکسيد کربن تجزيه مي نمايد‪ .

‬‬ ‫همانط��ور که مي دانيم گلوتن موجود در آرد از‬ ‫دو پروتئين ساده تر گلوتنين و گليادين تشکيل‬ ‫ش��ده که در ص��ورت وجود آب ب��ه يکديگر‬ ‫مي پيوندند و ب��ه خمير اين توانايي را مي دهد‬ ‫که گاز دي اکس��يد کربن را در خود نگه دارد‪.‬‬ ‫اعتبار‪:‬‬ ‫كاهش هزينه ناش��ي از نوسانات نصب همراه با‬ ‫هزينه  هاي رايگان نگهداري ‪ ،‬صرفه جويي در‬ ‫مصرف انرژي در زمان كمتر اين دس��تگاه را به‬ ‫حداقل مصرف و حداكثر سوددهي مي رساند‪.‬‬ ‫راندمان باال به انتخاب عواملي خاص در ماشين‬ ‫بس��تگي دارد‪ .‬اين اثر مي تواند براي يک‬ ‫نان��وا که مي خواهد خمير هاي باگت حاصل از‬ ‫آرد قوي را کشيده و طول آنرا زياد نمايد‪ ،‬مفيد‬ ‫باشد‪ .‬‬ ‫باالترين روند و توليد مطمئن‬ ‫در توليد محصول جديد مغز گندم گير ‪Polaris‬‬ ‫ويژگي هاي كار آمدي ‪ ،‬قدرت مطمئن اعتبار باال‬ ‫و مقرون به صرفه بودن پيش بيني شده است‪.‬پس افزايش س��طوح آب‬ ‫در خمير فعالي��ت باکتري هم��و فرمانتاتيو را‬ ‫افزاي��ش مي دهد و طمع ه��اي ماليم تري را‬ ‫ايجاد مي نماي��د‪ ،‬در حاليکه کاهش آب کمک‬ ‫به فعالي��ت باکتري هترو فرمانتاتيو مي نمايد و‬ ‫بواس��طه توليد بيشتر اسيد استيک طعم و بوي‬ ‫تندتري را ايجاد مي نمايد‪.‫اين نکته ضروريست که در حاليکه سلول هاي‬ ‫مخمر با اس��تفاده از آنزيم هاي خود مي توانند‬ ‫قند را تجزيه نماين��د‪ ،‬مخمرها هنوز به آميالز‬ ‫نياز دارند تا نشاس��ته موج��ود در آرد را به قند‬ ‫تبديل نمايند‪.‬پس پايين آوردن دماي‬ ‫يک خمي��ر يا محيط آن س��رعت توليد الکل‬ ‫و گاز را کاهش مي ده��د‪ ،‬در حاليکه افزايش‬ ‫ميزان اس��يد را به دنبال خواهد داشت‪.‬کم تر کردن مقدار‬ ‫آب دقيقاً بر عکس عمل مي نمايد‪.‬‬ ‫اگر چه براي اينکه باکتري الکتيک کافي جمع‬ ‫شود تا اس��يد کافي توليد نمايد و نان توليدي‬ ‫مزه خوبي بگيرد ‪ 3-4‬ساعت زمان نياز دارد‪.‬تمام‬ ‫قس��متهايي كه در ارتباط با محصول هس��تند‬ ‫از بهتري��ن مواد و بيش��ترين ضريب اطمينان و‬ ‫بهداشتي ساخته شده اند‪.‬‬ ‫س��ريعتر از باکتري انجام مي دهند‪ ،‬پس تعداد‬ ‫آنها در داخل خمير بسيار سريعتر رشد مي نمايد‬ ‫و محص��والت حاصل از مخمر در مراحل اوليه‬ ‫فرآيند تخمي��ر غالب مي باش��د‪ .‬در اولي��ن ق��دم بكارگيري كليد‬ ‫روش��ن كننده ‪ Led‬سيستم اس��ت كه در اين‬ ‫ماش��ين اين كليد همراه با داشتن عمر طوالني‬ ‫و كاه��ش مصرف انرژي صفحه مورد نظر را در‬ ‫بهترين شرايط روشنايي قرار مي دهد‪.‬در حاليک��ه ويژگي طعم نان را‬ ‫بطور نسبي حفظ مي نمايد‪.‬هر چه آنها(قند هاي ساده)‬ ‫سريعتر حرکت نمايند‪ ،‬س��ريعتر توسط مخمر‬ ‫مصرف مي شوند‪ ،‬پس با افزايش آب در خمير‬ ‫س��رعت فعاليت مخمر افزايش مي يابد و توليد‬ ‫گاز و الکل بيشتر مي شود‪ .‬‬ ‫قدرتمندي‪:‬‬ ‫روياي رس��يدن به ‪ % 20‬توليد باالتر با بيشترين‬ ‫ميزان كاركرد هاي جداگانه ديگر و كوچك شدن‬ ‫دستگاه و اش��غال فضاي كمتر با تغيير شكل و‬ ‫تكامل دستگاه ‪ Polaris‬تامين شده به حقيقت‬ ‫مي پيوندد‪.‬‬ ‫نان هاي توليدي با خمير ترش سطح باالتري‬ ‫از باکت��ري الکتي��ک با مق��دار نس��بتاً زياد‬ ‫تغيير دادن ميزان آب‪:‬‬ ‫افزايش آب در فرمول تهيه خمير مخمر را قادر‬ ‫مي سازد تا آزادانه تر در جهت مصرف قند هاي‬ ‫ساده حرکت نمايند‪ .‬خمير نان درس��ت ش��ده از مخمر‬ ‫صنعتي فش��رده (به ميزان حدود ‪ 1‬درصد وزن‬ ‫آرد مصرفي) فقط ‪ 1/5 .‬‬ ‫باکتري ه��اي مولد‬ ‫اسيد (ترش کننده) در‬ ‫فرموالسيون خود دارند‪. P: 66-68‬‬ ‫‪ Polaris‬هنر جديد در صنايع آسياباني‬ ‫گرداورنده‪ :‬اللهيار عرب‬ ‫ويراستار‪ :‬سام قلي زاده‬ ‫طرحي جديد ( نوآوري جديد)‪:‬‬ ‫پايين آوردن هزينه  هاي عملي‪:‬‬ ‫مغ��ز گن��دم گي��ر ‪ Polaris‬ب��ا محص��ول‬ ‫‪ portfolio‬شركت ‪ Buhler‬كامال تركيب‬ ‫ش��ده اس��ت اين محصول نمونه كاملي از هنر‬ ‫جديد در صنايع آسياباني است و ساختار و اساس‬ ‫آن بر پايه اصل كارايي و تعهد بنيان شده است‪.‬بايد در‬ ‫نظر گرفت که صرف وجود اسيد استيک و اسيد‬ ‫الکتيک در خمير به مي��زان کم آنرا به خمير‬ ‫ترش تبديل نمي کند‪.‬‬ ‫شرکت بازرگاني دولتي ايران‬ ‫‪43‬‬ .‬مخمر هاي‬ ‫وحشي در محيط هاي ترش شده از انواع ديگر‬ ‫که به طور صنعتي توليد ش��ده اند آرامتر عمل‬ ‫مي کنند اما آنها سرعت قند مصرفي را تحليل‬ ‫مي دهند‪ .‬باکتري‬ ‫هموفرمانتاتيو مانند س��لول هاي مخمر سطوح‬ ‫باالتر آب در خمير را ترجيح مي دهند‪ .3‬درجه فارنهايت مي تواند اختالف‬ ‫قابل توجه��ي را ايجاد نمايد‪ .‬توليد گاز افزايش مي يابد‬ ‫همينطور توليد الکل تأثير دماي باالتر بر روي‬ ‫تخمير باکتريايي افزايش نس��بت باکتري هاي‬ ‫هموفرمانتاتيو و محصوالت فرعي توليد ش��ده‬ ‫مي باش��د‪ .‬بس��ياري از‬ ‫مخمر هاي وحش��ي در خمير ترش و همچنين‬ ‫انواع مخمر هاي صنعتي س��اخته شده بوسيله‬ ‫توليدکنن��دگان محص��والت نانوايي متعلق به‬ ‫گونه هاي ساکاروميس��س سرويزيه مي باشند‪،‬‬ ‫اگر چ��ه آنه��ا عملکرد هاي متفاوتي نش��ان‬ ‫مي دهند‪.‬اين ماش��ين افتخار دارد پاسخگوي‬ ‫استاندارد هاي بهداش��تي بين المللي باشد‪ .‬در تخمير تأثيري ندارد اما در‬ ‫زم��ان تخمير بر روي پروتئين موجود در خمير‬ ‫عمل مي نمايد‪.‬‬ ‫‪Nonliving organic substances: ester‬‬ ‫‪and enzymes.‬‬ ‫پروتئازها براي تجزي��ه زنجيره هاي پروتئيني‬ ‫عم��ل مي نمايند که تا ح��دودي قدرت آرد را‬ ‫ضعي��ف مي نمايند‪ .‬‬ ‫شماره ‪36‬‬ ‫تمام��ي خميرها داراي مخمر ساکاروميس��س‬ ‫س��رويزيه و ه��ر دو ن��وع باکت��ري الکتيک‬ ‫مي باش��ند خواه خمي��ر با مخم��ر صنعتي يا‬ ‫بوس��يله خمير ترش ور آمده باشد‪.‬‬ ‫تأثير س��طوح مختل��ف آب ب��ر روي فعاليت‬ ‫باکترياي��ي پيچي��ده ت��ر مي باش��د‪ .‬‬ ‫‪:‬منبع‬ ‫‪Breadbakind2010.‬‬ ‫عوامل�ي ک�ه در فرآين�د تخمي�ر تأثير‬ ‫گذارند‪ :‬زمان‪ ،‬دما و آبگيري‬ ‫شماره ‪36‬‬ ‫خرداد ماه ‪1389‬‬ ‫س��لول هاي مخمر عمل آوري قندها را خيلي‬ ‫افزاي��ش دم��اي خمير يا محيط��ي که در آن‬ ‫تخمير صورت مي گيرد تأثير چش��مگيري در‬ ‫افزايش س��رعت تخمير بوسيله مخمر دارد که‬ ‫در آن س��لول هاي مخمر از مواد قندي ساده‬ ‫اس��تفاده مي نمايند‪ .‬‬ ‫مغزگن��دم گي��ر جديد بر اس��اس ش��عار جديد‬ ‫استاندارد ( باالترين روند و توليد مطمئن ) استوار‬ ‫شده است‪ .‬‬ ‫پروتئاز آنزيمي است که زنجيره هاي پروتئين را‬ ‫تجزيه مي نمايد‪ .‬در نظر‬ ‫داشته باش��يد اگر چه پروتئاز در طي زمان به‬ ‫کاهش دادن ق��درت گلوتن ادام��ه مي دهد‪،‬‬ ‫قطعات خمير که باي��د در فر يا يخچال براي‬ ‫مدت طوالني نگه داشته شوند‪ ،‬ممکن است از‬ ‫نظر بافت متخلخل تخريب شوند‪.‬‬ ‫‪ Polaris‬از پديده  هاي موفق براي پيش برد‬ ‫صنعت غذا در زمينه  هاي مختلف مصرفي شده‬ ‫است‪. Wiley John.‬پس افزايش دماي خمير يا محيط‬ ‫آن توليد گاز و الکل را س��رعت مي بخشد (ور‬ ‫آوردن خمير)‪ .‬باکتري هايي که‬ ‫در دماي پايين تر بيش��تر رش��د مي نمايند‪ ،‬از‬ ‫هتروفرمانتاتيوها هس��تند که هم اسيد استيک‬ ‫و هم الکتي��ک توليد مي کنند که طعم يا مزه‬ ‫خوبي ايجاد مي نمايند‪.‬‬ ‫خرداد ماه ‪1389‬‬ ‫‪42‬‬ ‫تغيير زمان‪:‬‬ ‫تغيير دما‪:‬‬ ‫نانهايي که با مخمر صنعتي‬ ‫ور مي آيند عموماً اص ً‬ ‫ال ترش‬ ‫نمي باشند‪ ،‬با اينکه تجمع باکتري‬ ‫الکتيک در آن ها صورت مي گيرد‬ ‫اما تعداد آنها کمتر اس��ت و تأثير آنها‬ ‫بر روي طعم زماني نسبتاً زياد است که‬ ‫تعداد آنها باال باشد‪.‬‬ ‫کاهش دماي خمير فعالي��ت مخمر را به طور‬ ‫قابل مالحظ��ه اي کند مي نماي��د‪ ،‬حتي يک‬ ‫کاهش ‪ 2.2‬س��اعت زمان نياز‬ ‫دارد تا دي اکس��يد کرب��ن کافي توليد نمايد و‬ ‫خمي��ر را ورآورده و نان قابل قبولي را بس��ازد‪.‬پروتئاز قدرت گلوتن را به قدري کاهش‬ ‫مي دهد که چانه هاي بي شکل خمير را بتوان‬ ‫به نانهايي با شکل دلخواه تبديل کرد‪ .‬باکتري‬ ‫هترو فرمانتاتيو به همراه اسيدهايي که مسئول‬ ‫معطر کردن هس��تند در يک محيط خشک تر‬ ‫بهتر عمل مي نمايند‪.

‬بايد از خانه و خانواده آغاز ش��ود تا جامعه نمود داشته باشد‪ .‬‬ ‫نقش زنان در اصالح الگوي مصرف نان‬ ‫گردآوري و تدوين‪ :‬اکرم فيوضاتي‬ ‫ويراستار‪ :‬سام قليزاده‬ ‫مقدمه‬ ‫گندم ش��اه غالت در آفرينش است و نان گندم کامل ترين و لذيزترين و متعادل ترين غذايي است‬ ‫که بش��ر تاکنون شناخته اس��ت‪ .‬‬ ‫‪45‬‬ .‬که‬ ‫نمي توان آن را کتمان کرد‪ .‬نان به عنوان قوت غالب ما ايرانيان است و در اسالم نيز از احترام‬ ‫وااليي برخوردار اس��ت تا جايي که در فرهنگ ما مس��لمانان به آن قسم ياد مي کنند و نبايد مورد‬ ‫ب��ي حرمتي و بي اعتنايي قرار گيرد و دور ريخته ش��ود‪ .‬در نتيجه تقاضا‬ ‫زياد ميش��ود در حاليکه عرضه ثابت است‪ .‬سوره اسراء آيه ‪)33‬‬ ‫و در وجه سوم؛ اسراف به معني خرج کردن مال در امر گناه (سوره فرقان آيه ‪)67‬‬ ‫دروجه چهارم؛ اسراف به معني تحريم حالل است (سوره اعراف آيه ‪)31‬‬ ‫در وجه پنجم؛ اسراف به معني شرک (سوره مومن آيه ‪)43‬‬ ‫و در وجه ششم؛ اسراف به معني زياده روي در معصيت (سوره زمر آيه ‪)53‬‬ ‫و همچنين آيات ‪ 26‬و ‪ 27‬سوره بني اسرائيل (اسراء) که خداوند مي فرمايد‬ ‫کلوا و اشربوا و ال تسرفوا ان اهلل اليحب المسرفين‬ ‫بخوريد و بياشاميد و اسراف نکنيد همانا خدا اسرافکاران را دوست ندارد‬ ‫تعريف اسراف‬ ‫اس��راف و تبذير از نظر لغوي به معني‪ :‬زياده روي کردن در خرج اس��ت‪.‬ارائه دهند‪..‬اسراف در قرآن در شش وجه استعمال شده است‪:‬‬ ‫در وجه اول؛ به معناي حرام (سوره نساء آيه ‪)6‬‬ ‫وجه دوم؛ اسراف به معني خالف کردن در امر واجب است‪( .‬‬ ‫اين نشانه عظمت مادر است که ذات اقدس الهي مسئوليت او را در حفظ‬ ‫خاطرات‪ ،‬انديش��ه ها‪ ،‬عقايد و اخالق بيش از مرد دانسته است از اين رو‬ ‫بايد مواظب افکار و انديش��ه هايش باش��د چون بسياري از مسائل از راه‬ ‫انديشه به فرزند مي رسد مادر ي که مي داند انديشه هاي او در کودک اثر‬ ‫مي گذارد بينش هاي خود را تعالي ميبخشد‪.‬اينجاست که جامعه با مشکل‬ ‫اقتصادي روبرو خواهد شد‪.‬مادران‬ ‫مي توانند بعنوان مربي فرزندان را در اس��تفاده صحيح و‬ ‫دوري از اسراف پرورش داده و اين فرزندان در آينده به‬ ‫پدران و مادراني تبديل شوند که بتوانند خود کشور را در‬ ‫جهت مصرف بهينه ياري دهند پس از آنکه رهبر معظم‬ ‫انقالب اس�لامي سال ‪ 88‬را سال الگوي مصرف ناميده‬ ‫اند اين نامگذاري براي س��ال ‪ 88‬به عنوان نخس��تين‬ ‫س��ال از دهه چهارم انقالب اسالمي که دهه پيشرفت‬ ‫و عدالت ن��ام دارد طليعه اي مبارک ب��راي گام نهادن‬ ‫در جهت اهداف واالي نظام مقدس جمهوري اسالمي‬ ‫ايران مي باش��د و تحرکات خوبي در اين زمينه در حال‬ ‫صورت گرفتن اس��ت اما چيزي که در مرحله اول براي‬ ‫اين حرکت الزم اس��ت مديريت صحيح اس��ت اين جنبش نيازمند يک‬ ‫برنامه ريزي بلند مدت نيز مي باشد تا اين تحول هم در خانواده ها بعنوان‬ ‫يک فرهنگ پايدار بماند و هم در دولت و دس��تگاه هاي مربوطه با تدوين‬ ‫برنام��ه جامعه اصالح الگوي مصرف در زمينه هاي آموزش��ي و تربيتي و‬ ‫تبليغ و ترويج آن توس��ط رسانه ها و همچنين با استفاده و بهره گيري از‬ ‫تجارب کش��ور هاي پيش��رفته در اين زمينه گامي مثبت در جهت نيل به‬ ‫خواسته رهبر معظم انقالب و پيشرفت کشور مي توان برداشت و در آينده‬ ‫اميدوار به ارائه يک الگوي مصرف ايراني اسالمي باشيم‪.‬زنان مي توانند در‬ ‫خانواده‪ ،‬بعنوان مدير و مربي نقش اساسي را در اين امر ايفا کنند چگونگي‬ ‫تقس��يم در آمد و مصرف آن و مديريت وس��ايل و امور منزل بعهده زنان‬ ‫است لذا مي توانند با استفاده از يک الگوي مناسب مصرف از حداقل منابع‬ ‫و امکانات مالي و مادي بهره وري مناس��بي بدس��ت آورند‪ .‬‬ ‫اس��راف و تبذير را خداوند نهي فرموده‪ ،‬زيرا اس��راف و تبذير‪ ،‬اتالف مال‬ ‫اس��ت‪.‬اسراف نان واقعيت تلخ جامعه ماست‪ .‬‬ ‫اصالح بوده و با اجرا و فرهنگ سازي صحيح مي توان از هدر رفتن بخش‬ ‫عظيمي از سرمايه کشور و ضايع شدن اين نعمت الهي جلوگيري کرد‪ .‬زنان پيامبران قوم خود هستند‬ ‫چرا که رس��يدن به جامعه اي پويا و انس��اني در گرو حرکت آن جامعه در‬ ‫راس��تاي رفتار هاي سازنده و اسالمي اس��ت همانطور که درخت تنومند‬ ‫انق�لاب به برکت وجود زنان پاکدامن به بار نشس��ت باي��د با پيروي از‬ ‫ارزش هاي اخالقي و اس�لامي و توجه به مفهوم قناعت و بهينه س��ازي‬ ‫الگوي مصرف تا جايي که ام��کان دارد از اتالف مواهب الهي جلوگيري‬ ‫کنيم‪.‬‬ ‫مطل��ب مهمي که بي��ش از هر گونه حقوق و مزاي��اي اجتماعي حرمت‬ ‫دارد آن اس��ت که زن در عين فراگيري علوم و فنون س��ودمند اسالمي‬ ‫پرورش نس��ل آينده و انسان هاي واقعي و امت اسالمي را به عهده دارد‬ ‫شرکت بازرگاني دولتي ايران‬ ‫شماره ‪36‬‬ ‫▪▪ترک برکت از س��فره بندگان و سلب نعمت از ايشان‪ ..‬پيامبر اکرم (ص)‬ ‫مي فرماين��د‪ :‬هر که در زندگي ميانه روي کن��د خداوند او را نعمت دهد‬ ‫▪▪محروم ش��دن از هدايت پروردگار‪ :‬پس خداوند عمل فرعون را جلوي او‬ ‫زيبا جلوه داد تا از هدايت خدا محروم گردد و از راه راست بازداشته شود»‬ ‫نقش زنان در اصلاح الگوي مصرف بي بديل‬ ‫است‬ ‫خرداد ماه ‪1389‬‬ ‫‪44‬‬ ‫آثار سوء اجتماعي‬ ‫▪▪مستجاب نش��دن دعا‪ :‬پيامبر اکرم (ص) فرمودند‪ :‬دعاي چهار دسته از‬ ‫امت من مستجاب نمي شود که يکي از آنها شخص مسرف است‬ ‫▪ ▪خوار ش��دن در قيامت‪ :‬عل��ي (ع) در نهج البالغه‬ ‫مي فرمايند‪ :.‬اصالح الگوي مصرف يک رس��الت ملي است وقتي افراد‬ ‫در جامع��ه اين اص��ل را رعايت کنند فرهنگ درس��ت مصرف کردن را‬ ‫مي آموزند و مي توانند از منابع استفاده بهينه و مستمر داشته باشند درک‬ ‫زنان از اين موضوع ميتواند در جامعه و خانواده ها تاثير گذار باشد‪.‬اس�لام قرن ها قبل از اينکه‬ ‫دنياي غرب اس��تقالل زنان را به رسميت بشناس��د در اين مورد قوانين‬ ‫آش��کار و واضحي داشته که زندگاني حضرت خديجه (س) به عنوان زني‬ ‫فعال در عرصه اقتصادي بهترين شاهد اين مدعاست که زنان ما مي توانند‬ ‫به او اقتدا کنند‪ .‬با توجه به نامگذاري امسال برآنيم تا اين عادت پسنديده هر چه‬ ‫بيش��تر در جامعه و کانون گرم خانواده ها با مساعدت و مديريت مادران‪،‬‬ ‫آموزش کافي و بس��تر سازي مناسب نهادينه شود‪.‬در مرحله بعد اين‬ ‫زنان هستند که بايد در امور خانه و مصارف خانوادگي خود اعتدال را حفظ‬ ‫کرده و از اس��راف و مصارف غير عاقالنه پرهيز کنند‪ .‬آگاه باش��يد بخش��يدن مال ب��ه آنها که‬ ‫استحقاق آن را ندارند زياده روي و اسراف است و ممکن‬ ‫اس��ت در دنيا به او مقام بخش��د‪ ،‬مال را باال ببرد اما در‬ ‫آخرت او را پس��ت خواهد ک��رد و در ميان مردم ممکن‬ ‫است گرامي باشد اما در پيشگاه خدا خوار و ذليل است‪..‬چرا که زن پايه‬ ‫و رکن خانه و خانواده اس��ت و پيشرفت اقتصادي و اجتماعي که يک پايه‬ ‫آن مس��ئله تنظيم مصرف با عقالنيت‪ ،‬اخ�لاق و عدالت و حقوق متقابل‬ ‫اس��ت‪ .‬زنان مي توانند عقل و انديش��ه انس��اني خويش را درظرافت عاطفه‬ ‫و زيبايي گفتار و رفت��ار و کيفيت محاوره و مناظره و چگونگي برخورد و‬ ‫حکايت و‪ .‬اگر‬ ‫احساس وظيفه حفظ سرمايه هاي کشور در زنان ايجاد شود‪.‬همانگونه که‬ ‫مطلع هستيد مصرف نان در سطح کشور يکي از مواردي است که نيازمند‬ ‫زنان در اصالح الگوي مصرف از مردان موثر ترند‬ ‫اصالح الگوي مصرف بدون مش��ارکت زنان امکان ندارد‪ .‬با توجه به اينکه بيشتر‬ ‫فعاليت هاي اقتصادي بانوان در بخش خانواده اس��ت بنابر اين مادران با‬ ‫مديريت صحيح در اين بخش نق��ش مهمي در اصالح الگوي مصرف و‬ ‫امور اقتصادي جامعه و خانواده برعهده دارند‪.‬آنها در حفظ‬ ‫منابع ملي تاثير بس��زايي دارند و اي��ن امر خود به خود عاملي براي ايجاد‬ ‫الگوي مناسب مصرف براي نس��ل هاي بعدي خواهد بود‪ .‬حضرت علي (ع) براي شخص اسرافکار س��ه نشانه ذکر فرمودند‪:‬‬ ‫طعام��ي که در خور او نيس��ت مي خورد‪ ،‬لباس��ي که در خور او نيس��ت‬ ‫مي پوشد‪ ،‬متاعي که در خور او نيست مي خرد ضمناً کراهت اسراف عمدتاً‬ ‫ناشي از تبعاتي است که در پي دارد از جمله‬ ‫و هر ک��ه زياده‬ ‫روي کند خدايش او را بي نصيب سازد‪.‬‬ ‫▪▪گسترش بي عدالتي و فقر‪ :‬وقتي اسراف از خانواده به جامعه کشيده شود‬ ‫فقر و بي عدالتي بوجود مي آيد بازار يک جامعه تابع عرضه و تقاضا است‬ ‫وقتي اسراف پيش آمد فرهنگ مصرف گرايي باال مي رود‪ .‬مادران داراي‬ ‫ني��روي بالقوه اي در عرصه اجتماعي هس��تند که با بهره گيري از تمامي‬ ‫پتانسيل و نيروي آنها مي توان اين حرکت را همه جانبه در کشور سرعت‬ ‫بخش��يد‪ .‬صرفه جوي��ي و بهره برداري بهينه از نان‬ ‫بس��يار مهم وحياتي است‪.‬‬ ‫آثار سوء اخروي‬ ‫آثار سوء اجتماعي و اخروي اسراف‬ ‫شماره ‪36‬‬ ‫خرداد ماه ‪1389‬‬ ‫▪▪دور بودن از ش��فاعت ائمه‪ :‬امام جواد (ع) به نقل از پدرانشان به نقل از‬ ‫زنان با برخورداري از موقعي��ت ويژه در خانواده بعنوان‬ ‫مديران اصلي خانواده نقش��ي بس��يار مهم و کارساز در‬ ‫امور درون منزل دارند و با اس��تفاده اصولي از اين نقش‬ ‫ميت��وان از زنان در تحقق اص�لاح الگوي مصرف بهره‬ ‫گرفت و چ��ون نقش مديريتي در تربيت فرزندان دارند‪.‬‬ ‫مي توانند با توضيح و توجي��ه محبت آميز به فرزندان‪،‬‬ ‫آنان را به اس��تفاده بهينه و درست تشويق کنند‪ .‫امير المومنين(ع) فرمودند‪ :‬کيفر خدا را کوچک نشماريد‬ ‫زيرا ش��فاعت ما ب��ه برخي از اس��رافکاران تنها پس از‬ ‫سيصد هزار سال مي رسد‪.‬بنابر‬ ‫اين در اصالح الگوي مصرف زنان موثر تر از مردان هس��تند لذا بايد اين‬ ‫حرکت و گام موثر در خانواده ها از زنان آغاز ش��ود چرا که بانوان معلمان‬ ‫واقعي اين جنبش عظيم در جامعه هستند‪ .‬رواج اسرافکاري حقيقتي است‪ .

1 :‬نانوايي ‪ .‬‬ ‫▪▪استاندارد کردن و به روز کردن ماشين آالت توليد و روش هاي توليد‬ ‫▪▪تهيه و توليد نان با استفاده از آرد باکيفيت‬ ‫▪▪ايجاد رقابت موثر و سازنده در بين نانوايان‬ ‫خرداد ماه ‪1389‬‬ ‫‪46‬‬ ‫خانه و مصارف خانوادگي خود اعتدال را حفظ کرده و از اسراف و مصارف‬ ‫غي��ر عاقالنه پرهيز کنند‪ .‬‬ ‫عامل اثر گذار برحجم ايجاد ضايعات نان‬ ‫اگر بخواهيم جهت بررس��ي عوامل اثر گذار بر حجم ايجاد ضايعات نان از‬ ‫توليد تا مص��رف را در نظر بگيريم عوامل گوناگوني در ايجاد اين معضل‬ ‫نقش دارند که از جمله عبارتند‪ ....‬زنان مي توانند عقل و انديش��ه انس��اني خويش را درظرافت عاطفه‬ ‫و زيبايي گفتار و رفت��ار و کيفيت محاوره و مناظره و چگونگي برخورد و‬ ‫حکايت و‪ .‬آنها در حفظ منابع ملي تاثير‬ ‫بس��زايي دارند و اين امر خود به خود عاملي براي ايجاد الگوي مناس��ب‬ ‫مصرف براي نس��ل هاي بعدي خواهد بود‪ .‬اس�لام قرن ها قبل از اينکه دنياي غرب اس��تقالل‬ ‫زنان را به رسميت بشناس��د در اين مورد قوانين آشکار و واضحي داشته‬ ‫که زندگاني حضرت خديجه (س) به عنوان زني فعال در عرصه اقتصادي‬ ‫بهترين شاهد اين مدعاست که زنان ما مي توانند به او اقتدا کنند‪ ..‬بنابر‬ ‫اين در اصالح الگوي مصرف زنان موثر تر از مردان هس��تند لذا بايد اين‬ ‫حرکت و گام موثر در خانواده ها از زنان آغاز ش��ود چرا که بانوان معلمان‬ ‫واقعي اين جنبش عظيم در جامعه هستند‪ .‬زنان مي توانند در خانواده‪ ،‬بعنوان مدير و مربي‬ ‫نقش اساسي را در اين امر ايفا کنند چگونگي تقسيم در آمد و مصرف آن‬ ‫و مديريت وس��ايل و امور منزل بعهده زنان است لذا مي توانند با استفاده‬ ‫از يک الگوي مناس��ب مصرف از حداقل مناب��ع و امکانات مالي و مادي‬ ‫بهره وري مناس��بي بدست آورند‪ .‬بايد از خانه و خانواده آغاز ش��ود تا جامعه نمود داشته باشد‪ .‬اصالح الگوي مصرف نان يک رسالت ملي است‬ ‫هر اندازه دانش‪ ،‬آگاهي و حساس��يت زنان بيش��تر شود و درک اقتصادي‬ ‫بيشتري در اين زمينه بيابند نسبت به طريقه مصرف حساس مي شوند هر‬ ‫چقدر در اين رابطه با نحوه درس��ت مصرف کردن توجيه شوند و آموزش‬ ‫ببينند در مراعات اس��تفاده بهتر موثر تر مي باشد چرا که اين امر منجر به‬ ‫صرفه جويي در جامعه و خانواده ميشود‪.‬با توجه به اينکه بيشتر فعاليت هاي اقتصادي‬ ‫بانوان در بخش خانواده اس��ت بنابر اين مادران با مديريت صحيح در اين‬ ‫بخ��ش نقش مهمي در اصالح الگوي مص��رف و امور اقتصادي جامعه و‬ ‫خانواده برعهده دارند‪.‬‬ ‫دارد آن اس��ت که زن در عين فراگيري علوم و فنون س��ودمند اسالمي‬ ‫پرورش نس��ل آينده و انسان هاي واقعي و امت اسالمي را به عهده دارد‬ ‫و مديريت داخلي خانواده که رکن اصلي جامعه اسالمي مي باشد برعهده‬ ‫زنان مي باشد‪ ..‬با توجه‬ ‫به نامگذاري امسال برآنيم تا اين عادت پسنديده هر چه بيشتر در جامعه و‬ ‫کانون گرم خانواده ها با مساعدت و مديريت مادران‪ ،‬آموزش کافي و بستر‬ ‫سازي مناسب نهادينه شود‪....‬اصالح‬ ‫الگوي مصرف يک رس��الت ملي اس��ت وقتي اف��راد در جامعه اين اصل‬ ‫را رعايت کنند فرهنگ درس��ت مصرف ک��ردن را مي آموزند و مي توانند‬ ‫از منابع اس��تفاده بهينه و مستمر داش��ته باشند درک زنان از اين موضوع‬ ‫ميتواند در جامعه و خانواده ها تاثير گذار باشد‪.2‬خانواده‬ ‫▪▪تثبيت کارگران ماهر در واحد هاي نانوايي‬ ‫نانوايي‬ ‫شماره ‪36‬‬ ‫خرداد ماه ‪1389‬‬ ‫▪▪کم تجربه بودن پرسنل تهيه کننده نان‬ ‫مطل��ب مهمي که بي��ش از هر گونه حقوق و مزاي��اي اجتماعي حرمت‬ ‫▪▪عدم رعايت شرايط صحيح پخت و رعايت نکردن حرارت مطلوب‬ ‫▪▪پايين بودن کيفيت ماده اوليه (گندم و آرد)‬ ‫▪▪عدم تخمير مناسب خمير‬ ‫▪▪آموزش نحوه نگهداري صحيح نان به مردم‬ ‫▪▪بهبود واريته هاي کيفي گندم‬ ‫▪▪اصالح ساختار نان هاي سنتي‬ ‫▪▪استاندارد کردن اندازه‪ ،‬وزن و کيفيت نان‬ ‫شماره ‪36‬‬ ‫اين نشانه عظمت مادر است که ذات اقدس الهي مسئوليت او را در حفظ‬ ‫خاطرات‪ ،‬انديش��ه ها‪ ،‬عقايد و اخالق بيش از مرد دانسته است از اين رو‬ ‫بايد مواظب افکار و انديش��ه هايش باش��د چون بسياري از مسائل از راه‬ ‫انديشه به فرزند مي رسد مادر ي که مي داند انديشه هاي او در کودک اثر‬ ‫مي گذارد بينش هاي خود را تعالي ميبخشد‪.‬خانواده اساسي ترين زمينه براي جهت دهي‬ ‫و تحقق اين تحول فرهنگي براي هدفمند نمودن اين جريان و دس��تيابي‬ ‫به حداکثر نتيجه مي باشد و زنان را بايد به عنوان محوري ترين عنصر در‬ ‫عرصه مناسبات تربيتي خانواده در نظر بگيريم‪.‬اگر احساس وظيفه‬ ‫حفظ سرمايه هاي کشور در زنان ايجاد شود‪.‬بنابراين زنان مي توانند با نشان دادن رفتار هاي صحيح از‬ ‫خود تذکر هاي به جا و منطقي ش��رکت دادن فرزندان در گفت و گوها و‬ ‫تصميم گيري هاي کاربردي و مش��خص کردن انتظارات و خواسته هاي‬ ‫خود از آنان و باال بردن آگاهي هاي همه اعضاي خانواده در زمينه مصرف‬ ‫بهينه از مردان موثر تر باشند‪ .‬‬ ‫▪▪اختص��اص بخش��ي از برنامه ه��اي تلويزيوني‪ ،‬فيلم هاي س��ينمايي‪،‬‬ ‫داستان ها‪ ،‬روزنامه ها و جرايد و سايت هاي اينترنتي و‪...‬‬ ‫▪▪آموزش هدفمند و مستمر مديريت و کارکنان نانوايي‬ ‫عامل اثر گذار برحجم ايجاد ضايعات نان‬ ‫▪▪مناسب کردن ميزان سهميه هر واحد با توان توليد نانوايي‬ ‫اگر بخواهيم جهت بررس��ي عوامل اثر گذار بر حجم ايجاد ضايعات نان از‬ ‫توليد تا مص��رف را در نظر بگيريم عوامل گوناگوني در ايجاد اين معضل‬ ‫نقش دارند که از جمله عبارتند‪ .‬‬ ‫آموزش و آگاهي‬ ‫ارتقاي س��طح آگاهي زنان در زمينه مصرف صحي��ح در درجه اول ابزار‬ ‫آگاه��ي و خود باوري در زنان اس��ت بايد به نقش آموزش دهنده خود در‬ ‫مورد درس��ت مصرف کردن واقف باش��ند و موقعيت مالي خانواده که از‬ ‫اهميت به س��زايي برخوردار است مد نظر قراردهند چرا که اگر مادران در‬ ‫کودکي به فرزندان خود صرفه جويي را نياموزند الگوي مصرف نامناس��ب‬ ‫جايگزين الگوي مصرف مناس��ب در زندگي آنها ميش��ود و چرخه اقتصاد‬ ‫خان��واده و به تبع آن جامعه را به س��مت و س��وي مصرف ناصحيح و نا‬ ‫متعادل س��وق ميدهد‪ .1 :‬نانوايي ‪ .‬ارائه دهند‪.‬خانواده اساسي ترين زمينه براي جهت دهي‬ ‫و تحقق اين تحول فرهنگي براي هدفمند نمودن اين جريان و دس��تيابي‬ ‫به حداکثر نتيجه مي باشد و زنان را بايد به عنوان محوري ترين عنصر در‬ ‫عرصه مناسبات تربيتي خانواده در نظر بگيريم‪.‬بنابراين زنان مي توانند با نشان دادن رفتار هاي صحيح از‬ ‫خود تذکر هاي به جا و منطقي ش��رکت دادن فرزندان در گفت و گوها و‬ ‫تصميم گيري هاي کاربردي و مش��خص کردن انتظارات و خواسته هاي‬ ‫خود از آنان و باال بردن آگاهي هاي همه اعضاي خانواده در زمينه مصرف‬ ‫بهينه از مردان موثر تر باشند‪ ..2‬خانواده‬ ‫نانوايي‬ ‫▪▪پايين بودن کيفيت ماده اوليه (گندم و آرد)‬ ‫زنان در اصالح الگوي مصرف از مردان موثر ترند‬ ‫اصالح الگوي مصرف بدون مش��ارکت زنان امکان ندارد‪ .‬چرا که زن پايه‬ ‫و رکن خانه و خانواده اس��ت و پيشرفت اقتصادي و اجتماعي که يک پايه‬ ‫آن مس��ئله تنظيم مصرف با عقالنيت‪ ،‬اخ�لاق و عدالت و حقوق متقابل‬ ‫اس��ت‪ .‬مادران داراي نيروي بالقوه اي‬ ‫در عرصه اجتماعي هس��تند که با بهره گيري از تمامي پتانسيل و نيروي‬ ‫آنها مي توان اين حرکت را همه جانبه در کش��ور سرعت بخشيد‪ ..‬‬ ‫▪▪رعايت نکردن يکنواختي خمير در مورد نان هاي مسطح سنتي‬ ‫▪▪عرضه نان در بسته بندي هاي مناسب‬ ‫شرکت بازرگاني دولتي ايران‬ ‫‪47‬‬ .‬اصالح الگوي مصرف نان يک رسالت ملي است‬ ‫هر اندازه دانش‪ ،‬آگاهي و حساس��يت زنان بيش��تر شود و درک اقتصادي‬ ‫بيشتري در اين زمينه بيابند نسبت به طريقه مصرف حساس مي شوند هر‬ ‫چقدر در اين رابطه با نحوه درس��ت مصرف کردن توجيه شوند و آموزش‬ ‫ببينند در مراعات اس��تفاده بهتر موثر تر مي باشد چرا که اين امر منجر به‬ ‫صرفه جويي در جامعه و خانواده ميشود‪..‬‬ ‫▪▪اختص��اص بخش��ي از برنامه ه��اي تلويزيوني‪ ،‬فيلم هاي س��ينمايي‪،‬‬ ‫داستان ها‪ ،‬روزنامه ها و جرايد و سايت هاي اينترنتي و‪.‬همانگونه که مطلع هستيد مصرف نان‬ ‫در س��طح کشور يکي از مواردي است که نيازمند اصالح بوده و با اجرا و‬ ‫فرهنگ س��ازي صحيح مي توان از هدر رفتن بخش عظيمي از س��رمايه‬ ‫کشور و ضايع ش��دن اين نعمت الهي جلوگيري کرد‪ .‬‬ ‫▪▪برنامه ريزي و برگزاري اردو هاي آموزشي_علمي‬ ‫▪▪استفاده از جوش شيرين در نان هاي مسطح‬ ‫▪▪نازک بودن و مسطح بودن نان هاي سنتي‬ ‫▪▪پخت سريع تر بعلت محدوديت ساعات کار پخت نان‬ ‫▪▪عدم نظارت و کنترل کافي واحد هاي نانوائي‬ ‫▪▪غير رقابتي بودن نان به لحاظ قيمت پايين‬ ‫▪▪استفاده نکردن از فن آوري هاي نوين‬ ‫خانواده‬ ‫▪▪عادت به تازه خوري نان‬ ‫▪▪عادت به زياد خوردن‬ ‫▪▪طريقه نادرست نگهداري (باعث بيات شدن نان ميگردد)‬ ‫▪▪ارزان بودن‬ ‫▪▪ش��اخص س��ن و تحصيالت همسران (هر چه همس��ران مسن تر و يا‬ ‫تحصيالت باالتر داشته باشند ضايعات کمتر و در مقابل وجود افراد جوان‬ ‫باعث ايجاد ضايعات بيشتر)‬ ‫▪▪استفاده از سفره ها و ظروف پالستيکي د ر نگهداري نان‬ ‫▪▪خريد از غير نانوايي (سوپرمارکتها)‬ ‫▪▪خريد بيش از اندازه‬ ‫▪▪چيدن نان هاي داغ برروي هم‬ ‫▪▪عدم آگاهي از کيفيت نان و انتخاب نوع نان‬ ‫▪▪عدم استفاده بهينه از نان در زمان مصرف‬ ‫راهکار هاي اصالح از توليد تا مصرف‬ ‫▪▪مقايس��ه الگوي مصرف در کشور هاي گوناگون جهان و نوع برخورد با‬ ‫اس��راف و صرفه جويي نان همراه با ارائه اطالعات و آمار در پيشبرد اين‬ ‫هدف مي توان مد نظر قرار گيرد‪.‬زنان پيامبران قوم خود هستند‬ ‫چرا که رس��يدن به جامعه اي پويا و انس��اني در گرو حرکت آن جامعه در‬ ‫راس��تاي رفتار هاي سازنده و اسالمي اس��ت همانطور که درخت تنومند‬ ‫انق�لاب به برکت وجود زنان پاکدامن به بار نشس��ت باي��د با پيروي از‬ ‫ارزش هاي اخالقي و اس�لامي و توجه به مفهوم قناعت و بهينه س��ازي‬ ‫الگوي مصرف تا جايي که ام��کان دارد از اتالف مواهب الهي جلوگيري‬ ‫کنيم‪.‬‬ ‫▪▪برنامه ريزي و برگزاري اردو هاي آموزشي_علمي‬ ‫▪▪مقايس��ه الگوي مصرف در کشور هاي گوناگون جهان و نوع برخورد با‬ ‫اس��راف و صرفه جويي نان همراه با ارائه اطالعات و آمار در پيشبرد اين‬ ‫هدف مي توان مد نظر قرار گيرد‪.‬‬ ‫آموزش و آگاهي‬ ‫ارتقاي س��طح آگاهي زنان در زمينه مصرف صحي��ح در درجه اول ابزار‬ ‫آگاه��ي و خود باوري در زنان اس��ت بايد به نقش آموزش دهنده خود در‬ ‫مورد درس��ت مصرف کردن واقف باش��ند و موقعيت مالي خانواده که از‬ ‫اهميت به س��زايي برخوردار است مد نظر قراردهند چرا که اگر مادران در‬ ‫کودکي به فرزندان خود صرفه جويي را نياموزند الگوي مصرف نامناس��ب‬ ‫جايگزين الگوي مصرف مناس��ب در زندگي آنها ميش��ود و چرخه اقتصاد‬ ‫خان��واده و به تبع آن جامعه را به س��مت و س��وي مصرف ناصحيح و نا‬ ‫متعادل س��وق ميدهد‪ .‫و مديريت داخلي خانواده که رکن اصلي جامعه اسالمي مي باشد برعهده‬ ‫زنان مي باشد‪ .

‬‬ ‫مذاکره سخت‪ :‬مذاکره کننده سر س��خت هر موقعيت را به چشم جدالي‬ ‫مي بيند که هر کس در آن بر مواضع خود پافش��اري بيشتري کند برنده‬ ‫خواهد بود‪.‬اگر بخواهيم فردايي سالم و دنيايي قابل سکونت براي نسل هاي‬ ‫آينده داشته باشيم بايد در روش هاي مصرف منابع ملي و سرمايه هاي‬ ‫کشور تجديد نظر کنيم البته رس��يدن به الگو هاي درست مصرف‬ ‫در جامع��ه بدون همکاري و همراهي زنان و مادران نتيجه بخش‬ ‫نخواهد بود‪.‬‬ ‫منابع‬ ‫سايت مرکز امور زنان و خانواده رياست‪-‬‬ ‫جمهوري‬ ‫مراحل فرايند مذاكره بين المللي‪:‬‬ ‫تعريف مذاکره‪:‬‬ ‫مذاکره يعني تالش براي بدس��ت آوردن راه حلي که مورد قبول و توافق‬ ‫طرفين باش��د و لزومي ندارد که حتماً برنده يا بازنده اي را در پي داش��ته‬ ‫باشد‪ .‫راهکار هاي اصالح الگوي مصرف از طرف زنان‬ ‫▪▪آموزش و ارتقاء سطح آگاهي زنان‬ ‫▪▪آموزش در مدارس توسط معلمان‬ ‫▪▪آموزش فرزندان و خانواده از طريق مادران‬ ‫▪▪آموزش صحيح نگهداري و مصرف بهينه‬ ‫▪▪تغيير ذائقه خانواده و استفاده از مواد غذايي جايگزين‬ ‫▪▪خريد درحد نياز و پرهيز از خريد مازاد‬ ‫▪▪استفاده از ضايعات نان در غذا هاي ديگر نظير کوکو و آبگوشت و‪.‬طرفين از طريق اعمال فش��ار س��عي مي کنند ديگري را وادار به‬ ‫تغيير مواضع و تس��ليم ش��دن به نظريات خود کند‪ ...‬‬ ‫خرداد ماه ‪1389‬‬ ‫مراحل مذاکره‪:‬‬ ‫▪▪دستور جلسه‪:‬‬ ‫دستور جلس��ه کمک مي کند تا مذاکره را براي اهداف مورد نظر متمرکز‬ ‫کنيم‪ .‬‬ ‫مردم عمدت ًا دو راه را براي مذاکره مي شناسند‪:‬‬ ‫مذاکره ماليم‪ :‬مذاکره کننده ماليم خواس��تار آن است که از برخورد هاي‬ ‫شخصي اجتناب کند و از اين رو به سادگي امتياز مي دهد‪..‬بهتر‬ ‫است قبل از مذاکره فهرستي از اهداف خود را تهيه و اولويت بندي کنيم‪..‬در‬ ‫يك مذاكره بين المللي فاكتور هاي زيادي بايد مورد توجه قرار گيرد مثل‬ ‫قوانين عوامل فرهنگي و سياسي و‪.‬بايد منافع خود را به طور صريح و روش��ن براي طرف مقابل‬ ‫شرح داده و منافع طرف مقابل را نيز در نظر بگيريد‪.‬‬ ‫▪▪داشتن برنامه غذايي هفتگي‬ ‫صحيح و بهينه ريشه هاي اقتصادي و فرهنگي خانواده و اجتماع را مقتدر‬ ‫و پاي��دار تر خواهد نمود به اين دليل که اغل��ب افراد در رفتار هاي خود‬ ‫داراي برخي از عادت ها و باور هاي سنتي در اشتباه هستند و به دليل عدم‬ ‫آگاهي از واقعيت امر ناخواسته نسبت به انجام و تکرار آن اشتباهات دست‬ ‫مي زنند غافل از اين که اين باور هاي غلط ضربه هاي اساس��ي به اقتصاد‬ ‫خان��واده و اجتماع وارد خواهد کرد‪ ...‬‬ ‫روش مذاکره مبتني بر مواضع‪:‬‬ ‫▪▪ شناسايي طرف مقابل‪:‬‬ ‫در اين روش مذاکره کنندگان بر مواضع خود چانه مي زنند و و چانه زدن‬ ‫روي مواضع به صورت به ش��کل کشمکش بين خواسته هاي طرفين در‬ ‫مي آيد‪ .‬مصرف صحيح به معناي کم مصرف‬ ‫کردن نيس��ت بلکه به معناي اس��تفاده مناس��ب و به جا از منابع مختلف‬ ‫است‪ ..‬بهتر است براي تهيه دستور جلسه با اعضاي گروه مشورت کرد‪.‬‬ ‫▪▪ انتخاب استراتژي‬ ‫اس��تراتژي که انتخاب مي کنيم به عوامل مختلفي از جمله ش��خصيت‪،‬‬ ‫ش��رايط و موضوع مورد مذاکره بستگي دارد‪ .‬‬ ‫شماره ‪36‬‬ ‫روزنامه حمايت‪-‬‬ ‫▪▪گام دوم‪ :‬ايجاد رابطه‬ ‫▪▪گام سوم‪ ‌:‬تبادل اطالعات ‪/‬پيشنهاد اوليه‬ ‫▪▪گام چهارم‪ ‌:‬متقاعد سازي‬ ‫▪▪گام پنجم‪ :‬مصالحه و توافق‬ ‫▪▪گام ششم‪ :‬قرارداد‬ ‫گام اول‪ ‌:‬آمادگي‬ ‫▪▪آيا مذاكره امكان پذير است‬ ‫▪▪ شناسايي اهداف‪:‬‬ ‫در مذاکره بايد مش��خص کنيم که به دنبال چه نتيجه اي هس��تيم‪ .‬‬ ‫▪▪آمادگي‬ ‫▪▪ارائه پيشنهاد‬ ‫▪▪مباحثه‬ ‫▪▪چانه زني‬ ‫▪▪ختم مذاکره‬ ‫مذاكرات‬ ‫تجاري‪ ،‬روشها‬ ‫و مفاهيم‬ ‫▪▪استفاده از نان هاي حجيم بجاي نان هاي مسطح‬ ‫▪▪استفاده از تجربيات زنان مسن تر و باتجربه‬ ‫روش صحيح نگهداري نان‬ ‫▪▪حرارت نان باعث کپک زدگي زود رس آن ميگردد از دس��ته کردن نان‬ ‫داغ جداً بپرهيزيد‬ ‫▪▪قراردادن نان در يخچال بيات شدن نان را تسريع مي نمايد‪.‬نتيجه اين امر اغلب‬ ‫رسيدن به توافقي است که مورد رضايت طرفين نيست‬ ‫در اين مرحله بايد نقاط قوت و ضعف طرف مقابل را بررس��ي و در مورد‬ ‫سوابق افراد شرکت کننده تحقيق کنيم‪.‬‬ ‫مذاك��رات بين المللي پيچي��ده تر از مذاكرات داخلي اس��ت‪ .‬با توجه به‬ ‫اينکه فعاليت هاي اقتص��ادي بانوان در بخش خانواده‬ ‫اس��ت نقش زنان به عنوان پرچم��دار اصالح الگوي‬ ‫مصرف قابل تامل اس��ت چون مادران نقش الگويي‬ ‫در خان��واده و تربي��ت فرزندان نيز ب��ر عهده آن‬ ‫هاست اين مادران هس��تند که بايد صرفه جويي‬ ‫نان و درس��ت مصرف کردن آن را از کودکي به‬ ‫فرزن��دان خود آموزش دهند زن��ان بايد در باره‬ ‫زندگي اقتصادي خود انديش��ه و تدبيري نيکو‬ ‫داش��ته باش��ند و توجه کنند که تا از امکانات‬ ‫موجود حداکثر بهره برداري را نموده و با عزت‬ ‫زندگ��ي کنند و در حال بي نيازي و وس��عت‬ ‫زندگي نيز ميانه روي را از دس��ت ندهند و از‬ ‫آنچ��ه بيش از اندازه حاجت دارند در راه هاي‬ ‫شايسته مصرف نمايند‪.‬‬ ‫سايت باشگاه خبري‪-‬‬ ‫سايت پژوهشگاه علوم و فرهنگ اسالمي‪-‬‬ ‫▪▪گام اول‪ :‬آمادگي‬ ‫روش مذاکره مبتني بر اصول‪:‬‬ ‫براي يافتن راه حل عاقالنه بايد بين منافع دو طرف سازش دهيم نه بين‬ ‫مواضع آنها‪ .‬‬ ‫▪▪استفاده نکردن از ورقه روزنامه‬ ‫▪▪برش دادن نان به اندازه هاي دلخواه‬ ‫▪▪بسته بندي نان در کيسه هاي ترجيحاً پارچه اي‬ ‫▪▪نگهداري نان مازاد برمصرف بصورت قطعات کوچک در فريزر و اجتناب‬ ‫از نگهداري نان در يخچال‬ ‫▪▪خريد نان به ميزان مورد نياز‬ ‫▪▪خريد نان هاي سبوس دار باتوجه به ماندگاري و ارزش غذايي‬ ‫نقش کليدي زنان در اصالح الگوي مصرف‬ ‫امام عل��ي (ع) مي فرمايند (کف��ي بالقناعه‬ ‫مل��کا)‪ :‬با قناعت مي توان پادش��اهي نمود‪،‬‬ ‫قناعت دارائي اس��ت که نابود نمي ش��ود و‬ ‫خرسند بودن به آنچه رسيده نيازمندي را دور‬ ‫ميسازد‪.‬‬ ‫خرداد ماه ‪1389‬‬ ‫‪48‬‬ ‫ب��راي اين که تغييرات و اصالحات در س��طح عمومي فراگير ش��ود نياز‬ ‫به اتحاد گروهي و همبس��تگي افراد دارد و در اي��ن ميان خانواده اولين‬ ‫مجموعه اس��ت که اعضاي آن به س��هولت مي توانند اتحاد و همبستگي‬ ‫در بين خود به وجود آورند و نس��بت به ش��ناخت عادت هاي اش��تباه و‬ ‫ح��ذف باور هاي غلط اقدام نمايند چرا که الزمه اصالح چارچوب ذهني و‬ ‫ارتقاي فرهنگي افراد‪ ،‬همکاري‪ ،‬اتحاد و همبستگي مي باشد و صميميت‬ ‫و تشابه هاي اخالقي و عقيدتي يک خانواده‪ ،‬زمينه ساز مناسبي براي اين‬ ‫مشارکت و تغيير عادت ها مي باشد‪.‬هنر مذاکره بر اين اصل استوار است که طرفين بکوشند بين نتيجه‬ ‫دلخواه خود و نتيجه مورد نظر طرف مقابل نقطه مشترکي ايجاد کنند‪.‬‬ ‫شماره ‪36‬‬ ‫هر تغيير مثبت در رفتار و عادت هاي نادرست يک خانواده به راحتي موجب‬ ‫اصالحات موث��ري ميگردد که در نهايت با جايگزين ش��دن روش هاي‬ ‫اصالح الگوي مصرف يک رسالت ملي است‪ .‬تفاوت بين‬ ‫فرهنگ ملل و سيستم اقتصادي و سياسي و قانوني بين كشورها شركاي‬ ‫تج��اري بالقوه را از يكديگر متمايز مي كند‪ .‬بهتر است استراتژي را ساده‬ ‫و انعطاف پذير انتخاب کنيم‪..‬در مذاکرات بين المللي اغلب‬ ‫درک نادرست از فرهنگ کشور ديگر موجب ايجاد مشکالتي مي شود‪ .‬‬ ‫▪▪هنگام خريد نان حتماً يک سفره ي پارچه اي يا پالستيکي همراه داشته‬ ‫باش��يد ناني که پس از سرد شدن با سفره حمل و نگهداري شود مطبوع‬ ‫تر و ماندگار تر خواهد بود‪.‬‬ ‫نتيجه‬ ‫گرآوري و تدوين‪ :‬فرنوش فاروق‬ ‫مذاكرات بين المللي‪:‬‬ ‫گام ‪ :2‬ايجاد رابطه‬ ‫شرکت بازرگاني دولتي ايران‬ ‫‪49‬‬ .

‬بسياري از مردم‬ ‫دولتي‬ ‫کنيک‌ هاي نو و استادان هاي‬ ‫خته است‪ ..‬مهندس��ي مجدد مي‌تواند به لزوم وجود‬ ‫اين معيار هاي کنترلي کمک کند و قوانين و مقرراتي را که‬ ‫در طول س��اليان روي هم انباشته شده‌اند ‪ -‬و بعضي حتي‬ ‫ممکن اس��ت دور ‌ه عمرشان تمام ش��ده باشد‪ -‬نشان دهد‪.‬‬ ‫‪)BPR=BUSINESS PR‬‬ ‫خرداد ماه ‪1389‬‬ ‫‪50‬‬ ‫‪ :Collaborative nagotioation‬هردو طرف پيشنهادها و راه‬ ‫حل هايي را ارائه مي دهند و در مذاكره توازن برقرار مي شود‪ .‬‬ ‫‪ :‌No-action negotioation‬دو طرف به توافق نمي رسند پس‬ ‫مذاكره به تاخير مي افتد يا لغو مي شود‪..‬‬ ‫مطالعاتي که در س��ال ‪ 2001‬منتشر شده بيان مي‌کند که‬ ‫در س��نگاپور ‪ 8‬درصد س��ازمان هاي دولت��ي پيش از اين‬ ‫مهندس��ي مجدد انجام داده‌اند‪ 23 ،‬درص��د در حال انجام‬ ‫پروژه‌ هاي مهندسي مجدد هستند‪ 54 ،‬درصد فعاليت هاي‬ ‫مهندس��ي مجدد را در برنامه ‪ 3‬س��ال آين��ده‌ خود دارند و‬ ‫تنه��ا ‪ 15‬درصد اص��و ً‬ ‫ال بنايي بر مهندس��ي مجدد ندارند‪.‬‬ ‫‪OCESSREENGINEE‬‬ ‫فرايند كسب و كار (‪RIN‬‬ ‫پ‬ ‫اي‬ ‫��ر‬ ‫عموماً حاص��ل تجربيات اج‬ ‫يكي از نظريه پ��ردازان به نام همر‬ ‫دربار ‌ه مهندس��ي مج��دد مي‌گويد‪:‬‬ ‫بنگاه هاي خصوصي است‪.‬ابزار و تجربيات‬ ‫ب��ه آنها کمک کن��د‪ ..‬اما چرا مهندسي مجدد با وجودي که‬ ‫استراتژي يا تکنيکي است که براي کسب‌وکار طراحي شده‪،‬‬ ‫توانس��ته مدافعان و هواداراني را در بخش دولتي جذب‌کند؟‬ ‫آنچه در مقابل اين حجم عظيم از مطالب توليدش��ده درباره‌‬ ‫کاربردي کردن مهندس��ي مجدد بايد پرسيد اين است که آيا‬ ‫اصو ًال مهندس��ي مجدد در بخش دولتي قابليت کارکرد دارد؟‬ ‫گرايش بخش دولتي به مهندسي مجدد‬ ‫اليه‌ هاي چندگانه‌ مديريتي‪ ‌،‬سيستم‌ هاي متمرکز و پرهزينه‪،‬‬ ‫انبوه رويه‌ هاي کنترلي و مقررات‪ ،‬موانع دش��وار در تضمين‬ ‫کارايي‌‪ ،‬اقتصاد (به صرفه بودن) و بهره‌وري س��ازمان هاي‬ ‫دولتي اس��ت‪ .‬بنابراين‪ ،‬شگردها و ت‬ ‫با شرايط دشوار در حال کلنجار‬ ‫خود سا‬ ‫س��ت تا اين تغيير را تسهيل‬ ‫رفتن هستند‪ .‬‬ ‫خصوصيات مذاکره کنندگان موفق‪:‬‬ ‫گام پنجم و ششم‪ :‬مصالحه و توافق و قرارداد‬ ‫▪▪انعطاف پذيري باال‬ ‫در اي��ن مرحله بين طرفين توافق ايجاد مي ش��ود و قرارداد بين طرفين‬ ‫امضا مي شود‪.‬‬ ‫مهندس��ي مجـــدد‪ ،‬تفکر ريش هاي فرايند هاي کس��ب و‬ ‫کار اس��ت براي دس��تيابي به بهبــــود شديد در معيار هاي‬ ‫عملکـــــ��رد؛ از قبيل هزينه‪ ،‬کيفيت‪ ‌،‬خدمات و س��رعت‪.‬‬ ‫ات اداري در س��ازمان هاي د‬ ‫اصالح��‬ ‫مي‌رسند اما تأثير واقعي بر سازمان‬ ‫جدد جذابي��ت روزافزوني براي‬ ‫و تکنيک‌ هاي مهندس��ي م‬ ‫اص��ول‬ ‫ندارند‪ ،‬مهندس��ي مجدد موثر واقع‬ ‫‌پژوهان مديري��ت دولتي پيدا‬ ‫ذاران‪ ،‬متخصص��ان و دانش‬ ‫سياس��تگ‬ ‫مي‌شود‪ .‬‬ ‫ترس��ناک و نشدني نيست و‬ ‫به عنوان يک ابزار س��اده و‬ ‫دست‌يافتني اس��ت‪ ».‬در اين‬ ‫مرحله يک فرد سعي مي کند طرف مقابل را متقاعد نمايد‪..‬‬ ‫▪▪ مشاهده‪ :‬مشاهده كننده گوش مي كند و هر نشانه و يا هر عكس العمل‬ ‫كليدي را ثبت مي كند‪.negotiations.‬‬ ‫‪:‬منبع‬ ‫‪JOURNAL OF MANAGEMENT‬‬ ‫‪INFORMATION SYSTEMS‬‬ ‫شرکت بازرگاني دولتي ايران‬ ‫شماره ‪36‬‬ ‫‪ :Reasoned out negotioation‬س��عي مي كنيم كه مسائل‬ ‫اصلي را حل كنيم به جاي اينكه از طرف مقابل امتياز بگيريم‪..cob.‬‬ ‫▪▪ مديريت‪ :‬مدير مذاكره را هدايت مي كند‪.‬‬ ‫فعاليت هاي مهندس��ي مجدد را در دولت و س��ازمان هاي‬ ‫وابسته به کار گرفته‌اند‪.‬‬ ‫دانش موجود ما‬ ‫در حوزه مهندسي مجدد‬ ‫درباره مهندسي مجدد‬ ‫تاکتيک هاي زشت و پليد(‪ :)Dirty Tactics‬اين تاکتيکها تاکتيکهايي‬ ‫هس��تند که طرف مقابل را تحت فش��ار ق��رار مي دهد تا ق��رارداد غير‬ ‫منصفانه اي را بپذيرد‪.edu/road/parbotek/250410/Module%20‬‬ ‫‪12%20-%20International%20Negotiation.‬‬ ‫ً‬ ‫متداول‌تري��ن رويکردها براي‬ ‫اوال برخ�لاف بس��ياري از مد هاي‬ ‫�ي مجدد امروزه ب��ه يكي از‬ ‫مهندس�‬ ‫مديريتي که روي کاغذ زيبا به نظر‬ ‫ولت��ي تبديل ش��ده اس��ت‪.‬‬ ‫گام سوم‪ :‬تبادل اطالعات و پيشنهاد اوليه‬ ‫ابتدا بايد تصميم بگيريم در پيش��نهاد دادن نفر اول باش��يم يا به پيشنهاد‬ ‫طرف مقابل پاسخ دهيم‪ .‫مهندسي مجدد در‬ ‫سازمان‌ هاي دولتي‬ ‫در اين مرحله روي معامالت و كس��ب و كار تمركز نمي ش��ود و طرفين‬ ‫تالش مي كنند تا يكديگر را بشناس��ند و مدت زماني كه براي اين مرحله‬ ‫صرف مي شود با توجه به فرهنگ متغير است‪.‬اين شبکه درهم تنيده قانون و‬ ‫مقررات‪ ،‬عالوه بر ايج��اد اختالل در جريان روان خدمات‪،‬‬ ‫هزينه‌ هاي دولتي سنگيني را در قالب هزينه‌ هاي کارکنان‪‌،‬‬ ‫تش��ريفات اداري و کاغذبازي‪ ،‬تدارکات و تأمين تجهيزات‬ ‫و‪ .:‬‬ ‫دکتر مسعود حيدري‪ -‬انتشارات سازمان مديريت صنعتي‬ ‫▪▪توصيه‬ ‫کتاب فنون مذاکره‪ -‬مترجم‪ :‬شفيع الهي‪ -‬انتشارات سارگل ‪-‬‬ ‫▪▪اخطار‬ ‫‪-www.‬هر دو طرف‬ ‫برنده هستند‪.‬مهندس��ي مجدد داروي‬ ‫س��ي مجدد ب��ه عنوان يک‬ ‫ت‪ .‬‬ ‫درک اين موضوع دش��وار نيس��ت که چرا مهندسي مجدد‬ ‫افکار مدي��ران و دانش‌پژوهان مديريت دولتي را تس��خير‬ ‫کرده است‪ .edu/boyaci_n/Slides/ch03.‬‬ ‫مطالعات بسياري براي تعريف ويژگي هاي اساسي مهندسي‬ ‫مجدد و تف��اوت‌ آن ب��ا مفاهيم ماليم‌تري مث��ل «بهبود‬ ‫فرايندها» انجام ش��ده اس��ت‪ ..‬قوانين و مقررات دولتي مربوط به استخدام‌‪ ،‬ارتقا‬ ‫و اخراج کارکنان در امريکا‪ ‌،‬بالغ بر ‪ 100‬هزار صفحه است‪.‬‬ ‫▪▪ تركيب‪ :‬تركيب كننده موضوعات‪ ،‬توافقات را خالصه مي كند‪ ،‬س��وال‬ ‫مي كند و‪.‬‬ ‫ت‬ ‫افرادي كه در مذاكره شركت مي كنند ‪ 3‬نقش اصلي دارند‪:‬‬ ‫▪▪بيشتر بر نتيجه تمرکز مي کنند‬ ‫تاکتيک هاي مذاکرات بين المللي‪:‬‬ ‫هيه كننده‪ :‬ميثم نصيري‬ ‫‪51‬‬ .‬‬ ‫‪ :Confronting negotioation‬در اي��ن مذاك��ره يك رابطه‬ ‫برنده ‪/‬بازنده وجود دارد‪.‬‬ ‫شماره ‪36‬‬ ‫خرداد ماه ‪1389‬‬ ‫توجه مجامع علمي به مهندسي مجدد در اواسط دهه‌ ‪1990‬‬ ‫باال گرفت‪ ..‬در س��ال هاي اخير مهند‬ ‫معجزه نيس��ت‪ ‌،‬اما اگر درست به‬ ‫س��‬ ‫کرده ا‬ ‫تعريف ارزش��ها و فلسفه‌ هاي‬ ‫باز‬ ‫در‬ ‫مر‬ ‫��ت‬ ‫مس‬ ‫ري‬ ‫تجلي قوي از نوآو‬ ‫کار گرفته ش��ود ج��واب مي‌دهد‪..‬‬ ‫نتيج��ه اجرا و انجام اين قواني��ن‪ ،‬پوياترين کارگزار دولتي‬ ‫را هم به زانو در مي‌آورد‪ .‬در واقع مهندس��ي مجدد متضمن انجام‬ ‫تغييرات ريش هاي براي ارايه‌ي عملکرد بهبوديافته اس��ت‪.‬بس��ياري از کش��ورها نيز در حال تجربه آن‬ ‫هس��تند‪ .pdf‬‬ ‫انواع مذاكرات بين المللي‪:‬‬ ‫‪ :Subordinated negotioation‬تابع طرف مقابل باشيم‪.‬‬ ‫سي دولتي ظهور کرده است‪.‬‬ ‫▪▪قدرت خالقيت‬ ‫▪▪عهد و پيمان‬ ‫▪▪تهديد‬ ‫▪▪صبر و استقامت باال‬ ‫▪▪منابع‬ ‫منابع‬ ‫کتاب اصول و فنون مذاکره‪ -‬نويسندگان‪ :‬راجر فيشر و ويليام يوري‪ -‬مترجم‪.‬بسياري از صنايع‪،‬‬ ‫ديريت س��ازمانها ظهور کرده ا‬ ‫براي م‬ ‫به عنوان يکي از برجسته‌ترين‬ ‫حتي بخش دولتي با انواع فشار‬ ‫در اين ميان مهندس��ي مجدد‬ ‫کند و‬ ‫پيچيده ارايه ش��ده اس��ت‪.‬فعاليت هاي مهندسي مجدد در سال هاي‬ ‫اخي��ر در بخش ه��اي دولتي بس��ياري کش��ورها انجام‬ ‫ش��ده است‪ .‬به عنوان مثال‪ ،‬کنگره امريکا هر س��ال چند‬ ‫صد اليحه تصويب مي‌کند‪ ،‬اما براي روش��ن شدن جزييات‬ ‫احتمالي‪ ،‬حدود ‪ 5000‬قانون الحاقي و رويه و دس��تورالعمل‬ ‫ابالغ مي‌شود‪.uww.‬‬ ‫در اتحاديه اروپا مهندس��ي مجدد عملکرد مرس��وم ش��ده‬ ‫اس��ت‪ ..‬پيشنهاد بايد طوري مطرح شود که امکان مانور‬ ‫براي طرفين وجود داشته باشد‪.‬نياز ب��ه چيزي که واقعاً‬ ‫ين دليل است که مفاهيم مهند‬ ‫هم‬ ‫به‬ ‫جذب مي‌کند‪ .‬اما گاهي افراط در آنها‬ ‫باعث شده که اين دستورالعملها و حفاظ هاي قانوني‪ ،‬بدون‬ ‫توجه به ارزش هاي غايي که اساساً براي آن تدوين شده‌اند‪،‬‬ ‫ذاتاً تبديل به هدف ش��وند‪ .‬‬ ‫طح ملي‪ -‬لحاظ شده و مورد پ‬ ‫در س��‬ ‫مهندس��ي مجدد‪ ،‬س��نگين‪،‬‬ ‫روژه‌ هاي مهندس��ي مجدد در‬ ‫پيچيدن نان درون روزنامه‬ ‫از‬ ‫جدا خودداري كنيد‪.‬‬ ‫در خالل اي��ن مدت‪ ،‬مجامع دانش��گاهي ني��ز روش هاي‬ ‫متنوعي را گاه ب��راي هدايت پروژه‌ هاي مهندس��ي مجدد‪،‬‬ ‫و گاه در نق��د صحـــ��ت و اعتبار مفاهيم‪ ،‬توس��عه داده‌اند‪.‬‬ ‫گام چهارم‪ :‬متقاعد سازي‬ ‫اي��ن مرحله اصلي ترين مرحله فرايند مذاکره بين المللي اس��ت‪ ..‬از آن سالها تا کنون بسياري از مديران عمل‌گرا‪،‬‬ ‫مفاهيم مهندسي مجدد را در سازمان هاي خود پياده کرده‌اند‪.‬ثالثا مقوله‌ي‬ ‫ذيرش و قبول قرار گرفته است‪.‬بيش��تر تحليلگران معتقدند‬ ‫که مهندس��ي مجدد درباره يک بهبود س��اده در اجراي يک‬ ‫فرايند نيس��ت‪ ‌،‬بلکه درب��اره انتخاب يک فراين��د و دوباره‬ ‫ساختن آن اس��ت‪ .‬اين نياز‬ ‫ش خصوصي و دولتي به خود‬ ‫را در بخ‬ ‫باعث خواهد شد که مهندسي‬ ‫س��ازمان بخش دولتي ‪ -‬در‬ ‫�ي مجدد در دستور کار تجديد‬ ‫مهندس�‬ ‫مج��دد جايگاه��ي مهم موثر‬ ‫عه‪ ،‬چه در سطح محلي و چه‬ ‫اي توس��عه‌يافته و درحال توس‬ ‫ر ه‬ ‫ً‬ ‫کشو‬ ‫به دس��ت آورد‪ ..‬مهندس��ي مجدد به سياستگذاران اين فرصت‬ ‫را مي‌دهد که نگاه تاز هاي به منطق و اس��اس اين قوانين‬ ‫و حفاظها بيندازند‪ ،‬و امکان کنار گذاش��تن يا دوباره‌نويسي‬ ‫آنها را پيدا کنند‪ ..‬‬ ‫ادامه دارد‪.‬‬ ‫روبه‌رو هس��تند و نياز به تغيير‬ ‫‌ هاي انطباق با اين نظام نو و‬ ‫م‬ ‫��ت‬ ‫سيس‬ ‫سي مجدد مخاطبان روزافزوني‬ ‫دارند‪ .com‬‬ ‫▪▪پاداش‬ ‫‪-http://www.‬‬ ‫عالوه بر امريکا و اروپا که پيشتاز اجراي مهندسي مجدد در‬ ‫س��ازمان هاي دولتي بوده‌اند‪ ،‬در سال هاي اخير بسياري از‬ ‫کشور هاي آسيايي و افريقايي نيز از قبيل عربستان سعودي‪‌،‬‬ ‫مالزي‪ ،‬امارات متحده عربي‪ ،‬بحرين‪ ،‬تونس‪ ،‬پاکس��تان و‪.‬در افريقاي جنوبي‪ ‌،‬مهندس��ي مجدد براي تسهيل‬ ‫فرايند ه��اي مي��ان صنعت‪ ،‬ني��روي کار و دول��ت به کار‬ ‫گرفته ش��ده اس��ت‪ .ppt‬‬ ‫▪▪تنبيه‬ ‫▪▪سوال‬ ‫‪-http://road..‬به بار مي‌آورد‪ ..‬در ايرلند نيز از مهندسي مجدد براي‬ ‫بهبود تس��هيالت خدمات اجتماعي اس��تفاده ش��ده است‪.sjsu..‬‬ ‫در س��ال هاي اخي��ر‪ ‌،‬رويک��رد فراين��دي به کس��ب و کار‬ ‫به ط��ور فزايند ه��اي در بخش دولتي رايج ش��ده اس��ت‪..‬بس��ياري از اين قوانين محصول‬ ‫تالش ب��راي ايجاد معيار هاي کنترلي ب��راي جلوگيري از‬ ‫فس��اد‪‌،‬انحراف و اختالس اس��ت‪ .‬‬ ‫روشها و سيستم هاي بوروکرا‬ ‫ثانياً زمان باعث خواهد ش��د که‬ ‫اداري‪ ،‬و‬ ‫ربه مي‌کند که س��ازمان هاي‬ ‫جهاني دگرگوني پويايي را تج‬ ‫مهندس��ي مجدد به خوبي جاي‬ ‫اقتصاد‬ ‫ش هاي در روش و طريق فعاليت‬ ‫و خصوصي را نيازمند اصالح ري‬ ‫خود را پيدا کند‪ .‬به عنوان مثال در فيليپين اص��ول و پارامتر هاي‬ ‫فعاليت ه��اي دولت ب��ا اس��تفاده از چارچوب مهندس��ي‬ ‫مجدد ‪ -‬به عنوان فلس��فه راهنما‪ ،-‬بازتعريف ش��ده است‪.

‬فلزات سنگين از قبيل س��رب‪ ،‬جيوه‪ ،‬كادميوم‪ ،‬آرسنيك و‪.‬به همين دليل ضرورت‬ ‫دارد كليه ناخالصي ها طي فرآيند تصفيه به كمترين حد مجاز اس��تاندارد‬ ‫و قابل قبول برسد‪.‬‬ ‫با عنايت به اينكه اس��تفاده از نمك تصفيه ش��ده ب��ه هنگام جايگزيني‬ ‫مخمر به جاي جوش شيرين در آناليز قيمت نان در نظر گرفته شده است‬ ‫وعليرغم هزينه كمي كه نمك در قيمت تمام شده دارد اما تاكنون اسقبال‬ ‫و اقدام كمي توسط نانوايان صورت پذيرفته است‪.Mexico‬‬ ‫‪2004-5804)55(52+ :Tel‬‬ ‫‪7558-5804)55(52+ :Fax‬‬ ‫‪:Postal address in the US‬‬ ‫‪ CIMMYT‬يك مركز تحقيقاتي و آموزشي غير انتفاعي همراه با ارتباط‬ ‫مستقيم با دفاتر حدود ‪ 100‬كشور در حال توسعه در آسيا‪ ،‬آفريقا آمريكاي‬ ‫التين است‪ .‬‬ ‫مضرات فراواني را براي س�لامتي بدن انسان دارند زيرا اين عناصر داراي‬ ‫خاصيت تجمع تدريجي در اندام هاي بدن بوده ومس��موميت هاي مزمن‬ ‫وعوارض ه��اي مختلفي براي بدن ايجاد مينمايد‪ .‬اين مركز همچنين به‬ ‫عنوان يك رهبر در همكاري با كشاورزان ذرت و گندم كاردر كشور هاي‬ ‫در حال توس��عه بوده تا اين افراد بتوانند از زندگي بهره بيش��تري برده‪ ،‬از‬ ‫عوامل ايجاد فقرفرار كنند و بتوانند موقعيت پايدارتري را بدست آورند‪.‬البته متخصصين بهداشت و سالمت مصرف‬ ‫متوس��ط ‪ 5‬گرم نمك در روز را براي هر نف��ر توصيه مي نمايند‪ .‬نمك طعام از سال ‪ 1374‬مشمول استاندارد‬ ‫اجباري گرديد‪.‬‬ ‫درباره ‪CIMMYT‬‬ ‫شرکت بازرگاني دولتي ايران‬ ‫‪53‬‬ .‫ماموريت‪ ،‬دورنما و اهداف استراتژي‬ ‫ماموريت‪ CIMMYT‍:‬به عنوان يك س��ازمان جهت دهنده و رهبر در‬ ‫ش��بكه جهاني نوآوري در زمينه ذرت و گندم اس��ت كه هدف آن خدمت‬ ‫رس��اني به فقرا در كشور هاي در حال توسعه است‪ .‬‬ ‫آقاي محمد علوي فرد مدير عامل شركت پارس نمك كاوه در‬ ‫گفتگو با خبر نگار مركز پژوهش هاي غالت گفت‪:‬‬ ‫شركت پاس نمك كاوه در سال ‪ 1379‬تاسيس ودرسال ‪ 1383‬با ظرفيتي‬ ‫برابر با ‪ 45000‬تن در س��ال به بهره برداري رس��يد‪ .‬‬ ‫پيشرفته ترين مركز بين المللي ذرت و گندم‬ ‫▪▪عمليات رفتار با حرفه‪ ،‬محافظه كارانه و همراه با فروتني‪. Thomas Lumpkin‬‬ ‫▪▪بهبود ظرفيت و توانايي مجموعه براي ايجاد تكنولوژي پيشرفته‪.Postal‬‬ ‫‪06600Mexico..F.‬‬ ‫ترجمه و تدوين‪ :‬نيكتا بابائي ‪ -‬سيد اسماعيل حسيني‬ ‫اهداف استراتژي‪:‬‬ ‫‪5205-605)612(1+‬‬ ‫خرداد ماه ‪1389‬‬ ‫‪52‬‬ ‫از جمله مضرات اين ناخالصي ها ميتوان به اثرات كلس��يم روي عملكرد‬ ‫كليه اش��اره کرد‪ .‬‬ ‫‪CIMMYT‬‬ ‫▪▪ت��داوم افزايش حضورو اثرگذاري با ش��بكه هاي هم��كار در فقيرترين‬ ‫مناطق جهان‪.‬‬ ‫‪Centro Internacional de Mejoramiento de‬‬ ‫‪Maiz Y Trigo‬‬ ‫▪▪اعمال سود نهايي‪ ،‬كارمندان وشركا‪.D.‬يكي از‬ ‫علت هاي مصرف زياد نمكدر كش��ور ما عدم آگاهي از نمك تصفيه شده‬ ‫به روش تبلور مجدد مي باشد و به همين دليل نمك هاي موجود در بازار‬ ‫اغلب غير تصفيه و داراي ناخالصي هاي فراواران است‪ .I.‬‬ ‫ب��ا توجه به اهميت بهداش��ت مواد غذايي و نقش آن در س�لامتي بدن‪،‬‬ ‫وزارت بهداشت تالش خود را در ‪ 30‬سال گذشته نموده است اما با توجه‬ ‫به ن��وع بازاري كه اين محصول دارد و ع��دم رقابت صحيح در بازار كه‬ ‫عرصه را براي سودجويان فراهم س��اخته است شركت هاي توليد كننده‬ ‫نمك تصفيه شده با مسائل جدي روبرو شده اند كه دربعضي موارد منجر‬ ‫به تعطيلي واحد توليدي گشته اند‪.‬تا س��ال‪1380‬اكثر‬ ‫نمك مصرفي توسط سيستم آسياب چكشي تهيه ميگرديد و بدين ترتيب‬ ‫ناخالصي هايي س��نگ نمك وارد نمك ميگرديد‪.‬‬ ‫ويراستار‪ :‬سام قلي زاده‬ ‫▪▪افزايش در ظرفيت و توانايي انجام ماموريت‪.‬‬ ‫نمك تصفيه شده در كنار‬ ‫سفره ايراني‬ ‫معرفي ‪CIMMYT‬‬ ‫تهيه و تنظيم‪ :‬زينب زماني‬ ‫جهت حذف كامل ناخالصي ها از س��نگ نمك‪ ،‬تصفيه اين ماده حياتي و‬ ‫به دس��ت آوردن نمك با كمترين ناخالصي ضروري است كه شركت به‬ ‫انجام اين مهم پرداخته است‪ .‬‬ ‫پيشرفته ترين مركز بين‬ ‫المللي ذرت و گندم‬ ‫دورنما‪CIMMYT :‬قصد دارد تا برترين سازمان پژوهش كاربردي براي‬ ‫ذرت و گندم و سيستم هاي مرتبط با برداشت باشد‪ ./Mexico/AP‬‬ ‫‪60326 PO Box‬‬ ‫‪Houston TX77205USA‬‬ ‫‪:To phone directly from the US‬‬ ‫‪6655-833)650( 1+‬‬ ‫شماره ‪36‬‬ ‫شماره ‪36‬‬ ‫خرداد ماه ‪1389‬‬ ‫اميدواريم با برنامه ريزي هاي دقي��ق صورت گرفته و حمايت هاي اداره‬ ‫اس��تاندارد‪ ،‬اداره تعزيرات‪ ،‬اتحاديه نانواي��ان ومركز پژوهش هاي غالت‬ ‫ش��اهد افزايش س��طح آگاهي ومصرف نمك تصفيه ش��ده در اليه هاي‬ ‫مختلف جامعه باشيم‪.‬همچنين س��ولفات كلس��يم ومنيزيوم در مغز و ريه اثر‬ ‫گذار اس��ت‪ .‬ناخالصي ها مانند‬ ‫سولفات كلس��يم و منيزيوم كه به دليل س��فيد بودن آن قابل تشخيص‬ ‫نمي باش��د با انحالل نمك درآب بخش��ي از ناخالصي هاي گچ در آب به‬ ‫صورت حل نش��ده باقي ميماند‪ .‬‬ ‫نقط�ه‬ ‫آغ�از ي‬ ‫‪370#C.‬‬ ‫مصرف نمك در ايران به طور متوس��ط ‪ 15‬گرم در روز مي باش��د كه از‬ ‫اين مقدار ‪ 6-4‬گرم از طريق صنايع غذايي و حدود ‪ 11-9‬گرم از س��فره‬ ‫وآش��پزخانه تامين ميگردد‪ .‬‬ ‫‪))Director General: Dr.‬‬ ‫‪:address‬‬ ‫▪▪تقوي��ت صالحيت هاي مجموعه در مذاكرات بخش خصوصي و نظارت‬ ‫بر فرآيندهاي هاي تصميم گيري‪.‬براي مشاركت موثر و‬ ‫قوي در اين امر‪،‬اين مجموعه اس��تفاده از دانش و فن آوري براي افزايش‬ ‫امنيت غذايي‪ ،‬بهبود بهره وري و سوددهي سيستم هاي كشاورزي و حفظ‬ ‫منابع طبيعي را خلق كرده است‪.‬ناخالصي ه��اي ديگري مانند گچ در آب‬ ‫نامحلول و قابل تش��خيص اس��ت و گل والي همراه آن است كه باعث‬ ‫تيرگي رنگ نمك ميشود‪ .‬وجود ناخالصي ها‬ ‫موجب پنهان شدن طعم شور نمك مي شود و كساني كه هم اكنون براي‬ ‫مص��ارف غذايي خود نمك تصفيه تبلور مجدد مصرف ميكند اذعان دارند‬ ‫كه مصرف آن ها نسبت به نمك هاي ير تصفيه به حدود دو سوم كاهش‬ ‫يافته است‪.‬ناخالصي ها به دو دسته‬ ‫غيرقاب��ل انحالل و قابل انحالل تقس��يم مي ش��وند‪ .org‬‬ ‫▪▪تقويت نقش مجموعه در استراتژي‪/‬تدوين پروژه‪.‬‬ ‫نان ماده غذايي اس��ت كه ‪ 50‬درصد انرژي مصرفي روزانه مردم را تامين‬ ‫ميكند و با توجه به نقش آن در سالمتي‪ ،‬بايستي سالمت آن مدنظر باشد‪.P..‬‬ ‫‪:Postal address in Mexico‬‬ ‫‪CIMMYT‬‬ ‫‪641-6 Apdo..‬‬ ‫‪http://www.cimmyt.‬اين مجموعه با شبكه گسترده جهاني از مردم و سازمان ها كه‬ ‫اهداف توسعه مشابهي كه شامل بخش هاي دولتي وخصوصي‪ ،‬غير دولتي‬ ‫و س��ازمان هاي جامعه مدني‪ ،‬سازمان هاي امداد و بهداشت‪ ،‬كشاورزان و‬ ‫توسعه جامعه ياري رسان است‪ ،‬در ارتباط مي باشد‪.‬ناخالصي هاي نامحلول حدود ‪ %5‬سنگ نمك‬ ‫را تشكيل ميدهد‪.‬‬ ‫تا س��ال ‪ 1380‬بخش اعظمي از نمك مورد نياز در صنعت داروس��ازي و‬ ‫دياليز و صنعت نفت از خارج از كش��ور وارد ش��ده وتامين ميگرديد اما با‬ ‫احداث كارخانجات نمك به خود كفايي در اين بخش رسيده ايم‪.

‬‬ ‫‪،CIMMYT‬ش��يوه هاي بهبود دان��ه وبذر بهتر و روش هاي توس��عه‬ ‫برداش��ت رامطرح مي كند‪.‬‬ ‫تاسال ‪ 2025‬بيشتراز‪ 2/8‬بيليون نفرازكمبودآب رنج خواهندبرد‪.‬عملكرد‬ ‫‪ CIMMYT‬باسرعت بيشتر به سوي اين اهداف درجريان است‪.‬‬ ‫شماره ‪36‬‬ ‫شماره ‪36‬‬ ‫خرداد ماه ‪1389‬‬ ‫خرداد ماه ‪1389‬‬ ‫‪54‬‬ ‫شرکت بازرگاني دولتي ايران‬ ‫‪55‬‬ .‬‬ ‫▪▪ محاس��بات جديد نشان مي دهد كه ارقام گندم توسعه يافته توسط اين‬ ‫مركز و ش��ركاي آن بيشتراز‪ 64‬ميليون هكتارازكشور هاي توسعه يافته را‬ ‫به خود اختصاص مي دهد و مسئول توليد بيش از ‪ 75‬درصداز واريته هاي‬ ‫گندم در اين كشورها مي باشد‪.‬‬ ‫▪▪ برطبق گزارش��ات علمي درنبودمراكز ‪ CGIAR‬مانند ‪CIMMYT‬‬ ‫و ش��ركاي آنها دركشور هاي در حال توسعه‪ ،‬محصول برداشت شده بين‬ ‫‪19/5 .‬ذرت وگندم مباحث اصل��ي تحقيقات‬ ‫‪ CIMMMYT‬براي توسعه مي باشد‪ .‬پروژه به صورت نوآورانه‪ ،‬با همكاري‬ ‫مس��تمر پژوهشگران مكزيكي و بين المللي توس��عه داده شد‪ .‬اي��ن‬ ‫دوكشورتوليدمحصول گندم رابين سال هاي ‪ 1966-1971‬دوبرابركردند‪.‬در اواخر دهه ‪ 1950‬مكزيك در توليد گندم خودكفا شد‪.23/5‬درصد كاهش مي ياب��د‪ ،‬قيمت هاي مواد غذايي ‪ 35‬تا ‪66‬‬ ‫درصد افزوده ش��ده‪ ،‬واردات ‪ 27‬تا ‪ 30‬درصد بيش��تر شده‪ ،‬ميزان كالري‬ ‫دريافتي حدود ‪ 13/3‬ت��ا ‪ 14/4‬درصد كاهش و ‪ 32‬تا ‪ 42‬ميليون كودك‬ ‫بيش��تر دچار سوتغذيه مي شوند‪ .‬‬ ‫‪ 8/5‬ميليون نفرازگرسنگي رنج مي برند‪.‬عمده طرفداران اخير آن ش��امل بانك جهاني‪ ،‬اياالت متحده‬ ‫آمريكا‪ ،‬س��وئيس‪ ،‬كميس��يون اروپا‪ ،‬مركز راكفلر و ژاپن است‪ .‬زندگي‬ ‫بسياري ازآنها به كشاورزي بخصوص گندم وذرت براي تامين غذا وكسب‬ ‫درآمدبستگي دارد‪.‬‬ ‫انقالب س��بز كه تا بحال درمورد توس��عه برنج بوده است نيزشروع شد‪.‬‬ ‫س��ازمان ملل متحد درس��پتامبر ‪ 2000‬متعهدشده است كه تاسال ‪2015‬‬ ‫تعداد افرادمبتال به فقروگرسنگي مفرط رابه نصف برساند‪.‬منابع قابل‬ ‫توجه ديگر دولت مكزيك و ديگر كشورها كه ميزبان هيات ‪CIMMYT‬‬ ‫هستند‪ ،‬مي باشد‪.‬‬ ‫‪ CIMMYT‬ب��ه جهان در حفظ واس��تفاده از ذرت وگندم وگونه هاي‬ ‫مرتبط كمك شاياني مي كند‪.‬درس��طح جهاني براي هرفرد غذاي كافي وجود دارد‪.‬‬ ‫بانك ژني مجموعه هاي مهمي درسراس��ر جه��ان ازذرت وگندم مطمئن‬ ‫رابراي نس��ل هاي آينده نگهداري مي كند‪.‬‬ ‫بس��ياري از مردم فقيردنيا براي كس��ب درآمد ومعاش به كشاورزي تكيه‬ ‫مي كنند‪.‬با تاسيس‬ ‫اين شبكه هاي بين المللي واريته هاي مختلف آزمايش شدند‪ .‬‬ ‫دستاورد هاي اقتصادي واجتماعي انقالب سبز درسراسر جهان به رسميت‬ ‫شناخته شده بودند كه جايزه صلح نوبل درسال ‪ 1970‬به نورمن بور الگ‬ ‫تعلق گرفت‪ .‬درس��طح‬ ‫محلي‪ ،‬صدها ميليون نفردچاركمبود منابع رشد وقدرت خريد غذاي كافي‬ ‫هستند‪.‬براي اين‬ ‫منظور برنامه هاي آموزشي براي اس��تفاده از شيوه هاي جديد كشاورزي‬ ‫و آموزش هاي خانگي كش��اورزي تدارك ديده ش��ده اس��ت تا محققان‪،‬‬ ‫سياستگذاران و كارگران در سراسر جهان توسعه بتوانند براي پرورش مواد‬ ‫غذايي و امنيت درآمدزايي از اين روش��ها استفاده كنند‪ CIMMYT .‬سال بعد‪،‬كادركوچكي ازس��ازمان هاي توسعه يافته‪،‬حاميان‬ ‫مالي ملي وبنياد هاي خصوصي س��ازمان دهي گروه مشورتي بين المللي‬ ‫تحقيقات كش��اورزي (‪ )CGIAR‬براي گس��ترش وتوسعه تاثيرپژوهش‬ ‫براي محصوالت بيشتر تشكيل شد‪.‬اين مجموعه همچنين‬ ‫به توس��عه ظرفيت و تقسيم دانش ترويج و توس��عه مي پردازد‪.‬‬ ‫نان توزيع ش�ده‬ ‫در س�وپرماركتها‬ ‫بايد حتما پروانه‬ ‫ساخت و يا آدرس‬ ‫شركت توليدكنن‬ ‫ده را داشته باشند‪.‬‬ ‫تقريبا ‪3‬بيليون نفر درفقرزندگي مي كنند‪.‬‬ ‫گرس�نگي و فقردرجه�ان وچگونگي كمك ه�اي ‪CIMMYT‬‬ ‫دراين زمينه‪:‬‬ ‫برطبق گزارش فائو (‪،)FAO‬ذرت وگندم حدود‪ %40‬ازموادغذايي درجهان‬ ‫و‪ %25‬ازكالري مصرفي دركشور هاي درحال توسعه را تامين مي كند‪.‬در سال ‪1966‬‬ ‫براي نجات يك محصول ضعيف باعث شد‪ 18000 ،‬تن گندم از مكزيك‬ ‫به كش��ور هند وارد شود‪ .‬‬ ‫‪ CIMMYT‬ب��ه كم��ك ‪ 100‬هيات تحقيق تخصص��ي و ‪ 500‬هيات‬ ‫پش��تيباني از حدود ‪ 40‬كش��ور جهان ماموريت خود را به انجام رسانيده‬ ‫است‪ .‬‬ ‫نيمي ازتمام كودكاني كه در فقيرترين كشورها زندگي مي كنند دچارسوء‬ ‫تغذيه هستند‪.‬س��طح زير كشت براي گندم ‪ 4‬درصد و‬ ‫براي ذرت ‪ 2‬درصد افزايش مي يابد‪.‬‬ ‫جمعيت دركشور هاي كمترتوس��عه يافته با نرخ حدود‪% 2-3‬درسال هاي‬ ‫‪ 2000-2015‬درحال رشداست اما مساحت زمين هاي زراعي به طورقابل‬ ‫توجهي افزايش نمي يابد‪.‬زيرا ذرت وگندم محوراصلي براي‬ ‫تغذيه‪،‬بهداشت‪،‬درآمد وپايداري محيط زيست دركشور هاي بادرآمد پايين‬ ‫مي باشد‪.‬اين مركز توسط سازمان هاي بين المللي و منطقه اي توسعه يافته‪،‬‬ ‫دولت هاي تامين مالي خصوصي‪ ،‬بنيادها و بخش خصوصي تامين بودجه‬ ‫مي ش��ود‪ .‬‬ ‫ميليون ها نفرازمردم فقير درمناطق ش��هري بيش ازنيمي ازكالري روزانه‬ ‫خودرا از ذرت وگندم به تنهايي دريافت مي كنند‪.‬با‬ ‫كمك سازمان دولتي‪ ،‬س��ازمان هاي امدادي و سازمان هاي بهداشتي در‬ ‫مورد دانه و شيوه هاي برداشت به خانواده هاي كشاورزان براي جلوگيري‬ ‫از قحطي‪ ،‬خشكس��الي‪ ،‬سيل‪ ،‬جنگ و بالياي ديگر و بهبود شرايط كمك‬ ‫مي رساند‪.‫‪CIMMYT‬‬ ‫‪ CIMMYT‬از يك برنامه آموزشي در مكزيك در سال ‪ 1943‬با حمايت‬ ‫دولت مكزيك و بنياد راكفلر شروع شد‪ .‬‬ ‫تاثيرات ‪:CIMMYT‬‬ ‫▪▪ ب��ا پرورش واريته هاي گن��دم در اين مركز و س��ازماندهي اجداد آنها‬ ‫مي توان از خشكسالي‪ ،‬قحطي و گرسنگي در آسياي جنوبي و نقاط ديگر‬ ‫جهان جلوگيري كرد‪.‬‬ ‫هفتاددرصداز فقيرترين مردم جهان درحومه ش��هرزندگي مي كنند‪.‬ذرت ودانه گندم اصالح شده مي توانند باعث‬ ‫توليد گياهاني ش��وند كه به طور طبيع��ي در مقابل بيماريها وآفات مقاوم‬ ‫ب��وده وتحمل خيلي زياديا خيلي كم آب‪ ،‬فائ��ق آمدن برمحدوديت هاي‬ ‫خاك فقير‪ ،‬زنده ماندن بيش ازحد درس��رما وگرما‪،‬تغذيه بيشتر‪،‬بيشترقابل‬ ‫عرضه بودن دربازار محصول دانه بيشتري براي غذا يا فروش را مي باشند‪.‬‬ ‫علت كاربرد ذرت وگندم براي توسعه پايدار‪:‬‬ ‫راه ه��اي زيادي براي ترويج توس��عه مانند س��اختن ج��اده ها‪،‬مدارس‬ ‫وامكان��ات بهداش��تي وج��ود دارد‪.‬واين مسئله باعث شد كه محصول گندم كشور‬ ‫هند به ‪ 16/5‬ميليون در س��ال ‪ 1968‬در مقايس��ه با ‪ 11/3‬ميليون تن در‬ ‫سال ‪ 1967‬رسيد‪.‬‬ ‫با مطالعه وبررس��ي نياز غذايي كشور هاي درحال توسعه مشخص شد كه‬ ‫‪ 368‬ميليون تن مازادبرذرت وگندم از هم اكنون تا س��ال ‪ 2020‬نيازاست‪.‬ژن هاي حاضر دراين دانه ها‬ ‫به مش��كل تولي��د موادغذايي دردنياي امروزوزمان حال مانندمش��كالت‬ ‫ناشي از تغييرات آب و هوا كمك شاياني مي كند‪ .‬در دنيا به اين نتيجه رسيده بودند‬ ‫ك��ه در زمينه پرورش نباتات براي اياالت متحده آمريكا در پي شكس��ت‬ ‫برداش��ت محصول گسترده‪ ،‬گرس��نگي و فقر حاكم در طول ركود بزرگ‬ ‫بايد راهكار ه��اي تخصصي پيدا كرد و در نتيجه اين مس��ئله تخصصي‬ ‫به نفع مكزيك و ديگر ملته��ا بود‪ .‬‬ ‫همچنين متعهد به كاهش تخريب محيط زيس��ت ش��ده اس��ت‪.‬‬ ‫پاكس��تان نيزدرص��دد واردات گن��دم از كش��ور مكزي��ك برآمد‪.‬‬ ‫مس��احت حدود ‪ 200‬ميليون هكتار دركشور هاي درحال توسعه به كشت‬ ‫ذرت وگندم تعلق دارد‪.‬‬ ‫موفقيت مكزيك باعث تش��ويق محققان پروژه ش��د تا در ديگر كشورها‬ ‫روش نوآوري مكزيكي طرفداران متعصب خود را پيدا كند‪ .‬‬ ‫▪▪ بيش��تر ارقام ذرت مغذي توليد ش��ده توس��ط اين مركز بوسيله جايزه‬ ‫جهاني غذا در سال ‪ 2000‬شناخته شد‪.‬‬ ‫(نيازامروز حدود ‪ 7000‬ميليون تن است‪).‬‬ ‫‪CIMMYT‬يك��ي ازاولين مراكزتحقيقات بي��ن المللي بود كه ازطريق‬ ‫‪CGIAR‬پشتيباني شده بود‪.‬يكي از آن‬ ‫محققان به نام نورمن بورالگ واريته هاي كوتاهتر گندم را توسعه داد كه‬ ‫انرژي بيشتري در توليد دانه و پاسخ بهتري به كودها نسبت به واريته هاي‬ ‫قديمي داش��تند‪ .

‬‬ ‫‪Barley For Food and Health‬‬ ‫‪Science.‬اين كتاب سعي مي كند تابه دانش‬ ‫مورد نياز در توليد فرآورده هاي پخته شده بپردازد ‪ .‬در واقع هدف اين‬ ‫كتاب اين بوده اس��ت كه كارشناسان و دانشجويان را با كاربرد علوم و‬ ‫تكنولوژي نانوايي آشنا نمايد‪..‬‬ ‫ارائ��ه تصويري از تحقيقات در زمينه محصوالت غذايي حاوب جو ش��امل‬ ‫موضوعات بتاگلوتن ‪ ،‬نانهاي مخمري ‪ ،‬نانهاي مسطح ‪ ،‬پاستا ‪ ،‬محصوالت‬ ‫مالت و‪.‬‬ ‫بنا به اظهار نويس��نده فكر تاليف اين كتاب زماني ش��روع شد كه از‬ ‫صنعت قنادي به ش��غل آسياباني آرد ‪،‬گندم روي آورد‪ ..Newman :‬‬ ‫و ‪C.‬اين كتاب‬ ‫اطالع��ات جامع و بروزي در زمينه آخرين يافته هاي تحقيقات در خصوص‬ ‫موارد زير ارائه مي دهد‪:‬‬ ‫شرح مورفولوژي و آناتومي دانه جو‬ ‫بحث در زمينه بيوتكنولوژي شامل پرورش ‪ ،‬اصالح ژنتيكي دانه جو‬ ‫تكيه بر ارزش غذايي و فوايد دانه جو در زمينه در زمينه مس��ائل بهداش��تي‬ ‫شامل خواص آن در كاهش كلسترول ‪ ،‬پاسخ گاليسمين و‪..‬اين دانش به ش��يمي مواد تشكيل دهنده ‪ ،‬تقويت و‬ ‫بهبود آرد و آزمايش آرد و و ماش��ين آالت پخت توجه كند ‪ .‬اين‬ ‫كتاب دانش علوم غذايي در حيطه اطالعات در زمينه انواع جو ‪ ،‬تركيبات آن‬ ‫‪ ،‬ويژگي ها و تكنيك هاي فرايند و محصوالت آن ارائه مي دهد ‪ .‬‬ ‫‪The Science of Bakery‬‬ ‫‪products‬‬ ‫خرداد ماه ‪1389‬‬ ‫خرداد ماه ‪1389‬‬ ‫‪56‬‬ ‫شرکت بازرگاني دولتي ايران‬ ‫‪57‬‬ .‬همچنين شامل نگاهي به آزمايشات و روشها و مسيرهايي براي‬ ‫ايده هاي آينده است ‪ .‬دانش فرآورده هاي نانوايي ‪ ،‬كتابي جالب توجه و‬ ‫آس��ان براي مطالعه است كه تالش دارد هر فردي را با فرايندهاي هاي‬ ‫شيميايي موجود در پديده هاي روزمره آشنا كند ‪.‬‬ ‫در برگيرن��ده دس��تورالعمل ه��اي قديم��ي اس��تفاده از ج��و از قبي��ل‬ ‫‪Kasha،Danish parcakes،Talkuna،tsampa‬‬ ‫‍دانش فرآورده هاي نانوايي‬ ‫مولفان ‪WP Edwards :‬‬ ‫ناشر‪Woodhead publishing :‬‬ ‫سال نشر‪2007 :‬‬ ‫محل نشر‪ :‬انگلستان‬ ‫شماره ‪36‬‬ ‫هميش��ه اين بحث مطرح بوده اس��ت كه چرا نان پف مي كند ؟ يا چرا‬ ‫خمير نان بايد كمي بماند تا آماده پخت ش��ود ‪ .‬‬ ‫ب‬ ‫هتري�ن ش‬ ‫�ي‬ ‫و‬ ‫ه‬ ‫پ‬ ‫خ‬ ‫�ت‬ ‫ن�ان ا‬ ‫س�تفاده ا‬ ‫ز ح�رارت‬ ‫غيرم‬ ‫س�تقيم ا‬ ‫س‬ ‫�‬ ‫ت‬ ‫ك‬ ‫ه‬ ‫در‬ ‫توليد ن‬ ‫انهاي صن‬ ‫عتي از آن‬ ‫استفاده‬ ‫مي شود‪.‬همچنين اين كتاب مرجعي عالي تكميلي برا ي‬ ‫دانشجويان علوم تغذيه ‪ ،‬غالت و موضوعات مربوطه محسوب مي شود ‪.‬يكي از داليلي‬ ‫كه باعث شد اين كتاب نوشته شود اين بود كه نتوانست منبع مناسبي‬ ‫در مورد دانش و تكنولوژي نانوايي پيدا نمايد‪ .‫عرفي‬ ‫م‬ ‫کتاب‬ ‫تهيه کننده‪ :‬فرنوش فاروق‪ ،‬نويد کمارج‬ ‫ن�ان داغ را ب�ه هي�چ‬ ‫وج�ه نباي�د در كيس�ه‬ ‫پالستيكي قرار داد‪.‬‬ ‫شماره ‪36‬‬ ‫حاوي پيوست تا فهرست لغات مربوطه به صنايع و محصوالت جو ‪ ،‬سازمانها‬ ‫و تشكيالت فعال در زمينه جو برا ي شيميدانهاي غالت ‪ ،‬دانشمندان علوم‬ ‫غذايي ‪ ،‬دانش��مندان تغذيه و كشاورزان همچنين براي استفاده متخصصين‬ ‫در زمينه آسياب ‪ ،‬شركت ها و كارخانه هاي فرايند دانه هاي غالت و صنايع‬ ‫فرايند غذا بشمار مي رود ‪ ..‬همچنين نياز‬ ‫آموزش��ي افراد تازه وارد در صنعت نانوايي را تحت پوش��ش قرار مي‬ ‫دهد‪ .walter newman‬‬ ‫ناشر‪Wily :‬‬ ‫سال نشر‪2008 :‬‬ ‫محل نشر‪ :‬آمريكا‬ ‫جو يكي از قديمي ترين غالتي است كه در دنيا كشت مي شود و در طبقه‬ ‫بندي اخير جزء پنج محصول اول غله در دنيا به ش��مار مي رود ‪ .‬هدف اين بوده اس��ت تا‬ ‫اين كت��اب در ادامه و به عنوان مكمل مجموعه كتابهاي قنادي مورد‬ ‫اس��تفاده قرار گيرد و تالش براين است تا نيازهاي دانشجويان سطح‬ ‫‪ A‬و باالت��ر را در زمين��ه دانش نانوايي مرتف��ع نمايد ‪ .‬از كيكها و بيسكوييتها‬ ‫تا نانهاي مس��طح و چونه هاي استاندارد نان‪ ،‬داراي تنوع چشمگير بوده‬ ‫اس��ت و متقاب ً‬ ‫ال علم شيمي اين فرايندها نيز بسيار جالب است ‪ .and‬‬ ‫‪products‬‬ ‫ضايع�ات ن�ان حتم�ا دور‬ ‫ريخت�ه ش�ده و حت�ي ب�ه‬ ‫مصرف دام نيز نرسد‪ ،‬چون‬ ‫آنه�ا را مبتلا ب�ه بيم�اري‬ ‫مي نمايند‪.‬اين دانه‬ ‫توانايي بالقوه اي در حل مشكالت تغذيه اي و بهداشتي ايفا مي نمايد ‪ .‬دانش‬ ‫فرآورده هاي نانوايي‪ ،‬چگونگي توليد نان و س��اير محصوالت پختني را‬ ‫تش��ريح مي نمايد‪ .‬‬ ‫جو براي غذا و س�لامت (دانش ‪،‬تكنولوژي‬ ‫و توليدات)‬ ‫مولفان ‪Rosemary k.Technology.‬محصوالت پخته ش��ده به خصوص نان يك��ي از قديمي ترين‬ ‫دس��تاوردهاي انسان بوده اس��ت ‪ .‬اين كتاب‬ ‫دان��ش انواع نانها ‪ ،‬ماكارونيها ‪ ،‬بيس��كوييتها ‪ ،‬ويفرها و كيكها پرداخته‬ ‫است ‪ .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful