Universidade de So Paulo Faculdade de Sade Pblica

VOLUME 34 NMERO 1 FEVEREIRO 2000 p. 50 - 55

Revista de Sade Pblica Journal of Public Health

Consumo de fibras alimentares em populao adulta Dietary fiber consumption in an adult population
Lcia Leal de Mattosa e Ignez Salas Martinsb
Centro de Cincias da Sade da Universidade de Guarulhos. Guarulhos, SP, Brasil. bDepartamento de Nutrio da Faculdade de Sade Pblica da Universidade de So Paulo. So Paulo, SP, Brasil
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MATTOS Lcia Leal de e Ignez Salas Martins Consumo de fibras alimentares em populao adulta Rev. Sade Pblica, 34 (1): 50-55, 2000 www.fsp.usp.br/rsp

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Consumo de fibras alimentares em populao adulta* Dietary fiber consumption in an adult population
Lcia Leal de Mattos a e Ignez Salas Martins b
Centro de Cincias da Sade da Universidade de Guarulhos. Guarulhos, SP, Brasil. bDepartamento de Nutrio da Faculdade de Sade Pblica da Universidade de So Paulo. So Paulo, SP, Brasil
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Descritores

Resumo Objetivo As fibras alimentares esto entre os principais fatores da alimentao na preveno de doenas crnicas. Por isso, objetivou-se estimar o consumo mdio dirio de fibras alimentares totais, insolveis e solveis, nas refeies de uma populao de rea metropolitana. Mtodos Foi estudada uma amostra da populao do Municpio de Cotia, SP, composta por 559 indivduos com mais de 20 anos. O consumo alimentar foi obtido pelo mtodo de histria alimentar - dieta habitual. Foram identificadas as fontes de fibras nas refeies: desjejum, almoo e jantar. Com base na poro mdia, os alimentos foram classificados quanto ao contedo de fibras como: muito alto (7 g ou mais); alto (4,5 g a 6,9 g); moderado (2,4 g a 4,4 g) e baixo (< 2,4 g). Resultados O consumo mdio dirio da populao foi de 24 g de fibras totais, sendo as quantidades mdias de fibras insolveis 17 g e, de solveis, 7 g. O consumo de fibras alimentares entre mulheres e homens foi, respectivamente, 20 g e 29 g (p<0,01). A maioria dos alimentos presentes na dieta continha baixo teor de fibras. O feijo foi o nico alimento com alto teor de fibras na dieta habitual e, a principal fonte de fibra na alimentao. O almoo e o jantar foram as refeies que forneceram maior quantidade de fibras. Concluses Constatou-se baixo consumo de fibras alimentares, com diferenas estatisticamente significante entre os sexos. As prticas alimentares revelaram que a dieta constituda por alimentos pobres em fibras alimentares. Abstract Objective The dietary fiber has emerged as a leading dietary factor in the prevention and treatment of chronic diseases. I was estimated the average consumption of total dietary fiber (DF), insoluble fiber (IF) and soluble fiber (SF) in the meals of both sex adults from the town of Cotia, a metropolitan area in S. Paulo State, Brazil. Methods A population sample of Cotia country, S. Paulo (Brazil), consisted of 559 adults older

Fibra na dieta. Consumo de alimentos. Inquritos nutricionais.

Keywords

Dietary fiber. Food consumption. Nutritional surveys.

Correspondncia para/Correspondence to: Lcia Leal de Mattos Rua Joo Batista de Faria Paes, 84 13207-700 Jundia, SP, Brasil E-mail: imartins@usp.br

*Extrado da dissertao de mestrado apresentada ao Departamento de Nutrio da Faculdade de Sade Pblica da USP. Curso Interunidades em Nutrio Humana Aplicada, 1997. Subvencionado pelo (CNPq) Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico (Processo n 41042/89-6) e pela Fapesp (Fundao de Amparo Pesquisa do Estado de So Paulo (Processo n 91/0820-7). Edio subvencionada pela Fapesp (Processo n 100/01601-8). Recebido em 15/4/1998. Reapresentado em 3/3/1999. Aprovado em 24/6/1999.

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than 20 years old, was studied. Food consumption was assessed by the dietary history habits. The amount of dietary fiber in each meal (breakfast, lunch and diner) was estimated by the serving size. The foods were classified according to their fiber content in Very High (7 g or more), High (4.5 to 6.9), Moderate (2.4 to 4.4) and Low (<2.4). Results The average populations consumption of dietary fiber was of 24 g/day, with an average consumption of insoluble fiber of 17 g/day and soluble of 7 g/day. Among women, the average consumption was 20 g/day and among men 29 g/day (p<0.01). Most of the foods in their diet were classified as having a low content of dietary fiber. Beans were the most important dietary fiber source in the population diet. Lunch and diner were the meal with a higher content of dietary fiber. Conclusions A low consumption of dietary fiber in the population sample could be detected. Their usual sources of dietary fiber were poor.

INTRODUO As fibras alimentares (FA) vm despertando renovado interesse de especialistas das reas de nutrio e sade. Formam um conjunto de substncias derivadas de vegetais resistentes ao das enzimas digestivas humanas. Podem ser classificadas em fibras solveis (FS) e fibras insolveis (FI), de acordo com a solubilidade de seus componentes em gua. A maior parte das pectinas, gomas e certas hemiceluloses so FS, enquanto celulose, algumas pectinas, grande parte das hemiceluloses e lignina so FI. 2,5 As propriedades fsico-qumicas das fraes das FA produzem diferentes efeitos fisiolgicos no organismo. As FS so responsveis, por exemplo, pelo aumento da viscosidade do contedo intestinal e reduo do colesterol plasmtico. As FI aumentam o volume do bolo fecal, reduzem o tempo de trnsito no intestino grosso, e tornam a eliminao fecal mais fcil e rpida. As FA regularizam o funcionamento intestinal, o que as tornam relevantes para o bem-estar das pessoas saudveis e para o tratamento diettico de vrias patologias. 5 Pesquisas tm evidenciado os efeitos benficos das FA para prevenir e tratar a doena diverticular do clon, reduzir o risco de cncer e melhorar o controle do diabetes mellitus.10 Entretanto, so escassas as publicaes cientficas que informam a quantidade de FA consumida por populaes. Estudos relacionados questo, em diversos pases como frica, ndia, Austrlia, Amrica do Norte e Japo, apontam que as quantidades ingeridas so divergentes nos nveis nacional e internacional. 1,3,16,17 No Brasil quase no h estudos que quantifiquem o consumo de fibras alimentares. 6,7,8 Levando-se em conta a falta de informaes sobre o consumo de fibras alimentares no Brasil, a importncia desse nutriente na preveno de doenas e conside-

rando a diversidade existente nos hbitos alimentares, objetivou-se estimar o consumo mdio dirio nas refeies de indivduos adultos, de ambos os sexos em populao de rea metropolitana de So Paulo. MTODOS Para a realizao do presente estudo foram utilizados dados coletados de uma ampla pesquisa, cuja metodologia foi publicada por Martins et al11 (1993). Desses dados, foi selecionada, para estudo, uma amostra da populao de residentes no Municpio de Cotia, SP, constituda por 559 indivduos entrevistados em 1990, de ambos os sexos e com idades compreendidas entre 20 e 88 anos, cujos formulrios tinham informaes completas. O consumo de alimentos foi levantado por meio de inqurito diettico usando-se o mtodo da histria alimentar, que permite o conhecimento de padres mais representativos do consumo usual de alimentos. Assim, a dieta habitual da populao foi identificada mediante as refeies referidas: desjejum, almoo e jantar. A anlise da ingesto de fibras concentrou-se no consumo mdio dirio de alimentos. Devido inexistncia de tabelas nacionais de composio de alimentos que fornecessem o teor de FA e, sobretudo, das fraes FI e FS, das fontes de fibras consumidas pela populao do estudo, foi necessrio proceder compilao desses dados em tabelas nacionais e estrangeiras disponveis, bem como em estudos publicados. Os alimentos-fonte de fibras (todos os alimentos de origem vegetal com algum teor da mesma) finalmente compilados e utilizados na quantificao do contedo de fibras totalizaram 106.13 A dieta habitual da populao foi identificada mediante a estimativa da poro mdia consumida de alimento em relao ao teor de fibra para cada 100 g. Desse modo, com base na poro mdia compatvel com a dieta, os alimentos foram classificados como: muito

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alto: 7 g ou mais; alto: 4,5 g a 6,9 g; moderado: 2,4 g a 4,4 g e baixo: < 2,4 g, valores adaptados das recomendaes do Comit de Peritos do Canad.13 O banco de dados utilizou o programa NUTRI-HNT.* Na anlise dos dados empregou-se os programas Epi Info-Version 6 e o Access. O consumo mdio de fibras foi analisado em relao s variveis sexo e idade, segundo refeies referidas e grupos de alimentos, compostos apenas pelos de origem vegetal. Dessa forma, dentro do grupo dos cereais e derivados apareceram: arroz, macarro, po, fub, farinha de trigo, bolo e bolacha; entre as razes, tubrculos e derivados surgiram: batata inglesa, farinha de mandioca e mandioca; no grupo das hortalias: alface, tomate, repolho, chuchu, cenoura, couve, abobrinha, abbora e escarola; as frutas mais referidas foram: laranja, banana nanica, ma, tangerina e mamo; e entre as leguminosas, somente apareceu o feijo. Os grupos compostos por condimentos e temperos, acares e doces,nozes e olearginosas no foram includos devido ao consumo bastante reduzido.

RESULTADOS De modo geral, os alimentos mais referidos na refeio matinal (Tabela 1) foram caf (87,5% dos entrevistados), po francs (70,8%), leite (51,3%) e margarina (50,8%). O consumo de frutas foi referido por 11,3% da populao, sendo elas: laranja (7,2% dos entrevistados) e banana nanica (4,1%). O almoo e jantar mostraram-se bastante semelhantes quanto aos alimentos consumidos (Tabelas 2 e 3), sendo que predominaram arroz (referido por 97,5% das pessoas no almoo e 89,1% no jantar) e feijo (respectivamente 91,2% e 83,0%), confirmando serem esses os itens bsicos do padro alimentar brasileiro. Em relao s hortalias, percebe-se que a preferncia j no to grande quanto ao arroz e feijo, pois a alface o mais referido desses alimentos foi consumida por 66,7% dos entrevistados no almoo e 52,6% no jantar e o tomate por 51,9% e 37,9%, respectivamente. Outros legumes e verduras como chuchu, cenoura e couve foram consumidos por no mais do que 18% da populao estudada.

Tabela 1 - Consumo mdio de alimentos e fibras totais no desjejum, segundo sexo, Municpio de Cotia, So Paulo, 1990. N=559 Mulheres Homens Refeio Populao Alimento FA Refeio Populao Alimento FA N (%) (g) (g) N (%) (g) (g) Desjejum Acar Caf (infuso) Po francs Margarina Leite in natura Bolacha gua/sal Laranja 295 278 228 174 183 42 40 52,8 49,7 40,8 31,1 32,7 7,5 7,2 19,83 108,03 31,70 3,45 168,73 14,31 55,98 0,95 0,31 1,01 Desjejum Acar Caf (infuso) Po francs Margarina Leite in natura Banana nanica Queijo prato 220 211 168 110 104 23 21 39,4 37,7 30,1 19,7 18,6 4,1 3,8 21,03 125,85 32,95 4,15 94,40 49,83 21,00 0,99 0,75 -

Tabela 2 - Consumo mdio de alimentos e fibras totais no almoo, segundo sexo, Municpio de Cotia, So Paulo, 1990. N=559 Mulheres Homens Refeio Populao Alimento FA Refeio Populao Alimento FA N (%) (g) (g) N (%) (g) (g) Almoo Arroz 313 Feijo 287 Frango 272 Carne bovina 240 Macarro 229 Alface 217 Batata inglesa 195 Tomate 165 Molho de tomate 150 Laranja 132 Banana nanica 113 Farinha mandioca 109 Chuchu 105 Cenoura 88 Po francs 80 56,0 51,3 48,6 42,9 41,0 38,8 34,9 29,5 26,8 23,6 20,2 19,5 18,8 15,7 14,3 41,60 36,96 23,58 34,97 24,97 12,45 31,91 29,36 7,45 63,93 44,04 19,31 25,32 17,41 22,33 0,58 6,28 0,32 0,12 0,80 0,29 0,15 1,15 0,66 1,12 0,34 0,44 0,67 Almoo Arroz 232 Feijo 223 Frango 206 Carne bovina 185 Macarro 177 Alface 156 Ovo 136 Acar 135 Tomate 125 Batata inglesa 124 Laranja 103 Molho de tomate 103 Caf (infuso) 102 Farinha de mandioca93 Banana nanica 80 41,5 39,9 36,8 33,1 31,7 27,9 24,3 24,2 22,4 20,7 18,4 18,4 18,3 16,6 14,3 64,81 57,39 26,47 56,43 30,88 15,57 19,26 29,24 43,03 37,42 65,51 9,85 157,05 22,00 58,56 0,90 9,76 0,40 0,16 0,43 0,94 1,18 0,20 1,28 0,88

*Esse programa encontra-se disponvel no Departamento de Nutrio da Faculdade de Sade Pblica - USP.

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Tabela 3 - Consumo mdio de alimentos e fibras alimentares totais no jantar, segundo sexo, Municpio de Cotia, So Paulo, 1990. N=559 Mulheres Homens Refeio Populao Alimento FA Refeio Populao Alimento FA N (%) (g) (g) N (%) (g) (g) Jantar Arroz Feijo Frango Carne de boi Macarro Alface Batata inglesa Acar Ovo Tomate Molho tomate Chuchu Cenoura Farinha mandioca Repolho 282 256 219 213 193 169 168 166 126 120 118 115 96 86 83 50,5 45,8 39,2 38,1 34,5 30,2 30,1 29,7 22,5 21,5 21,1 20,6 17,2 15,4 14,7 38,78 36,95 24,79 34,64 25,94 13,27 34,97 19,39 14,36 30,78 7,43 26,09 19,09 22,21 15,99 0,54 6,28 0,34 0,13 0,88 0,31 0,15 0,35 0,48 1,29 0,21 Jantar Arroz Feijo Frango Carne de boi Macarro Alface Acar Batata inglesa Ovo Tomate Molho tomate Farinha mandioca Caf infuso Laranja Cenoura 216 208 175 154 145 125 116 108 100 92 80 65 57 53 49 38,6 37,2 31,3 27,6 25,9 22,4 20,8 19,3 17,9 16,5 14,3 11,6 10,2 9,5 8,8 64,40 57,59 27,85 55,73 32,27 15,96 22,99 37,48 17,63 43,23 10,85 23,14 89,23 94,40 24,45 0,90 9,79 0,42 0,16 0,94 0,43 0,22 1,34 1,70 0,61

A Tabela 4 mostra a poro mdia de alimentos consumidos. Constata-se que a grande maioria (88,7%) encontra-se na categoria baixo teor de fibras (<2,4 g de FA). Entre esses aponta-se o arroz, o alimento mais consumido pela populao, ou ainda o macarro. Apenas o feijo apresenta-se na categoria muito alto (igual ou superior a 7 g). O consumo mdio dirio da populao (Tabela 5) foi aproximadamente de 24 g de fibras totais, sendo as quantidades mdias de fibras insolveis e solveis, respectivamente, 17 g e 7 g. O consumo de FA apresentado pelas mulheres foi de 20 g, enquanto os homens consumiram aproximadamente 29 g (p<0,01). Na comparao das fraes solvel e insolvel, verificase que a maior quantidade da frao consumida a insolvel, o que decorre da maior proporo desta em grande parte dos alimentos. Para melhor compreenso do consumo dirio de fibras alimentares da populao, as Tabelas 1, 2 e 3 mostram que o desjejum foi a refeio que contribuiu com a menor quantidade de FA. O almoo e o jantar concentraram alimentos com maior quantidade de fibras. Outros alimentos, mencionados como de uso habitual pela populao no foram considerados no presente estudo, pois so pouco expressivos do ponto de vista do teor de FA. No desjejum, entre os que consumiram caf com po e margarina, o po francs foi a nica fonte de fibra; a mdia de consumo desse alimento foi de 32 g e 33 g, entre mulheres e homens, respectivamente, contribuindo com, aproximadamente, 1 g de fibras totais. Em relao ao almoo e ao jantar, o consumo mdio dirio do arroz, entre os homens, foi de 65 g no almoo e 64g no jantar; entre as mulheres foi de 32 g e 33 g, respectivamente. O consumo mdio de feijo, entre os homens, foi de 57 g em cada uma das refeies principais e, entre as mulheres, foi de 37 g.

Tabela 4 - Nmero e percentagem de alimentos inseridos nas categorias baixa, moderada, alta e muito alta, segundo os teores de fibras. Municpio de Cotia, So Paulo, 1990. Categorias* Baixa (<2,4 g) Moderada (2,4 - 4,4) Alta (4,5 - 6,9) Muito alta (= ou > 7g) Total N 94 11 1 106 % 88,7 10,4 0,9 100,0

*Critrio de classificao adaptado do Expert Advisory Commitee on Dietary Fiber do Canada13 (1985).

Tabela 5 - Consumo de fibras alimentares totais, solveis e insolveis (mdia e desvio-padro), segundo sexo, Municpio de Cotia, So Paulo, 1990. Fibras Sexo Masculino Mdia (g) DP Feminino Mdia (g) DP 11,20 8,43 3,26 Total Mdia (g) 23,77 17,40 6,98 DP 12,98 9,79 3,70

FA 28,56 13,69 20,22 FI 21,01 10,35 14,72 FS 8,24 3,84 5,98 FA - fibras alimentares totais FI - fibras insolveis FS - fibras solveis DP - desvio-padro

DISCUSSO Os resultados mostram as diferenas no consumo de fibras segundo as refeies, uma caracterstica que muito peculiar ao hbito alimentar de boa parte da populao brasileira: a adoo de um desjejum base de caf, nem sempre associado ao leite com po e margarina, sem cereais integrais ou frutas, fontes naturais de fibras alimentares; alto consumo de arroz e feijo, no almoo e no jantar, alimentos ricos em fibra.

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Por outro lado, na dieta habitual, foram considerados os alimentos fornecedores de fibras mais referidos pela populao estudada. Os resultados encontrados apontam a existncia de prticas alimentares que levam a baixo consumo de fibras alimentares. Coincidem com os achados de Federman7 (1994), que investigou o consumo de fibras em indivduos diabticos e verificou que 92% deles apresentaram ingestes abaixo das recomendaes. Por outro lado, outros estudos utilizando os dados do ENDEF-1974/759 registraram que a dieta da populao de trs capitais Rio de Janeiro, So Paulo e Porto Alegre apresentaram baixo consumo de fibras alimentares.* No existe na literatura disponvel uma definio de alimento-fonte de fibras. Entretanto, fundamental para essa definio ponderar no apenas o teor de fibras em 100 g de alimentos mas, sobretudo, esse teor em relao poro servida. No presente estudo foram considerados como alimentos-fonte os 106 alimentos de origem vegetal mais referidos como de consumo habitual pela populao estudada, sendo utilizados na anlise quantitativa de fibras. Por essa razo adotaram-se as sugestes do Comit de Peritos do Canad13 que classificam os alimentos quanto ao teor de fibras, baseando-se nas pores servidas (Tabela 4). Entre os alimentos de consumo dirio, conforme j referido, o feijo foi o nico classificado na categoria muito alto teor de fibras (igual ou superior a 7), sendo a maior fonte de fibra da dieta habitual. Esse fato apresenta um aspecto preocupante, relacionado reduo do seu consumo ao longo das dcadas de 70 e 80.14 Essa queda tem sido atribuda a problemas de produo, atraso tecnolgico e principalmente urbanizao, entre outros. Um agravante adicional diminuio do consumo dessa leguminosa representado pela tendncia generalizada da menor contribuio dos carboidratos no consumo calrico total e sua substituio por gorduras. Alm dos aspectos apontados, possvel somar ainda as facilidades atualmente encontradas para a REFERNCIAS
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aquisio de alimentos (pr-preparados, prontos e congelados) disponveis no mercado, bem como as inmeras opes oferecidas por restaurantes fast food e self-service como favorecedores dessas mudanas. Nesse sentido, possvel que o consumo de fibras alimentares tambm tenha diminudo com a modernizao. No que diz respeito ao consumo de fibras, a maioria dos trabalhos encontrados na literatura internacional especializada aponta o grupo dos cereais e derivados como sendo a principal fonte de fibras alimentares da dieta. 1,3,16,17 Bright-See & Mckeown-Eyssen4 (1984) estimaram o consumo per capita de fibras alimentares para 38 pases e verificaram que os cereaisforam a maior fonte de FA na maioria dos pases, contribuindo com 30% a 80% do total de fibras consumidas. Por outro lado, a contribuio de outras fontes de fibras variou consideravelmente entre os pases. Os resultados encontrados no presente trabalho podem ser cotejados, com reservas, a outros estudos, devido s diferenas metodolgicas na anlise qumica e no inqurito alimentar. Assim, dentro de certos limites, os achados do presente estudo so semelhantes aos obtidos por Van Staveren et al17 (1982), em estudo realizado na populao adulta da Alemanha; Acevedo & Bressani1 (1989), nos pases centro-americanos Nicargua e Costa Rica; e Binghan3 (1987), em populao adulta dos Estados Unidos, Nova Zelndia e Gr-Bretanha. Apesar da escassez de trabalhos, possvel inferir que o consumo de fibras alimentares baixo para grande parte da populao de So Paulo, uma vez que a cultura alimentar dessa regio aponta fontes pobres de fibras na dieta habitual.12 AGRADECIMENTOS s professoras Maria Lcia Ferrari Cavalcanti e Maria Lcia Lebro pelas valiosas sugestes e observaes na reviso do texto.

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* Comunicao Pessoal de M.L.F Cavalcanti, So Paulo, Faculdade de Sade Pblica da USP, 1995.

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