UNIVERSIDAD CATLICA LOS ANGELES DE CHIMBOTE VILLA RICA

INTRODUCCIN El caf es una de las bebidas de consumo ms difundido en el mundo. Es tambin una de las ms antiguas. Su nombre se asocia al vocablo turco kawah, que significa "lo que maravilla y da vuelo al pensamiento" aunque tambin podra a derivarse de los vocablos qahwa o qaharva, uno de los nombres rabes del vino. Otras versiones relacionan su nombre con la regin de Kaffa en la Alta Etiopa, de donde probablemente provenga el grano. Sobre su origen se han tejido una serie de historias "Dicen los que saben que fue en frica y en Arabia donde se inici el consumo del caf, all por los siglos XV y XVI. Igualmente, la leyenda cuenta que cerca del ao 600 en un monasterio un pastor llamado Kaldi observo que sus cabras se comportaban en forma diferente despus de haber comido las hojas de un arbusto desconocido para l mundo. Este descubrimiento lo llevo a preparar una infusin con las hojas y semillas del cafeto para probarla el mismo. Y al comprobar alguno de sus atributos, la dio a beber a los monjes para evitar que se durmieran durante sus oraciones nocturnas". Su agradable sabor y el contenido de cafena alcaloide con efectos estimulantes ha sido un factor decisivo en la generalizacin del consumo de caf a escala mundial. La cafena La cafena es una sustancia alcaloide (la trimetilxantina), que est presente en el caf (0,8 a 2%), en el t (1,10 a 5,6%) y en la nuez de cola (2 a 3%), Tiene un papel estimulante y aumenta la presin sangunea, la actividad cerebral y la secrecin renal. Los cafs comercializados contienen de 1 a 1,3 % de cafena, en la especie arbicas, y de 2 a 3%, en la robusta. Industrialmente, la cafena se puede eliminar con diferentes disolventes; muchas veces, se recupera para uso farmacutico. Los cafs descafeinados tienen hoy en da sabores comparables a los enteros.

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ORIGEN DEL CAFE Las plantas de Caf son originarias de la antigua ETIOPIA. Es fcil confundirse con el origen verdadero del caf, ya que antiguas leyendas sobre el cultivo y la costumbre de tomar caf provienen de Arabia. Uno de los ms antiguos escritos que hace referencia al caf es llamado "The Success of Coffee" (El xito del caf), escrito por un sensible hombre originario de la Mecca llamado Abu-Bek a principios del S.XV y fue traducido al Francs en 1699 por Antoine de Gailland, el mismo que tradujo "Thousand and One Arabian Nights" (Las mil y una noches). La ms fuerte y aceptada de las leyendas acerca del descubrimiento del caf y la bebida del caf es la que hace referencia a un pastor llamado Kaldi. La leyenda dice que Kaldi se dio cuenta del extrao comportamiento de sus cabras despus de que haban comido la fruta y las hojas de cierto arbusto. Las cabras estaban saltando alrededor muy excitadas y llenas de energa. El arbusto del que Kaldi pens que sus cabras haban comido las frutas tena como frutas parecidas a las cerezas. Entonces Kaldi decidi probar las hojas del arbusto y un rato despus se sinti lleno de energa. Kaldi despus llev algunos frutos y ramas de ese arbusto a un monasterio. All le cont al Abad la historia de las cabras y de como se haba sentido despus de haber comido las hojas. El Abad decidi cocinar las ramas y las cerezas ; el resultado fue una bebida muy amarga que l tir de inmediato al fuego. Cuando las cerezas cayeron en las brazas empezaron a hervir, las arvejas verdes que tenan en su interior produjeron un delicioso aroma que hicieron que el Abad pensara en hacer una bebida basada en el caf tostado, y es as como la bebida del caf nace. I. EL CAF HA CONQUSTADO EL MUNDO

En el inicio de toda empresa humana que ha tenido importancia hay una leyenda. El origen del caf no ha sido una excepcin. Una leyenda, conocida por musulmanes y cristianos, habla de que en una ocasin en que el Profeta estaba enfermo, el ngel Gabriel le devolvi la salud y la fuerza viril, ofrecindole una bebida negra como la gran Piedra Negra que hay en La Meca. Como esta leyenda corren otras muchas que subrayan la importancia que se le ha atribuido al caf a lo largo de la historia humana. Lo que parece cierto es que el caf se empez a consumir en las altiplanicies de Abisinia, donde creca en forma silvestre su modalidad llamada Arbicas.

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De Etiopa pas a Arabia y a la India, probablemente a travs de peregrinos musulmanes que viajaban a La Meca, ya que las rutas de peregrinacin fueron al mismo tiempo, durante siglos, grandes rutas comerciales. Pero los grandes propagadores del caf fueron los holandeses, que explotaron grandes plantaciones del mismo en sus colonias de Ceiln e Indonesia. Ellos fueron los importadores del cafeto y quienes lo aclimataron en los jardines botnicos de msterdam, Paris y Londres, desde donde pas a la Guayana holandesa, al Brasil, a Centroamrica y a otros muchos pases. Gracias a lo cual en tres siglos esta infusin ha pasado de ser casi desconocida a convertirse en una bebida universal que Bach, Balzac, Beethoven, Goldoni, Napolen, Rossini, Voltaire y otros muchos personajes de la historia han consumido en grandes cantidades y elogiado desmesuradamente. II. DISPERSION DEL CONSUMO Y CULTIVO

Los rabes fueron los primeros en descubrir las virtudes y las posibilidades econmicas del caf. Esto fue porque desarrollaron todo el proceso de cultivo y procesamiento del caf y lo guardaron como un secreto. Los rabes tambin trataron de evitar la extradicin de cualquier semilla de caf. El caf comenz a conquistar territorio en el mundo como la bebida favorita en Europa, y lleg a Italia en 1645 cortesa del comerciante Veneciano Pietro Della Valle. Inglaterra comenz a tomar caf en 1650 gracias a el comerciante Daniel Edwards, quien fue el primero que abri un establecimiento de venta de caf en Inglaterra y en Europa. Otro autor, H.J.E. Jacob, afirma que el caf como bebida en Europa comienza en Vienna con la invasin por parte de Turkish bajo el comando de Kara-Mustafa. Jacob adems da crdito a un hroe de la poca, Josef Koltschitzky, por abrir el primer "Caf" en Septiembre 12 de 1683 en el centro de la ciudad de Vienna. El caf lleg a Francia a travs del Puerto de Marsella. En 1660 algunos comerciantes de ese puerto quienes saban del caf, sus atributos y efectos por sus viajes alrededor del mundo, decidieron llevar unos cuantos sacos desde Egipto y por 1661 la primera tienda de caf fue abierta en Marsella. La historia seala a Solimn Ag, el embajador de Persia en Paris durante el reinado de Luis XIV, como el primero en introducir el caf en la Monarqua y la alta sociedad Francesa. La primera tienda de caf en Paris fue abierta al pblico en 1672 por Pascal Armeniano a lo largo de la tradicional avenida Saint Germn. Un Siciliano de nombre Procopio abri una tienda similar cerca, donde se reunan alrededor del exquisito

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sabor del caf, muchos de los mejores ejemplares de la sociedad Parisina. En 1689 Procopio traslad su tienda de caf a un lugar cerca al Teatro de la Comedia Francs donde prosper y finalmente finaliz cuando ya era conocido en todo Paris. III. LOS ORIGENES

La primera planta de caf tuvo su origen en el Cuerno de frica. Las tribus nativas tenan la costumbre de mezclar las vallas de caf molido con grasa animal en pequeas bolas, que luego eran utilizadas para dar energa a los guerreros durante las batallas. En esos tiempos, se crea que las propiedades estimulantes del caf eran una especie de xtasis religioso.

La bebida adquiri una reputacin mstica, llena de secretos y asociada con curas y doctores. Dos leyendas emergieron para explicar el descubrimiento de los mgicos granos. Cuenta la primera, que un pastor de cabras not que sus animales se animaban ms que de costumbre cuando ingeran las cerezas rojas de un arbusto silvestre. Llevado por la curiosidad, prob l mismo las cerezas. Ms tarde, un grupo de monjes lo vera bailando con sus cabras, encantado por los efectos vigorizantes del caf. Pronto los monjes empezaron a hervir los granos y a utilizar el lquido en sus ceremonias, para permanecer despiertos durante toda la noche. Segn la otra leyenda, un musulmn fue condenado por sus enemigos a vagar por el desierto. En su delirio, el hombre escuch una voz que le ordenaba comer la fruta de un rbol de caf cercano. Intent ablandar los granos en agua y como no lo consigui, simplemente bebi el lquido. Interpretando su supervivencia y energa como un signo de Allah, volvi con su gente a difundir su fe y la milagrosa receta.

IV.

DIFUSION EN TODO EL MUNDO

Hacia el siglo XV comenz el cultivo de caf y durante los siglos posteriores la provincia de Yemen en Arabia fue la principal proveedora en el mundo. La demanda de caf era muy alta y los granos que salan del Puerto de Mocha en Yemen estaban controlados, pues ninguna planta frtil poda ser exportada. A pesar de las restricciones, los peregrinos de la Meca llevaban a su pas las plantas de caf de contrabando y pronto se empez a cosechar en India. El caf lleg a Europa a travs de Venecia, donde se comerciaban perfumes, t, tintes y tejidos a travs de los mercantes de la Ruta de las Especias, ya que muchos mercantes europeos se acostumbraron a tomarlo en el extranjero y lo llevaban de vuelta a esa ciudad. La bebida gan popularidad cuando se empez a vender en los mercados callejeros. La demanda de caf hizo florecer su produccin tambin fuera de su zona de origen. En el siglo XVII, los holandeses introdujeron el cultivo de caf

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en sus colonias en Indonesia y los franceses fueron los primeros en crear plantaciones en Latinoamrica. Hoy en da, el caf es el segundo producto de consumo ms comercializado del planeta superado slo por el petrleo!

HISTORIA DEL CAF PERUANO El caf arbic lleg al Per hace aproximadamente 200 aos. Inicialmente la produccin del caf estaba destinada al consumo local con un bajo porcentaje destinado a la exportacin. Las principales zonas de produccin estuvieron ubicadas en la selva nor-oriental del Per particularmente las regiones de Moyobamba y Jan. En el valle de Chanchamayo, localizado en el departamento de Junn. El caf era cultivado en combinacin con otros productos hasta el ao 1850. Posteriormente en el ao 1930, el valle de Chanchamayo se consolida como zona cafetalera con instalaciones que permitan procesar mayores cantidades de granos, garantizando una calidad uniforme. Actualmente, el caf se cultiva en la cadena montaosa de Los Andes entre 750 y 1800 metros sobre el nivel del mar; cubriendo un rea de 230,000 hectreas. Estados Unidos, Europa y otros mercados estn considerando el caf peruano como un substituto para el caf colombiano. Nosotros trabajamos para que el caf peruano sea uno de los mejores del mundo. La produccin ms alta de caf registrada en la campaa del 2000 fue de 3.2 millones de sacos (46 Kgs.), los cuales ms del 50% son exportados hacia los Estados Unidos. El caf es el producto agrcola que genera las mayores divisas en el Per. (aprox. 41%). Fuera de esta produccin, el caf orgnico certificado est creciendo, siendo el Per el primer exportador de caf orgnico en el mundo. El caf peruano se cultiva en 210 distritos rurales ubicados en 47 provincias. El rea cultivada con caf ocupa aprox. 230,000 hectreas. Las regiones principales que producen caf son: El Valle de Chanchamayo: Que produce cerca del 34% de la cosecha total en el pas, Pasco y Hunuco y la zona norte del pas, zona septentrional y nor-oriental: conocido tambin como caf Altomayo que constituye cerca del 43% del rea total cultivada y est conformada por los departamentos de Piura, Cajamarca, Amazonas y San Martn.

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I.

HISTORIA DEL CAF EN EL PERU

El caf fue introducido por inmigrantes franceses en Amrica Central a principios del siglo XVIII, pero luego los holandeses extendieron su cultivo hacia Amrica del Sur. El cultivo de caf permiti una ampliacin de la frontera agrcola en varios pases americanos y fue un factor determinante para el crecimiento de la poblacin en terrenos que antes tenan escaso valor. Hacia fines del siglo XIX, la produccin de caf en el Per estaba dedicada al consumo local con un bajo porcentaje del grano que se exportaba a Chile. Las principales zonas de produccin estuvieron ubicadas en la Silva alta semitropical, en reas correspondientes a Moyobamba, Jan, Hunuco y Cusco. En Chanchamayo, un frtil valle del centro del pas colonizado entonces por franceses, alemanes, ingleses e italianos, el caf comenz a cultivarse en asociacin con otros productos como caa de azcar, coca, tabaco y cacao. Recin a partir de 1850, la regin adquiere un ritmo constante de produccin cafetalera, cuya difusin estuvo a cargo de los sacerdotes jesuitas y alcanz sus ms altos niveles a partir de 1880. El alza de los precios internacionales hacia 1887 convirti al Per por primera vez en exportador de caf, siendo sus principales mercados Chile, Inglaterra y Alemania. Posteriormente, la cada visible de los precios como consecuencia de la depresin en la ltima dcada del siglo XIX, desencaden la debacle de la economa del pas que fue ms lgida a partir de 1902 y recin se recuper en 1910. Hacia esa poca y simultneamente con la mejora de los precios internacionales del caf, stos permanecieron altos y estables hasta 1920, lapso que coincidi con la alta produccin de los cafetales. En los aos 30 el valle de Chanchamayo se consolida como una zona cafetalera con instalaciones que permitan procesar mayores cantidades de granos, garantizando una calidad uniforme. Simultneamente, compaas formadas por capitales ingleses recopilaban y comercializaban la produccin de caf del valle del ro Peren, que inclua Chanchamayo, Tarma y La Merced. La poltica era producir caf de alta calidad como garanta para asegurar precios elevados. Durante el perodo de 1950 a 1960 se consolida el cultivo del caf en mrito al esfuerzo conjunto de empresas productoras y exportadoras que alcanzaron reconocido prestigio internacional. La reforma agraria decretada por el gobierno militar de 1968 afect enormemente el desarrollo de la agricultura peruana y fue un factor determinante para la aparicin de

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pequeos caficultores que la actualidad constituyen el grueso de los productores de caf en el pas.

TIPOS DE CAF Se pueden encontrar dos tipos bsicos de caf, en funcin del mtodo de tueste: natural y torrefacto. Caf tostado natural:

Se obtiene mediante el tueste de los granos de caf por el sistema de tueste directo a una temperatura entre los 200 y 220 C y en constante movimiento. El tiempo ira en funcin del grado de tueste que le queramos dar al caf.

Caf tostado torrefacto:

Se obtiene mediante el tueste de granos de caf con azcar. Obtenemos un color ms oscuro, ms cuerpo y con un sabor ms fuerte. Si el tiempo y temperatura de torrefaccin han sido las adecuadas, el grano no pierde sus propiedades, pero si han sido excesivas, el caf adquiere un sabor amargo, debido al exceso e quemado del azcar.

El caf que se consume habitualmente es una mezcla de ambos tipos de caf, puesto que la utilizacin exclusiva de caf natural producira una infusin poco densa y con un color claro, y al mezclarlo con caf torrefacto obtenemos ms cuerpo y color.

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No existen normas en cuanto a la proporcin de mezcla.

Para la obtencin de un buen caf, tan importante como la mezcla es la molienda, la dosis de caf y el tipo de agua. La molienda o molturacin se debe realizar en pequeas cantidades, ya que el caf una vez molido pierde rpidamente su aroma, el molido no debe ser ni muy fino (no permitira pasar el agua a travs de el), ni muy grueso (pasara rpidamente y no se impregnara del aroma, sabor y color).

La cantidad de caf necesaria por dosis tiene que estar entre los 5 y los 7 gramos, una cantidad inferior supondra un caf muy aguado, y una cantidad superior no aporta calidad al caf y supone un desperdicio. Una vez que tengamos en caf en el portacacillos no debe ser comprimido en exceso, ya que esto provocara los mismos resultados que una molienda excesivamente fina.

Por ltimo el agua, la temperatura debe estar entre los 90 y 95 C, siendo de gran importancia su calidad y sus caractersticas, ya que cualquier sabor extrao tiene una influencia en el resultado final.

CARACTERSTICAS DE LAS SEMILLAS DEL CAF

ARABICA: La ms apreciada. Crece en alturas entre 900 y 2.000 metros. Su contenido en cafena es relativamente bajo (entre un 0,9% y un 1,5%). Su cultivo es ms delicado y requiere mayores cuidados. Sus frutos son redondos, suaves, levemente agrios, color achocolatado, de corteza lisa, e intenso perfume.

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ROBUSTA O CANEPHORA: Ms precoz, ms resistente y ms productiva que la anterior. Se cultiva en terrenos bajos, con plantas de mayor envergadura, costes ms bajos y precios, por tanto, ms asequibles. Sus granos son menos perfumados, picantes y astringentes, y su contenido en cafena muy superior (entre un 2% y un 4,5%). Se empez a cultivar a principios del presente siglo.

ORIGEN Y PROCEDENCIA DEL CAF

La planta del caf es originaria de frica. Pertenece a la familia de las rubiceas, y al gnero "Coffee", que comprende unas 70 especies, de las que slo algunas son interesantes para la produccin de caf.

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TIPOS DE CAF

CAFES ESPECIALES EN EL PERU El Per dispone de condiciones favorables para la produccin de cafs especiales por la disponibilidad de diversos pisos ecolgicos con climas propicios para su cultivo.

CAFES CONVENCIONALES (CAF CORRIENTE)

Son los cafs cosechados con 5 a 15% de verde, beneficiados en forma tradicional y comercializada con 20% de humedad.

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CAFES PREMIUM

Son los mismos cafs Convencionales, pero con cosecha selectiva, mximo 1% de verde, fermentado de 12 a 18 horas y comercializados con 12 a 13% de humedad. Se diferencian por sus caractersticas organolpticas y se pueden clasificar por su origen y altitud. Reciben un mayor precio en comparacin a los cafs convencionales.

CAFES ESPECIALES

Son los mismos cafs Premium, cultivados por encima de los 1300 msnm, tienen caractersticas organolpticas muy exclusivas, referidos a factores establecidos: Aroma, Acidez y Cuerpo. Reciben un precio mayor que los cafs Premium; los cafs orgnicos estn considerados como cafs especiales. Algunos mercados requieren que sea una variedad especifica: Tpica o Bourbon, en este caso el precio que se paga es ms del doble del precio de bolsa.

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CAFES DESCARTES

Son los cafs defectuosos resultantes del proceso para la exportacin, se utiliza para el consumo interno.- Dentro de este grupo tenemos: "Segunda", "Sucia de escojo, Imperfectos" y "Quebrados".

PRODUCCIN DEL CAF Per, el sptimo productor mundial de caf, tendr una produccin rcord de unos 4,7 millones de sacos de 46 kilos en el 2006 por un mejor clima, menos plagas contra sus cultivos y buenos precios del grano, dijo el jueves un importante gremio de productores. Ese nivel de produccin es mayor al anterior rcord de 4,25 millones de sacos de caf del 2004, el doble desde 1990, con una proyeccin de producir 7,0 millones de sacos en el 2015.

PRODUCCION NACIONAL El Per representa el 2% de la produccin mundial, ocupando el puesto 15; no obstante, este producto es de la mayor importancia en la economa nacional. De acuerdo con el III Censo Agropecuario de 1994 en el pas existan 105 545 productores de caf con un rea sembrada superior a las 200 mil hectreas; se calcula asimismo que ms de 600 mil personas se relacionan con la produccin de este commodity. La ceja de selva es una regin propicia para el cultivo del caf debido a las caractersticas de los suelos, el clima, la altura y el rgimen de lluvias. El caf se produce en 210 distritos rurales ubicados en 47 provincias de 10 departamentos de un total de veinticuatro que conforman el Per. La superficie

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cultivada con caf ocupa 230,000 hectreas distribuidas en tres zonas, siendo la regin ms apropiada para obtener los mejores rendimientos con alta calidad la que se ubica al extremo central oriental de la Cordillera de los Andes, en la denominada zona de la selva, bajo una ecologa tropical. La zona norte consta de 98 mil hectreas cafetaleras que constituyen el 43% del rea total cultivada y est conformada por los departamentos de Piura, Cajamarca, Amazonas y San Martn. La zona central abarca unas 79 mil hectreas, es decir un 34% de los cafetales de la nacin, que comprende Junn, Pasco y Hunuco. En la zona sur, 53 mil hectreas que componen el 23% del hectrea total, est integrada por los departamentos de Apurmac, Ayacucho, Cusco y Puno. El 85% de los productores tienen propiedades que fluctan entre 0.5 y 5 hectreas.

PROCESO DE PRODUCCIN

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OBJETIVO

Mejorar la calidad del caf. Incrementar el valor agregado del producto.

POCA DE BENEFICIADO

Mayo a Setiembre.

COSECHA Los cafetales difieren en su madurez; al momento de la cosecha encontramos granos verdes o inmaduros y sobremaduros. Es necesario realizar una buena cosecha, escogiendo solamente los granos maduros y dejando los pednculos en las ramas. Cuando los frutos llegan a la madurez, (de 6 a 8 meses) despus de la floracin para el arbica, de 9 a 11 meses para la robusta, puede comenzar la cosecha del caf. Se emplean dos mtodos: la recoleccin o el despalillado. La recoleccin consiste en recoger manualmente slo los granos de caf maduros en su punto. Es la tcnica ms costosa, que obliga a pasar durante das varias veces sin interrupcin por el mismo arbusto pero que obtiene las mejores calidades de caf. El despalillado consiste en raspar la rama de las cerezas. Este mtodo puede ser mecanizado. Se recoge por esta tcnica expeditiva una mezcla heterognea de cerezas ms o menos maduras, y es el origen de cafs ms cidos (debido a los frutos an verdes). En el Departamento de Caldas (Colombia), la cosecha de caf se realiza en los meses de septiembre, octubre y noviembre. El caf maduro, de color rojo se recolecta prontamente para evitar su cada.

DESPULPADO

El despulpado consiste en separar la pulpa del grano por presin de las despulpadoras. Mientras ms maduro est el fruto, mejor y ms fcil es el despulpado; es necesario tener agua para el transporte de caf pergamino.

FERMENTADO

En este proceso se descompone el muclago que cubre el pergamino por accin de numerosos agentes como levaduras, hongos y bacterias; dependiendo de la altitud, temperatura, etc., este proceso puede durar de 15 a 30 horas. Esta actividad se realiza en los tanques de fermentacin, pudindose efectuar tambin en cajones de madera, baldes plsticos, depsitos de Aluminio, etc. Una forma para determinar la culminacin del proceso de fermentacin, consiste en frotar un puado de granos, si se escucha un "cascajeo" y, al lavar los granos quedan limpios y speros, es indicador que el fermentado ha terminado y el caf pergamino est listo para ser lavado.

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LAVADO

Tiene el objeto de eliminar el muclago fermentado; debe hacerse inmediatamente despus de terminado el proceso de fermentacin, para no perder peso ni calidad. El lavado, en el caso de disponer de una planta, se lleva a cabo en los canales de correteo o, de lo contrario, se puede hacer en depsitos adecuados; se debe aplicar y eliminar agua cuantas veces sea necesario, hasta eliminar todos los restos de muclago.

SECADO

Tiene por objeto eliminar el agua del grano hasta alcanzar un 10%-12% de humedad; la mejor calidad se obtiene secando el caf al sol. El secado debe hacerse sobre tendales de cemento o en mantas plsticas bien cosidas, que eviten el contacto con el suelo, debe hacerse lo ms uniformemente posible, regando el grano en capas delgadas de 3 cm. de espesor, y revolviendo completamente 4 veces durante el da.

VARIEDADES DEL CAF TYPICA Es la variedad original que se encontr creciendo de forma silvestre en las mesetas de Etiopa, frica. Puede alcanzar una altura promedio de 12-15 pies a libre crecimiento. Es un arbusto de forma cnica, generalmente formado de un solo tronco vertical y posee abundantes ramas productoras. Las ramas laterales forman ngulos entre 50 y 70 grados con el eje o tallo central. Sus hojas son lanceoladas con la base y el pice agudos, su textura es fina y la superficie lisa. Las hojas nuevas o brotes son de color bronceado. El tamao del fruto y las semillas es grande. Con buen cuidado y manejo y bajo condiciones adecuadas el rendimiento del grano puede alcanzar alrededor de 5 libras de caf pilado por almud. La calidad de la bebida es muy buena.

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BORBON Los entrenudos del tallo y las ramas son ms cortos que en el Typica lo que lo hace tener una capacidad de produccin superior. Tiene la tendencia a producir varios troncos y su respuesta a la poda es excelente. La abundancia de ramas es mayor que en el Typica y forman un ngulo ms cerrado (45 grados) con el tallo central. Las hojas son ms anchas y de borde rizado. Las hojas adultas son de color verde plido y las nuevas de color verde claro. Se recupera fcil y rpidamente de los efectos de la cosecha. El fruto es ms pequeo y corto con relacin al Typica, pero aparecen en mayor nmero. Tiene la tendencia a la cada del fruto con lluvias abundantes durante la cosecha.

CATURRA Esta variedad es una mutacin del Borbn en el estado Minas Gerais en Brasil. Es una planta de porte bajo (8 a 10'), tronco grueso y poco ramificado e inflexible. Posee entrenudos muy cortos en las ramas y en el tallo lo que lo hacen un alto productor. Sus hojas son grandes, de borde ondulado, anchas, redondeadas, gruesas y de color verde oscuro. Las hojas nuevas son de color verde claro. Es un arbusto de un aspecto general compacto y de mucho vigor. Las ramas laterales forman un ngulo bien cerrado con el tronco. Su sistema radical est bien desarrollado lo que le permite adaptarse a diferentes condiciones. Es una variedad muy precoz y de alta produccin por lo que requiere un manejo adecuado. El rendimiento del grano flucta alrededor de las 4.25 libras. La calidad de la bebida es buena.

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CATUAI Es un cruce artificial entre la variedad Caturra y la Mundo Nuevo en Sao Pablo, Brasil. Es una variedad de porte bajo y alta produccin. El tallo principal es grueso, con ramas laterales abundantes las cuales son prolficas en ramas secundarias lo que le da una gran capacidad productiva. Las hojas nuevas son de color verde claro. Es un arbusto vigoroso y compacto. Tiende a ser de mayor dimetro (ancho) que el Caturra. Los frutos no se desprenden fcilmente de las ramas. El rendimiento del grano es bueno as como la calidad de la bebida.

BENEFICIOS Y DESVENTAJAS DEL CONSUMO DEL CAF

POSITIVOS Est comprobado que el caf es

Un incitante y la cafena, su principal componente es beneficiosa si su consume sobriamente. Gran diurtico y estimulante del centro respiratorio. Al acelerar el ritmo cardaco y permitir mayor flujo sanguneo en el sistema circulatorio, distribuye ms oxgeno en el organismo, lo que impide la fatiga. Beneficioso para la digestin al aumentar la secrecin del jugo gstrico Ayuda a combatir eficazmente los dolores de cabeza.

NEGATIVOS

Provoca adiccin a la cafena; lo que traera como consecuencia, el padecimiento de vmitos por irritacin del estmago y/o intestinos; adems del sangrado digestivo por gastritis y/o lcera duodenal.

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USOS PRINCIPALES DEL CAFE Bebida: Grano tostado y soluble (en polvo) Pastelera y heladera Abono orgnico (pulpa de los frutos) Alimento para ganado (pulpa seca o fresca) Curtiembre (taninos) Perfumera

HISTORIA DE LAS CAFETERAS

Antes de la invencin del caf filtrado, el nico modo de preparar un caf era "a la turca", tambin llamada caf turco. Para preparar un caf turco se usa un recipiente en el que se aade el caf molido que deseamos, agua y se lleva a ebullicin. Posteriormente se deja reposar para que los posos del caf molido se siten en el fondo y se sirve. Esta no es desde luego la mejor manera de hacer un buen caf (aunque hoy en da hay muchas personas que lo siguen preparando as, y segn ellos es el mejor mtodo), ya que al hervir el agua muchos de los aromas del caf se pierden y adems el sabor que obtenemos suele ser bastante agrio. Tras la invencin del caf filtrado comenzaron a idearse multitud de nuevos dispositivos que utilizaban por lo general uno de estos dos principios: - Infusin: El caf molido se sita en el interior de algn soporte que sirva de filtro (una bolsa de tela por ejemplo) y se sumerge en un recipiente con agua que es calentado para preparar una infusin como se hace con el t. - Filtrado: El caf molido se deposito en algn recipiente o soporte que sirva de filtro (recipiente agujereado, filtro de papel o tela, etc.) y se vierte agua muy caliente sobre

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l. De este modo el agua atraviesa el caf molido, y cae a un recipiente inferior donde es recogido tras haber obtenido el sabor y olor del caf. CAFETERA ITALIANA Las cafeteras Moka o cafeteras italianas fueron inventadas por el italiano Alfonso Bialetti quien en 1933 patento el primer modelo que el mismo comenz a comercializar bajo en nombre de Moka Expreso con su empresa Bialetti Industria. El diseo de esta cafetera no ha evolucionado prcticamente nada desde su origen y se podra decir que en la actualidad utilizamos las mismas cafeteras italianas que hace 70 aos, lo que nos ofrece una idea del acertado diseo (simple, eficaz y atractivo) que estas poseen. La cafetera italiana es una de las ms populares en el mundo, aunque es mucho ms conocida en Europa donde est presente en prcticamente todos los hogares. Hasta la actualidad (2009) se han vendido ms de 330 millones de unidades, lo que la ha convertido en un icono del siglo XX que incluso figura en el libro de los records. Resultado Un caf bastante aromtico, pero con poco cuerpo. CAFETERA EXPRESS La cafetera express es sin duda la mejor de las maquinas de caf. Esta cafetera crea un caf muy superior y tan peculiar que hasta la fecha ningn otro tipo de cafetera ha podido reproducir o igualar. La primera patente de una cafetera expresso que se conoce fue presentada en Italia por el milanes Luis Bezzera en 1901. Este modelo se basaba en la salida de vapor agua a presin, y hasta 1945 no aparecieron las primeras maquinas de caf express con palanca manual o de piston.El primer fabricante de maquinas de caf express con piston fue Achille Gaggia quien en 1945 comenz a comercializarlas con su empresa Gaggia.Este fue en realidad el comienzo del caf expresso ya que las anteriores maquinas de caf realizaban un caf mas similar al que realizan las cafeteras italianas (tambin conocidas como cafeteras moka).Mas tarde en 1961 la empresa Faema comenz a comercializar la primera cafetera expresso que funcionaba con una bomba de 9 bares bajo el nombre de E61, quien domino el mercado durante aos. En la actualidad las cafeteras express han pasado de estar solo presentes en bares y cafeteras a comenzar a estar presentes tambin en muchos hogares debido al descenso de precio que han experimentado. Resultado: Un caf oscuro de sabor potente y concentrado, y con muchsima crema. CAFETERA PERCOLADOR El nombre percolador o percolador viene de la palabra "percolare" que en latn significa "filtrar" o "colar. La invencin mas temprana de este tipo de cafetera se le suele atribuir tanto al francs Laurens Blechschmied (1819), como al estadounidense Count Rumford (o Sir Benjamn Thompson), por lo que su origen real no est claro.

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COSTO DE PRODUCCION DE CAF POR HECTAREA

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

ACTIVIDADES CULTIVO FERTILIZANTE MANO DE OBRA FERTILIZACION ENCALADO ( Dolomita) MANO DE OBRA ENCALADO APLICACIN FOLIAR MANO DE OBRA APLIC. FOLIAR HERRAMIENTAS CANTIDAD CEREZO PROCESO HUMEDO ENVACES (costales) ADMINISTRACION PROCESO EN SECO FINANCIAMIENTO

FRECUENCI A 4 2 2 1 1 1 1 4 13500 50 20

JOR/Ha 7

SACOS/h a

TOTAL JOR. 15

SOLES 35 98

24 4 10 3 mochi. 3 2 3 0.5 4 13500 6.5

TOTAL S/. 525.00 2,352.0 0 162.50 300.00 50.00 21.00 17.50 40.00 6,075.0 0 1,000.0 0 40.00 500.00 0.00

25 30 25 7 35 10 0.45 20 2 0

Kg

20

COSTO DE PRODUCCION POR HECTAREA 11,083.

INGRESO BRUTO UTILIDAD COSTO POR QQ.

30,140.00 19,057.00 221.66

602.8

220

50

10,393.1 6,571.38 76.43

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ENTREVISTA REALIZADO AL PROPIETARIO DEL FUNDO SAN CRISPIN

Se inici con la llegada de sus abuelos el Sr. Smit de Europa (Alemania) en 1920. Y se dedicaron a extraer madera y con el transcurso del tiempo se iniciaron con el cultivo del caf. En la actualidad el propietario es el Sr. Ingobert Noche Mick quien pertenece a la tercera generacin, cuenta con 170 hectreas de cultivo de caf. En los cuales se cultivan semillas arbicas (Typica, Borbn, Caturra y Pache). Las enfermedades que suelen atacar a estas variedades son los bichos, brocas, araeras y ojo de pollo. Para evitar la broca se debe realizar el raspado total de los granos, as tambin para evitar el ojo de pollo y araera que es lo que ms ataca en la poca de invierno se debe prevenir fumigando antes de inicio de lluvias. Este fundo en poca de cosecha cuenta con 200 personales que es en el mes de Marzo-Agosto, de los cuales 60-70 son estables. Motiva a sus trabajadores realizando buenos pagos y otorgndoles buenas viviendas El caf depende mucho del personal. Este fundo trata de proteger el medio ambiente, sembrando rboles dentro de los cultivos de caf los cuales sirve de morada a variedades de flora y fauna; cuida las fuentes de agua, los ros y quebradas. Cuenta con la certificacin de REIS FOREST. Su mayor mercado se encuentra en Estados Unidos, Europa y Japn. Cuenta con tecnologa en el proceso y secado de caf. Realiza obras sociales como: Apoyo en la construccin de la Posta Medicas en Cedropampa. Contribuyeron en la construccin del centro educativo de Cedropampa. Apoyan en el pago de algunos docentes de este centro educativo.

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Los primeros fundadores (1920)

Fundo de San Crispn.

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Materia orgnica para el embolsado.

Almcigo de caf.

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Los soldaditos o fosforitos.

Viveros de caf (festilizacion).

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Plantas de caf para ser trasplantado.

Cultivo de caf en plena floracin.

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Despulpadoras de caf.

Guardiola (secadora automtica).

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CONCLUSIONES A partir del trabajo realizado y la investigacin de este conocido fruto denominado caf se deduce serie de factores tales como:

La importancia de incentivar su produccin y consumo. Las grandes ganancias que genera tanto a los que cosechan como los que lo comercializan. Su influencia en el sector econmico e industrial del pas. La gran calidad que posee el caf peruano con relacin a otros cafs existentes en el mercado.

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