Centro de Extensin Empresarial Universidad San Ignacio de Loyola

INGENIERA DEL MEN Y EQUIPAMIENTO DE RESTAURANTES

Lic. Jorge A. Cerna Hernndez

Sesin 1

LAS SIETE REAS BSICAS

Secuencia lgica del movimiento de comida
Recepcin Porcionamiento Almacenamiento Porcionamiento Pre-Preparacin Porcionamiento Preparacin final Coccin Servido Lavado Tratamiento de desperdicios

LAS SIETE REAS BSICAS

rea de recepcin
Esta rea debe ser localizada en una zona de fcil acceso, camiones, camionetas parquearn sus vehculos. Es importante tener una zona de control en este punto. Esta rea debe tener una serie de equipos y herramientas como balanzas, sistema de videos, seguridad permanente, etc. El espacio asignado a esta rea vara y puede ser desde 3,5mts.2 dependiendo del tamao de la operacin.

Plano rea de recepcin

Recepcin

LAS SIETE REAS BSICAS

rea de almacenamiento
Definitivamente el rea de almacenamiento est directamente relacionada a la cantidad de clientes y comidas servidas por da y a la frecuencia de entrega de mercadera por parte de los proveedores, asimismo depende de las polticas de inventarios a seguir por parte de la administracin del proyecto.

LAS SIETE REAS BSICAS

rea de almacenamiento
Almacenamiento de secos:
Es importante que se utilice estantera apropiada, que la temperatura y humedad sean apropiadas, el espacio perfecto para esta rea es un poco difcil de determinarla, pero los espacios varan de 4.5 a 300 mt2, dependiendo del tamao de la operacin. La estantera debe ser escogida de acuerdo al tipo de alimento a guardar, la estantera debe estar a un mnimo de 5 CMS. de la pared y el nivel ms bajo de esta debe estar como mnimo a 12 cm del nivel del piso. (esto aplica a toda la estantera).Un estante de 1.22 x .45 x 1.70 mts soporta 750 Kg. de mercadera

Almacn de secos

Almacn de vajilla y menaje

LAS SIETE REAS BSICAS

rea de refrigeracin/congelacin
Cmo llegar la mercadera, llegarn reses enteras? Se comprar grandes cantidades, papas congeladas, helados, hamburguesas congeladas, postres congelados, tendremos walk-in coolers, es importante determinar la cantidad de mercadera a usar. Estas reas normalmente van de 8 a 90 mt2. Un dato importante es que se puede almacenar 500 Kg. de comida preparada en 1mt3.

Plano rea almacn de refrigerados/congelados

Cmara refrigerada (+ 4C)

LAS SIETE REAS BSICAS

rea de papelera y qumicos de limpieza
Esta rea puede ser muy grande dependiendo de los volmenes que se planeen guardar, pero estas pueden ser de 6 a 30 mt2.

rea de utensilios y equipos de limpieza

Es difcil determinar un tamao exacto para esta rea, es importante saber si la operacin tendr banquetes, ya que se necesitara espacio para guardar mesas, sillas, lustradoras, etc.

LAS SIETE REAS BSICAS

rea de preparacin
En una operacin bien diseada la cocina se divide en 4 reas, estas reas pueden estar combinadas pero el concepto de las reas debe existir.

rea de pre preparacin - porcionamiento

Aqu es donde la comida o alimentos se reciben una vez que han pasado por la recepcin o han salido de las cmaras fras. Ac estn normalmente procesadores, mesas de trabajo, pozas de lavado, batidoras, racks.

Plano rea de preparacin

Preparacin de fros

Preparacin verduras

Preparacin de carnes

LAS SIETE REAS BSICAS

rea de preparacin final - coccin
En esta rea se encontrar la batera pesada de equipos, marmitas, sartenes volcables, hornos. Preparacin final, es la lnea de servido de platos, usualmente se limita el acceso a esta lnea a travs de la famosa Mesa de Chef en esta lnea se encuentran los equipos que permiten platear los platos, cocinas de 4,6 hornillas, plancha freidora, salamandra, freidora, fros, etc.

Plano rea de preparacin final - coccin

BATERIA DE EQUIPOS A PARED

Batera lineal

Batera isla

Batera combinada

LAS SIETE REAS BSICAS

rea de servido
Existen mltiples reas de servicios, bares, estaciones de meseros, mesa de salida de platos, en general es la zona de relacin entre la cocina y el saln o zona de mesas.

rea de mesas
Es el frente de la casa, cuntas mesas usaremos, qu tamao de mesas usaremos.

Plano rea de servido - autoservicio

Autoservicio

Autoservicio

rea de servido restaurante

rea servido restaurante

LAS SIETE REAS BSICAS

rea de lavado
Esta rea est definida por el espacio para lavar vajilla de servicio y utensilios, normalmente dividida en dos lneas de trabajo separadas. Requieren destinar equipos para recepcin de sucio, prelavado, lavado y sanitizacin, enjuague y secado, as como almacenamiento de limpio.

Plano rea de lavado

LAVADO DE VAJILLA

LAVADO DE OLLAS

rea lavado

rea lavado

Lavado de ollas

Lavado de carros

LAS SIETE REAS BSICAS

rea de tratamiento de desperdicios
Es importante asignar estos espacios eficientemente, el flujo debe ser tal que no permita el cruce de comida sana y contaminada.

rea tratamiento desperdicios

Area tratamiento desperdicios

Plano de distribucin tpico

DEFINICIN DEL TRABAJO PRCTICO

Los grupos tendrn un mximo de 4 y un mnimo de 3 estudiantes. El grupo presentar el diseo de una operacin de A&B:
Restaurante independiente. Fast food. Operacin de concesionario. Operacin de banquetes o catering.

El diseo debe ser de un local no existente. El diseo deber respetar todas las secuencias y reas que se estudiarn y aplicarn durante las sesiones.

DEFINICIN DEL TRABAJO PRCTICO

El proyecto debe contener lo siguiente:
Nombre del proyecto. Anlisis FODA. Planos de distribucin de equipos, escala 1/50 Monto aproximado de inversin. Presupuesto de gastos mensuales de energa (gas, agua y electricidad). El trabajo se entregar en CD y anillado y la presentacin y sustentacin de planos se har en filminas y power point.

Sesin 2

PRINCIPIOS BSICOS DEL DISEO

Los principios bsicos del diseo
Flexibilidad y modularidad. Simplicidad. Flujo eficiente de personal y materiales. Facilidad de limpieza. Fcil supervisin. Uso eficiente de espacios.

PRINCIPIOS BSICOS DEL DISEO

Flexibilidad y modularidad
El acero inoxidable es tal vez el material ms comnmente usado en las reas de A&B. Es anticorrosivo, no es poroso, es absorbente a los golpes y muy resistente, si tenemos una mesa que mide 4 metros de largo y nuestra cocina necesita tener una variacin, difcilmente podremos adecuar la mesa al cambio, por lo tanto sera mejor tener 4 mesas de 1 metro o 3 de 1.33.

PRINCIPIOS BSICOS DEL DISEO

Simplicidad
En el diseo del proyecto, la aplicacin de la simplicidad dar grandes ventajas, las reas de A&B atraen todo tipo de suciedad (lo veremos ms adelante), lo que definitivamente crear un ambiente con mucha propensin a la suciedad, esto se convertir en corto plazo en confusin, ineficiencia y enfermedades.

PRINCIPIOS BSICOS DEL DISEO

Flujo eficiente de personal y materiales
Recepcin Porcionamiento. Almacenamiento Porcionamiento. Pre-Preparacin Porcionamiento. Preparacin final Coccin. Servido. Lavado. Tratamiento de desperdicios.

PRINCIPIOS BSICOS DEL DISEO

Facilidad de limpieza
Bsicamente en toda operacin de A&B se invierte ms horas/hombres limpiando que cocinando.

Una operacin en la que realmente se planifique el trabajo de limpieza de manera profesional requerir mucho menos horas/hombre que la preparacin de alimentos, por eso es muy importante usar los materiales de construccin adecuados para cada rea de la operacin.

PRINCIPIOS BSICOS DEL DISEO

Facilidad de limpieza
Algunas de las consideraciones a tener:
Techos con pinturas lavables. Pinturas de colores claros. Paredes de maylica resistentes de colores claros. Pisos antideslizantes, esquinas sanitarias. Registros y rejillas apropiadas. Pendientes en los pisos. Ubicacin de trituradores.

PRINCIPIOS BSICOS DEL DISEO

Facilidad de limpieza
Algunas de las consideraciones a tener: Mangueras de lavado. Agua caliente. Tachos de basura, caos a presin invertidos temperados para lavar estos tachos. Trampas de grasa. Control de temperatura para los desechos orgnicos. Acceso a materiales de limpieza.

PRINCIPIOS BSICOS DEL DISEO

Fcil supervisin
El diseo ms cmodo para trabajar es el de tipo abierto, es decir un solo ambiente y se puede dividir por paredes bajas de un alto de 1.20 - 1.70 mts. de altura.

Uso eficiente de espacios

A medida que los precios de los terrenos alcanzan sus precios de mercado y que los costos de construccin se internacionalizan, los diseos de cada rea del proyecto deben ser muy eficientes, usar al mximo el espacio y deben contar con el equipo adecuado.

INGENIERA DE LA COCINA
El rea de ingeniera
El ambiente de trabajo que se disea debe contar con la suficiente comodidad y seguridad para los trabajadores, ya que slo esto asegurar una operacin segura y productiva. Los factores ms importantes que influencian la calidad del trabajo son:
Niveles apropiados de temperatura y humedad. Suficiente espacio de trabajo y superficies. Equipo y construccin apropiada. Control del ruido. Luz apropiada. Equipo que no pese mucho.

INGENIERA DE LA COCINA
Temperatura y humedad
La relacin de la temperatura y la humedad y el movimiento de aire es trabajo de un especialista en la materia en el diseo del proyecto. En invierno la temperatura es alta y la humedad es baja, entonces existe un clima seco, en verano es lo opuesto. Normalmente nunca se pone aire acondicionado en las cocinas, pero se especifica rpida rotacin del aire. Las reas ms difciles de mantener confortables son las reas de lavados de platos, existe mucha humedad.

INGENIERA DE LA COCINA
Superficie espacio de trabajo
Existen muchas caractersticas que deben revisarse antes de hacer el diseo final, pero como reglas generales podemos decir que la cantidad de espacio que se necesita esta influenciado por:
El nmero de personas que trabajan en el rea. La cantidad y tipo de equipo. La medidas de los equipos, incluir la apertura de equipos. El tipo de comida que se prepara. La cantidad de almacenamiento necesitada.

INGENIERA DE LA COCINA
Equipo y construccin apropiada
La NSF bsicamente ha establecido los estndares de construccin de manufacturacin para la mayora de equipos.

A continuacin una lista de caractersticas tcnicas que todo proyecto debe tener.

INGENIERA DE LA COCINA
Equipo y construccin apropiada
Caractersticas tcnicas de todo proyecto:
PISOS: Nmero adecuado de registros. Pisos antideslizantes. Esquinas sanitarias. Espacio suficiente para paso de carros de transportes. Rampas de acceso. Pisos antifatiga.

INGENIERA DE LA COCINA
Equipo y construccin apropiada
Caractersticas tcnicas de todo proyecto:
EQUIPOS: Que sigan los estndares de NSF. Equipo porttil, si es que se compartir con otro departamento. Equipo que se monte en paredes si es necesario. Sistema de proteccin de equipos. Sistemas de trituradores de desperdicios. Mesas con respaldar sanitario (si van pegadas a la pared).

INGENIERA DE LA COCINA
Equipo y construccin apropiada
Caractersticas tcnicas de todo proyecto:
EQUIPOS DE LAVADO: Suficiente estantera, escoger el sistema adecuado. Estantera separada, sucia, limpia. Mesas de recepcin. Caos de lavado a presin.

INGENIERA DE LA COCINA
Equipo y construccin apropiada
Caractersticas tcnicas de todo proyecto:
ZONA DE SERVICIO: Mesas de trabajo. rea de recepcin de platos sucios. Distancias cortas de recojo a servido. Estaciones de servicio bien diseadas. Estanteras.

INGENIERA DE LA COCINA
Control del ruido
Mucho ruido puede ser muy molesto para los trabajadores y definitivamente reducir la performance de los trabajadores. Est comprobado que en sitios donde existe mucho ruido, existen accidentes de trabajo, los empleados se cansan ms y esto afecta directamente la productividad de los empleados. Es muy importante utilizar elementos que ayuden a absorber el ruido: paredes, alfombras, compresores remotos, etc.

INGENIERA DE LA COCINA
Luz apropiada
La cantidad de luz se mide por Lumens, el tipo de iluminacin depende del rea a iluminar. La zona de bar, la zona de mesas, cocina, almacenes tienen diferentes necesidades. Siempre es recomendable usar en rea de cocina luz fluorescente.

INGENIERA DE LA COCINA
Equipo que no pese mucho
Los manufacturadores de equipos han ajustado todas sus normas de manufacturacin de acuerdo a los estndares puestos por las agencias reguladoras, los equipos se manufacturn pensando desde el punto de vista del operario y su funcionamiento. El equipo a seleccionar debe ser cmodo, prctico, fcil de operar, seguro, fcil de limpiar y que cuente con un buen respaldo.

Sesin 3

CERTIFICACIN Y CONTROL DE CALIDAD DE EQUIPOS

Agencias de aprobacin
Seguridad es el fin, es el derecho del comprador de obtener un producto que haya sido probado y que haya pasado las pruebas que permitan operar el equipo de manera sana y que garantice el trato con alimentos. El equipo debe ser seguro. EL gobierno de USA en conjunto con NAFEM trabajan constantemente con las siguientes agencias que regulan la manufacturacin de equipos.

CERTIFICACIN Y CONTROL DE CALIDAD DE EQUIPOS

Agencias de aprobacin
NSF NATIONAL SANITATION FOUNDATION: Su misin es proveer el criterio necesario para promover la limpieza y la proteccin de la salud del pblico. Ha desarrollado una serie de estndares que han sido seguidos por numerosos industriales y pases. Establece estndares para la construccin, diseo y materiales de los equipos.

CERTIFICACIN Y CONTROL DE CALIDAD DE EQUIPOS

Agencias de aprobacin
UL- UNDERWRITERS LABORATORIES: Desde 1894 evala y certifica sistemas de coccin, refrigeracin, procesamiento de alimentos, equipos de preparacin de alimentos a gas y elctricos. Seguridad elctrica. Seguridad de gas. Sanitizacin.

CERTIFICACIN Y CONTROL DE CALIDAD DE EQUIPOS

Agencias de aprobacin
AGA-AMERICAN GAS ASSOCIATION: Es la mxima certificacin para los equipos encendidos por gas. ETI-INCHAPE TESTING SERVICES: Es una alternativa de UL, AGA y NSF, cualquier equipo que tenga la certificacin de ETS, ha pasado el Test ms riguroso, puede asegurar al comprador el nivel ms alto de confiabilidad al producto.

CERTIFICACIN Y CONTROL DE CALIDAD DE EQUIPOS

Agencias de aprobacin
CE-EUROPEAN UNION: Los estndares Europeos difieren de los Americanos en diseo, seguridad y performance.

El propsito de todas estas agencias es uno solo: SEGURIDAD.

SELECCIN DE EQUIPOS
La compra de un equipo importante en cualquier operacin de A&B siempre implica una seleccin muy planificada por las personas encargadas de la operacin de A&B. La adquisicin se hace desde el punto de vista de un retorno de la utilidad del equipo en un perodo de tiempo y hay que tener en cuenta los gastos de mantencin de ste.

SELECCIN DE EQUIPOS
Razones para adquirir un equipo
Es un local nuevo. Se reemplazar un equipo viejo. Cambios en el Men requieren equipo nuevo. El nmero de clientes aumento. El equipo reducir costos de personal. El equipo reducir costos de mantenimiento. El equipo reducir costos de energa.

SELECCIN DE EQUIPOS
Manufacturacin de equipos
Las especificaciones de los equipos normalmente se encuentran en los catlogos de los equipos. Es muy importante leer bien las caractersticas de stos para hacer las comparaciones respectivas, ya que puede existir gran diferencia de precios entre unos y otros.

VARIACIONES TPICAS
Caractersticas elctricas. Puertas corredizas, batientes. Porttil o estacionario. Tipo de acabado, aluminio, acero galvanizado, acero inoxidable. Color. Energa elctrica, gas o vapor. Especificado NSF. Respaldar sanitario. Calibre del metal. Controles mecnicos, computarizados, digitales. Accesorios.

Sesin 4

EVALUACIN PARCIAL
Objetivo:
Revisar los conceptos analizados en las sesiones. Plantear un caso de proyecto y resolver.

REVISIN AVANCE TRABAJO PRCTICO

Ubicacin
El distrito y terreno definen caractersticas importantes del proyecto que se plantear, por lo tanto debemos revisar los aspectos normativos del Municipio al que pertenecen as como los del RNE para evitar gastar tiempo y dinero en una ubicacin que no es la ms conveniente segn los objetivos del Plan.

REVISIN AVANCE TRABAJO PRCTICO

La secuencia del diseo
A continuacin detallamos cmo debera ser la secuencia del diseo que se debe presentar por el arquitecto y el diseador: 1. Propuesta. 2. Factibilidad. 3. Programacin. 4. Diseo esquemtico y costos preliminares. 5. Diseo de reas, ingeniera y especificaciones.

REVISIN AVANCE TRABAJO PRCTICO

Propuesta
El cliente recibe una propuesta formal donde se define: Las credenciales, currculo del consultor. Se describe el trabajo a ser efectuado, entregado por el consultor. Se define el pago del consultor. Factibilidad El estudio de factibilidad debe estar hecho y bien documentado.

REVISIN AVANCE TRABAJO PRCTICO

Programacin
Para preparar este programa es importante describir en palabras el uso de cada espacio y la frecuencia de su uso. Relacin con otros cuartos: cerca del comedor de lujo, adyacente a la cocina principal, fcil acceso a la lnea de servido, los platos se pueden llevar fcilmente. Descripcin de uso: en este cuarto se lavar todos los utensilios, platos, vajilla, cristalera. Especificaciones de construccin: paredes, ventilacin, etc. Energa, albailera y equipos a usar Espacio necesitado: 40 MT.2 Especificaciones de acabados: tipo de pared, piso, esquinas sanitarias, iluminacin.

REVISIN AVANCE TRABAJO PRCTICO

Diseo esquemtico y costos preliminares
El principal propsito de este paso es mostrar la forma de el proyecto, entradas, flujos, locacin de las reas, cocinas y otras reas. Hay que preparar elevaciones, planos de planta y perspectivas, normalmente estos planos son los presentados a las municipalidades para iniciar las zonificaciones (consultar a las municipalidades).

REVISIN AVANCE TRABAJO PRCTICO

Diseo de reas, ingeniera y especificaciones
Todos los planos al detalle: planta, elevaciones, sanitarios, gas, elctricos, conexiones mecnicos, planos de municipalidades son los que se tendrn en esta fase del proyecto. Los ingenieros deben determinar las cargas elctricas necesarias, la capacidad de almacenamiento de agua y almacenamiento de gas. Las especificaciones de los equipos a usar deben ser muy claras y detalladas. Nmero de tem, marca, modelo, medidas, material de manufactura, calibre, breve descripcin, tipo de energa con el que trabaja, carga de energa, accesorios, tipo de aprobacin (UL, AGA, NSF, etc.).

Sesin 5

CLCULO DE ENERGA
Es muy importante antes de especificar los equipos tener pleno conocimiento de estos generadores de energa. En cualquier operacin del mundo se encontraran estos generadores de energa.
SOLO LOS COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS (A&B) SUPERAN LOS COSTOS DE ENERGIA.

CLCULO DE ENERGA
El agua (cantidad de agua)
La cantidad de agua que se usa en cualquier

operacin de A&B puede ser muy sustancial. Por ejemplo, un hotel usar un promedio de 40 galones (151.4 lts.) de agua por cliente, de los cuales el 70% ser caliente a 72 grados C; un restaurante 5 galones (19 lts).

CLCULO DE ENERGA
El agua (presin de agua)
La presin de agua es un tema muy importante para los operadores. La presin de agua de la lnea de calle es de 500 a 800 PSI (libras por pulgada cuadrada), por cada PSI el agua se elevar 70 cms. Si el agua entra al nivel del piso y tiene 50 PSI de presin elevar el agua 35 metros, si la operacin requiere de atencin en pisos superiores se utilizarn tanques suplementarios; si no hay suficiente presin se complementar con tanques hidroneumticos y cisternas. Al momento de abrir los caos la presin debe ser de 4 a 5 PSI. El agua se almacena de 2 maneras: en tanques elevados o en cisternas; su capacidad se mide en m3 (1m3 son 1,000 lts.de agua).

CLCULO DE ENERGA
El agua (consumo de agua)
Su consumo se mide por metros cbicos. 1mt3 = 1,000 lts. El consumo promedio de 1 persona en un restaurante es de 5 galones. El consumo promedio de 1 persona en un hotel es de 20 galones. 1m3 de agua cuesta 3.5 soles. 1 m3 de agua cuesta 3.5 soles.

CLCULO DE ENERGA
La electricidad
Electricidad es la masa de billones de electrones dirigidos en un camino. Siguiendo ese camino pueden convertirse en una increble cantidad de poder. Movindose como masa estos electrones se convierten en una corriente elctrica.

CLCULO DE ENERGA
La electricidad
Circuito: un circuito en un camino continuo para el flujo de corriente elctrica. Cuando la electricidad empieza de un panel para darle poder, luz o electricidad a un equipo el cableado est hecho de una manera que ste regresa al panel, completando lo que es un circuito. Voltio: es la medida de presin elctrica que empuja la corriente a travs de un circuito, la presin de agua se mide en PSI, la electricidad se mide en voltios. Un voltio es la fuerza requerida para empujar un amperio de electricidad en un punto especfico en un segundo.

CLCULO DE ENERGA
La electricidad
Voltio - Vatiaje, Watts: es la cantidad de poder en un circuito en un momento especfico. El nmero de watts es igual a la fuerza (voltios) por el nmero de amperios fluyendo (y), entonces: WATTS (W) = VATIAJE (V) x AMPERAJE (Y). Si 1,500 watts de electricidad se usarn en un circuito y el voltaje del circuito es de 110 voltios, el circuito debe ser diseado con un fusible de por lo menos 15 amperios, se considera un factor de seguridad de 25%.

CLCULO DE ENERGA
La electricidad
Kilowatt: 1 kilowatt es 1,000 watts.

Kilowatt hora: es 1 kilowatt de poder usado en 1 hora.

Fusible: protegen los circuitos elctricos de sobrecargas y posible dao. Estn diseados para interrumpir el paso de la corriente elctrica si existe una sobrecarga.

CLCULO DE ENERGA
La electricidad (consumo de energa elctrica)
Su consumo se mide por Kilowatts/Hora. 1kw = 1,000 watts. 1 kw/hora de luz cuesta 0.30 soles.

CLCULO DE ENERGA
El gas
El gas ms usado internacionalmente es el gas natural. ste produce 1,000 BTU por pie cbico, el gas butano o propano produce 2,500 3,000 BTU por pie cbico hacindolo mucho ms eficiente pero a la vez ms caro. El gas produce calor que se enciende, para que ocurra esto tiene que existir oxigeno. Hoy en da la diferencia de un quemador y otro lo determina el tipo de mezcla Gas - Oxigeno.

CLCULO DE ENERGA
El gas
La eficiencia de los equipos de gas es medida por la cantidad de calor que genera el gas que se quema y que llega al equipo o elemento donde se cocina. El gas viaja a travs de tuberas con presiones que van de 600 a 1,000 psi y a travs de reguladores llega a reducirse a una presin de 25 psi. 1 KW = 3,412 BTUS/HR Si un equipo tiene un consumo de 40,000 BTU y slo 24,000 BTUS de gas llega a la zona de coccin (olla, tanque de frer) entonces existe 60% de eficiencia (24,000/40,000 = 60%).

CLCULO DE ENERGA
El gas (consumo de gas)
Su consumo se mide por BTU's/Hora. 1 galn = 96,991 Btu's. 1 baln de gas de 100 lbs. tiene 22.27 galones. 1 baln de gas de 100 lbs tiene 2,160,000 Btu's. 1 baln de gas cuesta 105 soles. 100,000 btu's de gas cuestan 4.86 soles.

Sesin 6

DETALLES DE OBRA
Pisos
Gres cermico antideslizante en cocina y reas de preparacin, cermico o cemento pulido en recepcin y almacenes.

Paredes
Maylica blanca con fragua antihongos, altura 2.10m. Pintura resistente al agua, de preferencia leo mate o esmalte.

Techos
Tarrajeados y pintados con leo mate o esmalte.

DETALLES DE OBRA
Instalaciones elctricas
Conexiones industriales con proteccin IP. Cables THW y tuberas de PVC pesado. Tableros en norma industrial con interruptores diferenciales. Artefactos de iluminacin hermticos, tipo PACIFIC o INDIGO de Phillips. Equipos de alta potencia con interruptores independientes. Grupo electrgeno conectado a la iluminacin y equipos fros. UPS para sistemas de cmputo.

DETALLES DE OBRA
Instalaciones sanitarias
Agua fra en FG o PVC pesado. Agua caliente en Cobre tipo L. Desage en cobre o polipropileno. Desage empotrado en PVC pesado para equipos slo con agua fra, y polipropileno para equipos con agua caliente como lavavajillas, bao mara, hornos combinados. Ablandadores de agua. Filtros de carbn activado, sedimentos y UV.

DETALLES DE OBRA
Instalaciones mecnicas
Gas en cobre soldado con vlvulas certificadas. Tubera de venteo del gas en FG. Campanas extractoras en acero inoxidable con filtros y estndares Intl. Ductos de extraccion de FN 16 o 20. Ductos e inyeccin en FG. Extractores para grasa certificados. Aire acondicionado en reas que lo requieran.

Sesin 7

CRTICA DE TRABAJOS GRUPALES

Objetivo:
Revisar el avance y estructura final del trabajo. reas y diseo de espacios. Carta, acabados propuestos. Costos y preparacin de la entrega del informe final.

Sesin 8

EVALUACIN FINAL
Objetivo:
Aplicar los conceptos analizados en las sesiones. Desarrollar casos de clculo de energa y costos.

ENTREGA Y SUSTENTACIN DE TRABAJOS

La sustentacin se har en grupos. Cada miembro del grupo expondr su parte del proyecto. Cada exposicin durar un mximo de 45 minutos. La presentacin ser interactiva y se permite las preguntas del saln e invitados. La nota es grupal.