NORMA TCNICA DE COMPETENCIA LABORAL

I.- Datos Generales Cdigo: NUTUR004.01 Ttulo: Preparacin y servicio de bebidas

Propsito de la Norma Tcnica de Competencia Laboral: Servir como referente para la evaluacin y certificacin de las personas que preparan y sirven bebidas en establecimientos. Asimismo, puede ser referente para el desarrollo de programas de capacitacin y de formacin basados en NTCL. La presente actualiza a la NTCL CTUR0008.02: Preparacin de bebidas, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 29 de enero del 2003. Comit de Normalizacin de Competencia Laboral que la desarroll: Turismo Fecha de aprobacin por el Comit Tcnico del CONOCER: 23/08/2007 Nivel de competencia: Dos Desempea actividades programadas que, en su mayora, son rutinarias y predecibles. Depende de las instrucciones de un superior. Se coordina con compaeros de trabajo del mismo nivel jerrquico. Ocupaciones relacionadas con esta NTCL de acuerdo con el Sistema de Informacin del Catlogo Nacional de Ocupaciones (SICNO): Mdulo Ocupacional Cantineros Ocupaciones: Cantinero - Barman Clave del Mdulo 0722-02 Cdigo: 0722-02-01 Fecha de publicacin en el D.O.F: 14/12/2007

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Clasificacin segn el Sistema de Clasificacin Industrial de Amrica del Norte (SCIAN): Sector: 72 Servicios de alojamiento temporal y de preparacin de alimentos y bebidas

Subsector: 722 Servicios de preparacin de alimentos y bebidas Rama: 7221 Subrama: 72211 Clase: 722111 Restaurantes-bar con servicio de meseros Restaurantes con servicio de meseros Restaurantes con servicio de meseros

La presente Norma Tcnica de Competencia Laboral, una vez publicada en el Diario Oficial de la Federacin se integrar a la Base Nacional de Normas Tcnicas de Competencia Laboral que opera el CONOCER a fin de facilitar su uso y consulta gratuita. Se abroga la Norma Tcnica de Competencia Laboral: CTUR0008.02 Preparacin de bebidas, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 29 de enero del 2003. Los asuntos de evaluacin y certificacin de competencia laboral que se encuentren en trmite al publicarse en el Diario Oficial de la Federacin la presente Norma Tcnica de Competencia Laboral, se resolvern, conforme a la Norma Tcnica de Competencia Laboral CTUR0008.02 Preparacin de bebidas, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 29 de enero del 2003.

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II.- Perfil de la NTCL

Unidad 1 de 1 Elemento 1 de 2

Preparacin y servicio de bebidas

Preparar el rea del servicio de bebidas

Elemento 2 de 2

Preparar bebidas

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III.-Estndares de la competencia laboral de la Unidad: Cdigo: UTUR004.01 NUTUR004.01 Unidad: Preparacin y servicio de bebidas

Elementos que conforman la Unidad: Referencia 1 de 2 Cdigo E0111 Ttulo Preparar el rea del servicio de bebidas

Criterios de Evaluacin: La persona es competente cuando demuestra los siguientes: DESEMPEOS 1 . Limpia el rea y equipo de operacin del servicio de bebidas: * Lavando el equipo de operacin que est en contacto con alimentos despus de cada uso; * Desinfectando el equipo de operacin al final de la jornada, con yodo / cloro / inmersin de agua caliente a una temperatura de 75 a 82C por lo menos durante medio minuto tal como lo establece el punto 5.4.2 de la NOM-093-SSA1-1994; * Lavando la barra de servicio con solucin jabonosa; * Tallando la barra sin maltratar la superficie, y; * Utilizando el trapo exclusivo para superficies de trabajo. 2 . Limpia la cristalera utilizada: * Lavndola con jabn desinfectante; * Enjuagando cada pieza con agua; * Escurrindola en el rea asignada, y; * Acomodndola de acuerdo a su tipo en el lugar asignado. 3 . Trapea la cristalera: * Utilizando el limpin de algodn, limpio, seco y exclusivo para cristalera; * Verificando que no presente malos olores; * Revisando que no conserve pelusas y manchas, y;

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* Tocando slo con el limpin de borde a borde la superficie que esta en contacto con las bebidas. 4 . Revisa el equipo de operacin: * Asegurndose que est completo, y; * Verificando que funcione. 5 . Surte y monta la barra: * Acomodando los licores de mayor a menor uso; * Vaciando el hielo en el lugar asignado; * Llenando los refrigeradores con cerveza, refresco y agua, y; * Ubicando en su lugar asignado la cristalera y los suministros. La persona es competente cuando obtiene los siguientes: PRODUCTOS 1 . La requisicin realizada de abarrotes, suministros y licores: * Especifica la cantidad de faltantes con relacin al stock establecido; * Tiene la autorizacin del supervisor, e; * Incluye fecha, nombre y firma de quien solicita. La persona es competente cuando demuestra las siguientes: RESPUESTAS ANTE SITUACIONES EMERGENTES SITUACIN EMERGENTE 1. Herirse en el momento de preparar el rea de servicio RESPUESTAS ESPERADAS * Lavarse y desinfectarse la herida e ir al rea de servicio mdico ACTITUDES / HBITOS / VALORES 1 . Limpieza: La manera en que su presentacin y apariencia personal es pulcra e higinica.

GLOSARIO 1 . Equipo de operacin: Licuadora, Frappera, Batidora, Tablas para picar, Extractor de jugo, Palas para hielo, Cuchillera, Espumadera, Vaso mezclador,
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Contenedores para guarnituras, Vertederos y contenedores para jugos, Bordeador de sal/azucar, Giger, Rayador, Mortero, Carro de hielo, Dosificador de medida, enfriaderas de vinos, etc. 2 . Suministros: Palillos, popotes, agitadores, blondas, ceniceros, botaneros, vaso desechable, servilletas, hieleras con pinzas para hielo, etc.

3 . Trapeado de cristalera: Consiste en limpiar la cristalera con un limpin. 4 . Limpin: Referencia 2 de 2 Cdigo E0112 Ttulo Preparar bebidas Tela de algodn exclusiva para el trapeado de la cristalera.

Criterios de Evaluacin: La persona es competente cuando demuestra los siguientes: DESEMPEOS 1 . Revisa la orden de servicio de bebidas: * Antes de atenderla. 2 . Prepara los jugos: * Lavando y desinfectando la materia prima; * Partiendo por la mitad los ctricos; * Verificando que el equipo de operacin y utensilios estn limpios; * Utilizando el extractor de jugos; * Separando los residuos utilizando el colador; * Vaciando en los contenedores para jugos, y; * Marcando los contenedores con la fecha de elaboracin. 3 . Prepara las guarnituras: * Ocupando materia prima sin caducar; * Empleando primero la materia prima de mayor tiempo de acuerdo a su rotacin; * Lavando y desinfectando la materia prima; * Verificando que los utensilios estn limpios; * Utilizando los utensilios para guarnituras;
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* Acomodndolas en los contenedores para guarnituras, y; * Mantenindolas en un lugar fresco. 4 . Elabora las bebidas solicitadas en la orden de servicio: * Siguiendo el orden establecido en la receta para su preparacin; * Utilizando la cantidad de ingredientes de acuerdo a la receta de preparacin, y; * Presentndolas de acuerdo con lo establecido en la receta de preparacin. La persona es competente cuando obtiene los siguientes: PRODUCTOS 1 . El aperitivo preparado: * Est servido en la cristalera especificada en la receta de preparacin; * Incluye la guarnitura requerida de acuerdo al tipo de bebida, y; * Presenta el mezclador puesto. 2 . El trago largo preparado: * Est servido en vaso largo de 10 a 12 onzas; * Incluye la guarnitura requerida de acuerdo al tipo de bebida, y; * Presenta el mezclador puesto. 3 . El trago corto preparado: * Est servido en la cristalera especfica para su tipo, e; * Incluye la guarnitura requerida de acuerdo a la receta de preparacin. 4 . El digestivo derecho servido: * Est en la cristalera especificada en la receta de preparacin, y; * Presenta el chaiser requerido. 5 . El cocktail preparado: * Est servido en la cristalera especificada en la receta de preparacin; * Presenta la guarnitura requerida, e; * Incluye el hielo de acuerdo a la receta de preparacin.
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La persona es competente cuando posee los siguientes: CONOCIMIENTOS 1 . Caractersticas de la presentacin final de aperitivo, trago largo, trago corto, digestivo y cocktail 2 . Procedimiento de preparacin de las siguientes bebidas: a) oporto, jerez, licor de hierbas, tequila y michelada cubana b) whisky, tequila, brandy y vodka c) crema damiana, ans, brandy, licor de almendras y cogac d) conga natural, sangra, pia colada, naranjada mineral y martn clsico 3 . Tipos y preparacin de guarnituras PRCTICAS INADMISIBLES DURANTE EL DESEMPEO LABORAL 1 . Trabajar con heridas sangrantes/infecciosas sin curacin/atencin ACTITUDES / HBITOS / VALORES 1 . Limpieza: 2 . Orden: La manera en que prepara las guarnituras en el lugar y con los utensilios establecidos para ello. La manera en que mantiene los abarrotes, suministros, cristalera y bebidas despus de utilizarlos, en el lugar asignado. NIVEL Aplicacin Aplicacin

Aplicacin

GLOSARIO 1 . Mezclador puesto: 2 . Guarnitura: Bebida que se sirve aparte para acompaar la bebida alcohlica como el aperitivo, trago largo y trago corto. Adorno que se coloca en las bebidas para darle su presentacin final. Se elabora con cerezas, limones, pias, naranja, perejil, yerbabuena, apio, etc. Parisien, pelador de apio, rallador, etc.

3 . Utensilios para guarnituras:

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Anexo1
PlazoparalaActualizacindelEstndarde Competencia VigenciadelaCertificacinenelEstndarde Competencia

14deDiciembrede2010

3aos

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