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PL ANIFIC AÇ ÃO DE SESS ÃO

ANO LECTIVO 2005/2006

CURSO: Restaurante / Bar ______________________________ ANO: _2º_

TURMA _RB2

DISCIPLINA:
Restaurante________________________________________________________

ÁREA TEMÁTICA / TEMA: Mise-en-places Mod 16

OBJECTIVOS GERAIS:
Aperfeiçoar as técnicas da execução de mise-en-places

OBJECTIVOS ESPECÍFICOS:
No final da sessão, os formandos deverão ser capazes de efectuar todas
as rotinas de mi-se-places diárias de um restaurante, bem como
efectuar as mise-en-places necessárias ao normal desenrolar do serviço
de almoços

SESSÃ Nº DE HORAS CONTEÚDOS INSTRUMEN

O
DATA Nª PROGRAMÁTICOS TOS
PEDAGÓGIC
OS
30 Mise-en-places - Apresentação
multimédia
- Restaurante
pedagógico

MÉTODOS/TÉCNICAS PEDAGÓGICAS:
- Expositivo
- Demonstrativo
- Activo

TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE AVALIAÇÃO UTILIZADOS:

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Avaliação efectuada por observação

Lamego, ____/____/_____

________________________
(Assinatura)

MANUAL DA DISCIPLINA DE: Restaurante

CURSO: Restaurante
PROFESSOR: Francisco Dias

ÁREA TEMÁTICA/TEMA (S): Hierarquia Profissional

CONTEÚDOS
2.1 Categorias profissionais
2.2 Função de cada elemento na brigada

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A profissão de empregado de mesa

À primeira vista, a profissão de empregado de mesa parece ser uma

profissão fácil e interessante, oferecendo possibilidades de ganhos
muito apreciáveis e um vasto número de conhecimentos com pessoas
influentes. Devido ao aspecto social da nossa profissão, muitos são os
homens de negócios que se juntam à mesa de refeição para fechar
negócios ou para os iniciar. Deverá ser por isso necessário o máximo
de descrição e nunca nos intrometermos nas conversas destes.

É uma bonita profissão para aqueles ou aquelas que saibam fazer

prova das qualidades requeridas e adaptar-se com elegância a fim de
chegar ao ponto alto da hierarquia hoteleira.

A Brigada de Serviço do Restaurante

Esta expressão designa todos os empregados de mesa que trabalham

dentro de um hotel ou restaurante, cada um tem o seu posto
respectivo e o rol a desempenhar dentro da escala hierárquica, desde
o aprendiz ao chefe de mesa.

A brigada de serviço não pode trabalhar bem se não for animada por
um bom espírito de equipa.

Designação Descrição das categorias profissionais

Aprendiz Jovem que após ter terminado o seu período

de Escola obrigatória começa na profissão e
ao mesmo tempo frequenta um curso num
centro de formação profissional.

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Estagiário Jovem que frequenta um curso numa Escola

de Hotelaria e efectua um estágio prático
num estabelecimento hoteleiro.

Commis Jovem que terminou a sua aprendizagem e

assiste o chefe turno, esse trabalho pode
igualmente ser efectuado pelo aprendiz ou
estagiário.

Ajudante de turno Jovem promovido ao posto superior a quem

deram a responsabilidade de um pequeno
turno e que deve estar em sintonia com o
chefe de turno, colaborando com os
Commis.

Chefe de turno Empregado qualificado, que é responsável

por várias mesas num restaurante (Rang,
quadrado estação ou turno).

Escanção Elemento que se ocupa essencialmente por

todo o serviço de vinhos e outras bebidas, e
substitui o chefe de mesa na sua ausência.

Subchefe de mesa Ele deve antes de tudo substituir o chefe de

mesa.
Se o hotel possuir um restaurante ou uma
sala para grupos, este, responsabiliza-se por
um sector.

Chefe de Mesa Responsável por toda a brigada de serviço

do estabelecimento e de assegurar o bom
funcionamento das secções inerentes.

Funções de cada elemento

Director de restaurante

 Assegurar toda a gestão do sector;

 Orienta a secção, com a colaboração do Chefe de Mesa;

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 Deve manter contactos frequentes com a cozinha;

 Deve manter contactos com a Direcção;
 Deve saber lidar facilmente com os clientes, superiores e
subordinados;
 Deve dar ordens claras e concisas.

Chefe de mesa

 Organiza e orienta os serviços no restaurante e anexo;

 Assegura a disciplina nas secções a seu cargo;
 Distribui os serviços de acordo com o número e categoria do
pessoal;
 Assiste o Chefe de Cozinha na elaboração das cartas das
iguarias;
 Elaborar a carta de bebidas com o responsável do sector de
alimentação e bebidas;
 Coloca em dia o «ficheiro de clientes»;
 Elabora o plano de reservas em função do gosto do cliente;
 Organiza a formação do pessoal (diário ou mensal);
 Acolhe os clientes;
 Vende as sugestões especiais e outras iguarias, e aconselha as
bebidas que se acordam com as iguarias;
 Supervisiona o serviço a fim de garantir a satisfação do cliente;
 Tem em atenção as reclamações e tenta solucioná-las;
 Despede-se dos clientes na hora da saída.

Subchefe de mesa

• Profissional com autoridade a seguir ao chefe de mesa;

• Dirige os trabalhos matinais das mise-en-places;
• Ajuda o chefe na recepção dos clientes;
• Tira o pedido e faz sugestões;
• Executa os serviços de confecções de sala;
• Substitui o Escanção;
• Substitui o Chefe de mesa;
• Deve ter os mesmos conhecimentos que o chefe de mesa.

Escanção

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 Responsável de todo o serviço de vinhos e outras bebidas;

 Sugere o aperitivo após a escolha da ementa;
 Aconselha os vinhos adequados para a mesma;
 Apresenta e serve os vinhos;
 Deve possuir um certo nível de conhecimentos que lhe
permitam substituir o Chefe ou o Subchefe de Mesa;
 Deve ter conhecimentos de bar;
 Deve conhecer profundamente os vinhos nacionais e
estrangeiros.

Chefe de turno - Empregado de mesa de 1ª

 Responsável pela posição de chefe de turno (tem a seu cargo

mais ou menos 6 a 8 mesas, chegando por vezes a 10);
 Prepara as mise-en-place, em colaboração do ajudante de
turno;
 Deve verificar se tudo está limpo e em ordem antes do início
das refeições;
 Planeia os serviços a executar segundo as instruções do
superior hierárquico;
 Informa-se da composição das ementas de forma a poder dar as
explicações necessárias;
 Serve os clientes;
 Desembaraça as mesas e coloca o material no local de apoio
para o seu ajudante transportar de seguida até á copa;
 Deve saber despenhar e dividir peixes de várias formas;
 Deve saber desossar e trinchar várias carnes e aves;
 Deve saber descascar e dividir frutas;
 Ser amável e simpático sem ser servil;
 Apresentar-se com aprumo.

Ajudante de turno – Empregado de mesa de 2ª

Na maioria dos casos, actua como ajudante de turno, salvo em casa

de menor categoria onde neste caso é ele o responsável pelo turno.

É um profissional de menor experiência que o anterior, na hora das

refeições ele é responsável por:
 Transporta as iguarias, guarnições, molhos e outros para a sala;

 Transporta todo o tipo de louça quer sejam quentes ou frias,

sujas ou limpas, tanto para o interior da sala como para o
exterior;
 Colabora com o Chefe de turno nas mise-en-places e em todo
serviço em geral;

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 Deve conhecer e saber definir as iguarias;

 Deve informar-se da composição das ementas.

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