FERMENTAREA ALUATULUI Procesul de fermentare are loc n aluat din momentul frmntrii i pn la sfritul procesului tehnologic.

n practic, prin operaia de fermentare se nelege intervalul de timp ntre sfritul frmntrii i divizarea aluatului. Scopul operaiei de fermentare a aluatului este maturizarea aluatului, adic aducerea lui ntr-o stare optim pentru desfurarea operaiilor urmtoare; maturizarea se realizeaz n urma unui complex de procese care au loc la fermentare. Aluatul matur la sfritul frmntrii trebuie s aib: capacitate bun de a reine gazele de fermentare Aluatul devine mai puin elastic i mai puin rezistent dar mai puin extensibil. Este principala caracteristic a aluatului fermentat. Aluatul insuficient fermentat este elastic, cu rezisten mare la ntindere i puin extensibil. Produsul obinut dintr-un astfel de aluat are volum mic. Aluatul suprafermentat i pierde elasticitatea i se rupe la tensiuni relativ mici. Sub presiunea gazelor, peliculele de gluten se rup i se formeaz o porozitate grosier. Datorit rezistenei sczute, o parte din gazele de fermentare se pierde n timpul coacerii prin crpturile ce se formeaz la suprafaa bucii de aluat i pinea se obine cu volum mic. capacitate bun de a forma gaze Acest lucru este important pentru c faza de dospire final este relativ scurt i n timpul acesta trebuie s se realizeze o afnare a aluatului. cantitate suficient de substane de arom. TRANSFORMRILE ALUATULUI N TIMPUL PREPARRII Fermentaia alcoolic Este produs de drojdii de panificaie i const n transformarea monoglucidelor n CO2 i alcool, cu degajare de cldur. Acest lucru este posibil datorit prezenei n interiorul celulelor de drojdie a unor enzime. Glucidele strbat membrana celular i ptrund n interiorul celulei. Aici ele sunt fermentate, transformate n alcool etilic i CO2, substane care ies apoi din celulele de drojdie i ptrund n mediul aluat. nmulirea drojdiilor are loc n prosptur i maia i este influenat de doi factori concentraia de drojdie cu ct concentraia este mai mic, cu att nmulirea are loc mai rapid; pentru o concentraie de cca 2% drojdie, nmulirea nu mai are loc, consistena prospturii i maielei cu ct consistena este mai mic, cu att sunt create condiii mai favorabile pentru nmulire. n paralel cu fermentaia alcoolic, datorit activitii bacteriilor lactice i acetice, au loc fermentaii secundare precum: fermentaia lactic; fermentaia acetic.

Ambele fermentaii au drept rezultat acizi, care favorizeaz mbuntirea nsuirilor aluatului, particip la formarea gustului pinii i determin creterea aciditii aluatului. Fermentaia lactic Are loc concomitent cu fermentaia alcoolic i este produs de bacteriile care ajung n aluat prin fin i prin drojdie. Acidul lactic ce se formeaz este principalul component al aciditii aluatului i are influen pozitiv pentru proprietile glutenului i aluatului, al activitii drojdiei de panificaie i influeneaz pozitiv gustul i aroma produsului. Datorit influenei pe care aciditatea o are asupra tuturor proceselor din aluat ea este luat drept indicator ca exprim gradul de maturizare a aluatului, de aceea sfritul fermentrii se stabilete prin determinarea aciditii. Valorile pentru aciditile iniiale i finale ale prospturii maielei i aluatului sunt influenate de extracia de fin i de raportul prosptur-maia i maia-aluat. Cu ct extracia finii este mai mare i cu ct raportul prosptur-maia i maia-aluat sunt mai mari cu att aciditatea semifabricatelor este mai mare. Aciditatea semifabricatelor mai poate fi influenat i de temperatur i durata de fermentare, cu ct acestea sunt mai mari cu att aciditatea este mai mare. Importana creterii aciditii la fermentare: influeneaz pozitiv proprietilor reologice ale glutenului i aluatului, frneaz activitatea enzimelor, activeaz drojdiile,

influeneaz gustul produselor este important nu numai valoarea aciditii ci i raportul acid lactic/acid acetic, creterea aciditii i scderea pH-ului sunt importante pentru finurile provenite din gru ncolit care au activitate -amilazic mare,

combaterea bolii ntinderii (boala cartofului).

Parametri de fermentare Durata de fermentare Este diferit pentru diferitele faze ale aluatului, prosptur, maia, aluat i variaz cu tipul i calitatea finii, temperatura, consistena i compoziia aluatului, cu metoda de preparare a acestuia i cantitatea de drojdie. Prosptura fermenteaz cel mai mult 4-6 ore. Maiaua fermenteaz 90-180 min, iar aluatul 0-50 min (tabelul 3.).
Tabelul37. Timpul de fermentare a semifabricatelor n tehnologia clasic TIMPUL DE FERMENTARE A SEMIFABRICATELOR FINA Fina neagr Fina semialb Prosptura 5-6 ore Maia 90-150 min Aluat 0-30 min

5-6 ore Fina alb 4-5 ore

120-150 min 150-180 min

20-40 min 30-50 min

Calitatea finii Are influena cea mai mare asupra duratei de fermentare. Pentru finurile de calitate slab durata de fermentare se micoreaz n scopul reducerii duratei de aciune a enzimelor proteolitice care degradeaz glutenul. Dimpotriv, n cazul finurilor foarte bune timpul de fermentare se prelungete n scopul reducerii tenacitii aluatului i a elasticitii lui i mririi extensibilitii i n consecin a creterii capacitii aluatului de a reine gazele. Tipul finii Cu creterea extraciei finii durata de fermentare scade. Consistena i compoziia aluatului Aluaturile cu consisten mare i cele cu adaosuri mari de ndulcitori (zahr .a.) i grsimi (peste 5%) fermenteaz mai mult dect aluaturile simple preparate n condiii normale de temperatur i consisten. Procedeul de preparare a luatului Durata total de fermentare pentru aluatul preparat indirect este mai mare dect pentru aluatul preparat direct, iar pentru acesta este mai mare n cazul frmntrii clasice fa de cel frmntat intensiv.

Cantitatea de drojdie Creterea cantitii de drojdie n aluat scurteaz durata de fermentare. Durata de fermentare este un parametru foarte important. De el depinde cantitatea de substane solubile formate, cantitatea de metabolii ai microbiotei aluatului i n consecin proprietile reologice ale acestuia i cantitatea de substane de gust i de arom acumulate. Temperatura de fermentare Datorit faptului c temperatura influeneaz constanta vitezei proceselor biochimice, microbiologice i de umflare osmotic a proteinelor, temperatura de fermentare a semifabricatelor va influena durata de fermentare i proprietile reologice ale aluatului. Temperaturi de 27-30C sunt considerate valori normale pentru tehnologia clasic i finuri cu proprieti tehnologice foarte bune. Pentru finurile slabe i hiperenzimatice se utilizeaz temperaturi mai sczute 23-27C, care reduc intensitatea reaciilor enzimatice i a activitii fermentative a microbiotei i mresc stabilitatea reologic a aluatului.

Pentru tehnologia cu frmntare intensiv i rapid temperatura optim este 25-26C. Controlul fermentrii. Aprecierea sfritului fermentrii se realizeaz: organoleptic se apreciaz volumul, forma suprafeei, structura n ruptur i mirosul prosptura i maiaua i mresc n timpul fermentrii volumul de 3-4 ori, aspectul suprafeei este la nceput bombat apoi spre sfritul fermentrii devine plat, pentru ca apoi suprafaa lor s devin concav, datorit pierderii unei pri de CO2 format. n momentul n care suprafaa prospturii i maielei ncep s cad se consider c s-a atins timpul optim de fermentare, n ruptur prosptura i maiaua trebuie s aib o structur foarte poroas i s aib un aspect uscat fr s fie prezent ap liber la suprafeei, mirosul trebuie s fie puternic de alcool i CO2, aluatul bine fermentat trebuie s se ntind n fibre paralele, elastice i s nu fie umed i lipicios. prin determinarea aciditii se face la sfritul fermentrii se exprim n grade, 1 grad aciditate reprezint aciditatea care este neutralizat de 1ml NaOH 1N. REFRMNTAREA ALUATULUI Este frmntarea de scurt durat care se execut asupra aluatului n timpul fermentrii lui. Operaia este important deoarece realizeaz desvrirea structurii glutenului. Efectul depinde de calitatea finii: pentru fina de calitatea foarte bun i pentru cea puternic refrmntarea accelereaz umflarea ntrziat a proteinelor i deci formarea structurii glutenului i aluatului, pentru fina de calitate slab refrmntarea accelereaz umflarea nelimitat a proteinelor (peptizarea, solubilizarea), datorit degradrii suplimentare, ceea ce nrutete calitatea aluatului i a produsului finit. Durata refrmntrii fina bun i puternic 1-3 min, se fac dou refrmntri, finurile slabe 3 min, finurile negre (de extracii mari) 1 min.

cu ct durata fermentrii este mai mare cu att numrul de refrmntri este mai mare (nu se fac mai mult de 2 refrmntri). Atunci cnd se face o singur refrmntare ea se execut de obicei la mijlocul timpului de fermentare, atunci cnd se fac dou refrmntri ultima trebuie fcut cu minim 20 minute nainte de sfritul fermentrii.