‫المواصفة القياسية الدولية‬

‫أيزو ‪22000‬‬

‫نظم إدارة سلمة الغذاء ‪-‬‬

‫المتطلبات اللزمة لى منشأة غذائية‬

‫مقدمة‬
‫ترتبط سلمة الغذاء بتواجد الميكروبات المرضية به عند استهلكه‪.‬‬
‫تصل الميكروبات المرضية للغذاء عند أى مرحلة فى سلسلة التصنيع الغذائى‪.‬‬

‫تضم سلسلة التصنيع الغذائى العديد أبتدءأ من منتجى العلف والمنتجيين المبدئيين لخامات التصنيع‬
‫وحتى مصنعى الغذية ومسئولى النقل والتخزين والموردين لموزعى التجزئة ومحلت تقديم‬
‫الغذية‪ .‬هذا بالضافة الى منتجى معدات التصنيع ومواد التعبئة والمواد المضافة والمكونات الغذائية‬
‫وكذلك الكيماويات المستخدمة فى التنظيف‪.‬‬

‫المفاتيح الساسية المسئولة عن تأكيد سلمة الغذاء‪:‬‬

‫‪ -‬أتصالت فعالة‪.‬‬
‫‪ -‬نظام أدارى‪.‬‬
‫‪ -‬برامج تحضيرية‪.‬‬
‫‪ -‬أساسيات الهاسب‪.‬‬

‫هذه المواصفة القياسية الدولية يمكِن أَن تُطبق بشكل مستقل عن نظم الدار ِة الخرى أَو قَد تستعمل‬
‫المنشأت نظام أو نظم الدارة المتوفرة لديها لتَأسيس نظام إدار ِة سلمة الغذاء طبقآ لمتطلبات هذه‬
‫المواصفة القياسية الدولية‪.‬‬

‫تدمج هذه المواصفة القياسية الدولية مبادئَ الهاسب وخطوات التطبيق التى طورت بواسطة لجنة‬
‫الدستور الغذائي‪ .‬بواسطة متطلبات يمكن مراجعتها ‪،‬‬

‫لتَسهيل تطبيقِ هذه المواصفة القياسية الدولية ‪ ،‬فأنها طورت كامواصفة قياسية قابلة للمراجعة‪.‬‬

‫هذه المواصفة القياسية الدولية تميل الى التركيز على ما يتعلق فقط بشئون سلمة الغذية‪.‬‬
 ‫السلطات القانونية والتنظيمية‬

‫منتجو مبيدات الحشرات والمخصبات‬

‫منتجو المحاصيل‬ ‫والدوية البيطرية‬

‫منتجو العلف‬ ‫شركات إنتاجِ المكونات والضافات‬

‫الغذائية‬
‫منتجو الغذاء الساسيين‬
‫مشغلو التخزين والنقل‬
‫ملحوظة ‪ :‬ل يوضح الشكل نوع التصالت التفاعلية على طول وعبرسلسلة أنتاج الغذاء حيث يتجاوز الموردون‬
‫صانعو الغذية‬ ‫المعدات‬
‫الفوريون‪.‬‬ ‫منتجووالزبائن‬

‫الثانويون‬ ‫ضمنالغذية‬
‫السلسلة الغذائية‬ ‫صانعو‬
‫منتجو مواد التنظيف والتَعقيم شكل رقم ‪ -1‬مثال للتصالِ‬

‫التجار‬ ‫منتجو مواد التعبئة‬

‫الباعة ومشغلو خدمة الغذاء‬ ‫مقدموا الخدمات‬

‫و الممونون ‪ /‬المطاعم‬

‫الزبائن‬
 ‫‪ -‬العبارات والتعاريف‬

‫‪ 3-1‬سلمة الغذاء‬
‫مفهوم يوضح أن الغذاء سوف ليسبب أى ضرر للمستهلك عندما يتم أعداده و‪/‬أو أكله طبقآ‬
‫للسلوب المحدد لستخدامه‪.‬‬

‫‪ 3-2‬السلسلة الغذائية‬
‫مجموعة من الخطوات والعمليات المتتابعة والداخلة فى النتاج والتصنيع والتوزيع والتخزين‬
‫والتداول للغذاء ومكوناته‪ ،‬بداية من المراحل المبدئية للنتاج وحتى الستهلك‪.‬‬

‫‪ 3-3‬الخطر الذى يهدد سلمة الغذاء‬

‫عامل بيولوجى أو كيماوى أو طبيعى فى الغذاء أوحالة الغذاء والتى من الممكن أن تتسبب فى‬
‫أثرمعاديًا على الصحة‪.‬‬

‫‪ 3-4‬سياسة سلمة الغذاء‬

‫النوايا الكلية واتجاه المنشأة فيما يتعلق بسلمة الغذاء كما هو رسميآ معبرآ عنه بواسطة الدارة‬
‫العليا‪.‬‬

‫‪ 3-5‬المنتج النهائى‬
‫المنتج الّذي لن يمر بأى معاملة إضافية أوتحول بواسطة المنشأة‪.‬‬

‫‪ 3-6‬خريطة التدفق‬
‫العرض التخطيطى والمنظم لتسلسل وتفاعل الخطوات‪.‬‬

‫‪ 3-7‬مقياس تحكم‬
‫فعل أونشاط يمكن بأستخدامه منع أوتقليل الخطرالذى يهدد سلمة الغذاء للحدود المسموحة‪.‬‬

‫‪ 3-8‬البرنامج التحضيرى‬
‫الشروط والنشطة الساسية الضرورية التى تحافظ على بيئة صحية نظيفة خلل السلسلة‬
‫الغذائية والمناسبة لعملية النتاج والتداول وتوفير منتجات نهائية أمنة وغذاء سليم للستهلك‬
‫الدمى‪.‬‬

‫‪ 3-9‬البرنامج التحضيرى للتشغيل‬

‫تلك التى تم تحديدها بتحليل الخطر كأساسية للتحكم في احتمال تقديم التلوث أو انتشار‬
‫الخطارالتى تهدد سلمة الغذاء في المنتج أو فى البيئة المحيطة بعملية التصنيع‪.‬‬

‫‪ 3-10‬نقطة تحكم حرجة‬

 ‫الخطوة التى يمكن عندها تطبيق وسائل التحكم‪ ،‬وتعتبر أساسية لمنع أو تقليل الخطرالذى يهدد‬
‫سلمة الغذاء للحد المقبولة‪.‬‬

‫‪ 3-11‬حد حرج‬
‫معيار للتفريق بين ما هو مقبول وما هو غير مقبول‪.‬‬

‫‪ 3-12‬مراقبة ‪ /‬رصد‬
‫عملية تطبيق مجموعة متتالية من الملحظات والمقاييس لتوفير تسجيلت دقيقة لتقدير ما إذا‬
‫كانت نقطة التحكم الحرجة تحت السيطرة‪.‬‬

‫‪ 3-13‬تصحيح‬
‫فعل لزالة أى عدم مطابقة تكتشف‪.‬‬

‫‪ 3-14‬أجراء تصحيحى‬
‫مجموعة من الجراءت يجب تنفيذها عندما يحدث حيود عن المعايير الموضوعة أوعندما تدل‬
‫نتائج رصد نقطة التحكم الحرجة على فقدان التحكم‪.‬‬

‫‪ 3-15‬مصادقَة‪ /‬التأكد من صحة النتائج‬

‫ت السيطر َة الذي أدارتْ بخطة الهاسب والبرامج التحضيرية‬‫الحصول على الدليلِ على أن إجراءا ِ‬
‫للتشغيل فعالة وقادرة على أن تكون مؤثرة‪َ.‬‬

‫‪ 3-16‬برهنة ‪ /‬تحقق‬
‫التأكيد‪ ،‬من خلل توفيرالدليلِ الموضوعيِ‪ ،‬الذي حدد متطلباتَ أُنجز ْ‬
‫ت‬

‫‪ 3-17‬تحديث‬
‫النشاط الفوري و‪/‬أَو المخطط لضمان تطبيقِ أحدث المعلوما ِ‬
‫ت‬

‫‪ -4‬نظام إدارة سلمة الغذاء‬

‫‪ 4-1‬متطلبات عامة‬
‫يجب على المنشأة أن تنشئ وتوثق وتطبق وتحافظ على نظام إدارى فعال يضمن سلمة الغذاء الذى‬
‫تنتجه‪.‬‬
‫يجب على المنشأة أن تحدد المجال الذى يشمله نظام إدارة سلمة الغذاء‪.‬‬
‫يجب على المنشأة أن‪:‬‬
‫‪-1‬تؤكد على أن المخاطر التى قد تهدد سلمة المنتج قد تم تحديدها ‪ ،‬تقييم مدى خطورتها‪.‬‬
‫‪ -2‬تعمل على تبادل المعلومات الخاصة بسلمة الغذية التى تنتجها مع باقى الجهات‬
‫المعنية فى سلسلة إنتاج الغذاء ‪.‬‬
‫ج‪ -‬تعمل على تبادل المعلومات الخاصة بتطوير ‪ ،‬تطبيق وتحديث نظام إدارة سلمة الغذاء داخل‬
‫المؤسسة‪.‬‬
‫د‪ -‬تقوم بعمل تقويم دورى لهذا النظام وتحديثه عند الضرورة ‪.‬‬

‫‪ 4-2‬متطلبات التوثيق‬

‫‪4-2-1‬‬
‫يجب أن تشمل وثائق إدارة سلمة الغذاء ما يلي‪:‬‬
‫‪ -1‬بيان موثق لسياسة سلمة الغذاء وما يرتبط بهذه السياسة من أهداف‪.‬‬
‫‪ -2‬الجراءات والسجلت الموثقة المطلوبة في هذه المواصفة القياسية الدولية‪ ،‬وكذلك‬
‫‪ -3‬الوثائق التسسي تحتاجهسسا المنشأة لضمان التطويسسر والتطسسبيق والتحديسسث الفاعسسل لنظام إدارة سسسلمة‬
‫الغذاء‪.‬‬

‫‪4-2-2‬‬
‫يجسب ضبسط الوثائق المطلوبسة لنظام إدارة سسلمة الغذاء‪.‬والسسجلت هسي نوع خاص مسن الوثائق يجسب‬
‫ضبطها طبقًا للمتطلبات الواردة في (‪.)3-2-4‬‬

‫ويجب أن يضمن ضبط الوثائق أن جميع التعديلت المقترحة تم مراجعتها قبل تطبيقها لتقديرتأثيراتها‬
‫على سلمة الغذاء وعائدها على نظام إدارة سلمة الغذاء‪.‬‬

‫يجب إنشاء إجراء موثق يحدد الضوابط الضرورية لس ‪:‬‬

‫‪ -1‬اعتماد الوثائق للملئمة قبل إصدارها‪.‬‬
‫‪ -2‬مراجعة وتحديث الوثائق عند الضرورة وإعادة اعتمادها‪.‬‬
‫‪ -3‬التأكد من تمييز التعديلت والمراجعات السارية للوثائق‪.‬‬
‫‪ -4‬التأكد أن الصدارات المناسبة للوثائق المطبقة موجودة في أماكن استخدامها‪.‬‬
‫هس ‪-‬التأكد أن الوثائق واضحة ومقروءة ويمكن تمييزها‪.‬‬
‫‪ -5‬ضمان تمييز الوثائق خارجية المصدر والتحكم في أسلوب توزيعها‪.‬‬
‫‪ -6‬منسع السستخدام غيسسر المقصسسود للوثائق الملغاة وإتباع أسسسلوب مناسسب لتمييزهسسا فسي حالة الحاجسة‬
‫للتحفظ عليها لي سبب‪.‬‬

‫‪4-2-3‬‬
‫يجسسب إنشاء السسسجلت والمحافظسسة عليهسسا لتقديسسم البرهان على المطابقسسة للمتطلبات والتشغيسسل الفاعسسل‬
‫لنظام إدارة سسسلمة الغذاء‪ .‬ويجسسب أن تظسسل سسسجلت الجودة واضحسسة وسسسهلة التمييسسز والسسسترجاع‪.‬‬
‫ويجسب إنشاء إجراء موثسق لتحديسد الضوابسط اللزمسة لتمييسز وتخزيسن وحمايسة واسسترجاع وفترة الحفسظ‬
‫والتخلص من السجلت‪.‬‬
 ‫‪ -5‬مسؤولية الدارة‬

‫‪5.1‬التزام الدارة‬

‫‪ -1‬توضيح أن سلمة الغذية مدعومة من قبل أهداف عمل المنشأة‪.‬‬

‫‪ -2‬توصيل للمنشأة مدى أهمية التوافق مع متطلبات هذه المواصفة القياسية‪.‬‬
‫‪ -3‬وضع سياسة لسلمة الغذاء‪.‬‬
‫‪ -4‬تنفيذ مراجعات الدارة‪.‬‬
‫‪ -5‬التأكد من توافر الموارد‪.‬‬

‫‪5.2‬سياسة سلمة الغذاء‬

‫أ‪ -‬مناسبة للدور الذى تقوم به المنشأة فى السلسلة الغذائية‪.‬‬

‫ب‪ -‬تتضمسن اللتزام بالمطابقسة مسع المتطلبات القانونيسة والتشريعيسة ومطالب سسلمة الغذاء المتفسق‬
‫عليها بشكل متبادل مع الزبائن‪.‬‬
‫ج‪ -‬معلنة ومطبقة ومحافظ عليها من جميع العاملين بالمنشأة‪.‬‬
‫د‪ -‬تراجع لستمرارية ملءمتها‪.‬‬
‫ه س تخاطب التصال بشكل كافى‪.‬‬
‫و‪ -‬مدعمة بأهداف يمكن قياسها‪.‬‬

‫‪5.3‬التخطيط لنظام إدارة سلمة الغذاء‬

‫يجب على الدارة العليا التأكد من‪:‬‬
‫‪-1‬أن عملية التخطيط التى أتبعت لوضع نظام إدارة سلمة الغذاء قد استوفت المتطلبات‬
‫المذكورة فى البند ‪ 1-4‬ومتفقة مع أهداف المنشأة التى تدعم سلمة الغذاء ‪.‬‬
‫‪-2‬أن وحدة نظام إدارة سلمة الغذاء ستظل محفوظة عندم تخطط وتطبق أى تعديلت فى‬
‫نظام إدارة سلمة الغذاء‪.‬‬
‫‪ 5.4‬المسئوليات والصلحيات‬
‫يجب على الدارة العليا التأكد من أن المسئوليات والصلحيات قد تم تحديدها وتوصيلها داخل‬
‫المنشأة لضمان فعالية التشغيل والمحافظة على نظام إدارة سلمة الغذاء ‪.‬‬

‫يجب على جميع الشخاص داخل المنشأة أن يبلغوا عن أى مشكلة بنظام أدارة سلمة الغذاء‬
‫لشخاص معنيين ‪.‬‬
‫كما يجب تحديد واضح للشخاص ذات المسئوليات والصلحيات لبدء وتَسجيل الجراءِات‪.‬‬
 ‫‪5.5‬قائد فريق سلمة الغذاء‬

‫المسئوليات والصلحيات التية بغض النظر عن مسؤولياته الخرى‬

‫ا‪ -‬أدارة فريق سلمة الغذاء وتنظيم عمله ‪.‬‬
‫ب‪ -‬ضمان استيفاء المتطلبات التدريبية والتعليمية لعضاء فريق سلمة الغذاء ‪.‬‬
‫ج‪ -‬التأكد من أن نظام إدارة سلمة الغذاء تم وضعه وتطبيقه ومحافظ عليه وتم تحديثه ‪.‬‬
‫د‪ -‬رفع التقارير للدارة العليا يوضح فيها مدى كفاءة وملئمة نظام إدارة سلمة الغذاء ‪.‬‬

‫‪5.6‬التصال‬
‫‪ 5-6-1‬التصال الخارجى‬

‫‪-1‬الموردين والمقاولين‬
‫‪-2‬الزبائن‪ ،‬وبخاصة فيما يتعلق بمعلومات عن المنتج (أرشادات الستخدام‪ ،‬متطلبات‬
‫تخزين خاصة والفترة المناسبة للحفظ) أو تحقيقات أو عقود أَو طلبات التعديل‪،‬‬
‫وتعليقات الزبائن بما فيها الشكاوىِ‪.‬‬
‫ج‪ -‬السلطات التشريعية والتنظيمية‬
‫د‪ -‬أى منشأة أخرى لها تاثير أوتتأثر بمسألة فعالية أو تحديث نظام إدارة سلمة الغذاء‪.‬‬

‫يجب أن تضم المعلومات المتحصل عليها من خلل التصالِ الخارجي إلى النظام كمساهمة فى‬
‫تحديثة وضمن مدخلت مراجعات الدارة (أنظر ‪.)5.8.2‬‬

‫‪ 5-6-2‬التصال الداخلى‬

‫يجب على المنشأة أن تضمن إن فريق سلم َة الغذاء مطلع فى الوقت المناسب على التغييرات‪،‬‬
‫متضمنة ولكن غير محصورة في التالي‪:‬‬
‫‪ -1‬المنتجات أوالمنتجات الجديدة‪.‬‬
‫‪-2‬المواد الخام والمكونات والخدمات‪.‬‬
‫‪-3‬نظام النتاج والمعدات المستخدمة‪.‬‬
‫‪-4‬صالت النتاج وأماكن المعدات والبيئة المحيطة‪.‬‬
‫‪-5‬برامج التنظيف والتعقيم‪.‬‬
‫‪-6‬أنظامة التغليف والتخزين والتوزيع‪.‬‬
‫‪-7‬المستوى التأهيلى للشخاص أو تعديل أى صلحيات أو سلطات لى منهم‪.‬‬
‫‪-8‬المتطلبات التشريعية والتنظيمية‪.‬‬
‫‪-9‬المعلومات المتعلقة بالخطار التى تهدد سلمة الغذاء وضوابط السيطرة عليها‪.‬‬
‫‪-10‬متطلبات الزبائن أو الصنعة نفسها واى متطلبات أخرى تلحظها المنشأة‪.‬‬
‫‪-11‬استفسارات من أى جهة خارجية مهتمة بالمنشأة‪.‬‬
‫‪-12‬الشكاوى المتعلقة بسلمة المنتج‪.‬‬
‫‪-13‬أى ظروف أخرى ذات تأثيرعلى سلمة الغذاء‪.‬‬
 ‫‪5.7‬الستعداد والستجابة للطوارئ‬
‫يجب أن تقوم الدارة العليا بوضع وتطبيق والحتفاظ بإجراءات لمجابهة حالت الطوارئ‬
‫والحوادث المحتملة التى لها أثر على سلمة الغذاء وذات العلقة بدور المنشأة فىالسلسلة الغذائية‪.‬‬

‫‪5.8‬مراجعة الدارة‬

‫‪5-8-1‬‬
‫يجب على الدارة العليا أن تراجع نظام إدارة سلمة الغذاء بالمنشأة على فترات مخططة لضمان‬
‫استمرارية الملئمة والكفاية والفاعلية‪ .‬ويجب أن تشمل هذه المراجعة تقييم فرص التحسين والحاجة‬
‫لتغيير نظام إدارة سلمة الغذاء متضمنا سياسة سلمة الغذاء‪ .‬سجلت مراجعة الدارة يجب‬
‫المحافظة عليها ( انظر ‪.)4-2-3‬‬

‫‪5-8-2‬‬
‫يجب أن تشتمل مدخلت مراجعة الدارة ولكن‪ ،‬غير محصورة على‪ ،‬معلومات عن‪:‬‬
‫‪-1‬أنشطة المتابعة التى تمخضت عنها المراجعات السابقة ‪.‬‬
‫‪-2‬تحليل النتائج التى تم الحصول عليها من عمليات التحقق (انظر ‪. )3-4-8‬‬
‫ج‪ -‬الظروف المتغيرة التى قد تؤثر على سلمة الغذاء (انظر ‪. )2-6-5‬‬
‫د‪ -‬حالت الطوارئ والحوادث (انظر ‪ )7-5‬وسحب المنتج (انظر ‪)4-10-7‬‬
‫هس‪ -‬نتائج مراجعة عمليات تحديث النظام (انظر ‪.)2-5-8‬‬
‫و‪ -‬مراجعة أنشطة التصالت بما فيها رأى الزبائن (‪. )1-6-5‬‬
‫ى‪ -‬المراجعات الخارجية أو التفتيش ‪.‬‬

‫‪5-8-3‬‬
‫يجب أن تشتمل مخرجات مراجعة الدارة على أي قرارات أو أفعال لها علقة بالتي‪:‬‬
‫أ‪ -‬ضمان سلمة الغذاء (انظر ‪.)1-4‬‬
‫ب‪ -‬تحسين كفاءة نظام إدارة سلمة الغذاء (انظر ‪)5-8‬‬
‫ج‪ -‬الموارد المطلوبة (انظر ‪)1-6‬‬
‫د‪ -‬مراجعة سياسة سلمة الغذاء للمنشأة وما يرتبط بها من أهداف (انظر ‪)2-5‬‬

‫‪ -6‬إدارة الموارد‬
‫‪ 6-1‬توفير الموارد‬
‫يجب على المنشأة توفير الموارد الكافية لوضع وتطبيق وصيانة وتحديث نظام إدارة سلمة الغذاء‬
‫‪.‬‬
 ‫‪ 6-2‬الموارد البشرية‬

‫‪:‬‬ ‫‪6-2-1‬‬
‫يجب أن يكون فريق سلمة الغذاء وباقى الفراد القائمين بأعمال تؤثر على سلمة الغذاء ذوي‬
‫كفاءة كما يجب أن يكونوا مؤهلين ومتدربين وذو مهارات وخبرات مناسبة‪.‬‬

‫‪6-2-2‬‬
‫يجب على المنشأة‬
‫‪ -1‬تحديد طبيعة التأهيل الضرورى للشخاص الذين تؤثر أنشطتهم على سلمة الغذاء‪.‬‬
‫‪ -2‬توفير التدريب أواتخاذ أفعال أخرى من شأنها ضمان تأهيل الشخاص بالمستوى المطلوب‪.‬‬
‫‪ -3‬التأكسسد مسسن أن الشخاص المسسسئولون عسسن المراقبسسة والجراءات التصسسحيحية لنظام إدارة سسسلمة‬
‫الغذاء مدربون‪.‬‬
‫‪ -4‬تقييم عملية التطبيق والفاعلية لما تم فى (أ)‪( ،‬ب)‪( ،‬ج)‪.‬‬
‫‪ -5‬التأكد من أن الفراد على وعي بعلقة وأهمية أنشطتهم وكيفية مساهمتهم في تحقيق سلمة الغذاء‪.‬‬
‫‪ -6‬التأكسسد مسسن ان المتطلبات الخاصسسة بالتصسسال الفعال (‪ )6-5‬مفهومسسة بواسسسطة جميسسع الفراد ذوى‬
‫النشطة المؤثرة على سلمة الغذاء‪.‬‬
‫هس‪-‬المحافظة على السجلت المناسبة للتدريب والفعال التى ذكرت فى (ب)‪( ،‬جس)‪.‬‬

‫‪ 6-3‬البنية التحتية‬
‫يجب على المنشأة أن توفر الموارد لنشاء وصيانة البنية التحتية اللزمة لتطبيق متطلبات هذه‬
‫المواصفة القياسية الدولية‪.‬‬
‫‪ 6-4‬بيئة العمل‬
‫يجسسسب على المنشأة أن توفسسسر الموارد لنشاء وصسسسيانة بيئة العمسسسل اللزمسسسة لتطسسسبيق متطلبات هذه‬
‫المواصفة القياسية الدولية‪.‬‬
‫‪ -7‬التخطيط وإدراك المنتجات المنة‬
‫‪ 7-1‬عام‬
‫يجب على المنشأة أن تخطط وتطور العمليات ألزمة لدراك المنتجات المنة‪.‬‬

‫يجسب على المنشأة أن تطسبيق وتشغسل وتضمسن ضمان فعاليسة النشاطات المخططسة وأى تغييرات بتلك‬
‫النشاطات‪ .‬ويتضمن هذا البرامج التحضيرية والبرامج التحضيرية للتشغيل وأوخطة الهاسب‬

‫‪ 7-2‬البرامج التحضيرية‬

‫‪7-2-1‬‬

‫‪:‬‬
‫أ‪ -‬إمكانية تقديم خطر يهدد سلمة الغذاء للمنتج من خلل بيئة النتاج‪.‬‬
‫ب‪ -‬التلوث البيولوجى والكيميائى والفيزيائى للمنتجات‪ ،‬بما فى ذلك انتقال التلوث بين المنتجات‪.‬‬
‫ج‪ -‬مستويات التلوث فى المنتج وفى بيئة النتاج‪.‬‬
 ‫‪7-2-2‬‬
‫أ‪ -‬تكون ملئمة لمتطلبات المؤسسة من منظور سلمة الغذاء‪.‬‬
‫ب‪ -‬تكون ملئمة لحجم ونوع عملية النتاج ومناسبة لطبيعة المنتج الذى يتم تصنيعه أو التعامل‬
‫معه‪.‬‬
‫ج بالكامل‪ ،‬أما كبرامج قابلة للتطبيق عموماً أَو كبرامج قابلة‬
‫ج‪ -‬تكون مطبقة عبر نظام النتا ِ‬
‫للتطبيق إلى منتج معين أَو خط تشغيل معين‪.‬‬
‫ج‪ -‬يتم الموافقة عليها بواسطة فريق سلمة الغذاء‪.‬‬

‫يجب على المنشأة أن يحدد المتطلبات القانونية والتشريعية المتعلقة بالنقاط السابق ذكرها ‪.‬‬

‫‪7.2.3‬‬
‫‪/‬‬

‫[‬
‫‪-:‬‬

‫]‪.‬‬

‫يجب على المنشأة أن تضع فى اعتبارها ما يلى عندما تصدرهذه البرامج‪:‬‬

‫‪-1‬تصميم المبنى والخدمات الملحقة بها‪.‬‬

‫‪ -2‬تصميم المصنع‪ ،‬متضمنآ صالت النتاج ومبانى العاملين‪.‬‬
‫‪ -3‬مصادر الهواء والماء والطاقة وغيرها‪.‬‬
‫‪ -4‬الخدمات المعاونة بما فى ذلك نظام الصرف الصحى والصناعى‪.‬‬
‫‪ -5‬إمكانية إجراء عمليات التنظيف والصيانة للمعدات المستخدمة فى عملية النتاج‪.‬‬
‫‪-6‬إدارة المشتريات (مواد خام ‪ ،‬كيماويات ‪ ،‬مواد التغليف) أو المدادات (الماء ‪،‬‬
‫الهواء ‪ ،‬البخار ‪ ،‬الثلج) والصرف (صحى ‪ /‬صناعى) والتعامل مع المنتج (التخزين ‪/‬‬
‫النقل)‪.‬‬
‫‪ -7‬إجراءات لمنع انتقال التلوث من مكان لخر‪.‬‬
‫‪-8‬التنظيف والتعقيم‪.‬‬
 ‫‪-9‬مكافحة الحشرات‪.‬‬
‫‪-10‬النظافة الشخصية‪.‬‬
‫‪-11‬أى مواضيع أخرى تتعلق بهذا المر‪.‬‬
‫يجب أن يتم التخطيط للتحقق من البرامج التحضيرية (انظر ‪ )8-7‬ويجب تعديلها اذا لزم المر (انظر‬
‫‪ .)7-7‬كما يجب الحتفاظ بسجلت التحقق والتعديلت التى تمت‪.‬‬
‫يجِب أَن تحدد الوثائق كم النشطة الموجودة فى هذه البرامج التحضيرية والتى تم التعامل معها‪.‬‬

‫‪ 7-3‬الخطوات التمهيدية لتحليل المخاطر‬

‫‪ 7-3-1‬عام‬
‫يجب أن يتم جمع وحفظ وتحديث وتوثيق جميع المعلومات المطلوبة لعمل تحليل المخاطر‪ .‬كما‬
‫يجب الحتفاظ بهذه السجلت‪.‬‬
‫‪ 7-3-2‬فريق سلمة الغذاء‬
‫يجب ان يتم تعيين فريق لسلمة الغذاء‪.‬‬

‫من أقسام مختلفة فى المؤسسة ويمتلكون معارف وخبرات متنوعة لتطوير وتطبيق‬
‫نظام إدارة سلمة الغذاء‪.‬‬

‫يجب الحتفاظ بالوثائق التى تبرهن على امتلك أعضاء فريق سلمة الغذاء للمعارف والخبرات‬
‫المطلوبة‬
‫(انظر ‪)2-2-6‬‬

‫‪ 7-3-3‬خصائص المنتج‬
‫‪ 7-3-3-1‬المواد الخام ‪ ،‬المكونات والمواد التى تلمس المنتج‬
‫يجب ان يتم توصيف جميع المواد الخام والمكونات والمواد التى تلمس المنتج وتشمل ما يلى‪:‬‬

‫أ‪ -‬الخصائص البيولوجية ‪ ،‬الكيمائية والفيزيائية‪.‬‬

‫ب‪ -‬مكسبات الطعم واللون والرائحة والمواد المضافة للتحكم فى القوام ‪...‬الخ‪.‬‬
‫ج‪ -‬المنشأ‪.‬‬
‫د‪ -‬طريقة النتاج‪.‬‬
‫ه‪ -‬التغليف وطريقة التوزيع‪.‬‬
‫و‪ -‬ظروف التخزين وفترة الصلحية‪.‬‬
‫ى‪ -‬العداد و‪/‬أو التداول قبل الستهلك أو التصنيع‪.‬‬
‫ل‪ -‬معايير السلمة أوالمواصفات المطلوب توافرها فى المكونات التى يتم شراؤها‪.‬‬

‫‪ 7-3-3-2‬خصائص المنتج النهائى‬

‫يجب أن توصف خصائص المنتج النهائية متضمنة معلومات عن التالى ‪:‬‬
‫أ‪ -‬اسم المنتج‬
 ‫ب‪ -‬مكوناته‬
‫ج‪ -‬الخواص البيولوجية ‪ ،‬الكيميائية والفيزيائية المتعلقة بسلمته‬
‫د‪ -‬فترة الصلحية وظروف التخزين‬
‫هس‪ -‬التغليف‬
‫و‪ -‬التعليمات المطبوعة على الغلف والتعليمات الخاصة بكيفية التعامل ‪ /‬التحضير ‪ /‬الستخدام‬
‫ى‪ -‬طريقة التوزيع (النقل)‬

‫‪ 7-3-4‬أسلوب الستخدام‬

‫يجب ان يتم تحديد مجموعات المستخدمين أو المستهلكين لكل منتج مع الخذ فى العتبار‬
‫المجموعات ذات الحتياجات الخاصة الذين يمكن أن يتأثروا أكثر من غيرهم بمسألة سلمة‬
‫الغذاء‪.‬‬

‫‪ 7-3-5‬خرائط التدفق وخطوات التصنيع وإجراءات التحكم‪.‬‬

‫‪ 7-3-5-1‬خرائط التدفق‬
‫يجب أن تشمل خرائط التدفقِ ما يلى ‪:‬‬
‫أ‪ -‬خطوات عملية التصنيع وترتيب حدوثها والتداخل الموجود بين هذه الخطوات ‪.‬‬
‫ب‪ -‬أى عمليات تتم خارج حدود المصنع ‪.‬‬
‫ج‪ -‬مكان دخول المواد الخام ‪ ،‬المكونات والمنتجات الوسيطة فى منظومة عملية النتاج ‪.‬‬
‫د‪ -‬مكان دخول المنتج المراد إعادة تصنيعه ‪.‬‬
‫هس‪ -‬مكان خروج المنتج النهائى أو الوسيط أو الثانوى إضافة إلى مكان التخلص من المخلفات ‪.‬‬

‫يجب الحتفاظ بخرائط التدفقِ المحققة كسجلت‪.‬‬

‫‪ 7-3-5-2‬وصف خطوات التصنيع وإجراءات التحكم‬

‫إجراءات السيطرة الحالية‪ ،‬ومعاييرعملية التصنيع‪ ،‬أَو الجراءات التي قَد تؤثر على سلمة‬
‫الغذية‪ ،‬يجب أن توصف إلى الدرجة المطلوبة للتمكن من تحليل المخاطر (انظر ‪.)4-7‬‬

‫يجب أيضا توصيف المتطلبات الخارجية (مثال‪ - :‬من السلطات التشريعية أَو الزبائنِ) التي قَد‬
‫تؤثر على إختيار إجراءات السيطرةَ‪.‬‬

‫يجب ان يجدد التوصيف بموجب البند ‪7-7‬‬

‫سيتم وصف خطوات التصنيع والجراءات المطبقة للسيطرة والتحكم فى المخاطر المحتملة‬

‫‪ 7-4‬تحليل المخاطر‬
‫‪ 7-4-1‬عام‬
‫يجب أن يقوم فريق سلمة الغذاء بتحليل المخاطر لتحديد أى منها من الضروري السيطرة عليه وما‬
‫هى درجة السيطرة المطلوبة لضمان سلمة الغذاء‪ ،‬وما هى مجموعة إجراءات السيطرة مطلوبة‪.‬‬
 ‫‪ 7-4-2‬تحديد المخاطر وتقديرالمستويات المقبولة‬
‫‪ 7-4-2-1‬يجب أن يستند تحديدها على ‪:‬‬
‫أ‪ -‬المعلومات والبيانات التمهيدية التى تم تجميعها تبعا لس ‪3-7‬‬
‫ب‪-‬الخبرة‬
‫ج‪ -‬معلومات خارجية تتضمن‪ ،‬إلى حد ما بيانات عن المراض الوبائية وبيانات تاريخية أخرى و‬
‫د‪ -‬معلومات من باقى الطراف المشتركة فى السلسلة الغذائية تتعلق بسلمة المنتج النهائى أو‬
‫المنتجات الوسيطة والغذاء عند إستهلكه‪.‬‬

‫يجب الشارة الى الخطوات (من المواد الخام الولية والتصنيع والتوزيع) والتى عندها يمكن ان‬
‫يكون هناك خطرعلى سلمة الغذاء‪.‬‬

‫‪ 7-4-2-2‬عندما يتم تحديد الخطر فإن يجب النتباه إلى ‪:‬‬

‫أ‪ -‬الخطوات التى تسبق وتلى العملية المحددة‪،‬‬
‫ب‪ -‬الجهزة المستخدم فى هذه الخطوة والمرافق‪/‬الخدمات والبيئة المحيطة‪ ،‬و‬
‫ج‪ -‬الخطوات السابقة والتالية فى السلسلة الغذائية لعملية النتاج ‪.‬‬

‫‪ 7-4-2-3‬لكل خطر تم تحديده ‪ ،‬يجب تحديد المستوى المقبول له فى المنتج النهائى (كلما أمكن ذلك)‬

‫‪ 7-4-3‬تقييم الخطر‬
‫يجب أن يتم تقييم كل خطر يهدد سلمة الغذاء تم تحديده (انظر ‪ )2-4-7‬لتقرير‪ ،‬ما إذا كان‬
‫التخلص منه أوتخفيضه إلى المستويات المقبولة أمر ضرورى لنتاج غذاء آمن وتحديد ما إذا‬
‫كان وجود ضوابط للوصول بالخطر إلى‬
‫المستويات المطلوبة أمر حيوى‪.‬‬

‫يجب تقييم كل خطر يهدد سلمة الغذاء طبقا لشدة خطورته واحتمال حدوثه‪ .‬كما يجب أن يتم‬
‫شرح الطريقة التى أتبعت فى تقييم الخطر ويجب أن يتم تسجيل نتائج التقييم ‪.‬‬

‫‪ 7-4-4‬اختيار وتقييم إجراءات السيطرة‬

‫يجب أن يتم تنفيذ عملية الختيار والتصنيف باستخدام المنطق الذى يتضمن التقييم مع الوضع فى‬
‫العتبر التالي‪:‬‬
‫‪-1‬تأثيره على مخاطرسلمة الغذية التى تم تحديدها بالنسبة الى السليب المحكمة المطيقة‪،‬‬
‫‪-2‬ملءمته للمراقبة (ومثال على ذلك‪ - :‬مدى قابليته للمراقبة بطريقة مناسبة تمكن من‬
‫أتخاذ أجراءات تصحيحة فورية)‪،‬‬
‫ج‪ -‬موقعة فى النظام نسبة إلى إجراءات السيطرة الخرى‪،‬‬
‫د‪ -‬احتمالية فشله فى أداء المطلوب منه ‪.‬‬
‫هس‪ -‬عواقب فشله فى أداء مهمته ‪.‬‬
‫و‪ -‬سواء إجراء السيطر َة سيقضى على الضرر بشكل محدد أم أنه سيقلل احتمال حدوثه بشكل‬
‫ملحوظ‪،‬‬
 ‫ى‪ -‬التفاعل (التداخل) الذى قد يحدث بين إجراءين أو أكثر من إجراءات السيطرة سيكون تأثيره‬
‫أقوى من مبلغ تأثيراتهم الفردية‪،‬‬
‫يجب أن يتم تطبيق إجراءات السيطرة التى ستقسم على أنها تنتمى إلى خطة الهاسب تبعا لما جاء‬
‫فى ‪ .6-7‬أما‬
‫أجراءات السيطرة الخرى يجب أن يتم تطبيقها على أنها برامج تحضيرية للتشغيل ذلك تبعا لما‬
‫جاء فى ‪.5-7‬‬
‫يجب أن يتم توصيف الساليب والمعايير التى أستخدمت فى هذا التصنيف بأجراءت موثقة‪ ،‬كما‬
‫يجب أن يتم تسجيل‬
‫نتائج التقييم‬

‫‪ 7-5‬أنشاء البرامج التحضيرية للتشغيل‬

‫يجب ان يتم توثيق البرامج التحضيرية للتشغيل ويجب أن تتضمن المعلوماتَ التاليةَ لكل‬
‫برنامج ‪:‬‬
‫‪-1‬الخطر الذى يهدد سلمة الغذاء لكى يتم السيطرة عليه بواسطة البرنامج (انظر ‪،)4-4-7‬‬
‫‪-2‬إجراءات السيطرة (انظر ‪،)4-4-7‬‬
‫ج‪ -‬إجراءات مراقبة توضح أن البرامج التحضيرية للتشغيل مطبقة‪،‬‬
‫د‪ -‬تصحيحات وإجراءات تصحيحية تتخذ إذا أوضحت المراقبة أن البرامج التحضيرية للتشغيل‬
‫خرجت عن‬
‫السيطرة (انظر ‪ 1-10-7‬و ‪،2-10-7‬على التوالي)‬
‫هس‪ -‬المسئوليات والسلطات‬
‫و‪ -‬سجلت المراقبة‬

‫‪ 7-6‬إنشاء خطة الهاسب‬

‫‪ 7-6-1‬خطة الهاسب‬
‫يجب ان يتم توثيق خطة الهاسب ويجب أن تشمل على المعلومات التالية لكل نقطة سيطرة حرجة‬
‫تم تحديدها ‪:‬‬
‫‪-1‬الخطر الذى يهدد سلمة الغذاء لكى يتم السيطرة عليه عند نقطة السيطرة الحرجة (انظر‬
‫‪)4-4-7‬‬
‫‪-2‬إجراءات السيطرة (انظر ‪)4-4-7‬‬
‫ج‪ -‬الحدود الحرجة (انظر ‪)3-6-7‬‬
‫د‪ -‬إجراءات المراقبة (انظر ‪)4-6-7‬‬
‫هس‪ -‬تصحيحات وإجراءات تصحيحية تتخذ عند تجاوز الحدود الحرجة (‪)5-6-7‬‬
‫و‪ -‬المسئوليات والسلطات‬
‫ى‪ -‬سجلت المراقبة‬
‫‪ 7-6-2‬تحديد نقاط السيطرة الحرجة‬
 ‫لكل خطر سيتم السيطرة عليه بواسطة خطة الهاسب ‪ ،‬يجب أن يتم تحديد نقطة سيطرة حرجة‬
‫لكل مقياس سيطرة تم‬
‫تحديده (انظر ‪.)4-4-7‬‬
‫‪ 7-6-3‬تحديد الحدود الحرجة لنقاط السيطرة الحرجة‬
‫يجب ان يتم تقدير الحدود الحرجة للمراقبة التى أنشاءت لكل نقطة سيطرة حرجة‪.‬‬
‫يجب ان يتم أنشاء حدود حرجة لضمان أن المستوى المقبول للخطر فى المنتج النهائى والذى تم‬
‫تحديده لن يتجاوز‬
‫نطاقه‪.‬‬
‫يجب ان تكون الحدود الحرجة قابلة للقياس‪.‬‬
‫يجب ان يتم توثيق السبب الجوهري للحدود الحرجة المختارة‪.‬‬

‫يجب ان تدعم الحدود الحرجة المستندة على بيانات شخصية (مثل الفحص الظاهرى للمنتج‪ ،‬العملية‪،‬‬
‫التداول‪ ،‬الخ‪ ) .‬بتعليمات واضحة أو بمواصفات دقيقة أو بالتدريب والتعليم‪.‬‬

‫‪ 7-6-4‬نظام لمراقبة نقاط السيطرة الحرجة‬

‫يجب ان يتم انشاء نظام مراقبة لكل نقطة سيطرة حرجة يوضح انها تحت السيطرة‪ .‬كما يجب ان‬
‫يتضمن النظام‬
‫كل المقاييس أَو الملحظات المحددة نسبة إلى الحد الحرج‪.‬‬

‫يجب ان يشمل نظام المراقبة على إجراءات وتعليمات وسجلت متقاربة تغطى ما يلى ‪:‬‬
‫‪-1‬القياسات أوالملحظات التى تمدنا بالنتائج فى الطار الزمنى المطلوب‪،‬‬
‫‪-2‬الجهزة المستخدمة فى نشاط المراقبة‪،‬‬
‫ج‪ -‬طرق معايرة قابلة للتطبيقِ (انظر ‪،)3-8‬‬
‫د‪ -‬فترات المراقبة‪،‬‬
‫هس‪ -‬المسئوليات والسلطات ذات العلقة بعملية المراقبة وتقييم نتائجها‪،‬‬
‫و‪ -‬متطلبات وطرق التسجيل ‪.‬‬

‫يجب ان تكون طرق وعدد مرات المراقبة قادرة على تحديد ما إذا تم تجاوز الحدود الحرجة فى‬
‫الوقت المناسب الذى‬
‫يمكننا من عزل المنتج قبل أن يصل إلى المستهلك‪.‬‬

‫‪ 7-6-5‬الجراءات الواجب أتباعها عندما تتجاوز مراقبة النتائج الحدود الحرج َة‬
‫الجراءات التصحيحية والتصحيحات المخططة الواجب أتخذها عند تجاوز الحدود الحرجة يجب‬
‫ان تحدد فى خطة‬
‫الهاسب‪ .‬كما يجب ان تضمن الجراءات المتخذة أنه تم تحديد سبب عدم المطابقة ‪ ،‬أن ظروف‬
‫التشغيل عند نقطة‬
‫السيطرة الحرجة عادت تحت السيطرة وانه ليس من الوارد تكرار ما حدث (انظر ‪)2-10-7‬‬
 ‫يجب انشاء والمحافظة على الجراءات الموثقة للستعانة بها فى التعامل مع المنتجات غير‬
‫المنة لضمان عدم‬
‫خروجها من المؤسسة لحين تقييمها (انظر ‪)3-10-7‬‬

‫‪ 7-7‬تحديث المعلومات المبدئية والوثائق الخاصة بالبرامج التحضيرية وخطة الهاسب‬

‫بعد إنشاء البرامج التحضيرية (‪ )5-7‬وخطة الهاسب (‪ ، )6-7‬يجب على المنشأة أن تحدث‬
‫المعلومات التالية‪ ،‬عند الضرورة ‪:‬‬
‫‪-1‬خصائص المنتج (‪)3-3-7‬‬
‫‪-2‬أسلوب الستجدام (‪)4-3-7‬‬
‫‪-3‬خرائط التدفق (‪)1-5-3-7‬‬
‫ج‪ -‬خطوات النتاج (‪)2-5-3-7‬‬
‫د‪ -‬إجراءات السيطرة (‪)2-5-3-7‬‬

‫ويجب تعديل خطة الهاسب والجراءات والتعليمات التى تشير الى البرامج التحضيرية‪ ،‬إذا لزم‬
‫المر‪.‬‬

‫‪ 7-8‬خطط التحقق‬
‫يجب أن تحدد خطط التحقق الغرض والطرق ومرات التكرار والمسئوليات اللزمة لتنفيذ أنشطة‬
‫التحقق‪ .‬كما يجب‬
‫أن تؤكد أنشطة التحقق على أن ‪:‬‬
‫‪-1‬البرامج التحضيرية مطبقة (‪،)2-7‬‬
‫‪-2‬عملية تحليل المخاطر (‪ )3-7‬يتم تحديثها باستمرار‪،‬‬
‫ج‪ -‬البرامج التحضيرية للتشغيل (‪ )5-7‬وعناصر خطة الهاسب (‪ )1-6-7‬مطبقة وفعالة‪،‬‬
‫د‪ -‬مستويات الخطر تقع فى النطاق المقبول الذى تم تحديده‪،‬‬
‫هس‪ -‬جميع ما تحتاجه المنشأة لضمان سلمة الغذاء مطبق وفعال‪،‬‬

‫يجب ان توضع مخرجات عملية التحقق فى صورة تناسب نظام العمل الموجود فى المنشأة‪.‬‬
‫يجب ان يتم تسجيل نتائج عملية التحقق كما يجب أخطار فريق سلمة الغذاء بنتائجها‪ .‬يجب أن‬
‫تتوفرنتائج التحقّق‬
‫ل نتائج أنشطة التحقق (‪.)3-4-8‬‬
‫للتمكين من تحلي ِ‬

‫إذا أوضحت نتائج التحقق التى تعتمد على أختبار عينات من المنتج النهائى‪ ،‬أن مستوى الخطورة‬
‫فى هذه العينات‬
‫غير مطابق للمعدل المسموح به (‪ ،)2-4-7‬يجب ان يتم التعامل مع هذا اللوط كخطرفعل بموجب‬
‫ما جاء فى (‪)3-10-7‬‬

‫‪ 7-9‬نظام تتبع المنتج‬

‫يجب ان تصدر المنشأة وتطبق نظام لتتبع المنتج يتيح بسهولة عملية تحديد لوط المنتج وعلقته‬
‫بدفعات المواد الخام‬
‫الولية وبسجلت التوريد والتصنيع‪.‬‬
 ‫يجب ان يكون هذا النظام قادرعلى تمييز المادة القادمة من الموردين المباشريينِ وطريق التوزيع‬
‫الولي للناتج‬
‫النهائي‪.‬‬
‫ج للتمكين من تقييم النظام ولضمان‬
‫يجب ان يتم الحتفاظ لفترة محددة من الزمن بسجلت تتبع المنت ِ‬
‫إمكانية إجراء‬
‫سحب المنتجات الغير أمنة بسهولة فى حالة حدوث مشكلة منها‪ .‬كما يجب أن تكون السجلت‬
‫متوافقة مع المتطلبات‬
‫القانونية والتنظيمية ومتطلبات الزبونِ وقَد تكون‪ ،‬على سبيل المثال‪ ،‬مستندة على رقم اللوط المحدد‬
‫للمنتج النهائى‪.‬‬

‫‪ 7-10‬السيطرة على عدم التطابق‬

‫‪ 7-10-1‬تصحيحات‬
‫يجب أن تضمن المنشأة أنه إذا حدث تجاوز للحدود الحرجة عند أى نقطة سيطرة حرجة(‪-6-7‬‬
‫‪ ،)5‬أَو أن هناك فقد‬
‫للسيطرة عند أى من البرامج التحضيرية للتشغيل‪ ،‬فإن المنتجات التى تأثرات تكون حددت وتم‬
‫السيطرة عليها وذلك‬
‫فيما يتعلق باستخدامها وتداولها ‪.‬‬
‫كما يجب أن ينشأ ويحتفظ بإجراء موثق يوضح‬
‫‪-1‬التحديد وتقييم المنتجات النهائية المتأثرة لتقرير أفضل الطرق للتعامل معها (‪،)3-10-7‬‬
‫و‬
‫‪-2‬مراجعة للتصحيحات التى نفذت‪.‬‬

‫المنتجات التى تم تصنيعها تحت ظروف الحيود عن الحدود الحرجة تكون غير أمنة لدرجة كبيرة‬
‫ويجب أن يتم‬
‫التعامل معها تبعا لما جاء فى ‪ .3-10-7‬أما المنتجات التى تم تصنيعها فى ظروف عدم التأكد من‬
‫تطبيق البرامج‬
‫التحضيرية للتشغيل فيجب أن تخضع لعملية تقييم تشمل أسباب الحيود وما ترتب عليها من نتائج‬
‫ترتبط بسلمة‬
‫الغذاء كما يجب‪ ،‬عند الضرورة‪ ،‬أن يتم التعامل معها تبعا لما جاء فى ‪ .3-10-7‬ويجب تسجيل‬
‫نتائج التقييم‪.‬‬

‫يجب ان يتم اعتماد جميع التصحيحات بواسطة الشخص المسئول‪ ،‬ويجب لن يتم تسجيلها مع‬
‫وصف لطبيعة حالة‬
‫عدم المطابقة واسبابها وعواقبها مع الخذ فى العتبار أى معلومات تخص عمليات تتبع اللوطات‬
‫غير المطابقة‪.‬‬

‫‪ 7-10-2‬الجراءات التصحيحية‬
‫يجب أن يتم تقييم البيانات الناتجة من مراقبة البرامج التحضيرية للتشغيل ونقاط السيطرة الحرجة‬
‫بواسطة شخص‬
 ‫يتمتع بالمعرفة الكافية (انظر ‪ )2-6‬وسلطة (انظر ‪ )4-5‬لبدء الجراءات التصحيحية‪.‬‬

‫يجب البداء فى الجراءات التصحيحية عندما يتم تجاوزالحدود الحرجة (انظر ‪ )5-6-7‬أَوعندما‬
‫يكون هناك عدم‬
‫إلتزام بالبرامج التحضيرية للتشغيل‪.‬‬
‫يجب أن تنشاء وتحتفظ المنشأة بإجراءات موثقة تحدد فيها الفعال الملئم َة لتمييز ومنع أسباب عدم‬
‫المطابقة التى تم اكتشافها‪ ،‬لمنع تكرارها ‪ ،‬ولجلب العملية أَوالنظام مرة أخرى تحت السيطرة بعد‬
‫التخلص من أسباب عدم المطابقة‪ ،‬تتضمن هذه الفعالِ‪:‬‬
‫‪-1‬مراجعة عدم التطابق (بما فى ذلك شكاوى الزبون)‪،‬‬
‫‪-2‬مراجعة إتجاهات نتائج المراقبة التي قَد تشير إلى الميل نحو فقد السيطرة‪،‬‬
‫‪-3‬تحديد أسباب عدم المطابقة‪،‬‬
‫ج‪ -‬تقييم مدى الحاجة لفعل يتم أتخاذه لضمان عدم حدوث حالة عدم المطابقة‪،‬‬
‫د‪ -‬تحديد وتطبيق الجراءات المطلوبة‪،‬‬
‫هس‪ -‬تسجيل نتائج الجراءات التصحيحية التى أتخذت‪،‬‬
‫و‪ -‬مراجعة الجراءات التصحيحية التى أتخذت للتأكد من أنها فعالة‪.‬‬

‫‪ 7-10-3‬التعامل مع المنتجات غير المنة‬

‫‪ 7-10-3-1‬عام‬
‫يجب أن تتعامل المنشأة مع المنتجات غير المطابقة بأتخاذ الجراءات التى تمنع من دخولها إلى‬
‫السلسلة الغذائية ‪ ،‬إل إذا تأكدت المنشأة من ‪:‬‬
‫‪-1‬أخطار سلمة الغذاء المعنية تم خفضها إلى المستويات المقبولة المحددة‪،‬‬
‫‪-2‬أخطار سلمة الغذاء المعنية ستقل إلى المستويات المقبولة المحددة (انظر ‪ )2-4-7‬قبل‬
‫دخولها إلى السلسلة الغذائية‪ ،‬أو‬
‫‪-3‬المنتج مازال يحقق المستوى المقبول المحددة من أخطار سلمة الغذاء المعنية على‬
‫الرغم من عدم المطابقة‪.‬‬

‫جميع لوطات المنتج والتى تأثرت بحالة عدم المطابقة يجب أن يتم حجزها تحت سيطرة المنشأة‬
‫حتى يتم تقييمها‪.‬‬

‫إذا خرجت منتجات غير مطابقة للمواصفات عن نطاق سيطرة المنشأة فأَنها تعد خطرة‪ ،‬ويجب‬
‫على المنشأة أن تقوم بإعلم الطراف المعنية وتبدأ فى إجراءات سحب المنتج (‪.)4-10-7‬‬
‫ملحوظة‪ :‬مصطلح السحب يشمل الستدعاء‪.‬‬

‫ض للتعامل مع تلك المنتجات الخطرة فعل‬

‫أسلوب السيطرة والردود المتعلقة به وكذلك التفوي ِ‬
‫يجب توثيقه‪.‬‬

‫‪ 7-10-3-2‬التقييم لخلء سبيل المنتج‬

‫كل لوط من المنتج أثرت عليه حالة عدم المطابقة يجب أن يخلى سبيله فقط كمنتج أمن عندما‬
‫ينطبق عليه أى من الشروط التية ‪:‬‬
‫‪-1‬دليل أخر مختلف عن نشاط المراقبة يثبت أن إجراءات السيطرة كانت فعالة‪،‬‬
 ‫ن يتوافق مع الداء‬‫‪-2‬دليل يوضح أن التأثير المشترك لمقاييس السيطرة لذلك المنتج المعي ِ‬
‫المرغوب (وبمعنى آخر‪ :‬المستويات المقبولة المحددة تتوافق مع ما جاء فى ‪،)2-4-7‬‬
‫ج‪ -‬نتائج أخذ العينات ‪ ،‬التحليل و‪/‬أو أنشطة التحقق أوضحت أن لوط المنتج المتأثر يتوافق مع‬
‫المستويات المقبولة المحددة من أخطار سلمة الغذاء المعنية‪.‬‬

‫‪ 7-10-3-3‬التصرف فى المنتجات غير المطابقة‬

‫إذا أثبتت عملية التقييم عدم إمكانية طرح المنتج للتداول‪ ،‬فإنه يجب معاملة المنتج بأحدى‬
‫الطريقتان التاليتان ‪:‬‬
‫‪-1‬إعادة التصنيع داخل أو خارج المنشأة لضمان أزالة أوتقليل أخطار سلمة الغذاء الى‬
‫المستويات المقبولة‪.‬‬
‫‪-2‬إعدام المنتج و‪/‬أو التخلص منه كنفايات‪.‬‬

‫‪ 7-10-4‬سحب المنتج‬
‫لتمكين وتسهيل السحب الكامل والمناسب للكثير من المنتجات النهائية غير المنة‬
‫‪-1‬يجب أن تقوم الدارة العليا بتعيين أشخاص لهم سلطة بداء عملية سحب المنتجات‬
‫وتعيين أشخاص لتنفيذ عملية السحب‪ ،‬و‬
‫‪-2‬يجب على المنشأة أن تنشاء وتحتفظ بأجراءات موثقة لس ‪:‬‬
‫‪-1‬أخطار الى الطراف المهتمة المعنية (السلطات القانونية والتنظيمية ‪،‬‬
‫الزبائن و‪ /‬أَو المستهلكين) ‪.‬‬
‫‪-2‬التعامل مع المنتج المسحوبة وكذلك اللوطات التى مازالت فى المخزن‪.‬‬
‫‪-3‬سلسلة الجراءات الواجب اتخاذها‪.‬‬

‫يجب ان يتم التحفظ على المنتجات التى تم سحبها فى مكان أمين لحين إعدامها أو استخدامها‬
‫لغراض غير الغرض‬
‫الساسى لستخدامها مع تحديد إذا كانت آمنة للستخدام الجديد أو يتم إعادة تصنيعها لضمان‬
‫تحولها لمنتج أمن‪.‬‬

‫السبب ومدى ونتيجة سحب المنتج يجب أن يتم تسجيلها وتبليغها فى تقرير الدارة العليا كمدخل‬
‫من مدخلت مراجعة الدارة (‪.)2-7-5‬‬

‫يجب ان تقوم المنشأة بالتحقق وتسجيل كفاءة برنامج السحب من خلل إستعمال التقنيات الملئمة‬
‫(ومثال على ذلك‪:‬‬
‫‪ -‬أجراء سحاب وهمي لمنتج ما)‪.‬‬

‫‪ -8‬صلحية وتحقّق وتحسينِ نظام إدارة سلمة الغذاء‬

‫‪ 8-1‬عام‬
‫يجب أن يقوم فريق سلمة الغذاء بالتخطيط وتطبيق العملياتَ اللزمة للتأكد من صلحية‬
‫مقاييس وإجراءات‬
‫السيطرة وللتحقق من فاعلية نظام إدارة سلمة الغذاء وتحسين أدائه‪.‬‬
 ‫‪ 8-2‬صلحية إجراءات السيطرة‬
‫قبل تطبيق إجراءات السيطرة وتضمينها فى البرامج التحضيرية للتشغيل وخطة الهاسب ‪ ،‬وبعد‬
‫أى تعديل في ذلك‬
‫المكان (‪ )2-5-8‬فإنه يجب على المنشأة أن تتأكد من أن‬
‫‪-1‬إجراءات السيطرة المتخذة قادرة على تحقيق السيطرة المطلوبة على المخاطر التى تهدد‬
‫سلمة الغذاء‪،‬‬
‫‪-2‬إجراءات السيطرة فعالة وتضمن الحصول على منتج نهائى يتمتع بالمان المطلوب‪.‬‬

‫إذا ثبت أن إجراءات السيطرة ل تفى بواحد أوكلتا المتطلبات السابق ذكرها بعاليه ‪ ،‬سيتم إجراء‬
‫تعديلت وإعادة‬
‫تقييمه (‪.)4-4-7‬‬
‫قد تشمل التعديلت المقصودة تعديلت فى إجراءات السيطرة فى المواد الخام ‪ ،‬فى تكنولوجيا‬
‫التصنيع ‪ ،‬فى‬
‫خصائص المنتج النهائى ‪ ،‬فى وسائل التوزيع أو الغرض من الستخدام‪.‬‬

‫‪ 8-3‬ضبط أنشطة المراقبة والقياس‬

‫يجب على المنشأة ان توفرالدليل على أن طرق المراقبة والقياس التى تم تحديدها والجهازة‬
‫المستخدم لهذه القياسات‬
‫كافية لضمان أداء أجراءات المراقبة والقياس‪.‬‬
‫لضمان مصداقية النتائج فإن أجهزة القياس والطرق المستخدمة‬
‫‪-1‬يجب ان يتم معايرتها على فترات زمنية محددة ‪ ،‬أو قبل الستخدام باستخدام معايير‬
‫محلية أو عالمية يمكن التحقق منها‪ .‬وفى حالة عدم وجود مثل هذه المعايير ‪ ،‬يجب ان‬
‫يتم تسجيل السس التى يتم على أساسها عملية المعايرة والتحقق‪،‬‬
‫‪-2‬يجب ان يتم ضبطها أوإعادة ضبطها عند اللزوم‪،‬‬
‫ج‪ -‬يجب ان يتم تحديدها للتمكن من تحديد المعايرة المطلوبة‪،‬‬
‫د‪ -‬يجب ان يتم حفظها من عمليات الضبط الخاطئة والتى قد تؤدى إلى نتائج غير صحيحة‪،‬‬
‫هس‪ -‬يجب ان يتم حمايتها من الكسر والتوقف عن العمل‪.‬‬

‫‪ 8-4‬إجراءات التحقق فى نظام إدارة سلمة الغذاء‬

‫‪ 8-4-1‬المراجعة الداخلية‬
‫يجسسب على المنشأة تنفيسسذ مراجعات داخليسسة على فترات مخططسسة لتحدد مسسا إذا كان نظام إدارة سسسلمة‬
‫الغذاء‬
‫‪-1‬مطابسسق للترتيبات المخططسسة‪ ،‬ومتطلبات هذه المواصسسفة القياسسسية الدوليسسة ومتطلبات نظام إدارة‬
‫الجودة المحددة‬
‫بواسطة المنشأة‪.‬‬
‫ب‪ -‬مطبق بفاعلية ويتم المحافظة عليه‪.‬‬
‫يجسب أن يتسم تخطيسط برنامسج مراجعسة‪ ،‬مسع الخسذ فسي العتبار حالة وأهميسة العمليات والماكسن التسي‬
‫سيتم مراجعتها‪ ،‬بالضافة إلى نتائج المراجعات السابقة (‪ 2-5-8‬و ‪ .)2-8-5‬ويجب أن تحدد معايير‬
‫ومجال ودوريسة وأسساليب المراجعات المتبعسة‪ ،‬ويجسب أن يكون اختيار المراجعيسن وتنفيسذ المراجعسة‬
‫موضوعيًا وحيادياً‪ .‬المراجعون ل يجب أن يرحعوا أعمالهم‪.‬‬
‫يجسب إنشاء إجراء موثسق لتحديسد المسسؤوليات والمتطلبات اللزمسة لتخطيسط وتنفيسذ المراجعسة‪ ،‬وكذلك‬
‫تقارير نتائجها والمحافظة على سجلتها‪.‬‬
‫يجسب أن تتأكسد الدارة المسسؤولة عسن الماكسن التسي تسم مراجعتهسسا مسن اتخاذ الفعال اللزمسة لزالة‬
‫حالت عدم المطابقة وأسبابها بدون أي تأخير‪ .‬ويجب أن تتضمن أنشطة المتابعة التحقق من الفعال‬
‫المتخذة ورفع تقارير بنتائج التحقق (انظر ‪.)2-5-8‬‬

‫‪ 8-4-2‬تقييم نتائج عملية التحقق‬

‫يجب أن يقوم فريق سلم َة الغذاء بشكل منتظم بتقييم النتائج الفرديةَ لعملية التحقق المخططة (‪.)8-7‬‬
‫إذا أوضحت عملية التحقق وجود عدم تطابق مع الترتيبات الموضوعة فإنة يجب على المنشأة أن‬
‫تتأخذ إجراء لتحقيق التطابق المطلوب‪ .‬يجب أن يتضمن مثل هذا العملِ‪ ،‬لكن لَم يحدد إلى‪ ،‬مراجعة‬
‫‪-1‬الجراءات الموجودة وقنوات التصال (‪ 6-5‬و ‪)7-7‬‬
‫‪-2‬استنتاجات عملية تحليل المخاطر (‪، )4-7‬البرامج التحضيرية للتشغيل الموضوعة (‪-7‬‬
‫‪ )5‬وخطة الهاسب (‪)2-7‬‬
‫ج‪ -‬البرامج التحضيرية (‪)2-7‬‬
‫د‪ -‬فعالية إدارة الموارد البشرية وأنشطة التدريب (‪)2-6‬‬

‫‪ 8-4-3‬تحليل نتائج أنشطة التحقق‬

‫يجب على فريق سلمة الغذاء أن يقوم بتحليل نتائج أنشطة التحقق بما فى ذلك نتائج المراجعات‬
‫الداخلية (‪)1-4-8‬‬
‫والخارجية‪ .‬كما يجب أن تنفذ عملية التحليل بالترتيب‬
‫‪-1‬للتأكد من أن كفاءة النظام تتوافق مع الترتيبات المخطط َة ومتطلبات نظام ادارة سلمةَ‬
‫الغذية الموضوعة بواسطة المنشأة‪،‬‬
‫‪-2‬لتحديد مدى الحتياج لتحديث أو تحسين نظام إدارة سلمة الغذاء‪،‬‬
‫ج‪ -‬لتحديد الظروف التى تؤدى إلى زيادة احتمال حدوث تلوث‪،‬‬
‫د‪ -‬لوضع معلومات تفيد فى عملية التخطيط للمراجعة الداخلية ومعرفة الماكن المطلوب إجراء‬
‫مراجعته عليها‪،‬‬
‫هس‪ -‬لعطاء دليل على فاعلية الجراءات التصحيحية التى تم أخذها‪.‬‬

‫يجب أن يتم تسجيل نتائج التحليل وضعها فى تقرير يرفع للدارة العليا ويكون بمثابة مدخل من‬
‫مدخلت مراجعة‬
‫الدارة (‪ )2-8-5‬كما يجب ان تستخدام هذه النتائج كمدخلت لتحديث نظام إدارة سلمة الغذاء (‪-8‬‬
‫‪)2-5‬‬

‫‪ 8-5‬التحسين‬
‫‪ 8-5-1‬التحسين المستمر‬
‫يجب على الدارة العليا أن تتأكد من أن المنشأة تحسن باستمرار فاعلية نظام إدارة سلمة الغذاء‬
‫من خلل إستعمالِ‬
‫التصال (‪ ، )6-5‬مراجعة الدارة (‪ ، )8-5‬المراجعة الداخلية (‪ ، )1-4-8‬تقييم نتائج التحقق‬
‫الفردية (‪، )2-4-8‬‬
 ‫ت السيطرة (‪ ، )2-8‬الفعال‬
‫تحليل نتائج أنشطة التحقق (‪ ، )3-4-8‬مصداقية مجموعات إجراءا ِ‬
‫التصحيحية (‪-7‬‬
‫‪ )10-2‬وإجراءات تحديث نظام إدارة سلمة الغذاء (‪.)2-5-8‬‬

‫‪ 8-5-2‬تحديث نظام إدارة سلمة الغذاء‬

‫يجب ان تضمن الدارة العليا عملية التحديث المستمر لنظام إدارة سلمة الغذاء‪.‬‬
‫ولتحقيق هذا‪ ،‬يجب أن يقوم فريق سلمة الغذاء بتقييم نظام إدارة سلمة الغذاء على فترات زمنية‬
‫محددة‪ .‬يجب أن يعتبر الفريق أنه لمن الضروري مراجعة تحليل المخاطر (‪ ،)4-7‬البرامج‬
‫التحضيرية للتشغيل (‪ )5-7‬وخطة الهاسب (‪.)1-6-7‬‬

‫يجب أن يكون التقييم وأنشطة التحديث مستندة على‬

‫‪-1‬مدخلت عمليات التصال الداخلية والخارجية (‪)6-5‬‬
‫‪-2‬مدخلت من أى معلومات تخص ملئمة وفعالية نظام إدارة سلمة الغذاء ‪.‬‬
‫ج‪ -‬مخرجات من نتائج تحليل أنشطة التحقق (‪)3-4-8‬‬
‫د‪ -‬مخرجات مراجعة الدارة (‪)3-8-5‬‬

‫يجب أن يتم تسجيل أنشطة النظام الذي تم تحديثها وضعها فى تقرير‪،‬بالسلوب المناسب‪ ،‬يكون بمثابة‬
‫مدخل من‬
‫مدخلت مراجعة الدارة (‪)2-8-5‬‬