TEHNICA SERVIRII BUTURILOR Buturile se consum mpreun cu preparatele culinare i alte produse alimentare pentru stimularea poftei de mncare

i digerarea mai rapid a grsimilor. Buturile se servesc, de regul, n urmtoarea ordine: aperitivele, vinurile, vinurile spumante (ampania) i lichiorurile. Coniacul, berea, buturile rcoritoare, sucurile din fructe. amestecul de buturi (cocteil, fizz, cobbler, se servesc dup preferinele clienilor. CLASIFICAREA BUTURLOR n funcie de ordinea consumrii lor n cadrul unui meniu, buturile servitc consumatorilor n unitile publice de alimentaie sunt de mai multe feluri. Buturile aperitiv au o trie alcoolic mare sau au un gust puin amrui, stimulnd apetitul, ca de exemplu: uica, libovia, rachiul. vermutul, berea etc. Se servesc la nceputul i n timpul consumrii gustrilor. Vinurile albe seci, de exemplu: Riesling sau de regiune superior, se servesc la temperaturi de 8-10C, la consumarea preparatelor din pete, din legume i carne. Vinurile albe demiseci (de exemplu: Feteasc. Pinot gris) se servesc la temperatura de 8-1OC , la toate preparatele din carne de pasre, din paste finoase etc. Vinurile roii se servesc la temperatura camerei (ambrate) la 18-20C, la toate fripturile de vac, porc. ovine i din carne de vnat. Vinurile de desert sunt dulci i licoroase, se servesc la temperatura de 5-6C, la toate dulciurile de buctrie i produsele de cofetrie-patiserie. - Vinurile spumoase pot fi ampanizate (ampania) sau gazeificate (vin spumos), se servesc la nceputul mesei (cele seci) sau la desert (cele demiseci i desert). - Coniacurile i lichiorurile se servesc la desert. - Apa mineral sau carbogazoas se servete mpreun cu vinurile, fie separat, fie n amestec cu acestea, realizndu-se priul, sau n amestec cu siropurile din fructe. - Buturile rcoritoare i sucurile din fructe se servesc dup terminarea consumrii tuturor preparatelor prevzute n meniu sau n tot timpul zilei. - Buturile nealcoolice calde ca: ceai, cafea, lapte, cacao, ciocolat se servesc la micul dejun sau la fiecare mas, dup preferin. - Amestecurile de buturi alcoolice i nealcoolice, preparate la bar dup reete speciale (cocteil, fizz, flips, cobbler, eggnog etc.), se consum n tot timpul zilei. ARANJAREA MESELOR nainte ca buturile s fie aduse la mas, se va avea grij ca pe mas s existe paharele necesare servirii lor. In funcie de buturile cuprinse n meniul respectiv, pe mas trebuie s existe pahare: pentru buturi aperitiv, pentru vin alb, vin rou, ap mineral i, dac spaiul permite, cupa pentru ampanie. Paharele pot fi aezate n form de semicerc, n diagonal spre mijlocul mesei, sau alte forme alese n funcie de spaiul de pe mas. n cazul n care buturile aperitiv sunt aduse i servite de chelner, porionate n pahare, de la secia bar, pe mas trebuie s existe loc pentru aezarea acestora SISTEME DE SERVIRE A BUTURILOR Servirea se efectueaz n mai multe sisteme, n funcie de felul buturii, de numrul i preferinele clienilor.

Servirea la pahar a buturilor aperitiv. Chelnerul va ridica buturile de la secia bar, n pahare de 50-100 ml puse pe o tav acoperit cu un ervet din pnz. Tava se aeaz pe antebraul i palma stng acoperite cu ancrul i se transport la mas. Cu mna dreapt se ia paharul de pe tav i se aeaz pe mas pe partea dreapt a clientului, n dreptul vrfului lamei cuitului, n partea stng a paharului existent pe mas, care poate fi pentru vin sau ap minerala. Servirea vinurilor mbuteliate. Buturile mbuteliate se ridic de la secia bar i se aduc n salon pentru a fi prezentate. Sticla se aeaz pe ancr, pe mna dreapt, astfel ca eticheta de pe sticl s poat fi vzut i se prezint pe partea dreapt a clientului. n cazul vinurilor mai vechi, prezentarea se va face n coulee speciale, transportndu-se cu mare grij, pentru a evita tulburarea coninutului. Dup alegerea vinului de ctre client, acesta se aduce de la secie la mas astfel: vinurile albe mbuteliate consumndu-se rcite, se aduc la mas n frapiere cu ghea, nsoite de ap mineral sau apgazoas, acoperite cu un ervet din pnz. Frapiera adus la mas se aeaz pe suport lng unul din colurile mesei, de preferin n prtea dreapt a clientului care conduce masa. Vinurile roii, consumndu-se la temperatura camerei, se pot aduce n frapiere speciale, acoperite cu ervet de pnz care se poate aeza direct pe mas. Debuonarea sticlei se face astfel: se fixeaz sticla n mna stng, iar cu mna dreapt, cu ajutorul unui cuita individual sau de la tirbuon, se taie de jur-mprejur capsula de hrtie staniol sau material plastic, care acoper dopul i care se va introduce n buzunarul de la bluz. Apoi, tot cu mnerul se introduce tirbuonul n dop fr s-1 perforeze n ntregime i se scoate ncet, fr s produc zgomot. Aceast operaie se poate executa lund sticla n mna stng i tirbuonul n mna dreapt sau aeznd sticla pe blatul mesei. Cnd scoaterea dopului opune rezisten, se apas mai nti tirbuonul i dup aceea se trage n afar. Nu este permis s se sprijine sticla de pulpa piciorului sau s se prind intre genunchi sau subra. Dopul mpreun cu tirbuonul se introduc n buzunar sau se aeaz pe o farfurie-suport, dar n nici un caz nu se depoziteaz n frapier. Se terge gura sticlei cu ancrul pentru a se ndeprta eventualele resturi ale capsulei sau dopului. Pentru servirea buturii se trece sticla din palma stng n palma dreapt. Se prinde sticla de la mijloc, cu degetul mare de o parte, ndreptat spre gtul sticlei i celelalte pe partea opus. Se va cuta ca eticheta de pe sticl s nu fie acoperit de ancr i s fie ndreptat spre consumator. Cu mna stng ndoit la spate pn la mijloc, cu piciorul drept fandat, pe partea dreapt a clientului, se apropie gura sticlei de pahar, fr a-i atinge ns marginile. Se ridic lent baza sticlei n aa fel ca lichidul s treac n pahar, n uvoi continuu, s se preling pe marginea interioara a paharului, evitndu-se stropii. Paharul nu se va umple complet. n cazul n care sticla nu are etichet (s-a dezlipit n timp ce era la ghea, etc.), turnarea buturii se face din sticla nfurat n ancr. dup cum urmeaz: cu mna stng se prinde gtul sticlei i se ridic din frapier. Se introduce cu mna dreapt un col al ancrului sub degetul mare al minii stngi i gtul sticlei, iar cu mna stng se nfoar n ancr, toat sticla. Se ridic colurile de sub sticl i se prind cu mna dreapt la mijlocul sticlei. Cu mna stng se rsucete n jos colul de la gtul sticlei. Prins astfel sticla, lundu-se aceeai poziie descris mai sus, butura se toarn in aceleai condiii. Dup ce au fost servii toi clienii, se apuc din nou gtul sticlei cu mna stng, se

desfoar ancrul cu mna stng i se pune la loc n frapier sau pe tav. Atunci cnd clienii doresc sa serveasc vinul cu apa carbogazoas sau mineral, paharul va fi umplut cu vin numai pe jumtate, iar cealalt jumtate se umple cu ap mineral sau carbogazoas. n cazul folosirii sifonului cu butelie, din care se trece coninutul n paharul clientului, pentru a fi servit ca atare sau la prepararea priului, lucrtorul chelner sau picolo procedeaz astfel: - ridic paharul pentru ap gazoas cu mna dreapt, printr-o uoar fandare pe piciorul drept, prin partea dreapt a clientului, trece paharul n mna stng, la o distan de circa 30 cm, n spatele clientului i prieaz sifonul n paharul prins ntre degetul mare i cel arttor i mijlociu, apoi sifonul se trece pe degetul inelar, continundu-se umplerea paharelor cu sifon, avnd grij s nu se stropeasc clientul sau pardoseala prin ieirea coninutului din pahare, datorit excesului de dioxid de carbon din sifon Pentru prepararea priului cu sifon se procedeaz la fel, cu deosebirea c lucrtorul chelner sau picolo folosete sticla de vin i sifonul, pe care le transport n mna stng, sticla cu vin prins ntre degetele mic i inelar i palm, iar sifonul se apuc cu degetul mijlociu al minii stngi. Dac la mas se folosete frapiera, atunci se poate proceda i altfel cu condiia ca la mas s fie doar unul sau doi consumatori i anume: chelnerul sau picolo ridic paharul de pe mas cu mna dreapt, l trece n mna stng, toarn vinul ntr-o poziie ct mai n spatele clientului, dup care las sticla n frapier, apoi completeaz cu sifon capacitatea paharului lsndu-1 gol circa 1 cm, pe care-1 trece prin partea dreapt a fiecrui client, la locul ocupat de paharul pentru pri sau sifon. n acelai mod se procedeaz i in cazul cnd la mas se solicit completarea paharelor cu sifon pentru diluarea unor buturi alcoolice i nealcoolice, whisky, concentrate din citrice. Utilizarea buteliilor de sifon ncrcate sub presiune presupune ns i une1e reguli de protecie att a personalului din unitate, ct i a clienilor i anume: buteliile pentru sifon nu se introduc la ghea sau la temperaturi mai sczute de 10-150C, ntruct prezint pericol de explozie. Din aceast cauz, se recomand utilizarea sifoanelor mbrcate n plas de protecie sau folosirea unor sifoane confecionate din oel inoxidabil, rezistente la presiune ridicata. Pentru ca priul preparat cu sifon s ntruneasc condiiile de calitate, sifonul trebuie s fie pregtit cu ap de izvor, verificat din punct de vedere al calitii, iar acidul carbonic folosit s ntruneasc condiiile de calitate impuse. Pentru ca sifonul s-i pstreze intacte calitile, ncrcarea sifonului se realizeaz n funcie de consumul zilnic, recomandndu-se ca pe fiecare unitate s funcioneze fabrici de ncrcat sifoane proprii. In ceea ce privete necesarul de ap gazoas folosit la pregtirea unor buturi rcoritoare n baruri sau centre de rcoritoare, se pot folosi aparate speciale pentru pregtirea sifonului sau pot fi dotate cu recipieni de capacitate mare (10-20 litri), confecionai din materiale inoxidabile i care se pot ncrca la oricare centru de umplut sifoane. Tot ca o msur de ntreinere a calitii sifonului este i aceea a splrii periodice a interiorului sifoanelor, nlturndu-se totodat i lichidul care nu poate fi absorbit de eava sifonului, n momentul utilizrii coninutului. Pstrarea buteliilor de sifon se realizeaz in lzi de cte 10 butelii, care se pstreaz n spaii necirculate, aezate n stiv cu capetele sifoanelor ctre perete. Manirea lzilor cu sifoane, precum i a sifoanelor individuale se realizeaz cu mult atenie, fr micri brutale sau loviri cu alte corpuri dure, prezentnd pericol de explozie. Transportul lzilor cu sifoane se recomand s se fac cu mijloace de transport izoterme, evitndu-se transportul n

contact cu razele solare, cnd n aer temperatura este de peste 25C sau n cazul cnd afar temperatura scade sub 00C. Consumul mare de buturi rcoritoare, mai ales n timpul verii, impune luarea unor msuri de reconsiderare a pregtirii apei gazoase i utilizrii acesteia ca nlocuitor al apelor minerale, dei ara noastr dispune de condiii naturale deosebite privind existena unor izvoare cu ap mineral de mas, de o calitate deosebit, dar care nu au o exploatare raional bine organizat, crendu-se goluri in aprovizionare, att vara ct i iarna. ampania se servete bine rcit, folosindu-se o frapier special n care au fost aezate, pe lng sticl, straturi de ghea mrunt i sare. Pentru a se rci mai bine, sticla se nvrtete nainte i napoi cu ajutorul unei sfori, sau se nvrtete gtul sticlei ntre mini. ampania se aduce la mas n frapier special, acoperit cu un ancr sau ervet. Destuparea sticlei cu ampanie se face n felul urmtor: se scoate sticla din ghea cu ajutorul minii stngi, se acoper dopul i gtul sticlei cu ancrul, se apuc dopul acoperit, cu mna stng, iar cu mna dreapt introdus sub ancr se desface srma de siguran, apoi cu mna stng se va trage uor dopul. Se acoper sticla pentru a se evita ca dopul s sar i ampania s se scurg n afara. n timpul desfacerii dopului, sticla se va ine nclinat, permind ieirea excedentului de dioxid de carbon. Dup debuonare, sticla se nfoar n ancr i se ncepe turnarea, pe partea dreapt a clientului, folosindu-se mna dreapt. Turnarea vinului spumant n cup se va face cu atenie, cupa umplndu-se mai puin de jumtate. Se servesc i picoturi speciale cu care, uneori, clientul agit lichidul din cup pentru a se elimina aciditatea. Berea poate fi consumat, dup preferinele clienilor, att n timpul unei mese ct i n restul timpului, ntre mese. Servirea se face n sonde speciale sau n cni (halbe sau api). Berea de la butoi se porioneaz n sonde sau cni la secia bar, se transporta pe mna stng cu ajutorul tvii sau a farfuriei, aezndu-se pe mas, pe un suport special sau farfurioar-suport, pe partea dreapt a fiecrui client. Berea mbuteliat se servete, de regul, n sonde ce se gsesc pe masa clienilor. De la secia bar, sticlele cu bere sunt aduse la masa cu ajutorul frapierei, acoperite cu ervet i se aeaz pe suportul respectiv. Cu mna stng, pe care se gsete ancrul, se ridic fiecare sticl n parte, desfcndu-i-se capsula cu cheia special, inut n mna dreapt. Capsula se introduce in buzunarul din dreapta al hainei de lucru, urmnd s se depoziteze n oficiu, n recipiente speciale. Din mna stng, sticla cu ancrul trece n mna dreapt i apropiindu-se pe partea dreapt a fiecrui client se toarn lent, innd la nceput gura sticlei ct mai aproape de marginea paharului i apoi, deprtnd-o pentru a da posibilitatea ca uvoiul de bere s cad ct mai de la distan pentru a produce spum. Turnarea se face cu mult atenie, pentru a nu pta faa de mas. Desfacerea capsulei i turnarea berii n sonde sau cni se poate efectua i la secia bar, transportul lor urmnd s se fac pe tav sau pe farfurie ntins. Aezarea pe mas se face n aceleai condiii descrise mai sus. Coniacul si lichiorul se consum, de regul, la desert sau ntre mesele principale, mpreun cu produsele de cofetrie i de patiserie sau cu cafea. Servirea acestora se face n baloane i respectiv pahare, porionarea efectundu-se la secia-bar si se aduc pe tav, sau pe o farfurioar-suport cnd se transporta un singur balon sau pahar. Se aeaz pe mas, pe partea dreapta a clientului servit. Buturile rcoritoare (sirop, limonada. citronad, suc din fructe etc.) se servesc la cererea clienilor n tot timpul zilei. Se servesc n pahare-sonde nsoite de pai, sau n

pahare pentru apa mineral. Se transport pe tava de serviciu, n cazul cnd se servesc mai muli consumatori, sau pe cte o farfurie ntins, atunci cnd se servesc 1-2 clieni. Se aeaz pe blatul mesei, pe suportul respectiv, pe partea dreapta a clientului. Buturile rcoritoare mbuteliate se aduc de la secia bar pe tav sau pe farfurie, se desfac capsulele de la sticl i se servesc pe partea dreapt a consumatorilor, n paharele mari ce se gsesc pe mas. Capsulele se rein i se duc la oficiu, pentru a fi depozitate n recipiente speciale. Nu se admite depunerea capsulelor n frapiere, pe masa clienilor sau la consol i nici aruncarea lor pe pardoseal. Buturile nealcoolice care se servesc n ceti, nsoite de farfurioare-suport i lingurie, ce se aeaz pe mas, pe partea dreapt a clienilor, n partea dreapt a vrfului cuitului pentru gustare. Farfurioara se aeaz cu emblema spre mijlocul mesei, ceaca cu mnerul spre dreapta, iar linguria cu cuul n sus pe marginea farfurioarei sau cu cuul n jos, sprijinit de marginea farfurioarei i cu mnerul sprijinit de mas. Transportul de la oficiu se face cu ajutorul tvii, peste care a fost aezat un ervet, farfurioarele aezate n set, pe cea superioar aezndu-se o ceac. cetile pe tav, iar linguriele pe marginea dinspre persoana care efectueaz aceast operaie, cu mnerele spre dreapta. Buturile nealcoolice calde se servesc de regul nendulcite. Pentru a da posibilitatea clienilor s-i ndulceasc butura dup preferin, se aduce la mas n zaharni, zahr tos sau cubic preambalat, nsoite de linguria sau respectiv clete pentru zahr. Acestea se aeaz pe blatul mesei, la o distan accesibil mai multor persoane. Buturile nealcoolice (ceai, lapte, cacao etc.) se pregtesc la secia de producie (buctrie, bufet sau cofetrie), se toarn n ceainic, laptier sau cafetier, cu ajutorul crora se transport n salon, folosindu-se o farfurie-suport, ce este prins ntre degetele minii stngi, acoperite cu ancr, degetul mare deasupra pe margine, iar celelalte degete rsfirate sub farfurie. Trecerea coninutului din vasul respectiv n ceac sau can se face pe partea dreapt a clienilor astfel: farfuria-suport rmne n mna stng, apropiindu-se ct mai mult de ceac, cu mna dreapt se prinde toarta i capacul vasului, nclinndu-se orificiul de turnare pn deasupra cetii, facilitnd scurgerea lichidului, fr s se preling pe farfuria-suport sau pe faa de mas. De regul, pentru servirea ceaiului se pregtete la secia de producie numai apa fierbinte, care se transport i se toarn n can, urmnd ca pregtirea ceaiului s se fac de ctre client, folosind plicul cu ceai adus de chelner, o dat cu ceainicul sau mai nainte, aezat pe mas pe o farfurie-suport, la o distan accesibil mai multor persoane, la fel ca i zaharnia cu linguri sau cletele. TEHNICA SERVIRII AMESTECURILOR DE BUTURI Amestecurile de buturi se pregtesc n secia bar i se servesc clienilor la mese sau direct la bar unde sunt instalate scaune nalte. Dotarea barului. Pentru servirea amestecurilor de buturi barul este dotat cu urmtoarele obiecte: - vas pentru amestecul buturilor (shaker); -vas cu perei groi pentru amestecul buturilor; -pahare de diferite tipuri i capaciti, pentru consumarea amestecurilor de buturi; - tvi din alpaca sau metal inox de diferite mrimi i forme de preferin dreptunghiulare; - lingurie cu mner lung (pentru mazagran); - strecurtoare obinuita sau eu spirale pentru strecurarea buturilor;

-prese pentru stoarcerea lmilor, portocalelor etc.; - sticle lefuite, prevzute cu dispozitiv pentru dozarea picaturilor (pipet) de buturi aromate; -aparat pentru preparat cuburi de ghea; -clete pentru prinderea cuburilor de ghea; - vase pentru zahr-pudr cu lingurie (presrtoare) - zaharnie; -clete pentru zahr cubic; -vase pentru sare, piper, boia. mutar etc.; -rnie pentru piper, scorioar etc.; - pil pentru ras nuci de cocos. nucoar etc.; -cuite din oel inox, ascuite, pentru tiat lmi, portocale; - suporturi pentru scobitori: - tirbuon i chei pentru desfacerea capsulelor de la sticlele de bere, ap mineral, sucuri din fructe etc.: - aparat expreso pentru cafea. Tehnica obinerii amestecurilor de buturi. Pentru ca amestecurile s fie obinute n ct mai bune condiii, este necesar ca buteliile cu buturile respective s fie grupate dup sortiment, culoare, trie alcoolic, s fie bine rcite, iar pentru operativitate i siguran in mnuire, trebuie s fie la ndemna barmanului, aezate pe blatul barului. Amestecurile se fac cu respectarea reetelor respective. Se recomanda s se in seama de dorina unor consumatori de a li se pregti amestecurile mai tari sau mai slabe, mrind sau micornd proporia buturilor bogate n alcool sau a buturilor srace n alcool. Vasul de amestec (shakerul) va fi folosit la acele buturi care se prepar cu adaosuri de ou, fric, cacao, pulp de fructe sau cnd consumatorul dorete butura bine rcit n vas, nu se vor amesteca apa carbogazoas sau mineral, ampania sau buturile cu acid carbonic, care ar face sa dispar coninutul de acid carbonic al buturii. Vasul se agit, fcndu-se micri uniforme, pe orizontal i pe vertical, pentru ca substanele componente sa se asocieze suficient i pentru a se obine o butura omogen. Cantitatea de ghea trebuie bine dozat, deoarece, n caz contrar, influeneaz negativ calitatea amestecului. 0 cantitate prea mare de ghea reduce tria alcoolic sau concentraia buturii, iar o cantitate prea mic nu asigur gradul de rcire necesar. Timpul de amestecare este mai mare la buturile spirtoase i extrasele dulci si mai mic la amestecurile realizate din vinuri, fructe, sucuri. Umplerea paharelor se efectueaz astfel (de exemplu pentru cinci pahare): paharele 1. 2, 3 i 4 se umplu pe jumtate, paharul 5 n ntregime i apoi se revine la celelalte pahare pentru a fi umplute complet. n acest fel, se asigur o uniformitate a coninutului amestecului din fiecare pahar. Dup pregtirea fiecrui amestec, vasul i celelalte obiecte folosite se spal pentru a nu influena aroma, culoarea, tria alcoolic a amestecurilor ce se vor mai pregti. Amestecurile de buturi se servesc consumatorilor n pahare speciale, transportate cu ajutorul tvilor sau a farfuriilor ntinse, aezndu-se pe mas, de regul, pe partea dreapt a consumatorilor i pe farfurioara-suport.