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mais itens vegetais, naturalmente consumiria mais fibras alimentares e menos gordura, trazendo diversos benefcios para a sade, prevenindo a incidncia de cncer e doenas cardiovasculares, que juntas correspondem a mais de 80% de mortes prematuras em pases desenvolvidos e subdesenvolvidos, como no caso do Brasil. tenham muitas perdas das quantidades de fibras, podendo perder sua ao e propriedades. Apesar das diversas aes benficas das fibras em nosso organismo, altas doses so desaconselhveis, pois o excesso pode interferir negativamente na absoro de minerais, especialmente clcio e zinco. No possuem efeito cumulativo, ou seja, so essenciais na dieta. Para a rotulagem de alimentos, uma padronizao do mtodo de anlise se faz necessria, principalmente, para evitar mal-entendidos ao consumidor. No Brasil, o Ministrio da Sade, pela portaria n 41, de 14 de janeiro de 1998, da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, define fibras alimentares como: Qualquer material comestvel de origem vegetal que no seja hidrolisado pelas enzimas endgenas do trato digestivo humano, determinado segundo o mtodo 985.29 da AOAC 15 ed. 1990 (mtodo enzimtico-gravimtrico) ou edio mais atual. A passagem das fibras alimentares pelo trato digestivo resulta em diversos efeitos fisiolgicos importantes para a sade do ser humano. Dentre todas as virtudes das fibras alimentares, a mais conhecida por quem busca uma dieta equilibrada , sem dvida, o bom funcionamento do intestino e preveno de doenas. No entanto, nem todas as fibras atuam da mesma forma. As fibras alimentares compem-se fundamentalmente de duas categorias, tecnicamente classificadas como: insolveis e solveis.
os ltimos anos, as fibras alimentares ou fibras dietticas vm despertando grande interesse em pesquisas cientficas. Entretanto, a investigao sobre o papel das fibras na dieta no organismo humano no nova. A propriedade laxativa do farelo de trigo reconhecida desde o tempo de Hipcrates e foi comprovada por pesquisas cientficas realizadas nos anos de 1930, valorizando o emprego das fibras alimentares para tratar a constipao intestinal. Nos anos 50, alguns pesquisadores comearam a notar que em coletividades no submetidas aos processos da industrializao de alimentos, os casos de constipao intestinal eram raros ou mesmo inexistentes. O interesse que existe atualmente acerca da relao entre a ingesto da fibra alimentar e o risco de contrair enfermidades originou-se nas observaes de dois mdicos ingleses, Dr. Dennis Parsons Burkitt (1911-1993) e Dr. Hugh Carey Trowell (1904-1989), que trabalharam na dcada de 70 em estudos na frica. Descobriram que os nativos eram habituados a refeies ricas em cereais integrais, verduras, frutas e legumes e que muitas vezes o consumo de fibras alimentares chegava at 150g/dia, enquanto que em pases desenvolvidos o consumo chegava a aproximadamente 15g/dia. Por este motivo, os nativos no conheciam as doenas gastrointestinais (priso de ventre, diverticulite, diverticulose, etc.) e todas as demais enfermidades comuns em pases desenvolvidos e subdesenvolvidos, onde a ingesto de alimentos refinados e de origem animal superava a dos vegetais e alimentos integrais. A partir deste ponto, os cientistas chegaram a concluso que se o homem voltasse a dieta para o qual est geneticamente adaptado, com
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Fibras solveis
As fibras solveis esto presentes em vrios produtos que possuem exclusivamente este tipo de fibras, com destaque para a goma accia, a pectina e a goma xantana, mas tambm nos produtos citados acima, embora em quantidade muito menor das fibras insolveis. O primeiro aspecto importante das fibras solveis o aumento do tempo de exposio dos nutrientes no estmago, proporcionando uma melhora na digesto dos mesmos, em particular os acares e as gorduras. Este aspecto contribui na regularizao do metabolismo energtico para um melhor aproveitamento no desempenho de todas as atividades fsicas. As fibras solveis, assim como as insolveis, agem igualmente sobre a velocidade do trnsito intestinal, porm sem aumento da absoro de gua. As fibras solveis provocam reaes de fermentao, produzindo altas concentraes de substncias especficas, denominadas de cidos graxos de cadeia curta (AGCC). Esses elementos so os principais promotores da motilidade do contedo fecal e regularizam o trnsito intestinal de forma suave. No intestino, os AGCC funcionam como fonte de energia para a mucosa e como agentes protetores de vrias doenas, como diarria, inflamaes
Fibras insolveis
As fibras insolveis so encontradas nos farelos de cereais, empregados em vrios produtos facilmente disponveis no mercado na forma de cpsulas, cereais matinais, flocos e, inclusive, biscoito. A ao fundamental destas fibras a intestinal. Isto se deve extrema capacidade de reteno de gua destas mesmas, pois
QUADRO l - FIBRAS: TIPOS, FONTES E AES Classificao Tipos Pectina, Gomas, Mucilagem, Beta glucana, Hemiceluloses (algumas). Fontes Frutas, Verduras, Aveia, Cevada, Leguminosas (feijo, lentilha, soja, gro de bico). Verduras, Farelo de trigo, Cereais integrais, (arroz, po, torrada). Aes Retardo na absoro de glicose; Reduo no esvaziamento gstrico (maior saciedade); Diminuio dos nveis de colesterol sangneo; Proteo contra o cncer de intestino. Aumento do bolo fecal; Estmulo ao bom funcionamento intestinal (acelerao do trnsito); Preveno de constipao intestinal.
Fibras Solveis
Fibras Insolveis
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intestinais e do cncer de clon. Por outro lado, as fibras solveis formam uma camada superficial suave ao longo da mucosa do intestino delgado e servem de barreira na absoro de alguns nutrientes, atrasando o metabolismo essencialmente dos acares e das gorduras. Isto contribui sobremaneira para a estabilizao do metabolismo energtico, controlando os aumentos bruscos da taxa de glicemia. Estudos j realizados comprovam tambm que a ingesto de fibras solveis contribui na diminuio da taxa de colesterol. Alm do mais, importante ressaltar uma das propriedades mais interessantes das fibras solveis. www.revista-fi.com
Estas no so digeridas no estmago, mas no intestino, aonde so expostas flora bacteriana (flora intestinal), material necessrio sua degradao. A fermentao destas fibras pelas bactrias da flora permite abaixar o pH deste meio, o que favorvel sade do organismo sob vrios aspectos. As fibras fermentadas convertemse em nutrientes necessrios para um melhor desenvolvimento das bactrias biofidos e lactobacilos, aumentando favoravelmente a flora bacteriana. Um dos pontos mais positivos da formao desta superpopulao bacteriana benfica a inibio do crescimento de bactrias patognicas (malignas). Com isso, o
sistema imunolgico do rgo tambm torna-se fortalecido, prevenindo casos de infeco gastrintestinal e, at mesmo, de cncer de clon. Aproximadamente um tero das fibras alimentares totais ingeridas com a dieta tpica so solveis. Estas tendem a formar gis em contato com gua, aumentando a viscosidade dos alimentos parcialmente digeridos no estmago. Dentro deste grupo esto as pectinas, algumas hemiceluloses ou pentosanas, gomas e mucilagens. As pectinas ou substncias pcticas do firmeza s plantas, colando juntas s paredes celulares. So usadas como espessantes, emulsificantes e conservantes em alimentos, assim FOOD INGREDIENTS BRASIL N 3 - 2008
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Nos ltimos anos, as fibras alimentares ou fibras dietticas vm despertando grande interesse em pesquisas cientficas.
dem ser absorvidos pelo organismo, podendo inibir a sntese de colesterol no fgado. Efeitos hipocolesterolmicos so atribudos particularmente s beta-glucanas. Os alimentos com alto teor de fibras solveis so os cereais (aveia, cevada, milho, centeio e psilium), as frutas (banana, ma), as leguminosas (feijes, ervilhas), alm de couve-flor e cenoura, entre outros. As beta-glucanas ((1,3)(1,4)-bD-glucanas) so fibras alimentares, principalmente solveis, presentes em mnimas quantidades no trigo e centeio, porm em grande concentrao em aveia e em cevada. So componentes das gomas e tm estrutura linear composta por unidades de glicose (b-D-glicopiranosil) unidas por ligaes glicosdicas b-1,4 e b-1,3. Em sua maioria, so solveis em gua e bases diludas, com tendncia a creo de cidos biliares; - Modificao das concentraes de cidos graxos de cadeia curta; - Diminuio da digesto de lipdios; - Mudanas nos nveis de hormnios pancreticos e gastrintestinais. Alm dos efeitos sobre o colesterol, o consumo de aveia pode diminuir a absoro de glicose, o que benfico para diabticos. A viscosidade das beta-glucanas considerada o fator responsvel por seu efeito favorvel glicose sangnea, seja retardando a entrada do nutriente no intestino delgado, seja alterando a motilidade intestinal, com aumento da espessura da camada de gua, o que impede a difuso do nutriente. Existem tambm evidncias de que as beta-glucanas agem como protetores ao desenvolvimento de cncer de clon. Atravs da sua fermentao, tente e acares no absorvidos. Tais substncias, normalmente presentes na dieta, escapam digesto pelas enzimas humanas, mas so fermentadas quase que completamente no clon. A inulina e os frutooligossacardeos so considerados como alimentos normais, ingredientes alimentares ou fibras em diferentes pases. Elas tm recebido muita ateno recentemente devido ao seu efeito sobre a flora intestinal. A inulina contm cadeias de 2 a 60 unidades de frutose, enquanto que os frutooligossacardeos (tambm denominados oligofrutose) contm 2 a 9 unidades de frutose que so, algumas vezes, ligadas a uma unidade de glicose terminal. A fermentao de tais substncias no clon foi estudada integralmente. Elas so altamente hidrossolveis e fermentveis, porm, ao contrrio das fibras solveis, no so viscosas. www.revista-fi.com
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Amido resistente definido como a soma do amido e seus produtos de degradao que no so absorvidos no intestino delgado de indivduos sadios. Por ser resistente s enzimas digestivas e no ser absorvido no intestino, o amido resistente tem baixo valor calrico e se caracteriza por efeitos fisiolgicos semelhantes ao das fibras alimentares, sendo freqentemente considerado como tal. Existem basicamente trs tipos de amido resistente: Tipo I: Amido fisicamente preso dentro da matriz do alimento. resistente simplesmente porque as enzimas amilolticas no tem acesso. Este tipo de amido afetado amplamente pela mastigao e pelo processamento dos alimentos, como a triturao e moagem; Tipo II : Amido granular nativo. Sua resistncia dada por sua compactao e estrutura parcialmente cristalina, que pode ser alterada pela gelatinizao; Tipo III: Resistncia adquirida com a retrogradao, principalmente da amilose. Existem tambm indicaes de resistncia em amilopectina retrogradada e em complexos amilose-lipdios. O amido resistente do Tipo III pode ser formado atravs de processamento, por mtodos que utilizam teor de umidade alta, cozimento e/ ou autoclavagem, podendo ser usado como ingrediente para reduzir o teor calrico, reduzir o ndice glicmico e/ ou aumentar o teor de fibras alimentares de alimentos processados. No h, at o momento, um consenso em relao incluso ou no do amido resistente na definio de fibras alimentares. Porm, existem algumas implicaes tcnicas quanto a isso, pois o mtodo enzimtico-gravimtrico atualmente aceito para determinar fibras alimentares no detecta a maior parte do amido resistente presente nos alimentos. Os tipos de fibras so classificados de vrias maneiras, dependendo dos fatores que so enfatizados (veja Quadro 2). www.revista-fi.com
QUADRO 2 - FIBRAS E SUBSTNCIAS SEMELHANTES AS FIBRAS
Lignina Celulose Hemicelulose (tipo B) Fibras Polissacardeos no-amilceos Hemicelulose (tipo A) Pectinas Gomas Mucilagens Outros polissacardeos Hidrossolveis (fibras solveis) No hidrossolveis (fibras insolveis)
o ritmo normal de renovao, essencial para garantir as trocas constantes do epitlio digestivo. Outra justificativa aventada que as fibras, especialmente as solveis, aumentam a viscosidade do contedo entrico, e seria esta viscosidade um dos estmulos para a diviso celular. Flora bacteriana colnica. As fibras influenciam o crescimento e a composio da flora bacteriana. Ela, por sua vez, a responsvel pela fermentao e conseqente formao dos AGCC. Ento, sempre que ocorrem mudanas na dieta ingerida, tornam-se necessrios diversos dias para a flora se adaptar aos novos substratos e ferment-los eficientemente. Os AGCC esto associados com melhor evoluo de diversas doenas colnicas, preveno de translocao bacteriana e regresso de diarrias, pelas razes que seguem: 1. Fonte de energia para os coloncitos. 2. Tem efeitos reguladores na proliferao celular do clon. 3. Aumentam o fluxo sangneo no clon. 4. Melhoram absoro de gua e sdio. 5. Aumentam secreo digestivas, incentivando sistema nervoso e hormnios do trato digestivo, regulando o transito intestinal. Regulao dos lipdeos sricos. As fibras dietticas tm uma grande atuao no sentido de garantir a reduo das concentraes do colesterol srico. O mecanismo responsvel por FOOD INGREDIENTS BRASIL N 3 - 2008
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esse efeito hipolipidmico a capacidade das fibras em absorver cidos biliares, o que provoca o aumento do desvio do colesterol endgeno para uma nova sntese de cidos biliares. Tambm observa-se um aumento significativo de gordura fecal no consumo de uma dieta rica em fibras, concluindo-se que sua absoro est diminuda. Obstipao. A obstipao um problema muito comum entre adultos e idosos do mundo ocidental, atingindo especialmente o sexo feminino. A escassez de fibras na dieta, constitui um dos mais importantes transtornos nesta afeco e a sua reposio leva a uma significativa melhora. As causas da melhora e aumento do peso das fezes relacionam-se com absoro de gua (amolecimento do bolo fecal, facilitando propulso e eliminao) e aumento da massa bacteriana e excreo de fibras no degradadas. Outras vantagens. Uma dieta rica em fibra pode reduzir seu risco de desordens especficas, como hemorridas, sndrome do intestino irritvel e de doena diverticular do clon. Fibras, particularmente as solveis, tambm podem ajudar a abaixar o colesterol sangneo e reduzir a velocidade da absoro de acar o que, nas pessoas com diabetes, pode
ajudar a melhorar o nvel sangneo, auxiliando no controle da doena. Uma dieta rica em fibras tambm pode reduzir o risco de desenvolver diabetes tipo II. Uma dieta com alto contedo de fibras alimentares tambm pode ajudar na perda de peso. Alimentos com alto teor de fibra geralmente requerem mais tempo de mastigao, o que d tempo a seu corpo de registrar a saciedade mais precocemente, impedindo que voc coma alm do necessrio. Tambm tende a fazer com que voc sinta que comeu mais e que a sensao de estmago cheio seja mais prolongada. Para finalizar, apesar disso tudo, essas dietas tendem a ser menos energticas, ou seja, tm menos calorias para o mesmo volume de comida do que dietas com mesmo volume, mas menor quantidade de fibras. Quanto preveno de cncer no intestino grosso, as evidncias ainda so confusas. Alguns trabalhos mostram eficcia das fibras na preveno, outros no mostram nenhum resultado e outros mostram piora.
Concluses
Alm dos seus trs efeitos fisiolgicos bastante importantes, as fibras tm se destacado, dentre
outros produtos alimentares, devido a sua capacidade na reduo do colesterol em indivduos com hipercolesterolemia, alm de reduo da glicemia em pacientes diabticos e seus efeitos benficos no sistema imunolgico e preveno de cncer de clon. Recentemente, foi publicado no Journal of the American Medical Association um estudo concluindo que uma dieta rica em fibras (23g/ dia), pode reduzir at 23% o risco de doenas coronarianas. Para prevenir o dficit de fibras, importante uma alimentao variada e equilibrada, que contenha farelos, aveia, frutas, nozes, verduras, legumes, gros e po integral nas refeies. Como nem sempre isso possvel, para alcanar as quantidades mnimas desejveis, muitas vezes, necessrio lanar mo de suplementos alimentares ricos em fibra. Vale lembrar que para as fibras cumprirem o seu papel no organismo, necessrio a ingesto de bastante lquido. Vrias pessoas que aumentam o consumo de fibras sem aumentar a ingesto de gua sofrem de constipao, ou seja, exatamente um dos problemas que desejam combater. www.revista-fi.com
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AS FIBRAS INVISVEIS
AS FIBRAS INVISVEIS
Inulina e Oligofrutose so fibras alimentares no amplo sentido do termo, mas so muito mais do que isso. A inulina tambm um substituto da gordura, a oligofrutose mais solvel que o acar. Suas propriedades nutricionais permitem declarar suas propriedades saudveis. Suas caractersticas peculiares revitalizaram a utilizao das fibras alimentares. www.revista-fi.com A cada ano, centenas de milhares de toneladas de raiz de chicria so colhidas para a produo de inulina, oligofrutose e xaropes de frutose. Os xaropes de frutose so utilizados como edulcorantes. Inulina e oligofrutose se diferenciam porque, ao contrrio da frutose, no so digerveis e possuem as caractersticas nutricionais especficas das fibras alimentares. A tabela 1 mostra um resumo das mesmas.
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disponvel em:
alta solubilidade: efeitos gustativos: efeitos espessantes interessantes: efeitos nutricionais especficos: uso apropriado em:
o uso destas fibras, principalmente no setor lcteo e em outros setores, como cereais para o caf da manh, margarinas, etc. Por que? Simplesmente porque a inulina e a oligofrutose so bem mais fceis de usar do que outras fibras clssicas. Sua alta solubilidade permite sua utilizao em doses mais elevadas, por exemplo, em leites, bebidas lcteas, produtos lcteos fermentados e pastas cremosas para passar no po. Inulina e oligofrutose no precipitam nem cristalizam, e
tambm no transmitem a sensao de arenosidade no paladar, tpica de fibras insolveis. A oligofrutose garante corpo aos preparados de frutas e tem um efeito sinrgico com edulcorantes intensos; a inulina fornece o paladar tpico da gordura e a estrutura necessria aos produtos alimentcios, estabilizando mousses e emulses.
ingrediente mais inovador na F.I.E 97 e na FiSA 2001, forma estruturas cremosas que imitam perfeitamente a gordura nos alimentos que assim o requerem. A utilizao da inulina como substituto de gordura est baseada em sua propriedade de formar cremes quando incorporada gua ou em sistemas alimentcios com contedo de gua, misturada sob alta agitao e temperaturas especficas para cada caso. As pastas cremosas e margarinas com baixo teor de gordura so um bom exemplo para ilustrar o poder da inulina como substituta desta gordura, porque se obtm uma melhor textura de espalhamento e um melhor paladar. Isto possvel graas introduo da inulina de alto desempenho (high performance), da qual foram separados os acares e os oligossacardeos para obter, desta forma um produto sem acar e de alta eficincia com relao sua capacidade de substituir gordura. Nas pastas cremosas, tanto aquelas de fase aquosa como de fase gordurosa, a inulina permite uma www.revista-fi.com
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substituio importante da gordura, assim como uma estabilizao da emulso, mantendo ao mesmo tempo uma textura de espalhamento curta e mais facilidade de untar. A inulina d excelentes resultados em pastas cremosas base gua/leo com um contedo de gordura entre 20% e 60%, assim como pastas cremosas base leo/gua com um teor de gordura de 10% ou menos. Alguns tipos especficos de inulina tambm podem ser aplicados em produtos deste tipo, inclusive aqueles que contm protenas lcteas ou gorduras lcteas, como manteiga, por exemplo. Em produtos lcteos de baixo teor de gordura, como queijos frescos, queijos fundidos e requeijes, o acrscimo de uma pequena porcentagem de inulina fornece corpo e transmite a sensao de mais cremosidade, equilibrando o sabor. aplicaes, a inulina e, principalmente a inulina de alto desempenho pode substituir com muita vantagem todos estes espessantes. A substituio de gelatina por inulina, um composto 100% vegetal, particularmente interessante em sobremesas lcteas, tais como cremes batidos, sorvetes, iogurtes e queijos brancos, assim como em produtos cremosos para passar no po como a margarina ou o requeijo.
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As fibras alimentares podem ser agrupadas em duas categorias, insolveis e solveis em gua. Esta diferena importante quando se analisam os efeitos das fibras diante do risco de se desenvolver certas doenas. Fibra insolvel a poro da clula das plantas que assegura a integridade da estrutura da parede celular. Baseado em sua habilidade de no fermentar, a estrutura original das fibras insolveis permanecem praticamente intactas. Isto significa que elas tomam relativamente mais espao no clon, preenchendo-o mais efetivamente do que as fibras solveis, as quais so quebradas pelos microrganismos (algumas seletivamente no efeito chamado de prebitico). Por esta razo, so freqentemente chamadas de fillers (enchimento). O efeito de ligar gua das fibras insolveis causa o intumescimento das camadas internas das fibras alimentares com um efeito adicional no contedo do clon. Fibras solveis, por outro lado, atraem gua e formam um gel no trato digestivo. Isto torna a digesto mais lenta e diminui a taxa de absoro de nutrientes pelo estmago e intestino. O resultado uma significante reduo nos nveis de colesterol, o que pode prevenir doenas cardacas e acidentes vasculares cardacos (AVC). Especialistas em nutrio recomendam o consumo dirio de 25 a 35 gramas de fibras alimentares. Os ndices de indivduos obesos e com sobrepeso tm crescido a uma taxa alarmante, tanto nos Estados Unidos quanto na Europa. Mais de um bilho podem ser classificados como sobrepeso e no mnimo 300 milhes como obesos. Esta enfermidade afeta no mnimo 135 milhes de cidados americanos. Com o tempo, estas enfermidades levam a problemas de sade muito maiores, como doenas cardiovasculares, diabetes tipo II, hipertenso e at alguns tipos de cncer. O custo em termos de tratamento mdico e perda de produtividade enorme. Nos Estados Unidos, www.revista-fi.com
estima-se que este custo superior a US$ 70 bilhes. Na Europa, este custo tambm crescente. Estudos comprovam repetidamente os benefcios sade de se consumir alimentos ricos em fibras. Uma dieta rica em fibras ajuda a proteger e prevenir doenas cardiovasculares, reduz o risco de alguns tipos de cncer, auxilia na perda de peso, baixa os nveis de colesterol e ajuda a regular o diabetes mellitus e a hipertenso. Embora os principais e mais reconhecidos benefcios advindos de uma dieta rica em fibras sejam a preveno constipao e as melhorias nos nveis de glicose e perfil de lipdios no sangue, h outros benefcios que tambm merecem ser destacados. Por exemplo, em funo da fibra fornecer massa dieta sem adicionar calorias, exercendo um efeito de saciedade no apetite, ela contribui para o controle de peso.
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Constipao Constipao uma das reclamaes gastrintestinais mais comuns e atinge particularmente os mais idosos. A causa mais comum de constipao uma dieta pobre em fibras e, de acordo a maioria das pesquisas de dietas alimentares, reportam a um baixo consumo de fibras. tambm comum ocorrer constipao devido ao uso de medicamentos especficos, como comprimidos contendo ferro ou anticidos contendo clcio. Na maioria das pessoas, a constipao pode ser aliviada com a freqente ingesto de fibras alimentares. Diabetes mellitus tipo II O diabetes mellitus tipo II a forma mais comum do diabetes. caracterizado por manter altos nveis de acar no sangue. Ele tende a se desenvolver quando o corpo humano
deixa de produzir quantidades suficientes do hormnio insulina para baixar o nvel de acar no sangue para nveis normais ou no consegue utilizar apropriadamente a insulina produzida. No intestino delgado, fibras alimentares insolveis, em particular, aumentam o contedo intestinal que age na diminuio do tempo de trnsito intestinal, e isto reduz o tempo de contato entre os alimentos e substncias indesejveis (carcinognicos, por exemplo) com a mucosa do intestino delgado. Com isto, a velocidade de absoro dos alimentos diminuda. Isto especialmente significativo para diabticos, visto que uma absoro mais lenta de glicose significa que o nvel de glicose no sangue aps uma refeio no se eleva muito rpido e a resposta insulnica reduzida.
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BENEFCIOS COMPLETOS
Os ndices de obesidade na Amrica do Sul esto crescendo, apesar de ainda no serem similares aos norte-americanos. Sade e nutrio so, portanto, os temas que dominam os debates e os espaos nas prateleiras.
Fibras alimentares
Consumidores sul-americanos sabem que existe uma ligao entre fibras alimentares e uma boa sade. Mesmo assim, o consumo de fibras diminuiu para 10 a 20g/dia nos pases ocidentais, enquanto que o recomendado por nutricionistas um consumo de 25 a 30g/dia de uma combinao balanceada entre fibras solveis e insolveis. Como resultado, uma das principais preocupaes dos produtores de ingredientes para alimentos desenvolver alimentos www.revista-fi.com
capazes de ajudar a diminuir o risco de alguns principais problemas de sade que os consumidores esto encarando, tais como doenas cardiovasculares e obesidade. O ltimo avano na linha de ingredientes nutricionais e funcionais da Colloides Naturels International (CNI) o Equacia, uma linha de ingredientes co-processados baseados em duas fibras totalmente naturais: a fibra de accia, uma fibra solvel, e a fibra de trigo, uma fibra insolvel. Esta linha de produtos
produzida com uma tecnologia exclusiva da CNI, que proporciona resultados de textura e tipos de aplicaes diferentes daqueles de uma simples mistura entre estas duas fibras.
Equacia
A inovao neste novo produto consiste na combinao entre os benefcios nutricionais e funcionais da goma accia (mais notadamente seu efeito prebitico clinicamente comprovado a 6, 10 e 15g/dia e sua FOOD INGREDIENTS BRASIL N 3 - 2008
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Panificao
Algumas caractersticas descobertas ao usar este ingrediente em panificao foram a reduo de retrogradao e a melhoria da textura, somadas a um ganho em gua e uma reduo da gordura; em pes de forma, a adio de Equacia em dosagens de 1% permitiu um ganho de 3% de gua e 50% de substituio de gordura. Diversas vantagens tcnicas foram reportadas durante o processo, tais como melhoria no batimento da massa. Foi notada uma melhor maciez ao adicionar Equacia, devido a uma melhor estrutura do glten. Ao mesmo tempo, a massa apresentou-se menos pegajosa e, portanto, mais fcil de manusear durante a modelagem. No houve diferenas durante a fermentao ao comparar o po padro com o adicionado de fibras. Aps a fermentao e forneamento, os pes com e sem Equacia foram comparados: volume, cor, aspecto de brilho da crosta, maciez, textura e elasticidade foram similares. Aps quatro dias de armazenamento, a textura e o frescor dos pes foram notavelmente melhores quando Equacia foi adicionado, a retrogradao foi reduzida, enquanto que a maciez e o aroma do po com Equacia foram julgados pelo painel
habilidade potencial na reduo de glicemia e colesterol) com o bem conhecido efeito da fibra do trigo na regulagem do trnsito intestinal. A fibra de trigo aumenta a velocidade do trnsito pelo trato digestivo, aumentando assim a regularidade intestinal. Equacia contm um teor mnimo de 90% de fibras em base seca. Tem baixo valor calrico e no cariognico. Estes benefcios fazem com que este novo produto seja a primeira opo no desenvolvimento de produtos sem acar e com reduo de acar. Os benefcios funcionais desta inovao esto na sua forma prativada e instantnea, que extremamente fcil de dissolver em gua fria, mesmo a altas concentraes. completamente diferente de uma simples mistura entre os dois pro-
EQUACIA: SUBSTITUIO DE GORDURA EM PO DE FORMA Ingredientes Farinha de trigo Gordura gua Equacia Fermento Acar Sal Emulsificante Vantagens tcnicas Hidratao Altura da fermentao mn./mx. (cm) Volume dos pes (cm) Dureza aps 1 ms (g) Frmula tradicional (%) 100 10 59 0 3 3 2 1 Frmula tradicional 59% 5,3/6,0 1300 20 Frmula com Equacia (%) 100 5 62 1 3 3 2 1 Frmula com Equacia 62% 5,5/6,4 1500 16
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BENEFCIOS DO USO DE EQUACIA EM DIVERSAS REAS DE APLICAO Aplicao Panificao Massas congelamento/descongelamento Sorvete Molhos e maioneses Nvel de uso 1-3% 2-4% 1-3% 3-5% Benefcios tcnicos e enriquecimento de fibras Reduo de gordura. Ganho em absoro de gua. Estabilidade. Reduo de gordura e Palatabilidade. Reduo de gordura. Texturizante. Estabilizante/emulsificante. Reduo de gordura. Texturizante. Substituto de gordura. Efeito anti-retrogradao e palatabilidade. Reteno de gua. Estabilidade. Estabilidade, congelamento/ descongelamento. Substituto de gema de ovo. Reduo de gordura. Reduo de migrao de gua. Melhor liberao de aroma. Melhoria na textura e no sabor.
Margarina/creme vegetal Recheios Confeitos de goma Carne processada com baixa gordura
sensorial como sendo melhores. Os mesmos benefcios foram notados em massa de pizza e de torta. A adio de 1% a 2% de Equacia proporciona uma massa mais suave e uma crosta mais macia e mais aerada quando fresca, congelada ou cozida no microondas. Tambm foi possvel uma reduo de 50% no teor de gordura sem afetar as caractersticas do produto final. Outra rea de aplicao na qual Equacia foi avaliada com sucesso a de molhos, molhos de salada e maioneses. Equacia pode ser usada efetivamente em molhos de salada e maioneses light como emulsificante natural para substituir a gema de ovo e como substituto parcial do amido modificado em produtos com baixo teor de gordura. Em formulaes de maionese light contendo 32% de leo vegetal, Equacia 2121 pode substituir a gema de ovo, graas s suas caractersticas emulsificantes e texturizantes exclusivas que proporcionam uma textura extremamente suave e cremosa. Equacia 2121 no somente atende preocupao de se desenvolver produtos vegetarianos e que no tenham ovo por questes de alergia, mas tambm ajuda a reduzir o consumo de colesterol, ao mesmo tempo em que enriquece a maionese www.revista-fi.com
light com um bom balano de fibras solveis e insolveis. Em molho de pimenta e em molho branco amanteigado, a substituio de 50% da gordura por 5% de Equacia foi possvel sem modificar a textura ou o sabor. Os molhos obtidos tiveram sua estabilidade no congelamento/ descongelamento melhorada. Em formulaes de sorvetes, relatou-se que Equacia melhora a palatabilidade alm de aumentar o ponto de fuso, enquanto diminui significativamente os teores de acares e gordura, resultando em um alimento mais saudvel. A adio de 1,7% de Equacia reduziu o teor de gordura em 50%. O processo e as caractersticas do sorvete light foram comparados com um controle contendo 20% de creme de leite com 35% de teor de gordura (ou seja, o sorvete final tinha 8% de gordura); nenhuma diferena foi notada durante as etapas do processo. No houve aumento significativo na viscosidade e nenhuma influncia durante o batimento, congelamento e moldagem. No produto final, o painel sensorial no encontrou diferena na colorao, sabor ou textura. O sorvete contendo Equacia teve um ponto de fuso ligeiramente mais alto do que o padro, com 8% de gordura. Em balas de goma, Equacia pode
ser usado em dosagens aproximadamente 30% menores do que a goma accia sozinha, proporcionando uma exclusiva textura suave, ao mesmo tempo em que reduz o custo da formulao e melhora o balano das fibras. O mesmo efeito foi encontrado tanto para balas com acar quanto para as diet. Equacia no somente um ingrediente inovador que oferece caractersticas de textura, estabilidade, reteno de gua, substituio de gordura e palatabilidade, tambm uma excelente fonte de fibras naturais GRAS, GMO-Free e livre de alergnicos. Equacia um ingrediente nutricional com uma ampla variedade de benefcios funcionais que atende necessidade de reduo de calorias atravs da substituio total ou parcial de gordura e acar por fibras dietticas.
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O Japo foi provavelmente o primeiro pas a promover a adio de fibras em alimentos e bebidas, mas agora essa tendncia se espalhou ao restante do mundo, onde a ingesto de fibra muito menor que a ingesto diria recomendada (IDR) de aproximadamente 25 a 30g/dia. A ingesto de fibra pode prevenir constipao, hipertenso, crescimento de patgenos intestinais e associada preveno de obesidade, cncer, doenas cardiovasculares e diabetes. As fibras solveis e insolveis proporcionam vrios benefcios fisiolgicos, incluindo laxatividade (aumento do bolo fecal, diminuio do tempo de trnsito intestinal etc.), atenuao dos nveis de glicose e colesterol/lipdios do sangue, produo de cidos graxos de cadeia curta, efeitos prebiticos e aumento da absoro mineral. A fibra fisiologicamente definida como parte dos oligo- ou polissacardeos e seus derivados que no so digeridos no trato gastrintestinal superior pelas enzimas digestivas humanas. Diferentes tipos de fibras isoladas de diversas fontes existem no mercado e novos produtos esto aparecendo. Celulose, hemicelulose, ceras de plantas, quitina e quitosana, assim como amidos resistentes, so exemplos de fontes de fibra insolvel. Fibras solveis como pectina, b-glucana, gomas, inulina e polidextrose tambm esto disponveis. As fibras tambm possuem diferentes valores calricos: amidos resistentes tm 2-3kcal/g, inulina e frutooligossacardeos (FOS) tm cerca de 1,5-2kcal/g. Litesse uma fibra solvel com baixo valor calrico (1kcal/g). www.revista-fi.com
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Litesse a fibra solvel e prebitico mais verstil para a indstria de alimentos. Este ingrediente inovador foi incorporado com sucesso nas formulaes de uma gama de produtos alimentcios, tais como barras de cereais, produtos de panificao, produtos lcteos, preparados de frutas, chocolates, balas, sorvetes e sobremesas congeladas, entre outros.
rie de benefcios aos consumidores, auxiliando na preveno de cncer, diarria, crescimento de agentes patognicos intestinais, entre outros. Litesse pode contribuir efetivamente para uma digesto saudvel. Inmeros estudos realizados com seres humanos ou com animais proporcionam uma base cientfica e evidncias que confirmam que o Litesse um prebitico efetivo.
vao cientfica quanto a sua segurana de uso e aos seus benefcios sade para os nveis de uso que se pretende. A Danisco possui um programa completo de suporte e comprovao cientficos. Isso geralmente envolve a combinao de estudos in vitro, em humanos (clnicos) e de metabolismo, juntamente com a obteno de aprovaes legais para o ingrediente e a alegao (claim) proposta. Reconhecemos que os novos alimentos devem ir ao encontro das expectativas dos clientes em termos de benefcios sade, bom sabor e qualidade a um preo acessvel.
LITESSE STATUS LEGAL: FIBRA E ALEGAES FUNCIONAIS Litesse (polidextrose) reconhecido como fibra alimentar em uma srie de pases, como Brasil, Estados Unidos, Argentina, Reino Unido e Japo. No Brasil, oficialmente aprovado como fibra alimentar pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), possibilitando o uso das seguintes declaraes: Contm fibras, fonte de fibras ou rico em fibras Apresenta tambm uma alegao de propriedade funcional aprovada pela ANVISA: As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino Do ponto de vista regulatrio, isso facilita o desenvolvimento de novos produtos enriquecidos com fibras e/ou funcionais a partir do uso do Litesse. Nota: no Brasil, no h uma definio legal para o termo prebitico, ou seja, nenhum alimento ou ingrediente foi oficialmente reconhecido pela ANVISA como prebitico at o presente momento. Referncias: * Lista de alegaes de propriedade funcional aprovadas. Disponvel em http://www.anvisa.gov.br/alimentos/comissoes/tecno_lista_alega.htm * Lista dos novos ingredientes aprovados. Disponvel em http://www.anvisa.gov.br/alimentos/comissoes/novos_ingredientes.htm
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LITESSE - FIBRA SOLVEL E PREBITICO - 90% fibra, com contribuio para a sade intestinal. - Prebitico com benefcios cientificamente comprovados a partir do consumo de 4g/dia. - Substituto de acar e gordura. - Sabor neutro, podendo ser utilizado em aplicaes doces e salgadas. - Excelente estabilidade em ampla faixa de pH e temperatura, e sob variadas condies de processamento e estocagem. - Altamente solvel em gua (80g/100g de soluo) e disponvel na forma de p. - Melhora o mouthfeel, fornecendo corpo sem impacto na viscosidade. - Mascara sabores indesejveis, auxiliando a minimizar o gosto residual de adoantes, soja, vitaminas, minerais e outros suplementos adicionados em alimentos e bebidas. - 1 kcal/g, sendo ideal para formulao de alimentos e bebidas de baixa calorias ou com reduo calrica. - Sem acar / baixo ndice glicmico (IG), sendo adequado para diabticos. - Incolor (Litesse Ultra), permite manter o apelo visual de bebidas transparentes. - Aplicao simples, sem necessidade de reformulaes complicadas. - Boa tolerncia - consumo de at 90g/dia sem efeitos gastrintestinais adversos (outras fibras solveis possuem tolerncia ao redor de 15-20g/dia).
Dessa maneira, Litesse se apresenta como uma fibra e prebitico de excelente custo-benefcio e com benefcios comprovados cientificamente com o consumo de doses to baixas quanto 4g/dia, o que pode ser facilmente atingido a partir de aplicaes simples em alimentos e bebidas.
clcio, em relao ao grupo controle ou grupo com dieta adicionada de goma guar hidrolisada. Uma suplementao aguda com Litesse tambm aumentou a absoro de clcio no intestino delgado em ensaios in vitro. Com base nos experimentos in vitro e in vivo com ratos, concluise que Litesse pode ter tambm o potencial de aumentar a absoro de clcio em humanos. Litesse - ingrediente multifuncional Litesse no doce e possui apenas 1kcal/g, podendo reduzir o teor de gordura e substituir acares em muitas aplicaes. Em algumas delas, como em bolos reduzidos em gordura, Litesse
tem funcionalidade similar da gordura, porm sem as suas calorias (o valor calrico da gordura 9kcal/g). Em lcteos e sobremesas congeladas, por exemplo, pode ser usado como estabilizante e tambm para imitar a presena de gordura no produto. A convenincia do Litesse como um ingrediente funcional se deve aos seus variados benefcios tcnicos e de sade e sua versatilidade para diversas aplicaes alimentcias.
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de acar, de gordura e de calorias em geral num produto, sem causar impacto negativo no sabor e textura deste. Com um perfil de sabor similar ao acar, no apresentam after taste ou off notes e sua habilidade de mascarar sabor ideal para mascarar as notas amargas de muitas vitaminas e minerais. Tambm podem ser usadas para incrementar uma textura cremosa e melhorar a sensao bucal para alimentos com baixo teor de gordura. A inulina e a oligofrutose so estveis na maioria das condies. Sua hidrlise limitada a < 10% sob estas condies: - pH 4 para forneados, sobremesas lcteas, coberturas, sorvetes de base lctea e chocolates; - pH <4 e slidos so >70% para confeitos e recheios de forneados; - pH <4 e temperatura de < 10C para sorvetes, iogurtes e creme azedo.
Pr-misturas timas so a chave para o sucesso de uma formulao de produtos para a sade do sistema digestrio
medida que uma quantidade maior de produtores assimilarem as possibilidades de mercado para produtos que proporcionam benefcios para a sade do sistema digestrio, h uma variedade de pontos a considerar para a formulao de seus produtos. Estes devem tomar em
Dra. Liduina Simmelink Fiorini - Diretora Tcnica e de Assuntos Cientficos, Fortitech South America fiorini.liduina@fortitech.com
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ENTREGANDO OS BENEFCIOS DAS FIBRAS PARA O CONSUMIDOR: UMA VISO DE MARKETING E P&D
Introduo
A tendncia de consumo no Brasil e em outros pases latino-americanos indica que existe oportunidade para os produtores de alimentos e bebidas fornecerem seus tradicionais produtos, de preferncia diria, os quais tm um excelente sabor e um bom perfil nutricional. Uma rea favorvel o uso de fibras, adicionando ao produto uma srie de benefcios saudveis. A disponibilidade de novos ingredientes, como os diversos tipos www.revista-fi.com de fibras, permite aos processadores incorporar nveis significativos de fibras, sem impacto no sabor ou na textura, em uma srie de categorias de produtos. As fibras, como ingrediente para formulao, uma rea emergente para os produtores, j que o valor dirio recomendado para fibras (IDR) de 25 gramas por dia para homens e mulheres. Este artigo um trecho da apresentao realizada durante a feira Food Ingredients South America (FiSA), ocorrida em So Paulo em junho de 2008.
O mercado brasileiro
Uma recente pesquisa da Euromonitor International indica que a crescente prosperidade do mercado brasileiro abre novas oportunidades para produtores de alimentos e bebidas. A Euromonitor tambm mostra que gastos em alimentos e bebidas no-alcolicas cresceu gradativaFOOD INGREDIENTS BRASIL N 3 - 2008
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para formuladores de produtos, em parte por suas funes similares ao milho ou xarope de glicose: - Fcil substituio do acar, adoantes de cereais ou acares de alcolicos; - Fortificao de bebidas transparentes com fibra: Soluo lmpida; Baixo dulor; Baixa viscosidade. - Processamento eficiente; - Estvel ao processo e acidez; - Disponvel em formas lquidas e em p; - Somente duas calorias por grama; - Ampla aplicao em muitas categorias e segmentos, como bebidas, revestimento de cereais, barras, iogurte, sorvete, panificao e molhos. O Promitor amido resistente oferece um novo potencial para os desenvolvedores de produtos, j que fornece maior estabilidade ao calor e ao cisalhamento (shear), tem baixa absoro de umidade, ajuda a reduzir a adsoro de gordura em alimentos fritos, e tem apenas 1,7 calorias por grama. Esta fibra insolvel adequada para aplicaes em reas como panificao, snacks, cereais, massas e biscoitos. - Aplicao Integrada de Produtos, Marketing de Consumo e Recursos de Servios Tcnicos esto disponveis para fabricantes, varejistas e tercerizadores; - Prototipagem rpida ajuda a criar novos produtos para o mercado de forma rpida.
departamento de sade e nutrio, e conduz estudos importantes com pesquisadores pioneiros, de universidades e laboratrios no mundo inteiro. Atravs do servio Tate & Lyle de Prototipagem Rpida, a empresa capaz de trazer rapidamente conceitos relevantes para consumidores, ajudando-os a aumentar sua inovao e reformulao eficaz, permitindo acrescentar velocidade ao mercado. Com sua viso combinada de Marketing e Pesquisa e Desenvolvimento, a Tate & Lyle tem uma capacidade especial de oferecer aos fabricantes e varejistas de marcas prprias com um novo desenvolvimento de produto, reformulao de produto e perceptividade dos recursos dos consumidores: - Perceptividade de o consumidor dirigir o processo;
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