ELABORACION DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO

NOVIEMBRE - 2011

PROCESO DE ELABORACION DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO

INTRODUCCION En el Peru la industria de harina y aceite de pescado es la segunda mas grande despues de la mineria. Actualmente el Peru ocupa el primer lugar a nivel mundial en la produccion de harina de pescado. Los principales mercados de consumo son China y la Unin Europea, pero estos no son los nicos destinos de la harina de pescado, pues se exporta a ms de 60 pases. Chile y Per, representan el 60 % de la oferta mundial de harina de pescado. La industria pesquera peruana (dedicada a la elaboracin de harina y aceite de pescado, conservas y pescado congelado, seco y salado) significa un 9.6% de las exportaciones nacionales.

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MATERIA PRIMA

Nombre Cientifico: Engraulis ringens Nombre Comun: Anchoveta

Composicion :
Proteina: Grasa: Agua: Cenizas: 17 20% 4 10% 65 75% 3% - 5%

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PRODUCTOS DERIVADOS
HARINA La harina de pescado es fuente de protenas de alta calidad, alto contenido energtico y rica en minerales, vitaminas y aminocidos, empleada en alimentos balanceados para animales con la finalidad de incrementar el valor nutritivo. Composicion : Proteina: 65 69% Grasa: 7 10% Agua: 7 10% Cenizas: 12% - 16% ACEITE El aceite de pescado se utiliza principalmente en alimento para peces de criadero pero tambin se utiliza para elaborar cpsulas que contienen los cidos grasos omega-3, como suplemento para la salud humana.

DESEMBARQUE DE ANCHOVETA (2004-2011)

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SEPARADORA

GENERADORES DE VAPOR

ENSAQUE

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1.- DESCARGA DE MATERIA PRIMA Esta operacin consiste en transportar el pescado con agua de mar desde las bodegas de las embarcaciones hasta la fbrica mediante un equipo de bombeo que se encuentra instalado en una plataforma flotante denominada chata; dicho equipo est constituido por una bomba de pescado y accesorios acoplados a una tubera.

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2.- RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

La mezcla agua-pescado proveniente del bombeo desde la chata es recepcionada en planta por medio de desaguadores rotatorios, que separan gran cantidad de agua; luego la materia prima sufre un drenado final en el transportador de mallas, medio por el cual se transporta el pescado a las tolvas donde se realiza el pesaje de la materia prima a procesar, el pescado pesado es derivado hacia pozas de almacenamiento. El agua separada de los desaguadores rotatorios, es enviada para su respectivo tratamiento antes de ser devuelta al mar

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3- COCCION
Desde las pozas de almacenamiento, el pescado es conducido por medio de transportadores helicoidales hacia los cocinadores. En estos cocinadores la inyeccin del vapor puede ser de modo indirecto o directo. En los cocinadores el pescado es sometido a un tratamiento trmico mediante el uso de vapor (generalmente indirecto) .Esta operacin tiene como objetivo: a) Esterilizar la materia prima con la finalidad de detener la actividad enzimtica y microbiana causantes del deterioro del pescado b) Coagular las protenas. c) Liberar las grasas de las clulas adiposas y el agua.

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4.- PRENSADO
La operacin de prensado tiene como objetivo, la separacin de agua y grasa de tal forma que la torta de prensa contenga la menor cantidad posible de estos dos componentes y el licor de prensa sea pobre en slidos. Para lograr este objetivo el material cocido es sometido a una presin relativamente alta, donde se obtiene una fraccin slida llamada torta de prensa y una fase acuosa llamada licor de prensa.

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5.- SEPARACION DE SOLIDOS

Este proceso permite el tratamiento del licor de prensa y contienen un alto porcentaje de slidos insolubles, solubles, y aceite, los cuales son tratados en separadoras de slidos con la finalidad de recuperar los slidos insolubles. Se distinguen dos fases: una lquida llamada licor de separadoras y otra slida denominada torta de separadora. Esta torta se unir con la torta de prensa para ser transportados a la unidad de secado.

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6.- CENTRIFUGACION
En este proceso el caldo de separadora es enviado a las centrifugas de separacin lquido lquido con la finalidad de obtener el aceite crudo de pescado, el cual antes de ser almacenado es decantado y pulido para eliminar restos de slidos y de agua que pudiera contener el aceite. El objetivo de esta separacin es la de obtener la mayor cantidad posible de aceite con el fin de que el agua de cola contenga una mnima cantidad de grasa. La fase acuosa resultante de esta operacin es el agua de cola que por su contenido de slidos se le enva a la etapa de evaporacin

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7.- EVAPORACION DE AGUA DE COLA

El agua de cola obtenida de las centrifugas es transportada hacia una planta evaporadora de mltiples efectos. En esta operacin el disolvente que contiene el agua de cola se elimina parcialmente y el producto resultante es un concentrado que permanece en forma pastosa. El concentrado obtenido es adicionado al proceso productivo para que ingrese a los secadores, logrando as un mayor rendimiento en la produccin de harina de pescado. En esta etapa de operacin el primer efecto es calentado con los vapores que se aprovechan de los secadores a vapor en los efectos restantes se aprovecha el condensado del vapor de alimentacin como medio de calefaccin. El agua que se evapora del agua de cola y luego se condensa se denomina condensado sucio o agua de pescado, este condensado se origina en el segundo efecto, y efectos subsiguientes.

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8.- SECADO
El objetivo de esta operacin es reducir el contenido de humedad de la carga proveniente de la etapa anterior a niveles de agua remanente en donde no sea posible el crecimiento microbiano, ni se produzcan reacciones qumicas que puedan deteriorar el producto.

El material a secar denominado torta integral: torta de prensa, torta de separadora + concentrado de agua de cola, es enviado a unos secadores , el material saliente de esta etapa es denominado scrap, el cual es transportado a un molino hmedo con el fin de obtener partculas de tamao uniforme y lograr as un secado homogneo. Los vapores generados como consecuencia de la deshidratacin de la torta integral son aprovechados como fluido trmico en las plantas evaporadoras de agua de cola.

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9.- MOLIENDA
Este proceso tiene por finalidad reducir los granulos del scrap provenientes de la salida de los secadores para asi obtener un producto que satisfaga las especificaciones y estndares de calidad sobre tamaos mximos y mnimos de partculas. Para tal fin se usan los molinos de martillo

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10.- DOSIFICACION DE ANTIOXIDANTE

En esta etapa se usan sustancias antioxidantes los cuales detienen o retardan la oxidacin de los cidos grasos no saturados que se encuentran en la grasa de la harina de pescado y que podrian ocasionar la combustin espontnea de la harina. Esta dosificacion se hace antes del proceso de ensaque.

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11.- ENSAQUE
En esta ultima etapa la harina se empaca en sacos de polietileno de 50 Kg. Para luego ser enviados a los almacenes, quedando listos para su exportacin.

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GENERADORES

DE VAPOR

Los generadores de vapor son instalaciones industriales que, aplicando el calor de un combustible slido, lquido o gaseoso, vaporizan el agua para aplicaciones en la industria. Segn la circulacin del agua y los gases calientes en la zona de tubos de las calderas se tienen 2 tipos generales de calderas:

Pirotubulares:
En estas caderas los humos pasan por dentro de los tubos cediendo su calor al agua que los rodea.

Acuotubulares:
El agua circula por dentro de los tubos, captando calor de los gases calientes que pasan por el exterior. IR AL DIAGRAMA