%!

1. !&&
Tempe adalah campuran biji kedelai dengan massa kapang. iIa kapang tumbuh dengan
intensiI dan membentuk jalinan yang mengikat biji kedelai yang satu dengan biji yang
lain sehingga menjadi massa yang kompak dan kuat.
Tempe adalah makanan tradisional hasil Iermentasi oleh kapang Rhizopus oryzae sp.
!ertumbuhan kapang menyebabkan terjadinya pemutusan beberapa ikatan peptida pada
protein kedelai sehingga protein kedelai lebih mudah dicerna dan nilai gizinya
meningkat. Tempe juga mengandung beberapa vitamin B, mineral, lemak dan
karbohidrat.
!embuatan tempe tidak sulit dan dapat dilakukan dengan menggunakan alat-alat yang
biasa terdapat di rumahtangga. Walaupun demikian, pengolahan tempe untuk usaha kecil
sangat dianjurkan menggunakan alat-alat mekanis.
2. B
1. Kedelai.
2. aru (inokulum) tempe.
3. !RT
1. Wadah perebus.
2. Mesin pemecah biji dan pemisah kulit.
3. Wadah pencuci.
4. Rak Iermentasi
5. !eniris.
4. CR !MB&T
1. !erendaman. Biji kedelai direbus sampai mendidih (tiap 1 kg kedelai
membutuhkan air perebus 2 liter). Setelah itu, api dimatikan dan kedelai dibiarkan
terendam di dalam air perebus ini selama 48 jam, atau sampai air perendam
menjadi masam dan berlendir. Setelah itu, air perendam dibuang dan kedelai
dicuci.
2. !embelahan dan pembuangan kulit. Biji kedelai dibelah, sehingga kulitnya
terlepas. Setelah itu kulit dipisahkan dari bijinya sehingga sekurang-kurangnya
85 dari kulit biji terpisah dari biji. Cara paling tradisional adalah dengan
melakukan penginjakan untuk membelah biji. Kedelai dimasukkan ke dalam
karung, atau kedalam bakul, kemudian diinjak-injak sampai biji pecah dan/atau
terbelah. Kebanyakan produsen tempe saat ini menggunakan penggiling tipe
cakram untuk membelah kedelai. Setelah itu, biji yang tercampur kulit lepas ini
dimasukkan ke dalam drum bekas atau ember dan ditambah dengan air.
Kemudian air diaduk-aduk sehingga kulit biji mengapung. Ketika kulit biji
mengapung, wadah dimiringkan sehingga air mengalir keluar bersama kulit biji
yang mengapung. Kulit biji yang mengapung juga bisa diambil dengangayung
berlobang-lobang dari seng atau anyaman bambu. !roses tersebut dilakukan
berulang-ulang sampai sekurang-kurangnya 85 kulit biji terbuang. !abrik tempe
yang tergolong besar, kebanyakan lokasinya dilalui sungai, atau aliran air irigasi.
liran air ini digunakan untuk memisahkan kulit. Kedelai dimasukkan ke dalam
bakul (ketiding), dan bakul ini dimasukkan ke dalam aliran air tapi tidak sampai
tenggelam. Bakul digoyang-goyang sehingga kulit mengapung. !ada saat itu
bakul dimiringkan sehingga kulit biji terbuang. al ini dilakukan berulang-ulang.
Cara yang lebih praktis adalah menggunakan mesin pembelah biji sekaligus
pemisah kulit. Mesin ini diproduksi oleh !usat !enelitian dan !engembangan
Teknologi !angan I!B.
3. !encucian biji tanpa kulit. Biji tanpa kulit dicuci sampai bersih, dan tidak ada lagi
lendir yang tertinggal pada kulit.
4. !erebusan biji tanpa kulit. Biji tanpa kulit direbus di dalam air mendidih selama
20-30 menit. Kemudian biji ditiriskan sampai suhunya suam-suam kuku.
5. Inokulasi dan pembungkusan. Biji yang telah suam-suam kuku ditaburi
(diinokulasi) dengan laru tempe (jumlah laru sesuai dengan petunjuk pemakaian
yang terdapat pada label kemasan laru), kemudian diaduk-aduk agar laru dan biji
tercampur merata. Setelah tercampur merata, biji dimasukkan ke dalam kantong
plastik yang telah dilobang-lobangi denganjarum besar (jarak lobang 5-10 mm).
!lastik di seal kemudian isinya dipipihkan sehingga ketebalannya sekitar 20 mm.
6. Fermentasi. Fermentasi dilakukan dengan meletakkan kantong berisi biji di atas
rak-rak yang terbuat dari anyaman bambu atau kawat ayam. Fermentasi
berlangsung selama 36 48 jam. asil Iermentasi disebut sebagai tempe kedelai.

Tempe merupakan salah satu makanan hasil Iermentasi yang dilakukan oleh spesies
jamur tertentu. Selama proses Iermentasi ini terjadi perubahan Iisik dan kimiawi pada kedelai
sehingga menjadi tempe. Banyak Iaktor yang mempengaruhi keberhasilan proses pembuatan
tempe, salah satunya adalah aerasi (astuti 2008).
!roses pembuatan tempe melibatkan tiga Iaktor pendukung, yaitu bahan baku yang
dipakai (kedelai), mikroorganisme (kapang tempe), dan keadaan lingkungan tumbuh (suhu, p,
dan kelembaban). alam proses Iermentasi tempe kedelai, substrat yang digunakan adalah
keping-keping biji kedelai yang telah direbus. mikroorganismenya berupa kapang antara lain
Rhi:opus olygosporus, Rhi:opus ory:ae, Rhi:opus stolonifer (dapat terdiri atas kombinasi dua
spesies atau ketiganya) dan lingkungan pendukung yang terdiri dari suhu 30C, p awal 6,8
kelembaban nisbi 70-80 (Sarwono, 2001 dalam Wijayanti, 2002).
!embuatan tempe dilakukan dengan dua cara yaitu secara modern dan tradisional.
dapun tahap-tahap pembuatan tempe menurut Wijayanti (2002) adalah sebagai berikut.
1. !enyortiran, bertujuan untuk memperoleh produk tempe yang berkualitas, yaitu memilih biji
kedelai yang bagus dan padat berisi. Biasanya di dalam biji kedelai tercampur kotoran seperti
pasir atau biji yang keriput dan keropos. Cara membersihkannya adalah biji-biji kedelai
diletakkan pada tampah kemudian ditampi, maka akan diperoleh biji kedelai yang
berkualitas.
2. !encucian, bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang melekat maupun tercampur
di antara biji kedelai. Kedelai dimasukkan wadah kemudian dicuci dengan air. !ada saat
pencucian dilakukan pembuangan biji yang mengambang di air.
3. !erebusan 1, bertujuan untuk melunakkan biji kedelai dan memudahkan dalam pengupasan
kulit serta bertujuan untuk menonaktiIkan tripsin inhibitor yang ada dalam biji kedelai.
Selain itu pencucian 1 ini bertujuan untuk mengurangi bau langu dari kedelai. !erebusan
dilakukan selama 30 menit atau ditandai dengan mudah terkelupasnya kulit kedelai jika
ditekan dengan jari tangan.
4. !engupasan kulit, bertujuan untuk membuang kulit kedelai, sebab bila kulit kedelai tidak
dibuang maka kapang tempe tidak dapat tumbuh pada biji kedelai. !ada pengupasan kulit
diusahakan agar keping lembaga kedelai (kotiledon) terpisah, karena penetrasi miselium
kapang lebih banyak terjadi pada permukaan datar daripada permukaan yang lengkung.
!engupasan kulit dapat dilakukan dengan menggunakan mesin maupun tangan. Kedelai
dapat dikupas kulitnya dengan cara diremas-remas, dikuliti dan terjadilah keping-keping
kedelai. Kemudian biji kedelai tersebut dicuci sehingga kulit kedelai yang sudah terkelupas
dapat dipisahkan atau dibuang.
5. !erendaman, bertujuan untuk melunakkan biji dan mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk
selama Iermentasi. Ketika perendaman, pada kulit biji kedelai telah berlangsung proses
Iermentasi oleh bakteri yang terdapat di air terutama oleh bakteri asam laktat. !erendaman
juga betujuan untuk memberikan kesempatan kepada keping-keping kedelai menyerap air
sehingga menjamin pertumbuhan kapang menjadi optimum. Selama perendaman, p turun
dari 6,5 sampai 4,5-5,3 (Steinkraus, 1983 dalam Wijayanti, 2002). Keadaan ini tidak
mempengaruhi pertumbuhan kapang tetapi mencegah berkembangnya bakteri yang tidak
diinginkan. !erendaman ini dapat menggunakan air biasa atau air yang ditambah asam asetat
sehingga p larutan mencapai 4-5. perendaman dilakukan selama 12-16 jam pada sushu
kamar (25-30C).
6. !erebusan 2, bertujuan untuk lebih melunakkan biji kedelai sehingga memudahkan kapang
menembus keping-keping biji kedelai. Selain itu, dengan perebusan akan membunuh bakteri
yang kemungkinan tumbuh selama perendaman, menonaktiIkan tripsin inhibitor dan
beberapa zat gizi yang diperlukan untuk pertumbuhan kapang.
7. !enirisan dan pendinginan. Biji kedelai harus didinginkan sampai suhu 30C sebelum
peragian. Biji kedelai harus benar-benar kering angin pada saat inokulasi sehingga pada
permukaan tidak terjadi gangguan karena adanya uap air yang dapat mendorong
pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan.
8. !enginokulasian/peragian. !ada tahap ini terjadi Iermentasi oleh Rhi:opus sp. yang diperoleh
dari laru daun, laru tempe maupun tepung ragi. aru tempe paling sedikit mengandung tiga
spesies kapang dari genus Rhizopus, yaitu R. olygosporus, R. ory:ae, dan R. stolonifer atau
R. chlamydosporus.
!ada proses pembuatan tempe R. olygosporus mensintesis enzim pemecah protein (protease)
lebih banyak sedangkan R. ory:ae lebih banyak mensintesis enzim pemecah pati (a-amilase).
Kapang memerlukan oksigen yang cukup untuk memacu pertumbuhannya, apabila kadar
oksigen kurang pertumbuhan kapang pada substrat lambat. &ap air yang berlebihan akan
menghambat diIusi oksigen ke dalam kedelai sehingga dapat menghambat pertumbuhan
kapang. &ntuk itu pada saat pembungkusan sebaiknya aliran udara diatur agar tidak terlalu
kedap, yaitu dengan memberi lubang apabila dibungkus dengan plastik.
Selain oksigen kapang juga memerlukan suhu dan kelembaban yang sesuai untuk
pertumbuhannya. Kedelai calon tempe harus mengandung cukup air. pabila terlalu kering
dan kelembaban kurang maka substrat kedelai sukar ditembus dan dilapukkan oleh miselium
kapang. Sebaliknya apabila terlalu basah, maka akan menghambat penyebaran oksigen
sehingga pertumbuhan miselium kapang terhambat.
9. !embungkusan, dapat menggunakan daun pisang atau plastik polietilen. !enggunaan plastik
polietilen berupa lembaran atau kantung sebagai pembungkus pada saat kedelai diperam
dapat dilakukan dengan memberikan lubang-lubang kecil yang berjarak 0,25- 1,3 cm.
!emberian lubang pada plastik bertujuan agar oksigen dapat masuk dengan lancar.
10. !emeraman. Selama pembuatan tempe terjadi kenaikan suhu sampai 40C karena adanya
pertumbuhan kapang, dan hiIa kapang yang akan melakukan penetrasi ke dalam keping biji
kedelai. Menurut Steinkraus (1983) dalam Wijayanti (2002) kondisi pemeraman dalam
pembuatan tempe tidak mutlak, asalkan seluruh kebutuhan yang pokok untuk pertumbuhan
kapang terpenuhi. Kondisi uap air, oksigen, dan panas harus cukup dan tidak boleh
berlebihan. Begitu juga zat gizi yang tersedia untuk menjamin pertumbuhan kapang. pabila
kondisi pemeraman sesuai maka miselium kapang akan tumbuh dan mengeluarkan enzim
protease, lipase, dan amilase ke lingkungan sekitarnya. nzim-enzim tersebut akan
menguaraikan protein, lemak, dan karbohidrat yang terdapat pada kepingan biji kedelai
menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti asam amino, asam lemak, dan glukosa.
Menurut Sarwono (2001) dalam Wijayanti (2002) selama proses Iermentasi kedelai
menjadi tempe akan terjadi peningkatan kandungan IosIor karena hasil kerja enzim Iitase yang
dihasilkan oleh kapang R. olygosporus. Selain itu kapang tersebut juga dapat menghidrolisis
asam Iitat menjadi inositol dan IosIat yang bebas. Spesies-spesies kapang yang terlibat dalam
Iermentasi tempe tidak memproduksi racun, bahkan kapang itu mampu melindungi tempe
terhadap kapang penghasil aIlatoksin. Selain itu tempe juga mengandung senyawa anti bakteri
yang diproduksi kapang selama Iermentasi berlangsung. Konsumen tidak perlu khawatir
terhadap aIlatoksin, yang dihasilkan oleh kapang kontaminan, karena kapang-kapang yang
dipakai untuk membuat tempe dapat menurunkan kadar aIlatoksin hingga 70. Selain adanya
daya hambat kapang pada tempe terhadap aIlatoksin, kedelai juga mengandung seng yang
menghambat sintesis aIlatoksi.