El lenguado y sus caractersticas

El lenguado es un pez de la familia de los pleuronctidos perteneciendo a los llamados peces planos como el rodaballo y el pez gallo. Puede encontrarse tanto en mares de aguas templadas como en aguas dulces. Tiene forma ovalada o elptica y es casi plano. Tiene aletas dorsal y anal extendidas desde la cabeza a la cola quedando as todo su contorno rodeado por ellas. El lenguado es un pez que se caracteriza por sufrir transformaciones durante su crecimiento. Cuando son muy jvenes tienen forma cilndrica y simtrica como casi todos los peces pero a determinada etapa de su crecimiento sus formas van cambiando transformndose en planas. El lenguado presenta cambios en sus ojos alterando los mismos su posicin. Hasta ese momento los tiene en una posicin normal a ambos lados de la cabeza pero luego pasa a tener los dos del lado derecho. Quedando uno al lado del otro mientras que los orificios nasales se encuentran en el lado opuesto. Una de las caras del lenguado pasa a llamarse cara ciega. Su boca es estrecha y torcida hacia la izquierda. Su tamao oscila entre 30, 40 o 60cm de largo y 300gramos de peso. Los colores de su cuerpo son tambin atpicos teniendo del lado del vientre un color gris pardo salpicado con motas oscuras mientras que la otra parte llamada cara ciega es plana y de color blancuzco. Las aletas y la cola son rojizas. El lenguado tiene la particularidad de nadar sobre un costado y pasa la mayor parte del tiempo en los fondos arenosos, que solo abandona en la noche para poder alimentarse. Se recuesta sobre su lado izquierdo y vive en mares templados y tropicales. Su carne de color rosa plido tiene un alto valor de protenas igualndose al de la carne, cuenta adems con todos los aminocidos esenciales que la hacen muy fcil de digerir. La carne del lenguado es rica en calcio, fsforo y magnesio transformndose as en un buen alimento tanto para los pequeos que comienzan a ampliar su dieta alimenticia como para los adultos de edad avanzada. Tiene la condicin de ser bajo en caloras (83 caloras cada 100gramos) favoreciendo su ingesta a quienes estn sometidos a un rgimen bajo en caloras. Tiene un punto en contra. No es aconsejada su carne para quienes padecen cido rico o gota. El lenguado tiene una carne muy apreciada en gastronoma pues est catalogada como

una de las ms delicadas dentro de los pescados. Es de sabor suave y de una gran finura y se puede preparar de muchas maneras quedando siempre muy bien. Una forma de presentarlo y saborearlo es acompaado de salsas clsicas.

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En cuanto a su contenido en vitaminas podemos destacar las vitaminas B1, B2, B3, B6 y B12 y acido folico. En cuanto a minerales el lenguado nos aporta sodio, potasio y fosforo. Respecto a la distribucion de sus nutrientes por 100 gramos posee 16,5 gramos de proteinas. La Pesca No es un pez complicado de pescar, entra bien a cualquier tipo de cebo, es conveniente la utilizacion de anzuelos de medida pequea, independientemente del tamao del pez, principalmente localizados en zonas no muy profundas y en fondos arenosos o fango.

RECETAS, CURIOSIDADES Y COMO PREPARARLO

Cocina tradicional

El lenguado goza de una gran aceptacin en la gastronoma del pas, por lo que es sencillo encontrar en distintas regiones diferentes formas de prepararlo propias de cada regin. En el norte, el lenguado a la salsa blanca de txakoli, en el sur el lenguado a la gaditana y en el centro el lenguado a la madrilea. Lenguado a la salsa blanca de txakoli: El lenguado se asa y se acompaa de una sabrosa salsa elaborada con nata, mantequilla, harina y, por supuesto, txakoli. Lenguado a la gaditana: En este caso el pescado, una vez rebozado, se sirve acompaado de una original guarnicin elaborada con aceitunas rellenas, ajo y hierbas aromticas como laurel y tomillo.

Lenguado a la madrilea: Primero se reboza el lenguado y a continuacin se acompaa con almejas y jamn serrano, alimentos que aportan al plato un sabor intenso y muy agradable. Es posible prepararlo tambin a la Meunier, una de las formas ms populares de cocinar algunos pescados. Para ello, se acompaa de una salsa elaborada con mantequilla, limn y perejil, que, adems de dar sabor al plato, le proporciona un aspecto muy apetecible.
Lenguado a la Meunier

Para los pequeos

Ingredientes

4 lenguados de racin Aceite de oliva 150 grs. de mantequilla Medio manojo de perejil picado El zumo de un limn Harina 400 grs. de patatas torneadas y cocidas Sal

Cmo se prepara

Quitar la piel oscura a los lenguados haciendo un corte en la zona de la cola y tirando de la piel con la ayuda de un trapo. Limpiar y eviscerar los pescados. Calentar aceite en una sartn. Salar los lenguados, pasarlos por harina y frerlos por ambos lados a fuego suave. Sacar los lenguados a una bandeja. Calentar la mantequilla en una sartn y cuando comience a derretirse, aadir el zumo del limn y el perejil picado. Salsear los lenguados con la salsa Meunier. Acompaar con unas patatas torneadas y cocidas.
Rollitos de lenguado con salsa de gambas

Gran Chef

Ingredientes

8 filetes de lenguado 300 grs. de gambas 1 l. de caldo de pescado

1 ajo, 1 bote de tomate natural, 1 cucharada de maicena, 1 copa de coac y otra de jerez, 1 cucharada de pimienta, 1 sobre de azafrn en rama, 1 cebolla, aceite de oliva y sal.

Cmo se prepara

Salsa: picar la cebolla y el ajo y sofrerlos con aceite. Machacar las gambas en un mortero. A continuacin, mezclar las gambas con el sofrito, frerlo todo y rehogarlo. Aadir el coac y flamear. Agregar el tomate triturado, el azafrn, el pimentn, el caldo de pescado y dejar cocinar. Cuando est todo cocido diluir la maicena en jerez y verter a la salsa. Dejar que espese la salsa, pasarla por la batidora y despus por un colador. Para preparar el lenguado, enrollarlo y colocar los rollos en una bandeja de horno. Cubrirlos con la salsa de marisco y asarlos 15 minutos a 200 C. Sacar el lenguado del horno y decorarlo con un poco de perejil picado y unas gambas junto con la salsa de marisco.
Lenguado en salsa de hongos frescos

De la tierra

Ingredientes

250 grs. de hongos frescos 100 grs. de cebolla La parte verde de un puerro 2 zanahorias Un cuarto de l. de fumet hecho con las espinas de los lenguados 4 cucharadas de aceite de oliva Sal gorda marina

Cmo se prepara

Limpiar los lenguados, sacar los lomos y reservar las espinas. Elaborar un caldo con las espinas cubiertas de agua, el puerro y la zanahoria y hervir 35 minutos. Limpiar y trocear los hongos. Pelar y picar fino la cebolla, y rehogarla en un poco de aceite. Cuando la cebolla est blanda, aadir los hongos troceados y cocer 5 minutos. Agregar el caldo, poner a punto de sal y hervir 2 minutos. Pasar por la batidora y despus por el chino hasta conseguir una suave salsa de hongos. Untar los filetes de lenguado con aceite de oliva y salarlos. Asar en el horno, calentado con anterioridad a 200C, 5 minutos.

Servir 4 filetes en cada plato y cubrir con la salsa de hongos.

Ms recetas en el Tema Alimentacin de CONSUMER EROSKI

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Curiosidades

El lenguado posee una sorprendente cualidad: es capaz de cambiar de color para adaptarse a su entorno. Su piel suele adquirir tonalidades arenosas para camuflarse entre las rocas y la arena y pasar desapercibido para defenderse de los depredadores y acechar a sus presas.
Cmo prepararlo

El lenguado es un pescado de gran consumo y de calidad. Su sabor es muy agradable y su carne posee una textura tan suave que casi se deshace en la boca. Los modos de cocinar y acompaar el lenguado son numerosos y resulta difcil encontrar un alimento que no encaje con su sabor, si bien conviene ser muy cuidadoso en su manipulacin, tanto antes como durante su cocinado, dado que tiene una carne muy frgil que tiende a desmigarse. El lenguado se presta para ser preparado tanto asado como a la plancha, rebozado e incluso cocinado en el microondas si se consume en forma de filetes finos. A la hora de elegir un acompaamiento, resultan muy apropiados algunos tan sencillos como un poco de jugo de limn, perejil y unas gotas de aceite de oliva, unos puerros salteados, una guarnicin de esprragos trigueros o unos championes, todos ellos capaces de crear un plato delicioso. Si se prefiere optar por recetas diferentes o acompaamientos menos habituales, conviene saber que se puede obtener un plato sobresaliente si el lenguado se cocina al vino blanco, a la cerveza, a las finas hierbas o si se acompaa de una salsa de naranja, una crema de espinacas o de frutos secos como almendras y piones. Merece la pena aprovechar las posibilidades que este pescado ofrece en la cocina para descubrir que se pueden elaborar platos muy sencillos con un sabor y presentacin propios del mejor chef.