Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino

yang saling dihubungkan dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen, dan kadang kala fosfor dan sulfur. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus (Anonim, 2010). Sedangkan menurut Ghosh (2002) protein merupakan biopolimer yang tersusun atas monomer-monomer asam amino. Protein merupakan biopolomer yang berlimpah di dalam sel makhluk hidup (sekitar 40-70% berat sel) dan memiliki bermacam-macam fungsi seperti katalis, transpor molekul, hormon, pengatur tubuh, dan sebagai pelindung. Selain itu, protein juga memperbaiki sel-sel tubuh yang rusak atau meregenerasi sel. Pengujian kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode semi mikro kjeldahl. Dalam pengujian protein dengan metode ini, protein yang ditentukan berdasarkan pada jumlah N sehingga hasil dari penentuan protein dengan metode semi mikro kjeldahl ini merupakan protein kasar (Crude Protein), hal ini dikarenakan senyawa N lain selain protein seperti urea, asam nukleat, ammonia, nitrat, nitrit, asam amino, amida, purin dan pirimidin ikut terhitung. Prinsip analisis protein secara semi-mikro kjeldahl adalah nitrogen dari protein dalam bahan dibebaskan sebagai amonia melalui proses destruksi menggunakan asam sulfat pekat dengan pemanasan. Kemudian amonia diikat oleh asam sulfat pekat menjadi amonium sulfat. Dalam proses penyulingan dengan reaksi NaOH, amonia dibebaskan lagi dari amonium sulfat untuk kemudian diikat oleh asam borat menjadi amonium borat. Amonium borat dititrasi dengan larutan HCl standar. Dari titrasi ini, total nitrogen yang berasal dari protein dapat diketahui. Dengan mengalikan total nitrogen dengan faktor konversi, makakadar protein dalam bahan dapat diketahui (Sudarmadji, 1996). Metode Mikro Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan, yaitu proses destruksi, proses destilasi, dan tahap titrasi. Pada tahap destruksi, sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi penguraian sampel menjadi unsur-unsurnya yaitu unsur-unsur C, H, O, N, S, dan P. Unsur N dalam protein ini dipakai untuk menentukan kandungan protein dalam suatu bahan. Kemudian bahan

ditambahkan katalisator yang terdiri atas campuran CuSO4 dan Na2SO4 dengan perbandingan 1 : 1,2. Katalisator berfungsi untuk mempercepat proses destruksi dengan menaikkan titik didih asam sulfat saat dilakukan penambahan H2SO4 pekat serta mempercepat kenaikan suhu asam sulfat, sehingga destruksi berjalan lebih cepat. H2SO4 pekat yang dipergunakan untuk destruksi diperhitungkan dari adanya bahan protein. Asam sulfat yang bersifat oksidator kuat akan mendestruksi sampel menjadi unsur-unsurnya. Untuk mendestruksi 1 gram protein diperlukan 9 gram asam sulfat. Selain itu juga dibuat blanko dalam tabung reaksi yang berisi katalisator N dan H2SO4 pekat agar analisa lebih tepat. Blanko ini berfungsi sebagai faktor koreksi dari adanya senyawa N yang berasal dari reagensia yang digunakan (Sudarmadji, 1996). Tabung reaksi besar yang berisi sampel kemudian ditempatkan dalam alat destruksi (destruktor) dan ditutup. Setelah siap alat di-ON-kan dan akan terjadi pemanasan yang mengakibatkan reaksi berjalan lebih cepat. Sampel didestruksi hingga larutan berwarna jernih yang mengindikasikan bahwa proses destruksi telah selesai. Larutan jernih tersebut menunjukkan bahwa semua partikel padat bahan telah terdestruksi menjadi bentuk partikel yang larut tanpa ada partikel padat yang tersisa. Larutan jernih yang telah mengandung senyawa (NH4)2SO4 ini kemudian didinginkan supaya suhu sampel sama dengan suhu luar sehingga penambahan perlakuan lain pada proses berikutnya dapat memperoleh hasil yang diinginkan karena reaksi yang sebelumnya sudah usai (Sudarmadji, 1996). Tahap selanjutnya yaitu destilasi. Prinsip destilasi menurut Sudarmadji (1996) adalah memisahkan cairan atau larutan berdasarkan perbedaan titik didih. Fungsi penambahan NaOH adalah untuk memberikan suasana basa karena reaksi tidak dapat berlangsung dalam keadaan asam. Pada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3) dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan oleh pemanas dalam alat Kjeltec. Selain itu sifat NaOH yang apabila ditambah dengan aquadest menghasilkan panas, meski energinya tidak terlalu besar jika dibandingkan pemanasan dari alat Kjeltec, ikut memberikan masukan energi pada proses destilasi. Ammonia yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh larutan asam standar. Asam standar yang dipakai dalam percobaan ini adalah asam klorida (HCl).

Pada praktikum yang dilakukan, reaksi yang terjadi sebagai berikut. (NH4)SO4 + NaOH Na2SO4 + 2 NH4OH 2NH4OH 2NH3 + 2H2O 2NH3 + 2HCl 2NH4Cl Reaksi destilasi akan berakhir bila ammonia yang telah terdestilasi tidak bereaksi basis. Setelah destilasi selesai larutan sampel berwarna keruh dan terdapat endapan di dasar tabung dan larutan asam dalam erlenmeyer berwarna biru karena dalam suasana basa akibat menangkap ammonia. Ammonia yang terbentuk selama destilasi dapat ditangkap sebagai destilat setelah diembunkan (kondensasi) oleh pendingin balik di bagian belakang alat Kjeltec dan dialirkan ke dalam erlenmeyer. Titrasi merupakan tahap akhir dari seluruh metode Kjeldahl pada penentuan kadar protein dalam bahan pangan yang dianalisis. Dengan melakukan titrasi, dapat diketahui banyaknya asam klorida yang bereaksi dengan ammonia. Untuk tahap titrasi, destilat dititrasi dengan NaOH yang telah distandarisasi (telah disiapkan) sebelumnya. Normalitas yang diperoleh dari hasil standarisasi adalah 0,02 N NaOH. Selain destilat sampel, destilat blanko juga dititrasi karena selisih titrasi sampel dengan titrasi blanko merupakan ekuivalen jumlah nitrogen. Jadi, banyaknya NaOH yang diperlukan untuk menetralkan ekuivalen dengan banyaknya Nitrogen. Titrasi ini menggunakan indikator Mensel yang merupakan campuran metil merah dan metil biru. Pada praktikum ini, persentase protein pada bahan setelah dilakukan serangkaian proses dari Metode Kjeldahl dan perhitungan yaitu 21,25%. Angka persentase ini cukup jauh dari standar mutu yang dipegang oleh Badan Standardisasi Nasional yaitu SNI 01-4227-1996 bahwa komposisi protein kasar pada kedelai sebesar 40 persen hingga 46 persen. Dasar perhitungan penentuan protein menurut metode ini adalah hasil penelitian dan pengamatan yang menyatakan bahwa umumnya protein alamiah mengandung unsur N rata-rata 16 % (dalam protein murni). Karena pada bahan belum diketahui komposisi unsur-unsur penyusunnya secara pasti maka faktor konversi yang digunakan adalah 100/16 atau 6,25. Apabila pada bahan telah diketahui komposisinya dengan lebih tepat maka faktor konversi yang digunakan

adalah faktor konversi yang lebih tepat (telah diketahui per bahan) (Sudarmadji, 1996).

Dapus: Anonim. 2010. Protein. http://www.wikipedia.org. [27 November 2011]. Sudarmadji, Slamet. 1996. Analisa Bahan Makanan Dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty. Ghosh. 2003. Protein Bioseparation Using Ultrafiltration. London: Imperial Collage Press.