lLRMLN1ASI

Penggunaan mikroba dalam pengolahan

jamur, yeast, bakteri
Proses untuk menghasilkan produk oleh
kultur massa dari mikroba
Merupakan satu tahapan dalam proses
pengolahan
Merupakan proses utama untuk
menghasilkan produk
1UJUAN lLRMLN1ASI
Pengawetan
Asam, alkohol
Contoh: asinan sayuran dan buah-buahan
Peningkatan nilai nutrisi
Pemecahan senyawa kompleks
Sintesa vitamin
Pembentukan tekstur dan citarasa
Fermentasi keju, kecap, tape, tempe
Mempermudah proses berikut
Ekstraksi pati: pemecahan matriks protein
Fermentasi kopi dan kakao: hidrolisis protopektin
pektin
Perubahan nilai gizi
Macam pra proses
Tahap-tahap proses
Jenis bahan dasar
Jenis mikroba
lLRMLN1ASI 1LMPL
PROSES
KEDELA perendaman perebusan
pengupasan perendaman perebusan
penirisan fermentasi (48 - 72 jam)
Kehilangan zat gizi
Leaching
Panas dan browning
Digunakan mikroba
Peningkatan nilai gizi: sintesis vitamin,
hidrolisis senyawa kompleks
lLRMLN1ASI KLCAP
PROSES
TEMPE perendaman dalam larutan garam
(fermentasi , 3 minggu) ekstraksi dan
penyaringan pemasakan dan penambahan
bumbu dan gula
Kehilangan zat gizi: leaching, panas,
browning, digunakan mikroba
Peningkatan nilai gizi: hidrolisis senyawa
kompleks
lLRMLN1ASI KLJU
PROSES
SUSU pasteurisasi pendinginan koagulasi
(dg asam/enzim) pemisahan curd
penambahan garam pematangan (12 36 jam)
Kehilangan zat gizi
Panas
Browning
Pemisahan curd dengan whey
PLMISAlAN KONS1I1ULN SUSU
DALAM PLMBUA1AN KLJU
konstituen Dalam whey (%) Dalam curd (%)
Air
Lemak
Total padatan
Kasein
Protein terlarut
Laktosa
Kalsium
94
6
52
4
96
94
38
6
94
48
96
4
6
62
konstituen Dalam whey (%) Dalam curd (%)
Vitamin A
Thiamin
Riboflavin
Vitamin C
6
85
74
84
94
15
26
6
IRRADIASI
Merupakan cara pengawetan dengan
Merusak mikroba
Menghambat perubahan biokimia
Menggunakan sinar gamma
Keuntungan
Sedikit/tanpa pemanasan
Kebutuhan energi kecil
Perubahan sensori dan perubahan gizi kecil
Dapat untuk bahan beku/dikemas
Pangan segar dapat awet dg single
operation/tanpa bahan kimia
Pengontrolan otomatis biaya tenaga
kerja rendah
Kerugian
nvestasi besar
Bila dosis berlebih
Kehilangan nutrisi besar
Bisa berkembang mikroba resistan
Terjadi induksi radio aktivitas pada
masyarakat
MLKANISML
Sinar gamma
Terserap pada bahan
Memecah ikatan kimia elektron
Bahan mengalami radiolisis mikroba, parasit
insekta mati
Air terionisasi elektron
Elektron-elektron bereaksi radikal
Makanan yang telah di irradiasi juga dapat
menghasilkan radikal melalui aksi enzim,
oksidasi lemak dan asam lemak, degradasi
vitamin dan pigmen larut lemak
EFEK IRRADIASI
Pada mikroba
Merubah struktur membran sel
Langsung pada DNA dan RNA inti sel
Pada pangan
Induksi radio aktivitas (max 15 kGy)
Produk radiolitik (oleh ion dan radikal),
tergantung: jenis proses, jenis pangan,
dosis radiasi
Nilai nutrisi dan sensori
Protein dan asam amino, dosis tinggi
perubahan aroma dan rasa
Karbohidrat: hidrolisis, oksidasi,
depolimerisasi
Lemak: autoksidasi hidroperoksid
Vitamin: tergantung dosis, jenis
vitamin, keadaan fisik pangan
Lek pengemasan
Radiasi mampu menetrasi dalam pengemas
Mengurangi resiko kontaminasi sesudah
proses
Mempermudah handling
lAK1OR KLRUSAKAN ZA1 GIZI
Dosis radiasi
Perlakuan pengawetan lain
Radiasi dalam keadaan beku
Pengemasan
Penggunaan anti oksidan, dan hindari oksigen
dan cahaya (untuk bahan berlemak/mudah
teroksidasi)
jenis bahan pangan
Jenis bahan
pengemas
Dosis maks(kGy) Efek radiasi >
dosis maks
Polistiren
Plietilin
PVC
Kertas dan kayu
Polipropilin
Gelas/kaca
5000
1000
100
100
25
10
-
-
Brwng, evol HCl
Kehil mech
strength
Britlle
browning