V. RESULTADOS Y DISCUSIONES Tabla 1.

Determinacin del rendimiento de mantequilla Peso (g) Crema Mantequilla 900 320 Rendimiento (%) 35.55

La extensibilidad de la mantequilla tambin se la dure#a de $orma

uede me!orar or batido" reducindose artir de una semana" or lo que

ro orcional a la cantidad de aire incor orada. La mantequilla

$resca al ser natural" comien#a a enranciarse a

odemos con%elar en tro#os e ir sac&ndola se%'n necesitemos. (UNIFEM !""#)

Tabla 2. Determinacin de la acide# de la crema de lec(e $%sto de Tit&'%(ion (m') 0.1) A(ide) (*D) 1)

*l ni+el %raso de la crema de ende del destino de

roduccin que se le d,

ara la

roduccin de mantequilla debe tener de 35 a -0. de %rasa/ la crema

ara ca$ tiene

un contenido %raso de 12 a 10." la crema ara batir normalmente tiene 35. de %rasa 1 la doble nata o crema tiene m2nimo 50. de %rasa. La se aracin de la crema o nata se $undamenta en la di$erencia de densidad entre los %lbulos %rasos 30"934 1 la que constitu1e la lec(e desnatada 31"03)4. $+STA A. (!"",). *ste sistema de descremado natural slo se em lea quesos 1 1a no se em lea contaminacin. -ARAMILLO ara la $abricacin de ciertos

ara la $abricacin de mantequilla debido a que la lec(e L. (!""!) rocedimientos usuales ara

descremada retiene de 0"5 a 1"5. de %rasa" asimismo es lento 1 tiene alto ries%o de

*n la elaboracin industrial de la mantequilla existen dos la neutrali#acin, mec&nico 1 qu2mico. *l rimero consiste en arrastrar

or la+ados re etidos con a%ua las materias no %rasas

de la crema con las cuales se eliminan los cuer os &cidos.

*n el

rocedimiento qu2mico los &cidos son neutrali#ados mediante la incor oracin de

sustancias alcalinas. *sta neutrali#acin" es la que m&s se em lea en la industria. La rancide# (idrol%ica se debe a la (idrlisis de las %rasas con liberacin de &cidos %rasos libres. *n la mantequilla la liberacin de &cido but2rico" ocasiona un olor 1 sabor desa%radable. La (idrlisis de los %licridos es ro+ocada r& idamente or la li asa. 5n alto contenido de (umedad 1 tem eratura a1uda a que esto se %rasa de la (umedad 1 el calor. AMPAR.N P. V. CONCLUSIONES 6e conoci el roceso de elaboracin de la mantequilla" ba!o los criterios (!""/) rodu#ca. *ste de$ecto uede ser re+isto mediante la inacti+acin de la en#ima or el calor 1" %uardando la

b&sicos de calidad ara obtener un roducto timo 1 a to ara el consumo. 6e determino el rendimiento de mantequilla res ecto a la crema de lec(e utili#ada" siendo de 35.55.. 6e determino la acide# de la crema" siendo sta de 2) 7D.

VI. 0I0LIO$RAFIA 589:*M. Dair1 ;rocessin%. Londres" 9n%laterra. Ma1ores in$ormes, 6er+icio de consultas tcnicas <=>=M9LL?" L. 320024" Curso De @u2mica ?r%&nica Aeneral" De artamento de

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o bitanodiona 1 la 3P(idroxiP2Pbutanodiona 3CO3 P C?P CO 3?O4 CO34" bacterias en la maduracin de la crema Seg<n -ARAMILLO mantequilla" L. (!""!) recientemente a

atribuido el sabor de la

rinci almente a al

resencia de acido but2rico en los %licridos de la

%rasa" en combinacin con acido l&ctico" resultante de la $ermentacin del a#'car de lec(e" 1 se a su%erido que las rote2nas 1 $os$oli idos contribuir2an a dic(o sabor. Oo1 rinci almente del ara or la $ermentacin bacteriana se (a establecido de$initi+amente" que el sabor 1 olor deri+an com uesto CO3PC?PC?PCO3 3diacetilo4" que se $orma de los citratos de la lec(e. Las bacterias usadas seleccionados or su es ecial ca acidad

ara la $ermentacin de la nata"

la $abricacin de la mantequilla" son culti+os de +arias es ecies de estre tococcus" ara $ermentar la lactosa 1 los citratos" con roduccin de sustancias" que comunican al roducto su sabor 1 olor t2 icos. S=RAEDER (>#,#) contenido de bacterias que (it%do :o6 0AILEY (>#/#) da los si%uientes datos oco sabor 0.1 a 0.3 m" 1 con todo el sabor 0.9 P2 ara el m" con

diacetilo de +arias mantequillas, con

sabor mediano 0.- Q 0.0

m. =l%unas de las de ro iedad e

ueden encontrarse en al lec(e o en la nata" tienen la

reducir el acetilPmetilPcarbinol 1 el diacetilo a 2"3 Q butilenP%licol" lo que no es deseable que ocurra en escala considerable. 1C&2nto de8e se6 e' 6%ngo de' 4ndi(e de 7odo de '%s (6em%s destin%d%s % '% e'%8o6%(i9n de m%nte3&i''% 7 % 3&e se de &n m%7o6 o meno6 4ndi(e de 7odo en '%s (6em%s; E' 4ndi(e de iodo (IO)? es una medida del %rado de insaturacin de los com onentes de una %rasa. 6er& tanto ma1or cuanto ma1or sea el n'mero de dobles enlaces unidad de %rasa" utili#&ndose or ello ara com robar la or ure#a 1 la identidad de las

%rasas 3el 2ndice de 1odo del &cido oleico es 90" del &cido linoleico es 101 1 del &cido linolnico 2G-4. = la +e# que los dobles enlaces de los &cidos %rasos insaturados se determinan tambin las sustancias acom aEantes insaturadas" esteroles. *l 2ndice de iodo de la %rasa l&ctea +ar2a normalmente entre 2- 1 3). Las +ariaciones est&n determinadas or la alimentacin de las +acas. Los astos +erdes del +erano romue+en un alto contenido en acido olico" de $orma que la %rasa de la lec(e de esa estacin es blanda 3con alto 2ndice de iodo4. =l%unos torta de %irasol 1 lina#a" tambin como las tortas de aceite de coco 1 de iensos concentrados" como la ienso roducen %rasa dura. roducen %rasa blanda" como otros ti os de alma 1 los tubrculos" or e!em lo" los

;ara una mantequilla de tima consistencia" el +alor del 2ndice de iodo debe estar com rendido entre 32 1 3G" AN6T= 320034. La alimentacin del %anado roductor de la lec(e in$lu1e considerablemente sobre el

2ndice de iodo 1 la consistencia de la mantequilla. ;uesto que la alimentacin +ar2a del +erano al in+ierno" en la consistencia de la mantequilla (a1 un cambio estacional bien de$inido. D*=8 I O9LD9TCO 319334 citado or H=9L*I 319G94" (an obser+ado que el contenido en &cidos no saturados de la %rasa aumenta 1 el de &cidos saturados disminu1e" cuando los animales asan de astos de in+ierno a astos de +erano.