Professional Documents
Culture Documents
Dikenal Lima Prinsip Inti (Five key principles) dari food safety/hygiene menurut WHO
Mencegah pencemaran makanan oleh kuman berbahaya yang berasal dari manusia, hewan, dan binatang lainnya. Pisahkan makanan mentah dan matang utk mencegah tercemarnya makanan yg telah dimasak. Masak makanan dengan waktu dan panas yg cukup utk membunuh kuman yg berbahaya. Simpan makanan pd suhu yg tepat . Gunakan air dan bahan baku yang aman.
Masalah yg berhubungan dg kemasan, misalnya kebocoran pd kemasan vakum, cacat pd kemasan. Kerusakan oleh hama, beserta penyakit yg bisa ditimbulkan. Penanganan makanan yg aman. Mulai dari penerimaan, re-packing, penyimpanan, persiapan dan pemasakan, pendinginan, cleaning dan sanitasi, pest control, transportasi Makanan khusus utk orang-orang yg mempunyai alergi dan sensitive thd bahan Prosedur cleaning and sanitasi, personal hygiene, dll.
Pengertian bahaya dari berbagai tipe makanan dan kondisi pencegahan pertumbuhan bakteri/kuman yg dapat menimbulkan keracunan makanan
Cina Food safety sudah menjadi kepedulian pertanian di Cina. Pemerintah Cina mengawasi produk pertanian, juga kemasan makanan, bahan kimia tambahan, serta aturan bisnisnya. Beberapa tahun terakhir ini pemerintah Cina sedang menyusun State Food and Drug Administration dimulai sejak 2003.
Uni Eropa Parlemen Uni Eropa (EU) membuat legislasi dlm bentuk arahan dan aturan European Food Safety Authority, yg mewajibkan setiap negara anggotanya yg cukup banyak sehingga terlihat sbg aturan yg sangat umum. Namun tetap harus diatur secara detail didalam aturan negara masing-masing. Namun, tetap perlindungan thd food safety tetap dpt dilihat cukup ketat utk melindungi konsumennya
Amerika Serikat Sistem makanan di AS diatur oleh badan lokal, negara bagian dan negara federal. Sistem di AS dianggap yg terbaik saat ini Food and Drug Administration (FDA) menerbitkan Food Code, yg berupa guidelines dan prosedur yg membantu badan pengawas makanan. Ada bbrp badan yg bertanggung jawab thd sistem keamanan pangan, tetapia ada 3 yg dominan yi Departmen Pertanian (USDA) dan Food Safety and Inspection Service (FSIS), yg bertanggung jawab thd keamanan daging, unggas, dan produk telur, dan Food and Drug Administration (FDA), yg bertanggung jawab thd makanan jenis lainnya.
Food safety berhubungan dg adanya bahaya (hazard) dalam makanan pada saat akan dikonsumsi Food safety hazard dapat hadir dalam tiap tahap dalam rantai makanan . Sehingga perlu dilakukan kontrol, dan usaha bersama dari semua pihak dalam rantai makanan.
ISO 22000 standard, elemen-elemennya Komunikasi Interaktif antara customer dan supplier ttg hazard msg2 utk memastikan persyaratan masing-masing Sistem manajemen, mengenali fungsi dan posisi organisasi dlm rantai makanan demi memberikan produk pangan yg aman bagi konsumen akhir prerequisite programs (GMP & SSOP) HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) principles sistem dan aplikasi yg dikembangkan oleh Codex Alimentarius Commission.
Hazard analysis sangat penting dalam management food safety ISO 22000 mewajibkan semua bahaya dalam rantai makanan dikenali termasuk dalam proses dan peralatan yg digunakan. Mana yg perlu di kontrol mana yg tidak dan mengapa dalam bentuk HACCP plan.
Kasus Penolakan Produk Ekspor Tuna dalam Kaleng yang Telah Disterilisasi (Sterilized Canned Tuna) oleh
penolakan tuna dalam kaleng yang telah disterilisasi (sterilized canned tuna) oleh FDA (Food and Drug Administration) di Amerika Serikat. Produk tuna dalam kaleng sterilisasi diproduksi dan diekspor oleh PT Bancar Makmur Indah yang berdomisili di Medan, Sumatera Utara. Produk ini ditolak pada tanggal 6 Juli 2009 akibat terdeteksinya Salmonella sp. dalam produk (FDA 2009).
Kasus penolakan produk ekspor dari Indonesia merupakan masalah yang harus dicermati lebih lanjut. Menurut Syamsir (2008), Sekitar 80 persen produk makanan Indonesia yang ditolak di pasar internasional disebabkan oleh faktor kebersihan. Jenis produk yang ditolak beragam mulai dari udang beku hingga sambal dalam botol. Berdasarkan data dari FDA (Food and Drug Administration) Amerika Serikat, pada tahun 2009 terjadi sekitar 239 kasus penolakan terhadap produk pangan ekspor Indonesia. Alasan penolakan pun beragam, mulai dari filthy (kotor) hingga mengandung mikroorganisme dan bahan kimia berbahaya. Salah satu produk yang banyak ditolak adalah produk perikanan yang ternyata mengandung Salmonella sp.
Pengenalan HACCP
Sejarah HACCP
Perusahaan Pillsbury bergabung dalam proyek antariksa dg NASA th 1959 dg Howard E. Baumann sbg peneliti inti . Tujuan utamanya adl membuat makanan yg tidak menggumpal dlm kondisi tanpa gravitasi, tapi juga aman utk dikonsumsi. Lachance, salah satu ahli dari NASA, menetapkan persyaratan mikrobiologi yg ketat thd pathogen termasuk E. coli,Salmonella, dan Clostridium botulinum bagi semua makanan utk perjalanan luar angkasa. Inspeksi quality control biasa dirasa tidak cukup krn memakan waktu lama. Persyaratan NASA sendiri thd Critical Control Points (CCP) dlm engineering management lalu digunakan dalam food safety. NASA dan Pillbury meminta kontraktor nya utk mengidentifikasi "critical failure areas" dan menghilangkan dari sistemnya Kemudian, Pillsbury dihadapkan pd issue food safety dg kasus ditemukannya pecahan kaca pada makanan bayi Farina.
Baumann's mempromosikan HACCP di Pillsbury utk produksi makanan secara komersial, dan setelah kasus botulism awal th 70, FDA meminta Pillsbury menyelenggarakan training dlm menginspeksi makanan kaleng bagi inspector FDA Program pelatihan utk FDA th 71 berjudul "Food Safety through the Hazard Analysis and Critical Control Point System", merupakan pertama kali HACCP digunakan. HACCP berkembang pesat di dunia industri makanan, mulai dari daging, unggas, sea food, ternak, dan menyebar dari ladang sampai ke sendok
HACCP
7 Prinsip HACCP Principle 1: Melakukan hazard analysis. Menentukan hazard/bahaya food safety dan menentukan tindakan preventif utk mengendalikan bahaya ini. Food safety hazard dpt berupa sifat biologi, kimia, dan fisika yg dapat membuat makanan tidak aman bagi manusia. Principle 2: Identifikasi critical control points. Critical Control Point (CCP) adl titik, langkah atau prosedur dlm pembuatan makanan dimana control/kendali dapat dilakukan, shg food safety hazard dapat dicegah, dihilangkan, atau dikurangi ke tingkat yg aman. Principle 3: Menentukan batas kritis dari tiap CCP Limit kritis adl nilai maximum atau minimum dimana hazard fisika, biologi, dan kimia harus dikendalikan pd CCP utk mencegah, mengeliminasi, atau mengurangi ke tingkat aman.
Principle 4: Menentukan persyaratan monitoring CCP Aktivitas monitoring perlu utk memastikan bhw proses dalam tiap CCP terkontrol. Principle 5: Menentukan tindakan perbaikan yaitu tindakan yg dilakukan bila monitoring memperlihatkan penyimpangan dari limit kritis yg telah ditentukan. Tindakan perbaikan ditujukan agar produk tidak berbahaya ketika produk memasuki pasar. Principle 6: Menentukan prosedur yg memastikan bhw sistem HACCP berguna sesuai tujuan. Validasi memastikan bhw pabrik melakukan apa yg harus mereka lakukan yi berhasil memastikan terus menghasilkan produk yg aman. Pabrik diharuskan melakukan validasi atas rencana HACCP nya sendiri .
Verifikasi memastikan rencana HACCP sudah cukup efektif sesuai tujuan. Prosedur verifikasi bisa meliputi aktivitas spt peninjauan rencana HACCP, catatan CCP( records), limit kritis/critical limits dan sampling mikrobiologi dan analysis. Principle 7: Membuat prosedur penyimpanan dokumen (record keeping) HACCP mensyaratkan semua pabrik menyimpan dokumen tertentu, termasuk analisa hazard dan rencana tertulis HACCP, dan rekaman dokumentasi atas monitoring CCP, critical limit, aktivitas verifikasi, dan penanganan penyimpangan proses.
Tujuh prinsip HACCP termasuk dalam standard internasional ISO 22000 FSMS 2005.
4. Monitoring Prosedur
7 Prinsip HACCP
6. Melakukan Verifikasi
Penerapan GMP dapat mengacu berbagai referensi Sejauh ini tidak ada standar internasional yang bersifat official seperti halnya standar ISO. Oleh karena itu berbagai negara dapat mengembangkan standar GMP tersendiri, seperti di Indonesia terdapat berbagai standar GMP yang di terbitkan oleh BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) sesuai dengan jenis produk yang di hasilkan. Sebagai contoh beberapa standar GMP tersebut: Standar GMP untuk industri obat-obatan di sebut dengan CPOB (Cara Pembuatan Obat yang Baik) Standar GMP untuk industri makanan di sebut dengan CPMB (Cara Pembuatan Makanan yang Baik) Standar GMP untuk industri kosmetik di sebut dengan CPKB ( Cara Pembuatan Kosmetik yang Baik) Standar GMP untuk industri obat tradisional di sebut dengan CPOTB ( Cara Pembuatan Obat Tradisional yang Baik)
Berbagai referensi standar GMP pada prinsip dasarnya sama yakni bertujuan untuk menghasilkan produk yang
bermutu tinggi dan aman. Pilihan referensi GMP yang akan digunakan oleh industri mempertimbankan berbagai hal: Penerapan GMP apakah akan dilakukan sertifikasi? Bila ya, lembaga sertifikasi mana yang digunakan? Sertifikasi GMP di Indonesia dapat dilakukan oleh BPOM, atau lembaga sertifikasi independen lainnya.
Kemana produk yang dihasilkan akan di jual ( lokal atau ekspor), maka standar GMP yang digunakan sebagai referensi mempertimbangkan standar GMP di negara dimana produk tersebut di jual.
Penerapan GMP sebagai standar tunggal, atau merupakan bagian dari penerapan standar yang lain dan sertifikasi yang dilakukan merupakan sertifikasi dari standar yang lainya tersebut seperti: ISO 22000;2005, HACCP, BRC, SQF, IFS dan lain-lain.
Prinsip dasar GMP adalah mutu dan keamanan produk tidak dapat dihasilkan hanya dengan pengujian ( Inspection/ testing), namun harus menjadi satu kesatuan dari proses produksi. Oleh karena itu cakupan secara umum dari penerapan standar GMP adalah: Desain dan fasilitas Produksi (Pengendalian Operasional) Jaminan mutu Penyimpanan Pengendalian hama Hygiene personil Pemeliharan, Pembersihan dan perawatan Pengaturan Penanganan limbah Pelatihan Consumer Information (education)
Sanitasi
Definisi Sanitasi adalah serangkaian proses yang dilakukan untuk menjaga kebersihan
Dokumentasi GMP
Kunci dari GMP adl prosedur yg ditulis dg baik . Prosedur harus jelas, lengkap, lugas, dan mudah diikuti oleh karyawan Prosedur yg baik tidak menimbulkan salah pengertian, shg harus ditulis agar orang yg sudah di training dan berpengalaman di bidang tersebut dapat mengikuti sesuai yg tertulis