Resumen Proceso Elaboracin de Cerveza Artesanal

Primero que todo recordemos que existen 2 tipos fundamentales de cerveza y que estos dependern solo de la LEVADURA a utilizar (Estos son Ale o Lager) Cervezas Ale (las levaduras realizan su trabajo en la parte alta del fermentador, a temperatura promedio de (18-24)C Cervezas Lager (las levaduras realizan su trabajo en la parte baja o al fondo del fermentador a temperaturas que van desde los 11C a los 15 C) Materias Primas para la Elaboracin de Cerveza Artesanal Agua Cebada Malteada Lpulos Levadura

Tambin se pueden utilizar algunas materias primas complementarias como por ejemplo, Trigo, Arroz y Avena en el caso de las cervezas inglesas negras como la Stout

PREPARACIN DEL AGUA El Agua juega un papel fundamental en el proceso de elaboracin y se debe poner atencin al tipo de agua a utilizar, prestando principal importancia a la eliminacin de cloro, para lo cual podemos eliminarlo a travs de dos mtodos: - Filtrado (Filtro de Carbn Activado) - Descomposicin de cloro en presencia de luz UV (expuesta al sol) Para eliminar el cloro mediante exposicin a la luz solar, solo debemos dejar unos 40 litros de agua el da anterior expuesto a luz solar, cubriendo la olla con papel Alusa el cual debe tener algunos agujeros pequeos para permitir la salida del cloro evitando la contaminacin por polvo del ambiente,

Dureza y pH del Agua Otros parmetros en que debemos prestar atencin cuando se tiene cierta experiencia, es la dureza del agua, sabemos que existen aguas blandas y aguas duras en funcin de la concentracin de sales que esta posee, principalmente Carbonato de Calcio (CaCO3 ) tambin conocida como Dureza Temporal

Clasificacin del Agua de acuerdo a su dureza:

Nivel de Dureza Blanda Medianamente Dura Dura Extremadamente Dura Concentracin CaCO3 (ppm) 0.0 - 60 ppm 60 - 120 ppm 120 - 180 ppm mas de 180 ppm

Un rango Estndar de dureza del agua, para la elaboracin de cerveza artesanal, se encuentra entre 50 -200 ppm, siendo en algunos estilos preferentemente el uso de agua blandas (Pilsner) y en otros casos el uso de aguas duras y extremadamente duras (Ale) El agua de la ciudad de Santiago flucta entre los 120 220 ppm por lo cual se clasifica entre agua dura y extremadamente dura, sin embargo en comunas como Calera de Tango, Malloco, Talagante, Buin, Paine, Pirque, Colina, Batuco, Lampa y Maip el agua posee una dureza que flucta entre 200 y 1000 ppm. Para cervezas Lager como una Pilsner por ejemplo, se recomienda utilizar agua blanda o semi-dura, mientras que para estilos ALE (Porter, Stout, Amber) es importante contar con la presencia de sales en el agua y por lo tanto esta debiera estar dentro del rango de agua dura. Recordemos que en NINGUN caso debemos elaborar una cerveza con agua 100% desmineralizada, ya que cualquier estilo de cerveza, requiere la presencia, aunque sea en bajas cantidades, de sales de CaCO3, que ayudarn a que el lpulo cumpla la funcin otorgar amargor a la cerveza. Una forma de ablandar el agua es mezclndola con aguas blandas es decir aguas desmineralizas u obtenidas mediante procesos de osmosis inversa

El pH del agua es otro factor importante a considerar, dado que es fundamental brindar una condicin de acides adecuada a las enzimas para que acten sobre las protenas que estn presente en el grano. El pH optimo que debe tener el agua en la etapa de macerado, flucta entre 5,2 y 5,8 el cual puede ser ajustado mediante la adicin de cidos comestibles como acido fosfrico o acido ctrico, sin embargo cabe recordar que las cebadas malteadas pueden diminuir la acides del agua por si solas a valores cercano a 6 por lo cual no seria necesario reducir el pH del agua si utilizamos este tipo de maltas y con mayor razn si la cerveza a elaborar esta compuesta por maltas caramelo y tostadas que este caso ayudan aun mas a disminuir el valor de pH del agua. Para el caso del agua en el proceso de lavado seria importante disminuir el pH del agua agregando cidos comestibles a valores cercano a 5.5

Recordar: No es necesario poner extrema atencin al tema de la dureza del agua y al pH cuando aun se es principiante

MEZCLA DE LOS GRANOS Los granos cumplen un rol importante a la hora de elegir la cerveza que vamos a elaborar y afectarn principalmente el color de la cerveza, sin olvidar que estos tambin tendrn incidencia sobre el sabor y aroma final. As es como cervezas Rubias o Claras, se preparan con un 100% de malta rubia o tambin conocida como malta plida, cervezas doradas incorporan entre un 1% y 2% de maltas caramelo, cervezas mbar o rojizas entre un 3% y 6% de malta caramelo con pequeas dosis de malta tostada (10 a 40 gramos) y cervezas oscuras desde un 15% de maltas caramelo y desde un 5% de maltas tostadas hasta lograr el color oscuro deseado.

MOLIENDA La molienda afectar principalmente al rendimiento de la cerveza (cantidad de litros) y a la calidad (sabor y transparencia) La molienda debe tener como promedio: 80% de grano triturado, como vimos se puede lograr una molienda eficiente en una licuadora tradicional, despus de experimentar un poco con los tiempos y la potencia. 10% de grano entero que servir de soporte al lecho filtrante o filtro natural que se formar durante la etapa de recirculado, para clarificar el mosto 10% harina fina (esto se puede evitar si se utiliza un molino de rodillos, que es el mtodo mas eficiente para lograr una buena molienda)

EMPASTE El empaste es la relacin Agua/Grano es decir la cantidad de agua que debo utilizar para mezclar con la cebada malteada molida. Se recomienda para cervezas de graduacin alcohlica estndar (entre 4,5 y 5,5 grados de alcohol) una relacin de empaste de 3.2 Litros de agua por cada Kilo de malta utilizada en la receta

MACERADO El macerado o Mash consiste en poner en contacto el grano molido con el agua, a fin de que esta, extraiga los azucares fermentables de la malta los que posteriormente se convertirn en alcohol. Para realizar este proceso existen dos mtodos: Macerado Simple: Se realiza a una nica Temperatura promedio de 67C y se deja reposar por 90 minutos, chequeando la T. En esta etapa solo se activan las enzimas beta amilasa y alfa amilasa que son las mas importante, desde el punto de vista que proporcionan la mayor cantidad de azucares fermentables, dejando

como contraparte algunas protenas que no fueron activadas lo que se traducir finalmente en cervezas con mayor cuerpo. Macerado Escalonado: Se realiza a distintas temperaturas, partiendo generalmente en los 32 C donde se activan la primeras enzimas que participaran de la disolucin de azucares y luego en escalones promedio de 42C, 52C, 62C y 72 C. La mayora de las recetas que se encuentran a disposicin, indican cuales son los tiempos y a que temperatura realizar esta operacin.

RECIRCULADO Una vez que hallamos finalizado el proceso de obtencin de azucares, debemos realizar un recirculado en nuestra olla de macerado para clarificar el mosto, ya que este se encuentra lleno de impurezas. Esto podemos hacerlo en forma manual, abriendo suavemente la vlvula de la olla y llenando una jarra, la que posteriormente vaciaremos a la misma olla por encima del grano, esta operacin debera realizarse al menos unas 30 veces. La otra posibilidad, mucho mas cmodo, es realizarlo mediante una bomba, tomando el flujo a la salida de la olla y hacindolo recircular al incorporarlo a la olla nuevamente, este proceso debiera realizarse al menos por 20 minutos a un flujo aproximado de recirculacin de 2 litros por minuto LAVADO Despus de realizar el recirculado, veremos que el mosto esta mucho ms transparente y libre de impureza, en este momento, estamos en condiciones de separar definitivamente el lquido del grano, para lo cual abriremos la vlvula del macerador y llevaremos el mosto a la olla de coccin. Por supuesto que esta operacin har que el nivel de liquido en la olla de macerado vaya disminuyendo, para lo cual debern comenzar a agregar el agua de lavado caliente (65-70)C, sobre la superficie del grano manteniendo una pequea pelcula de agua sobre este ltimo. Cuando paramos de agregar agua? Bueno eso va a depender de la DO (Densidad Inicial de Fermentacin) con que ustedes deseen dejar la cerveza, recuerden que en promedio para una coccin de entre 1 hora y 1 hora y cuarto, el mosto se concentra entre 4 y 5

puntos. Por lo tanto la densidad va a depender nicamente del estilo de cerveza que estn elaborando (Receta), lo que finalmente se va a traducir en el grado de alcohol que va a tener esta ltima. P Ej.: si una receta dice DO (densidad inicial 1048), eso quiere decir que es la densidad con la que se va a iniciar la fermentacin, (es decir la densidad despus de realizar la coccin), entonces ustedes debern ir lavando el grano e ir haciendo pausas para medir la densidad hasta alcanzar un valor cercano a (1043 1044) ya que durante la coccin, van a concentrar el mosto y alcanzaran entonces la DO que dice la receta de (1048) aprox. Recuerden que le formula para calcular el % de alcohol que tendr nuestra cerveza es DO (densidad inicial (despus de la coccin o antes de la fermentacin, es la misma) menos DF (densidad final, o densidad despus de fermentacin, se mide durante el envasado o la pueden estimar entre 1009 y 1014 y va a depender solo del tipo de levadura utilizada) todo eso dividido por 7,4 Es decir: (DO) (DF) 7,4 COCCIN La coccin tiene como principal objetivo, realizar las adiciones de lpulo a nuestra cerveza, que sern los encargados de otorgar un equilibrado amargor, sabor y aroma a la cerveza. Recordemos que se pueden realizar desde solo una adicin de lpulo hasta las que ustedes quieran, generalmente son 3: - Amargor: se realiza al comienzo de la coccin y se utilizan lpulos con mayor porcentaje de cidos alfa (p ej. Cascade ) - Sabor: se realiza pasado la mitad del proceso de coccin y se utilizan lpulos mas finos, con menor porcentaje de cidos alfa ( se pueden utilizar lpulos alemanes o ingleses), segn cerveza a elaborar - Aroma: se realizan solo un par de minutos antes de finalizar la coccin y se utilizan generalmente lpulos finos (los mismos lpulos que se utilizaron para el sabor) Las cantidades se encuentran generalmente indicadas en cada receta o pueden ser calculadas con la tabla utilizada en formato Excel.

CENTRIFUGADO El centrifugado no es otra cosa que realizar una agitacin circular muy vigorosa durante unos 4 o 5 minutos, al interior de nuestra olla de coccin, de manera de poder agrupar o formar grumulos del lpulo, adicionado con anterioridad. Para que esto funciones NO OLVIDAR que se debe agregar un clarificante de mosto p. ej. Iris Mosh unos 20 minutos antes de haber finalizado la etapa de Coccin.

ENFRIADO El enfriado consiste en bajar rpidamente la temperatura de nuestra cerveza, hasta la temperatura de inoculacin de la levadura (aproximadamente 20 - 25) C. Para ello se puede utilizar un serpentn, como el utilizado en el curso, el cual se sumerge en la olla de coccin y luego se conecta con una entrada y salida a la red de agua potable fra, o bien se podra sumergir la olla en una tina con agua fra, adicionando hielo por alrededor, para ayudar a enfriar mas rpido. En ambos casos se debe tener extrema precaucin de sellar lo ms posible los bordes de la olla con alguna tapa o papel Alusa de manera de evitar que los microorganismos del ambiente ingresen e inoculen el mosto arruinando la cerveza. FERMENTACION Una vez qua la temperatura ha descendido lo suficiente (20 - 25C aproximadamente) estamos en condiciones de trasvasar el mosto fro, de la olla de coccin, al fermentador, el cual ha sido previamente esterilizado utilizando una solucin de alcohol en agua al 80%. Recordemos que una vez iniciado el proceso de enfriado de la cerveza, todos los equipos, materiales y accesorios que estn en contacto con ella, debern ser esterilizados previamente. Cuando la cerveza se encuentra por completo en estanque de fermentacin debemos adicionar la levadura que transformar los azucares en alcohol, esta levadura debe haber sido previamente rehidratada.

Para ello, recordemos que se deben tomar aproximadamente 200 ml de agua sin cloro, a unos 20 - 25 C aproximadamente, en un posillo sobre el cual se va esparcir la levadura, suavemente formando una capa sobre el agua. Por ultimo agregamos la levadura al interior del fermentador y agitamos suavemente por unos segundos para homogenizar la mezcla y as entonces se da inicio al proceso de fermentacin, el cual va a durar entre 7 y 8 das para las cervezas ALE (con temperaturas entre 18 y 24 C) y entre 10 y 12 das para las cervezas LAGER (con temperaturas entre 11 y 15 C).

ENVASADO Una vez finalizado el proceso de fermentacin, lo cual se puede chequear tomando una muestra del fermentador y midiendo su densidad, la cual debe estar con valores entre 1009 y 1014 dependiendo del tipo de levadura utilizada. Si la densidad es igual o mayor a 1015 se deber alargar al menos un da mas en el proceso de fermentacin. Cuando la cerveza est lista para envasar, debemos trasvasarla cuidadosamente a otro fermentador a modo de dejar el exceso de levadura en el fondo del fermentador numero 1. A continuacin debemos tomar en una fuente, 1 litro de cerveza aproximadamente, en la cual vamos a diluir una cantidad de azcar previamente escogida segn el nivel de gasificacin que se quiera dar a la cerveza. La dosis de azcar a agregar se puede escoger de la siguiente tabla Cantidad de Azcar 5 g/L 6 g/L 7 g/L 8 g/L 9 g/L Estado de gasificacin Levemente gasificada Gasificacin media Gasificacin media-Normal Muy gasificada Extremadamente Gasificada

Una vez diluido el azcar en el litro de cerveza, debo incorporarlo al fermentador. Para lo cual vamos a realizarlo lentamente y agitando muy suave por unos 2 a 3 minutos.

Estamos ya en condiciones de envasar nuestra cerveza, por ultimo armarse de paciencia unos 7 das, recuerden que durante este tiempo la cerveza va a producir el gas y la botella debe ser almacenada a temperatura ambiente 18 24 C. Finalizado este periodo, pasar las botellas al fri (refrigerador 4 a 5C) para iniciar la etapa de maduracin por al menos 7 das ms y ya esta, ya pueden beber el producto cuando quieran!!

Material Elaborado Por: Cristian Andrs Maturana Clunes Ingeniero Qumico Cerveza Wittwer www.cervezawittwer.cl