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UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERA EN ALIMENTOS LABORATORIO DE PRINCIPIOS DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS PROFESORA AYUDANTE SEMESTRE PRACTICA:

: Ing. Ana Alfaro : Ing. Alejandro : Tercero A :

TEMA: ELABORACIN DE HELADOS 1.- INTRODUCCIN: Se fabrican varios tipos de helado. El helado francs se enriquece con yemas de huevo. El helado suave, hecho con los mismos ingredientes que el helado normal, se vende tal como sale de la cuba congeladora, antes de que endurezca. Es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azcar. En general los productos utilizados en su elaboracin son: leche, azcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes. El helado es una golosina congelada muy popular elaborada con grasa, slidos de la leche y azcar. La receta de los helados hechos con agua fue introducida en Europa por el viajero Marco Polo a finales del siglo XIII, y el helado se hizo popular ya en el siglo XVII. Los colonizadores ingleses llevaron la receta a Estados Unidos a comienzos del siglo XVIII. 2.- OBJETIVOS General y Fabricar helados mediante tcnicas sencillas y bsicas.

Especficos y y Identificar la funcin que cumplen los emulsionantes y estabilizadores en la elaboracin de helados. Analizar la calidad del producto obtenido en comparacin con datos bibliogrficos MATERIALES       500g de Frutillas. 250 cm3 de crema de leche 100g de azcar 3 claras de huevos Gelatina sin sabor (cerragenina o CMC 0.2%) Envases plsticos Mezcla frigorfica:

3.-

  4.-

Sal en grano 1Kg Hielo normal o seco 2Kg PROCEDIMIENTO

HELADOS DE PAILA Recepcin (Materia Prima) Pesaje Claras de huevos a punto de nieve Batir Incorporar Gelatina e incorporar a la mezcla Disolver Coccin Ambas mezclas Mezclas en un recipiente metlico Incorporar Frutillas (en trozos) con azcar Batir (1min) Colocar sobre la mezcla frigorfica Constantemente para incorporar aire al helado Crema de leche a las claras de huevos batidas De acuerdo a la formulacin

Colocar

Mover Medir pH y Refrigerar

Envasar

5.RESULTADOS Medir el pH, Peso inicial y Peso final del helado Tabla 1: Helado de frutilla pH = 5 Winicial= 940g Whelado = 762.5g Fuente: Laboratorio de principios de Tecnologa Calcular el %Rendimiento de Helado segn su peso

%R=(Whelado/Winicial)*100=81.11%Rendimiento 6.7.DISCUSIN CUESTIONARIO

1. Cul es la finalidad de usar emulsionantes y estabilizadores en la elaboracin de helados. Se usa emulsionantes y estabilizadores en el helado primero para que mantenga su sabor por un tiempo prolongado sin alterarlo, y tambin para que no pierda su consistencia y la mantenga por mayor tiempo fuera de congelacin. 2. Elabore un diagrama de flujo con todos los procesos, flujos de entrada y salida literal y numricamente.

3. Determine que caractersticas organolpticas present el helado. El helado presento un sabor caracterstico a la fruta de la cual provino la pulpa, no fue ni muy dulce ni muy cido present un sabor muy bueno, el olor fue de acuerdo a la pulpa usada siendo agradable, y el color fue vistoso y atractivo.

9.10.

CONCLUSIONES BIBLIOGRAFIA: TIMM, Fritz. 1989. Fabricacin de Helados. Ed. Acribia. Zaragoza Espaa. Pg. 46 53, 215 217, 236 239.

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