Historia del Men

Aseguran que crearon en Francia a fines del siglo 18, en Pars y esto es un hecho innegable, como veremos ms adelante. Pero slo se refieren al mundo Occidental, y no debemos olvidar que existen otras fuentes gastronmicas refinadas, mas antiguas, que han hecho contribuciones significativas a nuestra civilizacin: China, en particular y Oriente en general. El aporte Chino es mucho ms trasladarnos al siglo XII, durante la dinasta Song, para descubrir que gran parte de nuestra sociedad culinaria moderna debe sus comienzos al pas del Kung Fu. Por entonces como lo revelan documentos de esos templos, ya funcionaba una infinidad de establecimientos de comidas, muchas de ellas con cortes netamente actuales: haba propuestas de fast food, tabernas , casas de t, restaurantes de pastas, vinotecas que servan tapas y tambin hoteles. La capital Hangzhon era un centro populoso y de avanzada para su poca; entre otros puntos de inters, posea segn Marco Polo, diez grandes mercados, cada uno dedicado a un solo tipo de mercadera; los haba de pescado, arroz, carnes, mariscos, frutas y verduras y hasta de gusanos de seda. Segn estos documentos, una sencilla comida podra consistir de no menos de una docena de sopas, 40 platos calientes de carnes y pescados, otra docena de platos de arroz y una tierna variedad de frutas y verduras y exotismos varios. Todo acompaado por una gran variedad de bebidas (alguna de ellas cumpliendo el papel que hoy juega el sorbet en una comida a la francesa ) Para satisfacer esta demanda, los proveedores de comestibles; que incluan tambin el catering, servicio nada reciente, como piensan muchos; necesitaban hacer listas de manjares que ellos ofrecan. Estas listas pueden considerase como los primeros mens, muy anteriores a los primeros escriteaux redactados en Francia. Esta gran abundancia de viandas result ser, de cierto modo, un espejismo o engao. En verdad, muchos de los platos que se sacaban a la vista nunca llegaban al alcance de los comensales. Un nmero importante de ellos eran un rejunte de comida vieja e incomible, pero se la incorporaba a la amplia oferta slo para aparentar, y no dejar mal parado al anfitrin quien de otra manera poda parecer un pordiosero o por lo menos, sin medios para ofrecer una comida digna. En Oriente la apariencia es de gran importancia. Perder cara era una desgracia sin perdn. Fue durante el Medioevo, en Europa, que las costumbres gastronmicas comenzaron, modestamente a sufrir algunos cambios. En el siglo XIV se acostumbr a dividir la comida en dos; primero todo lo salado y luego todo lo dulce, estilo bufet. Cada

uno se serva lo que deseaba, en el orden que ms le gustara. En total se solan tomar entre 30 y 40 platos distintos, muy al estilo chino.

A comienzos del siglo XV comenzaron a aparecer en Francia los llamados escriteaux; estos escritos contenan bsicamente en largas listas de alimentos que se utilizaran para armar una comida. No se dirigan a los comensales sino a los ayudantes de los cocineros que tenan la misin de convertir esos insumos en platos acabados.

Es cierto que anteriormente a estos escritos existan en Francia, Espaa y otros lugares de Europa, listas algo similar, porque eran en esencia listas de compras y gastos, de inters ms para un contador que para un chef.

El men como nosotros lo concebimos hoy nace hacia fines del siglo XVIII y comienzos del XIX; los primeros surgieron en los restaurantes del Palais Royal de Pars, que se haba establecido como el centro gastronmico de la ciudad de Luz.

No eran listas individuales, sino carteles grandes colgados en la entrada, algo as como las pizarras que vemos en algunas veredas de Buenos Aires. Escritos a mano anunciaban las ofertas del da. Uno de estos carteles, del restaurante Rocher de Cancale, todava se conserva, como tambin un ejemplar del Hotel de Americains, los dos mens ms antiguos de los que se tenga memoria.

Ambos establecimientos eran lderes en su poca y pronto disearon lo que rpidamente se torn moda; el men individual que se presentaba en la mesa a los comensales. Ya desde el principio se intent imprimir un toque artstico, a esas guas del buen comer; y artistas como Tolouse Lautrec, pinto mens a cambio de una buena comida. La costumbre de tratarlos como piezas de arte ha persistido a lo largo de los siglos y en los restaurantes de mayor categora an se mantiene.