Universitatea Stefan cel Mare din Suceava , Facultatea de Inginerie Alimentara Specializarea Ingineria Produselor Alimentare

Substante care reduc asimilarea vitaminelor

Antivitaminele sunt acei compusi care determina un efect de inhibare partiala sau totala a activitatilor vitaminelor prin descompunerea, inactivarea, interferenta sau impiedicarea asimilarii acestora. Se impart in doua grupe : -compusi cu structura asemanatoare vitaminelor -compusi cu structura diferita de cea a vitaminelor si care determina o pierdere a activitatii vitaminelor in urma transformarii moleculelor acestora sau prin formarea unor complecsi cu ele. Antivitaminele din prima grupa fac parte din categorie inhibatorilor concurentiali, iar cele din a doua grupa fac parte din categoria inhibatorilor neconcurentiali. In produsele alimentare s-au identificat o serie de antivitamine care pot fi responsabile de instalarea unor stari de hipnoza cum ar fi : 1.Antivitamina A. Lipoxidaza poate oxida atat vitamina A cat si carotenii producand peroxizi care nu numai ca nu au actiune vitaminica dar sunt si toxici. Caracteristic acestei enzime este faptul ca poseda o activitate ridicata si la temperaturi scazute pot conduce la o diminuare a continutului de vitamine si din alimente congelate sau pastrate prin congelare si refrigereare. 2.Antivinamina D. Din cereale si din varza s-a izolat un compus cu structura sterolica , cu =275 nm si care are o actiune antivitaminica D. 3.Antivitaminele E. Din semintele de fasole s-au separate doi antagonisti ai vitaminei E , din care unul este solubil in alcool si termostabil , in timp ce al doilea este insolubil in alcool si termostabil.

Pomparau Razvan IPA III-1b

Universitatea Stefan cel Mare din Suceava , Facultatea de Inginerie Alimentara Specializarea Ingineria Produselor Alimentare 4. Antivitaminele K. O serie de plante contin compusi cumarinici care produc la animale stari hemoragice. 5. Antivitaminele tiaminei. Exista o serie de compusi care prin diferite mecanisme impiedica utilizarea tiaminei. Dintre acestea, cea mai studiata este tiaminaza pusa in evidenta in majoritatea pestilor marin, in moluste, crustacee,in unele vegetale si microorganisme. Este interesant de mentionat ca , datorita tipului specific de alimentatie cu multe produse marine , in stare semipreparata , japonezii prezinta in microflora intestinala bacterii tiaminazice care sunt responsabile , in mare masura , de existenta hipovitaminozei B1 in Japonia . In unele seminte , in cartofi dulci, in o serie de legume si fructe s-au pus in evidenta complecsi care formeaza cu tiamina complecsi inactivi . 6.Antivitaminele riboflavinei. Dintre antimetabolitii riboflvinei cea mai mare raspandire o au galactoblavina, lixoflavina, izoriboflavinei si toxoflavina care concureaza cu riboflavina in procesul de respiratie celulara . Prin inlocuirea ribitolului cu rest de dulcita se formeaza galactoflavina care prezinta antivitaminica puternica. 7.Antivitaminele piroxidinei. In semintele de in se gaseste linatina , hidrazida acidului glutamic si a N-amino-D-prolinei. Dupa hidroliza enzimatica se formeaza o hidrazida ciclica ce blocheaza enzimele cu piridoxal. In semintele unor leguminoase se gaseste beta-cianoalanina care este un inhibitor carential al enzimelor ce contin piridoxal. L-dopamina prezenta in unele alimente provoaca o carenta in vitamina B6 . In cereale s-a identificat 4-dezoxipiridoxina , compus cu actiune antivitaminica . Colina in exces determina o epuizare rapida a vitaminei B6 cu inregistaratea unui deficit in aceasta vitamina pentru organism. Piridoxina si piridoxalul pot reactiona cu aminoacizii liberi, in special cu aminoacizii cu sulf din structura proteinelor formand structuri care au 12-13% din activitatea piridoxinei. 8.Antivitaminele acidului nicotinic. Dintre antivitaminele PP cele mai cunoscute sunt 3-acetilpiridina , 6-amino-nicotin-amida si izoniazida. Acesti compusi isi exercita actiunea antivitaminica prin blocarea activitatii coenzimelor NAD si NADP. In cereale , in special in porumb , acidul nicotinic se gaseste in stare legata , neasimilabila , sub forma compusilor niacitina si niacinogen. Aceste substante sunt responsabile de aparitia pelagrei la populatiile a caror alimentatie se bazeaza pe consumul de porumb.

Pomparau Razvan IPA III-1b

Universitatea Stefan cel Mare din Suceava , Facultatea de Inginerie Alimentara Specializarea Ingineria Produselor Alimentare 9.Antivitamina biotinei. In albusul de ou se gaseste un glucoproteid bazic , avidina ,care formeaza cu biotina un complex ce este stabil la hidroliza enzimelor proteolitice si ca urmare nu poate fi descompus de enzimele digestive. Aceasta legare a biotinei conduce de fapt la o carenta de vinamina B6 , situatie care apare atunci cand are loc o alimentatie prelungita cu albus crud. Cum biotina se inactiveaza complet numai dupa cateva minute de fierbere la 100 grade Celsius , oul fiert moale , preparatele de oua si mai ales cu albus , insuficient prelucrate termic si consummate in cantitati mari , intr-o dieta saraca in biotina pot determina o deficienta in aceasta vitamina. 10.Antivitaminele acidului ascorbic. Acidul glucoascorbic este un component natural , present in diferite produse vegetale, capabil sa provoace scorbutul. In numeroase legume si fructe este prezenta enzima ascorbatoxidaza care oxideaza acidul ascorbic . In cazul in care prelucrarea termica a vegetalelor se face prin incalzire lenta , cu mentinearea produsului in zone de temperatura care favorizeaza activitatea ascorbatoxidazei , exista posibilitatea ca jumatate din continutul initial de vitamina C sa se piarda prin oxidarea enzimatica. Enzimele oxidante existente in produsele vegetale, in special polifenoloxidazele si peroxidazele determina indirect , prin procesele de oxidare cuplata, scaderea continutului de vitamina C. In timpul pastrarii fructelor si legumelor, in funtie de activitatea enzimatica proprie fiecarui soi si de conditiile de depozitare pierderile de vitamina C sunt de 1580%.

Pomparau Razvan IPA III-1b