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Práctica 18

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LA LECHE

OBJETIVO

Se llevara acabo un análisis bacteriológico en muestras de leche bronca y


pasteurizada, para observar si es apta o no para el consumo

FUNDAMENTO
La leche por su gran cantidad de nutrientes ideales para el desarrollo
microbiano, es necesario realizarle frecuentes análisis microbiológicos que
den una información de la calidad de su elaboración

La leche es un alimento que constituye un hábitat ideal para el desarrollo


bacteriológico , ya que consta de grasa emulsionada, de concentración
fisiológico, ya que consta de grasa emulsionada, una concentración
fisiológica de azucares, sales, proteínas, vitaminas y minerales disueltas en
agua. Los carbohidratos están representados por la lactosa y galactosa. Su
pH es de 6.8 que el limite optimo para la mayoría de las bacterias.

Los microorganismos invaden la leche y la contaminan por medio del


polvo de ahí que pueden desarrollarse todas las especies. El organismo
que generalmente invaden primero es el Streptoccoccus lactis, el cual
fermenta la lactosa con producción de acido láctico principalmente.
Cuando el pH baja se desarrollan otras especies como el bacillus
acidophilus y el lactobacillus casei. A una temperatura corporal se
desarrolla el Enterobacter aerogenes y Escherichia coli.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LA LECHE.

Existen dos diferentes tipos de transmisión:

-Transmisión a partir del animal: Es aquella donde el


microorganismo se transmite del animal al ser humano, siendo capaz de
infectar tanto al hombre como a los animales. Como ejemplos de estas
infecciones están la tuberculosis y la brucelosis. Las vacas están sujetas a
infecciones con streptococcus del grupo A, Salmonellas, Staphylococcus y
Coxiella burneti, el agente de la fiebre Q, que puede desprenderse de la
ubre directamente hacia la leche. Staphylococcus aureus es liberado en la
leche por las vacas que sufren de mastitis produciendo una enteró toxina
que provoca envenenamiento al ingerir la leche.

-Transmisión a partir de personas infectadas: Esto se debe a


que no se lleva un estricto control sanitario en las personas que se
encargan de manejar la leche y que se encuentren infectadas con alguna
enfermedad y que contaminen la leche. Algunas de estas enfermedades
Práctica 18

pueden ser: La fiebre tifoidea, la salmonelLosis, la disentería. Infecciones


por estreptococos y hepatitis.
El control bacteriológico de la leche es de suma importancia ya que con
este se evaluara los procedimientos y las condiciones higiénicas en las que
se elaboro la misma.
Práctica 18

TOMA DE MUESTRA
La toma de muestra para análisis bacteriológicos requiere de
utensilios e instrumentos que estén estériles.

La leche bronca es necesario homogeneizarla primero y transferirla por


medio de cucharas de mando largo estériles a frascos estériles de 125ml
de boca ancha, la muestra deberá mantenerse a una temperatura entre 2
y 4 º C hasta su elaboración . Para muestra ya que pasteurizadas la
muestra puede consistir en el paquete o en los envases donde se presenta
el producto.

OBSERVACIONES

Leche pausterizada dilución

Leche pausterizada
dilución 1:100
Práctica 18

Leche bronca dilución


1:100

Leche bronca dilución


1:100
Práctica 18

RESULTADOS
Práctica 18

Conclusiones

ACTIVIDADES

1) Por que la leche es un buen medio para el desarrollo de


microorganismos?
Constituye un hábitat ideal para el desarrollo bacteriológico, ya que
consta de grasa emulsionada, de concentración fisiológico, ya que
consta de grasa emulsionada, una concentración fisiológica de
azucares, sales, proteínas, vitaminas y minerales Disueltas en agua. Los
carbohidratos están representados por la lactosa y galactosa.

2) Cuales son las principales fuentes de contaminación de la


leche?
Los microorganismos invaden la leche y la contaminan por medio del
polvo de ahí que pueden desarrollarse todas las especies

3) Citar cuatro enfermedades provenientes de leches


contaminadas y que infecten al ser humano?

Campylobacteriosis: Dolores abdominales, diarreas (frecuentemente


con mucus y sangre) dolor de cabeza, mialgias, fiebre, anorexia,
náusea, vómitos. Secuela: Síndrome de Guillain-Barre
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Fuente de infección: Tomar leche cruda, manipular productos crudos,


comer carne de aves crudas o semicrudas, inadecuada cocción o
pasteurización, contaminación cruzada con carne cruda

Las fuentes de contaminación son la tierra y el polvo, heces de animales


y de seres humanos.

El Bacillus cereus puede formar esporas cuando las condiciones le son


desfavorables para su crecimiento, las esporas no se destruyen por la
acción del calor. Si después de ser cocido, el alimento es enfriado a
temperatura ambiente, estas esporas pueden germinar y se inicia la
reproducción de la bacteria y la producción de dos tipos de toxinas, una
que es sensible al calor: la toxina diarreica que se produce en el
alimento y/o en el intestino; y otra que es resistente al calor: que es la
toxina emética que se produce en el alimento.

- Alimentos asociados: carnes y derivados; aves y derivados del huevo;


ensaladas con huevos, atún, pollo, papa y pastas; productos de
panificación como pasteles rellenos con crema, tortas de crema,
rellenos de bocadillos además de leche cruda y productos lácteos.

Medidas de control:

(1) control de tiempo y temperatura;

(2) evitar la preparación del alimento con mucha antelación al consumo;

(3) la higiene personal apropiada y la cocción adecuada para destruir el


microorganismo.

Se encuentra en los intestinos, en la piel, la boca y en las heridas


de los animales y humanos. Se puede transmitir a la comida a través de
las manos o de gotas provenientes de la nariz y de la boca, y cuando
permanece demasiado tiempo a temperatura ambiente. La producción
de la toxina en los alimentos se puede prevenir manteniéndolos en
refrigeración. Las personas que manipulan los alimentos pueden
convertirse en la principal fuente de contaminación si no cumplen con
las más rigurosas condiciones de higiene (lavado de manos con jabón,
de utensilios, etc.). La toxina, después de producida, no es eliminada en
la cocción. Este es un caso de intoxicación de origen alimentario y la
mejor manera de evitarla es a través de la higiene y la refrigeración de
los alimentos.

Samonelosis: Normalmente se encuentra en el tracto intestinal del


hombre y de los animales.
Práctica 18

-Síntomas: náuseas, vómitos, cólicos abdominales, diarrea,


fiebre y dolor de cabeza. El periodo de incubación es de 12 a 36 horas.

-Consecuencias crónicas: Síntomas de artritis que pueden


aparecer 3 a 4 semanas después de los síntomas agudos.

-Alimentos Asociados: carnes crudas, pollo, huevos, leche y


derivados lácteos, pescados, gambas, patas de rana, salsas y aliños
para las ensaladas, mezclas para pasteles, postres a base de crema,
gelatina en polvo, manteca de maní (cacahuete), cacao y chocolate.

-Medidas de control

- calentar el alimento hasta alcanzar temperatura suficiente para


eliminar a las bacterias, de 65 a 74°C (149 a 165°F);

- conservar el alimento a temperaturas menores de 5°C (41°F);

- prevenir la contaminación cruzada después del tratamiento


térmico y

- evitar que las personas con síntomas de salmonelosis o


portadores, manipulen alimentos.

La enfermedad generada por el enterobacter , se cree que esta especie


no crea diarrea y se asocia con una variedad de infecciones oportinistas
que afectan las vías urinarias y el tracto respiratorio, las heridas
cutáneas y en ocasiones causan septicemia y meningitis.

4) Citar cuatro bacterias patógenas que se pueden encontrar en


la leche

Campylobacter jejuni
Entertobacter aerogenes
Salmonella spp.
El Bacillus cereus
Lactobacillus jonsonii
Práctica 18

la de pvas bioquim 4
uso y accion de los desinfectantes
y las 2 k te pase y ya

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