EVALUACION SENSORIAL DE NUGGET DE POLLO

I. INTRODUCCIN El nugget es un alimento derivado de la carne de pollo y por tanto est sujeto finalmente a cuestiones derivadas de su calidad sensorial, en un sentido amplio. Ello supuesta su calidad sanitaria y alimentaria. La manera usual de determinar esta calidad es mediante la evaluacin o anlisis sensorial, tambin denominada cata. Este anlisis viene determinado por la apreciacin que del mismo se puede realizar por los rganos de los sentidos (vista, odo, tacto, olfato, gusto). El anlisis sensorial tiene como herramienta el llamado panel de cata o jurado, formado por un nmero variable de catadores, panelistas o jurados de cata. Para llevar a cabo la evaluacin sensorial se necesitan de unas condiciones e infraestructuras determinadas, ms o menos complejas segn el nmero de producto a evaluar.

II. OBJETIVO y Evaluar la calidad sensorial del nugget de pollo a travs de nuestros sentidos.

III. MARCO TERICO 3.1. Los Sentidos como Herramienta de Anlisis Desde hace bastante tiempo se ha aplicado la Evaluacin Sensorial sin base cientfica en la industria de alimentos. Se trata de exmenes organolpticos- especializados. La Evaluacin Sensorial usa tcnicas basadas en la fisiologa y psicologa de la percepcin. En el proceso total de la percepcin, las seales, su integracin e interpretacin no son fcilmente separables (Wiitig, 2001). El primer estado de percepcin ocurre a nivel de los receptores sensoriales cuya especificidad y sensibilidad determina la percepcin. El estmulo consiste en una emisin de energa emitida por el objeto, que es captada por el receptor. La cantidad mnima de energa requerida para producir una respuesta sensorial se define como umbral sensorial, y a partir de esta percepcin, puede ser determinada la eficiencia de los detector El umbral de deteccin se define como el estmulo mnimo capaz de producir una respuesta sensorial en un 50% (o mejor 75%) de una poblacin dada. El umbral de identificacin es la cantidad mnima de estmulo que produce la identificacin de l, por un 50% de una poblacin dada. El umbral mximo o umbral de saturacin es la mxima concentracin o intensidad del estmulo que puede ser captada, o sea, si se aumenta la intensidad del estmulo la respuesta es la misma, tambin referido a la respuesta de un 50% de una poblacin dada. El continuo de la percepcin se extiende entre el umbral y el mximo de intensidad percibida. Tanto los rganos de los sentidos como los receptores sensoriales que se usan en la percepcin de los alimentos, determinan la calidad especfica de la percepcin (Figura 1) (Wittig, 2001). FIGURA 1. Esquema de la Calidad Sensorial de los Alimentos, presentado como un Continuo finito.

Fuente: Kramer y Szczesniak, 1973; citado por Wittig, 2001.

3.2. Nugget de pollo. El nugget de pollo, es un producto elaborado principalmente con carne de pollo; el cual es moldeado, apanado, prefrito y congelado, finalmente frito antes del consumo. Los ingredientes principales para su formulacin son: trutro con piel y pechuga de pollo deshuesada, harina de trigo, espesantes, sal, emulsificantes y condimentos (Acevedo, 2004). A nivel industrial, la preparacin del nugget de pollo se inicia con el molido de la carne y el cuero de pollo, posteriormente se adicionan los aditivos, los cuales han sido previamente dosificados y mezclados antes de ser incorporados a la masa de pollo. Luego, se realiza el mezclado, hasta lograr una masa homognea (Acevedo, 2004). En forma paralela, se prepara el rebozado y el empanizado, ya que, una vez formada la masa de pollo, sta pasa a travs de una mquina formadora, que le proporciona la forma caracterstica al producto. A travs de una cinta transportadora se sumerge en la rebozadora y empanizadora; luego se somete a una fritura (freidor continuo). Posteriormente, el producto ingresa al tnel de congelacin a una temperatura de 25C y un tiempo de residenciade 30 minutos. Finalmente, son envasados, y almacenados en una cmara (-25 a -28C) (Acevedo, 2004).

3.3. Orden de Aparicin de las Caractersticas Sensoriales del Nugget de Pollo

FASE

RGANO RECEPTOR

SENSACIONES RECIBIDAS

CARACTERES PERCIBIDOS Corteza: Color Parte Interna: Color

VISUAL

Ojo

Visuales Forma y Tamao Consistencia Rugosidad

TCTIL

Dedos

Tctiles

Firmeza Elasticidad

OLFATIVAS

Mucosa olfativa

Olfativas

Olor

Adherencia Tcto Bucal Humedad Cavidad bucal BUCAL Aromticas Aroma

Spidas

Sabor

Odo Interno

Auditivas

Crujiente

3.3.1. Evaluacin Visual y Coloracin

Estmulo luminoso que llega al ojo dependiendo de la composicin espectral del alimento. Observacin superficial e interna del nugget. El color dorado- marrn en la corteza, se debe a la fritura del mismo, por lo tanto depende del grado de fritura que se aplique. La parte interna del nugget cocido es de color blanquecino y puede notarse unos toques amarillos entre la corteza y la parte interna, debido a la inclusin del cuero del pollo. y Forma Y Tamao

La forma se puede definir como los contornos que delimitan el nugget, obedece a los requerimientos, necesidades y gustos de los consumidores, generalmente son circulares, pudiendo tener formas especificas. El tamao de los nuggets se puede definir como relativo a sus magnitudes, un nugget puede tener un dimetro de 5 cm, de la misma manera dependiente del productor. y Consistencia

Se refiere a la cohesin que presentan las partculas de carne del nugget. La observacin se hace tanto a la parte superficial como a la parte interna encontrndose una mayor densidad en la parte externa que en la interna, concluyendo que la parte interna del nugget es semi compacto (menos compacto que una hot dog).

3.3.2. Evaluacin Tctil y Rugosidad

La rugosidad de un nugget se puede definir como el encogimiento de la parte superficial, debido al contacto de la masa de carne con el aceite, al momento de la fritura. En el caso de los nuggets el grado de rugosidad depende del tipo de empanizado y de la temperatura del aceite. La rugosidad de un nugget puede ser ms que una hamburguesa y menos que un pollo broster (crispi). y Firmeza

Resistencia que presenta la muestra a un pequeo desplazamiento de los dedos. Los nuggets presentan una resistencia mnima ya que la masa de carne es suave y pastosa. El nugget puede ser menos firme que una hamburguesa. y Elasticidad

Aptitud de una muestra para recuperar rpidamente su espesor inicial despus de haber sido comprimida y deformada. Se coloca la muestra de plano sobre una superficie no adherente, se aplica con el pulgar una ligera deformacin sobre la cara superior y medir el grado de recuperacin instantnea de la muestra en su forma inicial desde que se suprime la presin. Los nuggets presentan cierta elasticidad, si estn hechos de carne intacta (no molida) de carne de pollo. Un nugget puede ser menos elstico q una hamburguesa. 3.3.3. Evaluacin Olfativa y Olor

Olor es la sensacin producida al estimular el sentido del olfato. El nugget tiene olor caracterstico a carne cocida frita. 3.3.4. Evaluacin Bucal 3.3.4.1. Cavidad Bucal y Adherencia

Trabajo que es necesario realizar con la lengua para despegar un producto pegado en el paladar y en los dientes. Se enjuaga la boca inmediatamente antes de efectuar cada medida dado que la saliva influye sobre la adherencia. Se mastica varias veces consecutivas la muestra (de 4 a 8 veces segn la insalivacin), apretndola posteriormente contra el paladar y medir la fuerza de aspiracin necesaria para que se

despegue completamente del paladar y de los dientes. La adherencia de lo nuggets puede deberse a la consistencia de la parte interna, pastosa. La adherencia de un nugget puede ser ms que un queso fresco y menos que palitos de maz (chisito). y Humedad

Percepcin de la cantidad de agua contenida en el alimento. El grado de humedad del nugget puede depender de la frescura del nugget y al grado de fritura del mismo. La humedad del nugget se puede encontrarse menos que una rebanada de queso fresco. y Aroma

Sensacin que se percibe cuando las partculas odorferas se imparten va retronasal, cuando se mastica. En el caso del nugget durante la masticacin se puede percibir aromas de las especias que fueron incluidas en su elaboracin, como pimienta, comino, ajo, glutamato monosdico, etc. y Sabor (Salado, Umami)

Sabores percibidos en las diferentes zonas de la lengua, gracias a los receptores especficos para cada sabor. 3.3.4.1. Odo Interno y Crocantez

Chasquido que se escucha cuando se mastica un alimento. El grado de crocantez se debe a la humedad interna del nugget y la fritura del mismo (Antonova, 2001). Un nugget puede ser menos crujiente que un papa snack y ms que una papa frita.

IV. BILIOGRAFIA y WITTING, E. 2001. Evaluacin Sensorial, una Metodologa Actual para Tecnologa de Alimentos. Biblioteca de la Universidad de Chile. Disponible en: http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceutic as/wittinge01/index.html. visitado el 29 de agosto del 2011. ANTONOVA, A. 2001. Determinacin de la Crocantez de Nuggets de Pollo Frito Apanado. Tesis para obtener el grado de Ingeniero en Ciencias Biolgicas. Insituto Politcnico de Virginia. Estados Unidos. Disponible en: http://bddysgw.revistavirtualpro.com/revista/index.php?ed=2005-0101&pag=15. Visitado el 29 de agosto del 2011.

ACEVEDO, A. 2004. Desarrollo, Optimizacin y Estudio de Vida til de Nugget de Pollo Liviano en Caloras y con Calcio. Tesis para obtener el grado de Ingeniero en Alimentos. Universidad de Chile. Chile. Disponible en: http://www.cybertesis.cl/tesis/uchile/2004/acevedo_cj/sources/acevedo_cj.pd f. visitado el 29 de agosto del 2011.