Mdulo IV - POP 02.

01 - Controle da Potabilidade da gua

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POP 02.01 - Controle de Potabilidade da gua

Objetivo
Estabelecer procedimento de controle da qualidade da gua utilizada no preparo das refeies e bebidas, na higienizao das superfcies, utenslios e mos.

Definies
No aplicvel.

Responsabilidade e Abrangncia
rea de HSEQ - Segurana Alimentar Gerente da Unidade Equipe operacional Estabelecer critrios e orientar. Verificar o cumprimento. Sensibilizar o cliente; Monitorar. Preencher quadro deste procedimento. Coletar amostras. Verificar possveis evidncias de no qualidade da gua. Abastecimento da gua potvel.

Cliente

Procedimento
A gua utilizada para o preparo de alimentos deve ser potvel para consumo humano, atendendo aos critrios estabelecidos na legislao vigente. A qualidade da gua utilizada pode interferir na sanidade dos alimentos (principalmente, os consumidos crus) e bebidas fornecidos, assim como, na higienizao de utenslios, ambiente e na lavagem de mos de manipuladores. Caso algum servio citado a seguir seja de responsabilidade da GRSA, deve ser aplicado, tambm, o POP 07.02 Fornecedores de Servio.

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Aprovao Diretora HSEQ Ana Ceclia B. do Amaral

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1. Abastecimento de gua O Gerente de Unidade deve identificar a(s) origem(ns) da gua de seu estabelecimento e os controles efetuados e registrar no Quadro 1 deste procedimento, assim como, as freqncias e responsabilidades para controle da realizao no DTO 016/R - Controle de Servios. - A gua potvel utilizada no estabelecimento pode ser proveniente de: - Rede pblica; - Poos artesianos ou semi-artesianos prprios, com posterior tratamento; - Coletada diretamente de rios, lagos ou cisternas, com posterior tratamento; - Comprada de terceiros (caminho pipa). - A gua deve ser POTVEL, lmpida, transparente, incolor, inodora e inspida. - O gelo para utilizao em alimentos deve ser fabricado com gua potvel. - Recomendamos a instalao de filtros nas torneiras de abastecimento da cozinha para o preparo de suco, caf. Monitorar a troca peridica dos filtros, bem como a limpeza. 1.1 Verificao da Potabilidade O Gerente de Unidade deve verificar o monitoramento da potabilidade da gua, o qual deve estar registrada no Quadro 1 e DTO 016/R - Controle de Servios. Recomenda-se a verificao (anlises laboratoriais) a cada 6 meses, acompanhando a higienizao do reservatrio.

1.2 Higienizao dos Reservatrios O Gerente de Unidade deve monitorar a higienizao do reservatrio de gua que abastece o servio de alimentao e esta verificao deve estar devidamente registrada no Quadro 1 e no DTO 016/R - Controle de Servios. Reservatrio de gua (obrigatrio) - Isento de rachaduras e mantido sempre tampado; - Limpo (sem sabes ou detergentes) e desinfetado a cada 6 meses e/ou na ocorrncia de acidentes com contaminao da gua (animais, enchentes, etc.) ou ainda quando forem detectadas alteraes na qualidade da gua, tais como: - Colorao, odor ou sabor alterados; - Anlise microbiolgica demonstrando contaminao; - Anlise fsico-qumica com resultado fora das especificaes. Elaborao Coordenadora de Segurana Alimentar Mara Baggio Aprovao Diretora HSEQ Ana Ceclia B. do Amaral

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Procedimento (recomendao) de lavagem e desinfeco do reservatrio de gua 1. Esvaziar e limpar o reservatrio, retirando as sujidades maiores; 2. Vedar as sadas; 3. Escovar as paredes e o fundo com uma escova ou vassoura limpas (sem uso); 4. Retirar os resduos com auxlio de recipientes; 5. Enxaguar bem e, em seguida, desobstruir a sada da caixa dgua para que o restante da gua possa escorrer; 6. Deixar entrar nova gua e, uma vez cheio o reservatrio, fechar a entrada pelo registro ou amarrando a bia. 7. Para desinfetar, adicionar 1 litro de gua sanitria ou hipoclorito de sdio a 10% para cada metro cbico (1000 litros) de gua do reservatrio. 8. Tampar o reservatrio adequadamente para impedir o acesso de poeira, insetos, gua de chuva, e qualquer outro elemento estranho. 9. Esperar 4 horas e, em seguida abrir todas as torneiras do interior do local em questo, para esvaziar o reservatrio e auxiliar na desinfeco das tubulaes. 10. Liberar a entrada de gua e encher novamente o reservatrio. 11. Recomenda-se efetuar uma anlise bacteriolgica 24 horas aps a desinfeco para verificar a eficincia da mesma.

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1. Monitoramento
DTO 016/R - Controle de Servios Laudos de anlise laboratorial Certificado de execuo de higienizao do reservatrio

2. Ao corretiva
Aes imediatas cabveis devem ser tomadas, quando houver ameaa segurana alimentar. Aes de maior amplitude, tanto corretivas como preventivas, devem ser implementadas, em conjunto com o cliente, quando aplicveis. AES IMEDIATAS: - Quando da evidncia de possvel contaminao da gua ou de laudo imprprio, trocar o abastecimento por - gua potvel mineral de fornecedor/marca qualificados ou; - abastecimento por terceiros (caminho), com evidncia de adequao da gua(laudo de anlise microbiolgica e fsico qumico) ou; - gua fervida (5 min em ebulio), quando necessrio uso emergencial. - Isolar torneiras com identificao de inadequao. - Solicitar ao cliente a higienizao do reservatrio, assim como, anlise laboratorial com provando a readequao.

3. Verificao
A unidade recebe auditoria de verificao de acordo com o cronograma estabelecido pelo Coordenador de HSEQ Local.

4. Documentos de referncia
Procedimentos e Documentos do cliente. POP - 07.02 - Fornecedores de Servios

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6. Registros
Registro DTO 016/R - Controle de Servios Procedimento de higienizao do reservatrio Certificado de higienizao do reservatrio Laudos de anlise Quadro 1 deste procedimento Arquivo Unidade Unidade Unidade Unidade Unidade Reteno (mn.) 12 meses At nova reviso 24 meses 24 meses 24 meses Observao

7. Anexos
Procedimentos do cliente ou de terceiros, quando aplicvel Laudos de anlise laboratorial Evidncia de higienizao do reservatrio

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