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Yury M Caldera P Escuela de Nutricin y Diettica Universidad Central de Venezuela e-mail: yurycaldera@gmail.com Caracas, Enero 2011
CONTENIDO
Gastronoma. Ciencia y cocina: Gastronoma Molecular (GM). Antecedentes. Multidisciplina o interdisciplina? Objetivos. Innovaciones. Riesgos. Proponentes y oponentes. Gastronoma Molecular en Venezuela. Visin multimedia. Reflexiones. Oportunidades de estudio
GASTRONOMA
Arte de preparar los alimentos y de encontrar placer en comerlos.
Gins Vivanco
GASTRONOMA
Etimolgicamente proviene de griego: Gaster o gasto = estmago Gnomos = conocimiento o ley
Arquetrato, nacido en Siracusa en el IV A.C. Escritor del poema llamado Gastronoma, Gastrologa o Hedypatheia (el buen convite), conocido tambin como el tratado de los placeres.
GASTRONOMA MOLECULAR
Es la aplicacin de la ciencia a la prctica culinaria y ms concretamente al fenmeno gastronmico.
Herv This y Nicholas Kurti
La aplicacin de los principios cientficos a la comprensin y desarrollo de la preparacin de las cocinas domsticas. Peter Barham El estudio cientfico de lo delicioso.
Harold McGee
ANTECEDENTES
El trmino fue acuado por el cientfico francs Herv This y por el fsico hngaro Nicholas Kurti. En 1992 fue primera vez que se implement el trmino molecular en el mundo de la cocina, en el Taller Internacional de Gastronoma Molecular y Fsica, organizado por el cientfico This del Instituto Nacional de Investigacin Agrnoma y Kurti, quien en vida era profesor de la Universidad de Oxford.
Herv This
Nicholas Kurti
GASTRONOMA MOLECULAR
Es parte de la ciencia de los alimentos, sin embargo se enfoca en la transformacin culinaria y el fenmeno de comer.
No tiene como meta orientarse hacia la estructura qumica de los ingredientes o la transformacin realizada por la industria alimentaria.
MULTIDICIPLINA O INTERDISCIPLINA?
MULTIDICIPLINA O INTERDISCIPLINA?
DISCIPLINA es un conocimiento riguroso y sistemtico que hacen referencia a una materia u objeto concreto.
GASTRONOMA MOLECULAR
OBJETIVOS
1. Explorar los mecanismos fsico-qumicos implicados en las preparaciones. 2. Verificar objetivamente la veracidad de los dichos, mitos, proverbios o consejos. 3. Introducir nuevos instrumentos, usos, mtodos e ingredientes.
OBJETIVOS
4. Desarrollo de nuevas recetas partiendo del conocimiento de los mecanismos fsico-qumicos culinarios. 5. Promocionar los conocimientos obtenidos a fin de mejorar las prcticas culinarias.
Mecanismos fsico-qumicos
En la siguiente secuencia de fotos puede observar la deformacin de las molculas proteicas por accin del calor:
A 40C las molculas proteicas comienzan a desplegarse y coagulan, bloqueando los rayos luminosos. La carne pierde su brillo y se hace opaca.)
Cuando se alcanzan los 50C las fibras empiezan a acortarse y exudan agua.
a 60 C.
a 70 C.
A 70C se rompe la mioglobina que ya no puede retener oxigeno y interior de la carne empieza volverse rosa.
a 90 C.
a 97 C.
A partir de 80C las paredes celulares se agrietan y se desgarran con lo que el contenido graso celular escapa de la carne cuyo color comienza a transformarse en pardo grisceo. Despus de 85C la fibra muscular comienza a enrollarse y expulsando la totalidad del agua.)
Mecanismos fsico-qumicos
El Sellado de carne realmente evita el escape de jugos?
No cocinarla demasiado.
Cocinar a fuego fuerte: as la carne se hace rpidamente y el jugo no tiene tiempo de salir en gran cantidad. Evitar la adicin de sal antes o durante la coccin
Evitar el pinchado de la carne durante la coccin, porque el pinchado crea canales por la que se escapa el jugo.
Verificar objetivamente
Mousse de chocolate
Mientras muchas recetas para elaborarlo incluyen huevo, asegura que ste consiste simplemente en una emulsin de grasa y de agua con aire para hacerlo espumoso.
NO SE NECESITA HUEVO
Verificar objetivamente
La mejor manera para evitar los grumos cuando se elabora una salsa de bechamel?
MITO: el roux (mantequilla y harina cocinadas) se debera aadir a la leche caliente. SOLUCIN: Aadir el roux a la leche fra
INNOVACIONES
Desarrollo de Espumas
Aires o humos
INNOVACIONES
Cocina al vaco
Criococina
Deconstruccin
INNOVACIONES
Coccin interna
Ultrasonido
INNOVACIONES
Sifn
Termomix
Gelatina spaghetti
Por ejemplo, si se vierten sus ingredientes en el microrreactor concebido por Volker Hessel, de la Universidad de Maguncia, en Alemania, es posible crear millones de productos diferentes.
INNOVACIONES
NUEVOS INGEDIENTES
NUEVOS INGEDIENTES
Ingredientes comerciales
RECETAS
RECETAS
Crema de pan de Valladolid con huevo a baja temperatura y movimientos
Cortar los dientes de ajo en lminas; dorar. Aadir el pan para que se tueste con los ajos y a continuacin incorporar el caldo de jamn. Dejar cocer 20 minutos y pasar por la Termomix junto con la mantequilla. Colocar los huevos con su cscara en un bao Mara de temperatura controlada (1 hora y media a 62 C). Sacarlos y disponer uno en cada plato.
RECETAS
Caviar frijoles
RIESGOS
Alto costo.
Tentacin de reutilizacin. Medio de cultivo para microorganismos.
PROPONENTES
Jean Marie Lehn (Premio Nobel de Qumica-Francia).
PROPONENTES
Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo). Ferran Adri ("el Bulli" en Rosas, Espaa). Heston Blumenthal (The Fat Duck -Berkshire, Inglaterra). Homaro Cantu en Moto (Chicago). Wylie Dufresne en wd-50 (NYC). Grant Achatz en Alinea (Chicago).
OPONENTES
Santi Santamara (Espaa)
La verdad de la cocina es cocinar, cocinar y cocinar. No creo en la cocina cientfica ni en la intelectualizacin del hecho culinario. No me importa saber lo que le ocurre a un huevo cuando lo fro, slo quiero que est bueno". Y despus, con desparpajo aparentemente suicida, concluy: "Somos una pandilla de farsantes que trabajamos por dinero para dar de comer a los ricos y a los snobs.
EN VENEZUELA
Chef Eduardo Moreno
EN VENEZUELA
VISIN MULTIMEDIA
MIXOLOGA MOLECULAR
QU ES?
Es una disciplina de la coctelera moderna, que consiste es aplicar una metodologa de anlisis y tcnicas cientficas para la elaboracin de ccteles.
TCNICAS
Tcnica de los ccteles Gelificados. Tcnica del Nitrgeno Lquido. Tcnica del Brulee (Caramelizacin con fuego) Tcnica de las Espumas. Tcnica de las Bebidas Carbonatadas. Tcnica de Aires.
REFLEXIONES
Masificacin del conocimiento?
Acceso de unos pocos a los placeres? Esnobismo o frivolidad? Cocina de vanguardia?
CAMPOS DE ESTUDIOS
REAS Gestin de la calidad Seguridad alimentaria Alimentacin y gastronoma Nanotecnologa, nutricin y alimentacin. Planificacin alimentaria. Tecnonologa de alimentos.