KONTAMINASI Escherichia coli PADA MAKANAN PEDAGANG KAKI LIMA SEBAGAI PENYEBAB UTAMA FOODBORNE DISEASES SERTA ALTERNATIF

TINDAKAN PENCEGAHANNYA MAKALAH

Disusun untuk memenuhi tugas terstruktur mata kuliah Mikrobiologi Pangan

DISUSUN OLEH: AKBAR ANNAS (105100100111027) BAHTIAR RIFAI (105100101111037) MIPTAKHUL HUDHA (105100101111027) RIZKI WAHYU UTOMO (105100101111025)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2011

KATA PENGANTAR

Kami ucapkan puji syukur kepada Allah SWT atas selesainya makalah yang berjudul kontaminasi Escherichia coli Pada Makanan Sebagai Penyebab Utama foodborne diseases Serta Alternatif Tindakan Pencegahannya.makalah ini disusun untuk memenuhi tugas terstruktur mata kuliah mikrobiologi pangan. Kami ucapkan juga banyak terima kasih atas bimbingan dari bapak Mochammad Nurcholis STP,MP sebagai Dosen pengampu mata kuliah mikrobiologi pangan pada jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Pada makalah ini berisi tentang pengertian foodborne diseases serta yang lebih khusus yaitu karakteristik dan pengaruh mikroorganisme E coli sebagai penyebab terjadinya kontaminasi racun pada makanan yang menjadi penyebab foodborne disease. Dalam makalah ini juga dijelaskan mekanisme pencegahan kontaminasi Ecoli. harapan kami dari penulis semoga makalah ini bermanfaat khususnya bagi pencegahan adanya kasus foodborne diseases.tentu saja makalah ini masih jauh dari sempurna semoga suatu saat nanti kami mampu memperbaikinya.

Malang,5 Desember 2011

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Pangan merupakan suatu kebutuhan pokok bagi setiap manusia untuk pertumbuhan maupun mempertahankan hidunya. Namun pangan dapat pula menjadi sumber penyakit akibat kontaminan karena adanya bakteri Escherichia coli. Keracunan pangan atau foodborne diseases (penyakit bawaan makanan), terutama yang disebabkan oleh bakteri Escherichia coli masih menjadi masalah yang serius di berbagai negara termasuk Indonesia. Seringkali diberitakan terjadinya keracunan pangan akibat mengkonsumsi hidangan pesta, makanan jajanan, makanan catering, bahan pangan segar yang terkontaminasi bakteri Escherichia coli. Laporan WHO (2004) menyebutkan bahwa angka kematian global akibat diare pada tahun 2002 adalah sebesar 1,8 juta orang dan menurut Djaja (2008) mengatakan bahwa kontaminasi Escherichia coli di Indonesia masih tinggi. Penyakit diare yang terjadi merupakan foodborne diseases yang di sebabkan oleh bakteri Escherichia coli. Melihat beberapa fakta akan bahayanya kontaminasi makanan (foodborne diseases ) yang di sebabkan oleh Bakteri Escherichia coli terhadap kesehatan, Sehingga sangat perlu untuk di lakukan tindakan pencegahan terhadap kontaminasi bakteri Escherichia coli tersebut. Beberapa faktor pencegahan kontaminasi secara umum yang dapat di lakukan adalah mengetahui penyebab terjadinya kontaminasi, memahami karakteristik bakteri Escherichia coli, serta harus menjaga kebersihan atau metode pengolahan yang sesuai prosedur dan menerapkan teknik aseptis. 1.2 Rumusan Masalah 1. Bagaimana karakteristik bakteri Escherichia coli? 2. Bagaimana pengaruh kontaminasi makanan pada pedagang kaki lima oleh E Coli terhadap foodborne diseases serta kontaminasi dan infeksinya? 3. Bagaimana tahap pencegahan terjadinya kontaminasi makanan oleh E coli ? 1.3 Tujuan Penulisan Mengetahui bagaimana karakteristik bakteri Escherichia coli Mengetahui bagaimana pengaruh kontaminasi makanan oleh Escherichia coli terhadap foodborne diseases serta kontaminasi dan infeksinya. Mengetahui tahap pencegahan terjadinya kontaminasi makanan oleh E. Coli.

BAB II PEMBAHASAN

2.1Foodborne diseases Serta Penyebab Kontaminasi Kontaminasi yang terjadi pada makanan dan minuman dapat menyebabkan berubahnya makanan tersebut menjadi media bagi suatu penyakit. foodborne diseases adalah suatu penyakit yang merupakan hasil dari pencernaan dan penyerapan makanan yang mengandung mikroba oleh tubuh manusia. Mikroba yang menimbulkan penyakit dapat berasal dari makanan produk ternak yang terinfeksi atau tanaman yang terkontaminasi (Bahri, 2001). Makanan yang terkontaminasi selama pengolahan dapat menjadi media penularan penyakit. Penularan penyakit ini bersifat infeksi, yaitu suatu penyakit yang disebabkan oleh mikroba yang hidup dan berkembang biak pada tempat terjadinya peradangan. Mikroba masuk ke dalam saluran pencernaan manusia melalui makanan, yang kemudian dicerna dan diserap oleh tubuh. Dalam kondisi yang sesuai, bakteri Escherichia coli akan berkembang biak di dalam saluran pencernaan sehingga menyebabkan gejala penyakit. Departemen Kesehatan (2000), mengelompokan penyakit bawaan makanan menjadi lima kelompok, yaitu : yang di sebabkan oleh virus, bakteri, amuba/protozoa, parasit dan penyebab bukan kuman. Sedangkan (karla dan Blaker 2000) membagi menjadi tiga kelompok, yaitu : penyakit infeksi yang di sebabkan oleh perpindahan penyakit, penjamah makanan memegang peranan penting dalam penularan ini. Golongan kedua adalah keracunan makanan atau infeksi karena bakteri. Golongan ke tiga adalah penyebab yang bukan mikroorganisme. Secara umum penyakit bawaan makanan (Foodborne diseases) merupakan masalah yang sering di hadapi baik di negara maju maupun negara berkembang. Sedangkan data Statistik cenderung belum maksimal dalam menyajikan data sebenarnya yang ada di masyarakat. Hal itu disebabkan karena penderita penyakit tersebut di ketahui. Dari hasil penelitian (Djaja, 2008), Di jelaskan Kontaminasi Escherichia coli pada makanan (Jajanan tradisional, makanan makanan basah, serta sayuran mentah) masih cukup tinggi di Indonesia termasuk Jakarta. Kontaminasi Escherichia coli di Industri makanan 21,3 %, pada Pedagang kaki lima 22,4 % Rumah makan 26,3 % dan Jasaboga 11,8 %. Dari data tersebut menjelaskan bahwa tingkat sanitasi makanan baik dalam pengolahannya maupun penyajiannya masih cukup rendah . tidak semua

2.2Karakteristik Escherichia coli a. Sejarah : Escherichia coli merupakan bakteri yang pertama kali diidentifikasiki oleh dokter hewan Jerman, Theodor Escherich dalam studinya mengenai sistem pencernaan pada bayi hewan. Pada 1885, beliau menggambarkan organisme ini sebagai komunitas bakteri coli (Escherich 1885) dengan membangun segala perlengkapan patogenitasnya di infeksi saluran pencernaan. Nama Bacterium Coli sering digunakan sampai pada tahun 1991. Ketika Castellani dan Chalames menemukan genus Escherichia dan menyusun tipe spesies Escherichia coli (Anonim, 2007). Klasifikasi ; Superdomain : Phylogenetica Filum Kelas Ordo Family Genus Species b. Morfologi Eshcerichia coli dari anggota family Enterobacteriaceae. Ukuran sel dengan panjang 2,0 6,0 m dan lebar 1,1 1,5 m. Bentuk sel dari bentuk seperti coocal hingga membentuk sepanjang ukuran filamentous. Tidak ditemukan spora.. Eshcerichia coli batang gram negatif. Selnya bisa terdapat tunggal, berpasangan, dan dalam rantai pendek, biasanya tidak berkapsul.bakteri ini aerobic dan dapat juga aerobic fakultatif. Eshcerichia coli merupakan penghuni normal usus, seringkali menyebabkan infeksi. Kapsula atau mikrokapsula terbuat dari asam asam polisakarida. Mukoid kadang kadang memproduksi pembuangan ekstraselular yang tidak lain adalah sebuah polisakarida dari speksitifitas antigen K tententu atau terdapat pada asam polisakarida yang dibentuk oleh banyak Eshcerichia coli seperti pada Enterobacteriaceae. Selanjutna digambarkan sebagai antigen M dan dikomposisikan oleh asam kolanin (Anonim,2007). Escherichia coli merupakan bakteri fakultatif anaerob, kemoorganotropik, mempunyai tipe metabolisme fermentasi dan respirasi tetapi pertumbuhannya paling sedikit banyak di bawah keadaan anaerob. Pertumbuhan yang baik pada suhu : Proterobacteria : Gamma Proteobacteria : Enterobacteriales : Enterobacteriaceae : Escherichia : Escherichia coli

optimal 37C pada media yang mengandung 1% peptone sebagai sumber karbon dan nitrogen. Escherichia coli memfermentasi laktosa dan memproduksi indol yang digunakan untuk mengidentifikasikan bakteri pada makanan dan air. Escherichia coli berbentuk besar (2-3 mm), circular, konveks dan koloni tidak berpigmen pada nutrient dan media darah. Escherichia coli dapat bertahan hingga suhu 60C selama 15 menit atau pada 55C selama 60 menit. Escherichia coli ini diklasifikasikan berdasarkan ciri khas sifat sifat virulensinya dan setiap grup menimbulkan penyakit melalui mekanisme yang berbeda (Anonim,2007), antara lain: a. Escherichia coli Enteropatogenik (EPEC) Penyebab penting diare pada bayi, khususnya di Negara berkembang. EPEC melekat pada sel mukosa yang kecil. Faktor yang diperantarai secara kromosom menimbulkan pelekatan yang kuat. Akibat dari infeksi EPEC adalah diare cair yang biasanya sembuh sendiri taetapi dapat juga kronik. Lamanya diare EPEC dapat diperpendek dengan pemberian antibiotik. EPEC sangat mudah menginfeksi bayi dan dosis infektifnya diduga sangat rendah. Dalam beberapa kasus penyakit pada orang dewasa, dosis infektifnya diduga mirip dengan penghuni usus besar ( colonizer ) yang lain (total dosis lebih dari 106 ). b. Escherichia coli Enterotoksigenik (ETEC) Penyebab yang sering dari diare wisatawan dan sangat penting menyebabkan diare pada bayi di Negara usus kecil. berkembang. Faktor kolonisasi ETEC yang spesifik untuk menimbulkan pelekatan ETEC pada sel epitel Lumen usus terengang oleh cairan dan mengakibatkan hipermortilitas serta diare, dan berlangsung selama beberapa hari. Beberapa strain ETEC menghasilkan eksotoksin tidak tahan panas. Prokfilaksis antimikroba dapat efektif. c. Escherichia coli Enterohemoragik (EHEC) Menghasilkan verotoksin, dinamai sesuai efek sitotoksinya pada sel Vero, suatu sel hijau dari monyet hijau Afrika. Terdapat sedikitnya dua bentuk antigenic dari toksin. EHEC berhubungan dengan holitis hemoragik, bentuk diare yang berat dan dengan sindroma uremia hemolitik, suatu penyakit akibat gagal ginja akut, anemia hemolitik mikroangiopatik,dan

trombositopenia. Banyak kasus EHEC dapat dicegah dengan memasak daging sampai matang. d. Escherichia coli Enteroinvansif (EIEC) Menyebabkan penyakit yang sangat mirip dengan shigellosis. Penyakit terjadi sangat mirip dengan shigellosis. Penyakit sering terjadi pada anak anak di Negara berkrmbang dan para wisatawan yang menuju ke Negara tersebut. EIEC melakukan fermentasi laktosa dengan lambat. e. Escherichia coli Enteroagregatif (EAEC) Menyebabkan diare akut dan kronik pada masyarakat di Negara berkembang. Bakeri ini ditandai dengan pola khas pelekatannya pada sel manusia. EAEC memproduksi hemolisin dan ST enterotoksin yang sama dengan ETEC. 2.3Pengaruh Kontaminasi E. Coli terhadap food born diseases Mikroba Escherichia coli merupakan mikroba infeksi yang dapat mengkontaminasi makanan melalui alat alat pengolahan, individu dan berbagai bahan pangan. Efek terkontaminasinya Escherichia coli dapat menyebabkan diare, selain itu Escherichia coli juga dapat menyebabkan beberapa penyakit yang bisa juga disebabkan beberapa bakteri lain, antara lain sebagai berikut : 1. Infeksi saluran kemih Penyebab yang paling lazim dari infeksi saluran kemih dan merupakan penyebab infeksi saluran kemih pertama pada kira kira 90% wanita muda. Gejala : Sering kencing, disuria, hematuria, dan piura. Kebanyakan infeksi ini disebabkan oleh Escherichia coli dengan sejumlah tipe antigen terterntu. 2. Sepsis Bila pertahanan inang normal tidak mencukupi, Escherichia coli dapat memasuki aliran darah dan menmyebabkan sepsis. Bayi yang baru lahir dapat sangat rentan terhadap sepsis Escherichia coli karena tidak memiliki antibodi lagi. Sepsis dapat terjadi akibat infeksi saluran kemih..

2.5 Metode Pencegahan kontaminasi Escherichia coli Bakteri Escherichia coli dapat menginfeksi korbannya melalui pangan yang dikonsumsi. Dalam hal ini,penyebab sakitnya seseorang adalah akibat masuknya bakteri patogen ke dalam tubuh melalui konsumsi pangan yang telah tercemar bakteri. Untuk menyebabkan penyakit, jumlah bakteri yang tertelan harus memadai. Hal itu dinamakan dosis infeksi menggantikan cairan tubuh yang hilang. Lalu segera bawa korban ke puskesmas atau rumah sakit terdekat. Bakteri Escherichia coli merupakan mikroflora normal pada usus kebanyakan hewan berdarah panas. Bakteri ini tergolong bakteri Gram-negatif, berbentuk batang, tidak membentuk spora, kebanyakan bersifat motil (dapat bergerak) menggunakan flagela, ada yang mempunyaikapsul, dapat menghasilkan gas dari glukosa, dan dapat memfermentasi laktosa. Kebanyakan strain tidak bersifat membahayakan, tetapi ada pula yang bersifat patogen terhadap manusia seperti Enterohaemorragic Escherichia coli (EHEC). Escherichia coli O157:H7 merupakantipe EHEC yang terpenting dan berbahaya terkait dengan kesehatan masyarakat Escherichia coli dapat masuk ke dalam tubuh manusia terutama melalui konsumsi pangan yang tercemar, misalnya daging mentah, daging yang dimasak setengah matang, susu mentah, dan cemaran fekal pada air dan pangan (Sartika,2005). Gejala keracunan: Gejala penyakit yang disebabkan oleh EHEC adalah kram perut, diare (pada beberapa kasusdapat timbul diare berdarah), demam, mual, dan muntah. Masa inkubasi berkisar 3-8 hari,sedangkan pada kasus sedang berkisar antara 3-4 hari. Hal-hal yang dapat dilakukan untuk mencegah terjadinya keracunan pangan akibat bakteri patogen adalah : a. Mencuci tangan sebelum dan setelah menangani atau mengolah pangan. b. c. Mencuci tangan setelah menggunakan toilet. Mencuci dan membersihkan peralatan masak serta perlengkapan makan sebelum dan setelahdigunakan. d. Menjaga area dapur/tempat mengolah pangan dari serangga dan hewan lainnya. e. Tidak meletakan pangan matang pada wadah yang sama dengan bahan pangan mentah untukmencegah terjadinya kontaminasi silang.

f. Tidak mengkonsumsi pangan yang telah kadaluarsa atau pangan dalam kaleng yang kaleng yang telah rusak atau menggembung. g. Tidak mengkonsumsi pangan yang telah berbau dan rasanya tidak enak. h. Mengkonsumsi air yang telah dididihkan. i. Memasak pangan sampai matang sempurna agar sebagian besar bakteri dapat terbunuh. Proses pemanasan harus dilakukan sampai suhu di bagian pusat pangan mencapai suhu aman (>700C) selama minimal 20 menit. j. Menyimpan segera semua pangan yang cepat rusak dalam lemari pendingin (sebaiknya suhu penyimpanan di bawah 50C). k. Tidak membiarkan pangan matang pada suhu ruang lebih dari 2 jam, karena mikroba dapat berkembang biak dengan cepat pada suhu ruang. l. Mempertahankan suhu pangan matang lebih dari 60C sebelum disajikan. Dengan menjaga suhu di bawah 50C atau di atas 60C, pertumbuhan mikroba akan lebih lambat atau terhenti. m. Menyimpan produk pangan yang harus disimpan dingin, seperti susu pasteurisasi, keju, sosis, dan sari buah dalam lemari pendingin. n. Menyimpan produk pangan olahan beku, seperti nugget, es krim, ayam goreng tepung beku, dll dalam freezer. o. Menyimpan pangan yang tidak habis dimakan dalam lemari pendingin. p. Tidak membiarkan pangan beku mencair pada suhu ruang. q. Membersihkan dan mencuci buah-buahan serta sayuran sebelum digunakan, terutama yang dikonsumsi mentah.

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan Foodborne diseases terjadi akibat adanya kontaminasi mikroba terhadap produk pangan yang secara umum di sebabkan karena kontaminasi bakteri Escherichia coli, Escherichia coli merupakan indikator utama mikoba patogen penyebab foodborne diseases yang diklasifikasikan berdasarkan ciri khas sifat sifat virulensinya dan setiap grup menimbulkan penyakit melalui mekanisme yang berbeda. yang hal itu dapat berdampak buruk bagi kesehatan manusia yaitu dapat menyebabkan beberapa penyakit apabila di konsumsi oleh manusia beberapa penyakit di antaranya adalah diare dan infeksi saluran kemih. Escherichia coli memiliki Ukuran sel dengan panjang 2,0 6,0 m dan lebar 1,1 1,5 m. Bentuk sel dari bentuk seperti coocal hingga membentuk sepanjang ukuran filamentous. Tidak negatif. Selnya ditemukan spora.. Eshcerichia coli memiliki batang gram bisa tunggal, berpasangan, dan rantai pendek, biasanya tidak

berkapsul. Bakteri ini bersifat aerobic dan dapat juga aerobic fakultatif. Eshcerichia coli merupakan penghuni normal usus. Untuk mengatasi atau melakukan pencegahan dalam hal itu maka di perlukan teknik aseptis dalam pengolahan, saat penyimpanan, dan saat penjualan produk pangan tersebut. Aseptis bukan hanya di lakukan pada produk pangan namun juga harus di lakukan pada individu, alat pengolahan dan area pengolahan maupun tempat penjualannya atau yang terpenting adalah menerapkan pengolahan yang sesuai prosedur. 3.2 Saran Dalam penulisan makalah ini hanya terbatas pada beberapa contoh penyakit tertentu yang di sebabkan oleh kontaminasi Escherichia coli. Sehingga kami berharap untuk lebih di kembangkan, di sertai beberapa contoh penyakit akibat kontaminasi Escherichia coli, pencegahan dan mekanisme kontaminasinya.

DAFTAR PUSTAKA

Adisasmito wiku. 2007. Faktor Resiko Diare Pada Bayi Dan Balita Di Indonesia: Systematic Review Penelitian Akademik Bidang Kesehatan Masyarakat. Departemen Administrasi dan Kebijakan Kesehatan, Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Indonesia. Jakarta. Anonymus. 2008. Info POM. Badan POM RI. Jakarta. Anonymus. 2004. Penyakit Bawaan Makanan Foodborne Disease. NSW Multicultural Health Communication Service. Jakarta.Website: http://mhcs.health.nsw.gov.au. Di akses pada 4 Desember 2011 Anonim. 2007. Ecsherichia Coli. http://www.wikipedia.com, diakses 7 Desember 2011. Anonim.2006.Penyebab Diare dan Gejala Diare. http://www.mediacastore.com. diakses 7 Desember 2011. Anggi K C. 2004. Higiene Sanitasi dan kualitas Mikrobilogi pada Makanan di KantinKampus C Universitas Airlangga. Jurnal Penelitian. Universitas Airlangga. Surabaya. Anonim, 2007, Ecsherichia Coli. http://www.wikipedia.com , diakses 5 Desember 2011. Bahri, S. 2001. Mewaspadai Cemaran Mikroba Pada Bahan Pangan, Pakan dan Produk Peternakan di Indonesia. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 20 (2) : 55 64. Departemen Kesehatan RI. 2000. Pedoman Sanitasi Rumah Sakit di Indonesia. Departemen Kesehatan RI. Jakarta. Djaja Made I. 2003. Kontaminasi E coli Pada Makanan Dari Tiga Jenis TempatPengolahan Di jakarta Selatan 2003. Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Indonesia. Jakarta. Karla L, Blaker GG. 2000. Sanitary Techniques Food Service. New York : John wiley & sons inc.

Sartika Dewi RA. 2005. Analisis Mikrobiologi Eschericia Coli O157 : H7 Pada Hasil Olahan Hewan Sapi Dalam Proses Produksinya. Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Indonesia, Jakarta.