EMPRESA PARA LA PRODUCCIN Y COMERCIALIZACIN ECOPRO S. C.

ELABORACIN DE QUESOS Y PRODUCTOS FERMENTADOS

Descripcin de las pautas de elaboracin para los quesos: fresco, mozarella, provolone y yogurt batido

Tlgo. Marco Jara Ortiz 01/10/2008

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Descripcin de las pautas de elaboracin para los quesos: fresco, mozarella, provolone y yogurt batido Tlgo. Marco Jara Ortiz 1. QUESO FRESCO 1.1 FRESCO NO PRENSADO 1.1.1 RECEPCIN DE LECHE Se verifica el volumen de leche recibida por parte de cada uno de los proveedores, as tambin, se procede a analizar la calidad de la materia prima, aplicando los anlisis bsicos de calidad como son: a. Densidad o peso de la leche b. Acidez titulable, a travs del sistema Dornik c. Deteccin de antibiticos, usando el EKOTEST d. Mastitis, por el mtodo del California Mastitis Test (CMT) e. Lactofermentacin y Reductasa f. Contenido de materia grasa, usando el EKOMILK PRECAUCIN DEL PERSONAL: Asigne ropa de trabajo especfica para esta zona (pechera plstica, gorra, botas) Use recipientes exclusivos solo para muestras de leche Una vez terminada la recepcin, deje aparte la ropa con la que recibi la leche y evite contaminaciones cruzadas en los productos terminados 1.1.2 DESCREMADO DE LA LECHE Usando la descremadora, se procede a extraer el excedente de materia grasa hasta obtener el 2,8 3,2% en la leche a ser procesada en queso fresco. La mezcla obtenida (de leche entera y descremada) debe ser analizada con el EKOMILK, previo el proceso. PRECUACIONES DEL PERSONAL: Use cofia, mascarillas, guantes, botas y ropa apropiada para el trabajo. La vestimenta de uso diario y de casa, no puede ser usada en la quesera Cada vez que se ponga los guantes, use sustancia desinfectante Recuerde que el mejor desinfectante para los equipos, es el agua a alta temperatura o el vapor 1.1.3 PASTERIZACIN DE LA LECHE Existen dos procedimientos para esto paso:

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Descripcin de las pautas de elaboracin para los quesos: fresco, mozarella, provolone y yogurt batido Tlgo. Marco Jara Ortiz a. Elevar la temperatura de la leche hasta 65C y mantenerla por 30 minutos b. Elevar la temperatura de la leche hasta 68C y mantenerla por 15 minutos En cualquiera de los mtodos mencionados, se trata de eliminar los grmenes patgenos que pueden hacer dao al consumidor final. PRECAUCIONES DEL PERSONAL: Controle estrictamente la aplicacin de las temperaturas y los tiempos de pasterizacin. La incorrecta medida provocar defectos en el producto terminado (sabor ligeramente amargo) Registre en los formatos cada uno de los pasos dados, el queso debe tener su propia historia y permitir controlar su calidad, siempre y en todo lugar. La vestimenta siempre ser la descrita en el paso anterior Mantenga el orden de los materiales y equipos, evita as, accidentes de los trabajadores 1.1.4 ENFRIAMIENTO DE LA LECHE Una vez finalizada la pasterizacin, se procede a enfriar la leche a temperaturas de coagulacin; esto es, 38 40C PRECAUCIONES DEL PERSONAL: Controle estrictamente la aplicacin de las temperaturas de enfriamiento Los materiales usados deben higienizarlos inmediatamente 1.1.5 ADICIN DE CLORURO DE CALCIO Diluir el cloruro de calcio en agua hervida totalmente fra, en la cantidad de 10 gramos por cada 100 litros de leche, lo que permitir fortalecer el calcio perdido durante la pasterizacin. La temperatura de adicin son los 40C, sin embargo, la temperatura mxima pueden ser hasta los 45C, pasada esta temperatura, se pierde la eficiencia del calcio. PRECAUCIONES DEL PERSONAL: El manejo del agua para diluir el cloruro de calcio, debe ser hervida y fra, caso contrario, provocar contaminacin cruzada.

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Descripcin de las pautas de elaboracin para los quesos: fresco, mozarella, provolone y yogurt batido Tlgo. Marco Jara Ortiz En caso de no disponer esta agua, se puede usar agua destilada (para uso humano). Evite diluir en agua caliente 1.1.6 ADICIN DEL CUAJO El cuajo tiene dos formas de ser aadido a la leche: a. ADICIN DIRECTA: marca CHYMASE, distribuido por Hansen, tiene una dosificacin de 7 cc por cada 100 litros de leche, y se aade la cantidad necesaria directamente a la leche que tiene una temperatura de 38 40C, para continuar con una agitacin de 3 minutos. b. DILUIR EN AGUA: marca MARSCHALL, distribuido por CODAN, se diluye 10 cc de cuajo en litro de agua hervida totalmente fra y se aade a la leche que est a una temperatura de 38 40C seguido de una agitacin por 3 minutos PRECAUCIONES DEL PERSONAL: Establezca las medidas exactas en la cantidad de cuajo, el uso excesivo de este producto, producir un sabor extrao en el producto terminado (sabor amargo) Lea las indicaciones del fabricante para la adicin del cuajo a la leche Controle la temperatura que tiene la materia prima antes de la adicin del cuajo El descuido en este paso, puede ocasionar contaminaciones cruzadas. Siempre registre en los formatos cada paso que da durante el proceso 1.1.7 COAGULACIN DE LA LECHE Cuando ha pasado el tiempo de agitacin con el cuajo, inicia la coagulacin de la leche, el tiempo total est en los 30 40 minutos a una temperatura de 38 40C. Para saber si ya est lista la cuajada, se debe introducir un cuchillo y levantarlo lentamente, si el corte del cogulo es recto y se abre limpiamente, el punto de la cuajada est listo. PRECAUCIONES DEL PERSONAL: Solicite al laboratorio el anlisis de acidez de la leche Registre la hora en la que aade el cuajo a la leche y controle el cumplimiento del tiempo exacto de coagulacin

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Descripcin de las pautas de elaboracin para los quesos: fresco, mozarella, provolone y yogurt batido Tlgo. Marco Jara Ortiz Cuando el tiempo de coagulacin se pasa, el rendimiento del queso disminuye y produce prdidas a la Empresa. 1.1.8 CORTAR LA CUAJADA Antes de introducir la lira circular en la cuajada, sta debe ser desinfectada con vapor, durante 1 minuto. El corte es moderadamente lento, observando que todo el cogulo formado sea cortado uniformemente. PRECAUCIONES DEL PERSONAL: Desinfecte la lira con vapor y proceda a introducirla en la cuajada, puede ocasionar contaminacin cruzada Corte lentamente la cuajada, sin ningn apuro Mantenga su ropa y su proteccin de cabeza, manos, adecuadamente. Puede ocasionar contaminacin cruzada 1.1.9 BATIR LA CUAJADA Terminada de cortar la cuajada, dejar reposar por tres minutos hasta que el suero cubra las partes de la superficie. Cuando esto suceda, iniciar el batido lentamente por 5 minutos, tiempo despus del cual, se puede acelerar ligeramente el batido y el tiempo a esta velocidad, es por 10 minutos ms. El tiempo total de batido es de 15 minutos. PRECAUCIONES DEL PERSONAL: Desinfecte la batidora de la cuajada, y recuerde, que la introduccin de utensilios en la leche o cuajada pasterizada, siempre puede ocasionar contaminacin cruzada Siga estrictamente el tiempo y la velocidad de batido recomendado, caso contrario, el rendimiento ser afectado 1.1.10 EXTRAER EL SUERO Pasados los 15 minutos, dejar que se asiente la cuajada y proceder a sacar 30 litros de suero por cada 100 litros de leche, colocar una malla plstica fina para evitar que salga la cuajada mezclada con el suero. Este suero extrado, puede ser utilizado para: obtener crema (cuyo rendimiento aproximado es de 80 litros de suero para un litro de crema), y, para extraer ricotta (el rendimiento es 4 kg de ricotta por 100 litros de leche).

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Descripcin de las pautas de elaboracin para los quesos: fresco, mozarella, provolone y yogurt batido Tlgo. Marco Jara Ortiz PRECAUCIONES DEL PERSONAL: Asigne utensilios y materiales apropiados slo para la quesera. Evite usarlos en otros menesteres. Nunca se olvide, la contaminacin cruzada es una amenaza Desinfecte con vapor los utensilios metlicos o con agua hirviendo, los utensilios y materiales plsticos Mida siempre la cantidad de suero extrada Evite distraer su actividad con otras cosas, ya que la cuajada puede pasarse y provocar prdidas a la Empresa 1.1.11 AADIR AGUA Con la finalidad de evitar un desuerado mayor y agregar sal a la cuajada, poner 20 litros de agua por cada 100 litros de leche (la temperatura debe ser de 42C) y se diluye 120 g de sal por los 100 litros de leche. Esta agua aadir por las paredes de la tina de cuajada y que est en constante agitacin, nunca verter directamente en la cuajada. PRECAUCIONES DEL PERSONAL: Al iniciar el proceso de los quesos por la maana, puede hacer hervir el agua necesaria para el lavado de la cuajada, juntamente con la sal, y dejarlo enfriar hasta el momento de su uso. Esto garantizar la eliminacin de la contaminacin cruzada Mida la cantidad exacta de sal a usarse en este paso y filtre en tela paal, as detendr las suciedades grandes presentes en la sal. 1.1.12 BATIR LA CUAJADA Este segundo batido, que es tambin por 15 minutos, permite a la cuajada tener la textura deseada antes del moldeo. La pruebe fsica, se toma unos granos de cuajada en la palma de la mano y se presiona ligeramente, luego se ejerce presin con el pulgar y se siente la dureza del grano. Cuando tiene la textura deseada, se deja reposar la cuajada para proceder a sacar algo de suero. PRECAUCIONES DEL PERSONAL: Desinfecte la batidora de la cuajada, y recuerde, que la introduccin de utensilios en la leche o cuajada pasterizada, siempre puede ocasionar contaminacin cruzada

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Descripcin de las pautas de elaboracin para los quesos: fresco, mozarella, provolone y yogurt batido Tlgo. Marco Jara Ortiz Siga estrictamente el tiempo y la velocidad de batido recomendado, caso contrario, el rendimiento ser afectado 1.1.13 EXTRAER EL SUERO La cantidad de suero extrado debe ser hasta que la cuajada se vea superficialmente, dejando lo suficiente para que al batir nuevamente, los granos queden dispersos y no se unan. Como este suero est caliente, se recomienda rociar los moldes para que la cuajada no tenga choques trmicos al moldear. PRECAUCIONES DEL PERSONAL: Elimine el suero hasta que la cuajada se vea flotar Introduzca malla plstica y baldes, previamente desinfectados con agua hirviendo o vapor, puede producir contaminacin cruzada Realice esta operacin en forma rpida, evite que se madure demasiado la cuajada, que produce disminucin de rendimiento 1.1.14 AGITAR LA CUAJADA Esta agitada nos permite que los granos se mantengan sueltos y no afecten el rendimiento en el queso fresco. PRECAUCIONES DEL PERSONAL: Use el agitador de madera o plstico previamente desinfectado Agite de forma rpida hasta que los granos de cuajada queden totalmente sueltos 1.1.15 MOLDEAR LA CUAJADA La cuajada debe ser colocada inmediatamente en los moldes respectivos, evitando que se enfre o que en la tina de cuajado empiece a formar grumos duros los granos. PRECAUCIONES DEL PERSONAL: Los moldes deben estar en la mesa de moldeo, previamente lavados y desinfectados. Riesgo de contaminacin cruzada Roce sobre los moldes plsticos suero caliente, con la finalidad de evitar choques trmicos entre la cuajada y los moldes Llene los moldes en forma rpida y ordenada

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Descripcin de las pautas de elaboracin para los quesos: fresco, mozarella, provolone y yogurt batido Tlgo. Marco Jara Ortiz Coloque al final de la mesa de moldeo, una malla plstica para cernir la cuajada y el suero 1.1.16 PRIMER VOLTEO Con la cuajada colocada en los moldes, se procede a voltear la primera vez, despus de 10 minutos. PRECAUCIONES DEL PERSONAL: Realice en forma rpida y ordenada este volteo. Observe y complete los moldes que no tienen la cantidad de queso necesario 1.1.17 SEGUNDO VOLTEO Realizado el paso anterior, se esperan 15 minutos para voltear los moldes por segunda vez. Esto ayuda en el desuerado del producto. PRECAUCIONES DEL PERSONAL: Controle bien el tiempo para cada uno de los volteos Observar si el queso tiene principios de hinchazn precoz, producido por coliformes u otro tipo de bacteria La cuajada colocada en cada molde, en lugar de descender por efectos del volteo, tiende a levantarse y su textura es cauchosa e hinchada 1.1.18 TERCER VOLTEO Este volteo se da luego de 30 minutos, en este tiempo permitir que el producto se seque un poco ms. Teniendo en cuenta que, por tratarse de queso sin prensar, al momento de salir al mercado, siempre habr presencia de una buena cantidad de suero. 1.1.19 SALAR EL QUESO Antes de colocar el queso en la salmuera, se analizar la concentracin (usando el salmetro, medir el valor de concentracin, lo ideal 20 22 Baum), la acidez (a travs del mtodo Dornik, el valor mximo 20 Dornik). Introducir el queso por el lapso de 30 minutos. Si la salmuera, tiene un valor de acidez mayor a los 20 Dornik, se la puede repasteurizar a 90C por media hora, esto slo hacerlo una vez. Caso contrario, se debe cambiar.

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Descripcin de las pautas de elaboracin para los quesos: fresco, mozarella, provolone y yogurt batido Tlgo. Marco Jara Ortiz PRECAUCIONES DEL PRESONAL: Todas las maanas, antes de iniciar el proceso de elaboracin de quesos, registre las condiciones de la salmuera, de acuerdo a los anlisis explicados anteriormente, en el formato establecido Limpie de las impurezas grandes, que los quesos han dejado, usando una cernidera bien fina Realice las correcciones de de acidez y concentracin si el caso lo amerita. Caso contrario, use directamente en la salazn del queso 1.1.20 REFRIGERAR EL QUESO Con la finalidad de que se escurra ms suero y que el queso tome una forma ms definida, se colocar el producto en el cuarto fro o cmara de refrigeracin a 5C hasta el da siguiente. PRECAUCIONES DEL PERSONAL: Ubique al queso dentro del cuarto fro en orden de produccin, para que el queso que primero entr, salga primero al mercado. Evite mezclar las producciones porque los quesos ms viejos, tienden a amarillarse en pocos das, dndoles un aspecto de producto ya pasado. Controle siempre la temperatura dentro del cuarto fro, con la finalidad de que el producto almacenado no tenga ninguna alteracin. Cuando la temperatura del cuarto fro no es la correcta, el queso puede hincharse y tener un olor desagradable 1.1.21 EMPACAR EL QUESO Luego de que el queso ha tenido un perodo de enfriamiento, se procede al empacado del producto al vaco, se debe calibrar la mquina de acuerdo al espesor de la funda. Terminado de enfundar, debe regresar a la cadena de fro, es decir, a la temperatura de 5C y debe permanecer en estas condiciones, hasta en los sitios de venta. PRECAUCIONES DEL PERSONAL: Observe la calidad de la funda plstica a ser sellada en ese da Calibre la mquina selladora de acuerdo a la calidad de la funda

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Descripcin de las pautas de elaboracin para los quesos: fresco, mozarella, provolone y yogurt batido Tlgo. Marco Jara Ortiz Coloque el queso a ser empacado, en una mesa totalmente desinfectada, peligro de contaminacin cruzada Limpie el queso y elimine las protuberancias y excesos de cuajada en cada unidad Proceda a introducir en la funda respectiva y selle a continuacin. Coloque lo ms rpido al producto empacado, dentro del cuarto fro. La cadena no debe ser interrumpida por largos perodos. 1.2 FRESCO PRENSADO Las condiciones de procesamiento en este tipo de queso, son idnticas que el fresco no prensado hasta el paso 1.1.15 MOLDEAR LA CUAJADA, por lo tanto, las indicaciones son las mismas. En este producto, se explicar a partir del paso siguiente: 1.2.16 PRIMER VOLTEO Una vez colocado la cuajada en los respectivos moldes, esperar 5 minutos para voltearles a los quesos, esto permite observar los moldes que necesitan ms cuajada para completar el peso, se completarn los moldes. PRECAUCIONES DEL PERSONAL: Mida el tiempo correctamente para que el producto terminado quede en buenas condiciones Trate de que la cantidad de cuajada en cada uno de los moldes, sea igual 1.2.17 SEGUNDO Y TERCER VOLTEO Estos dos volteos consecutivos, provoca que elimine suero y que el tamao de los quesos sea igual. Se realizan a penas se culmine cada uno de ellos completamente. 1.2.18 COLOCAR MALLAS PLSTICAS Esta operacin se la realiza de la forma ms rpida, evitando que el queso se enfre demasiado. Consiste en ubicar correctamente las mallas plsticas laterales y de los extremos por cada queso, observando que las puntas o los extremos de las mismas, no causen hendiduras en el producto terminado. PRECAUCIONES DEL PERSONAL:

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Descripcin de las pautas de elaboracin para los quesos: fresco, mozarella, provolone y yogurt batido Tlgo. Marco Jara Ortiz Deben estar completamente higienizadas y desinfectadas en agua hirviendo. Mantenerlas hasta el momento de su uso, en agua caliente Antes de colocarlas en los quesos, escurra el agua excedente Evite la contaminacin cruzada entre las mallas y los quesos 1.2.19 PRENSAR LOS QUESOS En cada tablero se colocan 12 unidades con sus respectivos tacos y son llevados a la prensa, donde permanecen 1 hora a presin constante. PRECAUCIONES DEL PERSONAL: Coloque los moldes dentro de cada tabla, evitando que los filos de los quesos queden fuera de las mismas Los tacos deben estar a la misma altura en cada queso Desinfecte la prensa con vapor y coloque a los quesos. Posible contaminacin cruzada Una vez que est llena la prensa, proceda a regular el tornillo, para al final, colocar la prensa en el brazo tensor Controle adecuadamente el tiempo de permanencia, el exceso, puede producir un queso muy seco y pequeo El suero permanente en este equipo, produce el desgaste de la pintura, la misma que debe ser reparada cuando sea necesario 1.2.20 SACAR LAS MALLAS Y REFRIGERAR Terminado el tiempo de prensado, se sacan las mallas pero se vuelven a colocar los quesos en los respectivos moldes y se ubican en el cuarto fro, a una temperatura de 5C hasta el da siguiente. PRECAUCIONES DEL PERSONAL: Saque cuidadosamente las mallas de los quesos y cuando encuentre pegadas al borde, pase un cuchillo, raspando la cuajada, esto liberar a la malla Las mallas deben ser colocadas en agua tibia, para que las suciedades pegadas, se liberen fcilmente. Cada da, debe higienizarlas y dejarlas hasta el otro da en un lugar seco y completamente extendidas Reemplace cuando en algunas de ellas se note rupturas de las fibras plsticas Coloque los quesos en cada molde, sin las mallas, y, coloque en el interior del cuarto fro hasta el da siguiente

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Descripcin de las pautas de elaboracin para los quesos: fresco, mozarella, provolone y yogurt batido Tlgo. Marco Jara Ortiz 1.2.21 SALAR EL QUESO Cada queso se extrae de los moldes, se cortan algunos excesos de cuajada que se ubican a los lados, se colocan en el saladero por una hora. Los anlisis previos de la salmuera, son los mismos que para el queso fresco no prensado. PRECAUCIONES DEL PERSONAL: Al extraer los quesos de los moldes, limpie y corte los excesos de cuajada que exista en cada uno de ellos. La mesa donde se trabaje, debe estar desinfectada y lejos de la influencia solar directa, cuando los quesos se coloquen en ella, pueden resecarse inmediatamente, produciendo una coloracin amarillenta en los filos Controle la concentracin y la acidez de la salmuera antes de colocar los quesos y el tiempo debe ser exacto de salado. Use de preferencia sal refinada de funda. Pasterice correctamente la salmuera, as evitar contaminaciones cruzadas y peligrosas 1.2.22 REPOSAR EL QUESO Para que el queso elimine suero y se compacte adecuadamente, es necesario que el queso permanezca hasta el da siguiente en el cuarto fro (5C). PRECAUCIONES DEL PERSONAL: Siempre repose hasta el da siguiente al queso, con la finalidad de que el suero, producto de la introduccin de la sal, se escurra la mayor cantidad posible. 1.2.23 EMPACAR EL QUESO El queso es enfundado y sellado al vaco, para ser comercializado. Siempre debe conservarse en a temperaturas de refrigeracin (5C). 1.3 MOZARELLA Es un queso de pasta hilada, donde se parte de leche cruda pero al momento, que la cuajada tiene el pH y la acidez necesaria, es sometido a temperaturas de pasterizacin en el hilado. No obstante, el proceso para la maduracin de la

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Descripcin de las pautas de elaboracin para los quesos: fresco, mozarella, provolone y yogurt batido Tlgo. Marco Jara Ortiz cuajada est dado por el mtodo lento y rpido. Para el caso de ECOPRO, se aplicar el mtodo rpido y consiste en: 1.3.1 RECEPCIN DE LA LECHE Se verifica el volumen de leche recibida por parte de cada uno de los proveedores, as tambin, se procede a analizar la calidad de la materia prima, aplicando los anlisis bsicos de calidad como son: g. Densidad o peso de la leche h. Acidez titulable, a travs del sistema Dornik i. Deteccin de antibiticos, usando el EKOTEST j. Mastitis, por el mtodo del California Mastitis Test (CMT) k. Lactofermentacin y Reductasa l. Contenido de materia grasa, usando el EKOMILK 1.3.2 DESCREMADO DE LA LECHE Usando la descremadora, se procede a extraer el excedente de materia grasa hasta obtener el 2,6% en la leche a ser procesada en queso mozarella. La mezcla obtenida (de leche entera y descremada) debe ser analizada con el EKOMILK, previo el proceso. 1.3.3 CALENTAMIENTO DE LA LECHE La leche cruda se eleva a 36C, no es necesario que llegue hasta temperatura de pasterizacin, porque en el proceso de hilado se aplica este tratamiento. 1.3.4 ADICIN DE CLORURO DE CALCIO Diluir el cloruro de calcio en agua hervida totalmente fra, en la cantidad de 10 gramos por cada 100 litros de leche, lo que permitir fortalecer el calcio de la leche. La temperatura de adicin, para este tipo de queso, son los 36C, sin embargo, la temperatura mxima pueden ser hasta los 45C, pasada esta temperatura, se pierde la eficiencia del calcio. 1.3.5 ADICIN DE FERMENTO PARA YOGURT Cuando se dispone de yogurt natural con o sin azcar, se aade litro de yogurt por cada 100 litros de leche. Si tenemos fermento para yogurt de

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Descripcin de las pautas de elaboracin para los quesos: fresco, mozarella, provolone y yogurt batido Tlgo. Marco Jara Ortiz adicin directa (esto es, sobres para 100 litros de leche), se utiliza un sobre para 300 litros de leche. Esto para las marcas Hansen o Marschall (de Codan). El empleo de fermento para yogurt, permite acelerar la maduracin de la cuajada sin que el producto final sufra alteraciones, mejor permite desarrollar la acidez hasta luego de hilado el queso, cuando ya est en el mercado. Una vez aadido el fermento, sea cualquier presentacin, se bate la leche durante unos 3 minutos. PRECAUCIONES DEL PERSONAL: El sobre con el fermento antes de abrir, limpie con alcohol potable o industrial, el filo donde se corta. Igual cosa sucede con la tijera. Cuando use sobres donde la cantidad a usarse es poca, luego de limpiar con alcohol, abra cerca de un mechero, con la finalidad de que las bacterias del fermento no se contaminen Luego de extraer la cantidad requerida, proceda a cerrar el sobre con cinta adhesiva Los sobres se conservan en congelacin hasta el da de su uso 1.3.6 ADICIN DE CUAJO El cuajo tiene dos formas de ser aadido a la leche: c. ADICIN DIRECTA: marca CHYMASE, distribuido por Hansen, tiene una dosificacin de 7 cc por cada 100 litros de leche, y se aade la cantidad necesaria directamente a la leche que tiene una temperatura de 38 40C, para continuar con una agitacin de 3 minutos. d. DILUIR EN AGUA: marca MARSCHALL, distribuido por CODAN, se diluye 10 cc de cuajo en litro de agua hervida totalmente fra y se aade a la leche que est a una temperatura de 38 40C seguido de una agitacin por 3 minutos 1.3.7 COAGULAR LA LECHE Cuando ha pasado el tiempo de agitacin con el cuajo, inicia la coagulacin de la leche, el tiempo total est en los 20 30 minutos a una temperatura de 36C. Para saber si ya est lista la cuajada, se debe introducir un cuchillo y levantarlo lentamente, si el corte del cogulo es recto y se abre limpiamente, el punto de la cuajada est listo.

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Descripcin de las pautas de elaboracin para los quesos: fresco, mozarella, provolone y yogurt batido Tlgo. Marco Jara Ortiz El tiempo de coagulacin baja con respecto al queso fresco, debido a que la acidez de la leche asciende y debemos controlar este proceso para evitar que el punto se pase, ya que al momento de hilado, puede afecatar el rendimiento. 1.3.8 CORTAR LA CUAJADA Antes de introducir la lira circular en la cuajada, sta debe ser desinfectada con vapor, durante 1 minuto. El corte es moderadamente lento, observando que todo el cogulo formado sea cortado uniformemente. 1.3.9 BATIR LA CUAJADA Terminada de cortar la cuajada, dejar reposar por tres minutos hasta que el suero cubra las partes de la superficie. Cuando esto suceda, iniciar el batido lentamente por 5 minutos, tiempo despus del cual, se puede acelerar ligeramente el batido y el tiempo a esta velocidad, es por 10 minutos ms. El tiempo total de batido es de 15 minutos. 1.3.10 REPOSAR LA CUAJADA Terminado el batido, deje reposar la cuajada por 3 minutos, esto permite que toda la cuajada descienda hasta el fondo de la tina y se inicia de esta forma la maduracin de la cuajada. Cuando la adicin del fermento no se realiz en el paso 5, se puede aadir en este momento, en la proporcin de litro por cada 100 litros de leche, de preferencia de yogurt natural. PRECAUCIONES DEL PERSONAL: Cuando se aade el fermento al suero, agite fuertemente hasta que se mezcle con la cuajada. El suero conforme pasa el tiempo y la acidez llega a su punto ideal para el hilado, tiende a una textura chiclosa y babosa 1.3.11 MADURACIN DE LA CUAJADA Por lo general, el tiempo total de la maduracin de la cuajada es de 3 horas, tiempo durante el cual, la temperatura del suero debe ser de 36C,

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Descripcin de las pautas de elaboracin para los quesos: fresco, mozarella, provolone y yogurt batido Tlgo. Marco Jara Ortiz esta condicin permite que la acidez y el pH lleguen a las condiciones requeridas (pH 5,4 y la acidez aproximada de 60Dornik). PRECAUCIONES DEL PERSONAL: Controle la temperatura del suero y el tiempo de la maduracin, si el tiempo es mayor, la acidez puede pasarse y la cuajada no hila, se vuelve grumosa y se rompe continuamente El olor caracterstico del suero al momento de llegar al punto deseado, es cido aromtico 1.3.12 PRUEBA DEL HILADO A partir de la hora 2, se debe realizar la prueba del hilado, que consiste en cortar un pedazo de cuajada y sumergirlo en agua a temperatura de 65 70C; estirar el hilo hasta que la longitud del mismo sea igual o mayor a 1 metro. No se debe romper y el brillo es acentuado. Si controlamos con el pHmetro, el valor debe marcar entre 5,4 y 5,3 pH, es mejor terminar la maduracin cuando est en el valor de 5,4 pH, porque a menor valor, el tiempo de hilado se reduce, pudiendo llegar al valor mnimo que es de 5,2 pH. Inferior a este valor, el hilo de la cuajada se rompe continuamente llegando a presentarse grumosa, incluso. PRECAUCIONES DEL PERSONAL: Controle la cuajada a partir de la hora 2 de maduracin La temperatura del agua, debe ser de 65 70C. Si es menor a 55C, puede perderse la acidez de la cuajada y no hilar, por lo tanto, la prdida puede ser grande Si la temperatura del agua es mayor a 70C, se produce un descremado fuerte, lo que provoca en el queso, un color amarillento y textura seca y dura 1.3.13 HILADO DE LA CUAJADA Cuando la `prueba del hilado es positiva, se corta en pedazos pequeos toda la cuajada y se introduce en agua a 65 70C. En una primera fase, se calienta todos los trozos de cuajada, se cambia de agua y se forma una masa uniforme, con la finalidad de salar el queso, diluir 120 gramos de sal en el agua, se estira por lo menos dos metros y se introduce nuevamente

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Descripcin de las pautas de elaboracin para los quesos: fresco, mozarella, provolone y yogurt batido Tlgo. Marco Jara Ortiz en agua caliente (a la misma temperatura), compactar nuevamente la masa e iniciar el moldeo de la cuajada. PRECAUCIONES DEL PERSONAL: Introduzca la cuajada en agua caliente de poco en poco, con la finalidad de evitar un descremado fuerte y la acidez se pase Formada la bola del peso deseado, presinele con un pao seco para compactarlo 1.3.14 ENFRIAR EL QUESO En el moldeo, se forman bolas de 500 gramos aproximadamente, se presionan con un pao para formar la bola y se introduce inmediatamente en agua fra por un tiempo de 1 hora, con la finalidad de que el formato se mantenga y se pueda enfundar. PRECAUCIONES DEL PERSONAL: Controle peridicamente la calidad del agua, al momento de enfriar este producto, puede contaminarse Controle el tiempo de enfriamiento Saque cuidadosamente los quesos del agua 1.3.15 REFRIGERAR EL QUESO La bola bastante fra, pasa a la refrigeracin (5C) hasta el da siguiente. 1.3.16 EMPACAR EL QUESO Se coloca cada queso en la funda plstica y sellado al vaco, el queso est listo para la comercializacin. La cadena de fro no se debe romper, por lo que, el queso debe ser conservado en temperaturas de refrigeracin. 1.4 QUESO PROVOLONE Las condiciones de procesamiento en el queso provolone, son idnticas que el mozarella hasta el paso 1.3.15 REFRIGERAR EL QUESO, por lo tanto, las indicaciones son las mismas. En este producto, se explicar a partir del paso siguiente:

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Descripcin de las pautas de elaboracin para los quesos: fresco, mozarella, provolone y yogurt batido Tlgo. Marco Jara Ortiz 1.4.16 EMPACAR EL QUESO Cada uno de los quesos es colocado en una malla plstica individual y luego suspendido en la estantera ubicada en el cuarto fro (a una temperatura de 5C). Esta posicin permitir que en el pasar de los das, el queso tome la forma de pera. PRECAUCIONES DEL PERSONAL: Las mallas plsticas, pseles por una solucin de cloro (10cc de cloro / 10 litros de agua) Escurra bien el agua y colqueles a cada queso Sujete bien la cuerda a la malla para evitar que el queso se caiga 1.4.17 MADURAR EL QUESO La temperatura del cuarto fro es de 5C y los quesos permanecern aqu, por 10 das. Pasando un da, cada uno deber ser tratado con aceite de oliva en la corteza, para darle mejor acabado y mejorar el sabor. El total de tratamientos es de 4 veces, el da 11 solamente se empacarn y sern despachados. PRECAUCIONES DEL PERSONAL: Evite que los quesos queden unidos, esta parte quedar blanca y muy propensa a que tenga hongos Asigne paos especficos para untar con aceite a los quesos, luego de usarlos, debe higienizarlos y desinfectarlos en agua hirviendo por 20 minutos En caso de que exista presencia de hongos, limpie con otro pao la parte afectada y brote a continuacin con salmuera. El aceite se untar cuando haya desaparecido el hongo Coloque en la percha, los quesos de acuerdo a la fecha de produccin, evite mezclarlos 1.4.18 COMERCIALIZAR EL QUESO Al da 11, el queso est listo para su comercializacin. La presentacin ser siempre en la malla y as saldr al mercado. PRECAUCIONES DEL PERSONAL: Limpie a cada queso y colquelo el adhesivo de la planta y mantenga en la cadena de fro hasta su despacho

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Descripcin de las pautas de elaboracin para los quesos: fresco, mozarella, provolone y yogurt batido Tlgo. Marco Jara Ortiz En el local de venta, este queso puede ser conservado fuera de la cadena de refrigeracin 2. PRODUCTOS FERMENTADOS 2.1 YOGURT BATIDO Proviene de la acidificacin de la lactosa en cido lctico, por la intervencin de las bacterias: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Segn las normas del INEN, este yogurt puede ser de 3 tipos: a. TIPO I: yogurt elaborado con leche entera. b. TIPO II: yogurt elaborado con leche semidescremada c. TIPO III: yogurt elaborado con leche descremada Para el caso de ECOPRO, se procesa yogurt batido tipo II, cuya pauta de elaboracin se describe a continuacin: 2.1.1 RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA Se verifica el volumen de leche recibida por parte de cada uno de los proveedores, as tambin, se procede a analizar la calidad de la materia prima, aplicando los anlisis bsicos de calidad como son: a. Densidad o peso de la leche b. Acidez titulable, a travs del sistema Dornik c. Deteccin de antibiticos, usando el EKOTEST d. Mastitis, por el mtodo del California Mastitis Test (CMT) e. Lactofermentacin y Reductasa f. Contenido de materia grasa, usando el EKOMILK Para este producto, la leche debe ser libre de antibiticos o cualquier otro medicamento veterinario, la acidez de 16 18D, con anlisis de mastitis negativo, la reductasa no menor a dos horas y la lactofermentacin del tipo I o II. 2.1.2 DESCREMAR LA LECHE Segn la norma del INEN, este producto deber ser elaborado con leche cuyo contenido de materia grasa sea de 2,6%; es decir, tiene leche semidescremada. Para conseguir esta caracterstica se usa la descremadora y se mezclan leches: entera con totalmente descremada, se analiza su contenido con el EKOMILK.

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Descripcin de las pautas de elaboracin para los quesos: fresco, mozarella, provolone y yogurt batido Tlgo. Marco Jara Ortiz 2.1.3 CALENTAMIENTO DE LA LECHE El primer tratamiento de la leche, es calentar a 36 40C, con la finalidad de que al momento que se aade el azcar con el sorbato, estos productos se disuelvan rpidamente. 2.1.4 ADICIN DE AZCAR Y SORBATO El azcar se pesa en razn de 8,5 kilos por 100 litros de leche y el sorbato de 10 gramos por 100 litros de leche. Se toman 2 kilos de azcar y se mezclan con el sorbato, estos productos deben estar secos. Para adicionar a la leche, sacar 20 litros de leche caliente y diluir el azcar, luego filtrar y aadir al resto de leche. Esto permite sacar las impurezas grandes que tiene el azcar. Cuando se ha terminado con este paso, se aade la mezcla de azcar con el sorbato. PRECAUCIONES DEL PERSONAL: Pesar las cantidades de azcar y sorbato exactamente, puede producir o falta de dulce o exceso (en el caso del azcar) y sabor a amargo ligero (en el caso del sorbato) Diluir en leche caliente y cernir la mezcla, para extraer las impurezas grandes Aadir al resto de la leche y agitar continuamente durante el calentamiento siguiente 2.1.5 PASTERIZAR LA MEZCLA Elevar la temperatura de la mezcla hasta 85 90C y mantenerlo por 20 minutos en eta temperatura. Esto permitir la evaporacin de agua, provocando en el producto terminado una textura ligeramente espesa. PRECAUCIONES DEL PERSONAL: Controle que la temperatura de pasterizacin y el tiempo que debe permanecer en la misma, sea cumplido estrictamente. El azcar produce contaminacin cruzada si no tiene el tratamiento adecuado En el supuesto de que falte dulce en el producto terminado, nunca aada azcar directamente al yogurt natural. Es mejor usar azcar

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Descripcin de las pautas de elaboracin para los quesos: fresco, mozarella, provolone y yogurt batido Tlgo. Marco Jara Ortiz invertida (jarabe concentrado de azcar: 1 kilo de azcar / 1 litro de agua, hervido por 20 30 minutos) y aadir fro al producto 2.1.6 ENFRIAR LA MEZCLA Se reduce la temperatura a 40C de la mezcla, con el fin de inocular (aadir el fermento a la leche, para transformarla en yogurt). 2.1.7 AADIR FERMENTO El fermento viene en polvo o liofilizado en sobres. Cuando se trabaja con la marca Hansen, el liofilizado se aade directamente a la leche a 40C y se agita vigorosamente por 15 minutos hasta que desaparezca el polvo de la superficie de la leche. En cambio, cuando se tiene la marca Marschall, es mejor diluir el contenido del sobre en una porcin de leche (1 litro) a 40C, se agita hasta disolver totalmente el polvo y se aade a la leche total. Cada sobre tiene la porcin para 100 litros. Si esta presentacin estuviera escaza, se compran sobres con liofilizado para 500 litros y se pesa el polvo necesario para los 100 litros. PRECAUCIONES DEL PERSONAL: El sobre con el fermento antes de abrir, limpie con alcohol potable o industrial, el filo donde se corta. Igual cosa sucede con la tijera. Cuando use sobres donde la cantidad a usarse es poca, luego de limpiar con alcohol, abra cerca de un mechero, con la finalidad de que las bacterias del fermento no se contaminen Luego de extraer la cantidad requerida, proceda a cerrar el sobre con cinta adhesiva Los sobres se conservan en congelacin hasta el da de su uso 2.1.8 INCUBAR LA MEZCLA Verter la leche en cada bidn de 40 litros de capacidad, cubrir a los envases con el cobertor y esperar entre 4 5 horas para que la leche se convierta en yogurt por accin de las bacterias antes mencionadas. PRECAUCIONES DEL PERSONAL: Durante el tiempo de incubacin, evite abrir las tapas de los recipientes

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Descripcin de las pautas de elaboracin para los quesos: fresco, mozarella, provolone y yogurt batido Tlgo. Marco Jara Ortiz Roce con vapor la tapa del recipiente antes de abrirlo para medir el pH y acidez Cuando desee medir el pH y la acidez, introduzca los utensilios previamente desinfectados con alcohol potable Suspender la incubacin cuando el valor de la acidez sea de 65 70D 2.1.9 ENFRIAR EL YOGURT Llevar cuidadosamente los bidones hasta el congelador y colocarlos hasta el da siguiente, para que todo el cogulo formado se enfre hasta los 5C, a esta temperatura se puede trabajar al da siguiente. PRECAUCIONES DEL PERSONAL: Durante el transporte hacia el cuarto fro, evite los movimientos bruscos que pueden producir un desuerado fuerte en el producto terminado 2.1.10 ROMPER EL COGULO Al da siguiente, verificar que el cogulo este fro (5C), proceder a romper con agitacin fuerte hasta que quede una masa homognea. Es necesario medir la acidez con el mtodo Dornik y el valor debe estar comprendido entre 70 80Dornik, esto permitir que el producto tenga mayor duracin en el mercado. Si el producto tiene una acidez de 100 o ms, mximo dura en el mercado una semana. No debe ser envasado un producto en estas condiciones. PRECAUCIONES DEL PERSONAL: El agitador para romper el cogulo debe estar higienizado con agua y desinfectado con vapor Rociar la tapa y el filo del recipiente con vapor antes de abrir, el tiempo mximo 1 minuto, caso contrario puede provocar un desuerado en las paredes Extraer la capa de grasa o de condensado que se ubica en la superficie del yogurt natural Agitar fuertemente el cogulo hasta que est homogneo Esta fase puede producir una contaminacin cruzada

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Descripcin de las pautas de elaboracin para los quesos: fresco, mozarella, provolone y yogurt batido Tlgo. Marco Jara Ortiz 2.1.11 AADIR EL COLORANTE Se divide el yogurt natural obtenido para los tres sabores y la dosificacin de los colores son los siguientes: a. Durazno: mezclar amarillo (120 cc / 100 litros de yogurt) y rojo (10 cc / 100 litros de yogurt) b. Mora: mezclar rojo (80 cc / 100 litros de yogurt) y azul (5cc / 100 litros de yogurt) c. Fresa: rojo (80 cc / 100 litros de leche) PRECAUCIONES DEL PERSONAL: Asigne las pipetas respectivas para cada color y sabor, como tambin los envases Mida las cantidades exactas de color y sabor Aada a la cantidad de yogurt natural Agite fuertemente hasta que el color quede homogneo y no pegado a las paredes del recipiente 2.1.12 AADIR EL SABORIZANTE Aadido el colorante y el saborizante a cada porcin, estos deben ser agitados fuertemente por el lapso de 10 minutos. Para los sabores se utilizan las dosificaciones: a. Durazno: 120 cc / 100 litros de yogurt b. Mora: 150 cc / 100 litros de yogurt c. Fresa: 150 cc / 100 litros de yogurt 2.1.13 ENVASAR EL YOGURT Verter los sabores individualmente en la dosificadora, que previamente debe ser desinfectada con vapor por el lapso de 2 minutos. Llenar los respectivos envases y sellar bien. Colocar las etiquetas y colocar la fecha de elaboracin, vencimiento y el valor de venta al pblico. PRECAUCIONES DEL PERSONAL: Desinfecte la envasadora manual de yogurt con vapor Inicie envasando el sabor de durazno, luego el de fresa y por ltimo, el de mora Al concluir cada sabor, lave y desinfecte la envasadora

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Descripcin de las pautas de elaboracin para los quesos: fresco, mozarella, provolone y yogurt batido Tlgo. Marco Jara Ortiz Los envases introduzca en una solucin de cloro y escurra totalmente el agua Las tapas de los envases deben estar sumergidas en agua hirviendo, esta fase puede contaminar el producto terminado 2.1.14 ENFRIAR EL PRODUCTO Para conseguir que el yogurt envasado tenga la consistencia y la textura del yogurt natural, se debe enfriar hasta 5C y mantenerlo a esta temperatura hasta el da siguiente. PRECAUCIONES DEL PERSONAL: Limpie el envase y coloque las etiquetas respectivas Enfre el producto envasado hasta el da siguiente, para obtener la consistencia y textura deseada 2.1.15 COMERCIALIZAR Habiendo reposado el yogurt por una noche a temperatura de 5C, est listo para su comercializacin. PRECAUCIONES DEL PERSONAL: Evite romper la cadena de fro, puede causar desuerado y/o hinchazn del producto

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ANEXOS

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Descripcin de las pautas de elaboracin para los quesos: fresco, mozarella, provolone y yogurt batido Tlgo. Marco Jara Ortiz DESCREMAR LA LECHE 1. OBJETIVOS Extraer el excedente de materia grasa por cada litro de leche Estandarizar de acuerdo a las normas del INEN en cada producto lcteo Proporcionar un valor agregado a este subproducto de la leche

2. METODOLOGA Analizar la muestra de leche que ingresa cada da a la planta Determinar el valor exacto del contenido de materia grasa, usando el EKOMILK Establecer los volmenes a mezclar de acuerdo al cuadrado de Pearson Armar la descremadora Descremar la leche Establecer la mezcla correspondiente de leche descremada y leche entera

3. APLICACIN El Cuadado de Pearson se aplica de la siguiente forma: Valor de materia grasa

3,7

2.1

Restar

Valor deseado en la leche de proceso Valor de leche descremada

2,6 1.1
Restar

0,5

3.2

Resultado de las partes

Se multiplican los resultados de las diferencias por la cantidad deseada de proceso y se divide para la suma total de las partes: 500 lt X 2.1 3.2 500 - 328 = 172 litros de leche descremada 328 litros de leche entera