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ESCOLA SECUNDRIA POETA ANTNIO ALEIXO Biologia 12 ano 2008/2009 Curso Cientfico-Humanstico de Cincias e Tecnologias

Trabalho Prtico
Assunto: Fabrico de queijo fresco instantneo Material necessrio:

1 litro de leite (gordo, meio-gordo ou magro) Vinagre (tambm se pode usar sumo de 1 limo) gua Placa de aquecimento Esptula ou colher Colher de sopa Coador Formas de queijinhos

Procedimento experimental: Antes de comear a fazer a actividade lave muito bem as mos. 1. Colocar o leite num recipiente que possa ser aquecido. 2. Aquecer ligeiramente o leite, mas sem deixar ferver. 3. Juntar duas colheres de vinagre e mexer muito bem at se formar uma parte slida a coalhada e um lquido amarelado o soro. 4. Separar a coalhada do soro com a ajuda de um coador 5. Passar a coalhada por um pouco de gua para retirar os vestgios de vinagre que ainda permanecem no queijo fresco. 6. Escorrer a coalhada muito bem. (Tambm se pode usar um pano limpo quadrado para espremer o coalho e retirar todo o soro) 7. Deitar em formas de queijinhos. 8. Levar ao frigorfico para solidificar. Discusso: 1. Porque se no deve deixar o leite ferver? 2. A que se dever a coagulao do leite aps adicionar o vinagre? 3. No fabrico do queijo fresco, tambm se podem usar bactrias (Lactobacillus) que vo igualmente coalhar o leite. D uma explicao para este facto.

Porqu? Bactrias inofensivas actuam sobre o acar que o leite contm (lactose) transformando-o em cido lctico (fermentao lctica). O cido coalha o leite e divide-o em duas fases: uma lquida (soro) e outra constituda por pequenos bocados slidos (coalhos). Os coalhos contm uma protena, a casena, sais minerais e a nata gorda do leite. O leite ultrapasteurizado no adequado para fazer queijo, porque j foi fervido vrias vezes, por forma a matar os microorganismos. Deste modo, so destrudos os que iriam estragar o leite e os que fazem a fermentao lctica. O queijo de coalho, um queijo fresco e dura relativamente pouco tempo. Um queijo curado amadurecido e envelhecido tem uma maior durao. Muitos queijos so curados atravs da adio de bolores e bactrias, durante perodos de tempo que variam, os quais conferem sabores variados e conservam os queijos mais tempo. Queijo Fresco Ingredientes 2 litros de leite integral sumo de dois limes 1 pano de musselina, quadrado, de aproximadamente 30 cm de lado Modo de Preparar Ferva o leite em fogo mdio numa panela alta. Prepare o sumo de limo. Coloque o pano de musselina sobre um coador ou peneira, com as quatro pontas pendendo para fora. Quando o leite ferver retire-o do fogo, acrescente o sumo dos limes e mexa lentamente. Observe se o coalho que fica superfcie, e o soro do leite, amarelo e transparente, esto bem distintos. Assim que a separao estiver terminada, despeje tudo sobre o pano e deixe escorrer. Passe por gua fria corrente por alguns segundos e continue retirando o soro, pressionando o contedo dentro do pano enrolado em forma de trouxa. Se desejar um queijo fresco mais firme, mantenha-o enrolado, colocando um peso sobre o pano e deixando descansar por algumas horas. Tempo de preparao e cozimento: 20 minutos. Dicas: - O queijo fresco comprimido pode ser cortado em cubinhos, depois frito na manteiga clarificada e, ento, deixado de molho numa soluo de gua e sal. Depois de temperado pode ser utilizado em preparaes com legumes; - O sumo de limo um agente natural que d ao queijo fresco um gosto ligeiramente cido; - O iogurte o coalho preferido por alguns cozinheiros, por produzir um queijo fresco mais macio. Antes de ser misturado ao leite quente, o iogurte deve ser dissolvido numa pequena medida de leite frio; - O soro de leite pode ser guardado para ser utilizado como coalho. Se for colocado para azedar por alguns dias torna-se um coalho bastante eficiente e econmico; - Cada litro de leite rende 110 g de queijo fresco escorrido ou 95 g de queijo fresco firme e comprimido.