DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIAS PECUARIAS

INFORME:

ELABORACION DE CHORIZO TRADICIONAL

CURSO DOCENTE ALUMNO CICLO

: : : :

TECNOLOGIA PECUARIA Dra. Elizabeth Susana Ordoez Gmez Estrella Cartagena, Jakson 2009 I

Tingo Mara Per 2009

INTRODUCIN La carne es comercializada en forma fresca o elaborada en una gran variedad de productos. Estos ltimos son importantes en la alimentacin, ya que proporciona una fuente de protenas variables en la dieta humana. La elaboracin de los productos crnicos mejora la conservacin, desarrolla diferentes sabores y utiliza partes del animal de difcil comercializacin en estado fresco. Segn el mtodo se puede variar el sabor de la carne mediante el empleo de especias, grado de salazn, curacin, desecacin y ahumado; adems el mtodo de elaboracin influye en la calidad del producto terminado. Objetivo Dar a conocer al alumno el procesamiento y manejo de productos crudos. II. 2.1. Productos crudos REBULLIDA, (2000) dice que son productos elaborados mediante el troceado o picado de carnes y grasas, con o sin despojos, a los que se incorporan especias, aditivos y condimentos autorizados, sometidos a un proceso de maduracin (secado) y opcionalmente ahumados. 2.2. Chorizo Se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentn y otras especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que ha sufrido un proceso de maduracin-desecacin, con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloracin roja (a excepcin de los denominados chorizos blancos) y por su olor y sabor caracterstico. (REBULLIDA, 2000). 2.3. Composicin del chorizo Su valor nutritivo depende de los ingredientes empleados en su elaboracin, en general, todos ellos son alimentos bastante calricos dado su elevado contenido graso. Aportan protenas de alto valor biolgico y prcticamente carecen de hidratos de carbono. Por haber sido sometidos a procesos de desecacin, el contenido de agua es escaso (44%). Destaca su elevado aporte de sodio, en menor proporcin otros minerales como el hierro REVISIN BIBLIOGRFICA

(de fcil asimilacin) y el zinc. En vitaminas, destacan el grupo B (niacina, B12, B2 o riboflavina y B1 o tiamina). (GURRIGA, 1977). 2.4. Carne de cerdo Segn VALVERDE (2000), sostiene que la carne de cerdo representa el material ms importante y valioso de la industria crnica; los embutidos de tipo puro estn preparados exclusivamente con carne de cerdo. Todas las masas musculares del cerdo son aprovechables. En los embutidos duros como el chorizo, la grasitud de la carne de cerdo, impide su deshidratacin interna dndole a los embutidos jugosidad, tiernos, etc., para comer, adems la humedad de la fibra muscular facilita las fermentaciones a cargo de microbios industriosos para llegar al embutido sazonado. 2.5. Tripas JHENSY y SUAREZ (2002), mencionan que es un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduracin del producto. Se pueden utilizar varios tipos: Tripas animales o naturales:
-

Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehculo de contaminacin microbiana.

Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras.

Tripas artificiales
-

Tripas de colgeno: Son una alternativa lgica a las tripas naturales ya que estn fabricadas con el mismo compuesto qumico.

Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares que se comercializan sin tripas.

Tripas de plstico: Se usan en embutidos cocidos.

2.6. Ahumado Consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en steres, stos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionndoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposicin. Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente (manteniendo la temperatura a 60 C/3hr.) o fro. (CARL, 2002).

III. 3.1. Materiales - Cuchillos - Refrigeradora - Tazones - Tablas de picar - Bolsas platicas - Hilo pabilo 3.2. Metodologa Procedimiento:

MATERIALES Y METODOS

- Horno para el ahumado - Carbn - Balanza - embutidora - Cierra sin fin - Maquina cutter.

- Realizar el deshuesado, despellejado y separacin de grasa de la carcasa de porcino. En caso de la carcasa de vacuno separar grasa, hueso y carne. En ambos tipos de carne realizar el balance de materia. - Picar la carne y la grasa en trozos de tamao de 2cm aproximadamente y guardar en bolsas separadamente. - Congelar la carne y la grasa separadamente. Posteriormente retiramos las bolsas del congelador y poner en el espacio de la refrigeradora. - Moler la carne con el disco de 8mm junto con la grasa. - En un recipiente realizar el mezclado junto a todos los ingredientes (carne de res, condimentos, etc.). - Embutir inmediatamente, en tripas de cerdo previamente desalada y lavada. - Atar con hilo pabilo cada 10 cm de longitud. - Ahumado, primero debe ser humo frio ms o menos 1 hora, luego debe someterse a humo caliente por 2 horas aproximadamente. - Enfriar el producto, pesar y comercializar.

IV.

RESULTADOS

4.1. Balance de materia de proceso en el flujograma.

Peso inicial del producto = 9.63kg. Peso del producto mezclado antes del ahumado = 8.600 kg. Peso del producto terminado =6.850 kg. 8. 600 kg. ----------------------100% 6. 850 kg. ------------------------X

X= 79.7 % Entonces el rendimiento del proceso es del 79.7 %. 4.2. Rendimiento de carcasa de porcino DESCRIPCION Carne pura Hueso Pellejo Grasa Piltrafa Total Entonces: 7.000 kg. ----------------------100% 5.200 kg. ------------------------X X=74.29 % Por lo tanto el rendimiento de la carcasa del cerdo est en una cantidad aceptable Cuadro 1. Cantidad de insumos en pesos y porcentajes.
INSUMOS Carne de cerdo Carne de vacuno Grasa de cerdo Sal comn Sal curante Limn Rocoto Azcar Curcuma Sachaculantro Pimienta Nuez moscada Organo Ajo molido PORCENTAJE (%) 54 13.88 8.48 1.83 0.24 0.55 0.48 0.47 0.24 0.25 0.05 0.05 0.16 0.95 CANTIDAD (Kg) 5.200 1.337 0.817 0.176 0.023 0.053 0.046 0.045 0.817 0.024 0.005 0.005 0.015 0.091 CANTIDAD (g) 5200.00 1336.64 816.62 176.23 23.11 52.97 46.22 45.26 816.62 24.08 4.82 4.82 15.41 91.49

PESO (KG) 5.200 1.100 0.250 1.000 0.270 7.000

PORCENTAJE (%) 74.30 15.71 3.57 14.29 3.86 100

Comino Fosfato Hielo molido Glutamato Aj amarillo Tripa TOTAL

0.06 0.5 14.88 0.75 0.44

0.006 0.048 1.433 0.072 0.042

5.78 48.15 1432.94 72.23 42.37

100

9.63

9630.00

Para producir 6.850 kg. De chorizo se requiere de 86.90 soles, en Por lo tanto el costo de produccin es de 12.70. Soles por kilogramo de chorizo. Cuadro 2. Costos de produccin.
INGREDIENTES Carne de porcino Carne de vacuno Sal comn Sal curante Limn Azcar Pimienta blanca Nuez moscada Organo Ajos Sachaculantro Fosfato Hielo molido Glutamatode sodio Rocoto Tripa de porcino Hilo pabilo Carbn Grasa de porcino Hielo molido TOTAL PRECIO S/. 63.00 8.50 0.40 0.10 1.00 0.50 0.50 1.00 0.50 1.00 0.30 0.10 0.50 0.50 1.00 1.00 0.50 2.00 2.50 2.00 86.90

Costo por kg de Chorizo S/. 30.00

V.

DISCUSIN

REBULLIDA, 2000 sostiene que el chorizo, es la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentn y otras especias, condimentos, que son amasadas y embutida en tripas naturales o artificiales, se caracterizan por su coloracin roja y por su olor y sabor caracterstico. Efectivamente esto se pudo comprobar en la prctica al obtener el producto final el cual present todas estas caractersticas que menciona el autor. Por otra parte el ahumado cumple un papel fundamental en la conservacin del chorizo lo que es corroborado por CARL, 2002 quien dice que el ahumado proporciona buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposicin. Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente (manteniendo la temperatura a 60 C.) o fro. A lo que todo esto se puedo comprobar en la presente prctica. Asimismo en la obtencin del producto final obtenido no presento la consistencia ptima como consecuencia de no haber dado un buen ahumado. VI. CONCLUSIONES

Se dio a conocer el procesamiento y manejo de productos crudos. La elaboracin de chorizo parrillero resulta econmicamente rentable. Los productos crudos son ampliamente aceptados por las personas. VII. BIBLIOGRAFIA Ahumado.

1. 2. 3. 4.

CARL, L. 2002. Tcnica del http://www.guiaepicureo.com.ar/ahumados/tecnica_del_ahumado.htm

GURRIGA, 1977. Tecnologa Practica de la Carne. Ed. Acribia. Zaragoza- Espaa. JHENSY V. SUAREZ P. 2002. http://www.monografias.com/trabajos13/embu/embu.shtml Embutidos.

REBULLIDA. M. 2000. Elaboracin del chorizo. http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/embutidoscrudocurado s.pdf

5. 6.

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS APLICADAS Y AMBIENTALES. Elaboracin de productos crnicos. http://virtual.udca.edu.co/es/grupo/g24/web/carnicos/chorizo.htm. VALVERDE, S. 2000. Chorizo de cerdo ibrico. http://www.uco.es/organiza/departamentos/prod-nimal/economia/dehesa/chorizo.htm VIII. CUESTIONARIO

1.

Que son los fosfatos y cul es su funcin en los productos elaborados? Los fosfatos son las sales del cido fosfrico. Tienen en comn un tomo de fsforo rodeado por cuatro tomos de oxgeno en forma tetradrica. Su funcin en la elaboracin de productos carnicol son las siguientes: - Mejora la capacidad de retencin de agua. - Ligazn entre msculos de carne. - Quelante y secuestrante. - Amortiguador de pH

2.

Qu funcin cumple el humo? - Conservante - Antimicrobiano - Desarrollo de aromas: fenoles (guayacol, siringol, vainillina) - Desarrollo de color y sabor - Desarrollo de textura: tpico curtido, resecamineto superficial

3.

Cul es la funcin de las especias utilizadas en la elaboracin? - Da lugar a la mayor caracterstica distintiva de los embutidos crudos curados.

- Normalmente no se aade ms de 1% de especias. - Impartir aromas y sabores especiales al embutido. - Algunas especias, tienen propiedades antioxidantes.. 4. Qu es el organo y que usos tiene en la industria crnica? El organo es una planta que comprende varias especies y que son utilizadas con fines culinarios, siendo las ms comunes el Origanum vulgare, nativo de Europa, y el Lippia graveolens, originario de Mxico. Su uso en la industria crnica, se debe a que el organo tiene una buena capacidad antioxidante y antimicrobiana contra microorganismos patgenos como Salmonella typhimurium, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis, entre otros. Favorece la inocuidad y estabilidad de los alimentos como tambin los

protege contra alteraciones lipidicas. Existen adems algunos informes sobre el efecto antimutagnico y anticarcinognico del organo usado para prevenir el cncer.