METODOS DE COCCION POR HUMEDAD

ESCALFAR: Se entiende por escalfar la coccin que se efecta en el lquido entre 75 y 98 C, se suelen escalfar alimentos con estructura blanda como por ejemplo muselinas ligeras, pescados enteros y pochar alimentos de estructura dura como por ejemplo las patatas. Al permaneces el lquido por debajo del punto de ebullicin, no llega a hervir totalmente y evita que la capa exterior se reseque. COCCION AL VAPOR: es la coccin que se efecta a 100 C, la coccin con el calor hmedo del vapor, es un mtodo muy apreciado por los gourmets para cocinar, porque con el se conserva el aroma tpico y el propio sabor del alimento que se prepara al igual que su aspecto, forma y calor; es un proceso que trata al alimento con mucha suavidad. Al rehogar y estofar, es decir al cocinar con poco lquido, tiene lugar una transferencia de sabores entre el lquido que hierve y el alimento a preparar. Por eso, si se emplea ese mtodo, se recomienda utilizar caldos de verduras, carne o pescado, o vino en lugar de agua. El agua es el elemento de coccin ms corriente; pero su "derivado" ms conocido, el vapor, est conquistando un lugar privilegiado en la coccin de platos dietticos y sabrosos. Este mtodo, muy utilizado en Oriente, est imponindose en Occidente gracias a sus caractersticas peculiares. La coccin al vapor evita perder las vitaminas y las sales minerales contenidas en los alimentos; permite derretir las grasas de la carne sin empobrecerla ni endurecer su consistencia. ESTOFADO: es similar al braseado y puede utilizar las mismas piezas de carne, pero la diferencia esta en el tamao. En el estofado, las piezas se porcionan en trozos. La cantidad de lquido utilizado, vara segn la preparacin que se haga. Braseado ( daube, estouffade, pot roast, swissing): Esta tcnica se considera apropiada para porciones grandes de producto o partes duras de animales. Uno de los beneficios del braseado es que las carnes menos suaves llegan a obtener una textura suave gracias a la humedad que penetra en la carne durante la tcnica de coccin.

GLASEADO:

El

glaseado

tiene

dos

funciones

importantes.

Da un acabado atractivo a la pieza y aporta humedad en el momento de la

coccin. Esta humedad produce un vapor que facilita la expansin de los gases de la masa y garantiza que la coccin sea uniforme.

El glaseado tambin cambia la consistencia y el sabor de la corteza. El pan puede glasearse antes, durante o al final de la coccin.

Si glasea el pan antes de la coccin y durante la misma, procure que los chorretones de glasa no caigan por los bordes del molde o por encima de la placa del horno, pues el pan se quedara pegado al recipiente y podra hacer que la pieza se rompiese y que subiese de un modo irregular.

Pueden usarse diversas clases de glaseado: las de clara o yema de huevo, leche, mantequilla, soluciones con azcar, soluciones con sal y aceite de oliva son las ms usadas. Tambin facilitan que las coberturas se peguen a la superficie de la pieza. COCCION EN OLLA A PRESION: es la coccin o estofado que se efecta a unos 120 C. En este tipo de coccin el vapor se retiene en la cazuela gracias a la tapadera que se cierra hermticamente y se forma as una presin mayor que es regulada por una vlvula. COCCION A BAO MARIA: es cocer lentamente un preparado ponindolo en un recipiente que a su vez debe introducirse en otro mayor con agua, utilizndose para esta coccin al horno o el fuego directo. Se usa principalmente en flanes, pates, pudin, pasteles

BIBLIOGRAFIA Procesos de cocina Hermann Gruner, Reinhold Metz, y Alfredo Gil Martnez