VINURILE SPECIALE SCURT ISTORIC Vinurile speciale sunt preparate prin alcoolizarea mustului n fermentare, ceea ce stopeaz procesul

l de fermentare i menine cantitatea necesar de zahr. Asortimentul unor astfel de vinuri este bogat i variat. Aici sunt atribuite vinuri de tipul Madera, Portvein, Marsal, Heres, Vermut i de desert. Fiecare dintre acestea are tehnologia sa original de producere. Totui, caracteristic pentru toate tipurile de vinuri speciale sunt strugurii care necesita un coninut mare de zahr (190-200 g/l), substane aromatice i extractive precum si o maturitate deplin sau chiar supramaturare. Categoria vinurilor speciale include: vinuri tari, vinuri de desert si vinuri aromatizate. Istoricul vinurilor aromatizate este puin cunoscut. nceputul preparrii lor dateaz din vremuri foarte vechi. Practica adaosului de plante n vin, ca atare sau sub de infuzie, extract sau principii active ale acestora era cunoscut n antichitate. Lui Hipocrate din Kos, printele medicinei, i se atribuie unui vin cu infuzie de pelin i de frsinel. Romanii de asemenea preparau un vin analog numit vinum absinthianum, la care foloseau pe lng pelin i alte ierburi aromate. n Evul Mediu, vinurile aromatizate au cptat o importan i mai mare, deoarece ele, i mai ales, tradiionalul vin hipocratic, au fost mult folosite n farmacopee ca vinuri medicinale. n timpul Renaterii oraele Torino, Florena i Veneia, de exemplu, deveniser cele mai importante centre unde se produceau vinurile lui Hipocrate. VINURI AROMATIZATE CARACTERIZARE GENERAL Prin vinuri aromatizate se neleg acele vinuri n care s-au adugat plante, infuzie i/sau extracte de plante capabile s le confere acestora mirosuri i gusturi diferite de cele ale vinurilor propriu-zise. Se nelege c toate aceste adaosuri sunt acceptate de legislaiile rilor care prepar astfel de buturi. La unele vinuri aromatizate se mai adaug alcool, zahr i caramel. Infuzia i extractul de plante aromate conin substane care imprim o arom diferit vinului, un gust amrui i o anumit astringen. Prezena unor vitamine i a unor substane biologic active fac ca ele s aib un rol tonic i stimulativ. Substanele aromate sunt reprezentate, n principal, de uleiurile eterice, numite i uleiuri eseniale. Acestea sunt foarte complexe (alctuite din zeci, chiar sute de substane) i foarte eterogene (componentele aparin unor clase diferite de compui chimici: hidrocarburi, alcooli, fenoli, terpene, eteri, esteri, acetali, aldehide, cetone) n funcie de natura biologic a plantei. Compuii chimici care conin principii amare i a cror structur chimic este cunoscut pn n prezent pot fi grupai n: izoprenoizi, alcaloizi, fenilpropanoizi. Pe lng acestea exist i alte substane care imprim gust amar ca de exemplu diferite poliozide (gentiobioza, gentianoza, etc), precum i anumii aminoacizi i oligopeptide. Relaia dintre structura molecular a acestor substane i efectul lor asupra receptorilor de gust nu este nc cunoscut. Astringena vinurilor aromatizate se datoreaz compuilor fenolici proprii vinurilor folosite ca materie prim, dar mai ales celor extrai din plante. n cazul vinurilor s-au observat c substanele fenolice monomere dau mai mult gust amar dect senzaia de astringen. Dar, pe msur ce gradul de condensare al acestora crete prin nvechirea vinului, astringena se evideniaz mai bine dect amreala. Din grupa vinurilor aromatizate fac parte vinul pelin, retsina, vermutul i biterul; vinul pelin este considerat vin de mas, preparat dup o tehnologie tradiional romneasc, la fel ca i retsina produs numai n Grecia. Vermutul i biterul fac parte din categoria vinurilor speciale, datorit faptului c primesc un adaos de alcool alimentar purttoare de accize.

TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VERMUTULUI n conformitate cu legislaia vitivinicol a Romniei vermutul este o butur aromatizat din vin, cu ados de alcool alimentar, zaharoz, caramel i extracte de plante admise de legislaia sanitar. Proporia vinului care intr n compoziia vermutului trebuie s fie de cel putin 70% din volumul produsului finit. Tria alcoolic dobndit (efectiv) a vermutului este de minim 15% vol. n Lexicul viei si vinului, editat de Oficiul Internaional al Viei i Vinului (O.I.V.), vermutul este definit ca un vin special (aperitiv), ndulcit i alcoolizat n care s-a adugat extract i/sau infuzie obinute din diferite plante aromate i amare. Componentul de baz al vermutului este vinul dar, datorit adaosurilor, aproape c nu mai poate fi recunoscut ca un produs al viei de vie. nceputul preparrii vermutului nu este prea ndeprtat. Se apreciaz c primul vermut propriu-zis a fost obinut n 1786 in oraul Torino (Italia) de ctre viticultorul Benedetto Carpano. Aceasta, cutnd s descopere secretul vechilor romani privind producerea de vinum absinthianum, a realizat un produs nou, care a cptat rapid o reputaie mondial. Denumirea de vermut provine din limba german. Cnd acest vinum absinthianum a fost introdus n Bavaria de ctre Piedmontese Alessio, s-a tradus n forma literar de Wermut Wein. Termenul Wermut n limba german nseamn pelin, care de altfel este principala plant aromatizat care intr n compoziia ingredientelor adugate la prepararea acestei buturi. n Frana i s-a spus Vermout (Vemouth), iar n Italia Vermut. n oraul Torino, considerat pe drept cuvnt capitala Vermutului, produsul se numete Vino vermut di Torino, denumire de origine care este i n prezent pstrat i protejat cu strictee de legislaia vitivinicol italian i de reglementrile O.I.V. Cu timpul, prepararea vermutului s-a extins. La nceputul secolului al XX lea majoritatea rilor vitivinicole produceau vermut. ncercri sporadice s-au fcut i n Romnia, prepararea lui la scar industrial a nceput n anul 1951, la Vinalcool Bucureti de ctre cunoscutul oenolog Al. P. Ionescu i colaboratorul su V. Gheorghiu. Fluxul tehnologic de obinere a vermutului La producerea lui pe lng vin, considerat materie prim de baz, este nevoie de zahr, alcool alimentar, caramel, uneori de acid citric i un anumit sortiment de plante. Vinul materie prim utilizat la prepararea vermutului trebuie s fie sntos, perfect limpede, bine stabilizat din punct de vedere fizico chimic i microbiologic i fr gusturi i mirosuri strine. De regul, se prefer ca vinul s fie din aceeai recolt i, dac e posibil, ceva mai vechi de un an. Poate fi din acelai soi i din aceeai podgorie sau din diferite soiuri i podgorii. Se pot utiliza, cu bune rezulate, vinuri obinute i din soiuri de mare producie, chiar i din soiuri cu nsuiri mixte. Transformrile pe care le sufer ulterior sunt aa de profunde nct a folosi un vin de mare marc, valorificabil ca atare, ar fi o cheltuial inutil. Vinul pentru vermut trebuie s aib trie alcoolic efectiv de 10 12% vol nct cantitatea de alcool adugat s nu fie inferioar de 4 i superioar de 8 L alcool anhidru la 1 hL vin. Coninutul de extract sec nereductor este 15 16 g/L sau chiar mai mult pentru vermutul rou, iar aciditatea total titrabil este bine s fie relativ sczut, respectiv 3 3,5 g/L H2SO4. Tehnologia de obinere a vinului materie prim pentru vermut este similar cu ce a producerii vinului de consum curent. Tratamentele care se aplic ulterior (sulfitare, bentonizare, cleire, dematilizare, refrigerare, pasteurizare) sunt, de asemenea, n mare parte aceleai. Obligatoriu, mai ales n cazul vermutului alb, este decolorarea.

Tratamentul cu crbune, n vederea decolorrii vinului, este relativ simplu, cu condiia ca att crbunele animal purificat ct i cel vegetal activat s corespund prescripiilor prevzute n Codexul Oenologic Internaional elaborat de O.I.V. Dup stabilizarea dozei optime, cu ajutorul microprobelor de laborator, cantitatea de crbune necesar pentru un anumit volum se amestec mai nti cu puin vin pn se obine o past, care se subiaz i se introduce sub agitare energic n vin. n situaia n care vinul prezint gusturi i mirosuri strine, doza poate fi mrit. Obinuit, pentru decolorare se administreaz 100 300 g/hL. Sulfitarea este bine s fie moderat, astfel nct coninutul de dioxid de sulf liber s nu depeasc 30 mg/L. Tratamentul cu bentonit este absolut necesar mai ales pentru efectul su deproteinizat. Demetalizarea, atunci cnd este cazul, se face printr-un tratament cu ferocianur de potasiu. Limpezirea cu cazein, pe lng un efect uor decolorant, conduce la micorarea coninutului de fier i mai ales a compuilor fenolici oxidabili sau oxidai, diminund astfel din intensitatea procesului de oxidare. Refrigerarea pn la +60C, timp de 10 15 zile, sau alte tratamente specifice, pentru a asigura vinului stabilitatea fa de precipitrile tartrice, trebuie astfel conduse nct vermutul s poat suporta att cldura tropical, ct i frigul polar. Pasteurizarea, atunci cnd este cazul, se aplic mai mult pentru inactivarea bacteriilor lactice. Zahrul, obinut din sfecl sau trestie de zahr, este folosit pentru ndulcire. El trebuie s aib o culoare alb, un grad de puritate ridicat (minim 99,7% zaharoz), s fie uscat (maxim 0,1% ap), sntos i lipsit de impuriti. Prezena lui n vermut contribuie la mbuntirea gustului la o mai bun evideniere a substanelor provenite din plante care confer vermutului o arom particular. Administrarea zahrului se face sub form de sirop, utilizndu-se ca solvent vinul. Pentru ca diluia s nu fie prea mare se recomand ca, la prepararea siropului, zahrul i vinul s fie luate n pri egale. Dintrun kilogram de zahr i un litru de vin rezult 1,6 L sirop. Un litru din acest sirop conine 616,9 g zahr la temperatura de 100C sau 615,9 g zahr a 150C. La un astfel de sirop, se asigur o mai rapid i complet invertire a zaharozei, ceea ce este de dorit, cunoscndu-se c gradul de dulce al zaharului invertit (125 uniti convenionale) este mai mare dect al zaharozei (100 uniti convenionale). Solvirea zahrului se face ntr-un vas prevzut cu un agitator, iar de aici, prin pompare, siropul obinut este introdus n volumul de vin pentru care a fost preparat, omogenindu-se ct mai bine. Pentru a facilita solubilizarea zahrului, se va avea grij ca ndulcirea s se efectueze nainte de alcoolizare. Alcoolul alimentar, sau de origine viticol, folosit la prepararea vermutului se recomand s fie rectificat, adic obinut prin redistilarea alcoolului brut, care mai conine mici cantiti de acetaldehid, alcooli superiori etc. Concentraia alcoolului rectificat este de 95, 57%. Cel folosit la prepararea vermutului trebuie s conin, la 200C, minimum 95% vol. alcool, s fie incolor, limpede, complet volatil, cu miros penetrant i gust arztor. Distilatul de vin sau alte produse similare nu sunt potrivite pentru substituirea alcoolului rectificat, deoarece pot modifica mirosul i gustul tipice de vermut. Adugarea cantitii prestabile de alcool se poate face n extractul de plante, n vin sau direct n amestec. n primul caz, exist posibilitatea unei solubilizri mai mari a substanelor aromate din plante; a doua cale este mai simpl i mai rapid. Acidul citric se folosete numai cnd vinurile sunt deficitare n aciditate. Rareori se adaug i n scopul prevenirii apariiei casrii ferice sau n siropul de zahr pentru a facilita invertirea. La administrarea lui n vederea mririi aciditii, se va ine seama c la un adaos de 1 g/L acid citric, aciditatea crete cu 1,07 g/L acid tartric sau 0,7 g/L H2SO4. acidul citric folosit n acest scop trebuie s rspund cerinelor prescrise n Codex Oenologique International, adic: s se prezinte sub form de cristale incolore, translucide, destul de friabile, uor eflorescente, sau form de pulbere cristalin; s aib un anumit grad de solvire n ap i

alcool, s conin ct mai puine substane strine etc. Acidul citric se introduce n vin sub form de soluie preparat n prealabil, folosind la 1 kg acid citric minimum 7 litri vin. Caramelul, numit i zahr ars, se folosete pentru colorare i la imprimarea unui gust amrui vermutului. Caramelul se obine prin aciunea controlat a cldurii asupra zaharurilor alimentare existente n comer (zaharoz, glucoz, fructoz, zahr de struguri etc.). Caramelul din glucoz, dei are o intensitate colorant de circa 4 ori mai mare, nu prezint acea arom fin i acel gust ntlnite la cel obinut din celelalte zaharuri. Procesul de caramelizare se poate aplica att zaharurilor n stare uscat ct i celor cu soluii concentrate. n ambele situaii, n timpul caramelizrii, se adaug mici cantiti de acizi (acetic, citric, fosforic, sulfuros, sulfuric), hidroxizi (de amoniu, sodiu, potasiu), carbonai, fosfai, sulfai i sulfii (de amoniu, sodiu, potasiu). Din punct de vedere chimic caramelul este o substan colidal format dintr-un complex de compui puini diferii, ca de exemplu caramelan C24H36O18, caramelen C36H48O24 i caramenin C96H102O5. S-a mai semnalat prezena melanoidelor (rezulate n urma reaciilor dintre zaharuri i diferite amine), precum i a unor cantiti mici de pirazine, imidazol i hidroximetilfurfural. Caramelul obinut prin procedeul amoniac conine 50% glucide digerabile, 25% glucide nedigerabile i 25% melanoide. n comer caramelul se gsete att n form solid ct i sub form lichid. Ambele forme au culoare brun rocat gust plcut, uor amrui i sunt solubile n ap. Caramelul solid trebuie s aib un aspect sticlos, iar cel lichid s conin minim 50% extract. n urma calcinrii, indiferent de starea n care afl, cenua trebuie s reprezinte cel mult 3% din masa substanei uscate. Printre testele de recunoatere a calitii sale mai trebuie luate n considerare solubilitatea, precum i precipitarea lui n soluii bogate n acizi sau tanin. Caramelul utilizat la prepararea vermutului se obine prin deshidratarea zahrului alimentar (zaharoz) prin nclzire la o temperatur superioar (190-2000C) punctul su de topire (1850C). Rezultate la fel de bune se obin i prin utilizarea caramelului din zahr de struguri, care se deosebete destul de dificil de cel dinti. Prezena potasiului n caramelul de struguri i se poate constitui un criteriu limitativ, deoarece i caramelul de zahr l poate conine atunci cnd la prepararea lui s-a folosit hidroxid sau carbonat de potasiu. Cantitatea de caramel care trebuie adugat se determin pentru fiecare vin, prin tatonri. Obinuit dozele utilizate nu depesc 2-3 g/L de vermut, n funcie de culoarea vinului de la care se pleac i cea la care trebuie s se ajung. La administrare, caramelul se solv ntr-un volum mai mic de vin (o parte caramel la 3 sau 4 pri de vin) i numai dup aceea soluia obinut se va introduce n ntreaga cantitate de vin. De asemenea se recomand ca adaosul de caramel s se efectueze dup cleire, pentru a se evita o posibil diminuare a concentraiei acestuia prin floculare, dar nainte de filtrare, pentru a se ndeprta eventuala tulbureal aprut n urma unor precipitri. Ingredientele folosite pentru a conferi vermutului un miros special, o arom deosebit i un gust aparte, sunt de natur vegetal. Plantele folosite pentru prepararea vermutului trec de ordinul zecilor (peste 80 de plante), pelinul constituind baza ntregului complex de arome. La obinerea maceratului pentru vermutul romnesc alb se folosesc 17 plante, iar pentru vermutul rou 19 plante. Pregtirea, separarea, folosirea i livrarea lor ca ingrediente pentru vermut se poate efectua fie n unitile productoare de vinuri aromatizate, fie n cadrul unor firme specializate n aceast direcie. Modul de utilizare al ingredientelor n tehnologia preparrii vermutului difer de la un productor la altul, fiind n funcie de nivelul de dotare al acestuia, natura plantelor pe care le folosete, uzana motenit etc.

n general, materialul vegetal poate fi introdus ca atare n vin, n stare uscat (foarte rar i numai anumite pri n stare proaspt), sub form de infuzie sau, mai frecvent, sub form de extract. Ingredientele n stare uscat se folosesc din ce n ce mai rar. Utilizarea este simpl i const n introducerea acestora ntrun scule de pnz, care apoi se suspend n vin. Dup un anumit timp (4-5 zile) sculeul cu ingrediente se scoate i se stoarce. Lichidul rezultat se amestec cu vinul din vas, iar sculeul se introduce din nou n vin. Dup alte 4-5 zile operaia se repet i se continu aa timp de 30-35 de zile, adic pn cnd se apreciaz c substanele de arom i de gust au trecut aproape n totalitate n vin. n final, sculeul este scos i stors, lichidul rezultat se toarn n vin, iar ingredientele se arunc. Dup omogenizare, vinul se degust i dac se consider c nu este suficient de aromatizat, se cupajeaz cu o cantitate de vin nearomatizat, stabilit anticipat cu ajutorul microprobelor. n general, se apreciaz c pentru prepararea a 1000 litri vermut sunt necesare 1,0 1,2 kg ingrediente uscate. Prepararea propriu-zis a vermutului Aceasta const n trecerea vinului materie prim, pregtit anterior, din vasele de stocare n recipientul de ansamblare (prevzut obligatoriu cu un agitator) i adugarea n el a celorlalte componente (zahr, caramel, ingrediente vegetale, alcool etilic i eventual acid citric) n cantiti stabilite n prealabil prin calcul i microprobe. Iniial se introduce siropul de zahr. Administrarea acestuia se face treptat i sub agitare continu pn cnd se realizeaz o bun omogenizare. Caramelul, diluat n prealabil ntr-o cantitate mai mic de vin, se adaug numai la vermutul alb. Extractul, ca i alcoolul care se introduce imediat dup el, se recomand s ajung n partea de jos a recipientului. Pentru aceasta la captul furtunului refulant se va ataa o eav de prelungire care se scufund n vin pn la locul dorit. Pentru obinerea maceratului se folosesc czi speciale din lemn de stejar, capacitate 400 500 litri sau recipiente din inox. Dup o omogenizare energic timp de 2-3 ore, se preleveaz o prob la care, pe lng determinarea principalelor caracteristici fizico-chimice (alcool, zahr, aciditate, pH, extract, etc.) se face i o analiz organoleptic. Eventualele corecii, att n ceea ce privete nivelul parametrilor de compoziie ct i cel al nsuirilor olfacto gustative se vor face printr-un nou adaos (de sirop de zahr, extract, alcool, acid citric etc.) stabilit tot prin calcul sau tatonri n funcie de situaie. La vermutul rou, unde culoarea nu este dat ntotdeauna de vinul de baz, se poate apela i la un adaos de extract, la prepararea cruia, printre ingrediente, au existat afine sau alte fructe cu suc rou intens colorat. Maturarea i nvechirea vermutului; obinerea produsului finit Aceasta operaie se face ntr-un termen limitat i mai mult cu scopul perfectrii sudrii componentelor participante la prepararea lui. Obinuit, aceast durat nu depete 4-5 luni, timp n care se aplic, n funcie de situaie, diferite cleiri, filtrri i mai rar tratamente de stabilizare. Exist i preri c cele mai multe vermuturi se obin cnd procesul de maturare-nvechire se prelungete pn la un an. n orice caz, majoritatea productorilor i consumatorilor opineaz c nsuirile organoleptice ale vermutului se modific negativ dac durata lui de pstrare depete 4-5 ani; devine amar, pierde din prospeime i din caracterul su propriu. Livrarea i comercializarea: Vermutul se comercializeaz numai mbuteliat, folosindu-se n acest scop butelii specifice, care au, n general, o capacitate de 1 litru. Astuparea lor se face obinuit cu dopuri cu

filet (tip Pilferproof), rareori cu dop de plut sau alte sisteme de nchidere. Dintre operaiile de nfrumuseare n vederea prezentrii i respectiv comercializrii buteliilor cu vermut, nelipsite sunt etichetarea (respectiv aplicarea etichetei principale, contra etichete i, eventual, a fluturaului) i aplicarea unui capion sau a unei capsule. Analiza senzorial Organoleptic, vermutul se deosebete foarte mult de vinul materie prim care a stat la baza preparrii lui. Este att de diferit de acesta nct, degustndu-l, nu poi s te pronuni nici asupra originii lui geografice, i nici asupra celei ampelografice, nsuiri sesizabile n cazul vinurilor propriu-zise. La vermutul alb, culoarea poate varia de la galben - pai pn la galben-auriu sau chihlimbariu; la cel rou, de la rou palid la rou-aprins, de la crmiziu la culoarea mahonului. Ca arom domin cea imprimat de pelin, fr a exista ns posibiliatea de a distinge, n mod net, i altele, datorate plantelor diferite ce se folosesc n producerea vermutului. Gustul este plcut, atrgtor iar amarul, care l las n postgust este departe de cel al fierii sau chininei, este un amar dulce, prietenos, n msura n care cei doi termeni (amar i dulce) pot coexista. Vermutul este servit, n principal, ca aperitiv (butura se servete nainte de mas pentru a stimula pofta de mncare). Se bea simplu, ca atare, dar se poate bea i cu ap gazoa. Vermutul se folosete pentru prepararea unor cocteiluri cu alte buturi alcoolice, ca de exemplu cu gin (butur alcoolic incolor obinut prin distilarea repetat a plmii de cereale, n care se adug boabe de ienupr), cu vinuri spumante sau siropuri de fructe, fructe confiate etc. Unii, n deosebi ruii, consum vermutul ca un vin tare i dulce de desert i mai puin ca aperitiv.