I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Produk hasil pertanian memiliki sifat mudah rusak atau perishable, terutama bebuahan. Di samping itu, ketidakseragaman dalam hal kematangan ketika panen menjadi salah satu kelemahan produk pertanian. Pemilihan waktu dan umur kematangan yang tepat akan mempengaruhi kualitas dari produk yang dipanen. Terlebih lagi pada komoditi berupa buah yang terklasifikasi atas buah klimakterik dan non-klimakterik. Penanganan pasca panen untuk kedua jenis buah ini pun akan berbeda. Beberapa perlakuan yang dilakukan setelah buah dipanen di antaranya adalah pemeraman dan penghambatan respirasi dengan penambahan bahan penyerap. Pemeraman merupakan upaya yang dilakukan untuk mempercepat proses pematangan buah. Sedangkan pemberian bahan penyerap bertujuan untuk menghambat proses metabolisme dan respirasi pada buah sehingga pematangan berjalan lambat. Kedunya dilakukan dengan penambahan suatu bahan tertentu seperti penghasil etilen atau pun vitamin C. Kedua perlakuan ini dilakukan dengan tujuan masing-masing, tergantung kondisi dan kebutuhan. Keduanya berperan penting dalam penanganan pasca panen komoditi bebuahan dari segi penjagaan kualitas dan umur simpan. Untuk itu, perlu dilakukannya kajian mengenai pengaruh penambahan bahan pemicu pematangan dan bahan pematangan. Sehingga diperoleh produk dengan mutu atau kualitas yang baik dan terjaga secara optimal. B. Tujuan Praktikum ini bertujuan untuk mengidentifikasi pengaruh penambahan bahan penghasil gas etilen dan bahan penyerap oksigen terhadap mutu bebuahan selama proses penyimpanan.

II. METODOLOGI

A. Alat dan Bahan Alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah pisang, tomat, karbit, vitamin C, kapur, tanda-tanda fisiologis. , palstik LDPE, penetrometer, pH meter, mortar, air,

gelas ukur, kolorimeter, dan pisau. susut bobot, warna, kekerasan, pH juice, sensori dan

B. Metode

Siapkan buah utuh dengan ukuran yang Analisis dilakukan sama selama 1 minggu Simpan buah dalam kemasan disuhu ruang dan dibuat pula kontrolnya (tanpa kemasan dan dikemas tanpa ada bahan penyerap

Dicuci dengan larutan deterjen

Masukkan buah dalam kantung plastik LDPE

Plastik ditutup rapat atau dislim

Masukkan karbit , , dan vitamin C yang telah di bungkus

Uji yang dilakukan susut bobot, pH juice, warna, kekerasan, sensori, dan tanda-tanda fisiologi

minggu

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan [Terlampir]

B. Pembahasan Salah satu mayoritas produk pertanian berupa bebuahan yang mengandung banyak nutrisi dan manfaat bagi manusia. Buah memiliki masa simpan yang relatif rendah sehingga buah dikenal sebagai bahan pangan yang cepat rusak dan hal ini sangat berpengaruh terhadap kualitas masa simpan buah. Mutu simpan buah sangat erat kaitannya dengan proses respirasi dan transpirasi selama penanganan dan penyimpanan di mana akan menyebabkan susut pasca panen seperti susut fisik yang diukur dengan berat; susut kualitas karena perubahan wujud (kenampakan), cita rasa, warna atau tekstur yang menyebabkan bahan pangan kurang disukai konsumen dan juga susut nilai gizi yang berpengaruh terhadap kualitas buah. Muchtadi dan Sugiyono (1992) menyebutkan bahwa kualitas dari produk buah olahan tergantung pada kualitas buah tersebut sebelum dilakukan pengolahan. Oleh sebab itu sangat penting diketahui beberapa hal penting seperti waktu panen yang tepat, cara pemanenan yang baik, penanganan setelah panen, serta cara mempertahankan mutu buah segar setelah panen. Salah satu upaya mempertahankan mutu buah adalah dengan melakukan pemeraman dan penghambatan respirasi. Pada siklus hidup buah, secara garis besar dapat dibedakan menjadi tiga tahapan fisiologi yaitu pertumbuhan (growth), pematangan (ripening), dan pelayuan (senescence). Pertumbuhan melibatkan pembelahan sel dan diteruskan dengan pembesaran sel yang

bertanggung jawab terhadap ukuran maksimal sel tersebut. Pematangan adalah kejadian dramatik dalam kehidupan buah karena mengubah organ tanaman dari matang secara fisiologis menjadi dapat dimakan serta terkait dengan tekstur, rasa dan aroma. Pematangan merupakan istilah khusus untuk buah yang merupakan tahap awal dari senesen. Senescence dapat diartikan sebagai periode menuju ke arah penuaan (ageing) dan akhirnya mengakibatkan kematian dari jaringan (Santoso dan Purwoko 1995). Buah-buahan dapat dikelompokkan berdasarkan laju pernapasan mereka di saat pertumbuhan sampai fase senescene menjadi kelompok buah-buahan klimakterik dan kelompok buah-buahan non klimakterik (Biale dan Young 1981). Buah-buahan klimakterik yang sudah mature, selepas dipanen, secara normal memperlihatkan suatu laju penurunan pernafasan sampai tingkat minimal, yang diikuti oleh hentakan laju pernafasan yang cepat sampai ke tingkat maksimal, yang disebut puncak pernafasan klimakterik. Pada praktikum kali ini digunakan 2 jenis buah yang termasuk buah klimakterik, yaitu pisang dan tomat. Dalam proses pematangan buah, satu jenis hormon yang berperan adalah gas etilen. Etilen merupakan hormon tumbuh yang diproduksi dari hasil metabolisme normal dalam tanaman. Etilen berperan dalam pematangan buah dan kerontokan daun. Etilen disebut juga ethane, dimana etilen adalah senyawa organic, sebuah hidrokarbon dengan rumus C2H4 atau H2C=CH2. Ini adalah gas mudah terbakar dan tidak berwarna. Fungsi utama gas etilen sendiri adalah memicu proses pematangan buah. Tapi, selain itu ada fungsi lainnya, di antaranya mengakhiri masa dormansi, merangsang pertumbuhan akar dan batang, pembentukan akar adventif, merangsang ambisi buah dan daun, merangsang induksi bunga Bromiliad, induksi sel kelamin betina pada bunga,merangsang pemekaran bunga, bersama denga hoprmon auksin memacu pembungaan pada mangga dan nanas, serta mengatur jumlah bunga betina dan jantan pada tumbuhan berumah satu (Anonim 2012). Ketika proses pematangan yang dipicu dengan gas etilen berlangsung, terjadi perubahan-perubahan pada bebuahan. Perubahan fisiologi yang terjadi selama proses pematangan adalah terjadinya proses respirasi kliamterik, diduga dalam proses pematangan oleh etilen mempengaruhi respirasi klimaterik melalui dua cara, yaitu:

1. Etilen mempengaruhi permeabilitas membran, sehingga permeabilitas sel menjadi besar, hal tersebut mengakibatkan proses pelunakan sehingga metabolisme respirasi dipercepat. 2. Selama klimaterik, kandungan protein meningkat dan diduga etilen lebih merangsang sintesis protein pada saat itu. Protein yang terbentuk akan terlihat dalam proses pematangan dan proses klimaterik mengalami peningkatan enzim-enzim respirasi. Berdasarkan literatur yang telah diperoleh, bahwa terjadi perubahan secara fisiologis dan kimiawi pada buah selama penyimpanan dengan penambahan etilen, hal serupa terjadi pada bebuahan yang diamati pada praktikum ini. Perubahan pada sampel pengamatan meliputi perubahan warna, susut bobot, penampakan sensoris, kadar pH, aroma buah dan kekerasan. Maka secara umum dapat dikatakan bahwa penambahan gas etilen memengaruhi parameter-parameter pematangan pada buah selama proses penyimpanan. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi pemasakan dan pematangan produk hortikultura adalah respirasi dan produksi etilen. Pada buah yang tergolong klimakterik akan menunjukkan peningkatan CO2 sehingga akan terjadi proses pemasakan atau pematangan. Buah klimakterik akan menghasilkan produksi etilen yang lebih banyak dibandingkan dengan produksi buah non klimakterik. Buah non klimakterik akan menurunkan produksi CO2 (Santoso dan Purwoko 1995). Berdasarkan penjelasan diatas dapat dikatakan bahwa proses pematangan pada setiap jenis buah itu berbeda-beda. Oleh karena itu, diperlukan suatu jenis bahan kimia yang dapat mempertahankan kematangan atau memperlambat tingkat kematangan suatu buah dengan tujuan mempertahankan kualitas buah. Hal tersebut dapat dilakukan dengan penambahan bahan-bahan penyerap etilen. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan terhadap dua komoditi yang berbeda, yaitu tomat dan pisang, dimana diberikan empat perlakuan yang berbeda pula, yaitu sebagai kontrol, karbit, vitamin C, dan kapur. Adapun pada keempat perlakuan tersebut masing-masing diberikan pengujian terhadap susut bobot, perubahan warna, kekerasan, pH juice, sensori, dan tanda-tanda fisiologis.

Seperti yang telah diketahui bahwa terdapat dua jenis tipe buah, yaitu klimakterik dan non klimakterik. Kedua komoditi yang diamati merupakan jenis buah klimakterik. Menurut Turner (1997), pisang merupakan buah dengan tipe respirasi klimakterik dimana proses pematangan dikaitkan dengan terjadinya peningkatan respirasi hingga mencapai puncaknya setelah tiga atau empat hari dan kemudian mengalami penurunan namun masih tetap tinggi. Santoso dan Purwoko (1995) menjelaskan bahwa pola klimakterik mempunyai puncak respirasi yang khas dimana terjadinya peningkatan produksi CO2 dan penurunan O2. Sedangkan pada tomat juga termasuk tipe buah klimakterik. Menurut Grierson dan Kader (1986), proses respirasi pada buah tomat hijau hingga matang akan melalui proses perubahan warna, aroma, komposisi, rasa, hingga tekstur pada buah tomat tersebut. Pematangan akan dipengaruhi oleh reaksi sintetis dan juga degradatif yang secara alami terjadi dalam buah tomat. Proses tersebut akan meningkat hingga pada titik puncak klimaterik hingga kemudian akan menurun secara perlahan. Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan diperoleh bahwa terdapat perbedaan antara komoditi yng diberi perlakuan dengan penambahan karbit dan penambahan bahan penyerap etilen. Pada pengujian pertama, yaitu susut bobot, pada buah pisang diperoleh bahwa terjadi peningkatan susut bobot antara hari kedua dengan hari ketiga. Akan tetapi data hanya dapat dibandingkan pada perlakuan vitamin c, hal ini dikarenakan data yang diperoleh tidak valid sehingga tidak dapat disimpulkan. Dimana pada hari kedua susut bobot pisang dengan perlakuan vitamin c sebesar 1.29 % sedangkan pada hari ketiga sebesar 1.34%. Adanya kehilangan berat ini disebabkan oleh meningkatnya laju respirasi yang menyebabkan perombakan senyawa seperti karbohidrat dalam buah dan menghasilkan CO2, energi, dan air yang menguap melalui permukaan kulit buah. Dalam uji ini tidak dapat dibandingkan data yang valid untuk menyimpulkan bahan penyerap yang terbaik. Akan tetapi berdasarkan pengamatan hari ketiga menunjukkan kapur atau CaO dimana data menunjukkan -1,8 % merupakan nilai terendah. Hal ini karena CaO dapat digunakan untuk menyerap air, sehingga bobot bahan dapat berkurang. Menurut Paull dan Qiu (1999), dengan memanfaatkan CaO (kapur sirih) untuk menghambat proses pematangan buah sampai sejauh ini belum ditemukan.

Sedangkan pada buah tomat sebagai kontrol yang tidak dikemas mengalami kebusukan yang paling cepat, dan yang mengalami penurunan bobot paling sedikit yaitu tomat dengan perlakuan vitamin C, yaitu sebesar 3.08. Pada tomat dapat dikatakan bahwa kehilangan bobot disebabkan oleh kehilangan air. Dalam hal ini berbeda dengan pisang dimana pada tomat bahan penyerap terbaik adalah vitamin C. Hal ini dapat terjadi karena faktor pemberian konsentrasi vitamin C yang tidak sesuai dengan prosedur. pada bobot aplikasi asam L-askorbat yang sama, konsentrasi tinggi-volume rendah mampu berpengaruh lebih baik daripada konsentrasi rendah-volume tinggi (Barakat 1973). Pada uji kedua yaitu perubahan warna, terjadi penurunan 0H. Akan tetapi tidak dapat dibedakan bahan penyerap mana yang paling berpengaruh terhadap perubahan warna karena data yang diperoleh tidak lengkap. Ketidaklengkapan data dapat terjadi karena faktor kelalaian praktikan dalam mengambil data. Berdasarkan data pada vitamin C mengalami penurunan 0H. Dimana pada pisang mengalami perubahan dari warna hijau menjadi warna kuning. Menurut Apandi (1984), terjadinya warna kuning pada pisang disebabkan karena hilangnya klorofil dan menyebabkan tampaknya karetonoid yang kuning. Pada buah tomat, juga terjadi penurunan 0H akan tetapi pada uji ini perlakuan yang paling baik yaitu pada vitamin C karena memiliki nilai paling rendah. Selain itu terjadi perubahan warna kekuningan pada tomat yang disebabkan oleh degradasi klorofil atau proses sintesis dari pigmen-pigmen yang terdapat dalam tomat (Muchtadi dan Sugiyono 1992). Pada uji ketiga yaitu uji kekerasan pada buah, dimana tidak terdapat data yang benar karena semakin bertambah waktu pengamatan pada setiap uji menunjukkan data yang berbeda yaitu ada yang mengalami kenaikan dan ada pula yang mengalami penurunan. Hal ini juga terjadi karena faktor kelalaian praktikan ketika mengambil data. Seharusnya yang terjadi yaitu semakin lama waktu pengamatan maka nilai semakin tinggi yang menunjukkan buah semakin lembek karena adanya faktor kebusukan. Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992), kekerasan buah menurun karena hemiselulosa dan protopektin terdegradasi. Protopektin menurun jumlahnya karena berubah menjadi pektin yang bersifat larut dalam air. Peningkatan kekerasan diduga sebagai akibat dari

berkurangnya air karena transpirasi selama penyimpanan sehingga kulit menjadi keras. Hal ini membuktikan bahwa kapur dapat menyerap air. Pada tomat, mengalami kelembekan terbesar yang ditunjukkan oleh nilai kekerasan terkecil yaitu 90.56 pada perlakuan vitamin C. Namun pada umumnya semakin lama penyimpanan maka nilai kekerasan semakin meningkat sehingga buah semakin lembek. Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992), kekerasan buah menurun karena hemiselulosa dan protopektin terdegradasi. Pada uji pH juice perubahan yang terjadi umumnya mengalami penurunan tingkat asam dimana pH semakin naik yaitu dari pH 5 menjadi pH 5-7. Seperti pada pisang dengan perlakuan kapur atau CaO mengalami perubahan tertinggi dan pH semakin basa yaitu 6.9. Umumnya, kandungan asam organik buah menurun selama proses pematangan karena direspirasikan atau diubah menjadi gula. Selama penyimpanan kadar asam mudah terdegradasi karena pengaruh suhu, konsentrasi gula, pH, oksigen, enzim, dan katalisis logam. Pada tomat tidak terjadi perubahan pH juice dimana didapati pH tetap sebesar 4. Seharusnya terjadi penurunan tingkat asam yang berarti terjadi peningkatan pH. Hal ini terjadi kemungkinan besar karena faktor penggunaan alat yang tidak akurat sehingga data yang diperoleh tidak signifikan. Pada pengamatan sensori diketahui bahwa rata-rata yang terjadi pada pisang yaitu pisang berubah menjadi berwarna kuning, lunak, bercak kecokelatan, dan semakin beraroma pisang. Namun, pada kontrol buah berair yang menunjukkan tingkat kebusukan yang paling buruk. Menurut Apandi (1984), terjadinya warna kuning pada pisang disebabkan karena hilangnya klorofil dan menyebabkan tampaknya karetonoid yang kuning. Sedangkan pada pengamatan fisiologis timbul bercak hitam yang terjadi pada semua sampel uji. Pada tomat uji sensori yang dilakukan menghasilkan data bahwa tomat dengan perlakuan kapur atau CaO tidak mengalami perubahan yang signifikan yaitu buah berwarna hijau kemerahan, segar, tiadak ada bercak, dan permukaan halus. Perubahan warna kekuningan pada tomat yang disebabkan oleh degradasi klorofil atau proses sintesis dari pigmen-pigmen yang terdapat dalam tomat (Muchtadi dan Sugiyono 1992). Pada uji

fisiologis juga yang menunjukkan hasil terbaik adalah dengan perlakuan kapur dimana tomat tidak ada memar, tidak penyok, dan tidak ada miselium. Adapun macam-macam bahan penyerap etilen maupun bahan penyerap zat lain diantaranya ialah KMnO4, Asam L-askorbat (Vitamin C), Ethylene Block, CaCl2, dan CaO. Menurut Sholihati (2004), secara umum perlakuan bahan penyerap etilen kalium permanganat memberikan pengaruh terhadap penghambatan pematangan dengan ditekannya produksi etilen dan dapat dipertahankannya warna hijau, tekstur serta aroma pisang Raja selama 15 hari pada suhu 28C dan 45 hari pada suhu 13C.. Selain itu Ethylene Block juga mampu menyerap etilen yang ada di lingkungan sekitar buah dan sayur. Akan tetapi Ethylene Block bila dibandingkan dengan KMnO4 masih kurang bagus kualitasnya. Asam L-askorbat (vitamin C) dimasukkan ke dalam MAP dan berfungsi sebagai penyerap oksigen. Menurut Paull dan Qiu (1999), perlakuan CaCl2 pada buah pepaya efektif menghambat pelunakan dan perubahan warna buah dengan meningkatnya konsentrasi kalsium dalam buah. Namun Paull dan Qiu (1999), melaporkan bahwa aplikasi CaCl2 prapanen konsentrasi tinggi terhadap kualitas buah tomat dapat mempengaruhi kandungan Ca pada buah secara proporsional, tetapi tidak dapat menghambat indeks perubahan warna kulit buah, kelunakan, kandungan asam tertitrasi, laju respirasi selama penyimpanan dan tidak dapat mempertahankan kekerasan buah tomat. Penelitian dengan memanfaatkan CaO (kapur sirih) untuk menghambat proses pematangan buah sampai sejauh ini belum ditemukan. Masyarakat umumnya memanfaatkan kapur sirih pada potongan buah dengan cara merendamnya selama beberapa waktu sehingga permukaan potongan buah tersebut menjadi keras.

IV. PENUTUP A. Kesimpulan Penyimpanan pangan pada dasarnya adalah tindakan untuk memperkecil atau menghilangkan faktor-faktor perusak. Untuk dikonsumsi, dibutuhkan buah dalam keadaan matang. Untuk membuat buah agar cepat matang biasanya petani menggunakan gas etilen. Akan tetapi pematangan dapat membuat buah cepat rusak. Apabila buah tersebut tidak segera dikonsumsi karena masih mengalami periode transportasi yang jauh dan memakan waktu yang tidak singkat, maka dilakukan usaha untuk mengendalikan buah agar tidak segera masak, yang telah dilakukan diantaranya adalah pengendalian dengan cara penyerapan air dengan kapur atau CaO maupun oksigen dengan vitamin C sebagai penyerap oksigen untuk menghambat terjadinya respirasi. Gas etilen yang merupakan hormon tumbuhan (dalam praktikum dihasilkan dengan mereaksikan karbit dan uap air) berfungsi menstimulasi pematangan buah. Terjadi perubahan bobot, pH, kekerasan, sensori dan warna ke arah yang sesuai dengan proses pematangan. CaO dapat menyerap air dan Vitamin C bereaksi dengan oksigen sehingga menghambat terjadinya respirasi yang mengurangi umur simpan pada buah. Hal ini dapat dilihat pada indikator-indikator yang sebagian besar nilainya cukup stabil. Dalam praktikum terjadi beberapa kesalahan baik dalam melakukan pengamatan pada buah maupun pada penghitungan dan penyusunan rekapitulasi data. Kesalahankesalahan ini mempengaruhi analisis terhadap hasil pengamatan yang dilakukan. B. Saran Pada praktikum ini terdapat banyak kesalahan yang terjadi baik dalam melakukan prosedur praktikum maupun dalam penyusunan rekapitulasi data. Pada kesempatan

selanjutnya praktikan diharapkan lebih memperhatikan penjelasan asisten praktikum maupun laboran serta lebih teliti dalam melakukan pengujian agar tidak lagi terjadi kesalahan.

Laporan Praktikum Teknik Penyimpanan dan Penggudangan

Hari/tanggal Dosen

: Senin/23 April 2012 :

1. Ir. Ade Iskandar, MSi.

2. Ir . Sugiarto, M.Si Golongan Asisten: 1. Dyah Ayu Larasati 2. Citra Dewi W. P. (F34080054) (F34080067) : P2

PENGARUH GAS ETILEN DAN BAHAN PENYERAP OKSIGEN (OXYGEN SCAVENGER) PADA BEBUAHAN SELAMA PENYIMPANAN Oleh : 1. Riantika Purwati 2. Farah Habibah Huda 3. Nurul Muhibbah (F34100040) (F34100046) (F34100064)

2012 DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. Gas Etilen. http://phyovhyo.wordpress.com/2012/03/18/gas-etilen/. [5 Mei 2012] Apandi M. 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Bandung: Alumni Barakat M Z. 1973. A New Titrimetric Method for the Determination of Vitamin C. Anal. Biochem. 53: 245 251 Biale J B dan Young R E. 1981. Respiration and ripening in fruits: retrospect and prospect. in Recent Advances in the Biochemistry of Fruits and Vegetables. eds Friend J, Rhodes M J C (Academic Press, London), pp 139 Grierson dan Kader. 1986. In The Tomato crop: a scientific basis for improvement By J. G. Atherton,J. Rudich. USA: Springer Muchtadi Deddy dan Sugiyono. 1992. Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan Buah-Buahan (Petunjuk Laboratorium). Bogor: PAU Pangan dan Gizi IPB

Paull R E, Gross K, dan Qiu Y. 1999. Changes in papaya cell walls during fruit ripening. Postharv. Biol. Tech. 16:78-89 Santoso B, dan S Purwoko. 1995. Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen Tanaman Holtikultura. Jakarta: Indonesia Australia Eastern Universities Project Sholihati. 2004. Kajian Penggunaan Bahan Penyerap Etilen Kalium Permanganat Untuk Memperpanjang Umur Simpan Pisang Raja (Musa paradisiacavar Sapientum L ) Tesis. Sekolah Pasca Sarjana IPB. Bogor Turner D W. 1997. Banana and Plaintains. p. 58-59. In S. Mitra. (Ed) Postharvest Physiology and Storage of Tropical and Subtropical Fruits. UK: CAB International Walling Ford