FSSC 22000 Gap Cons

EL SISTEMA FSSC 22000 (FOOD SAFETY SYSTEM CERTIFICATION 22000)
Gonzalo A. Pertz G.A. Pertz Consultores Guatemala Mayo 2012
GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com
OBJETIVOS
Conocer la evolucin reciente de los requisitos de inocuidad alimentaria en el mundo. (FSMA) Comprender el modelo aceptado actualmente para sistemas de inocuidad (GFSI, FSSC22000, SQF2000, BRC) Entender la estructura y funcionamiento del sistema FSSC 22000 Reforzar el Compromiso de la Direccin en los Gerentes
GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com 2
EVOLUCION SISTEMAS DE GESTION DE INOCUIDAD

1960 HACCP NASA 1970 HACCP Inters Acadmico 1980 HACCP Adopcin voluntaria 1993 HACCP (CAC) Recomendacin mundial 1994 HACCP Obligacin Legal (UE,USA) 2006 ISO 22000 2005 Instrumento mundial conciliatorio 2010 Global Food Safety Initiative Benchmarking FSSC 22000, SQF 2000, BRC.
2011 Requisito para la continuidad en el negocio

TCCC,Walmart CA,FSMA/2011,Acuerdo UE-CA
GFSI RETAILER COLLEGE
GFSI MANUFACTURER COLLEGE
Esquemas reconocidos por GFSI
ELEMENTOS CLAVE DE LOS SISTEMAS DE GESTION DE INOCUIDAD GFSI

Objetivo: Mejora continua de los sistemas de gestin de inocuidad para entrega de alimentos seguros Componentes Claves requeridos: Sistemas de Gestin (ISO 22000 2005) Buenas Practicas Empresariales (agrcolas, manufactura, distribucin) Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)
HACCP
INOCUIDAD
FSSC 22000
HACCP BPM POES BPA
INOCUIDAD
ISO 22000 HACCP
FSSC Ads.
PPRs y PPROps PAS 220 (BPM y POES)
PPRs y PPROps (BPA)

9
BRC Global Standard for Food Safety components
Management Commitment and Continual Improvement Food Safety/ HACCP Plan
Personnel
Process Control
BRC Global Standard for Food Safety

Product Control Site Standards
Food Safety and Quality Management System
10
The SQF Program
4.4 Verification 4.3 Control of Production
4.2 Specifications
4.1 Commitment
H A C C P
4.5 Document Control and Records
4.6 Product Identification, Trace & Recall
Pre-requisite Programs(GMPs/GAPs)
11 GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com
11
FSSC 22000
BSI PAS 220 2008
ISO 22000 2005
FSSC adicionales
Inventario leyes Control Tercerizados Entrenamiento supervisores
Infraestructura Higiene Almacenamiento Servicios Apoyo Inst. Sanitarias Reprocesos Alimentacion Bioterrorismo
Gestin sistmica Comunicacin Interactiva Correcciones y ACs Mejora continua Satisfaccin del cliente
PPR OPs PLAN HACCP
12
Modelo Futuro SGIA
BRC FSSC 22000

SQ 20 F 00
13
FSSC 22000
14
1 Inventario de regulaciones aplicables de inocuidad alimentaria la empresa tiene un inventario de las regulaciones locales e internacionales en caso de exportacion, aplicables a la organizacin y a los productos manufacturados incluyendo 1.1 las materias primas y servicios obtenidos la empresa tiene un inventario de otros requisitos aplicables relativos a inocuidad alimentaria como codigos 1.2 de practica y requisitos del cliente El SGIA tiene establecidos mecanismos paras demostrar la 1.3 conformidad con los requisitos de 1.1 y 1.2 2 Especificaciones para los servicios contratados
la empresa tiene establecidos requerimientos para todos los servicios contratados incluyendo servicios de apoyo, 2.1 transporte y mantenimiento. los requerimientos para todos los servicios contratados incluyendo servicios de apoyo, transporte y mantenimiento estan escritos al nivel de detalle necesario 2.2 para poder hacer un analisis de peligros. los servicios contratados incluyendo servicios de apoyo, transporte y mantenimiento se gestionan de acuerdo al 2.3 numeral 9 del BSI PAS 220 2008.
3 Supervisin del personal en la aplicacin de los principios de inocuidad alimentaria la organizacin se asegura de la efectiva supervisin del personal en la correcta aplicacin de los principios y practicas de inocuidad alimentaria en consonancia con sus 3.1 actividades GAPertz Consultores,
pertzgonzalo@yahoo.com
15
Reglamento Tecnico Centroamericano de BPM
16
17
Lanzamiento Global
El 1 de septiembre del 2005 se public oficialmente la norma ISO 22000-2005. Objetivo: armonizar a nivel global los requisitos paras sistemas de gestin de inocuidad . El formato de la norma es idntico al formato de las normas ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001 de manera que la hace apropiada para el desarrollo de un Sistema de Gestin Integrado. La ventaja importante de ISO 22000, es que es aceptada a nivel internacional y es auditable.
18
SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA (SGIA ISO 22000)
HACCP CODEX ALIMENTARIUS

COMUNICACION
PREREQUISITOS OPERACIONALES PROGRAMAS PRE REQUISITOS LEGISLACION/REGULACIONES

ATENCION
Por este medio les comunicamos nuestro compromiso con la inocuidad
19
Estructura de la Norma ISO 22000

Prologo Introduccin
1.OBJETO Y CAMPO 3. TERMINOS Y DEFINICIONES 4. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 7. PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS
2.NORMAS DE REFERENCIA
5.RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION
6.GESTION DE RECURSOS.
8.VALIDACION, VERIFICACION Y MEJORA DEL SGIA Anexo A: Relacin entre ISO 22000 e ISO 9001:2000 Anexo B: Relacin entre HACCP e ISO 22000
Anexo C: Referencias CODEX ALIMENTARIUS

20
MEDIDAS DE CONTROL DE LOS PELIGROS (ISO 22000 2005)

COMUNICACION
PROGRAMAS PRE REQUISITOS PPRs
INOCUIDAD
SISTEMA DE GESTION ISO
PPR Ops
HACCP CAC
21
Modelo Operativo de un SGIA

Mejora continua SGIA
Requerimientos Legales y del Cliente
Gestion de los Recursos
Validacion, Verificacion y Mejora del SGIA
Entrada
Planificacion y Realizacion de Productos Inocuos
Salida
SistemaGAPertz Consultores, de Gestin de la pertzgonzalo@yahoo.com Inocuidad Alimentaria
Satisfaccin y Seguridad del Cliente

22
Responsabilidad de la Direccion
Mejora Continua del SGIA segun ISO 22004
23
INTRODUCCIN EN DIRECTRICES DE APLICACIN DE HACCP

Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, es necesario que el sector cuente con programas, como buenas prcticas de higiene, conformes a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Cdigos de Prcticas del Codex pertinentes, y requisitos apropiados en materia de inocuidad de los alimentos. Estos programas previos necesarios para el sistema de HACCP, incluida la capacitacin, deben estar firmemente establecidos y en pleno funcionamiento, y haberse verificado adecuadamente para facilitar la aplicacin eficaz de dicho sistema.
FUENTE: PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS [(CAC/RCP-1 (1969), REV.4 (2003)]
24
Programas Pre Requisitos

PPR : Condiciones y actividades basicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higienico apropiado para la produccion, manipulacion y provision de productos finales inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano. PPR Ops : PPR identificado por el analisis de peligros como esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos y/o la contaminacion o proliferacion de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en los productos o en el ambiente de produccion
25
BSI PAS 220 2008 (ISO 22001)

PAS 220 define requisitos especficos para los requisitos establecidos en el numeral 7.2.3 de la norma ISO 22000 2005 literales (a) al (j) en los captulos del 4 al 13 y agrega otros requisitos normalmente necesarios en la industria de alimentos en los captulos 14 al 18. En la preparacin de esta PAS se ha asumido que la ejecucin de las provisiones establecidas en la misma ser encargada a personas competentes con la experiencia y calificaciones adecuadas para su uso y aplicacin.
BSI Publicly Available Specification BSI PAS 220
27
BSI PAS 220 2008

4.0 Construccin y distribucin de los edificios 5.0 Lay out de las instalaciones y el espacio de trabajo 6.0 Servicios de apoyo. Aire, agua y energa 7.0 Manejo de desechos 8.0 Limpieza, mantenimiento e idoneidad de los equipos 9.0 Gestin de compras y materiales 10.0 Medidas para la prevencin de la contaminacin cruzada 11.0 Limpieza y Sanitacin 12.0 Control de plagas 13.0 Higiene del personal y facilidades de los empleados 14.0 Reprocesos 15.0 Procedimientos para retirada de producto 16.0 Almacenamiento 17.0 Informacin al consumidor y etiquetado 18.0 Defensa del alimento, biovigilancia y bioterrorismo
28
Control de Peligros Crticos en la Norma ISO 22000-2005 segn CAC

La norma basa el control de peligros crticos en el establecimiento de las 12 etapas de aplicacin del sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control HACCP, desarrolladas por Codex Alimentarius.
29
Etapas segun Codex Alimentarius
30
7 Principios HACCP Adoptados por Codex Alimentarius

1.- ANALISIS DE PELIGROS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO 2.- IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DEL PELIGRO 3.- ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA EL PELIGRO Y RIESGO IDENTIFICADO 4.- INSPECCION Y MONITOREO DEL PELIGRO Y RIESGO EN EL PUNTO CRITICO 5.- ACCIONES CORRECTORAS EN CASOS DE VIOLACION AL LIMITE CRITICO 6.- VERIFICACIONES Y AUDITORIAS AL SISTEMA 7.- REGISTROS Y ARCHIVO DE LOS REGISTROS
31
COMUNICACIN SOBRE PELIGROS Y SU CONTROL

PROVEEDORES
ESPECIFICACIONES PELIGROS MEDIDAS DE CONTROL
AGRICOLA
PELIGROS POTENCIALES ESPECIFICACIONES
INDUSTRIAL
COMERCIAL
INSTRUCCIONES
DISTRIBUIDORES MINORISTAS INDUSTRIALES CONSUMIDORES
PELIGROS A LA INOCUIDAD
32
Comunicacin Interactiva a lo largo de la Cadena Alimentaria
Legislacin y Autoridades de Aplicacin y Control
Productores de plaguicidas, fertilizantes y drogas veterinarias Productores de Cultivos Productores de Ingredientes y Aditivos Productores de Alimentos Animales Productores de Alimentos para Animales Servicios de Transporte y Almacenamiento Productores Alimentos Primarios Productores de Equipos Procesadores de Alimentos Productores de Agentes de Limpieza Productores de Material de Empaque Prestadoras de Servicios Otros proveedores de la Cadena (cattering, otros)
Procesadores Alimentos Secundarios
Mayoristas
Minoristas. Operadores de Servicios de Alimentacion
CONSUMIDORES
33
INFORMACION SOBRE CAMBIOS QUE PUEDAN AFECTAR AL SGIA

TECNOLOGIA
INSUMOS
INFRAESTRUCTURA
EQUIPO DE INOCUIDAD
5.6.2 y 5.3 b ISO22000 2005

34
INFORMACION SOBRE NO CONFORMIDADES

OPERARIOS ENCARGADOS
ERRORES FALLAS
SUPERVISOR JEFE
PROBLEMAS INCUMPLIMIENTOS
EQUIPO DE INOCUIDAD
CONSECUENCIAS ACCIONES CORRECTIVAS
5.4 ISO22000 2005

35
Objeto de la Norma (1.0) ISO22000-2005
Especificar los requisitos necesarios para un sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos (SGIA) cuando una empresa necesita demostrar su capacidad para asegurarse de la inocuidad de los alimentos producidos por la misma.
36
Campo de Aplicacin (1.0) Todas las organizaciones, sin importar su tamao, que estn involucradas en cualquier aspecto de la cadena alimentaria y deseen implementar sistemas que proporcionen de forma coherente productos inocuos. Se pueden emplear medios internos o externos para alcanzar cualquiera de los requisitos de esta norma.
37
SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (4.0)
4.1 Requisitos generales

Establecer, documentar, implementar y mantener un sistema eficaz Actualizarlo cada vez que sea necesario Definir alcance (productos, procesos, lugares)
38
Requisitos Generales Obligatorios de un SGIA (4.1)

a.- Asegurar que se identifican, evaluan y controlan los peligros para la inocuidad de los alimentos, razonablemente previsibles dentro del alcance del sistema
Hacer un analisis de peligros, (todos los razonablemente previsibles dentro del marco del alcance definido) y disear un plan para su prevencin, eliminacin, disminucin y control de los mismos y asegurar la eficacia de lo planificado.
Requisitos Generales Obligatorios (4.1)

b.- Comunicar la informacin apropiada, a travs de toda la cadena, relativa a temas de inocuidad relacionada con sus productos
Disear un sistema de comunicacin activa con clientes y proveedores, agencias regulatorias y entidades de reglamentacion relacionadas con la inocuidad dentro del marco del alcance definido y a toda la cadena alimentaria.
40

c.- Comunicar la informacin concerniente al SGIA, (diseo, requisitos, funcionamiento, actualizacin, mejoras) a toda la organizacin, hasta el grado que sea necesario, para asegurar la inocuidad
Disear un sistema de comunicacin activa a todo el personal cuya funcion este relacionada con la inocuidad dentro del marco del alcance definido para asegurar la eficacia del sistema.

d.- Evaluar periodicamente y actualizar cuando sea necesario el SGIA y asegurarse de incluir los cambios en la organizacion y la informacion mas reciente sobre los peligros pertinentes.
Establecer un mecanismo de actualizacin (cambios en productos, procesos, equipos, ingredientes y peligros) para garantizar la vigencia del sistema en el tiempo.

5.- Asegurarse que las actividades bajo la modalidad de outsourcing cumplen con los requisitos del sistema.
Establecer un mecanismo de CONTROL DE SERVICIOS TERCERIZADOS para garantizar la vigencia del sistema en el tiempo.
43
SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (4.0)
4.2 Requisitos de la documentacin
4.2.1 Generalidades Declaracin de Poltica y Objetivos de Inocuidad 4.2.2 Control de Documentos Procedimiento para control de documentos 4.2.3 Control de Registros Procedimiento para identificar, almacenar, proteger, recuperar, retener y disponer de ellos
44
Registros (Si no esta registrado no se hizo)

Toda la informacin que produce el Sistema de Gestion de Inocuidad debe tenerse disponible (almacenarse), ya sea en papel o en un sistema informtico como evidencia. Esta informacin debe mantenerse y estar disponible a solicitud. (clientes, gobierno, empresa) Se deben establecer procedimientos por escrito acerca de como almacenar y conservar sin deterioro la informacin sobre la calidad
Gonzalo A. Consultores, GAPertz Pertz Consultores pertzgonzalo@yahoo.com 505 88677433 gpertz@cablenet.com.ni
45
RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION (5.0)

Liderazgo Compromiso Poltica Planificacin del SGIA Definicin de Responsabilidades en el SGIA Delegacin de autoridad Designacin del lder del equipo Comunicacin Preparacin ante emergencias Revisin de resultados
46
Operacionalmente es Responsabilidad de la Direccion (5.0)

Compromiso : Politica Objetivos de Inocuidad Requisitos Legales Definir Responsabilidades y Autoridad DIRECCION DE LA EMPRESA Comunicacion Interna y Externa
Planificar y Revisar Sistematicamen te el Sistema de Inocuidad

Proveer Recursos
Designar Lider del Equipo
Preparacion ante Emergencias
47

5.1 Compromiso de la Direccin (hacerlo evidente)
Establecer poltica de inocuidad Demostrar que los objetivos de la empresa apoyan el SGIA Liderar y comunicar a la organizacin el compromiso con el SGIA Establecer la importancia de cumplir los requisitos legales y del cliente Efectuar la revisin por la direccin Asegurar los recursos necesarios para el SGIA
48
5.2 Politica de inocuidad (definir, documentar y comunicar) Adecuada al rol de la empresa y debidamente actualizada Debidamente comprometida con el cumplimiento de las leyes locales y los requisitos del cliente Trata la comunicacin de forma adecuada Escrita y difundida a todos los niveles y actualizada Respaldada por objetivos medibles
49
5.3 Planificacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos. Responsable por la idoneidad (planificacin y operacin segn 4.1) e integridad y actualidad (adecuacin a cambios) del sistema
50
RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION
(5.0)
5.4 Responsabilidad y Autoridad La alta direccin es responsable por definir la autoridad y responsabilidad dentro del SGIA para alcanzar su eficacia En sentido descendente (jefes-subalternos) instrucciones para gestionar la inocuidad En sentido ascendente (subalternos-jefe) informe de incidentes que afectan la inocuidad
51
5.5 Lder del equipo de inocuidad del alimento. Alta direccin designa al lder Dirige el equipo de inocuidad Responde por la competencia del equipo Establece, implementa, mantiene y actualiza el SGIA Informa a la alta direccin sobre la eficacia del SGIA
5.6 Comunicacion: 5.6.1 Externa
Establecer disposiciones eficaces para comunicarse con consumidores, clientes, proveedores, autoridades y otros. Mantener registros de la comunicacin Mantener disponibles requisitos, leyes, reglamentos, contratos, acuerdos, quejas anteriores. Definir vocera (autoridad y responsabilidad) oficial Asegurarse que la informacin generada ingresa como elemento de entrada para la actualizacin y la revisin por la direccin del SGIA

5.6.2 Comunicacin Interna
1.- Se debe establecer pautas eficaces para comunicar a lo interno los requisitos del SGIA 2.- Se debe informar al equipo de inocuidad sobre todo elemento que altere el status quo que sirvi de premisa del diseo del SGIA. Debe establecerse un mecanismo de comunicacin eficaz.
La informacin obtenida debe ser elemento de entrada para la actualizacin del sistema y para la revisin por la direccin
54

5.7 La Preparacin y respuesta ante emergencias Potenciales situaciones de emergencia y accidentes que pueden afectar la inocuidad del producto y que son pertinentes al rol de la empresa en la cadena y a la ubicacin de las operaciones de la empresa.
55
5.7 Preparacin y respuesta ante emergencias

En cada caso, se deben crear procedimientos de gestin para emergencias razonablemente probables:
Terremoto Erupcin volcnica Incendios y Explosiones Tornados, Lluvias e Inundacin Bioterrorismo o Sabotaje Apagones Accidentes vehiculares Accidentes personales Contaminacin ambiental Tormentas Elctricas y Huracanes Cortocircuitos
Planificar que debemos hacer para garantizar la inocuidad del producto bajo circunstancias de crisis

5.8 Revisin por la Direccin 5.8.1 Generalidades Sistemticamente (programadas) Documentar el proceso (registros) 5.8.3 Resultados Evaluar la eficacia del SGIA para producir productos inocuos Mejorar eficacia del SGIA Definir recursos necesarios Revisar la poltica y objetivos

5.8 Revisin por la Direccin 5.8.2 Informacin para Revisin Seguimiento de revisiones previas Resultados de actividades de verificacin Cambios pertinentes Incidentes relativos (recalls, emergencias) Resultados de actividades de actualizacin Registros de comunicacin Auditorias externas o inspecciones
GESTION DE LOS RECURSOS (6.0)
6.1 Provisin de Recursos La organizacin debe proveer los recursos adecuados para establecer, implementar, mantener y actualizar el SGIA.
59
6.0 GESTION DE LOS RECURSOS

Recursos necesarios para la efectividad y mejora del sistema DIRECCION DE LA EMPRESA Recursos Humanos Competentes
Infraestructura Adecuada
Ambiente de Trabajo Adecuado
60

6.2 Recursos Humanos (Gestin de) 6.2.1 Generalidades El equipo de inocuidad y el personal que realiza actividades que afecten la inocuidad del producto debe ser competentes. (educacin, formacin, habilidades y experiencia) Para expertos externos deben estar disponibles los contratos con autoridad y responsabilidades definidas.

6.2 Recursos Humanos 6.2.2 Competencia, toma de conciencia y formacin Identificacin de la necesidad de formacin, ejecucin de la accin y evaluacin de la eficacia de la misma. Asegurarse de que el personal responsable de seguimiento, correcciones y acciones correctivas del SGIA esta formado adecuadamente. Asegurarse de que el personal es consciente de la pertinencia e importancia de sus funciones para la inocuidad Asegurarse de que el personal entiende el requisito de la comunicacin. Mantener registros.

6.3 Infraestructura (Gestin de)

Proveer recursos y mantener la infraestructura Edificios Equipos de proceso Utilidades o servicios auxiliares Alrededores Servicios generales de soporte
63

6.4 Ambiente de Trabajo (Gestin de) Proveer recursos y gestionar Prevencin de la contaminacin cruzada Requerimientos de reas y espacios Aditamentos de proteccin y trabajo (ropas, utensilios) Disponibilidad y localizacin de facilidades para los empleados
64
PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS (7.0)
65
7.1 Generalidades Planificar y desarrollar los procesos necesarios para la realizacin de productos inocuos. Implementar, operar y asegurar la eficacia de las actividades planificadas y de cualquier cambio en las mismas.
66
7.0 Planificacin y Realizacin de Productos Inocuos

Control de no Conformidades (7.10) Programas Pre requisitos (7.2) Sistema de Trazabilidad (7.9)
Pasos preliminares para el analisis de peligros (7.3)
Planificacion de la Verificacion (7.8)

Actualizacion Informacion (7.7) Programas Prerequisitos Operativos (7.5) Establecimiento Plan HACCP (7.6)
Analisis de Peligros (7.4)
67

7.2 Programas de Pre Requisitos (PPR) 7.2.1 Establecer uno o mas Pre Requisitos PPR para ayudar a controlar : La probabilidad de introducir peligros desde el ambiente La contaminacin biolgica, qumica y fsica, incluyendo la contaminacin cruzada Los niveles de peligros en el producto y en el ambiente
68

7.2 Programas de Pre Requisitos (PPR) 7.2.2 Los Pre Requisitos PPR Deben : Ser apropiados a las necesidades de la organizacin Ser apropiados al tamao, operacin y naturaleza de la organizacin y los productos de la misma Implementarse sobre la totalidad del sistema productivo Ser aprobados por el equipo de inocuidad Identificar los requisitos legales y reglamentarios relacionados
69

7.2.3 Los PPR se seleccionan usando requisitos legales, reglamentos, requisitos de los clientes, directrices reconocidas, principios y codigos de practicas de Codex Alimentarius, normas nacionales e internacionales del sector. La empresa debe considerar requerimientos de infraestructura, ambientes, equipos, higiene, materias primas, insumos, empaques, servicios auxiliares, disciplina sanitaria, procesos tecnolgicos, limpieza, sanitacion, plagas, mantenimiento, contaminacion cruzada.
70

7.3 Pasos Preliminares para permitir el Anlisis de Peligros 7.3.1 Acopiar toda informacin necesaria Mantener registros y la informacin pertinente al anlisis de peligros 7.3.2 Equipo de Inocuidad. Designar un equipo multidisciplinario y mantener registros de su competencia. 7.3.3 Caractersticas del Producto 7.3.3.1 Materias primas, insumos y materiales en contacto con el producto 7.3.3.2 Caractersticas de los productos finales 7.3.4 Uso Previsto 7.3.5 Diagramas de Flujo, etapas del proceso y medidas de control 7.3.5.1 Diagramas de Flujo 7.3.5.2 Descripcin de las etapas del proceso y de las medidas de control

7.4 Anlisis de Peligros 7.4.1 Generalidades (peligros y medidas de control) FISICOS, QUIMICOS (ALERGENOS) BIOLOGICOS 7.4.2 Identificacin de peligros y determinacin de los niveles aceptables (informaciones externas, experiencia, datos estadsticos. Mantener registros) 7.4.3 Evaluacin de peligros (control de niveles aceptables, severidad y probabilidad de ocurrencia) 7.4.4 Seleccin y evaluacin de las medidas de control (una o varias para cada peligro, algunas medidas de control sern gestionadas como parte del plan de haccp y otras como PPR Operacionales)
72
PELIGROS EN LOS INGENIOS

QUIMICOS QUIMICOS
ALERGENOS
73

7.5 Establecimiento de PPRs Operacionales Documentados. Peligro, medida de control, seguimiento, responsabilidad y autoridad, acciones correctivas, registros 7.6 Establecimiento del plan de HACCP Documentados Peligro, medida de control, limites crticos, seguimiento, responsabilidad y autoridad, acciones correctivas, registros
74
75
PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS (7.0) 7.7 Actualizacion de la informacin preliminar y los documentos que especifican los PPR(s) y el Plan HACCP Mantener al dia el sistema
76

7.8 Planificacion de la Verificacin Definicion de Verificacion : Confirmacion mediante la aportacion de evidencia objetiva, de que se han cumplido los requisitos especificados. (ISO 9000-2000). Definicion de Validacion : obtencion de evidencia de que las medidas de control gestionadas por el plan HACCP y los PPR Ops. son capaces de ser eficaces. (Codex Alimentarius)

7.8 Planificacin de la Verificacin Se planifica el propsito, mtodo, frecuencia y responsabilidades de las actividades de verificacin Las actividades deben confirmar que: PPRs, PPR Ops. y Plan HACCP y otros procedimientos estn implementados y son eficaces La informacin de entrada al anlisis de peligros esta actualizada y los niveles de peligros estn dentro de los limites
78

7.9 Sistema de Trazabilidad Identificacin de lotes de produccin Relacin con los lotes de materia prima, registros de procesamiento y entrega. Identificacin del material recibido de proveedores y la ruta inicial de distribucin del producto final. Permitir la manipulacin de los productos potencialmente no inocuos y retiros del mercado.
R. 178/02 Qu es trazabilidad?
La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, en todas las etapas de la produccin, transformacin y distribucin, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la produccin de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo
80
TRAZABILIDAD
ENTRADA ----- PROCESO ----- SALIDA
1. 2. 3. 4. 5. Qu ha llegado? Cunta cantidad? De dnde ha llegado? Cundo ha llegado? Cmo se ha identificado? 3. Cmo se ha identificado el proceso? Cmo se relaciona con la entrada? 3. 4. 4. 5. De dnde viene? Dnde ha ido? Cmo se ha identificado la salida? Cmo se ha relacionado con el proceso?
81
1. 2.
De dnde proviene? Qu cantidad?
1. 2.
Qu ha salido? Cunta cantidad?
6.
7.9 Trazabilidad
Madurante Lote 703
PROVEDORES CAA Cal Lote 80704

Floculante Lote 705 Fabricacin
Rastrear el Problema
Almacenamiento
Producto No Conforme
RECLAMO
Mercado
82
FLUJOGRAMA TRAZABILIDAD INGENIO AZUCARERO
corte y acarreo pesaje caa inf.Agricola Industrial descarga caa fabricacin azcar refinera
recepcin
Bodegas internas
envo
cliente industrial distribuidoras Bodegas ext. bodegas puerto
inf. industrial
empaque azcar entrega bodega cliente industrial

distribuidoras
83

7.10 Control de No Conformidades (correcciones, acciones correctivas, manipulacion de productos potencialmente no inocuos) Definicion de Correccion : accion tomada para eliminar una no confomidad detectada. (ISO 9000-2000) Definicion de Accion Correctiva : accion tomada para eliminar la causa de una no confomidad detectada u otra situacion indeseable. (ISO 9000-2000)
84
NO CONFORMIDAD PCC CORRECCION

PROCESO
PPROp
ACCION CORRECT.
PRODUCTO POTENCIALMENTE NO INOCUO EVALUACION
PRODUCTO
EVALUACION
DISPOSICION DESECHO REPROCESO
LIBERACION
CADENA ALIMENTARIA
7.10 Control de No Conformidades (correcciones, acciones correctivas, manipulacion de productos potencialmente no inocuos) Identificar y manipular adecuadamente los productos potencialmente no inocuos Mantener procedimiento documentado para identificacin, evaluacin y disposicin de productos potencialmente no inocuos. Mantener registros. Iniciar en base a los datos de correcciones las acciones correctivas pertinente Facilitar la retirada de manera completa y a tiempo de productos no inocuos
8. VALIDACION, VERIFICACION Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD ALIMENTARIA (SGIA)

8.1 General Planificar e implementar procesos para validar las medidas de control y verificar el SGIA 8.2 Validacin de las Combinaciones de Medidas de Control La validacin debe ser ex-ante 8.3 Control del Seguimiento y la Medicin Evidencia de que los mtodos y equipos de seguimiento y medicin son adecuados.
87
8. VALIDACION, VERIFICACION Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD ALIMENTARIA (SGIA)

8.4 Verificacin del SGIA La verificacin debe ser ex-post Auditorias internas y evaluacin de la verificacin 8.5 Mejora La organizacin mejora continuamente la eficacia del SGIA y lo actualiza.
88
GRACIAS
89
Gonzalo A. Pertz G.A.Pertz Consultores Managua, Nicaragua gpertz@cablenet.com.ni pertzgonzalo@yahoo.com Tels 505 2266 1684 Cel 505 8867 7433

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EVOLUCION SISTEMAS DE GESTION DE INOCUIDAD

2011 Requisito para la continuidad en el negocio

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ELEMENTOS CLAVE DE LOS SISTEMAS DE GESTION DE INOCUIDAD GFSI

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PPRs y PPROps (BPA)

BRC Global Standard for Food Safety components

Management Commitment and Continual Improvement Food Safety/ HACCP Plan

BRC Global Standard for Food Safety

Food Safety and Quality Management System

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The SQF Program

4.4 Verification 4.3 Control of Production

4.5 Document Control and Records

4.6 Product Identification, Trace & Recall

BSI PAS 220 2008

ISO 22000 2005

PPR OPs PLAN HACCP

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Modelo Futuro SGIA

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SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA (SGIA ISO 22000)

HACCP CODEX ALIMENTARIUS

PREREQUISITOS OPERACIONALES PROGRAMAS PRE REQUISITOS LEGISLACION/REGULACIONES

Estructura de la Norma ISO 22000

Anexo C: Referencias CODEX ALIMENTARIUS

MEDIDAS DE CONTROL DE LOS PELIGROS (ISO 22000 2005)

PROGRAMAS PRE REQUISITOS PPRs

SISTEMA DE GESTION ISO

Modelo Operativo de un SGIA

Requerimientos Legales y del Cliente

Gestion de los Recursos

Validacion, Verificacion y Mejora del SGIA

Planificacion y Realizacion de Productos Inocuos

SistemaGAPertz Consultores, de Gestin de la pertzgonzalo@yahoo.com Inocuidad Alimentaria

Satisfaccin y Seguridad del Cliente

Mejora Continua del SGIA segun ISO 22004

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INTRODUCCIN EN DIRECTRICES DE APLICACIN DE HACCP

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Programas Pre Requisitos

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BSI PAS 220 2008 (ISO 22001)

BSI Publicly Available Specification BSI PAS 220

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BSI PAS 220 2008

Control de Peligros Crticos en la Norma ISO 22000-2005 segn CAC

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Etapas segun Codex Alimentarius