PRODUCTOS EMBUTIDOS ESCALDADOS TIPO MEZCLA (CABANO Y CERVECERO)

Por: Esteban Ricaurte Ing. De alimentos U de A Profesor de ctedra Universidad de Antioquia Notas procesamiento de carnes Manual de laboratorio de procesamiento de carnes U de A Nelly Ospina de Barreneche Especialista en ciencia y tecnologa de alimentos Docente Titulada Universidad de Antioquia
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PRODUCTOS EMBUTIDOS ESCALDADOS TIPO MEZCLA

Productos crnicos procesados que presentan trozos de carne y grasa visibles, sometidos a procesos tecnolgicos adecuados y embutidos en tubulares. (cabano menor de 25 mm y el cervecero en 45 80 mm). Elaborados con base a emulsin crnica tipo O/W al igual que los escaldados; adems su proceso de elaboracin finaliza con ahumado y/o secado. Pertenecen a este grupo; el cabano, el salchichn cervecero y el salami.

Operaciones unitarias: Reduccin de tamao. Emulsin aceite/agua (O/W). Mezcla. Tratamiento trmico. Mermas tericas: en la elaboracin del cabano, hay una merma terica de 25% en el secado. Mientras que la merma terica en la elaboracin del cervecero es de 8%.

Mezcla
Generalmente en este tipo de producto se trabaja una mezcla; 50% de pasta (emulsin) y 50% de picado (trocitos de carne y de grasa finamente picados). Tambin se puede trabajar 60% de pasta y 40% de picado.

REQUISITOS FISICO QUIMICOS DE LOS PRODUCTOS EMBUTIDOS ESCALDADOS TIPO MEZCLA

PRE MIUM SELEC CIONADO ESTAN DAR

% min.
PROTEINA GRASA HUMEDAD ALMIDON PROTEINA NO CARNICA 28

% max.

% min
24

% max.

% min
18

% max.

35 35 3 3

40 38 6 3

50 40 10 6

TRATAMIENTO TERMICO
CERVECERO: TUBULAR: fibrosa (semi permeable, mezcla de celulosa + colgeno). se le realiza coccin seca + coccin hmeda. CABANO: TUBULAR: tripa permeable de colgeno, por el dimetro del tubular es suficiente con realizar la coccin seca (ahumado).

VIDA UTIL
Para el cabano y el cervecero el tiempo de vida til es de aproximadamente 45 das. Cuando se va a alargar mas de 45 das, se le adicionan antioxidantes en una cantidad de 0.03%. a los tubulares se les adicionan sustancias anti fngicas (se recortan los tubulares y se Ponen 20 minutos en agua a temperatura ambiente. A esta agua se le adiciona 2.5% de sorbato de potasio + un 1% de benzoato de sodio).