MOUSSE DE CHOCOLATE: CON MERENGUE ITALIANO:

150 gr. de agua 400 gr. de azcar 250 gr. de claras

Poner las claras a montar. Mientras se montan ir aadindolas 100 de los 400 gr. de azcar. Con los 300 gr. de azcar restantes y el agua, elaborar un almbar que debemos dejar cocer hasta los 123C. Una vez las claras montadas y el almbar a la temperatura indicada, ir aadiendo el almbar a las claras mientras seguimos batiendo. Continuar el montado hasta que el preparado enfre. 500 gr. de chocolate negro 50% cacao. 200 gr de nata lquida. 200 gr. de merengue italiano. 400 gr. de nata montada ligera

Derretir el chocolate a una temperatura de 40C y aadirle la nata lquida que ha de estar a la misma temperatura (si la mousse la vamos a utilizar para elaborar una tarta, diluir el gel instant en la nata tibia). Remover. Aadir el merengue italiano y unificar con movimientos suaves con la varilla. Una vez bien integrado, aadir la nata montada removiendo con esptula para recoger bien todo el chocolate pegado a los bordes y al fondo del recipiente. La mousse ya esta preparada y lista para usar.

1 hoja de gelatina = 7 gr. de Instant gel

CON PASTA BOMBA:

80 gr. de agua. 180 gr. de azcar. 320 gr. de huevos. 550 gr. de cobertura 70% de cacao. 550 gr. de nata montada.

Montar los huevos en la batidora. Elaborar un almbar con el agua y el azcar que ha de llegar a los 123 C. Aadirlo a los huevos mientras continua el montado y dejar batir hasta que el preparado alcance una temperatura de 35 40 C. Fundir el chocolate a una temperatura de 35C y aadirle un poco de pasta bomba, remover. Aadir un poco de nata montada y remover. Terminar de aadir ambos productos y unificar el preparado con movimientos envolventes suaves. La mousse ya esta preparada y lista para usar.