Jornada Tcnica

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Gestin del Gluten en la Industria Alimentaria

Barcelona, 20 de octubre de 2006

GESTIN DE ALRGENOS Y GLUTEN

Guillermo Jimnez gjimenez@grupobonmacor.com

http://www.puntalconsultores.com

GESTIN DE ALRGENOS Y GLUTEN

http://www.canalalimentacion.com

GESTIN DE ALRGENOS Y GLUTEN

Sumario

Gestin de alrgenos integrado en el sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos

Anlisis del riesgo aplicado a la gestin de alrgenos

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Gestin de alrgenos integrado en el SGSA

Gestin de alrgenos integrado en el sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos

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Principales referencias para la gestin de la seguridad alimentaria

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GFSI - Iniciativa Mundial para la Seguridad Alimentaria

Global Food Safety Initiative GFSI

GUIDANCE DOCUMENT 4th edition
Criterios a evaluar:
Sistemas de gestin de la seguridad alimentaria

Buenas prcticas para la agricultura, la fabricacin o la distribucin

Sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico

Normas de seguridad alimentaria reconocidas por GFSI:

IFS Version 4+ BRC Technical Standard Version 4 EFSIS Standard SQF 2000 (June 2006) SQF 1000 (January 2006) NZ GAP (July 2006)
Red independiente mundial de compaas de alimentacin

http://www.ciesnet.com GESTIN DE ALRGENOS Y GLUTEN

GFSI - Documento de orientacin

GFSI Guidance Document (4th edition)

Requisitos de un esquema para la gestin de la seguridad alimentaria
Introduccin Alcance Definiciones Apartados del documento de orientacin GFSI Procedimiento para la aplicacin y reconocimiento del esquema de gestin de la seguridad alimentaria

Requisitos para la conformidad de una norma de gestin de la seguridad alimentaria (elementos clave)
Elementos clave del sistema de gestin de la seguridad alimentaria Elementos clave de las buenas prcticas agrcolas, buenas prcticas de fabricacin y buenas prcticas en la distribucin Elementos clave del anlisis de peligros y puntos de control crtico

Requisitos para los proveedores de sistemas de gestin de la seguridad alimentaria

Introduccin Competencia de los auditores, formacin y experiencia Requisitos mnimos de un informe de auditora Gua para la gestin de organismos de certificacin Categoras de certificacin Gestin del sistema de certificacin alimentaria

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GFSI - Sistema de gestin

Requisitos para la conformidad de una norma de gestin de la seguridad alimentaria Elemento clave: sistema de gestin de la seguridad alimentaria
Requisitos generales Poltica de seguridad alimentaria Manual de seguridad alimentaria Responsabilidades de la direccin Compromisos de la direccin Revisin por la direccin Gestin de los recursos Requisitos de los documentos Especificaciones Procedimientos Auditora interna Acciones correctivas Control de producto no conforme Liberacin del producto Compras Evaluacin proveedores Tratamiento de quejas

(incluye la verificacin del APPCC) Trazabilidad

Retirada de productos
Control de equipos de medida Anlisis del producto

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GFSI - Buenas prcticas

Requisitos para la conformidad de una norma de gestin de la seguridad alimentaria Elementos clave: buenas prcticas agrcolas, buenas prcticas de fabricacin, buenas prcticas en la distribucin
Introduccin Ubicacin Entorno del local Distribucin en planta y diagrama de flujo Fabricacin (manipulacin de materia prima, preparacin, procesado, envasado y almacenado) Equipos Mantenimiento Condiciones de trabajo Riesgo de contaminacin fsica y qumica en el producto Contaminacin cruzada Gestin de almacenes Limpieza y desinfeccin

Gestin de la calidad del agua

Gestin de residuos Control de plagas Medicamentos veterinarios Control de plaguicidas, herbicidas y fungicidas Transporte Higiene del personal, ropa de proteccin y control mdico Formacin

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GFSI - Sistema APPCC

Requisitos para la conformidad de una norma de gestin de la seguridad alimentaria

Elementos clave: sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control

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Pirmide del autocontrol Generalitat de Catalunya

Proveedore s

APPCC

Formacin personal

Limpieza y desinfecci n

APPCC
Suministro y uso del agua Trazabilidad Control de plagas

Prerrequisitos

Instalaciones

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Proyecto de norma revisada para alimentos exentos de gluten

ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD

comisin del codex alimentarius

PROYECTO DE NORMA REVISADA PARA ALIMENTOS EXENTOS DE GLUTEN (CODEX STAN 118-1981, enmendada en 1983) en el trmite 6 del procedimiento [ALINORM 04/26, Apndice III] Codex Committee on Nutrition and Foods for Special Dietary Uses (CCNFSDU) Norma aplicable a productos alimenticios e ingredientes elaborados o preparados especialmente para satisfacer las necesidades dietticas de las personas que no toleran el gluten (referida nicamente a la finalidad diettica especial para la que se destinan estos alimentos e ingredientes) Reflexiones, comentarios y propuestas de la Comunidad Europea y sus estados miembros al borrador de la norma: Avena, cereal no adecuado para pacientes celacos? Niveles mximos de gluten admitidos en alimentos naturalmente libres de gluten y en alimentos a los que se ha quitado el gluten, < 20 ppm? Determinacin de gluten: mtodo R5 ELISA? GESTIN DE ALRGENOS Y GLUTEN

Reglamentacin Tcnico Sanitaria

Real Decreto 2685/1976, por el que se aprueba la reglamentacin tcnico-sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de preparados alimenticios para regmenes dietticos y/o especiales
Modificados los Art. 1 y 2 por el Real Decreto 1809/1991 Modificados los Art. 18, 20 y 29 por el Real Decreto 2353/1986 Modificados los Art. 20 y 29 por el Real Decreto 1426/1988 Modificado el Art. 20 por el Real Decreto 1424/1982 Modificado el Ttulo III por los Reales Decretos 431/1999 y 1809/1991 Derogados el Art. 3, aptdo. 3.1.1.1.2, 3.1.1.2, 3.1.1.3 y 3.1.1.4, y el Art. 14 por el Real Decreto 490/1998 Derogado el Art. 3, aptdo. 3.2.3 por el Real Decreto 1430/1997 Se sustituye el anexo de la Reglamentacin Tcnico-sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de preparados alimenticios para regmenes dietticos y/o especiales, por el anexo modificado del Real Decreto 1444/2000

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Guas de buenas prcticas para la gestin de alrgenos

Ejemplos de Guas de Buenas Prcticas para la Gestin de Alrgenos (orientativas): FSA (Food Standards Agency) Guidance on allergen management and consumer information. Best practice guidance on managing food allergens with particular reference to avoiding cross-contamination and using appropriate advisory labelling (e.g. may contain labelling) ANIA (Association Nationale des Industries Alimentaires) Guide des bonnes pratiques pour la rduction des prsences fortuites dallergnes majeurs CAOBISCO (Association of the Chocolate, Biscuit & Confectinery Industries of the EU) Internal guide on principles of allergen management for CAOBISCO companies AIDI (Associazione Industrie Dolciarie Italiane) Allergeni linee guida FIAB (Federacin Espaola de Industrias de la Alimentacin y Bebidas) Gua de aplicacin prctica del Real Decreto 2220/04: etiquetado de alrgenos y algunas modificaciones a la lista de ingredientes

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Anlisis del riesgo aplicado a la gestin de alrgenos

Anlisis del riesgo aplicado a la gestin de alrgenos

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Reglamento (CE) 178/2002

Reglamento 178/2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria
mbito de aplicacin y definiciones Legislacin alimentaria general
Principios generales de la legislacin alimentaria Objetivos generales Anlisis del riesgo Principio de cautela Proteccin de los consumidores Principio de transparencia Obligaciones generales del comercio de alimentos Requisitos generales de la legislacin alimentaria Requisitos de seguridad alimentaria Requisitos de inocuidad de los piensos Presentacin Responsabilidades Trazabilidad Responsabilidad de las empresas Responsabilidad civil

Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria

Cometido de la Autoridad
Funciones de la Autoridad Organizacin Funcionamiento

Sistema de alerta rpida, gestin de crisis y situaciones de emergencia

Sistema de alerta rpida Situaciones de emergencia Gestin de crisis

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Anlisis del riesgo

Qu puede hacerse para

reducir el impacto del riesgo?

Qu puede hacerse para

Evaluacin
Qu puede pasar? Cmo puede pasar? Con qu probabilidad? Cules son las consecuencias?

Gestin del

reducir la probabilidad del riesgo? Cul es el mejor camino para conducir el riesgo?

del

Riesgo

Riesgo

Comunicacin del Riesgo

A quin se debe comunicar? Cmo debe comunicarse? Cundo se debe comunicar?

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Evaluacin del riesgo

Evaluacin del Riesgo

Gestin del Riesgo

Comunicacin del Riesgo

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Evaluacin del riesgo

Caracterizacin del factor peligro Evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la naturaleza de los efectos nocivos para la salud relacionados con agentes biolgicos, qumicos y fsicos que pueden estar presentes en los alimentos.

Identificacin del factor peligro Determinacin de los agentes biolgicos, qumicos y fsicos que pueden causar efectos nocivos para la salud y que pueden estar presentes en un determinado alimento o grupo de alimentos.

Caracterizacin del riesgo

Evaluacin del Riesgo

Estimacin cualitativa y/o cuantitativa, de la probabilidad de que se produzca un efecto nocivo, conocido o potencial, y de su gravedad para la salud de una determinada poblacin, basada en la determinacin del peligro, su caracterizacin y la evaluacin de la exposicin.

Determinacin de la exposicin Evaluacin de la relacin dosis/respuesta Evaluacin de la exposicin Evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la ingestin probable de agentes biolgicos, qumicos y fsicos a travs de los alimentos as como, en caso necesario, de las exposiciones que derivan de otras fuentes.

Determinacin de la relacin entre la magnitud de la exposicin (dosis) a un agente qumico, biolgico o fsico y de la gravedad y/o frecuencia de los efectos nocivos para la salud con l relacionados (respuesta)

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Gestin del riesgo

Evaluacin del Riesgo

Gestin del Riesgo

Comunicacin del Riesgo

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Gestin del riesgo cuando la presencia de alrgenos es intencionada

PRESENCIA VOLUNTARIA DE INGREDIENTES ALRGENOS (o alguno de sus componentes) EN LA FORMULACIN DEL PRODUCTO Informacin clara en especificaciones (MP, PI, PF) Declaracin en el etiquetado del producto final (segn anexo de la norma general de etiquetado) Matriz de compatibilidad entre los diferentes productos y lneas, en funcin de su presencia/ausencia de alrgenos Evaluar la probabilidad de contaminacin cruzada hacia otros productos que no contengan el/los alrgeno/s

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Gestin del riesgo cuando la presencia de alrgenos es intencionada

PRESENCIA NO INTENCIONADA DE INGREDIENTES ALRGENOS EN EL PRODUCTO FINAL

Presencia no intencionada de alrgeno en la materia prima . Adecuacin del sistema de gestin de la seguridad alimentaria . Declaracin de alrgenos del proveedor (presencia fortuita y no intencionada) para cada materia prima . Certificados analticos
Presencia no intencionada de alrgeno en nuestras instalaciones . Produccin especial, por campaas o estacional . Separacin fsica efectiva . Gestin de alrgenos a travs de mltiples elementos del sistema de gestin de la seguridad alimentaria Matriz de alrgenos por lnea de produccin Planificacin de la produccin segn la matriz
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Elementos a considerar en la gestin de alrgenos: el sistema APPCC

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Definicin del mbito de estudio Formacin de un equipo de HACCP Descripcin del producto Determinacin del uso previsto del producto Elaboracin de un diagrama de flujo Confirmacin in situ del diagrama de flujo Anlisis de peligros y medidas de control Determinacin de los puntos crticos de control (PCC) Establecimiento de lmites crticos para cada PCC Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC Establecimiento de medidas correctivas Establecimiento de un sistema de documentacin y registro Establecimiento de procedimientos de verificacin Principio 1 Principio 2 Principio 3 Principio 4 Principio 5 Principio 7 Principio 6

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Elementos a considerar en la gestin de alrgenos: buenas prcticas

Ubicacin, locales, instalaciones, equipos Distribucin, separacin, flujos Compras Evaluacin de Proveedores Plan de Muestreo y Control en recepcin Nuevos desarrollos de productos y reformulaciones Validacin de procesos Control del Proceso Gestin de Reprocesados Gestin de Residuos Control del Envasado Control de Producto Final Plan de Almacenamiento Plan de Transporte Plan de Formacin Plan de Limpieza

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Comunicacin del riesgo

Evaluacin del Riesgo

Gestin del Riesgo

Comunicacin del Riesgo

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Informacin para consumidores sensibles a sustancias alrgenas

Eliminado o reducido el riesgo de presencia de alrgenos hasta lo posible, debe decidirse si es necesario declarar la presencia del alrgeno en la informacin relativa al producto alimenticio (etiquetado, informacin en el punto de venta, folleto, pgina web, etc.)

En caso afirmativo, debe distinguirse claramente entre alrgenos presentes de forma voluntaria y alrgenos no intencionados (contaminacin cruzada) Alrgenos intencionados: se incluirn en el listado de ingredientes (segn marca la NGE). Adems, puede enfatizarse su presencia fuera de la lista de ingredientes, en un lugar prximo, en el mismo campo de visin con una frase del tipo: CONTIENE: ... Alrgenos no intencionados: la informacin aparecer fuera de la lista de ingredientes, en un lugar prximo, en el mismo campo de visin, por ejemplo, seguida de: PUEDE CONTENER: ...

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Norma General de Etiquetado y declaracin de la presencia intencionada de alrgenos

Para las personas que padecen algn tipo de alergia y/o intolerancia alimentaria es requerimiento indispensable disponer de toda la informacin sobre los ingredientes de un producto alimenticio para evitar el riesgo de sufrir una reaccin adversa Real Decreto 1334/1999, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios Real Decreto 2220/2004, por el que se modifica norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999 Real Decreto 1164/2005 por el que se suspende temporalmente la aplicacin de una parte del anexo V de la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio

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Modificaciones introducidas en la NGE

Principales modificaciones introducidas en la norma de etiquetado que afecten a la informacin recibida por el consumidor celaco:

Obligacin de mencionar los ingredientes calificados como potenciales alrgenos y derivados (incluye a los cereales que contengan gluten y derivados), enunciados en el Anexo V del Real Decreto 2220/2004
NOTA: se aplica a los ingredientes utilizados voluntariamente en el proceso de produccin (no incluye la presencia no intencionada) Productos derivados excluidos provisionalmente del Anexo V (hasta el 25 de noviembre de 2007): Cereales que contengan gluten: Jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa Maltodextrinas a base de trigo Jarabes de glucosa a base de cebada Cereales utilizados en destilados para bebidas espirituosas
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Ingredientes susceptibles de provocar alergias o intolerancias

Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades hbridas) y productos derivados Crustceos y productos a base de crustceos Huevos y productos a base de huevo Pescado y productos a base de pescado Cacahuetes y productos a base de cacahuetes Soja y productos a base de soja Leche y sus derivados (incluida la lactosa) Frutos de cscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, castaas de Par, pistachos, nueces macadamia y nueces de Australia) y productos derivados Apio y productos derivados Mostaza y productos derivados Granos de ssamo y productos a base de granos de ssamo Anhdrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg 10 mg/l (expresado como SO2)

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Alrgenos presentes de forma no intencionada. Informar vs. BPF

Puede contener Elaborado en una fbrica que utiliza ...

INFORMAR DE LA PRESENCIA DE ALRGENOS NO DEBE SUSTITUIR LAS BUENAS PRCTICAS

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Revisin del riesgo

Evaluacin del Riesgo

Gestin del Riesgo

Comunicacin del Riesgo

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Cundo proceder a la revisin del riesgo?

Revisin El anlisis del riesgo de presencia de alrgenos debe revisarse siempre que se de una de las siguientes circunstancias: Utilizacin de nuevos ingredientes o modificacin de las formulaciones Cambios relativos al origen de la materia prima Modificaciones en el procesos o los mtodos de trabajo Cambios relativos a ubicacin, locales, equipos, instalaciones

Modificacin de alguno de los elementos del sistema de gestin de la seguridad alimentaria

Actualizacin de evidencias cientficas Revisin de la lista de alrgenos declarables (EFSA) ... O bien, cuando no haya ninguna modificacin siginificativa, como mnimo anualmente
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Fin

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