Fina Caracteristici fizice - culoare/aspect:: nsuirea care difereniaz sortimentele de fin.

Fina de extracie redus are culoare deschis, iar cea de extracie ridicat are culoare nchis. Gradul de extracie reprezint coninutul maxim de substane minerale/cenu. Culoarea finii se datoreaz pigmenilor carotinoizi (alb-glbuie pentru fina alb) i flavonici (culoare nchis pentru fina neagr). Pentru paste finoase fina provenit din gru dur este galben pronunat. - finee/granulaie : se refer la mrimea particulelor care o compun. Cnd predomin particulele mici fina este moale, iar cnd predomin cele mari fina este griat. Pentru fabricarea biscuiilor i produselor finoase se recomand fina moale, iar pentru paste finoase cea griat. Fina prea fin formeaz aluat consistent care se nmoaie repede, pe cnd cea griat duce la obinerea pinii nedezvoltate, cu miez aspru i sfrmicios.

nsuirile tehnologice ale finii - capacitatea de hidratare : reprezint nsuirea finii de a absorbi apa atunci cnd vine n contact cu ea la prepararea aluatului. Capacitatea de hidratare depinde de proprietile coloidale ale glutenului. Ea variaz n funcie de : cantitatea i calitatea glutenului fiind superioar la fina alb; gradul de extracie fiind mai mare n cazul finii negre; fineea finii fiind mai mare pentru fina fin; umiditatea finii care reduce capacitatea de hidratare cu ct este mai crescut. - puterea finii : reprezint nsuirea tehnologic de a forma aluat cu anumite proprieti reologice. Este influenat de cantitatea i calitatea glutenului. - capacitatea de a forma i reine gazele de fermentaie : reprezint o nsuire de care depinde volumul produselor i porozitatea miezului. Formarea gazelor este condiionat de coninutul finii n glucoz, maltoz i zaharoz i de enzimele care 1 acioneaz asupra amidonului pn ajung la zaharuri fermentescibile. Reinerea gazelor de fermentaie depinde de cantitatea i calitatea glutenului ducnd la produse cu volum mare, porozitate fin i uor asimilabile. 3 Compoziia chimic Drojdia de panificaie - glucide(C,H,O) :glucoza, zaharoza, maltoza, celuloza i Este o aglomerare de celule din specia amidonul (amiloz+amilopectin) care gelifiaz la 60oC Saccharomyces cerevisiae. Drojdia se prezint sub - proteine(C,H,O,N,S,P) : coninutul n proteine variaz form comprimat, uscat i lichid. cu gradul de extracie, fina alb avnd 10-11% i cea Drojdia compact se prezint sub form de calup, neagr 12-13%. Proteinele din fin sunt gliadina i cu suprafa neted, nelipicioas, consisten glutenina care n prezena apei formeaz glutenul (fina dens, de culoare cenuie pn la brun-deschis. de secar nu formeaz gluten). Glutenul umed reprezint Drojdia uscat este o mas granular, consisten un gel coloidal puternic umflat, care conine 60-70% i tare, sfrmicioas, de culoare galben-cafenie. 75-90% proteine precum i cantiti reduse de amidon, Mirosul poate fi de alcool i gustul de fructe. DE REINUT : celuloz, grsimi, zaharuri i substane minerale. Durata de cretere a aluatului reprezint o nsuire -creterea aciditii finii variaz cu gradul de Coninutul de gluten pentru fina alb este 26%, 25% tehologic. extracie pentru cea semialb i 24% pentru cea neagr. - 1 grad de aciditate reprezint volumul de NaOH 0,1n - substane minerale(P, K, S, Na, Ca, Si, Fe, Mn, Al, etc) necesar pentru neutralizarea aciditii din 100g : variaz cu gradul de extracie fiind redus la fina alb i produs. ridicat la fina neagr. n funcie de coninutul n - 1 grad de alcalinitate reprezint volumul de HCl 0,1n substane minerale avem diferite tipuri de fin : alb necesar pentru neutralizarea alcalinitii din 100 g produs. (000, 480, 650), semialb (800,900), neagr (1350), - temperatura semifabricatelor : prosptur i maia 28dietetic (1750) i de secar (1200). 3oC, aluat 30-32 C - grsimi : coninutul variaz n funcie de gradul de extracie al finii fiind mai ridcat pentru fina neagr(2%) -aciditatea semifabricatelor indic optimul de afnare i obinerea de produse cu gust i arom i mai redus pentru cea alb (1%). corespunztoare. - enzime (rol biochimic) : au rol catalitic i se gsesc n -aluatul bine fermentat este neted, elastic, se ntinde cantiti mici n funcie de gradul de extracie. Enzimele n fire paralele, nelipicios, cu miros de alcool, aspect din fin sunt : i amilazele care acioneaz asupra uscat i structur poroas amidonului, i proteazele ce acioneaz asupra - porozitatea reprezint volumul porilor coninui n 100 g miez i arat gradul de afnare al produsului. proteinelor.
Determinarea porozitii se bazeaz pe metoda masei specifice a miezului fr pori. Densitatea miezului fr

ANALIZA FINII

Prelevarea i formarea eantioanelor n vederea efecturii analizelor Eantionarea fini se face pe loturi. prin lot se nelege cantitatea determinat presupus a avea caracteristici uniforme, constituit n cadrul livrrii i care permite eantionarea calitii acesteia. Se deosebesc: - prelevarea elementar (eantion elementar), cantitate mic de produs prelevat dintr-un punct al lotului. Este prelevat n diferite puncte ale lotului astfel nct dup amestecare s fie reprezentative pentru lot. - eantion global, cantitate de produs obinut prin reunirea i amestecarea tuturor prelevrilor elementare efectuate dintr-un lot determinat. - eantion pentru laborator, cantitate de produs prelevat dintr-un eantion global i destinat analizei de laborator sau unui alt examen. - eantion pentru analiz, cantitate de produs prelevat dintr-un eantion pentru laborator i destinat a servi, ca atare sau dup o anumit pregtire la efectuarea uneia sau mai multor determinri. Eantionarea, ca procedeu de prelevare i constituire a unui eantion, este necesar s fie realizat astfel nct eantionul obinut s fie suficient de reprezentativ pentru lotul de fin analizat. Pentru aceasta este necesar s se efectueze un numr suficient de prelevri elementare, din care dup omogenizare s se obin eantionul global i apoi, prin reduceri succesive, s se obin eantionul de laborator i cel de analiz. Eantioanele trebuie pstrate n condiii care s le protejeze de orice contaminare (ploaie, praf, etc). ANALIZA SENZORIAL Analiza senzorial este o etap indispensabil n aprecierea calitii finii. Aceasta d o imagine global asupra calitii finii i de rezultatele ei depind acceptabilitatea acesteia, deoarece anumite aspecte legate de gust i miros nu pot fi sesizate dect senzorial. Pe cale senzorial se controleaz culoarea, mirosul, gustul i infestarea finii. Culoarea finii prin metoda Pekar Culoarea este un indice de calitate important al finii. Ea este un rezultat al radiaiilor electromagnetice vizibile, pe care un corp le poate emite, transmite sau reflecta i pe care omul le percepe prin senzaiile lui vizibile. Culoarea este definit prin distribuia spectral. i sunt necesare trei caracteristici: tonalitate (coloritul), saturaia i luminozitatea. Tonalitatea este proprietatea care stabilete dac o lumin este albastr, galben, roie, verde, etc. Saturaia este proprietatea prin care se arat diferena relativ fa de lumina alb, respectiv de cte ori tonalitatea culorii este diluat fa de alb ca etalon pentru alb se folosete celuloidul alb mat care are suprafee reflectante i difuzante. Luminozitatea este proprietatea care arat prin metode subiective i prin metode obiective. Metodele subiective se bazeaz pe sensibilitatea persoanei care execut analiza, proba trebuind s fie iluminat n condiii bine determinate iar observatorul s aib o vedere normal a culorii. Culoarea finii este dat de culoarea alb-glbuie a particulelor provenite din endosperm, care conine pigmeni carotenoidici, i de culoarea nchis a trelor care conin pigmeni flavonici. Pe msur ce crete gradul de extracie, crete proporia de tre i culoarea finii se nchide.

Finurile de extracie mic au culoarea mai uniform fa de cele de extracii mari, datorit particulelor de tre coninute care imprim o culoare neuniform. Culoarea finii este influenat de granulozitatea finii, finurile cu granulozitate mare avnd culoare mai nchis dect cele cu granulozitate mic, datorit umbrei pe care particulele mari o arunc pe suprafaa finii, precum i de prezena mlurii sau altor particule strine. Mirosul Fina normal are miros plcut, specific finii sntoase, fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin. Fina cu miros strin nu este apt pentru prelucrare. Gust Fina normal are gust puin dulceag, nici amar, nici acru. Gustul de iute, de rnced, de mucegai dovedete alterarea finii sau prezena unor semine de buruieni nendeprtate n curtorie. Gustul puternic dulceag este dat de germinarea grului, iar gustul fad se ntlnete la fina supranclzit la mcinare. Determinarea infestrii Infestarea cu acarieni se poate controla prin: - mirosul puternic de miere al finii - surparea dup o or a unui con fcut cu ajutorul unei plnii de form conic din 100 g fin - prezena unor urme caracteristice pe suprafaa neted a finii. Nu se admite prezena n fin a insectelor sau acarienilor n nici un stadiu de dezvoltare. ANALIZA FIZIC A FINII Determinarea granulozitii Granulozitatea finii se refer la mrimea particulelor ce o compun. Ea este influenat de intensitatea de mcinare, gradul de extracie al finii i soiul grului din care se obine fin. Finurile de extracii mici, provenite din endosperm, au granulozitate mai mic dect finurile de extracii mari, care conin particule de nveli i embrion ce nu sunt friabile. Pentru aceeai intensitate de mcinare, finurile provenite din grne moi, finoase, au particule mai mici fa de cele provenite din grne sticloase, iar creterea intensitii de mcinare reduce dimensiunea particulelor de fin. Granulozitatea finii influeneaz viteza proceselor coloidale i biochimice din aluat, proprietile lui reologice i calitatea produselor. Determinare umiditii Umiditatea finii este important din punct de vedere economic, dar i pentru stabilitatea ei la pstrare. Umiditatea finii va fi cu att mai mic cu ct temperatura de pstrare va fi mai mare. Determinarea umiditii finii se face prin metode indirecte bazate pe pierderea de mas la nclzirea probei n anumite condiii de temperatur i timp. Cele mai utilizate metode indirecte realizeaz eliminarea umiditii din prob prin uscare la etuv. Se cunosc: - metode de uscare pn la mas constant (la etuv, cu termobalana), care se mpart n metode cu uscare la presiune atmosferic i temperatura de 105oC i metode cu uscare la presiune sczut i temperatura de 45-50oC. Sunt metode cu durat lung. - metode rapide (termoumidometrul), care realizeaz uscarea la temperaturi mai nalte, de 130oC, fr s se ajung la mas constant. Aceste metode sunt de mai scurt durat i utile pentru producie i de mare precizie. Pentru aceste metode este foarte important s se respecte condiiile de uscare stabilite prin metod: cantitatea de prob, prelucrarea probei, dimensiunea capsulelor, timpul i temperatur de uscare. Determinarea cenuii

Cenua reprezint reziduul obinut prin arderea complet a substanelor organice aflate n compoziia probei de analizat. El reprezint cenua brut i conine pe lng substanele minerale aflate n compoziia produsului i amestecuri strine minerale ajunse ntmpltor n fin, provenite de la mcinare sau de la manipularea cerealelor sau finii. Ca elemente minerale, n fin sunt prezente: fosfor i magneziu n cantiti mai mari, i mai puin calciu, sodiu, zinc, fier, etc. La creterea coninutului de cenu al finii, concentraia fiecrui element crete invers proporional. Valoarea cenuii este influenat de temperatura de calcinare. La temperaturi nalte poate avea loc volatilizarea parial a clorurilor alcaline, transformarea fosfailor n pirofosfai., a carbonailor alcalino-pmntoi n oxizi. Coninutul de cenu al finii variaz cu extracia sa. Deoarece substanele minerale n bobul de gru sunt localizate n straturile periferice, finurile de extracii mari ce conin pri din nveliul bobului au coninut de cenu mai mare dect cele de extracii mici, provenite din endosperm srac n substane minerale. Pentru determinarea coninutului mineral al finii exist mai multe metode, care difer prin condiiile de calcinare: - metoda de calcinare la 550-600oC - metoda de calcinare la 725-750oC - metoda de calcinare la 900-910oC Determinarea aciditii Fina i toate produsele de mcinare a cerealelor au reacie acid. Aciditatea finii este format din fosfai acizi. n timpul depozitrii aciditatea crete. Se formeaz acid fosforic n urma hidrolizei fitinei i a acidului fitic sub aciunea fitazei , acizii grai liberi datorit hidrolizei lipidelor sub aciunea catalazei, aminoacizi prin hidroliza proteinelor sub aciunea enzimelor proteolitice. n cazul finurilor prost conservate, n condiii de umiditate i temperatur ridicate, se pot dezvolta bacterii lactice care determin formarea de acizi organici (acetic, lactic, formic, citric, etc) care contribuie la creterea aciditii. Aciditatea finurilor de gru normale depinde de gradul lor de extracie. Cu ct acesta este mai mare cu att i aciditatea este mai mare. Finurile albe de extracie mic provenite din endosperm au un coninut de substane minerale i grase mic i de aceea au aciditate mic (2-2,8 grade). Finurile negre de extracie mare care conin i pri din zonele periferice ale bobului de gru au coninut mare de substane minerale i grase mare i de aceea au aciditate mare (4-5 grade). n timpul maturizrii finii aciditatea crete n principal n primele 7 zile de depozitare dup care creterea diminueaz. n cazul pstrrii finii timp ndelungat, aciditatea finii crete ca urmare a acumulrii unor cantiti crescute de acizi grai liberi ce se formeaz din hidroliza lipidelor, ce continu pe toat perioada depozitrii. Aciditatea finii se determin prin titrare alcalin n prezen de fenolftalein, folosind mai multe metode: - metoda cu alcool etilic 67% v/v ( n caz de litigiu i pentru fina depozitat peste 30 zile) - metoda cu alcool 90 % v/v - metoda suspensiei n ap R-COOH+NaOH = R-COONa+H2O

100

5 g.. 50 cm3 50 cm3V X 0,1

Aciditate =

100 50 V 0,1 = 2V, grade 5 50

Determinarea coninutului de gluten umed i uscat Glutenul umed reprezint un gel coloidal cu mas molecular mare. El se formeaz la frmntare, cnd gliadina i glutenina absorb apa, se umfl i sub aciunea mecanic se unesc formnd o mas elastic i extensibil numit gluten. Glutenul se obine prin splarea aluatului. Conine 200-250% ap fa de substana sa uscat i cca 70% fa de masa umed a glutenului. Glutenul a fost separat a fost separat pentru prima dat n 1728 de Beccari, iar n 1907 de Osborne pe baza solubilitii n soluii alcoolice separ glutenul n cele dou fraciuni: gliadina i glutenina. Coninutul de gluten umed al finii variaz ntre 15-50%. Pentru o fin panificabil coninutul minim de gluten este de 22%. Glutenul este caracterizat de proprieti reologice: elasticitate, plasticitate, extensibilitate, rezisten la ntindere. Cu ct glutenul este mai elastic i mai rezistent la ntindere cu att este mai puternic, i cu ct este mai extensibil i se deformeaz mai mult cnd este lsat n repaus cu att este de calitate mai slab. Pentru fina de gru coninutul de gluten umed i proprietile acestuia definesc calitatea finii. Pn la o anumit limit cu ct glutenul este mai elastic i mai rezistent i mai puin extensibil, cu att fina este de calitate mai bun. Un indicator al calitii glutenului este capacitatea de hidratare. Se consider foarte bun glutenul care are capacitatea de hidratare de 60-70%, bun cel cu capacitatea de hidratare 60-65% i slab cel cu capacitatea de hidratare de 50-60%. Culoarea indicelui de calitate poate fi un indice de calitate: gri-pmntie gluten de calitate inferioar. Glutenul poate fi clasificat: - gluten foarte slab este glutenul care imediat dup splare formeaz o mas compact, lipicioas i umed, se lete foarte uor fr s se rup. Acest gluten se obine din fin provenit din boabe de gru atacate de plonia grului - gluten slab se prezint dup splare sub form de cocolo legat, cu consisten i elasticitate mai bune dect la glutenul foarte slab. - glutenul de putere medie dup splare formeaz un cocolo legat, suficient de elastic, are consisten, extensibilitate i lire medie. - glutenul puternic la splare formeaz cocoloae mici, separate, care treptat formeaz mas legat cu structur uor spongioas. - glutenul foarte puternic la splare formeaz cocoloae mici, separate, care formeaz greu cocolo mare, Glutenul foarte slab i slab fac ca fina s fie necorespunztoare pentru fabricarea pinii, cel de putere medie i cel puternic caracterizeaz o fin bun i foarte bun pentru fabricarea pinii. de aceea, se recomand folosirea n amestec a acestor tipuri de fin. Calcul: m .m1 GU 100; GU =

m 100 % , m1

Determinarea capacitii de hidratare a finii Capacitatea de hidratare a finii reprezint proprietatea finii de a absorbi apa. Se deosebesc capacitatea de hidratare farinografic i capacitatea de hidratare tehnologic. Capacitatea de hidratare farinografic reprezint nr. de ml de ap absorbii de 100 g fin pentru a forma un aluat de consisten standard.

Capacitatea de hidratare tehnologic reprezint nr. de ml de ap absorbii de 100 g fin la frmntare pentru a forma un aluat cu cele mai bune proprieti reologice. Capacitatea de hidratare este influenat de cantitatea i calitatea glutenului, de fineea finii, de umiditate i gradul de extracie al finii. Pentru obinerea unor date ct mai reale se cer: o practic ndelungat n efectuarea acestei analize nu se admit pierderi din masa bilei de aluat prin lipirea acesteia de baghet i de mn la frmntare aluatul format trebuie s aib o consisten uniform, din care cauz n timpul frmntrii n palm se preseaz bila de aluat, spre a se aduga fin i n centrul ei, unde consistena la nceput este foarte mic fina din mojar trebuie bine presat, ca i pereii adnciturii formate, pentru ca apa folosit s nu fie absorbit de fina ce nu intr la formarea aluatului se va da mare atenie punctului de atingere a consistenei normale de bila de aluat. Calcul: m1.m-m1 CH 100; CH =

m1 100 % , m m1

ANALIZA DROJDIEI DE PANIFICAIE Drojdia comprimat este produsul industrial obinut prin nmulirea masiv a celulelor de drojdie selecionate din familia Saccharomycetelor de fermentaie de suprafa n mediu nutritiv. Drojdia uscat se prezint sub form de granule uscate de 2 mm, fr aglomerri, de culoare cafenie. Prelevarea probelor Pentru verificarea proprietilor din prob se ia, din diferite locuri ale calupului, cte o poriune i se introduce n borcan de sticl curat i uscat. Analizele trebuie s se efectueze n cel mult 8 ore de la prelevare, timp n care sunt pstrate la 2-4oC. Analiza senzorial Senzorial, calitatea drojdiei se determin analiznd aspectul, culoarea, aspectul, mirosul i gustul. Culoarea- cenuie, brun deschis, cu nuan glbuie, uniform n mas/galbe-cafenie pentru uscat. Pe suprafaa drojdiei nu trebuie s se observe sedimentul alb al mucegaiului Oidium lactis i nici un fel de mucegai sau dungi albastre. Aspect- mas solid compact cu suprafaa neted/granule uscate. Ruptura trebuie s prezinte o suprafa striat n form de scoic fr incluziuni strine. Consistena-dens, s se rup uor, nelipicioas i nevscoas/tare i nesfrmicioas pentru cea uscat. Dup 96 de ore la 35oC trebuie s fie tare i nelipicioas. La apsare cu degetul trebuie s prezinte o oarecare elasticitate. Mirosul- uor de alcool, de aluat proaspt sau plcut de fructe, fr miros de mucegai sau alt miros strin. Gustul-corespunztor, fr gust amar sau rnced. ANALIZA FIZIC Determinarea umiditii Umiditatea maxim admis este de 76%, iar a drojdiei uscate de 9%. Calcul:

m1-m0.m1-m2 100 U =

m1 m2 100 % , m1 mo

Determinarea capacitii de dospire a drojdiei n aluat Capacitatea de dospire este caracteristica calitativ principal a drojdiei. Cu ct drojdia ridic mai repede aluatul cu att este mai bun. Capacitatea de dospire a drojdiei se poate determina prin: - metoda STAS - metoda bilei dup Ostrovski - metoda fermentografic Fina influeneaz prin calitatea i cantitatea glutenului care determin capacitatea finii de a reine gazele i prin capacitatea de a forma gaze. Se recomand fin cu 28% gluten. Capacitatea de dospire a drojdiei este influenat de consistena aluatului.

ANALIZA SEMIFABRICATELOR Prelevarea probelor Pentru luarea probelor, stratul de la suprafaa semifabricatelor se ndeprteaz, iar cu ajutorul unei spatule se iau probe din mai multe locuri, la adncimea de 8-10 cm. Analiza senzorial Maiaua i aluatul se apreciaz privind aspectul, consistena i stadiul fermentrii. Aluatul frmntat trebuie s se prezinte ca o mas omogen, s fie elastic i nelipicios i s se desprind uor de braul malaxorului. Se observ aluatul n ruptur cnd se constat omogenitatea sau prezena finii nencorporate, elasticitatea i se palpeaz pentru a constata dac e lipicios sau are consisten normal. Un aluat bine frmntat trebuie s se ntind ntr-o fie transparent i elastic, fr s se rup. Aluatul insuficient frmntat este omogen, vscos i lipicios la palpare. Prosptura i maiaua se prepar de consisten mai mare. Analiza semifabricatelor fermentate se face dup: volumul i lsarea ei (maiaua consistent crete de 3 ori, are aspect bombat, i apoi devine plat datorit pierderii de CO2), forma suprafeelor (normal-bombat, anormal-plat), structura i aspectul (afnat, porozitate deas i uniform, s se trag n fire elastice, paralele), gradul de uscciune (s nu fie umed, lipicios sau unsuros), aroma (normal-puternic de alcoo, anormal-miros neplcut). Analiza aluatului se face prin controlul elasticitii. Acesta are volum crescut, iar la apsare uoar cu degetul pe suprafaa bucii de aluat acesta revine la starea iniial i este pufos. Analiza fizico-chimic Determinarea temperaturii Temperatura este unul din parametrii cu ajutorul cruia se conduce procesul tehnologic. Deoarece creterea temperaturii la fermentarea semifabricatelor este aproximativ constant trebuie stabilit corect temperatura iniial a semifabricatelor. Determinarea aciditii Aciditatea aluatului este format de substanele cu reacie acid aduse de fina din care s-a preparat aluatul i de acizii care apar n aluat, ca rezultat al activitii drojdiilor i bacteriilor (CO2, acid lactic, acid acetic i formic). Aciditatea

servete la stabilirea momentului final n prepararea maielei i aluatului. Aciditatea variaz cu faza tehnologic i extracia finii. 100 5 g.. 50 cm3 50 cm3V X 0,1

Aciditate =

100 50 V 0,1 = 2V, grade 5 50