MARCO TEORICO

CAMOTE El camote, batata, boniato, chaco o papa dulce, apichu (quechua); es una planta cultivada por su raz tuberosa comestible. Es una raz reservante con alta concentracin de azcares, caroteno y provitamina A. Originario de los trpicos de Amrica Central y Sudamrica , ha sido domesticado y cultivado desde hace ms de 5.000 aos en el departamento de Ayacucho ( Per ), habindose hallado representaciones de camote en numerosos ceramios precolombinos y restos de las races tuberosas en algunas tumbas. El camote lleg a Europa en el siglo XVI y se ha difundido ampliamente en todo el mundo.

El Camote es una planta perenne, cultivada anualmente, pertenece a la familia de convolvulceas (Convolvulaceae). A diferencia de la papa que es un tubrculo, o esqueje engrosado, el camote es una raz reservante. El CIP (Centro Internacional de la Papa, en el Per) inici sus trabajos de investigacin sobre el camote en 1986, con el fin de potenciar su uso para fines industriales y como producto fresco y mantiene un total de 3.096 clones de camote de 18 pases latinoamericanos y del Caribe, de los cuales el Per tiene 2,016 variedades. En el Per, el camote es muy popular y en muchos platos tpicos reemplaza a la papa, habiendo enriquecido notablemente la variedad de la gastronoma peruana. Se prepara en forma de fritura y cocida. El camote destaca como acompaamiento de los chicharrones, ceviches, y se incluye en la pachamanca. Tiene alta productividad, bajos costos de produccin y generalmente se le maneja en el campo en forma natural. Tiene mltiples aplicaciones: en la cosecha se utiliza toda la planta, sea como alimento, forraje, o medio de propagacin. Actualmente, China es el principal productor, cultivando el 83% del total mundial; Islas Salomn tiene la mayor produccin per cpita del mundo: 160 Kg. por persona por ao.

COMPOSICIN QUMICA Y VALOR NUTRICIONAL DEL CAMOTE El camote es un alimento de alta energa, sus races tienen un contenido de carbohidratos totales de 25 a 30%, de los cuales el 98% es considerado fcilmente digestible. Es una fuente excelente de carotenoides de provitamina A. El contenido de aminocidos es balanceado, pero el contenido de leucina es limitado. Entre las principales vitaminas que detenta encontramos la Vitamina A, razn por la que este tubrculo es enormemente apreciado en el mundo, pues es la especie que posee mayor cantidad de esta vitamina. Esto explica tambin el hecho de que su consumo se haya generalizado en la mayora de los pases en desarrollo, a tal punto, que su consumo ha permitido atacar frontalmente a la ceguera infantil que todava afecta a ms de 2,5 millones de nios en el mundo. Otra caracterstica importante del camote es la presencia de Vitamina C, sustancia orgnica imprescindible para el crecimiento y reparacin de los tejidos, al igual que para la cicatrizacin de heridas y el mantenimiento de los cartlagos, huesos y dientes.

La presencia de Potasio es tambin importante de resaltar en esta especie, adems de una considerable cantidad de Hierro, Almidn, Sodio y cido flico, entre otras. Es esto ltimo lo que hace que esta especie sea recomendada para las mujeres en estado de gestacin, en caso que estas no puedan consumir pastillas de acido flico o complementos nutricionales. El follaje tambin contiene carbohidratos, protenas y celulosa. Las races poseen alto contenido de calcio, fsforo, carbohidratos, entre otros elementos.

La siguiente tabla muestra los datos de la composicin nutricional por 100 g de la porcin comestible.

PROPIEDADES DEL CAMOTE El camote, humilde tubrculo, famoso por su alto valor nutritivo, previene el cncer de estmago, las enfermedades del hgado y retarda el envejecimiento, de acuerdo al Centro Internacional de la Papa (CIP). La investigacin seala que la especie de camote (batata) de pulpa anaranjada es rica en vitamina A y C, as como potasio y hierro, claves para disminuir el riesgo a desarrollar un cncer al estmago y enfermedades hepticas, se seala en el informe del CIP. El camote de pulpa morada retarda el envejecimiento por tener propiedades antioxidantes y un alto valor vitamnico y proteico, superior al de la papa (patata), dijo Daniel Reynoso Tantalean, investigador del CIP. Los nutricionistas consideran al camote como un importante suplemento proteico para nios y para personas con problemas de desnutricin. El informe recomienda usar camote como insumo industrial para preparar diversos alimentos con el fin de ayudar en la alimentacin. El informe se refiere especialmente a sectores pobres de algunas zonas donde el camote es reacio a su crecimiento, debido a la altura de esos lugares.

Puede introducirse en el mercado como harina para elaborar galleta y fideos, asegura Reynoso, que agrega en el informe que de esta forma el camote podra reemplazar al trigo para elaborar pan. El camote/boniato es un alimento reconocido por su eficacia en la lucha contra la desnutricin debido a sus caractersticas altamente nutritivas, facilidad de cultivo y productividad.

LA IMPORTANCIA DEL CAMOTE El camote o batata es el sptimo cultivo ms importante del mundo en trminos de productor. Segn el CIP, su valor alimenticio empieza a ser reconocido por los especialistas, y se le da especial importancia en pocas en las que se los pases sufren escasez alimentaria. En Japn, por ejemplo, siembran camote cada vez que los tifones arrasan sus cultivos de arroz. En frica, a la batata se le conoce como cilera abana, que significa protector de los nios. Segn el CIP, se ha comprobado cientficamente que el camote de pulpa naranja contiene ms betacaroteno, precursor de la vitamina A, que ningn otro alimento. La deficiencia de esta vitamina afecta anualmente a 2,5 millones de nios de los pases en vas de desarrollo, causndoles ceguera total o parcial, aseguran los expertos.

USOS DEL CAMOTE * Alimento: El tubrculo se consume de muchas formas: cocido, al horno, machacado, en mermelada y otros dulces, etc. * Medicinal: Se emplea contra el prurito, hinchazones, tambin como bactericida y

fungicida. Acta contra la picadura de insectos como chinches y escorpiones, infecciones de la piel, caracha, vrices, reumatismo y como anti inflamatorio. * Abortivo: Las hojas se consideran abortivas y no son recomendables para el consumo de mujeres embarazadas. * Forraje: Las hojas, tallos y tubrculos sirven como forraje para el ganado. Las races del camote, se aprovechan para consumo humano como hortaliza y en sopas, industrialmente se usa para elaborar dulces, obtener almidn, el cual a su vez es materia prima para la obtencin de alcohol; la raz se emplea en la alimentacin de cerdos. El follaje se utiliza en la elaboracin de forraje para alimentacin de animales. Existen algunas variedades mejoradas cultivadas para propiciar el consumo en la alimentacin teniendo en cuenta sus cualidades alimenticias y medicinales. Los chinos lo consumen para disminuir los problemas de cncer del aparato digestivo. El Camote es conocido tambin como salvavidas, en la historia de muchos pases. En la China, salv a millones de morir de inanicin a comienzos de los aos sesenta; los japoneses lo usan cada vez que los tifones arrasan sus cultivos de arroz; y en Uganda, cuando un virus devast los cultivos de yuca en los aos noventa, las comunidades rurales se libraron del hambre al contar con esta raz.

DNDE SE CULTIVA EL CAMOTE El camote es un tubrculo que se cultiva en 82 pases, nativo de los trpicos de Amrica Latina, Centro y sur de Mxico, Centro Amrica, costa y selva peruana, cuyo costo es ms barato que la papa y la yuca, segn el CIP. Su consumo est concentrado a los sectores pobres de la costa y selva peruana, pero ha comenzado a perder terreno en Per, ya que se prefiere a la papa y tambin a la falta de una campaa de difusin.

La planta crece a nivel o un poco arriba de la superficie del suelo, y los primeros tubrculos se pueden cosechar en cuatro meses. Existen unas 500 especies y se puede sembrar en los meses de abril a junio. En climas ms clidos puede escogerse cualquier poca, siempre durante la estacin seca, aportando riegos abundantes. Se adapta a suelos con distintas caractersticas fsicas, desarrollndose mejor en los arenosos.

SITUACIN ACTUAL DEL CAMOTE EN ECUADOR El Ecuador por su posicin sobre la lnea ecuatorial goza de toda clase de climas, lo que le permite tener diversidad de cultivos, siendo el camote (Ipomoea batatas L.) uno de los cultivos tradicionales explotados en la sierra, costa y oriente. En todas las regiones del Pas la superficie cosechada de camote a travs de los aos se ha venido reduciendo, de 3159 ha cosechadas en 1965 baj a 260 ha en el ao de 1995. De los ltimos aos no se tiene informacin, se presume disminuy influenciado posiblemente por la falta de mercado o de industrias dedicadas a procesar este producto, a la presencia del fenmeno de El nio y a la erosin gentica de los cultivares. Se hace necesario al igual que lo que se hizo en yuca encontrar alternativas de pre y post cosecha para incentivar su produccin, procesamiento y comercializacin. Las variedades que se emplean son diferentes y estn de acuerdo a la regin. En la Costa (Manab) hay preferencia por camote con piel y carne morada, en menor proporcin la variedad Repe que tiene piel rojo-morado y carne anaranjada. En la sierra y el oriente a ms de las mencionadas se utilizan las de piel rosada, morada y crema, con pulpa seca y hmeda de coloracin anaranjada, amarilla, crema y blanca. Los materiales de pulpa seca son menos dulce que las de pulpa hmeda, y son utilizadas en las industrias. Las races tuberosas por los contenidos nutricionales es recomendado para la alimentacin de bebes a travs del uso de papillas. Otra forma de utilizacin es la elaboracin de chifles, preparacin de coladas, dulce y conservas.

En el oriente los Jbaros y Shuaras lo emplean para la elaboracin de la chicha, considerada como una bebida alimenticia, la cual pasado un tiempo se constituye en una bebida fuerte. El INIAP a partir de 1989 lo incluy dentro de los trabajos de investigacin que llev el Programa de Races y Tubrculos Tropicales de la Estacin Experimental Portoviejo, efectuando recopilacin y anlisis de informacin agrosocio-econmica de la zona central de Manab basados en sistemas de produccin de camote. Introduccin, recoleccin, mantenimiento, identificacin, caracterizacin y evaluacin del material germoplsmico. Desarrollo de tecnologas apropiadas para el manejo de pre y post cosecha. Produccin de semilla de buena calidad, difusin del cultivo a travs de la capacitacin. Considerando los antecedentes indicados en cuanto a la alimentacin humana como animal y a las cualidades nutricionales de esta raz tuberosa el pas contina con su cultivo a pesar de los problemas indicados anteriormente y a su reduccin en el rea, sin embargo es necesario a dems de ser proactivo para desarrollar este cultivo hay que hacer esfuerzo entre el sector pblico y privado que empleen el camote como materia prima y promover su activa participacin por medio de alianza estratgicas.

Proceso de Elaboracin A continuacin se detallan las etapas para la elaboracin de sopa instantnea a partir de harina de camote: Recepcin de Materia Prima En esta etapa se realiz la inspeccin visual de la materia prima, la cual no debe presentar magulladuras ni estado de podredumbre. Adems se estableci parmetros estndares de calidad para su caracterizacin. Posteriormente, se realizarn los respectivos clculos de rendimiento. Lavado La limpieza del camote se realiz con agua potable. Pelado Se realiz un pelado manual en cual se utiliz el cuchillo. Triturado Con el fin de reducir el tamao del camote, para obtener un secado homogneo y eficiente se utiliz el rayo. Secado El secado fue llevado a cabo mediante un secador horizontal experimental tipo cabina, Modelo Prototipo. En donde, el camote fue puesto una vez rayado sobre bandejas de aluminio. Pulverizado La reduccin de tamao del material seco se realiz mediante un Molino UDY Modelo Cyclone Sample Mill Serie 466. Tamizado Para determinar el tamao de partcula se utiliz un tamiz marca Tyler, en el cual se procedi a pasar el polvo fino por una serie de mallas para determinar su granulometra. Formulacin Una vez obtenida la harina de camote, se establecieron los ingredientes para la elaboracin de la sopa instantnea. Almacenado La harina de camote fue almacenada en fundas de polietileno.

Principales Alteraciones Las principales alteraciones productos deshidratados pueden estn gobernadas por la isoterma muestra en la figura 1.3.

observadas en ser qumicas o fsicas y de sorcin, como se

El secado aumenta la duracin de la conservacin del producto pero modifica su calidad: aspecto, textura, gusto y composicin nutricional. En el caso del camote, cuando es expuesto al aire se comienza a oscurecer, es decir se produce el pardeamiento enzimtico por lo que fue necesario aplicar un pre-tratamiento para evitar este tipo de reaccin. Por otro lado, durante el secado se alteraron los pigmentos naturales, en el camote son las antocianinas. Tambin el sabor del camote tuvo alteraciones, ya que durante el secado se perdi el sabor dulce del mismo, pero para la elaboracin de la sopa instantnea fue conveniente perder esta caracterstica de calidad. Rehidratacin de Polvos La rehidratacin se puede considerar como una medida del dao en el alimento ocurrido durante la deshidratacin, considerndose como un complejo proceso que ayuda a restaurar las propiedades del alimento fresco, anteriormente deshidratado con o sin pre-tratamiento al secado (6). Las caractersticas del producto antes de aplicar la rehidratacin a alimentos deshidratados son determinantes ya que las propiedades qumicas, sensoriales y nutricionales cambian de un producto fresco a uno deshidratado. As pues, estos factores son los que determinan el comportamiento de los alimentos en el proceso de rehidratacin.

Las propiedades de calidad ms importantes a tener en cuenta en un alimento rehidratado son las estructurales como la densidad, la porosidad o el tamao, las pticas como el color y la apariencia, las sensoriales como el aroma, el sabor o las nutricionales como el contenido de vitaminas, protenas o azcares. Dentro de los factores que influyen durante el fenmeno de rehidratacin de alimentos, estn los factores propios del proceso de deshidratacin (pre-tratamiento, mtodo de secado, temperatura y velocidad de secado, almacenamiento) y las condiciones de rehidratacin. Factores intrnsicos del proceso de rehidratacin: Lquido de rehidratacin La temperatura de la solucin de rehidratacin Agitacin durante la rehidratacin Caractersticas del producto