FOIE-GRAS CON SORBET DE MANGO Y REDUCCIN DE VINAGRE DE CABERNET SAUVIGNON: Ingredientes para 4 pers: 500 gr. foie gras.

Mango caramelizado: c/n sal, pimienta. 60 gr. azcar. 100 gr. agua. 400 gr. mango. Sorbet de mango: 200 gr. mango. 20 gr. agua. 20 gr. azcar. 0,8 gr. estabilizante para sorbetes. Reduccin de vinagre de Cabernet Sauvignon: 100 gr. vinagre de Cabernet Sauvignon. 20 gr. glucosa. Otros: 1 un. endibia, perejil. c/n sal, pimienta. c/n aceite de oliva, harina de trigo.

Procedimiento: Mango: 1. Preparar almbar con azcar y agua. 2. Pelar mango y cortar laminas finas de 1 mm, cortar las laminas de 5 cm. de lado. 3. Cortar los recortes de mango en dados de 2 mm.

4. Secar las laminas de mango en horno a 60C. 5. Una vez secos, pasar por almbar y secar en horno a 150C durante 10 a 12 min. o hasta tengo color dorado. Sorbet de mango: 1. Preparar almbar con azcar y agua. 2. Procesar mango con almbar. 3. Calentar 1/3 parte de mango con estabilizador hasta 85C, sin parar de remover y agregar al 2/3 restante. 4. Dejar 12 hs. en heladera. 5. Terminar en maquina de helados. Reservar en frzer a -10C. Foie gras: 1. Cortar foie gras en trozos de 65 gr. Reduccin de vinagre de Cabernet Sauvignon: 1. Cocinar a fuego suave vinagre con glucosa hasta obtener caramelo liquido. Presentacin: 1. Deshojar la endibia, quitar la parte blanca. 2. Sellar el foie en sartn a fuego fuerte 4 trozos enharinados y salpimentados, terminar coccin en horno. 3. Marcar las endibias en sartn con oliva. 4. Colocar el foie gras en el centro del plato con endivias arriba, al lado lamina de mango caramelizado, del otro lado una quenelle de sorbet de mango . Salsear con reduccin de vinagre y decorar con perejil.

pavo al horno con salsa de arandano ingredientes cantidad pavo pechuga 1 frutillas 300 romero 1 maizsabrosa 500 4 quesos 300 aceite 1 lt esencia de arandano 1 vino tinto 1 tocino 100

mousse de kiwi ingredientes kiwi crema de leche huevos gelatina sin sabor sal azucar chocolate cobertura aceite

cantidad 10 1 6 3 1 500 200 50

extras ingredientes arreglo de mesa canasta de pan servilletas de papel tela vino

cantidad 1 1 1 1m

croissant de jamon masa semi-hojaldre jamon

1 paq 200

harina huevo

100 1