S.A.M.

NICOLAE IORGA PASCANI

PROIECT
De certificare a competentelor profesionale pentru obtinerea certificatului de calificare

NIVEL 2

DOMENIUL:

Turism si alimentatie publica in unitati publica de alimentatie

CALIFICARE PROFESIONALA: Ospatar, chelner, vanzator

INDRUMATOR: CANDIDAT:

Cosau Adriana Artenie Andreea

- 2010 -

Pregatirea preparatelor culinare lichide

CUPRINS:

Argument Capitolul I Materii prime folosite pentru pregtirea preparatelor culinare lichide Capitolul II Metode de preparare a preparatelor culinare lichide Capitolul III Sisteme de servire folosite pentru diferite tipuri de preparate culinare lichide Capitolul IV Norme de protecia muncii ANEXE

3 4

10

17

24 26 28

BIBLIOGRAFIE

Prin alimentaie public se inelege activitatea economic care se ocup cu producerea unei game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, mpreuna cu alte produse agroalimentare, consumul acestora fcndu-se n uniti proprii, special amenajate. Aceste uniti ofer i multiple posibilitii de destindere. Producia i servirea preperatelor se asigur de ctre un personal cu pregatire profesional specific. Serviciul de alimentaie are ca scop satisfacerea trebuinelor de hran ale turitilor, dar i a unor nevoi de recreere, divertisment i dupa caz, celor de afaceri.

Servirea clienilor cu preparate culinare i buturi n unitile de alimentaie, n cantine sau alte uniti de consum colectiv constituie un element de evaluare a gradului de civilizaie a unei societi. Asigurarea unei baze tehnico-materiale, necesare pregtirii i servirii hranei n uniti specializate, permite realizarea unei producii culinare diversificate, care s satisfac cele mai exigente gusturi ale populaiei,
4

aplicarea principiilor unei alimentaii ct mai rationale, tiinific determinate, respectarea normelor igienico-sanitare i ceea ce este mai edificator creaz timp liber membrilor societii, pe care sa-l foloseasc n scopuri cultural-educative, social politice sau de odihn pentru obinerea sau refacerea sntii.

Putem clasifica materiile prime necesare pregtirii preparatelor culinare lichide n mai multe categorii, dup cum urmeaz:

elementul lichid
apa cald sau grsimea pentru ciorbele i borurile din legume; supa de oase pentru ciorbele i borurile din legume i sup de

oase;
supa de carne pentru ciorbele i borurile din legume i carne

(carnea rmnnd n preparat);

legume diferite: roii, ardei gras, ceap, morcovi, cartofi, elin, ciuperci, etc. folosite n funcie de sortimentul lichid ce urmeaz a fi preparat.

n continuare voi vorbi despre legume i proprietile acestora. Legumele reprezint produse de origine vegetal cu o larg ntrebuinare n alimentaie. Ele sunt bogate n substane nutritive. Procentul de glucide variaz n funcie de specie. Coninutul de proteine este foarte redus, cu excepia leguminoaselor uscate. Lipidele se gsesc n proporii foarte sczute cu excepia seminelor de oleaginoase.
6

Majoritatea legumelor verzi sunt bogate n vitamine i substane minerale. Surse importante de caroten prezint frunzele verzi, morcovii, sparanghelul, ridichea. n vitamina K sunt bogate frunzele verzi de spanac, lobod, urzici, varz, conopid. Vitamina E conin fasolea i mazrea verde, cartofii, sfecla rosie, varza, spanacul. Dintre elementele minerale sunt bogate n potasiu morcovii, roiile, cartofii, salata, castraveii; n calciu - spanacul, loboda, sfecla; n fier - fasolea i mazrea verde, ptrunjelul, urzica, spanacul. Legumele conin diveri compui aromai, pigmeni, acizi organici de care depinde gustul, mirosul, culoarea bucatelor. Legumele, pe lng proprietile lor nutritive, au o valoare terapeutic. Ca aperitive servesc elina, mazrea, cicoarea. Proprieti depurative posed ridichea, salata verde; diuretice - sparanghelul, prazul, elina, mcrisul; vermi-fuge - usturoiul, ceapa, varza; emoliente spanacul, prazul, mcrisul, ceapa, cartofii; expectorante - varza roie. n alimentaie, legumele pot fi folosite crude n salate sau fierte n pireu, budinci, preparate culinare lichide, etc. Apa n care au fiert legumele nu trebuie aruncata ntruct ea conine vitamine hidrosolubile, substane minerale. Celuloza unor legume (spanac, dovlecei, mazre verde tnr, etc.) n stare fiart devine mai fin, se diger mai bine. Clasificarea legumelor:

rdcinoase (morcovi, ptrunjel, elin, ridiche, sfecl roie); bulbifere (ceap, usturoi); vrzoase (varza alb, varza roie, varza creaa, varza de Bruxelles, conopida);

tuberculifere (cartofi);

fructoase (roii, vinete, ardei, castravei, dovlecei, dovleac, pepeni); pstioase, leguminoase (fasolea verde, mazrea verde, leguminoase uscate, soia); frunzoase (spanac, salata verde, cicoare de grdin, lobod, mcri, tevie); condimentare (mrar, ptrunjel, elina, cimbru, tarhon, hrean);

ciuperci comestibile; drojdii alimentare. Morcovul - rdcina lui este bogat n glucide, vitamine (B1, B2, caroten), substane minerale (fier, cupru, calciu, fosfor). El se consum crud (mai bine cu grsime, smntn), n salate, n forma de suc, n diverse preparate culinare (supe, ciorbe, budinci, conserve). Ptrunjelul - se folosesc n alimentaie rdcina, frunza de ptrunjel, n stare crud sau n diverse preparate culinare, conserve. Este bogat n vitamina C i ulei volatil; se folosete ca plant condimentar. elina (rdcina i frunzele) se folosete, de asemenea, crud n diferite preparate culinare i conserve, fiind bogat n ulei volatil, calciu, vitaminele complexului B, C i A. Ridichea de luna i cea de iarn au rdcina suculent, sunt bogate n vitaminele B1, B2, C, au efect diuretic, mresc pofta de mncare, funciile secretorie i motorie ale organelor gastrointestinale. Sfecla roie (rdcina) conine glucide (8-10%), potasiu, calciu, fosfor, vitaminele B1, B2, C, pigmeni, antociane (redau culoarea roie), se folosete coapt sau fiart, ca garnitur.

Ceapa este o legum de la care se consum bulbul i frunzele crude sau conservate. Este bogat n glucide, vitaminele C, complexul B, sruri minerale, ulei volatil. Usturoiul se utilizeaz n alimentaie crud sau n diferite preparate. Este bogat n glucide, vitamina C. Pentru a mri pofta de mncare, se adaug n supe, bucate din carne, pete, legume, la sfritul preparrii lor termice. Prazul conine proteine, glucide, vitamine, sruri minerale. Se exclude din alimentata bolnavilor cu patologii acute gastro-intestinale, hepatice, ale pancreasului. Cartoful (bulbii) are valoare nutritiv nalt datorit coninutului su de amidon (14-27%), proteine (tuberina), vitamine (acid ascorbic) i sruri minerale. Se folosete n diferite preparate culinare dup prelucrarea termic. Cartoful tnr este o surs important de vitamina C. Varza alb se folosete n alimentaie crud, n diverse preparate culinare, precum i murat. Este bogat n vitamina C. Iarna, varza murat este o surs important de vitamina C. Varza roie se folosete mai ales n conserve. Varza crea are frunza ncreit i este mai dulce ca cea alb. Varza de Bruxelles este rezistent la frig, se ntrebuineaz similar cu varza alb. Conopida este bogat n potasiu, calciu, acid ascorbic, proteine, vitaminele C, K, complexul B, caroten. Se consum n diferite preparate culinare sau conservat. Tomatele (ptlgelele roii) au o valoare nutritiv deosebit. Conin caroten, acid ascorbic, tiamin, riboflavina, fier, potasiu, calciu, magneziu, fosfor, clor. Se consum crude, n preparate culinare, n form de suc natural, conserve. Ele au o utilizare larg n alimentaia dietetic.
9

Vinetele (ptlgele vinete) se folosesc dup o prelucrare termic sub form de salat sau n diferite preparate i conserve. Sunt recomandabile vinetele tinere pna la maturizarea deplin. Ardeiul dulce este o legum cu gust plcut, bogat n caroten, acid ascorbic, tiamin, riboflavin, nicotin, sruri minerale. Castravetii se folosesc cruzi n salate sau murturi. Au un coninut srac n vitamine. Dovleceii se folosesc frecvent n alimentaia raional i dietetic n diverse preparate culinare, conserve. Conin celuloz fin; sunt bogai n caroten, vitaminele C, P, potasiu. Se recomand a fi utilizai nainte de a ajunge la maturizare. n alimentaie se folosesc leguminoasele (fasolea, mazrea, lintea, nutul .a.). Ele sunt bogate n proteine (23%), glucide (57%), inclusiv amidon (47%), vitamine, substane minerale. Fasolea se folosete n alimentaie n stare verde (pastai, n prima perioad de vegetaie i semine n perioada a doua de vegetaie). Mazrea se folosete verde sau uscat. Este bogat n amidon. Conine n cantiti crescute proteine, tiamin, riboflavin, caroten, fier, fosfor, calciu, mangan. Se folosete n supe, ciorbe, pireuri. Lintea se utilizeaz uscat. Este bogat n proteine, amidon, celuloz, sruri minerale. Conine caroten, tiamin, riboflavina. Spanacul este bogat n caroten, tiamin, riboflavin, vitaminele K, E, fier, fosfor, calciu. Se ntrebuinteaz la prepararea pireurilor, budincilor, supelor. Loboda cu frunz verde i cea cu frunz roie se utilizeaz la prepararea ciorbelor, pireurilor. Mcriul conine mult acid oxalic, ceea ce i d un gust acrior i se folosete la prepararea supelor, ciorbelor.

10

elemente de adaos folosite n pregtirea preparatelor culinare lichide:

orez sau paste finoase - cu rol de mrire a consistenei; fin cu rol de legare i mrire a consistenei; ou, smntn, iaurt, lapte cu rol de mrire a valorii nutritive i

mbuntire a gustului; diferite tipuri de carne, n funcie de preparatul ce urmeaz a fi gtit.

elemente de acrire: bor, zeam de lmie, zeam de varz, murturi, etc. verdeuri condimentare:
leutean, ptrunjel i mrar pentru ciorbe; leutean i ptrunjel pentru boruri.

Leutean

Ptrunjel

Mrar

11

Preparatele lichide constituie, n general, felul nti ntr-un meniu pentru mesele de prnz sau sear dar se pot servi i ca intrare ntr-un meniu. Aceste preparate pot fi: ciorbe, supe, supe-creme, boruri, consomm-uri. Preparatele lichide se servesc de regul calde, avnd rol calmant asupra stomacului, nlocuind pierderile de lichid din organism. De asemenea, prin coninutul bogat n substane nutritive sunt foarte hrnitoare, stimulnd sucul gastric i ajutnd digestia. Supele Supele sunt preparate culinare caracterizate printr-un coninut mare de lichid, care se servesc de obicei la nceputul mesei. Valoarea nutritiv a supelor este dependent de materia prim folosit la prepararea lor ca i de diversele adaosuri din coninut. Dup materia prim i ingredientele folosite, precum i dup tehnologia de preparare se deosebesc mai multe sortimente de supe. Sortimente: sup cu glute, sup cu tiei, sup de cartofi, sup de roii cu orez, sup de pasre, sup de varz alb, etc.

12

Sup de roii cu orez sup cu tiei Supele limpezi se obin prin fierberea extractiv a oaselor sau a crnii, cu adaos de legume diferite. Legumele se ndeprteaz prin strecurare, dup prelucrare termic. Aceste supe pot fi servite ca atare, nsoite de diferite elemente de adaos, cum ar fi : tiei, glute, fidea, orez, crutoane. Aceste supe pot fi servite ca atare sau nsoite de glute din gris sau taitei. Legumele din sup pot fi folosite la realizarea unor salate. Supa de oase mai poate fi folosit ca element de baz, n combinaie cu alte legume, la realizarea unor supe ngroate, ca de exemplu: supa de cartofi, supa de ceap, de gulii, roii, varz, conopid, supe la care se poate aduga lapte, smntn, iaurt, ou, etc. Ciorbele i borurile Ciorbele i borurile se obin prin acrirea supei cu bor, zeam de varz murat, zeam de corcodue, oet, etc. Sortimente: ciorb rneasc cu carne de vit, ciorb de perioare, ciorb de burt, ciorb de potroace, ciorb de pui la grec, bor cu carne de miel, bor percresc, bor de sfecl, bor de spanac, etc.

13

Ciorb de perioare Ciorb de pui la grec Componentele de baz ale ciorbelor i borurilor sunt : elementul lichid care poate fi: apa cald i grsimea pentru ciorbe i boruri din legume; supa de oase pentru ciorbe i boruri din legume i sup de oase; supa de carne pentru ciorbe i boruri din legume i carne carnea rmnnd n prezent ; legume diferite: cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul, ptrunjelul, elina; elemente de adaos: orez, paste finoase cu rol de mrire a consistenei ; fin rol de legare i mrire a consistenei ; ou, smntn, iaurt, lapte rol de mrire a valorii nutritive i mbuntirea gustului ; Se pot utiliza unul sau mai multe elemente de adaos. elemente de acrire zeama de varz murat, oet, sare de lmie sau suc de lmie, iaurt, zer, suc de roii sau past de tomate, piure de fructe crude (corcodue, prune verzi, struguri verzi agurid) - pentru ciorbe; borul pentru boruri;

14

verdeuri condimentare: leutean, ptrunjel i mrar pentru ciorbe, iar pentru boruri leutean i ptrunjel. Pregtirea elementelor de acrire se efectueaz la fel ca i pentru ciorbele sau borurile de legume: zeama de varz i borul se fierb separat, se spumeaz i se strecoar; pasta de tomate se dilueaz cu ap; sarea de lmie se dizolv n ap; piureul de fructe crude se obine prin fierberea i pasarea acestora. Elementele de acrire se adaug n preparat numai n ultimele 10 minute de fierbere, pentru a nu ngreuna nmuierea legumelor datorate aciditii lor. Preparatele lichide se servesc fierbini, la bol, supier sau can. Se pot servi imediat sau se pstreaz la cald pe baie de

ap cel mult 4 ore la 60C. Se pot pstra maxim 48 ore de la preparare, la temperatura de 0 - 4C, n dulapuri frigorifice sau vitrine curate, dezinfectate, fr miros strin, destinate n exclusivitate pstrrii lor. Ciorbele i borurile se preiau de la secie n supiere i se vor sprijini pe supori metalici sau pe farfurii ntinse, polonicul utilizat pentru porionare aezndu-se deasupra supierei, sprijinit pe tor i cu coada spre osptar. De regul, servirea ciorbelor i borurilor se face la gheridon sau prin serviciu direct. Servirea se va face pe partea stng a clientului, servindu-se mai nti bucile de carne i apoi zeama. ntotdeauna farfuriile adnci n care se servesc astfel de preparate vor fi fierbini, osptarul trebuind s ofere clienilor, nainte de a ncepe s mnnce, ardei iute, smntn i diferite condimente. Ciorbele, borurile i supele din pete se preiau de la secie n supiere aezate pe suporturi metalice sau pe farfurii ntinse, iar dac petele este porionat se poate pune la secie direct n ceac, situaie n care clientul poate fi servit ori la farfurie adnc, neaprat fierbinte, ori n ceac pus pe suport cu erveel. n cazul petelui nedezosat, pe lng lingura mare sau cea de consomm se va oferi i tacmul de pete format din cuit i furculi.
15

La servirea acestor preparate se utilizeaz, dup caz, serviciul direct sau la gheridon, respectndu-se aceleai reguli ca la servirea ciorbelor i a borurilor obinuite, netrebuind s fie ns omis nsoirea acestora la servire cu produse ca ardeiul, smntna i diferite condimente. Supele ngroate Supele ngroate se obin prin diverse adaosuri de cereale i derivate ale acestora, sau prin pasarea legumelor fierte ca pireuri i adugarea lor la sup, devenind astfel aa numitele supe-creme de legume. Sunt preparate lichide cu densitate mrit datorit meninerii legumelor n preparat i dup prelucrarea termic. Elementul lichid al supelor ngroate este constituit de apa cald i grsimea pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume i sup de oase, precum i pentru creme. Dintre supele ngrosate din legume, cel mai des solicitat este supa de fasole cu costi afumat. Supele se prezint n bol, supier sau can, servindu-se calde cu ptrunjel verde presrat deasupra. Supele i ciorbele de legume sunt importante prin aportul lor caloric, ca i pentru procentul crescut de vitamine i sruri minerale. Prin adaosul de lapte i ou, ele pot reprezenta masa esenial de prnz. Sortimente de creme: crem din conopid, crem din ciuperci, crem din cartofi, crem din tomate cu crutoane, crem de mazre, etc.

16

Sup-crem de conopid Supele sau ciorbele cu carne

Sup-crem de ciuperci

Supele sau ciorbele cu carne se caracterizeaz prin aportul crescut de proteine i substane extractive cu rol n stimularea secreiilor digestive i creterea apetitului. n aceast categorie intr i ciorbele de pete, care reprezint o surs important de proteine i minerale.

Ciorb de pete

Ciorb de legume cu carne de pasre

Consomm

17

Consomm este o sup clar, concentrat, degresat. Este pregtit din carne de vit sau de pasre, dar se poate i din vnat sau pete. Se servete cald sau rece la nceputul mesei, de regul, la cin. Oasele cu mduv sau sit sunt puse la fiert cu zarzavat. Vasul se d la o parte, iar supa se degreseaz i se strecoar. Carnea de vit se toac i se adaug albu de ou. Se adaug restul de zarzavat, carnea i se pun din nou la fiert, lsnd vasul mai mult timp pe marginea mainii, la foc ncet. Supa se strecoar i se servete la ceac cu pai parmezan, simplu, cu ou madrilen.

Principalele elemente din care se obin consomm-urile sunt: oase cu valoare, carnea de vit, carnea de pasre, care dau gustul plcut specific i valoarea nutritiv, legume i condimente. Datorit modului de pregtire i caracteristicii lor deosebite, consomm-urile se realizeaz mai ales n uniti speciale i se servesc n meniuri pregtite pentru diverse ocazii. Consomm-urile se preiau de la secie porionate la ceti speciale i puse pe o tav acoperit cu un ervet mpreun cu farfurioarelesuport i ervetele aranjate n teanc. Lingura de consomm se poate duce pe tav odat cu preparatul sau se poate aeza pe mas nainte. Consomm-urile vor fi oferite clienilor prin serviciul la farfurie i se va executa astfel: osptarul aduce tava pe mna i antebraul stng i aaz prin dreapta clientului ceaca pe farfuria-suport din faa acestuia, mpreun cu farfurioara din teanc, pe care aaz mai nainte ceaca. Servirea se poate executa i de ctre doi osptari, caz n care unul dintre lucrtori poart tava cu ceti cu ambele mini, iar cel de-al doilea servete consumatorii.
18

n vederea aranjrii meselor i a servirii preparatelor lichide sunt utilizate urmtoarele obiecte de inventar: farfurii adnci montate pe suporturi din farfurii mari ntinse; cuite i furculie mari destinate tierii i tranrii crnii; linguri;
19

 boluri, supiere i ceti pentru transportul preparatelor; luuri pentru trecerea preparatelor lichide n obiectele de inventar de transport, n farfuria adnc; Pe blatul meselor se aaz mai nti farfuriile-suport la o distan de 1-2 cm de marginea blatului mesei, cu emblema n fa. Lingura se aaz n partea dreapt a farfuriei i a cuitului mare, cu partea concav n sus, iar n stnga farfuriei se aaz furculia mare. De asemenea, se aaz solnia i nainte de sosirea preparatelor, serviciul ulei-oet, paharul cu ardei iute i couleul sau farfuria cu produse de panificaie. n cazul servirii borului de pete, n partea stng se aaz farfuria pentru oase. Servirea preparatelor lichide se poate realiza att prin intermediul sistemului direct ct i indirect. Sistemele de servire a preparatelor culinare lichide sunt detaliate n cele ce urmeaz.

Servirea cu ajutorul luului: supiera cu preparatul lichid se aaz pe o farfurie-suport pe care s-a pus n prealabil un ervet; acestea se aduc pe mna stng, degetele fiind desfcute n form de eventai, iar degetul mare deasupra marginii farfuriei-suport; luul se aaz n diagonal, deasupra bolului, cu cuul n sus, cu mnerul ndreptat nspre mna dreapt a chelnerului;
20

 pentru servirea preparatelor lichide se folosesc farfuriile adnci nclzite, care vor fi transportate n prealabil sau concomitent cu bolul sau supiera; transportul farfuriilor adnci se face pe mna stng, acoperit cu ancrul; cnd se aduc concomitent cu bolul i luul, farfuriile se aaz pe antebraul stng iar bolul cu luul pe palma stng, peste care a fost aezat n prealabil ancrul; farfuriile se aaz la mas pe partea dreapt a consumatorului, peste farfuria-suport, folosindu-se mna dreapt pentru efectuarea acestei operaiuni; bolul cu luul se las la consol; servirea preparatului lichid cu ajutorul bolului sau supierei se face pe partea stng a consumatorului; chelnerul se apropie de consumator, corpul fiind aplecat puin n fa, cu greutatea pe piciorul stng, puin fandat; se apropie bolul sau supiera de farfuria adnc, n aa fel ca marginea suportului bolului s se petreac puin peste acesta; cu mna dreapt se prinde luul, cu care se ia mai mti trana de carne care se aeaz n mijlocul farfuriei; se agit apoi coninutul, folosindu-se micri lente i se servete preparatul lichid; se pune apoi puin fa, lundu-se din partea de deasupra a lichidului. Pentru evitarea stropirii feei de mas sau a consumatorilor,
21

luul se va scufunda puin n lichid sau se va petrece de fiecare dat peste marginea supierei, astfel ca eventualele picturi de lichid aflate pe partea exterioar a cuului luului s se preling pe marginea interioar a supierei; dup servirea primei persoane, luul se introduce n supier, continundu-se servirea celorlalte persoane. Servirea de ctre doi lucrtori n cazul n care numrul consumatorilor este mai mare sau nu este spaiu suficient pentru a servi preparatul direct din supier, pe partea stng, se poate folosi sistemul de servire de ctre doi lucrtori; transportul farfuriilor adnci i a supierei se face de ctre un lucrtor n modul descris anterior; la mas, un alt lucrtor avnd n mna stng o farfurie-suport, ridicat de la consol, preia cu mna dreapt farfuria adnc de deasupra setului dus de la oficiu i o trece pe farfuria-suport; apoi, tot cu ajutorul minii drepte prinde mnerul luului situat pe marginea supierei i execut operaiunile de trecere a preparatului din supier n farfuria adnc; aceste operaiuni se efectueaz n spatele sau n imediata apropiere a consumatorului ce urmeaz a fi servit; dup terminarea operaiunilor de trecere a preparatului lichid n farfuria adnc, se ridic acesta de pe farfuria-suport i se aaz pe farfuria-suport din faa consumatorului, pe partea dreapt a acestuia.

Servirea cu ajutorul farfuriei preparatele lichide se monteaz de la buctrie n farfuriile adnci calde puse pe farfurii-suport;

22

pentru a le transporta la mas, chelnerul procedeaz n felul urmtor: va acoperi antebraul i mna stng cu ancrul desfurat; va lua cu mna dreapt farfuria-suport pe care se gsete farfuria adnc cu preparatul lichid i o va fixa n mna stng, ntre degetul mare aezat pe marginea farfuriei-suport i degetul arttor, pe partea inferioar a aceleiai farfurii;

a doua farfurie adnc, fr farfuria-suport se aaz sub marginea primei farfurii, sprijinit de degetul mijlociu, inelar i mic;

pe antebra se aaz farfuria-suport de la cea de-a doua farfurie adnc, precum i cea de-a treia farfurie cu farfurie-suport; ajuns la masa clienilor, chelnerul va lua a treia farfurie cu suport i cu mna dreapt o va aeza pe mas, prin partea dreapt a consumatorului, n faa acestuia; va lua cu mna dreapt cea de-a doua farfurie i o va aeza pe farfuria-suport de pe antebra i mpreun le va aeza pe blatul mesei, pe partea dreapt a celui de-al doilea consumator; ultima farfurie, cu preparatul lichid va fi luat cu suport, tot cu mna dreapt, i aezat, prin dreapta, n faa urmtorului consumator; n cazuri deosebite, chelnerul poate prelua de la oficiu i cea de-a patra farfurie cu preparat lichid aezat pe suport pe care le transport n mna dreapt, prinznd farfuria-suport cu degetul mare deasupra marginii acesteia i celelalte degete rsfirate dedesubt;

23

 cnd ajunge n salon, cea de-a patra farfurie mpreun cu farfuria suport se aaz n faa primului client servit pe partea dreapt a acestuia;

Servirea cu ajutorul cetii sau a bolului special

se folosete, de regul, la transportarea i servirea supelor, supelor creme i a consommeurilor. Cetile speciale pentru sup au form semisferic i sunt prevzute n exterior cu o toart. Bolurile au aceeai form semisferic i sunt fr toarte sau cu dou toarte, fixate n exterior, n pri opuse. Att cetile ct i bolurile speciale au capacitatea ntre 300 i 400 ml. preparatul lichid, n stare fierbinte, se monteaz n ceti sau boluri, la buctrie; transportarea se face cu ajutorul tvii, peste care se aaz un ervet; spre o margine a tvii se aaz farfuriile-suport, n set egal cu numrul cetilor sau bolurilor, iar n continuare se aaz cetile sau bolurile cu preparatele lichide respective; se preia tava i se aaz pe antebraul i palma stng acoperite cu ancrul mpturit, ndreptndu-se marginea cu farfurioarele-suport spre bra; n cazul n care la mas nu au fost aezate lingurile, acestea se pot aduce odat cu preparatul; pe partea dreapt a consumatorului se aaz lingura, n dreapta farfuriei-suport, cu cuul n sus i cu mnerul spre margine; se preia cu mna dreapt farfurioara-suport cu ceaca sau bolul i se aaz pe farfuria-suport de pe mas, emblema farfurioarei suport fiind ndreptat spre mijlocul blatului mesei iar toarta n partea stng;

24

 n spatele consumatorului servit se preia cu mna dreapt ceaca sau bolul, se aaz pe farfurioara-suport, i se efectueaz operaiile similare pentru servirea altei persoane. Dup consumarea preparatelor lichide de ctre toi consumatorii de la aceeai mas, chelnerul va efectua debarasarea mesei de vesel i de tacmurile ntrebuinate. Debarasarea se poate efectua la dou sau la trei farfurii, n funcie de numrul consumatorilor, a pieselor ce urmeaz s fie preluate de pe mas i cantitatea de preparate rmas neconsumat. n cazul n care s-a consumat integral preparatul servit i s-a folosit numai lingura, debarasarea se poate face la dou farfurii: prima farfurie adnc cu lingura aflat pe aceasta se ridic cu farfuria-suport, pe partea dreapt a consumatorului cu mna dreapt; n spatele consumatorului se trece din mna dreapt n mna stng, acoperit cu ancrul desfurat, fixndu-se farfuria-suport peste degetul mare deasupra, pe margine i celelalte rsfirate dedesubt; se trece la alt consumator i se ridic farfuria adnc cu lingura i farfuria-suport executndu-se aceleai operaii; n spatele consumatorului, acestea se aaz pe antebraul stng, degajndu-se farfuria adnc de lingur prin trecerea acesteia lng cea aflat pe prima farfurie; farfuriile i lingura de la cel ce-al treilea consumator se aaz este cea de-a doua farfurie, iar lingura se trece n prima farfurie; astfel se repet operaiile i la celelatle persoane, pn se adun maximum 8 farfurii. n condiiile n care rmn neconsumate preparatele i se folosesc mai multe tacmuri, debarasarea se face la trei farfurii, astfel: pe partea dreapt a consumatorului, se prinde cu mna dreapt farfuria-suport pe care se gsete farfuria adnc i tacmurile folosite; se ndeprteaz puin de consumator i n spatele acestuia se trec aceste obiecte n mna stng, acoperit cu ancrul desfurat,

25

fixndu-se farfuria-suport ntre degetul mare deasupra, pe margine i degetul arttor dedesubt; se trece la cel de-al doilea consumator i se ridic numai farfuria adnc cu tacmurile respective cu mna dreapt, se trec pe mna stng, fixndu-se n podul palmei sub marginea primei farfuri i degetul mijlociu, inelar i cel mic rsfirate dedesubt; se ridic apoi farfuria-suport rmas pe mas n faa consumatorului cu ajutorul minii drepte i se trece pe antebrul stng; farfuria-suport mpreun cu farfuria adnc i tacmurile respective de la al treilea consumator se ridic tot pe partea dreapt, cu mna dreapt i n spatele consumatorului se aaz pe farfuria-suport existent pe antebraul stng. n cazuri speciale, cnd numrul clienilor este mare i timpul de servire redus, se poate debarasa masa i de cea de-a patra farfuriesuport cu farfurie adnc i tacmurile respective, pstrndu-se n mna dreapt, fixat ntre degetul mare deasupra i celelalte rsfirate dedesubt, pn se ajunge la oficiu.

26

n primul rnd, persoanele care pregtesc preparatele culinare lichide trebuie s fi ndeplinit normele igienico-sanitare corespunztoare; legumele folosite pentru pregtirea acestor sortimente culinare trebuie s fie foarte bune din punct de vedere calitativ, dar i ca proaspeime. De asemenea, carnea folosit trebuie s fie verificat tehnicosanitar pentru a se stabili dac aceasta corespunde din punct de vedere calitativ.

n acelai timp, compartimentul de producie culinar trebuie s ndeplineasc normele igienico-sanitare n orice moment al zilei, pentru ca toate preparatele care sunt gtite aici s fie foarte bune i sntoase. Datorit importanei deosebite a normelor igienico-sanitare, personalului din unitile de alimentaie public i se impun urmtoarele reguli: respectarea regulilor de igien individual; folosirea echipamentului de protecie sanitar a alimentelor, precum i a echipamentului de protecie individual;

27

 meninerea unei permanente stri de curenie la locul de munc, ntreinnd corespunztor localul, mobilierul, utilajele i inventarul pentru servire; manipularea igienic, fr a le atinge cu mna, a alimentelor servite clienilor; punerea n consum numai a alimentelor corespunztoare calitativ sau care nu prezint nici cele mai mici dubii privitoare la calitate. n vederea evitrii izbucnirii unor incendii, personalul din unitile de alimentaie public este obligat s respecte urmtoarele reguli: meninerea permanent a ordinii i cureniei la locurile de munc; depozitarea materialelor uor inflamabile provenite din ambalaje n locuri marcate i special destinate; asigurarea funcionrii permanente a tuturor mijloacelor necesare stingerii incendiilor; instruirea lunar a ntregului personal n vederea cunoaterii i respectrii normelor de prevenire i stingere a incendiilor; supravegherea permanent a focului deschis; interzicerea depozitrii lichidelor inflamabile n spaii destinate pstrrii alimentelor sau materialelor; folosirea aparaturii electrice din dotare cu respectarea strict a normelor de exploatare, fr a ntrebuina aparatur electric care depete puterea de rezisten a instalaiei; controlarea permanent a bunei funcionri a aparaturii electrice din dotare; scoaterea de sub tensiune a utilajelor care nu funcioneaz n timpul nopii la prsirea locului de munc.

28

Figura nr.1 - Sup de legume

Figura nr.2 - Sup de morcovi

Figura nr. 3 Sup de roii

Figura nr.4 Sup crem de sparanghel

29

Figura nr.5 - Ciorb Rduean

Figura nr.6 Ciorb de legume

Figura nr.7 - Consomm

Figura nr.8 Bor cu carne

30

Dinc Cristian Manual pentru calificarea Osptar (chelner) Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti 2008

vnztor n uniti de alimentaie

Lmtic Gheorghe Unitile de alimentaie public organizare Editura Grand PVD, Iai 2007

i funcionare

Nicolaescu Radu Tehnologia activitii din restaurant i bar Editura Sport-Turism, Bucureti 1981

Sander Stephen ABC-ul Osptarului Editura Andreas Print, Bucureti - 2007

Stavrositu Stere Cartea lucrtorului din restaurant Editura Tehnic, Bucureti 1997

Stavrositu Stere Tehnica servirii consumatorilor Editura Didactic, Bucureti 1996

31