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Carne de res. Maduracin

Autor: yolanda Velasquez

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Presentacin del curso

La carne es un alimento comn en nuestra dieta diaria, de hecho nos aporta nutrientes y entre los ms importantes que tiene estn las protenas, necesarias para que nuestro organismo funcione bien, estas son fcilmente asimilables. La carne de res a diferencia de las otras (cerdo, cordero, pollo, pescado), son rojas, esto porque tienen una sustancia llamada mioglobina que las hace rojas (esto tambin tiene mucho que ver con la alimentacin del animal). En el curso que te presentamos ms adelante vamos a ver cmo comprar la carne adecuada para cada persona ya que todos tenemos diferentes estilos de vida y formas de consumo distintas, no dejando de lado si tenemos nios o adultos mayores en nuestras familias. Hablaremos tambin sobre la composicin de la carne en diversos aspectos y como se debe realizar una correcta maduracin. No perdamos ms tiempo e ingresemos a este curso de cocina donde obtendrs informacin variada sobre la carne de res y como realizar su maduracin. Adelante!

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1. Composicin qumica. Carne

LA COCINA es un templo de culto. El comer y el beber, desde tiempos remotsimos, estn unidos a lo ms sagrado. El agradecimiento a la fuerza que nos da todos estos dones con los que nos alimentamos slo tiene vigor en aquellos sitios en los que no impera la racionalizacin de la vida. Ni el clculo de las caloras ha creado el ambiente fro y distanciador de la moderna vida en aquellos lugares en los que todava existe cario y donde cocinar es un arte Herbert Fritsch En general, cualquier msculo tiene agua y otros lquidos que varan segn el animal, pero en general, el msculo est compuesto de agua, materia proteica o albuminoide, grasas o lpidos, hidratos de carbono glcidos, sales minerales, vitaminas, estratos nitrogenados y no nitrogenados, enzimas y pigmentos, variando en cada animal. Destacar lo ms importante de cada uno: AGUA: Es el mayor componente del msculo esta en un porcentaje de 70 a 90 %. Cuando tenemos a algn animal joven normalmente el porcentaje de agua es de 72 %. Diluida con esta agua tenemos: MATERIA PROTEICA ( PROTENA ), O ALBUMINOIDE: las carnes contienen dentro de su interior protenas y nos proporcionan entre un 15 y 20% , que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminocidos esenciales necesarios; son la mejor fuente de hierro y vitamina B 12; adems nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fsforo. Los animales de ms edad contienen mayor cantidad de protenas.

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GRASAS O LPIDOS: Son los depsitos de cebo en bovinos y equinos y la manteca en porcinos. Los porcinos tienen mayor porcentaje en manteca de 1 4 %, que desde el punto de vista comercial a veces se vera afectado por la cantidad de grasa. GLCIDOS: Son a lo que llamamos carbohidratos, le aportan energa al organismo. Los msculos son pobres en ste, se encuentra de 1 a 7 PPM. El ms importante que se encuentra en el tejido muscular es el cido lctico. La presencia de ste cido, explica la rigidez muscular, tiene la propiedad de saborizar la carne y evitar su descomposicin. SALES: Su contenido es bajo, se encuentra de 0.8 a 1.8 %. La carne es rica en sal de fsforo pero pobre en sal de calcio, son solubles en agua. VITAMINAS: Contienen principalmente, vitaminas A, B, C, distribuidas as: A: grasa de res pero no en la manteca del cerdo. B y C: En el hgado de todos los animales. ESTRATOS NO NITROGENADOS: Es el nico que se encuentra, es el cido lctico. SUSTANCIAS NITROGENADAS: Son las que dan el sabor al caldo de coccin de la carne y ayuda a la produccin de protena. Entre esos tenemos dos:

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CREATINA Y CREATININA: SE ENCUENTRAN DE 1.8 a dos PPM ms que en todos los bovinos la del cerdo es pobre en estos, son solubles en agua. PIGMENTOS: Importantes en la coloracin y responsables de la tonalidad de la carne. Este pigmento rojo se conoce como mioglobina encargado de dar color rojo. Su carencia, nos mostrar una carne con tonalidad blanca. ENZIMAS: Son sustancias que se encuentran dentro del msculo en la vida del animal, que solo se entra en funcin cuando el animal muere. La enzima ms importante es la proteoltica, que es la responsable de la ternura y jugosidad de la carne. La otra enzima, la impoltica, ataca las grasas y la desdobla formando cidos grasos y glicerina, trayendo como consecuencia sabores y olores muy particulares y extraos.

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2. Carne bovina. Composicin anatmica

CARNE MUSCULAR: Con este nombre designamos el conjunto de tejidos blandos que recubren el esqueleto o canal de la res. CARNE ANTE LA HIGIENE: Es la masa muscular sana, convenientemente preparada de una de res de buena salud, en el momento de la matanza. CARNE COMERCIAL: Es el conjunto de tejidos musculares, compuestos por las libras musculares, recubiertos de grasa y rgidos a causa de la refrigeracin.

COMPOSICIN ANATMICA: El musculo es el conjunto de tejidos que forman las piezas del animal. El musculo est formado por el conjunto de libras estriadas, llamados carne de hebra, las cuales estn formadas por fibras alargadas hasta de 12 cm. Otra definicin seria. El musculo, como el aparato que nos transforma energa qumica, en energa mecnica, porque la energa qumica, transmite movimientos mecnicos. Mirando de afuera hacia adentro. A las librillas, la forma miofibrillas y las miofibrillas van formando los

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filamentos. En el msculo que mejor se puede apreciar es el del muchacho. (Piensen en el cabello largo, as pero piensen microscpicamente) El complejo actinomiosina, cuando se unen la miosina y la actina. Cuando el animal muere, es cuando se forma el complejo y la lnea Z se rompe y es cuando vemos que el musculo se contrae. (Esto ocurre durante el rigor mortis). EL TEJIDO: Los tejidos se dividen en conjuntivo y conectivo. Conjuntivo: es la masa muscular en s. Los fascculos o ases musculares que estn cubiertos por tejidos conectivo y conjuntivo, formando tabiques interfibrilares que nos van a formar un musculo que se apoyan en aparatos de refuerzos o auxiliares, llamados tendones. La principal funcin del tejido conjuntivo es la de separar msculos dentro de una misma pieza. Comercialmente hablando, me permite clasificar las carnes en un canal o pieza. TEJIDO GRASO: Es una variedad del tejido conjuntivo formando por clulas adiposas. El tejido adiposo o tejido graso es lo que nos representa el cebo en la res y la manteca en el cerdo. En relacin con el msculo, el tejido adiposo poda estar en las fascias o sobre las facias envolventes, infiltradas ente las fascias musculares, dando en corte transversal del musculo un aspecto marmreo (entreverado). En vida le sirve al animal como proteccin ya que es un tejido termgeno y le sirve como nutricin.

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3. Reaccin bioqumica. Maduracin

Son los cambios que sufre el msculo despus de la muerte del animal y son 4: GLUCOLISIS MUSCULAR: Es precisamente cundo el msculo pierde sus funciones inmediatamente despus de su muerte, proporcionndole al msculo un fallo circulatorio, el msculo deja de oxigenarse y causa un descenso en la temperatura RIGOR MORTIS: a-El msculo al perder su vitalidad, entra en un estado de rigor mortis caracterizado por aumento del ph de 6.8 a 5.4, debido a que la energa muscular (glucgeno), llega a su fin. En el rigor mortis ste glucgeno se desdobla en cido lctico. b- Contraccin muscular: El msculo se torna rgido. c- El msculo se torna blando al tacto pero duro al masticarlo d- La carne o el msculo (yo la llamo todava msculo ya que no tenemos la carne todava madura) no es apto para el consumo ni tampoco para fabricar productos tipo emulsin (les hablar mas delante de esto), porque tienen muy baja capacidad de absorcin de agua. f-Empieza a desdoblarse el ATP (Adenosn trifosfato), en ADP Y DE 0 A 5 C de temperatura en trminos normales el proceso se demora de 48 a 72 horas. A ( 10) grados se suspende el proceso. MADURACIN: En ste paso, el pH baja de 5.4 a 6.4 6.8 y regresa a su estado normal. b- La carne entra en un estado de alteracin microbiana. c- Contina el desdoblamiento de ADP en AMP. d- La carne est ptima para el consumo humano, es dura al tacto pero blanca al masticar, tiene sabor, color y aroma. e- La carne est ptima para trabajar tipo emulsin pues tiene alta capacidad de absorcin de agua. MADURACIN INCORRECTA: Encontramos maduracin incorrecta cuando vemos el musculo P.S.E (Plido, blando, exsudativo).

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MADURACIN D.F.D (Msculo seco, oscuro y duro) PUTREFACCIN: Olor ftido y empieza a actuar la cadaverina que es la que forma el cido arsnico, amonaco, las grasas se descomponen formando cido butlico y aslico, ste ya es un proceso irreversible.

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4. Caractersticas organolpticas.Carne
Son aquellos factores que determinan el color, el sabor, el olor y la ternura de

la carne. PROCEDENCIA: Para el consumo pblico, la carne proviene de los llamados animales de abasto como son, bovinas, equinas, porcinas, caprinas, las diferentes especies de aves, de caza de pelo y pluma y en algunos pases como China, que existe la sinofagia (perros). Siendo las especies ms utilizadas a nivel mundial, los equinos, porcinos y bovinos. COLOR: La carne tiene un color rojo oscuro caracterstico, dado por el pigmento llamado Mioglobina, debo resaltar que depende mucho de la alimentacin del animal y de su sacrificio, pues vemos por ejemplo si estos animales son alimentados con productos altamente cloroflicos (verde) dan el color ms oscuro e intenso. La carencia de ste pigmento dan carnes con tonalidades blancas, como el cerdo, pescado, el pollo. El color rojo rutilante de un msculo recin cortado se oscurece a medida que el oxgeno acta, llegando a ser casi negro, fenmeno que representa una verdadera oxidacin de la mioglobina en melamioglobina. OLOR: Tiene un olor caracterstico difcil de definir a menos que se haga un comparativo con lo que nos rodea, pero el olor est dado tambin por la especie animal ya que los cidos grasos voltiles son diferentes en cada especie. SABOR. No tiene sabor definido, tambin depende de cada especie animal, del tiempo

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transcurrido entre el momento de la muerte y el consumo. TERNURA: La blandura o dureza dependen de varios factores como son * Edad del animal * Rgimen de vida * Alimentacin * Forma de cortar las piezas * Forma de preparar la carne * Ubicacin anatmica de la carne COMO COMPRAR CARNE Como ya hemos visto, la carne es un elemento muy importante en la alimentacin del hombre y a sabiendas que es rica en protenas fundamentales para el desarrollo de nuestro organismo y complejo B y minerales como hierro y calcio Debemos tener en cuenta y estar muy claros que la carne se debe consumir madura, de esa manera representara efectos secundarios en nuestra salud. La carne est constituida por tejido muscular y grasa intermuscular los cuales son muchos. La clasificacin de la carne segn la grasa que contiene la medimos en porcentaje de la siguiente manera: CARNE MAGRA: Cuando el contenido de grasa en menor al 14 % CARNE SEMIGORDA: El contenido de grasa vara entre el 14 % y 20 % CARNE GORDA: El contenido de grasa vara entre 20% y 30% CARNE MUY GORDA: El contenido supera el 30% Para comprar la carne, inicialmente se debe pensar en cmo se va a preparar, ya que les recuerdo que el animal tiene partes tiernas y partes duras, las cuales tienen diferentes cocciones y tiempos para que el resultado sea el que desebamos. Debemos ser claros en que el sitio donde la compremos tengan muy pendiente la cadena de fro, la higiene y que provengan de lugares adecuados con toda la normatividad sanitaria. Cuando ya decidimos que carne comprar, si es una carne magra que sea de un color rojo vivo y el color de la grasa un amarillo cremoso, como gua general para cualquier carne, sta debe tener un aspecto sedoso y no hmedo y no debe

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tener hematomas, golpes o daos extraos. Cuando compramos carne para largo tiempo, lo mejor es porcionera y guardarla en bolsas plsticas y congelarla. Cuando se vaya a descongelar para su consumo, debemos hacerlo con el mismo tiempo que la congelamos, ya que el agua cuando se congela crea cristales de hielo y stos podran desangrarnos la carne y por ende en la coccin botar sus jugos.

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5. Res. Piezas de la carne

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6. Condimentos, especias y aditivos. Industria crnica

Dentro de los aditivos tenemos las sales curantes las cuales nos ayudan en el proceso de maduracin y a su vez, nos ayudan a conservar el producto, dentro de las sales curantes tenemos la sal comn, nitritos y nitratos, azcar y cido ascrbico, debemos tener cuidado al utilizar estas sales ya que su mal uso puede causarnos problemas de salud. Hablaremos un poco de cada una, por ejemplo la sal comn, en realidad es un reafirmante de sabor, se utiliza para conservar, cambiar o modificar las caractersticas organolpticas como son, color, sabor y textura. Para tener un dato ms preciso de cunta sal agregarle a un producto vamos a calcular de 10 a 15 gramos por kilo. NITRATOS Y NITRITOS: Su funcin es conservar la carne, pero la principal funcin es que desdoblan la mioglobina, para mantener el color rojo an despus de cocinarla. Se recomienda 2:1 o sea 2 partes de nitrato por 1 parte de nitrito. Debemos saber que es una sustancia toxica la cual produce nitrosaminas las cuales son sustancias cancergenas. Las personas que las utilicen deben conocer cmo utilizarlas. Se debe utilizar mximo 3 gramos por kilo. AZCAR: Ayuda en la maduracin de la carne ya que el azcar desdobla la glucosa y sta se va acidificando. Se utiliza de 1 a 3 gramos por kilo. ACIDO ASCRBICO: Coadyuvante del curado y lo ms importante es que contrarresta las nitrosaminas producidas por las sales de nitro. Se exige que toda carne nitrada lo lleve. Se utiliza 3 gramos por kilo. QUE ES UNA SALMUERA? Como su nombre lo indica, es una solucin con las sales curantes para introducirle a las fibras musculares y hacer productos como por ejemplo; El jamn. Bsicamente

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las fibras musculares y hacer productos como por ejemplo; El jamn. Bsicamente se le inyecta sales curantes y condimentos, a continuacin veremos la frmula para 10 litros de salmuera SALMUERA 5 LITROS DE AGUA 75 GRAMOS DE SAL 37.5 GRAMOS DE AZCAR 37.5GRAMOS DE FOSFATO 100 GRAMOS DE CANELA 10 GRAMOS DE COMINO 50 GRAMOS ACIDO ASCRBICO 100 GRAMOS DE AJO 50 GRAMOS DE CEBOLLA 100 DE CONDIMENTO JAMN 37.5 SAL NITRADA PRODUCTOS AGLUTINANTES O DE LIGAZN Son productos que nos van a unir o emulsionar los productos, ayudan a conservar el agua en interior de los tejidos, se conservan hmedos y jugosos. Se utiliza en una proporcin de 4 gramos por kilo. No debemos acceder la cantidad ya que tendramos un sabor a jabn y daaramos el producto. CONDIMENTOS Y ESPECIAS Son las diferentes partes de las plantas que integran las especias * Races: Jengibre, crcuma, rbano * Bulbos: Cebolla, ajo, hinojo * Hojas: Laurel, mejorana, tomillo, yerbabuena, organo, (tambin se le puede llamar finas hierbas, eneldo. * Corteza: Canela * Flores: azafrn, clavos * Frutos: Pimienta, pimentn, nuez moscada, cardamomo, cilantro, cominos, vainilla. CONDIMENTOS * Tomate. * Cilantro.

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* Salvia. * Ajo. Los condimentos son de uso de cada productor, la realidad es que son sabores y gustos de cada persona, el condimento no debe disfrazar el alimento, sino reforzar su sabor. LICORES: Es otro potencializador de sabor y condimento, no debe pasar de 10 a 30 cc, por kilo o litro y debemos tener en cuenta los grados de azcar que contenga

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