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Elaboracin de Vino
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1. Introduccin
El vino es una buena posibilidad para industrializar las frutas, en este caso se describe una produccin a pequea escala, usando tecnologa muy simple: para la preparacin de los mostos se necesita una licuadora industrial, los procesos fermentativos se llevan a cabo en depsitos de plstico para alimentos y el embotellado es manual.
Soluciones Prcticas-ITDG /Av. Jorge Chvez 275 Miraflores, Lima, Per Telfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: info@solucionespracticas.org.pe
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3. Equipos y Materiales
Equipos Licuadora Mostmetro Cocina Ollas Balanza Tachos de fermentacin alcohlica o almacenado Materiales Tinas de plstico Jarras de medida Tablas de picar Cuchillos Cucharas Paletas de Batido Botellas Algodn Esptulas de plstico Mangueras Cinta de pH Tubos de plstico Probeta Embudos Tocuyo Vasos
4. El Proceso de Elaboracin
1. Preparacin de la pulpa Seleccin Se recolecta o compra la fruta. Pesado con cscara Pelado Se pela la fruta y se pesa nuevamente. No deben usarse ni las cscaras ni las pepas. Pesado sin cscara Se recomienda pesar la fruta antes y despus del pelado. Licuado o Prensado Se troza y se licua la fruta pelada con agua hervida fra o se prensa manualmente, as se obtiene el mosto.
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2. Acondicionamiento y correccin del mosto En este proceso se mide la pulpa obtenida y se echa sobre los tachos de fermentacin. Luego se le aaden los insumos necesarios para corregir el mosto que consiste en controlar el azcar y la acidez. Se inicia con la dilucin de la pulpa en agua hervida fra, que disminuye la concentracin de azcar. 3. La fermentacin alcohlica Para este paso se usa levadura liofilizada, previamente activada. Luego se aade al mosto y se deja en reposo por veinte das. 4. Descube y clarificado del vino Transcurridos los das de fermentacin se procede al descube, que consiste en separar el vino de fruta de los residuos de levadura y slidos precipitados al fondo del recipiente. 5. Embotellado Se lavan las botellas, debidamente seleccionadas.
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6. Recomendaciones Se recomienda usar una mezcla de dos frutas; una cida El uso del mostmetro facilita el control del proceso de
y otra menos cida, en una proporcin 30:70. fermentacin, y el uso de la cinta pH permite verificar el pH para iniciar la fermentacin alcohlica.